Forse non tutti sanno che la cucina popolare di un tempo era quasi sempre improntata ad una frugalità dovuta ad una povertà che affliggeva buona parte delle famiglie, fatta eccezione per il clero, per la nobiltà e per i facoltosi proprietari terrieri. I più anziani ricorderanno che per utilizzare i resti del pane secco, vi era "la pappa col pomodoro" oppure "il pan cotto" in acqua calda con una foglia di lauro, un pizzico di sale ed appena qualche goccia di condimento.
Tanti sono stati i libri scritti sull'argomento: il "riciclo" esiste da sempre !!.
Quindi è lecito pensare che un costoso pesce da mangiare a trance fosse stato per costoro una pia illusione. Da qui nei secoli scorsi la nascita di pietanze sostitutive quali "la gallina finta" (a quei tempi anche il mangiare un pollo era un desiderio irrealizzabile) o nel nostro caso "'lu pisci d'ova" , (come era chiamato in Sicilia) creato dalla fertile inventiva delle nostre antenate.
Gli ingredienti per realizzare questa pietanza, che potrete considerare come piatto di mezzo o anche come secondo piatto, se accompagnato da un buon contorno di verdure, sono di solito presenti in tutte le case: uova, pangrattato, formaggio, latte, aglio, prezzemolo, olio.
E' necessario soltanto possedere tra gli arnesi di cucina una grande padella antiaderente in "teflon" per poter avvolgere su se stessa la frittata, meglio ancora se di forma quadrata come oggi facilmente si trovano nei negozi specializzati.
Durante i miei corsi di cucina, spesso rivolti a giovani future novelle spose, ho quasi sempre inserito tra le ricette il "pesce d'uova" , accolto sempre con grande successo. Non si faceva a tempo a terminare le sequenze finali della frittura dei singoli tranci, che saggiato il primo boccone ancora infocato dalla fanciulla più intraprendente, nel giro di un paio di minuti ogni porzione veniva spazzata via dalle altre allieve con gridolini di entusiasmo. E così ero costretto a preparare la particolare frittata una seconda volta, per consentire loro di mostrare a casa qualcosa di concreto sulla lezione del giorno.
Se il mio scritto vi ha sufficientemente incuriosito, vi elenco gli ingredienti necessari. Vi avverto che ci vuole un bel pò di pazienza e di manualità...
Ingredienti: (per 4 o 6 persone) uova 6; sale fino 1/2 cucchiaino; spicchio d'aglio 1; 1 ciuffo di prezzemolo; latte intero fresco cc 50 (1/2 bicchiere); 4 cucchiai di grana o parmigiano grattugiato; 2 cucchiai di pecorino grattugiato; 8 cucchiai colmi di pangrattato; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.
Procedimento: In un'ampia terrina aprire le sei uova, sbattere energicamente con due forchette per qualche minuto, quindi unirvi il sale, il pan grattato, i formaggi, il latte, l'aglio tritato sottilmente e il prezzemolo tritato con le forbici. Mescolare il tutto accuratamente. Mettere sul fuoco medio la padella con 4 cucchiai d'olio e quando sfrigola versarvi dentro il composto. Pareggiare con una spatolina e dopo 5 minuti di cottura la parte a contatto con il calore comincerà ad indurirsi ed allora iniziare a spostare con la spatola il composto non ancora solidificato verso un settore della padella e tentare di iniziare ad avvolgere il primo lembo di frittata, come se fosse un tappeto.
Spingere allora in avanti tutto il composto, compresa la prima piccola parte già avvolta, attendere un paio di minuti che la solidificazione vada avanti e ripetere l'operazione di allontanare il composto tentando di far fare un altro mezzo giro alla futura frittata. Ripetere ancora un paio di volte l'operazione, e il rotolo sarà quasi completato, ma avrà non una sezione rotonda ma ovale ed all'interno il composto sarà certamente ancora crudo.
Allora con un coltellino tagliente, senza rovinare il rivestimento della padella in teflon tagliare la frittata a tranci da cm 3/4. Adagiare questi tranci sul fondo della padella, aggiungere appena un poco di olio e cuocere a fuoco medio i lati del taglio, dove compare la parte ancora cruda. Passati tre minuti rigirare i tranci e fare cuocere l'altro lato. Il piatto è così pronto e con una schiumarola tirare su i vari pezzi e ricomporre il pesce.
Guarnirlo intorno con delle fette di pomodoro con su appena un filo d'olio, o con un contorno di peperoni in padella fritti con capperi e olive nere , o con degli spinaci appena scottati, strizzati e passati in padella con un pò più di una noce di burro.
Comunque fate voi, i pezzi che eventualmente dovessero restare metteteli in frigo, e la sera montate la guardia, perché qualcuno nel cuore della notte di certo li farà sparire.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
sabato 31 ottobre 2009
giovedì 29 ottobre 2009
POLPETTINE DI MELANZANE: UN ALTRO SIMPATICO "APPETIZER"
Questa non è la ricetta delle classiche polpette di melanzane alla sorrentina, già tempo addietro descritta, ma qui si tratta di piccole polpettine, circa 3 cm di diametro, da offrire come antipasto. Oggi le melanzane quasi non hanno più una stagionalità, hanno ancora un costo basso e poi questa ricetta vedrete che è semplicissima.
Ingredienti: melanzane gr 1000; pane raffermo 4 grosse fette; prosciutto cotto gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; pecorino grattugiato gr 100; uova 2; basilico 10 foglie ( se disponibile); latte intero cc 100; pangrattato 8 cucchiai colmi.
Procedimento: lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e metterle in forno a 150° per 30 minuti . Poi farle raffreddare e ridurle in poltiglia sul tagliere con la mezzaluna. Eliminare la scorza del pane e bagnare nel latte la mollica, quindi strizzarla per eliminare il liquido in eccesso. Tritare il prosciuto cotto. In una terrina mescolare insieme la polpa delle melanzane, il pane, il prosciutto, i formaggi grattugiati, il basilico spezzettato e i soli tuorli d'uovo. Sbattere a neve ferma - in un'altra piccola terrina - gli albumi, formare con l'impasto delle piccole palline, tutte di uguale misura, passarle prima nel bianco d'uovo a neve e poi nel pangrattato; friggerle in padella con olio extra vergine d'oliva bollente, tirarle su con una schiumarola e farle sgocciolare su carta da cucina.
Offrirle quando sono ancora tiepide.
Ingredienti: melanzane gr 1000; pane raffermo 4 grosse fette; prosciutto cotto gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; pecorino grattugiato gr 100; uova 2; basilico 10 foglie ( se disponibile); latte intero cc 100; pangrattato 8 cucchiai colmi.
Procedimento: lavare le melanzane, asciugarle, eliminare il picciuolo e metterle in forno a 150° per 30 minuti . Poi farle raffreddare e ridurle in poltiglia sul tagliere con la mezzaluna. Eliminare la scorza del pane e bagnare nel latte la mollica, quindi strizzarla per eliminare il liquido in eccesso. Tritare il prosciuto cotto. In una terrina mescolare insieme la polpa delle melanzane, il pane, il prosciutto, i formaggi grattugiati, il basilico spezzettato e i soli tuorli d'uovo. Sbattere a neve ferma - in un'altra piccola terrina - gli albumi, formare con l'impasto delle piccole palline, tutte di uguale misura, passarle prima nel bianco d'uovo a neve e poi nel pangrattato; friggerle in padella con olio extra vergine d'oliva bollente, tirarle su con una schiumarola e farle sgocciolare su carta da cucina.
Offrirle quando sono ancora tiepide.
mercoledì 28 ottobre 2009
UNA SEMPLICE TORTA DI MELE PER CHI HA POCO TEMPO
Non è mia abitudine invogliare le massaie agli acquisti di prodotti "pronti", ma in alcuni casi, quando veramente il tempo è tiranno (o se non si è capaci a metter le mani in pasta" ), piuttosto che rinunciare del tutto a preparare una torta, si può ricorrere ad acquistare una confezione di "pasta brisè" gia pronta.
Allora se appartenete a questa schiera di persone seguite le mie istruzioni.
Ingredienti : (per 6 persone) confezione base di pasta brisè 1; mele kg 1; uvetta sultanina gr 100; zucchero gr 100; cannella in polvere 1 cucchiaio.
Procedimento: mettere l'uvetta sultanina in una tazza d'acqua per farla rinvenire. In uno stampo da forno da cm 25 circa di diametro appena unto con poche goccie di olio, disporre la base di pasta insieme alla sua carta da forno sul fondo, adattandola anche al bordo con l'aiuto delle dita.
Lavare le mele, asciugarle e tagliarle a quarti, eliminando il torsolo ed i semi. Affettare in maniera veloce (per evitare che si annerisca) e sottilmente i quarti, non sbucciando la mela e disporre in maniera abbastanza simmetrica le fettine una accanto all'altra. Scolare l'uvetta sultanina, asciugarla in un canovaccio e distribuirla su tutte le fettine di mele e sopra spolverizzare lo zucchero con un passino.
Mettere subito in forno già caldo a 210° per 30 minuti e quando si è raffreddata servirla nello stesso stampo.
Potete fare la stessa torta utilizzando della pasta frolla al posto della brisè!
Allora se appartenete a questa schiera di persone seguite le mie istruzioni.
Ingredienti : (per 6 persone) confezione base di pasta brisè 1; mele kg 1; uvetta sultanina gr 100; zucchero gr 100; cannella in polvere 1 cucchiaio.
Procedimento: mettere l'uvetta sultanina in una tazza d'acqua per farla rinvenire. In uno stampo da forno da cm 25 circa di diametro appena unto con poche goccie di olio, disporre la base di pasta insieme alla sua carta da forno sul fondo, adattandola anche al bordo con l'aiuto delle dita.
Lavare le mele, asciugarle e tagliarle a quarti, eliminando il torsolo ed i semi. Affettare in maniera veloce (per evitare che si annerisca) e sottilmente i quarti, non sbucciando la mela e disporre in maniera abbastanza simmetrica le fettine una accanto all'altra. Scolare l'uvetta sultanina, asciugarla in un canovaccio e distribuirla su tutte le fettine di mele e sopra spolverizzare lo zucchero con un passino.
Mettere subito in forno già caldo a 210° per 30 minuti e quando si è raffreddata servirla nello stesso stampo.
Potete fare la stessa torta utilizzando della pasta frolla al posto della brisè!
martedì 27 ottobre 2009
I RAVIOLI ALLA CAPRESE
Può sembrare assurdo, ma io, pur frequentando per tanti anni l'isola di Capri, famosa per le sue bellezze naturali mozzafiato, i Ravioli alla Caprese li ho sempre mangiati a Sorrento.
E' pur vero che Capri è molto dipendente da Sorrento per i suoi quasi esclusivi rifornimenti di cibo, ma sembra invece strano che una tradizione gastronomica tanto grande come quella sorrentina, debba poi accaparrarsi una delle poche cose buone che realmente si trovano sull'isola, che poi in realtà non dispone di una grande e svariata gastronomia autoctona.
E spero che di ciò non me ne vogliano i capresi !
Ma torniamo a noi ! Cosa hanno di speciale questi ravioli? Innanzituto la pasta che viene realizzata senza uova, cioè con acqua, farina , sale ed una noce di burro. E vedrete che il ripieno è altrettanto spartano, semplice, con poco condimento scarso di olio, sembra quasi una pietanza da dieta, ma invece è un vero poema; il raviolo quasi si scioglie in bocca e così uno tira l'altro.
Allora dopo avervi abbastanza incuriosito, vi elenco gli ingredienti invitandovi poi ad infilzare con la vostra forchetta un primo raviolo, infilarlo in bocca, controllando se poi siete capaci di smettere!!
Ingredienti: (per 6 persone) per la pasta: farina gr 700; burro gr 80 (tolto in precedenza dal frigo); acqua calda q.b.; sale fino 1 cucchiaino. Per il ripieno: caciottella fresca senza sale gr 300; fior di latte (vecchio di un giorno) gr 300; grana o parmigiano grattugiato gr 100; uovo intero 1 più 3 tuorli; 12 foglie di maggiorana; sale fino 1 pizzico. Per il condimento: polpa di pomodoro o pelati gr 450; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; qualche foglia di basilico.
Procedimento: disporre sul piano da lavoro gr 700 di farina a fontana, il sale, il burro a pezzetti
e aggiungere un poco per volta un pò d'acqua calda, lavorando l'impasto, prima con le punte delle dita e poi con le mani, fino ad ottenere una pasta solida; formare una palla e lasciarla riposare per almeno un'ora. Tagliare a minutissimi dadini la caciottella ed il fiordilatte e metterlo in una terrina, unirvi il formaggio grattugiato, l'uovo intero, il sale, i tre tuorli e la maggiorana spezzettata, mescolare il composto e tenere da parte.
In un tegame mettere l'olio, il pomodoro, i due spicchi di aglio sbucciati, il sale e fare cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, rimestando, quindi eliminare l'aglio e tenere la salsa da parte.
Trascorso il tempo, dividere la pasta in due parti uguali e con il mattarello tirare due sfoglie sottili e di uguali dimensioni, sovrapponibili.
Sulla prima distribuire un cucchiaino di ripieno a distanza di cm 3 l'uno dagli altri, poi sovrapporre la seconda sfoglia e con il tagliapasta zigrinato di forma rotonda, staccare i singoli ravioli, sistemandoli in un vassoio e ricoprendoli con un panno pulito appena umido, per non farli asciugare eccessivamente.
Quando manca poco per andare a tavola, cuocere in abbondante acqua salata i ravioli, scolandoli con una schiumarola mano a mano che saliranno a galla dopo 5 minuti di cottura a bollore, metterli in un piatto di portata (possibilmente tenuto in forno a 60° per una decina di minuti) e condirli con la salsa di pomodoro. Portarli subito in tavola, servendo a parte nella formaggiera dell'altro formaggio grattugiato che sarà di certo molto gradito.
E' pur vero che Capri è molto dipendente da Sorrento per i suoi quasi esclusivi rifornimenti di cibo, ma sembra invece strano che una tradizione gastronomica tanto grande come quella sorrentina, debba poi accaparrarsi una delle poche cose buone che realmente si trovano sull'isola, che poi in realtà non dispone di una grande e svariata gastronomia autoctona.
E spero che di ciò non me ne vogliano i capresi !
Ma torniamo a noi ! Cosa hanno di speciale questi ravioli? Innanzituto la pasta che viene realizzata senza uova, cioè con acqua, farina , sale ed una noce di burro. E vedrete che il ripieno è altrettanto spartano, semplice, con poco condimento scarso di olio, sembra quasi una pietanza da dieta, ma invece è un vero poema; il raviolo quasi si scioglie in bocca e così uno tira l'altro.
Allora dopo avervi abbastanza incuriosito, vi elenco gli ingredienti invitandovi poi ad infilzare con la vostra forchetta un primo raviolo, infilarlo in bocca, controllando se poi siete capaci di smettere!!
Ingredienti: (per 6 persone) per la pasta: farina gr 700; burro gr 80 (tolto in precedenza dal frigo); acqua calda q.b.; sale fino 1 cucchiaino. Per il ripieno: caciottella fresca senza sale gr 300; fior di latte (vecchio di un giorno) gr 300; grana o parmigiano grattugiato gr 100; uovo intero 1 più 3 tuorli; 12 foglie di maggiorana; sale fino 1 pizzico. Per il condimento: polpa di pomodoro o pelati gr 450; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; qualche foglia di basilico.
Procedimento: disporre sul piano da lavoro gr 700 di farina a fontana, il sale, il burro a pezzetti
e aggiungere un poco per volta un pò d'acqua calda, lavorando l'impasto, prima con le punte delle dita e poi con le mani, fino ad ottenere una pasta solida; formare una palla e lasciarla riposare per almeno un'ora. Tagliare a minutissimi dadini la caciottella ed il fiordilatte e metterlo in una terrina, unirvi il formaggio grattugiato, l'uovo intero, il sale, i tre tuorli e la maggiorana spezzettata, mescolare il composto e tenere da parte.
In un tegame mettere l'olio, il pomodoro, i due spicchi di aglio sbucciati, il sale e fare cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, rimestando, quindi eliminare l'aglio e tenere la salsa da parte.
Trascorso il tempo, dividere la pasta in due parti uguali e con il mattarello tirare due sfoglie sottili e di uguali dimensioni, sovrapponibili.
Sulla prima distribuire un cucchiaino di ripieno a distanza di cm 3 l'uno dagli altri, poi sovrapporre la seconda sfoglia e con il tagliapasta zigrinato di forma rotonda, staccare i singoli ravioli, sistemandoli in un vassoio e ricoprendoli con un panno pulito appena umido, per non farli asciugare eccessivamente.
Quando manca poco per andare a tavola, cuocere in abbondante acqua salata i ravioli, scolandoli con una schiumarola mano a mano che saliranno a galla dopo 5 minuti di cottura a bollore, metterli in un piatto di portata (possibilmente tenuto in forno a 60° per una decina di minuti) e condirli con la salsa di pomodoro. Portarli subito in tavola, servendo a parte nella formaggiera dell'altro formaggio grattugiato che sarà di certo molto gradito.
giovedì 22 ottobre 2009
LE CREPES A PRIMA MATTINA E L'OBESITA' !!
Mangiamo male !! Tutti i dietologi dicono che per evitare l'obesità anche infantile bisognerebbe fare cinque pasti leggeri al giorno. Quindi non basta la dieta mediterranea, che anzi va benissimo, ma non bisogna eccedere nel pasto di mezzogiorno ed ancor più in quello della sera.
E poi è un grave errore quello di uscire di casa soltanto con una tazza di caffé, come fanno in molti.
Buona parte dei popoli dell'Europa, la mattina mangia qualcosa di sostanzioso. Poi a mezzogiorno magari un tramezzino portato da casa, poi al ritorno dal lavoro un piccolo spuntino e la sera qualcosa di leggero e facilmente digeribile.
I bambini in età scolastica dovrebbero mettere a prima mattina nell'organismo qualcosa che stimoli il cervello e lo aiuti a lavorare meglio, come degli zuccheri, (non mi riferivo certo al "game boy" da cui difficilmente riescono a staccarsi), evitando alcune delle famose merendine con abbondanza di grassi sconosciuti che contribuiscono poi all'ingrasso, ma che sono comode alle madri con poca coscienza e poca voglia di lavorare qualche minuto ai fornelli. (Care mamme, non credete a tutto quello che vi propinano in TV, dove vi sono delle affabili ed eleganti mammine, con tutti i capelli in ordine ed un dito di trucco sul volto alle sette della mattina e che dichiarano:"Io so cosa do al mio bambino!") Beate loro, sono le poche a saperlo !
Comunque, per aiutare le volenterose mamme che leggono le mie righe, attente alla salute dei propri cari, ho pensato di illustrare questa ricetta veloce per prepare delle crepes, da conservare in frigo anche per giorni con sopra la pellicola protettiva e poi di darle a prima mattina ai loro piccoli (e magari anche al marito che esce con il solo caffé nello stomaco). Bastano un paio di crepes, con dentro un buon cucchiaio di confettura di frutta, riscaldato nel fornetto delle brioches o nel microonde per pochi secondi. Bisogna quasi non masticarle, cosa che i più piccoli non amano fare, e poi così si riforniscono di poca farina, di appena un pò di uovo, di un pò dei contenuti del latte e poi dello zucchero contenuto nella confettura. Saranno a posto fino all'ora del pasto e vedrete che mentre raggiungono l'aula scolastica avranno di già digerito il tutto.
Ingredienti: (con queste dosi ne farete proprio tante) farina gr 125; latte intero cc 250; uova 2 + 1 tuorlo; burro gr 20 (oppure un buon cucchiaio di olio extra vergine d'oliva); sale fino 1 pizzico.
Procedimento:In una terrina frullare insieme per un minuto la farina, il latte, il sale; poi aggiungere le due uova ed il tuorlo in più, il burro appena ammorbidito e frullare ancora per due minuti. Ora sono necessari due attrezzi che certamente avrete in cucina: una padellina piccola antiaderente ed un mestolino.
Mettere su fuoco dolce la padellina con appena una o due gocce di olio, versare dentro un mestolino del composto, dopo un minuto rigirare la crepes e cuocere l'altro lato. Mettere in un piattino la crepes che si cuoce in due minuti, e continuare così, fino a finire il composto. Una sola accortenza: mescolarlo ogni volta che si preleva un mescolino.
Le crepes possono essere così dolci o salate: dolci se riempite di confettura o di crema, o salate con dentro del formaggio molle quale stracchino o anche della mortadella o prosciutto cotto.
E poi fate anche lavorare la vostra fantasia !! Grazie dell'attenzione . Sergio
E poi è un grave errore quello di uscire di casa soltanto con una tazza di caffé, come fanno in molti.
Buona parte dei popoli dell'Europa, la mattina mangia qualcosa di sostanzioso. Poi a mezzogiorno magari un tramezzino portato da casa, poi al ritorno dal lavoro un piccolo spuntino e la sera qualcosa di leggero e facilmente digeribile.
I bambini in età scolastica dovrebbero mettere a prima mattina nell'organismo qualcosa che stimoli il cervello e lo aiuti a lavorare meglio, come degli zuccheri, (non mi riferivo certo al "game boy" da cui difficilmente riescono a staccarsi), evitando alcune delle famose merendine con abbondanza di grassi sconosciuti che contribuiscono poi all'ingrasso, ma che sono comode alle madri con poca coscienza e poca voglia di lavorare qualche minuto ai fornelli. (Care mamme, non credete a tutto quello che vi propinano in TV, dove vi sono delle affabili ed eleganti mammine, con tutti i capelli in ordine ed un dito di trucco sul volto alle sette della mattina e che dichiarano:"Io so cosa do al mio bambino!") Beate loro, sono le poche a saperlo !
Comunque, per aiutare le volenterose mamme che leggono le mie righe, attente alla salute dei propri cari, ho pensato di illustrare questa ricetta veloce per prepare delle crepes, da conservare in frigo anche per giorni con sopra la pellicola protettiva e poi di darle a prima mattina ai loro piccoli (e magari anche al marito che esce con il solo caffé nello stomaco). Bastano un paio di crepes, con dentro un buon cucchiaio di confettura di frutta, riscaldato nel fornetto delle brioches o nel microonde per pochi secondi. Bisogna quasi non masticarle, cosa che i più piccoli non amano fare, e poi così si riforniscono di poca farina, di appena un pò di uovo, di un pò dei contenuti del latte e poi dello zucchero contenuto nella confettura. Saranno a posto fino all'ora del pasto e vedrete che mentre raggiungono l'aula scolastica avranno di già digerito il tutto.
Ingredienti: (con queste dosi ne farete proprio tante) farina gr 125; latte intero cc 250; uova 2 + 1 tuorlo; burro gr 20 (oppure un buon cucchiaio di olio extra vergine d'oliva); sale fino 1 pizzico.
Procedimento:In una terrina frullare insieme per un minuto la farina, il latte, il sale; poi aggiungere le due uova ed il tuorlo in più, il burro appena ammorbidito e frullare ancora per due minuti. Ora sono necessari due attrezzi che certamente avrete in cucina: una padellina piccola antiaderente ed un mestolino.
Mettere su fuoco dolce la padellina con appena una o due gocce di olio, versare dentro un mestolino del composto, dopo un minuto rigirare la crepes e cuocere l'altro lato. Mettere in un piattino la crepes che si cuoce in due minuti, e continuare così, fino a finire il composto. Una sola accortenza: mescolarlo ogni volta che si preleva un mescolino.
Le crepes possono essere così dolci o salate: dolci se riempite di confettura o di crema, o salate con dentro del formaggio molle quale stracchino o anche della mortadella o prosciutto cotto.
E poi fate anche lavorare la vostra fantasia !! Grazie dell'attenzione . Sergio
mercoledì 21 ottobre 2009
LE FRITTELLE DI MELE
Le prime mele novelle mature sono già sul mercato e quindi dopo aver proposto qualche giorno fa le frittelle di cipolle, mi son chiesto perché non tirare fuori la ricetta delle frittelle di mele, facili da fare, veloci, economiche e tanto amate dai bambini e anche dai grandi !!
Ingredienti: mele 4; limone 1 (il succo); farina gr 125; vino bianco secco 1 bicchiere; burro fuso gr 50; sale 1 pizzico; uova 2; cannella in polvere 1 cucchiaino; zucchero gr 200; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggerle.
Procedimento: lavare le mele accuratamente, asciugarle, eliminare i torsoli e tagliarle in fette di uguale spessore. Metterle in un piatto e cospargerle con qualche cucchiaio di zucchero e di succo del limone per non farle annerire. In una ciotola preparare una pastella con la farina, i rossi d'uovo, il burro fuso, il vino, il pizzico di sale, mescolare e fare riposare per 30 minuti. (Avvertenza per le mamme apprensive: il vino evaporerà quindi non può arrecare alcun problema ai bambini). Trascorso il tempo montare a neve soda i due albumi d'uovo e farli amalgamare alla pastella con una spatola e dei lenti movimenti, da sotto in sopra, per evitare che si smonti. Immergervi le fette di mela una ad una e passarle in padella con olio bollente, quindi metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina. Mano a mano poi sistemarle in un piatto di portata e sopra spolverarle con il restante zucchero mescolato alla cannella.
P.S. : Se la cannella non vi piace non ce la mettete !!
P.S. al P.S. : Vanno anche molto bene le mele dell'anno scorso, ma mi serviva un "gancio" per parlare delle frittelle di mele. E poi è una maniera per far mangiare la frutta ai bambini !!
Ingredienti: mele 4; limone 1 (il succo); farina gr 125; vino bianco secco 1 bicchiere; burro fuso gr 50; sale 1 pizzico; uova 2; cannella in polvere 1 cucchiaino; zucchero gr 200; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggerle.
Procedimento: lavare le mele accuratamente, asciugarle, eliminare i torsoli e tagliarle in fette di uguale spessore. Metterle in un piatto e cospargerle con qualche cucchiaio di zucchero e di succo del limone per non farle annerire. In una ciotola preparare una pastella con la farina, i rossi d'uovo, il burro fuso, il vino, il pizzico di sale, mescolare e fare riposare per 30 minuti. (Avvertenza per le mamme apprensive: il vino evaporerà quindi non può arrecare alcun problema ai bambini). Trascorso il tempo montare a neve soda i due albumi d'uovo e farli amalgamare alla pastella con una spatola e dei lenti movimenti, da sotto in sopra, per evitare che si smonti. Immergervi le fette di mela una ad una e passarle in padella con olio bollente, quindi metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina. Mano a mano poi sistemarle in un piatto di portata e sopra spolverarle con il restante zucchero mescolato alla cannella.
P.S. : Se la cannella non vi piace non ce la mettete !!
P.S. al P.S. : Vanno anche molto bene le mele dell'anno scorso, ma mi serviva un "gancio" per parlare delle frittelle di mele. E poi è una maniera per far mangiare la frutta ai bambini !!
sabato 17 ottobre 2009
UN DOLCE VIENNESE MOLTO NOTO IN ITALIA E NEL MONDO: LA TORTA SACHER
A Vienna vi sono tante pasticcerie che vi spediscono fino a casa in tutto il mondo questa torta, ma forse vi darà maggiore soddisfazione far saggiare agli amici una torta Sacher preparata dalle vostre mani.
Io la ho realizzata e mi è venuta bene con questa ricetta. Forse anche qui c'é qualche segreto che non sappiamo, ma sono convinto che se impiegate un buon cioccolato amaro, della buona confettura di albicocche, (che mi raccomando sia senza gelatina) e poi una panna liquida fresca senza conservanti, vi avvicinerete di molto alla torta originale.
E' necessaria una tortiera da forno di cm 20 di diametro e poi la frusta elettrica.
Ingredienti: farina gr 75; uova 5; zucchero gr 100; panna fresca liquida (senza conservanti) gr 100; burro gr 120; confettura di albicocche 4 cucchiai colmi; cioccolato fondente gr 200; sale fino.
Procedimento: Far sciogliere a bagnomaria metà del cioccolato e tenerlo al caldo. In una terrina mettere gr 100 di burro, metà dello zucchero e lavorarli insieme con un mestolo di legno fino ad ottenere una crema. Aprire le uova e mettere solo i tuorli nel burro zuccherato, ma mi raccomando uno per volta; (aggiungere il seguente soltanto dopo che il precedente è stato incorporato, lavorando con il mestolo). Incorporare a questo impasto il cioccolato fuso tenuto al tiepido e mescolare accuratamente. Subito dopo unire la farina e mescolare ancora. Montare a neve ferma con la frusta elettrica le cinque chiare aggiungendo un pizzico di sale che agevolerà l'operazione, quindi unire la rimanente metà dello zucchero ed aggiungerle all'altro impasto, mescolando lentamente da sotto in sopra, (per non fare smontare le chiare).
Portare il forno a 170° . Imburrare il fondo della tortiera, rivestirla con un disco di carta da forno e imburrare anche la carta ed il bordo laterale, con il pezzetto di burro rimasto.
Versare il composto nello stampo e passare in forno cuocendolo per 30/35 minuti . Tirare fuori lo stampo, farlo raffreddare e soltanto quando è fredda abbastanza sformare la torta e tagliarla a metà spessore in senso orizzontale, ottenendo così due dischi. Spalmare su di un disco la confettura di albicocche e pareggiarla con una spatola (o con un largo coltello). Poggiare sopra il secondo disco.
Sciogliere a bagnomaria la seconda metà di cioccolato. In un piccolo pentolino mettere la panna liquida e portarla quasi ad ebollizione; quando è pronta unirla alla cioccolata, mescolare insieme il tutto e coprire con questa crema il dolce, versandola su con un cucchiaio, pareggiandola e spalmandola su tutto il bordo con la spatola. Non mettere in frigo, ma lasciare indurire la copertura in ambiente ventilato.
Io la ho realizzata e mi è venuta bene con questa ricetta. Forse anche qui c'é qualche segreto che non sappiamo, ma sono convinto che se impiegate un buon cioccolato amaro, della buona confettura di albicocche, (che mi raccomando sia senza gelatina) e poi una panna liquida fresca senza conservanti, vi avvicinerete di molto alla torta originale.
E' necessaria una tortiera da forno di cm 20 di diametro e poi la frusta elettrica.
Ingredienti: farina gr 75; uova 5; zucchero gr 100; panna fresca liquida (senza conservanti) gr 100; burro gr 120; confettura di albicocche 4 cucchiai colmi; cioccolato fondente gr 200; sale fino.
Procedimento: Far sciogliere a bagnomaria metà del cioccolato e tenerlo al caldo. In una terrina mettere gr 100 di burro, metà dello zucchero e lavorarli insieme con un mestolo di legno fino ad ottenere una crema. Aprire le uova e mettere solo i tuorli nel burro zuccherato, ma mi raccomando uno per volta; (aggiungere il seguente soltanto dopo che il precedente è stato incorporato, lavorando con il mestolo). Incorporare a questo impasto il cioccolato fuso tenuto al tiepido e mescolare accuratamente. Subito dopo unire la farina e mescolare ancora. Montare a neve ferma con la frusta elettrica le cinque chiare aggiungendo un pizzico di sale che agevolerà l'operazione, quindi unire la rimanente metà dello zucchero ed aggiungerle all'altro impasto, mescolando lentamente da sotto in sopra, (per non fare smontare le chiare).
Portare il forno a 170° . Imburrare il fondo della tortiera, rivestirla con un disco di carta da forno e imburrare anche la carta ed il bordo laterale, con il pezzetto di burro rimasto.
Versare il composto nello stampo e passare in forno cuocendolo per 30/35 minuti . Tirare fuori lo stampo, farlo raffreddare e soltanto quando è fredda abbastanza sformare la torta e tagliarla a metà spessore in senso orizzontale, ottenendo così due dischi. Spalmare su di un disco la confettura di albicocche e pareggiarla con una spatola (o con un largo coltello). Poggiare sopra il secondo disco.
Sciogliere a bagnomaria la seconda metà di cioccolato. In un piccolo pentolino mettere la panna liquida e portarla quasi ad ebollizione; quando è pronta unirla alla cioccolata, mescolare insieme il tutto e coprire con questa crema il dolce, versandola su con un cucchiaio, pareggiandola e spalmandola su tutto il bordo con la spatola. Non mettere in frigo, ma lasciare indurire la copertura in ambiente ventilato.
mercoledì 14 ottobre 2009
CROSTATA CON LE ARANCE FRESCHE CARAMELLATE
Fra giorni inizieranno ad essere presenti sui nostri mercati le arance siciliane e lo saranno fino a primavera. Oggi si trovano a volte delle vecchie arance dello scorso anno, di provenienza campana o pugliese, dove hanno trascorso quasi un anno nel buio di profonde grotte scavate nelle rocce, ma i frutti al loro esterno risultano pallidi e all'interno quasi del tutto senza sugo. Era l'antica maniera per conservare questi agrumi in un luogo ad umidità e temperatura controllata, al posto dei moderni frigoriferi delle regioni del Nord Italia, dove quasi tutta la frutta riesce a rimanere giovane e fresca per oltre dodici mesi.
Forse l'arancia, pur essendo rivestita dalle mani dell'uomo di uno strato di paraffina, non riesce ad evitare considerevoli perdite di peso e quindi non viene poi distribuita per tutto l'anno, come invece avviene per le mele e le pere.
Infatti le arance che troviamo oggi in commercio, provengono o dal sud America o nella migliore dell'ipotesi dal sud della Spagna, ma nulla hanno a che fare con le nostre "siciliane" .
Quindi fatta questa premessa, mentre attendiamo per pochi giorni che le arance nostrane ricompaiano sui nostri mercati, vi propongo questa simpatica crostata buona e bella anche da vedersi. Raccomando a chi ha eccessi di colesterolo o di glicemia nel sangue, di mangiarne soltanto una piccola fetta, perchè - come noterete - vi è una notevole presenza di burro e di zuccheri negli ingredienti.
Ingredienti: per la pasta: farina gr 200; zucchero g 40; uovo 1; burro gr 150; sale 1 pizzico.
Per il ripieno: biscotti savoiardi n°5; brandy o rhum cc 30; latte fresco intero ,cc 500; burro gr 60; farina gr 75; tuorli d'uovo 2; zucchero gr 250; arance 3; zucchero a velo gr 50; sale 1 pizzico.
Procedimento: In una larga terrina unire lo zucchero alla farina, un pizzico di sale, l'uovo sgusciato e il burro a pezzetti. (conviene tirarlo fuori dal frigo un pò di tempo prima. Se intiepidito si amalgamerà meglio agli altri componenti). Iniziare a mescolare con la punta delle dita, poi aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua gelata. Maneggiare la pasta solo il tempo necessario a mescolarla, poi farne una palla e avvolta nella pellicola farla riposare in frigo per almeno 60 minuti.
Lavare accuratamente con uno spazzolino le arance, asciugarle e affettarne solo due, in senso orizzontale, senza privarle della buccia, eliminando eventuali semi. Disporre le fette di arancia in una padella antiaderente in un solo strato, bagnarle con mezzo bicchiere d'acqua unita al liquore (brandy o rhum) e cospargerle di gr 100 di zucchero con un passino e aggiungere gr 10 di burro. Cuocere a fuoco dolce fino a fare evaporare i liquidi. Spegnere quando iniziano a caramellarsi.
Imburrare una teglia da forno di circa cm 25 di diametro; stendere sul piano da lavoro una sfoglia sottile rotonda di pasta sul piano da lavoro, sul quale avrete in precedenza posizionato un sottile foglio di alluminio, per meglio maneggiarla. Foderare quindi il fondo e il bordo, modellando la pasta con le dita e saldando eventuali crepe o rotture. La eventuale pasta in eccesso potrà esservi utile per formare un sottile salamino da attaccare sul bordo interno, come rinforzo. Schiacciare i savoiardi in una terrina e distribuire le briciole sul fondo ancora crudo.
Preparare ora la crema in una piccola pentola mettendo insieme il latte, lo zucchero restante (gr 150), la farina, il burro (gr 50), la buccia grattugiata ed il sugo della terza arancia e fare riscaldare su fuoco dolce, rimestando velocemente di continuo. Quando il composto bolle togliere dal fuoco, continuando a rimestare e quindi unire, uno per volta, i soli due tuorli rimestando ancora più velocemente. Infine versare la crema sulle briciole, nella teglia.
Sistemare sulla crema in modo simmetrico le fettine caramellate di arancia e spargervi sopra, con un passino lo zucchero a velo (gr 50). Ricordare che nel caso non disponiate di zucchero a velo, potrete farlo da voi mettendo lo zucchero normale nel bicchiere del frullatore a lame, facendolo girare per un paio di minuti.
Cuocere in forno a 180° per 45 minuti e servire la crostata quando si è raffreddata.
Forse l'arancia, pur essendo rivestita dalle mani dell'uomo di uno strato di paraffina, non riesce ad evitare considerevoli perdite di peso e quindi non viene poi distribuita per tutto l'anno, come invece avviene per le mele e le pere.
Infatti le arance che troviamo oggi in commercio, provengono o dal sud America o nella migliore dell'ipotesi dal sud della Spagna, ma nulla hanno a che fare con le nostre "siciliane" .
Quindi fatta questa premessa, mentre attendiamo per pochi giorni che le arance nostrane ricompaiano sui nostri mercati, vi propongo questa simpatica crostata buona e bella anche da vedersi. Raccomando a chi ha eccessi di colesterolo o di glicemia nel sangue, di mangiarne soltanto una piccola fetta, perchè - come noterete - vi è una notevole presenza di burro e di zuccheri negli ingredienti.
Ingredienti: per la pasta: farina gr 200; zucchero g 40; uovo 1; burro gr 150; sale 1 pizzico.
Per il ripieno: biscotti savoiardi n°5; brandy o rhum cc 30; latte fresco intero ,cc 500; burro gr 60; farina gr 75; tuorli d'uovo 2; zucchero gr 250; arance 3; zucchero a velo gr 50; sale 1 pizzico.
Procedimento: In una larga terrina unire lo zucchero alla farina, un pizzico di sale, l'uovo sgusciato e il burro a pezzetti. (conviene tirarlo fuori dal frigo un pò di tempo prima. Se intiepidito si amalgamerà meglio agli altri componenti). Iniziare a mescolare con la punta delle dita, poi aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua gelata. Maneggiare la pasta solo il tempo necessario a mescolarla, poi farne una palla e avvolta nella pellicola farla riposare in frigo per almeno 60 minuti.
Lavare accuratamente con uno spazzolino le arance, asciugarle e affettarne solo due, in senso orizzontale, senza privarle della buccia, eliminando eventuali semi. Disporre le fette di arancia in una padella antiaderente in un solo strato, bagnarle con mezzo bicchiere d'acqua unita al liquore (brandy o rhum) e cospargerle di gr 100 di zucchero con un passino e aggiungere gr 10 di burro. Cuocere a fuoco dolce fino a fare evaporare i liquidi. Spegnere quando iniziano a caramellarsi.
Imburrare una teglia da forno di circa cm 25 di diametro; stendere sul piano da lavoro una sfoglia sottile rotonda di pasta sul piano da lavoro, sul quale avrete in precedenza posizionato un sottile foglio di alluminio, per meglio maneggiarla. Foderare quindi il fondo e il bordo, modellando la pasta con le dita e saldando eventuali crepe o rotture. La eventuale pasta in eccesso potrà esservi utile per formare un sottile salamino da attaccare sul bordo interno, come rinforzo. Schiacciare i savoiardi in una terrina e distribuire le briciole sul fondo ancora crudo.
Preparare ora la crema in una piccola pentola mettendo insieme il latte, lo zucchero restante (gr 150), la farina, il burro (gr 50), la buccia grattugiata ed il sugo della terza arancia e fare riscaldare su fuoco dolce, rimestando velocemente di continuo. Quando il composto bolle togliere dal fuoco, continuando a rimestare e quindi unire, uno per volta, i soli due tuorli rimestando ancora più velocemente. Infine versare la crema sulle briciole, nella teglia.
Sistemare sulla crema in modo simmetrico le fettine caramellate di arancia e spargervi sopra, con un passino lo zucchero a velo (gr 50). Ricordare che nel caso non disponiate di zucchero a velo, potrete farlo da voi mettendo lo zucchero normale nel bicchiere del frullatore a lame, facendolo girare per un paio di minuti.
Cuocere in forno a 180° per 45 minuti e servire la crostata quando si è raffreddata.
UNO STRANO "APPETIZER": GLI ANELLI FRITTI DI CIPOLLA
Si tratta di una ricetta da eseguire in pochi minuti, il cui risultato piace quasi a tutti !
Ingredienti: cipolle di grandi dimensioni n° 4; olio per friggere q.b.; un pò di farina ed acqua; sale.
Procedimento: pelare le cipolle, tagliarle a fette spesse non meno di mm 4/5 e separare gli anelli senza romperli. Spruzzarli con un pò di sale, passarli nella farina, scrollare quella in eccesso e metterli in olio bollente. Dopo un paio di minuti tirarli su, metterli a scolare su carta assorbente e mangiarli.
Vi è una variante che li rende ancora più accattivanti: mettere gli anelli a marinare in una terrina con un poco di olio e succo di limone per almeno 30 minuti. Poi preparare una pastella leggera con due cucchiai di farina, un pizzico di sale e dell'acqua (minerale gassata , se possibile), passare gli anelli nella pastella e poi velocemente gettarli in padella nell'olio bollente. Tirarli su non appena si sono dorati e farli scolare su carta da cucina.
Resta solo da mangiarli ancora caldi !
Ingredienti: cipolle di grandi dimensioni n° 4; olio per friggere q.b.; un pò di farina ed acqua; sale.
Procedimento: pelare le cipolle, tagliarle a fette spesse non meno di mm 4/5 e separare gli anelli senza romperli. Spruzzarli con un pò di sale, passarli nella farina, scrollare quella in eccesso e metterli in olio bollente. Dopo un paio di minuti tirarli su, metterli a scolare su carta assorbente e mangiarli.
Vi è una variante che li rende ancora più accattivanti: mettere gli anelli a marinare in una terrina con un poco di olio e succo di limone per almeno 30 minuti. Poi preparare una pastella leggera con due cucchiai di farina, un pizzico di sale e dell'acqua (minerale gassata , se possibile), passare gli anelli nella pastella e poi velocemente gettarli in padella nell'olio bollente. Tirarli su non appena si sono dorati e farli scolare su carta da cucina.
Resta solo da mangiarli ancora caldi !
QUICHE DI CIPOLLE
E' un interessante piatto di mezzo, facile da eseguire, abbastanza economico e veloce. Puo anche essere un secondo piatto ideale, affiancato ad un'insalata multicolore, che segue un primo piatto impegnativo. Ecco qui gli ingredienti per 6 persone.
Ingredienti: per la pasta frolla: farina gr 200; burro gr 100; acqua cc 100; sale fino 1 pizzico.
Per il ripieno: panna liquida fresca (senza conservanti) gr 200; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; cipolle kg 1; provolone semipiccante gr 100; acqua cc 100; uova 3; sale fino.
Procedimento: Fare intiepidire gr 100 di burro, unirlo alla farina in una terrina, ad un bicchiere d'acqua e ad un pizzico di sale. Mescolare, impastare con le mani velocemente, per non fare riscaldare troppo la pasta e formare una palla. Metterla in frigo a riposare per almeno 1/2 ora.
Intanto pelare e affettare sottilmente le cipolle, metterle in padella con gr 40 di burro, un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, cc 100 di acqua e cuocere senza coperchio a fuoco dolce, rimestando un paio di volte, stando attenti che non si scuriscano.
Imburrare una teglia o una pirofila, stendere una sfoglia con la pasta frolla e foderare fondo e bordo, saldare eventuali crepe con la pressione delle dita e versarvi dentro le cipolle con il loro fondo di cottura e pareggiarle. Sopra distribuire il provolone affettato sottilmente. Aprire le uova in una terrina, sbatterle con la frusta per un paio di minuti, aggiungervi la panna e mescolare bene.
Versare il composto sulle cipolle e sul formaggio e mettere in forno già caldo a 160° per 30/40 minuti.
Servire la quiche nello stesso stampo perché nel tentativo di sformarla potrebbe rompersi.
Ingredienti: per la pasta frolla: farina gr 200; burro gr 100; acqua cc 100; sale fino 1 pizzico.
Per il ripieno: panna liquida fresca (senza conservanti) gr 200; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; cipolle kg 1; provolone semipiccante gr 100; acqua cc 100; uova 3; sale fino.
Procedimento: Fare intiepidire gr 100 di burro, unirlo alla farina in una terrina, ad un bicchiere d'acqua e ad un pizzico di sale. Mescolare, impastare con le mani velocemente, per non fare riscaldare troppo la pasta e formare una palla. Metterla in frigo a riposare per almeno 1/2 ora.
Intanto pelare e affettare sottilmente le cipolle, metterle in padella con gr 40 di burro, un cucchiaio d'olio, un pizzico di sale, cc 100 di acqua e cuocere senza coperchio a fuoco dolce, rimestando un paio di volte, stando attenti che non si scuriscano.
Imburrare una teglia o una pirofila, stendere una sfoglia con la pasta frolla e foderare fondo e bordo, saldare eventuali crepe con la pressione delle dita e versarvi dentro le cipolle con il loro fondo di cottura e pareggiarle. Sopra distribuire il provolone affettato sottilmente. Aprire le uova in una terrina, sbatterle con la frusta per un paio di minuti, aggiungervi la panna e mescolare bene.
Versare il composto sulle cipolle e sul formaggio e mettere in forno già caldo a 160° per 30/40 minuti.
Servire la quiche nello stesso stampo perché nel tentativo di sformarla potrebbe rompersi.
martedì 13 ottobre 2009
POLPETTONE DI CARNI MISTE AL BACON
E' cosa nota che i ragazzi non amano masticare cibi duri, quasi non fossero forniti di buoni denti e la moda proveniente dagli U.S.A. degli amburger li ha ormai abituati alla carne tritata. Una delle maniere perciò per rendere più accettabile una pietanza è quella di utilizzare il macinato, aromatizzandolo per renderlo più gradevole al palato.
Il polpettone che qui vi illustro è preparato con diverse carni e poi ricoperto di pancetta affumicata. Lo ho sperimentato e ha avuto un ottimo successo. Consiglio di provarlo anche voi.
Un buon contorno potrebbe essere realizzato con degli spinaci appena sbollentati in acqua salata, ben strizzati e poi passati in padella con una noce abbondante di burro ed un pizzico di sale.
Ingredienti (per 6 persone): carne di manzo macinata gr 350; carne di maiale macinata gr 350; salsicce di maiale fresche gr 350; pancetta affumicata (bacon) 10 fette; uova 5; mollica di pane gr 350; latte intero cc 50; cipolla gr 100; burro gr 50; pecorino grattugiato gr 50; grana o parmigiano grattugiato gr 50; mostarda di Digione (senape) 2 cucchiai colmi; un insieme di aghi di rosmarino (togliere i rametti legnosi), di rametti di timo, di foglie di alloro; sale 1 cucchiaino.
Procedimento: Mettere in un pentolino d'acqua due uova e farle rassodare. Ridurre a tocchetti la mollica di pane e in una ciotola farla imbibire di latte e schiacciarla con una forchetta. Affettare sottilmente la cipolla e in un tegamino, con metà del burro, farla imbiondire a fuoco dolce. Togliere la pelle alle salsiccie e in una ampia terrina unirle alla carne di manzo ed a quella di maiale. Aggiungere le tre uova sgusciate, la mollica di pane, la senape, la cipolla con il suo fondo di cottura, le erbe aromatiche tritate sottilmente con le forbici, i formaggi grattugiati e mescolare insieme il tutto accuratamente. Togliere dal guscio le due uova ormai sode.
Sul piano da lavoro stendere metà dell'impasto, sopra mettere le due uova sode e ricoprire con il resto dell'impasto formando con le mani un grosso salame. Avvolgere intorno le fette di bacon. Imburrare appena il fondo della pirofila, adagiarvi dentro il polpettone e cuocere in forno per 45 minuti a 180° .
Il polpettone che qui vi illustro è preparato con diverse carni e poi ricoperto di pancetta affumicata. Lo ho sperimentato e ha avuto un ottimo successo. Consiglio di provarlo anche voi.
Un buon contorno potrebbe essere realizzato con degli spinaci appena sbollentati in acqua salata, ben strizzati e poi passati in padella con una noce abbondante di burro ed un pizzico di sale.
Ingredienti (per 6 persone): carne di manzo macinata gr 350; carne di maiale macinata gr 350; salsicce di maiale fresche gr 350; pancetta affumicata (bacon) 10 fette; uova 5; mollica di pane gr 350; latte intero cc 50; cipolla gr 100; burro gr 50; pecorino grattugiato gr 50; grana o parmigiano grattugiato gr 50; mostarda di Digione (senape) 2 cucchiai colmi; un insieme di aghi di rosmarino (togliere i rametti legnosi), di rametti di timo, di foglie di alloro; sale 1 cucchiaino.
Procedimento: Mettere in un pentolino d'acqua due uova e farle rassodare. Ridurre a tocchetti la mollica di pane e in una ciotola farla imbibire di latte e schiacciarla con una forchetta. Affettare sottilmente la cipolla e in un tegamino, con metà del burro, farla imbiondire a fuoco dolce. Togliere la pelle alle salsiccie e in una ampia terrina unirle alla carne di manzo ed a quella di maiale. Aggiungere le tre uova sgusciate, la mollica di pane, la senape, la cipolla con il suo fondo di cottura, le erbe aromatiche tritate sottilmente con le forbici, i formaggi grattugiati e mescolare insieme il tutto accuratamente. Togliere dal guscio le due uova ormai sode.
Sul piano da lavoro stendere metà dell'impasto, sopra mettere le due uova sode e ricoprire con il resto dell'impasto formando con le mani un grosso salame. Avvolgere intorno le fette di bacon. Imburrare appena il fondo della pirofila, adagiarvi dentro il polpettone e cuocere in forno per 45 minuti a 180° .
lunedì 12 ottobre 2009
TORTA DI MELE DI MADO'
Una dozzina di anni fa una mia amica di Bergamo, Madò, mi suggerì questa ricetta che ho ripetuto più volte, sempre con successo . E difficile sbagliare un dolce così semplice. Oggi si cominciano a trovare le mele nuove, ma comunque i sistemi di conservazione a temperatura e umidità controllata permettono di distribuire le mele già vecchie di un anno che nulla hanno da invidiare a quelle appena maturate. E poi, cosa che non guasta, le mele costano poco e quindi con una mezz'ora dedicata al dolce e una spesa di poco più di cinque euro avrete un dolce adatto ad un tè del pomeriggio con le vostre amiche o ad una piccola festa dei vostri diavoletti e dei loro amici!
Se possedete una frusta elettrica ad immersione lavorerete ancora meno, altrimenti ci vuole un poco di olio di gomito (cioè dovrete usare una frusta a mano)!
Ingredienti: farina gr 130; zucchero gr 100; burro gr 120; uova 2; lievito vanigliato 1 bustina; sale fino 1 pizzico; mele gr 500; uvetta sultanina gr 100; pinoli gr 30; latte intero cc 120; pan grattato 2 cucchiai.
Procedimento: lavare le mele, eliminare i torsoli e tagliarle a sottili fettine, possibilmente di uguale spessore. Mettere in una tazza d'acqua tiepida l'uvetta a rinvenire.
In una terrina mescolare insieme per tre minuti con la frusta la farina, il latte, il lievito in polvere, metà dello zucchero, le uova, il sale e metà del burro ridotto a fiocchetti.(Si amalgamerà meglio se lo avrete tolto dal frigo in precedenza). Unire adesso le mele a fettine e mescolare lentamente con un mestolo.
Ungere con un poco di burro lo stampo (meglio se con la cerniera per facilitare la sformatura dopo cotto) e spolverarlo con il pangrattato, facendo cadere quello in eccesso capovolgendolo.
Versare nello stampo il composto, spargervi uniformemente sopra l'uvetta scolata ed asciugata con carta da cucina e distribuirvi i pinoli. In ultimo tagliare il burro residuo a fiocchetti e distribuirlo sul ripieno e con un passino spargere su tutta la torta lo zucchero residuo.
Infornare a forno freddo messo a 190° per 45 minuti e sformarla quando si è raffreddata, dopo aver passato tra l'impasto e lo stampo una sottile lama per agevolare il distacco.
Se possedete una frusta elettrica ad immersione lavorerete ancora meno, altrimenti ci vuole un poco di olio di gomito (cioè dovrete usare una frusta a mano)!
Ingredienti: farina gr 130; zucchero gr 100; burro gr 120; uova 2; lievito vanigliato 1 bustina; sale fino 1 pizzico; mele gr 500; uvetta sultanina gr 100; pinoli gr 30; latte intero cc 120; pan grattato 2 cucchiai.
Procedimento: lavare le mele, eliminare i torsoli e tagliarle a sottili fettine, possibilmente di uguale spessore. Mettere in una tazza d'acqua tiepida l'uvetta a rinvenire.
In una terrina mescolare insieme per tre minuti con la frusta la farina, il latte, il lievito in polvere, metà dello zucchero, le uova, il sale e metà del burro ridotto a fiocchetti.(Si amalgamerà meglio se lo avrete tolto dal frigo in precedenza). Unire adesso le mele a fettine e mescolare lentamente con un mestolo.
Ungere con un poco di burro lo stampo (meglio se con la cerniera per facilitare la sformatura dopo cotto) e spolverarlo con il pangrattato, facendo cadere quello in eccesso capovolgendolo.
Versare nello stampo il composto, spargervi uniformemente sopra l'uvetta scolata ed asciugata con carta da cucina e distribuirvi i pinoli. In ultimo tagliare il burro residuo a fiocchetti e distribuirlo sul ripieno e con un passino spargere su tutta la torta lo zucchero residuo.
Infornare a forno freddo messo a 190° per 45 minuti e sformarla quando si è raffreddata, dopo aver passato tra l'impasto e lo stampo una sottile lama per agevolare il distacco.
CROSTATA SALATA AI FUNGHI COLTIVATI & FORMAGGIO
E' un ottimo "intermezzo", ma va anche bene come "appetizer" o come secondo piatto dopo un primo un poco pesante.
Come è ben noto, i funghi prataioli coltivati al buio nelle gallerie, chiamati "champignons", sono reperibili sul mercato tutto l'anno ed hanno un costo molto contenuto, forse pari al loro sapore un pò anonimo & sciocco. L'unica cosa per valorizzarli è la seguente: comprare una bustina di funghi porcini secchi di 20 grammi, metterli a rinvenire in poca acqua tiepida, tagliuzzarli con le forbici e quando si soffriggono gli champignons, si mescolano insieme, unendo il poco liquido nel quale sono rinvenuti. Ma attenzione a non versarlo dentro tutto perché sul fondo vi sarà quasi sicuramente un pò di sabbia o di terriccio !
Quindi, fatto questo chiarimento, se siete ancora convinti di questa mia proposta gastronomica seguite le istruzioni.
Ingredienti: farina gr 450; uova 2; burro gr 200; champignons gr 750; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; cipolla gr 150; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; limone 1; sale fino 1/2 cucchiaino; panna liquida (senza conservanti) gr 200/250; formaggio gruviera gr 80; parmigiano o grana grattugiato gr 120; pan grattato 4 cucchiai colmi; prezzemolo 1 ciuffo.
Procedimento: preparare la pasta mettendo sul piano da lavoro la farina a fontana e unendo le uova, metà del burro sciolto in un tegamino, tre cucchiai di olio, un pizzico di sale. Iniziare a mescolare con le punte delle dita e poi mano a mano con le mani, formare un panetto e metterlo a riposare per almeno 30 minuti.
Intanto mettere a rinvenire i funghi secchi in una tazzina d'acqua tiepida.
Lavare i funghi coltivati, eliminare l'eventuale terriccio dal gambo ed affettarli sottilmente, tenendo da parte le quattro cappelle più grandi, da usare per la finitura.
In una padella mettere il resto del burro e dell'olio, l'aglio sbucciato e intero, la cipolla affettata a velo, cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, quindi unire i funghi affettati da un lato e dall'altro le quattro cappelle. Aggiungere un buon pizzico di sale, i funghi secchi spezzettati con le forbici insieme con la loro acqua (vedere avvertenze a inizio ricetta) e cuocere ancora 5 minuti. Trascorso il tempo, con delicatezza mettere in un piatto le quattro cappelle ormai cotte e tenerle da parte. Unire ora il prezzemolo tritato, il succo del limone e metà della panna, rimestando e cuocendo ancora per un minuto. Togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Imburrare lo stampo da forno di pirofila o in alluminio antiaderente, stendere sul piano da lavoro con il matterello la pasta (per sistemarla poi nello stampo stenderla su di un foglio di alluminio, poi sollevarlo, mettervi sotto la mano con le dita aperte, sopra poggiare lo stampo capovolto e con un rapido movimento del polso rigirarlo, vi agevolerà notevolmente) ottenendo una sfoglia da 4/5 mm di spessore e foderare fondo e bordo, aiutandosi con le dita per saldare eventuali rotture. Con gli eventuali ritagli di pasta formare un cordolo (come un sottile grissino) saldandolo al bordo superiore per renderlo più forte.
Disporre sul fondo tutti i funghi, lasciando per ora il loro fondo di cottura nel tegame e sopra sistemare le quattro cappelle simmetricamente. Al fondo di cottura unire il formaggio grattugiato, la metà restante della panna, il pan grattato, mescolare su fuoco dolce per un solo minuto e versare questo composto sui funghi e sulle cappelle.
Infornare a 180° in forno già caldo per 35/40 minuti e servire dallo stesso stampo quando si è un poco intiepidita.
Mangiatela se il lavoraccio che vi ho costretto a fare non vi ha ancora fatto passare l'appetito !!
Come è ben noto, i funghi prataioli coltivati al buio nelle gallerie, chiamati "champignons", sono reperibili sul mercato tutto l'anno ed hanno un costo molto contenuto, forse pari al loro sapore un pò anonimo & sciocco. L'unica cosa per valorizzarli è la seguente: comprare una bustina di funghi porcini secchi di 20 grammi, metterli a rinvenire in poca acqua tiepida, tagliuzzarli con le forbici e quando si soffriggono gli champignons, si mescolano insieme, unendo il poco liquido nel quale sono rinvenuti. Ma attenzione a non versarlo dentro tutto perché sul fondo vi sarà quasi sicuramente un pò di sabbia o di terriccio !
Quindi, fatto questo chiarimento, se siete ancora convinti di questa mia proposta gastronomica seguite le istruzioni.
Ingredienti: farina gr 450; uova 2; burro gr 200; champignons gr 750; funghi porcini secchi 1 bustina da gr 20; cipolla gr 150; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; limone 1; sale fino 1/2 cucchiaino; panna liquida (senza conservanti) gr 200/250; formaggio gruviera gr 80; parmigiano o grana grattugiato gr 120; pan grattato 4 cucchiai colmi; prezzemolo 1 ciuffo.
Procedimento: preparare la pasta mettendo sul piano da lavoro la farina a fontana e unendo le uova, metà del burro sciolto in un tegamino, tre cucchiai di olio, un pizzico di sale. Iniziare a mescolare con le punte delle dita e poi mano a mano con le mani, formare un panetto e metterlo a riposare per almeno 30 minuti.
Intanto mettere a rinvenire i funghi secchi in una tazzina d'acqua tiepida.
Lavare i funghi coltivati, eliminare l'eventuale terriccio dal gambo ed affettarli sottilmente, tenendo da parte le quattro cappelle più grandi, da usare per la finitura.
In una padella mettere il resto del burro e dell'olio, l'aglio sbucciato e intero, la cipolla affettata a velo, cuocere per 5 minuti a fuoco dolce, quindi unire i funghi affettati da un lato e dall'altro le quattro cappelle. Aggiungere un buon pizzico di sale, i funghi secchi spezzettati con le forbici insieme con la loro acqua (vedere avvertenze a inizio ricetta) e cuocere ancora 5 minuti. Trascorso il tempo, con delicatezza mettere in un piatto le quattro cappelle ormai cotte e tenerle da parte. Unire ora il prezzemolo tritato, il succo del limone e metà della panna, rimestando e cuocendo ancora per un minuto. Togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio.
Imburrare lo stampo da forno di pirofila o in alluminio antiaderente, stendere sul piano da lavoro con il matterello la pasta (per sistemarla poi nello stampo stenderla su di un foglio di alluminio, poi sollevarlo, mettervi sotto la mano con le dita aperte, sopra poggiare lo stampo capovolto e con un rapido movimento del polso rigirarlo, vi agevolerà notevolmente) ottenendo una sfoglia da 4/5 mm di spessore e foderare fondo e bordo, aiutandosi con le dita per saldare eventuali rotture. Con gli eventuali ritagli di pasta formare un cordolo (come un sottile grissino) saldandolo al bordo superiore per renderlo più forte.
Disporre sul fondo tutti i funghi, lasciando per ora il loro fondo di cottura nel tegame e sopra sistemare le quattro cappelle simmetricamente. Al fondo di cottura unire il formaggio grattugiato, la metà restante della panna, il pan grattato, mescolare su fuoco dolce per un solo minuto e versare questo composto sui funghi e sulle cappelle.
Infornare a 180° in forno già caldo per 35/40 minuti e servire dallo stesso stampo quando si è un poco intiepidita.
Mangiatela se il lavoraccio che vi ho costretto a fare non vi ha ancora fatto passare l'appetito !!
domenica 11 ottobre 2009
FARFALLE AI TOCCHETTI DI FEGATO ALLA VIENNESE
E' ovvio che al posto delle farfalle può andare bene qualsiasi altro tipo di pasta corta.
Una cinquantina di anni fa, nei dintorni di Vienna, in una fumosa osteria al confine tra l'Austria e l'Ungheria proprio ad un passo dalla famigerata "cortina di ferro" di triste memoria, ebbi l'opportunità di saggiare questa pietanza, molto simile al piatto che da noi è chiamato "fegato alla veneziana". Lì la pasta non esisteva e la pietanza si mangiava intingendo il pane dentro l'abbondante sugo e quindi tempo dopo mi venne l'idea di prepararla e di condirci la pasta.
Di recente, qualche mese fa, lo ho cucinato di nuovo utilizzandolo per condire la pasta.
La prova è ben riuscita ed ho provato che l'aggiunta finale di un nostro formaggio grattugiato, quale il grana o il parmigiano, addolcisce positivamente il piatto.
Quindi - mi son detto - perché non farlo provare agli amici, è una cosa abbastanza nuova !!
Gli ingredienti qui considerati sono per 6 persone, ma se la pietanza è divisa soltanto tra quattro persone può considerarsi un piatto unico, cioè primo e secondo.
Ingredienti: farfalle gr 500; fegato di vitella gr 300; cipolle gr 450; burro gr 60; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 100; sale fino.
Procedimento: sbucciare le cipolle , tagliarle a fette molto sottili e metterle in un ampio tegame che poi dovrà contenere anche la pasta. Aggiungere una metà del burro e dell'olio, cc 100 di acqua ed un buon pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 20/25 minuti, rimestando un paio di volte. Nel frattempo tagliare il fegato a listerelle sottili e quindi a quadratini minuti. Mettere i tocchettini in un altro tegame più piccolo, con il resto del burro e dell'olio e cuocere per 4 minuti a fuoco medio, rigirando, unire il bicchiere di vino bianco e farlo evaporare cuocendo ancora per due minuti. Unire il fegato e il suo fondo di cottura alle cipolle ormai divenute quasi una crema, cuocere il tutto ancora per un minuto e togliere dal fuoco. Aggiustare eventualmente di sale.
Lessare ora le farfalle in acqua salata, scolarle al dente, aggiungerle al tegame con il condimento, passarle per due minuti su fuoco forte rimestando e servirle portando in tavola la formaggiera con abbondante grana o parmigiano grattugiato.
Una cinquantina di anni fa, nei dintorni di Vienna, in una fumosa osteria al confine tra l'Austria e l'Ungheria proprio ad un passo dalla famigerata "cortina di ferro" di triste memoria, ebbi l'opportunità di saggiare questa pietanza, molto simile al piatto che da noi è chiamato "fegato alla veneziana". Lì la pasta non esisteva e la pietanza si mangiava intingendo il pane dentro l'abbondante sugo e quindi tempo dopo mi venne l'idea di prepararla e di condirci la pasta.
Di recente, qualche mese fa, lo ho cucinato di nuovo utilizzandolo per condire la pasta.
La prova è ben riuscita ed ho provato che l'aggiunta finale di un nostro formaggio grattugiato, quale il grana o il parmigiano, addolcisce positivamente il piatto.
Quindi - mi son detto - perché non farlo provare agli amici, è una cosa abbastanza nuova !!
Gli ingredienti qui considerati sono per 6 persone, ma se la pietanza è divisa soltanto tra quattro persone può considerarsi un piatto unico, cioè primo e secondo.
Ingredienti: farfalle gr 500; fegato di vitella gr 300; cipolle gr 450; burro gr 60; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 100; sale fino.
Procedimento: sbucciare le cipolle , tagliarle a fette molto sottili e metterle in un ampio tegame che poi dovrà contenere anche la pasta. Aggiungere una metà del burro e dell'olio, cc 100 di acqua ed un buon pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 20/25 minuti, rimestando un paio di volte. Nel frattempo tagliare il fegato a listerelle sottili e quindi a quadratini minuti. Mettere i tocchettini in un altro tegame più piccolo, con il resto del burro e dell'olio e cuocere per 4 minuti a fuoco medio, rigirando, unire il bicchiere di vino bianco e farlo evaporare cuocendo ancora per due minuti. Unire il fegato e il suo fondo di cottura alle cipolle ormai divenute quasi una crema, cuocere il tutto ancora per un minuto e togliere dal fuoco. Aggiustare eventualmente di sale.
Lessare ora le farfalle in acqua salata, scolarle al dente, aggiungerle al tegame con il condimento, passarle per due minuti su fuoco forte rimestando e servirle portando in tavola la formaggiera con abbondante grana o parmigiano grattugiato.
sabato 10 ottobre 2009
PIZZA DI FORMAGGIO & PERE
Il vecchio proverbio, che avremo ascoltato già mille volte recita così:"al contadino non far sapere com'è buono il formaggio con le pere!" Non si capisce il perché si dica così: Una scuola di pensiero dice che di solito la gente di campagna non si cura della frutta, che forse ritiene essere un bene voluttuario come un tempo avveniva per lo zucchero e le cosedolci, e quindi non la mangia se non nelle grandi ricorrenze. Un'altra scuola ritiene che ciò accada perché non si crede al beneficio delle vitamine e dei sali minerali contenuti nelle frutta! Insomma sembra capire che se il contadino capisce quanto sia effettivamente buono il sapore forte del formagio unito al dolce delle pere, non ne lascierà neanche una fettina al povero padrone della terra. Quindi è meglio se state tutti zitti e non dite niente!
Ma questa pizza o focaccia che vorrei farvi saggiare è molto più buona del semplice formaggio con le pere del contadino.
Quindi se volete prepararla non lo dite a nessuno ed anzi preparatela con la finestra ben chiusa e poi mangiatela tutta, per evitare che qualche briciola possa giungere fino al povero contadino che resterà ancora per chissà quanto tempo, all'oscuro della sua bontà.
In ogni caso vi riporto qui di seguito gli ingredienti per 6 persone; nel caso dovesse restarvene un pezzetto mandatelo a me, via e-mail o a mezzo fax!
E' l'unica maniera certa per non ingrassare !!!
Ingredienti: per la pasta :farina gr 300; burro gr 150; zucchero gr 30; uovo 1; sale 1 pizzico.
Per il ripieno: pere gr 600; fontina gr 100; provolone dolce gr 100; zucchero gr 100 limone 1; cannella in polvere 1/2 cucchiaino.
Procedimento: mettere a fontana la farina sul piano da lavoro, al centro versare l'uovo, poi lo zucchero, il sale, il burro a fiocchetti, impastare rapidamente e formare una palla. Ricoprirla di pellicola e via in frigo per almeno 30 minuti. Lavare le pere, asciugarle, sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle a sottili spicchi. Metterle in una ciotola ed irrorarle con il succo del limone per evitare che si anneriscano. Imburrare uno stampo da dolci con cerniera da cm 25/30 di diametro, per agevolare la sformatura. Riprendere la pasta e con poco più della metà, stendere una sfoglia e ricoprire il bordo ed il fondo.
Tagliare a sottili lamelle una metà della fontina e del provolone e stendere un primo strato sul fondo, poi distribuire pareggiandole tutte le fettine di pere, spargere sopra lo zucchero mescolato alla polvere di cannella con un passino, poi l'altra metà dei formaggi, sempre ridotti a sottili lamelle. Stendere ora l'altra parte residua della pasta e coprire il ripieno, facendolo ben aderire ai bordi, premendola con le dita.
Fare un piccolo foro a mò di sfiatatoio al centro, per fare uscire il vapore delle pere, ed infornare a 180° per 50/60 minuti.
Sformarla quando si è raffreddata e mangiarla tiepida.
Ricordatevi di non dire niente al contadino!
Ma questa pizza o focaccia che vorrei farvi saggiare è molto più buona del semplice formaggio con le pere del contadino.
Quindi se volete prepararla non lo dite a nessuno ed anzi preparatela con la finestra ben chiusa e poi mangiatela tutta, per evitare che qualche briciola possa giungere fino al povero contadino che resterà ancora per chissà quanto tempo, all'oscuro della sua bontà.
In ogni caso vi riporto qui di seguito gli ingredienti per 6 persone; nel caso dovesse restarvene un pezzetto mandatelo a me, via e-mail o a mezzo fax!
E' l'unica maniera certa per non ingrassare !!!
Ingredienti: per la pasta :farina gr 300; burro gr 150; zucchero gr 30; uovo 1; sale 1 pizzico.
Per il ripieno: pere gr 600; fontina gr 100; provolone dolce gr 100; zucchero gr 100 limone 1; cannella in polvere 1/2 cucchiaino.
Procedimento: mettere a fontana la farina sul piano da lavoro, al centro versare l'uovo, poi lo zucchero, il sale, il burro a fiocchetti, impastare rapidamente e formare una palla. Ricoprirla di pellicola e via in frigo per almeno 30 minuti. Lavare le pere, asciugarle, sbucciarle, eliminare il torsolo e tagliarle a sottili spicchi. Metterle in una ciotola ed irrorarle con il succo del limone per evitare che si anneriscano. Imburrare uno stampo da dolci con cerniera da cm 25/30 di diametro, per agevolare la sformatura. Riprendere la pasta e con poco più della metà, stendere una sfoglia e ricoprire il bordo ed il fondo.
Tagliare a sottili lamelle una metà della fontina e del provolone e stendere un primo strato sul fondo, poi distribuire pareggiandole tutte le fettine di pere, spargere sopra lo zucchero mescolato alla polvere di cannella con un passino, poi l'altra metà dei formaggi, sempre ridotti a sottili lamelle. Stendere ora l'altra parte residua della pasta e coprire il ripieno, facendolo ben aderire ai bordi, premendola con le dita.
Fare un piccolo foro a mò di sfiatatoio al centro, per fare uscire il vapore delle pere, ed infornare a 180° per 50/60 minuti.
Sformarla quando si è raffreddata e mangiarla tiepida.
Ricordatevi di non dire niente al contadino!
TORTA DI PANE DOLCE E FRUTTA SECCA
E' un dolce dei tempi andati, di cui ho riscoperto con piacere la ricetta. Semplice da fare e buono da mangiare. E' l'ideale per una merenda pomeridiana dei bambini o anche adatto di mezza mattina.
Ingredienti: amaretti gr 100; pane raffermo gr 150 (senza la crosta); latte intero cc 500; polvere di cacao gr 40; cioccolato fondente amaro gr 60; zucchero gr 40; burro gr 20; uovo 1; uvetta sultanina gr 100; pinoli gr 15; canditi misti gr 30; lievito in polvere 1/2 bustina; sale fino 1 pizzico.
Procedimento: fare rinvenire in una ciotolina d'aqua l'uvetta. In una capace pentola mettere il latte e quando sta per bollire togliere subito dal fuoco. Aggiungervi lo zucchero, il burro, il pizzico di sale e il pane raffermo a tocchetti. Mescolare con una forchetta, schiacciare gli amaretti ed unirli al pane, al lievito in polvere, al cacao, insieme al cioccolato fondente sbriciolato con la grattugia sul lato dei fori grossi. Unirvi l'uovo e con il frullatore ad immersione, in un minuto, rendere cremoso il composto. Aggiungervi ora l'uvetta sgocciolata ed asciugata, i pinoli, i canditi già ridotti a piccoli cubetti e mescolare con un cucchiaio. Imburrare e infarinare uno stampo da dolci antiaderente con il bordo alto ed il foro al centro, riempire con l'impasto e mettere in forno freddo a 160° per 90 minuti. Sformatela quando si è raffreddata.
Ingredienti: amaretti gr 100; pane raffermo gr 150 (senza la crosta); latte intero cc 500; polvere di cacao gr 40; cioccolato fondente amaro gr 60; zucchero gr 40; burro gr 20; uovo 1; uvetta sultanina gr 100; pinoli gr 15; canditi misti gr 30; lievito in polvere 1/2 bustina; sale fino 1 pizzico.
Procedimento: fare rinvenire in una ciotolina d'aqua l'uvetta. In una capace pentola mettere il latte e quando sta per bollire togliere subito dal fuoco. Aggiungervi lo zucchero, il burro, il pizzico di sale e il pane raffermo a tocchetti. Mescolare con una forchetta, schiacciare gli amaretti ed unirli al pane, al lievito in polvere, al cacao, insieme al cioccolato fondente sbriciolato con la grattugia sul lato dei fori grossi. Unirvi l'uovo e con il frullatore ad immersione, in un minuto, rendere cremoso il composto. Aggiungervi ora l'uvetta sgocciolata ed asciugata, i pinoli, i canditi già ridotti a piccoli cubetti e mescolare con un cucchiaio. Imburrare e infarinare uno stampo da dolci antiaderente con il bordo alto ed il foro al centro, riempire con l'impasto e mettere in forno freddo a 160° per 90 minuti. Sformatela quando si è raffreddata.
venerdì 9 ottobre 2009
LASAGNA ALL'UOVO CON MELANZANE, ZUCCHINE & PROVOLA AFFUMICATA
Vi sono da tempo in commercio dei tipi di lasagna all'uovo che non hanno bisogno di essere lessate prima di andare in forno, permettendo così di ridurre i tempi di preparazione. In questo particolare caso ho voluto provarle ed effettivamente è stato un successo. Il tutto è molto semplice e di grande riuscita. Seguitemi e non ve ne pentirete.
Ingredienti: (per 6 persone) lasagne all'uovo gr 400; melanzane 2; zucchine 4; provola affumicata gr 500; parmigiano o grana grattugiato gr 100; cipolla gr 100; farina 2 cucchiai colmi; burro gr 50; brodo vegetale litri 1 (preparato con il dado); olio extra vergine d'oliva per friggere le melanzane e zucchine q.b.; sale.
Preparazione: Lavare le verdure, asciugarle e tagliarle a fette sottili secondo la lunghezza. Friggerle in padella con l'olio, e quando sono imbiondite toglierle e metterle a sgocciolare su carta assorbente. Nella stessa padella, con poco olio, mettere ad imbiondire la cipolla tagliata a velo, quindi toglierla dal fuoco. Preparare ora una besciamella quasi liquida: in una pentola mettere il burro, la farina, tostarla per un minuto rimestando, quindi aggiungere un mestolo di brodo e sempre rimestando farlo assorbire; versare ancora del brodo e sempre continuando a mescolare fino a terminare il brodo. La salsa dovrà restare abbastanza liquida, quindi toglierla dal fuoco. In una pirofila che poi porterete in tavola, mettere sul fondo un paio di cucchiai di besciamella, stendere uno strato di lasagne e sopra un poco di cipolla imbiondita, delle fette di zucchine e di melanzane, spargervi qualche cucchiaio di besciamella, del formaggio grattugiato e delle sottili fettine di provola affumicata; poi di nuovo lasagna, cipolla, e continuare così fino a terminare l'ultimo strato con la besciamella.
Mettere in forno già caldo a 180° e cuocere per 20 minuti servendola ben calda.
Ingredienti: (per 6 persone) lasagne all'uovo gr 400; melanzane 2; zucchine 4; provola affumicata gr 500; parmigiano o grana grattugiato gr 100; cipolla gr 100; farina 2 cucchiai colmi; burro gr 50; brodo vegetale litri 1 (preparato con il dado); olio extra vergine d'oliva per friggere le melanzane e zucchine q.b.; sale.
Preparazione: Lavare le verdure, asciugarle e tagliarle a fette sottili secondo la lunghezza. Friggerle in padella con l'olio, e quando sono imbiondite toglierle e metterle a sgocciolare su carta assorbente. Nella stessa padella, con poco olio, mettere ad imbiondire la cipolla tagliata a velo, quindi toglierla dal fuoco. Preparare ora una besciamella quasi liquida: in una pentola mettere il burro, la farina, tostarla per un minuto rimestando, quindi aggiungere un mestolo di brodo e sempre rimestando farlo assorbire; versare ancora del brodo e sempre continuando a mescolare fino a terminare il brodo. La salsa dovrà restare abbastanza liquida, quindi toglierla dal fuoco. In una pirofila che poi porterete in tavola, mettere sul fondo un paio di cucchiai di besciamella, stendere uno strato di lasagne e sopra un poco di cipolla imbiondita, delle fette di zucchine e di melanzane, spargervi qualche cucchiaio di besciamella, del formaggio grattugiato e delle sottili fettine di provola affumicata; poi di nuovo lasagna, cipolla, e continuare così fino a terminare l'ultimo strato con la besciamella.
Mettere in forno già caldo a 180° e cuocere per 20 minuti servendola ben calda.
BUDINO DOLCE DI RISO
E' un dolce poco noto nel sud e potrebbe essere un'ideale merenda pomeridiana per i bambini perchè è molto gradito particolarmente se mangiato freddo, a spicchi o in tante formette monoporzione.
In ogni caso è semplicissimo da farsi in pochi minuti e quindi vi consiglio di provare a realizzarlo.
Ingredienti: latte intero 1 litro; riso Ribe o Roma gr 180; uova 2; sale fino 1 pizzico; burro gr 50; zucchero gr 80; uvetta sultanina gr 100.
Procedimento: Mettere in una tazza d'acqua tiepida l'uvetta a rinvenire. In una pentola mettere il riso nel latte e far cuocere a fuoco molto basso, senza farlo mai giungere ad ebollizione, rimestando un paio di volte affinchè non si attacchi sul fondo. Quando si è asciugato tutto il latte togliere dal fuoco la pentola, aggungere il burro, lo zucchero, il sale e rimestare velocemente. Far scolare l'uvetta ed asciugarla sulla carta di cucina, quindi aggiungerla al riso ormai tiepido, unire le uova e mescolare per un paio di minuti.
Imburrare uno stampo da forno a bordo basso, (o se avete sei stampini ) versarvi dentro il riso e metterlo in forno a 120° per 6o minuti.
Quando si è raffreddato distaccare con un coltellino il bordo dal riso e sformarlo in un piatto di portata. E' ottimo anche freddo.
In ogni caso è semplicissimo da farsi in pochi minuti e quindi vi consiglio di provare a realizzarlo.
Ingredienti: latte intero 1 litro; riso Ribe o Roma gr 180; uova 2; sale fino 1 pizzico; burro gr 50; zucchero gr 80; uvetta sultanina gr 100.
Procedimento: Mettere in una tazza d'acqua tiepida l'uvetta a rinvenire. In una pentola mettere il riso nel latte e far cuocere a fuoco molto basso, senza farlo mai giungere ad ebollizione, rimestando un paio di volte affinchè non si attacchi sul fondo. Quando si è asciugato tutto il latte togliere dal fuoco la pentola, aggungere il burro, lo zucchero, il sale e rimestare velocemente. Far scolare l'uvetta ed asciugarla sulla carta di cucina, quindi aggiungerla al riso ormai tiepido, unire le uova e mescolare per un paio di minuti.
Imburrare uno stampo da forno a bordo basso, (o se avete sei stampini ) versarvi dentro il riso e metterlo in forno a 120° per 6o minuti.
Quando si è raffreddato distaccare con un coltellino il bordo dal riso e sformarlo in un piatto di portata. E' ottimo anche freddo.
giovedì 1 ottobre 2009
I RAVIOLI RIPIENI DI FORMAGGI SORRENTINI CON SALSA AL PROFUMO DI MARE
E' un accostamento stupendo: un raviolo ripieno di formaggi della penisola, condito con un leggero sugo ai frutti di mare, di un colore appena rosato!
Non è una pietanza semplicissima, anzi richiede un bel pò di tempo, ma la approvazione che otterrete dai vostri commensali vi ripagherà della fatica.
Comunque nel caso il condimento ai frutti di mare non vi sia congeniale perché dimorate in riva al lago o in alta montagna, nulla vieta di condire questi ravioli con un rapido e semplice sugo di pomidoro pelati saltati in padella a fuoco sostenuto con olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale ed uno spicchio d'aglio; o potrete sopperire affettando sottilmente due zucchine, passarle poi in padella su fuoco dolce con un cucchiaio d'olio ed una noce di burro, un pizzico di sale, e quindi rapidamente frullarle e condire i ravioli. O ancora nella peggiore delle ipotesi, qualora non aveste voglia di continuare a cucinare, vi basterà qualche noce di burro e due foglie di salvia. Comunque i miei ravioli sono ottimi in ogni maniera!!
Quindi, se siete stati a sufficienza attratti da questa magica descrizione, seguite le mie istruzioni e poi, dopo aver misurato le vostre forze, o vi accingete ad iniziare il lavoro indossando il grembiule, o andate a farvi una squallida pizza ricoperta di passata di pomodoro (forse cinese) in una delle tante pizzerie degli egiziani, ormai ben diffuse nelle nostre città! (Sembra tra l'altro che proprio loro abbiano scoperto - per caso - il lievito di birra, quindi portiamo loro rispetto !!).
Ingredienti: per 4 persone (cinque ravioli a testa sono una giusta porzione). Per la pasta : farina gr 350; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; burro gr 30; uova 2 ; sale fino 1 cucchiaino raso. Per il ripieno: mozzarella gr 150; provola affumicata gr 150; uovo 1 tuorlo; grana o parmigiano grattugiato gr 50; basilico 5 foglie; rucola 10 foglie. Per il condimento: cozze gr 500, vongole gr 500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; pomodoro pelato (o pezzettoni) poco poco gr 100; sale fino un pizzico.
Procedimento: Sul piano da lavoro fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova sgusciate, l'olio, il burro, il sale e mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi impastare con le mani fino a formare una pasta plastica. (Eventualmente, se necessario aggiungere appena uno o due cucchiai d'acqua) Fare riposare per 30 minuti .
Lavare accuratamente le cozze e farle aprire in padella con il coperchio su fuoco medio per pochi minuti, tirarle via dal fuoco, tenere da parte i frutti, filtrare con un imbuto e un batuffolo di ovatta il liquido che è rimasto in padella e tenerlo da parte. Mettere ora le vongole ben lavate in padella e farle aprire su fuoco medio. Togliere i frutti e metterli insieme alle cozze. Filtrare anche il loro liquido ed unirlo a quello delle cozze. Un una padellina mettere l'olio, l'aglio, il liquido di risulta dei molluschi, aggiungere quel poco pomidoro tagliato a cubettini, poi con le forbici tagliare i frutti di mare in due o più pezzi, cuocere ancora due minuti per far asciugare l'acqua dei pomodori e togliere dal fuoco.
Ora pensare al ripieno e all'assemblaggio finale dei ravioli. Tritare finemente la mozzarella, la provola affumicata, le foglie di basilico e di rucola, metterle in una ciotolina, unirle ai tre formaggi, aggiungere il tuorlo d'uovo ed impastare insieme il tutto. Attenzione a non gettare via l'albume perchè servirà per saldare il bordo dei ravioli.
Riprendere la pasta e sul piano di lavoro tirare una sfoglia rettangolare sottile, il più possibile.
Se avete la fortuna di disporre di una macchina per fare i tagliolini, che si sta da tempo riempendo di polvere su di un alto scaffale sin dal giorno del vostro matrimonio (è l'ideale regalo di nozze), è il momento di tirarla giù, di spolverarla e di tirare una sfoglia che ridurrete di spessore mano a mano, fino ad arrivare al mezzo millimetro. Altrimenti lavorare di braccia e tirarla a mano, ma che sia realmente molto sottile.
Tagliare la sfoglia in quadrati da cm 8/10 per lato, mettere un cucchiaino di impasto in uno dei quattro angoli, umettare nella chiara d'uovo con un pennellino (o con un dito) il bordo del quadrato e ripiegare la metà su se stessa, ottenendo un triangolo. Saldare i ravioli con i rebbi di una forchetta.
Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle versarvi dentro i ravioli. Dopo circa cinque minuti di cottura saliranno a galla ed allora con una schiumarola sistemarli a cinque per volta nei piatti dei commensali.
Versare su ogni porzione un cucchiaio abbondante del condimento che avrete già messo sul fuoco per un paio di minuti e servire subito.
Se avrete pensato di riscaldare i piatti nel forno a 80° per una decina di minuti il successo sarà ancora più assicurato.
Non è una pietanza semplicissima, anzi richiede un bel pò di tempo, ma la approvazione che otterrete dai vostri commensali vi ripagherà della fatica.
Comunque nel caso il condimento ai frutti di mare non vi sia congeniale perché dimorate in riva al lago o in alta montagna, nulla vieta di condire questi ravioli con un rapido e semplice sugo di pomidoro pelati saltati in padella a fuoco sostenuto con olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale ed uno spicchio d'aglio; o potrete sopperire affettando sottilmente due zucchine, passarle poi in padella su fuoco dolce con un cucchiaio d'olio ed una noce di burro, un pizzico di sale, e quindi rapidamente frullarle e condire i ravioli. O ancora nella peggiore delle ipotesi, qualora non aveste voglia di continuare a cucinare, vi basterà qualche noce di burro e due foglie di salvia. Comunque i miei ravioli sono ottimi in ogni maniera!!
Quindi, se siete stati a sufficienza attratti da questa magica descrizione, seguite le mie istruzioni e poi, dopo aver misurato le vostre forze, o vi accingete ad iniziare il lavoro indossando il grembiule, o andate a farvi una squallida pizza ricoperta di passata di pomodoro (forse cinese) in una delle tante pizzerie degli egiziani, ormai ben diffuse nelle nostre città! (Sembra tra l'altro che proprio loro abbiano scoperto - per caso - il lievito di birra, quindi portiamo loro rispetto !!).
Ingredienti: per 4 persone (cinque ravioli a testa sono una giusta porzione). Per la pasta : farina gr 350; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; burro gr 30; uova 2 ; sale fino 1 cucchiaino raso. Per il ripieno: mozzarella gr 150; provola affumicata gr 150; uovo 1 tuorlo; grana o parmigiano grattugiato gr 50; basilico 5 foglie; rucola 10 foglie. Per il condimento: cozze gr 500, vongole gr 500; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; aglio 1 spicchio; pomodoro pelato (o pezzettoni) poco poco gr 100; sale fino un pizzico.
Procedimento: Sul piano da lavoro fare una fontana con la farina, mettere al centro le uova sgusciate, l'olio, il burro, il sale e mescolare inizialmente con le punte delle dita, poi impastare con le mani fino a formare una pasta plastica. (Eventualmente, se necessario aggiungere appena uno o due cucchiai d'acqua) Fare riposare per 30 minuti .
Lavare accuratamente le cozze e farle aprire in padella con il coperchio su fuoco medio per pochi minuti, tirarle via dal fuoco, tenere da parte i frutti, filtrare con un imbuto e un batuffolo di ovatta il liquido che è rimasto in padella e tenerlo da parte. Mettere ora le vongole ben lavate in padella e farle aprire su fuoco medio. Togliere i frutti e metterli insieme alle cozze. Filtrare anche il loro liquido ed unirlo a quello delle cozze. Un una padellina mettere l'olio, l'aglio, il liquido di risulta dei molluschi, aggiungere quel poco pomidoro tagliato a cubettini, poi con le forbici tagliare i frutti di mare in due o più pezzi, cuocere ancora due minuti per far asciugare l'acqua dei pomodori e togliere dal fuoco.
Ora pensare al ripieno e all'assemblaggio finale dei ravioli. Tritare finemente la mozzarella, la provola affumicata, le foglie di basilico e di rucola, metterle in una ciotolina, unirle ai tre formaggi, aggiungere il tuorlo d'uovo ed impastare insieme il tutto. Attenzione a non gettare via l'albume perchè servirà per saldare il bordo dei ravioli.
Riprendere la pasta e sul piano di lavoro tirare una sfoglia rettangolare sottile, il più possibile.
Se avete la fortuna di disporre di una macchina per fare i tagliolini, che si sta da tempo riempendo di polvere su di un alto scaffale sin dal giorno del vostro matrimonio (è l'ideale regalo di nozze), è il momento di tirarla giù, di spolverarla e di tirare una sfoglia che ridurrete di spessore mano a mano, fino ad arrivare al mezzo millimetro. Altrimenti lavorare di braccia e tirarla a mano, ma che sia realmente molto sottile.
Tagliare la sfoglia in quadrati da cm 8/10 per lato, mettere un cucchiaino di impasto in uno dei quattro angoli, umettare nella chiara d'uovo con un pennellino (o con un dito) il bordo del quadrato e ripiegare la metà su se stessa, ottenendo un triangolo. Saldare i ravioli con i rebbi di una forchetta.
Al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e quando bolle versarvi dentro i ravioli. Dopo circa cinque minuti di cottura saliranno a galla ed allora con una schiumarola sistemarli a cinque per volta nei piatti dei commensali.
Versare su ogni porzione un cucchiaio abbondante del condimento che avrete già messo sul fuoco per un paio di minuti e servire subito.
Se avrete pensato di riscaldare i piatti nel forno a 80° per una decina di minuti il successo sarà ancora più assicurato.
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