LA POLENTA AL SUGO DI CARNE : OVVERO ANCHE I TERRONI MANGIANO POLENTA !

Una dozzina di anni fa, collaboravo con un periodico economico-finanziario e settimanalmente curavo la rubrica gastronomica, descrivendo un intero menù.
In una di questa volte vi inserii dentro questa ricetta di polenta al ragù.
Ben a ragione mi aspettavo di ricevere delle aspre critiche nella rubrica dei reclami da parte dei lettori, per la maggior parte abitanti del Sud Italia, ma invece ebbi tanti complimenti, perché al posto dei soliti maccheroni avevo dato un suggerimento originale e interessante agli appassionati di cucina.
Insomma fu un piccolo successo ed allora ben a conoscenza che i miei lettori sono un poco sparpagliati in tutto il mondo, (ne ho perfino un paio in Nuova Zelanda), ho ritenuto opportuno inserire sul mio blog questa ricetta.

Se poi non amate proprio la polenta, con il sugo conditeci dei buoni maccheroni e non pensateci più!!

Ingredienti: (per 6 persone) polenta gialla Valsugana (a cottura rapida) gr 500; sale grosso1 cucchiaio raso; grana o parmigiano grattugiato gr 75; pecorino grattugiato gr 75; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; lardo bianco gr 50; carota 1; aglio 1 spicchio; cipolla media 1; coste di sedano 2; carne di manzo tritata gr 250; carne di maiale tritata gr 250; vino rosso 1 bicchiere; farina 1 cucchiaino; polpa di pomodoro (o pezzettoni) gr 800; rametti di rosmarino 2; rametti di timo 4.

Procedimento: In un'ampia padella mettere l'olio, il lardo tagliato a sottili fettine e con le forbici ridurlo a pezzetti e farlo sciogliere a fuoco dolce per 5 minuti. Intanto mettere nel bicchiere del frullatore la cipolla e l'aglio sbucciati, la carota lavata, le coste di sedano, le foglioline del rosmarino e del timo (le parti legnose ovviamente no). Frullare per due minuti e versare il
contenuto del bicchiere nel condimento che sfrigola, rimestare ed aggiungere dopo due minuti le carni, rimestare ancora e farle rosolare per cinque minuti, alzando la fiamma, quindi aggiungere il vino, farlo evaporare e unirvi la polpa di pomodoro e fare cuocere il tutto per altri venti minuti a fuoco medio. Con un passino setacciare dentro il cucchiaio di farina, rimestare e dopo un minuto togliere il sugo dal fuoco, rimestare ancora una volta e tenerlo al caldo.

Preparare ora la polenta: in una pentola mettere cc 750 di acqua salata con un cucchiaio raso di sale grosso. Quando bolle versare a pioggia la farina di mais, rimestando rapidamente per evitare che si formino delle palline e lavorare di mestolo per 8 minuti, come prescritto nelle istruzioni.

Travasare la polenta sul piatto di portata e nel centro, con il mestolo, realizzare un grosso foro.
Poco prima di portare la pietanza in tavola riscaldare il ragù, versarlo nel foro al centro, servire la pietanza, porgendo a parte in due diverse formaggiere, i due formaggi già grattugiati chiarendo la loro diversità.

Foto: cucina si.

LE PERE KAISER AL FORNO AL VINO ROSSO

Dopo una conviviale con un pò di amici, di certo vi è rimasta qualche bottiglia di vino rosso non del tutto scolata. Ecco allora una buona maniera di utilizzarlo, mettendolo tutto insieme, preparando un simpatico dessert che può essere consumato sia caldo che freddo.

Siamo tra l'altro in stagione per le pere Kaiser, quelle con la buccia color ruggine, un poco durette da mangiare così, cioè crude. Vi sono tra l'altro delle altre pere, anche di polpa dura di cui non ricordo il nome, un poco più piccole delle Kaiser (che tra l'altro si trovano nei negozi tutto l'anno perché sopportano bene la conservazione nelle celle frigorifere) che possono essere così utilizzate.

Allora vi propongo un dessert di fine pasto simpatico, non del tutto adatto ai bambini molto piccoli a causa del vino, che in poco più di un'ora di cottura al forno é pronto ed è di bell'aspetto e fuori dal comune.

Ingredienti: (per 4 persone) pere Kaiser 2; zucchero cucchiai 8/10; vino rosso cc 300.
Attrezzi necessari: uno scavino per togliere i semi, una pirofila (che porterete in tavola) da cm 20/22 di diametro, o quadrata cm 20x20.
Se le pere sono di più, è necessario che sia più grande, ma giusta.

Procedimento: lavare accuratamente le pere ed asciugarle con un canovaccio. Tagliarle a metà e con lo scavino eliminare il mezzo torsolo. Siccome sono di forma rotonda, mettendole con la buccia verso il fondo bisogna tagliarne via un pezzetto per renderle del tutto stabili.
Versare sopra ed intorno il vino e poi coprirle di zucchero.
Accendere il forno a 140°, coprire la pirofila per i primi 30 minuti con il foglio di alluminio, poi tirarla fuori con il guantone, togliere la protezione, aggiungere un altro poco di zucchero sopra le mezze pere e rimettere in forno per altri 45 minuti.
Al momento di servirle mettere nei singoli piatti una mezza pera e guarnirla con qualche cucchiaino di sciroppo rosso.

P.S. Non metto nè cannella nè chiodi di garofano nè vaniglia, perché qualcuno potrebbe non gradirlo o essere allergico. Non corriamo rischi e non mettiamo così in difficoltà gli ospiti!!

I RAVIOLI SOTTILI AL MIELE & RICOTTA DI TORRE FERANO, AD AROLA DI SEIANO

Torre Ferano è un ristorante realizzato nel punto più alto di Arola, da cui si riesce a scorgere il golfo di Napoli, il porto di Sorrento ed il porto di Positano. Si trova sopra la cittadina di Vico Equense - Seiano, in Penisola Sorrentina, sui ruderi di un'antica torre dalla quale nei secoli passati si avvistavano in lontananza le navi a vela dei temuti pirati saraceni.
Costoro erano dei turisti non graditi, perché quando sbarcavano a terra seminavano morte e distruzione, razziando ogni cosa che riuscivano a scovare nelle loro sanguinose scorrerie.

E così per dirla in breve, dopo secoli di abbandono, quattro o cinque anni fa, Camillo, il coraggioso piccolo proprietario terriero del suolo dove vi erano i ruderi della Torre, stanco di andare a cucinare in importanti ristoranti d'Italia come "aiuto-chef", messo da parte un gruzzoletto con i suoi risparmi, decise di dedicarsi alla sua ricostruzione, lasciando immutate le sue superfici e i suoi spazi interni.

Lo scorso sabato, con gli accademici della Penisola Sorrentina di cui sono il Delegato da dieci anni, siamo andati in oltre cinquanta, a tenere una conviviale proprio a Torre Ferano, dove - tra l'altro - abbiamo assaggiato questi ravioli che sono risultati buonissimi.
Purtroppo nel menù vi erano altri primi piatti e quindi di questi ravioli ne abbiamo avuti soltanto quattro a testa.
Non vi racconterò delle altre pietanze, ma soltanto di questi ravioli fatti in casa, quindi seguite le mie istruzioni e non meravigliatevi se noterete che tra gli ingredienti vi è anche il miele!

Ingredienti: (per 6 persone) per la sfoglia: farina gr 500; uova 5; sale fino 1 cucchiaino.
Per il ripieno e la finitura: ricotta fresca a grana sottile gr 400; miele 4 cucchiai rasi; burro gr 100; limone 2 (la sola buccia); zucchero 3 cucchiai.

Procedimento: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana; aggiungere nel centro le uova ed il cucchiaino di sale. Iniziare ad impastare con le punte delle dita, mescolando la farina alle uova, poi impastare con le mani e lavorare per cinque minuti la pasta. Formare una palla e dopo averla coperta con la pellicola, metterla per 30 minuti in frigo.

Lavare accuratamente i limoni, tagliare via la buccia e tagliarla a sottili fiammiferini. Metterli in padella con lo zucchero e un cucchiaio d'acqua su fuoco dolce e rimestarvi dentro i pezzetti di buccia di limone per 5 minuti, senza far cuocere eccessivamente lo zucchero (per evitare che diventi appiccicoso), quindi tirarli su con una forchettina e disporli su carta di alluminio sulla quale avrete spolverato dell'altro zucchero, separando gli uni dagli altri per evitare che rimangano attaccati. Lasciarli asciugare.

Riprendere dal frigo la pasta, dividerla in quattro pezzi e con il mattarello, sul piano di lavoro, tirare quattro sfoglie rettangolari, sottili al massimo, non più di un millimetro di spessore.

Mescolare in una terrina la ricotta con il miele e posizionare su di una sfoglia un cucchiaino di ricotta dolce, a distanza uno dall'altro di cm 5. Sovrapporre un altra sfoglia di eguale misura e schiacciare delicatamente con la dita le due sfoglie per farle combaciare.

Poi con un "tagliapasta" del diametro di cm 4, (può andare bene il bordo di un bicchierino per liquore), tagliare i singoli ravioli e tenerli da parte in frigo fino al momento di cuocerli; continuare così fino a terminare tutta la pasta.

Riprendere tutti i ritagli di pasta, impastarli insieme con appena un cucchiaio d'acqua, tirare un'altra sfoglia e realizzare altri ravioli fino a terminare anche il ripieno.

Al momento di andare a tavola, mettere i ravioli nella pentola con acqua bollente salata e scolarli accuratamente dopo quattro minuti di cottura. Intanto mettere nel forno a 100° , per una decina di minuti, a riscaldare i piatti piani che poi porterete in tavola.

Mettere in un'ampia padella il burro, farlo sciogliere sul fuoco e passarvi subito dentro i ravioli, rimestandoli delicatamente senza romperli .

Andiamo alla finitura dei piatti: sistemare al centro di ogni piatto ben caldo i cinque ravioli a testa, come petali di un fiore, guarnire il centro con qualche fiammiferino di buccia del limone zuccherata, qualche goccia di burro fuso e portarli subito in tavola.

UNA FRITTATINA CON LE BANANE

E in realtà una pietanza semplicissima, non è di certo un dolce complicato che non può riuscire bene al primo tentativo.
E' soltanto una maniera per rendere differente una prima colazione dei ragazzi o la preparazione di una merenda per la gita scolastica o per una breve escursione in montagna e una solerte mamma vuole evitare salumi, insaccati o formaggi: "Hai già tutti quei brufoli!"

E poi può essere anche un'occasione per consumare quelle due o tre banane che nel vassoio della frutta stanno troppo maturando e che alla fine saranno poi gettate via se qualcuno non le mangia!

Insomma più volte io la ho proposta ai miei figli, e poi dopo anni ed anni ai miei nipoti ed è stata molto gradita. Potrete metterla in mezzo ad un panino o tra due fette di pane a cassetta o farla mangiare così come è venuta, con un tovagliolino.

Ingredienti: banane mature 2; uova 2; burro gr 30 (o un cucchiaio di olio d'oliva extra vergine); zucchero 2 cucchiai; sale fino 1 pizzico.

Procedimento: in una terrina sbattere le due uova per un minuto, aggiungere il pizzico di sale, lo zucchero e sbattere ancora per un altro minuto, poi aggiungere le due banane (sbucciate) tagliate a rondelle e mescolare appena. In una padellina mettere il burro (o l'olio), farlo riscaldare su fuoco medio e versare dentro il composto. Muovere la padellina per evitare che la fiamma colpisca soltanto la parte centrale. Dopo due minuti, poggiare sulla padellina un coperchio piano e con un colpo dei due polsi rigirare la padella facendo cadere nel coperchio la frittata, rimetterla in padella e finire di cuocere l'altro lato. Cuocere ancora per un paio di minuti e poi servire la frittata. Finito !

UN DOLCE CIAMBELLONE ALL'UVETTA SULTANINA

Fin da piccolo ho sempre gradito molto l'uvetta sultanina e quindi, quando posso, preparo un dolce in cui uno dei componenti è proprio l'uvetta senza semini.
Non capisco la gente che predilige il panettone milanese purchè sia senza canditi e senza uvetta. E perchè non si compra allora una sciocca brioches ? C'è gente che ha la pazienza di sputare (con discrezione ed eleganza) tutti i canditi e tutta l'uvetta, forse per paura di ingrassare !

Ma non ci pensiamo ed allora procuratevi uno stampo da forno del diametro di 25/26 centimetri con la chiusura a cerniera ed il foro al centro e andiamo avanti, così saremo più sicuri di non fare delle brutte figure! (Vi consiglio di dare ai bambini una fetta del mio ciambellone e non le merendine "con tanto latte e tanto cacao" perché non saprete mai cosa in realtà ci avranno messo dentro!)

Ingredienti: farina gr 500; zucchero gr 250; uvetta sultanina gr 200; burro gr 100; lievito vanigliato 1 bustina; uova 3; latte fresco intero cc 100; pangrattato 2 cucchiai; marsala cc 50; sale 1 pizzico.

Procedimento: imburrare lo stampo da forno con la chiusura a cerniera e il foro al centro (sennò che ciambellone è?) e cospargerlo di pangrattato, gettando via quello in eccesso. Mettere a macerare l'uvetta in una tazza con il Marsala.
In una terrina lavorare insieme il burro e lo zucchero per due minuti, poi aggiungere i soli tuorli, il lievito e sempre mescolando, la farina ed il latte, continuando a rimestare. Montare gli albumi a neve ferma e farli incorporare nel composto, sempre mescolando lentamente da sotto in sopra.
Aggiungere al composto il Marsala residuo dopo aver tirato via l'uvetta per farla asciugare e mescolare ancora una volta. Passare l'uva in un piatto nel quale avrete messo un cucchiaio di farina e farlo roteare su se stesso per infarinare ogni piccolo chicco. (In questa maniera si ovvierà - in parte - all'inconveniente che l'uvetta precipiti nel fondo dello stampo, avendo altrimenti un peso specifico più elevato del composto in cui viene immersa.)
Mescolare per pochi istanti l'uvetta infarinata al composto e versare il tutto nello stampo.
Cuocere a forno freddo per 50 minuti a 180°, sfornare il ciambellone quando si è raffreddato e servirlo a fette.

E' consentito guarnire le fette con una pallina di gelato di crema o nocciola o cioccolato, a vostro piacere. Oppure di panna montata. I bambini penseranno al colesterolo quando saranno più
grandicelli!!

IL DIFFICILE SOUFFLE' AL FORMAGGIO

Lo ho chiamato il "difficile" soufflè al formaggio ! E perché poi difficile. Quando ci avrete preso la "mano" vi accorgerete che grandi difficoltà non ve ne sono in realtà.
L'unica difficoltà è quella di far coincidere il momento di massima crescita del soufflè con il tirarlo subito fuori dal forno, portarlo in tavola, (prima che si sgonfi) e servirlo nel momento in cui tutti sono seduti a tavola, pronti a scottarsi la lingua e il palato, se il primo goloso boccone viene cacciato in bocca quando il soffice composto è ancora a mille gradi.

Ma comunque prescindendo dalle scottature, è sempre una pietanza di grande effetto e quando vi sarete impratichiti potrete spingervi perfino a realizzare il soufflè al Grand Marnier che è la degna chiusura di un raffinato pranzo realizzato da un Grande Chef .

(Forse un giorno, quando sarò più in vena di confidenze, vi racconterò il mio primo approccio con il Soufflè al Grand Marnier cucinato solo per me e per mia moglie da un grande chef in una .... clinica. Ma questo è un altro fatto, vedremo se e quando verrà il momento. Per ora seguitemi!)

Ingredienti: (per 6 persone) latte fresco intero cc 500; burro gr 70; farina gr 50; emmenthal svizzero gr 100 grattugiato dai fori larghi; grana o parmigiano grattugiato gr 50; uova 4; sale.

Procedimento: in una pentolina mettere il burro, la farina e su fuoco dolce farla tostare per un minuto rimestando, poi aggiungere un poco per volta il latte, mescolando di continuo, fino ad ottenere una besciamella abbastanza soda. Togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Unire i tuorli , uno per volta alla besciamella ormai tiepida, rimestando velocemente, poi i formaggi e rimestare ancora per farli incorporare ed amalgamare .

Quando si avvicina il momento di andare a tavola, montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e aggiungerli al composto mescolando lentamente da sotto in sopra (altrimenti si smontano).

Imburrare accuratamente una pirofila con il bordo molto più alto del composto che andrete ad inserire dentro, perché con il calore ogni cellula d'aria contenuta negli albumi montati si gonfierà (e da qui l'effetto soufflè : soffiato, gonfiato).

Versare nella pirofila il composto, posizionarlo in un tegame con dentro tre dita d'acqua, un tovagliolino di carta sul fondo per bloccare gli schizzi e poi infilarlo nel forno già a 140° .

Cuocere per 30/35 minuti controllando dal vetro dello sportello se il volume sta crescendo.

(Mai aprire lo sportello perché potrebbe sgonfiarsi e non più risorgere!)

Quando vedrete che il composto sta debordando e che il fungo superiore si sta imbiondendo vuol dire che è cotto.

Allora mettere in allerta i commensali, infilare il guanto protettivo in una mano ed una presina nell'altra, poggiare la pirofila su di un vassoio e portare subito in tavola il capolavoro.

I presenti faranno ooooooh!

Servitelo subito con il grosso cucchiaio dei risotti ed avvertite tutti del pericolo delle scottature!

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Photo The Economist

ANELLO DI RISO FREDDO, AL CIOCCOLATO FONDENTE CALDO

E' un dolce diverso dal solito, mi fu insegnato tanto anni fa da un'amica spagnola, va bene in tutte le stagioni ed è stato sempre molto gradito da tutti e non ha controindicazioni, basta non eccedere, come al solito. E poi è di facile realizzazione, cosa che non guasta.
Allora se volete provarlo seguitemi :

Ingredienti: (per 6 persone) riso gr 200 (Ribe o Roma); uvetta sultanina gr 250; latte intero fresco cc 750; liquore rhum, o cognac, o brandy cc 100; cioccolato fondente gr 300; zucchero gr 150; sale 1 pizzico; limone 1 (la buccia, dopo averlo ben lavato con lo spazzolino); burro gr 20.

Procedimento: In una tazza mettere l'uvetta a macerare nel liquore. Fare bollire il riso in acqua poco salata, per soli 2 minuti, quindi scolarlo bene. Mettere in una pentola il latte, la buccia del limone, il riso e far cuocere a fuoco dolce per 18/20 minuti, rimestando un paio di volte. Togliere dal fuoco, scolare il riso nel caso non avesse del tutto assorbito il latte, eliminare la buccia del limone, unirvi lo zucchero, mescolare accuratamente.
Imburrare uno stampo con il buco al centro e versarvi dentro il riso, pressandolo con forza con un mestolo per evitare che rimanga dell'aria e per farlo ben aderire alle pareti, quindi coprirlo con la pellicola (per evitare che prenda odori) e metterlo in frigo per almento due ore.

Quando siete vicini al momento di mangiarlo, sciogliere a bagno-maria il cioccolato ridotto a pezzetti, quando si è fuso aggiungere l'uvetta con il residuo liquore e mescolare, quindi togliere dal fuoco.
Riprendere dal frigo lo stampo con il riso, con un coltellino distaccare il bordo dello stampo dal riso e sformarlo al centro di un piatto di portata.

Prima di portarlo in tavola versare nel buco il cioccolato caldo con l'uvetta, facendolo anche debordare e servirlo subito.

Comunque è ottimo anche se freddo .

PASTICCIO DI RISO SALATO - BUONO IN TUTTE LE STAGIONI

Vi consiglio di adottare questa pietanza particolarmente nel caso vi siano degli ospiti a pranzo o a cena, quando l'addetto alla preparazione dei cibi non può allontanarsi per troppo tempo, abbandonando i presenti, per andare a seguire in cucina la cottura finale delle pietanze.

Questo pasticcio, preparato con un paio di ore in anticipo, richiede soltanto che sia messo in forno per 20 minuti ed è pronto da essere portato in tavola.

Quindi niente maccheroni da scolare facendo attenzione alla cottura e poi da condire, o niente risotto da mantecare al momento giusto e poi travasare nel piatto di portata.

No, questa pietanza potrete portarla in tavola nella sua stessa pirofila nella quale è stata infornata e così la vita di chi prepara i cibi viene semplificata e nessuno avrà poi da criticare, con un sorrisino sotto i baffi, alcuna manchevolezza. (I maligni e gli invidiosi ci sono sempre, non illudetevi che la bontà d'animo sia cosa di questo mondo!!!)

Allora seguitemi e vedrete che alla fine tutti resteranno felici e contenti !

Ingredienti (per 4 persone): pisellini finissimi surgelati gr 200 (metà confezione); cipolle gr 100; riso Arborio Superfino o Ribe gr 300; salsiccia fresca di maiale gr 150; fontina gr 150; prosciutto cotto gr 150; mozzarella o fior di latte gr 200; burro gr 80; uovo 1; latte cc 50; olive verdi denocciolate gr 50; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; dado da brodo vegetale 1; sale fino.

Procedimento: mettere in una padellina metà dell'olio, un buon pizzico di sale, mezza cipolla tagliata a velo e farla lentamente imbiondire. Aggiungere la salsiccia, i pisellini surgelati con mezzo bicchiere d'acqua e continuare la cottura per 15 minuti a fuoco dolce, con il coperchio, rimestando un paio di volte, poi trascorso il tempo, togliere dal fuoco e tenere da parte.

In un tegame più grande mettere l'altra metà della cipolla, sempre tagliata a velo, il resto dell'olio e a fuoco dolce farla appassire. Mettere nel tegame ora il riso, farlo tostare per un paio di minuti e poi aggiungere il dado sbriciolato ed un mestolo d'acqua calda, rimestando. Continuare così, aggiungendo acqua calda fino a che il riso non risulti quasi cotto, al dente, cioè trascorsi 15/16 minuti; toglierlo dal fuoco.

Eliminare l'eventuale liquido in eccesso, (in tal caso scolando il riso con un passino) ed aggiungere una noce di burro, rimestando rapidamente.

Prendere la salsiccia dalla padellina e tagliarla a sottili fettine; tagliare a minuti cubetti la fontina e la mozzarella; con le forbici spezzettare le fette di prosciutto cotto e infine tagliare a sottili rondelle le olive già denocciolate.

Imburrare la pirofila che poi andrà a tavola, stendere sul fondo un terzo del riso, sopra distribuire un poco di fontina, qualche cucchiata di pisellini, qualche fettina di salsiccia, poi un altro sottile strato di riso; ed ancora le fettine di prosciutto cotto, tocchetti di mozzarella, qualche rondella di oliva, cubetti di fontina, pisellini, insomma distribuire sia il ripieno che il riso, tenendone però da parte qualche cucchiata per l'ultimo strato sul quale andranno distribuite le olive a rondella.

In una ciotolina aprire l'uovo, unirvi il latte, sbattere con una forchetta per un paio di minuti e poi con un cucchiaio distribuire il liquido sull'ultimo strato di riso dopo averlo accuratamente pareggiato con una spatolina.

Prima di mettere la pirofila in forno distribuire sopra dei fiocchetti di burro utilizzando
tutto quello che non è stato prima consumato.

Infornare a 160° per 20 minuti e portarlo subito in tavola.