I MEZZI PACCHERI DI SERGIO DA POSILLIPO

I mezzi paccheri alla Sergio da Posillipo

Questa è una mia ricetta originale, potremo dire una mia invenzione (casomai in cucina fosse ancora possibile inventare qualcosa), ispirata ai sapori della Sicilia da cui la mia famiglia proviene.
E' per questo che, peccando di immodestia, ho voluto battezzare questi Mezzi paccheri con peperoni, melanzane e salsa di pomodori come I mezzi paccheri di Sergio da Posillipo (il quartiere di Napoli che si affaccia su quel golfo che ha ispirato i più bei versi della canzone classica napoletana e di certo tante ricette!).

Servo la mia ricetta a mia nipote Valentina

In accordo con le regole della gastronomia e del buon senso, la ricetta dovrebbe essere realizzata soltanto nei mesi in cui sia i peperoni che le melanzane giungono a maturazione negli orti, ma ai nostri tempi, grazie (o dovremmo dire a causa di) al mercato globale e alle moderne tecniche di coltivazione e lavorazione dei prodotti agricoli, queste verdure si trovano in vendita tutto l'anno. E' ovvio che in tali casi i sapori non sono proprio gli stessi, ma purtroppo ci stiamo abituando anche a questi piccoli inconvenienti, ed è un male!

Da parte mia vi preciso che ho realizzato questa mia ricetta  più volte nel corso dei mesi, sempre con un notevole successo, anche perché raccomando di scolare la pasta a 3/4 del tempo stabilito e poi terminare la cottura passando la pietanza al forno per la finitura con il condimento per 20 minuti a 160°, poco prima di portarla in tavola. 
Quindi è un piatto da preparare prima con comodo, e poi al momento opportuno rifinire in forno e servire ai convitati. (Questo formato di pasta di notevole spessore, mantiene molto bene la consistenza sotto i denti!)

Dose per 6 persone:  mezzi paccheri rigati (andrebbero bene anche le mezze maniche rigate) gr 350; melanzane gr 400; peperoni gr 400; pomodoro pelato gr 400; aglio 2 spicchi; olio di semi di arachide per friggere q.b.; olio EVO 6 cucchiai per la salsa + 4 cucchiai per la finitura; parmigiano o grana grattugiato gr 150; sale.

Mescolando e riempiendo le teglie

Procedimento : lavare i peperoni e le melanzane ed asciugare entrambi. Eliminare il picciuolo alle melanzane ed affettarle a rondelle sottili (mm.2); metterle in padella con olio di semi e friggerle rimestandole, quindi tirarle su con una schiumarola quando si sono appena imbiondite e metterle in una fondina a sgocciolare.  Eliminare picciuolo e semi dai peperoni e tagliarli a striscioline (cm.1 x 6 circa) e - nella stessa padella -  friggerle quando le vedrete raggrinsarsi un poco (vuol dire che iniziano a perdere acqua), tirarle su con la schiumarola e farle sgocciolare.
(Per ridurre l'olio trattenuto dalla frittura e quindi renderlo più consono ai gusti di qualcuno particolarmente attento alla propria linea, potete far asciugare le verdure su carta paglia, man mano che vengono fuori dalla frittura.)

Preparare in una pentolina la salsa di pomodoro mettendo pochissimo olio EVO (giusto per soffriggere l'aglio), l'aglio sbucciato, un buon pizzico di sale e il contenuto del barattolo di pelati. Fare cuocere per 10 minuti schiacciando con i rebbi di una forchetta i pelati, quindi eliminare l'aglio e trasferire la salsa in una grande ciotola, capace poi di condire tutta la pasta.

Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua ed un cucchiaino di sale grosso. Quando bolle mettervi dentro la pasta, cuocendola a 3/4 del tempo segnato sulla confezione, scolarla e metterla nella ciotola con la salsa e rimestare. Unirvi le melanzane ed i peperoni già fritti e rimestare il tutto insieme. Spargervi sopra la metà del formaggio grattugiato e rimestare ancora.

La pirofila già assaltata!

Disporre tutto il preparato in una pirofila che poi porterete in tavola, pareggiarlo, spargervi sopra il resto del formaggio e poi un sottile filo d'olio (4 cucchiai di olio EVO) su tutta la pietanza. Mettere la pirofila in frigo fino a 30 minuti prima di andare a tavola.

Quando sarete pronti, come detto, accendere il forno - termostato a 160°-  e mettere a rifinire la
pietanza per 20 minuti, quindi portare in tavola e servire.

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N.B. 1) Sale: ho salato soltanto la pasta e la salsa, perché il formaggio contiene già abbastanza sale. Quindi dopo aver condito il tutto, saggiate un pezzo di pasta con un po' di melanzana e peperone ed eventualmente aggiungete un poco  di sale, se necessario!

N.B. 2) Olio: ricordatevi che il cibo non va sprecato ed è quindi opportuno friggere con poco olio alla volta: le verdure lo assorbiranno poco a poco e alla fine ne rimarrà ben poco nella padella. L'olio di frittura rimasto, non lo aggiungete alla pietanza! Eliminatelo senza buttarlo nello scarico (inquina molto i nostri mari), ma tramite i sistemi di raccolta degli olii esausti, messi a disposizione dal vostro Comune.

 

FARFALLE ALLA CREMA DI SPINACI

Siamo ormai alle porte dell'inverno, le verdure fresche cominciano a scarseggiare ad esclusione di verze, cavoli e broccoli, ed ecco una ricetta  abbastanza semplice da realizzare in ogni tempo, perché gli spinaci sono reperibili sui banchi della verdura in buona parte dell'anno, ed in casi estremi possono utilizzarsi quelli surgelati.

Dosi per 4 persone: spinaci gr 500; olio EVO 4 cucchiai; farfalle gr 350; latte fresco intero cc 300; burro gr 50; farina gr 50; fontina gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale .

Procedimento:  Lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in padella (in alcuni supermercati sono in confezione già pronti per essere cucinati) con l'olio ed un pizzico di sale fino. Fare saltare a fuoco medio gli spinaci,  rigirandoli fino a vcderli ridotti di volume, quindi metterli nel bicchiere del frullatore e azionare le lame per un mezzo minuto. Rimetterli in padella fuori dal fuoco e tenerli da parte.
Intanto mettere a bollire l'acqua con un cucchiaino di sale grosso per le farfalle.

In una pentolina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare rimestando di continuo. Aggiungere un poco di latte, farlo assorbire sempre rimestando per evitare che si formino dei grumi , quindi continuare fino a consumare tutto il latte ottenendo una crema abbastanza liquida. Togliere dal fuoco, aggiungere ora la fontina a pezzetti e rimestare ancora per un minuto per farla incorporare, quindi trasferire la crema  nella padella con gli spinaci ed unire il tutto insieme.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere le farfalle nell'acqua bollente già salata,
scolarle al dente e trasferirle in padella, rimestandole a fuoco forte per un paio di minuti per farle ben mescolare al condimento, quindi o impiattare direttamente, o trasferire la pietanza fumante nella zuppiera di servizio portandola in tavola velocemente.  Mettere  in tavola la formaggiera con il formaggio grattugiato. 

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P.S. Una piccola variante in corso d'opera.  Volendo conferire maggiore carico di calorie (e di sapore) alla pietanza, potreste aggiungere uno o due uova fresche sbattute, nel momento in cui state rimestando in padella a fuoco forte la farfalle con la crema di spinaci, quindi mescolare velocemente.