Ingredienti : per 6 persone. Uno o due pesci per un totale di gr 1400/1500; cipolle medie 2; aglio 2 spicchi; aceto bianco q.b.; rosmarino 2 rametti; origano 1 cucchiaino; olio d'oliva extra vergine 6 cucchiai; sale fino 1 pizzico; capperi gr 30; vino bianco secco cc 150.
Procedimento: pulire il pesce, squamarlo, sfilettarlo, eliminando accuratamente le spine dai filetti ottenuti. Tagliuzzare finemente le cipolle, l'aglio e i rametti di rosmarino (per favorire l'uscita dal suo aroma), unire il tutto in una capace ciotola con il sale, l'aceto bianco ed immergervi i filetti di pesce, rimestando un paio di volte, facendoli marinare per tre o quattro ore, in frigo e ben coperti con la pellicola. Trascorso il tempo, adagiare i filetti nella pirofila da forno (che poi porterete in tavola) , unitevi la sola parte solida della marinata, poi i capperi tritati, l'olio d'oliva, spargendovi sopra l'origano. Infornare la pirofila in forno già caldo a 180° per 10 minuti, bagnare con il vino bianco secco e rimettere in forno per altri 10 minuti. Servire i filetti , con un contorno di insalata mista condita con olio, sale ed aceto.
A questa ricetta vi è una variante che ho realizzato in un paio di occasioni, che contribuisce ad addolcire il forte sapore dello sgombro ed è la seguente: Sono necessari almeno tre peperoni grandi, o gialli o rossi o verdi, non importa il colore. Lavarli, quindi eliminare torsolo e semi e ridurli a strisce. Friggerli in padella con uno spicchio d'aglio, da eliminare a cottura ultimata, con tre cucchiai di olio d'oliva extra vergine ed un pizzico di sale. Quando avrete effettuato i primi 10 minuti di cottura dei filetti, tirate fuori la pirofila dal forno, adagiate le strisce di peperoni sui filetti, bagnateli con il loro fondo di cottura e rimetteteli in forno per altri 15 minuti, per far unire i diversi sapori, quindi serviteli ben caldi.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
sabato 4 ottobre 2008
Una soffice brioche rustica (In apertura, con un bicchiere di bianco fresco in mano)
Ingredienti per 6/10 persone: Uova 4; lievito di birra 1 panetto; burro gr 150; zucchero 1 cucchiaino; sale fino 1 pizzico; fior di latte o provola gr 300; prosciutto cotto affettato gr 150; grana grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50.
Procedimento: In una capace ciotola mescolare con la mano il burro fuso, la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e le uova, lavorando e sbattendo con forza l'impasto per almeno 10 minuti, per imprigionare al suo interno le bolle d'aria che faciliteranno la lievitazione.
Mettere la ciotola in luogo tiepido, coprendola con un panno di lana, facendo lievitare la pasta per due ore. (Il forno appena un pò riscaldato e poi spento, andrà benissimo) . Trascorso il tempo, aggiungere all'impasto lievitato il prosciutto cotto tagliato a sottili listerelle, il fior di latte o la provola a piccoli tocchetti, i formaggi grattugiati e mescolare lentamente, facendoli ben incorporare. Imburrare e infarinare accuratamente lo stampo (che deve avere una capacità doppia rispetto all'impasto originario, perché raddoppierà di volume nella seconda lievitazione, e perciò onde evitare che fuoriesca). Far lievitare per altre due ore, quindi infornare a 180° per 45 minuti , in forno già a temperatura. Sfornare e tirare fuori dallo stampo con delicatezza, quindi servirla sia calda che fredda. E' ottima comunque!
Procedimento: In una capace ciotola mescolare con la mano il burro fuso, la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e le uova, lavorando e sbattendo con forza l'impasto per almeno 10 minuti, per imprigionare al suo interno le bolle d'aria che faciliteranno la lievitazione.
Mettere la ciotola in luogo tiepido, coprendola con un panno di lana, facendo lievitare la pasta per due ore. (Il forno appena un pò riscaldato e poi spento, andrà benissimo) . Trascorso il tempo, aggiungere all'impasto lievitato il prosciutto cotto tagliato a sottili listerelle, il fior di latte o la provola a piccoli tocchetti, i formaggi grattugiati e mescolare lentamente, facendoli ben incorporare. Imburrare e infarinare accuratamente lo stampo (che deve avere una capacità doppia rispetto all'impasto originario, perché raddoppierà di volume nella seconda lievitazione, e perciò onde evitare che fuoriesca). Far lievitare per altre due ore, quindi infornare a 180° per 45 minuti , in forno già a temperatura. Sfornare e tirare fuori dallo stampo con delicatezza, quindi servirla sia calda che fredda. E' ottima comunque!
Bocconcini di arista di maiale ai funghi porcini
Ingredienti per 4/6 persone: arista di maiale gr 1000; cipolla media 1; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino; funghi porcini gr 400; 1/2 dado da brodo; farina 1 cucchiaio colmo; vino bianco secco cc 200; prezzemolo un ciuffetto.
Procedimento: Eliminare le ossa dall'arista e ridurre la carne a piccoli bocconcini. In un'ampia casseruola mettere la cipolla tagliata a velo ed uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere tre cucchiai d'olio, mettere su fuoco dolce e fare imbiondire cipolla ed aglio per un paio di minuti. Unire ora tutti i pezzetti d'arista e rosolare le carni a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Aggiungere un cucchiaino raso di sale fino, quindi il vino, rimestando ancora. Cuocere per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco. I funghi porcini potrete sia acquistarli freschi, (se siete in stagione e se il prezzo non vi fa scandalizzare) sia surgelati in un buon supermercato. Non consiglio di acquistare buste di funghi misti surgelati, perché di porcini, che sono i più rari, poi ve ne sono ben pochi. Vi troverete in massima parte champignons e plerotus ostreatus (orecchione) che sono poco pregiati e poco profumati! Allora affettate sottilmente i funghi dopo aver eliminato l'eventuale terriccio dal gambo con un piccolo strofinaccio umido, e metteteli in un'ampia padella, (di dimensioni tali da poter poi contenere anche i bocconcini di carne), insieme ai due rimanenti spicchi d'aglio ed all'olio d'oliva. Su fuoco medio cuoceteli, rimestando un paio di volte,
per 10 minuti, togliete la padella dal fuoco ed unitevi ora tutta la carne, mescolando il tutto.
In una ciotola con cc 100 di acqua mescolate il cucchiaio colmo di farina, sbriciolatevi dentro il mezzo dado da brodo e versate il composto sulla carne. Rimettete la padella su fuoco medio, mescolate ancora per tre minuti, tritate sottilmente il prezzemolo e spargetelo sulla pietanza, mescolate ancora e noterete che la farina avrà formato una leggera crema intorno ai bocconcini ed ai funghi. La pietanza è ora pronta e servitela ben calda, eventualmente con una purea di patate a parte.
Procedimento: Eliminare le ossa dall'arista e ridurre la carne a piccoli bocconcini. In un'ampia casseruola mettere la cipolla tagliata a velo ed uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere tre cucchiai d'olio, mettere su fuoco dolce e fare imbiondire cipolla ed aglio per un paio di minuti. Unire ora tutti i pezzetti d'arista e rosolare le carni a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Aggiungere un cucchiaino raso di sale fino, quindi il vino, rimestando ancora. Cuocere per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco. I funghi porcini potrete sia acquistarli freschi, (se siete in stagione e se il prezzo non vi fa scandalizzare) sia surgelati in un buon supermercato. Non consiglio di acquistare buste di funghi misti surgelati, perché di porcini, che sono i più rari, poi ve ne sono ben pochi. Vi troverete in massima parte champignons e plerotus ostreatus (orecchione) che sono poco pregiati e poco profumati! Allora affettate sottilmente i funghi dopo aver eliminato l'eventuale terriccio dal gambo con un piccolo strofinaccio umido, e metteteli in un'ampia padella, (di dimensioni tali da poter poi contenere anche i bocconcini di carne), insieme ai due rimanenti spicchi d'aglio ed all'olio d'oliva. Su fuoco medio cuoceteli, rimestando un paio di volte,
per 10 minuti, togliete la padella dal fuoco ed unitevi ora tutta la carne, mescolando il tutto.
In una ciotola con cc 100 di acqua mescolate il cucchiaio colmo di farina, sbriciolatevi dentro il mezzo dado da brodo e versate il composto sulla carne. Rimettete la padella su fuoco medio, mescolate ancora per tre minuti, tritate sottilmente il prezzemolo e spargetelo sulla pietanza, mescolate ancora e noterete che la farina avrà formato una leggera crema intorno ai bocconcini ed ai funghi. La pietanza è ora pronta e servitela ben calda, eventualmente con una purea di patate a parte.
sabato 2 agosto 2008
Zucca fritta in agrodolce = altro simpatico piatto di mezzo
Ingredienti: zucca gialla gr 800; zucchero un cucchiaino colmo; aceto bianco 2 cucchiai; sale fino; aglio 1 spicchio; foglie di menta 1 ciuffetto; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Procedimento: Eliminare i semi e la buccia della zucca, tagliarla a sottili fettine da 2/3 mm. e friggerle in olio bollente, senza infarinarle in precedenza. Toglierle dall'olio mano a mano che sono fritte e metterle in una terrina. Quando avrete terminato eliminate dalla padella la quasi totalità dell'olio di frittura rimasto, rimettetevi dentro la zucca già fritta, accendete a fuoco medio, spruzzatevi sopra l'aceto, unitevi l'aglio ridotto a sottili fettine, le foglioline di menta, un pizzico di sale fino, lo zucchero, rimestate e dopo soltanto due minuti togliete dal fuoco, e trasferite la pietanza sul piatto di portata. Ottima anche fredda.
Procedimento: Eliminare i semi e la buccia della zucca, tagliarla a sottili fettine da 2/3 mm. e friggerle in olio bollente, senza infarinarle in precedenza. Toglierle dall'olio mano a mano che sono fritte e metterle in una terrina. Quando avrete terminato eliminate dalla padella la quasi totalità dell'olio di frittura rimasto, rimettetevi dentro la zucca già fritta, accendete a fuoco medio, spruzzatevi sopra l'aceto, unitevi l'aglio ridotto a sottili fettine, le foglioline di menta, un pizzico di sale fino, lo zucchero, rimestate e dopo soltanto due minuti togliete dal fuoco, e trasferite la pietanza sul piatto di portata. Ottima anche fredda.
Polpette di Melanzane = dose per 4 persone
E' una pietanza stupenda anche se fredda. Per uno spuntino, una merenda, o come piatto di mezzo, a fianco di una insalata di rossi pomodori.
Ingredienti: Melanzane gr 1.000; uova 3; pangrattato 8 cucchiai colmi; basilico 10 foglie; grana grattugiata gr 150;(va anche bene metà grana e metà pecorino); sale fino; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Procedimento: Fare bollire per 10 minuti in acqua salata le melanzane tagliate o grossi tocchetti e con tutta la buccia. Quando si saranno raffreddate scolatele e strizzatele con le mani, quindi sul tagliere con la mezzaluna (o con un tagliente coltellino) sminuzzatele fino a ridurle in poltiglia. Mettetele in una terrina e mescolatevi insieme le uova, il formaggio, un cucchiaino di sale, metà del pangrattato e le foglie di basilico spezzettate minutamente. Mescolate il tutto e formate con le mani delle polpettine, tutte di uguale misura, che passerete nel rimanente pangrattato. In una padella mettete l'olio d'oliva e quando è bollente immergetele, due o tre per volta, fino a dorarle sui lati, quindi scolatele e mettetele su della carta da cucina a perdere l'olio. Nel caso a qualcuno degli ospiti non fosse gradito il fritto, potreste anche sistemarle sulla piastra del forno appena unta d'olio, cuocendole a 160° per 20 minuti. Ma in realtà, fritte, sono proprio un'altra cosa!
Ingredienti: Melanzane gr 1.000; uova 3; pangrattato 8 cucchiai colmi; basilico 10 foglie; grana grattugiata gr 150;(va anche bene metà grana e metà pecorino); sale fino; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Procedimento: Fare bollire per 10 minuti in acqua salata le melanzane tagliate o grossi tocchetti e con tutta la buccia. Quando si saranno raffreddate scolatele e strizzatele con le mani, quindi sul tagliere con la mezzaluna (o con un tagliente coltellino) sminuzzatele fino a ridurle in poltiglia. Mettetele in una terrina e mescolatevi insieme le uova, il formaggio, un cucchiaino di sale, metà del pangrattato e le foglie di basilico spezzettate minutamente. Mescolate il tutto e formate con le mani delle polpettine, tutte di uguale misura, che passerete nel rimanente pangrattato. In una padella mettete l'olio d'oliva e quando è bollente immergetele, due o tre per volta, fino a dorarle sui lati, quindi scolatele e mettetele su della carta da cucina a perdere l'olio. Nel caso a qualcuno degli ospiti non fosse gradito il fritto, potreste anche sistemarle sulla piastra del forno appena unta d'olio, cuocendole a 160° per 20 minuti. Ma in realtà, fritte, sono proprio un'altra cosa!
CAPELLINI ALLE CAROTE, LATTE & GORGONZOLA
Per migliorare la "tintarella" con il sole ci vogliono le carote! Ed eccovi una ricetta veloce, massimo tempo minuti quattro, con le carote. Seguitemi...
Dose per 6 persone (per 4 se mangiano soltanto questa pietanza!)
Capellini gr 500; latte intero cc 1.000; carote fresche gr 350; panna liquida fresca (senza conservanti) gr 200; grana grattugiato gr 100; formaggio gorgonzola morbido gr 50; burro gr 50; sale fino.
Procedimento: Affettare sottilmente la carote con la mandolina o con una grattugia. In una ampia padella mettere il burro, mezzo cucchiaino di sale fino, e su fuoco medio aggiungere le carote affettate, rimestando un paio di volte. In un'altra padella, più grande della precedente perché dovrà contenere tutti i capellini, versare il latte, e su fiamma forte aggiungere i capellini spezzati in due non appena prende il bollore, quindi abbassare un poco la fiamma. Nella padella con le carote ormai cotte, aggiungere la panna ed il gorgonzola e stemperare il tutto con una forchetta.
Dopo due minuti dal bollore i capellini sono cotti ed avranno assorbito tutto il latte, quindi togliere dal fuoco le carote, versarle subito sui capellini, rimestare e aggiungere rapidamente il grana grattugiato, rimestare ancora e servirli subito, magari portando in tavola la padella fumante.
E non esitate perchè i capellini possono scuocere rapidamente !!
P.S. E' un piatto veloce da me creato lo scorso anno, nel corso di una trasmissione su SKY Casa Alice canale 416. Ci misi soltanto tre minuti e mezzo e la presentatrice Rosanna Vaudetti ed io, quando la pietanza fu pronta ci guardammo in viso e lei disse in "diretta" : "Ed ora che facciamo, abbiamo ancora trenta secondi?" Ed io risposi :"Cominciamo a mangiarli noi, vedrai che finiranno tutti in pochi secondi!"
E così facemmo. Provateli anche voi e fatemi sapere !!
Dose per 6 persone (per 4 se mangiano soltanto questa pietanza!)
Capellini gr 500; latte intero cc 1.000; carote fresche gr 350; panna liquida fresca (senza conservanti) gr 200; grana grattugiato gr 100; formaggio gorgonzola morbido gr 50; burro gr 50; sale fino.
Procedimento: Affettare sottilmente la carote con la mandolina o con una grattugia. In una ampia padella mettere il burro, mezzo cucchiaino di sale fino, e su fuoco medio aggiungere le carote affettate, rimestando un paio di volte. In un'altra padella, più grande della precedente perché dovrà contenere tutti i capellini, versare il latte, e su fiamma forte aggiungere i capellini spezzati in due non appena prende il bollore, quindi abbassare un poco la fiamma. Nella padella con le carote ormai cotte, aggiungere la panna ed il gorgonzola e stemperare il tutto con una forchetta.
Dopo due minuti dal bollore i capellini sono cotti ed avranno assorbito tutto il latte, quindi togliere dal fuoco le carote, versarle subito sui capellini, rimestare e aggiungere rapidamente il grana grattugiato, rimestare ancora e servirli subito, magari portando in tavola la padella fumante.
E non esitate perchè i capellini possono scuocere rapidamente !!
P.S. E' un piatto veloce da me creato lo scorso anno, nel corso di una trasmissione su SKY Casa Alice canale 416. Ci misi soltanto tre minuti e mezzo e la presentatrice Rosanna Vaudetti ed io, quando la pietanza fu pronta ci guardammo in viso e lei disse in "diretta" : "Ed ora che facciamo, abbiamo ancora trenta secondi?" Ed io risposi :"Cominciamo a mangiarli noi, vedrai che finiranno tutti in pochi secondi!"
E così facemmo. Provateli anche voi e fatemi sapere !!
venerdì 1 agosto 2008
Non solo cucina!! Vi intrigano "Le follie del menestrello Bernardo" ?
Scrivere libri di ricette di cucina non è il mio solo passatempo! Scrivo ogni tanto dei racconti, circa uno l'anno, e tra questi, "Le follie del menestrello Bernardo", stampato nel dicembre 2006, ha riscosso un notevole successo sulle "piazze" dove è stato distribuito. Perchè vi racconto ciò, ma è molto semplice, seguitemi: "Se uno scrittore è di grande fama, tutti gli editori importanti lo vogliono, ed i suoi libri li troverete dovunque, ma se la sua fama è ristretta, anche se le sue opere sono gradite, i piccoli editori non hanno la forza di inviare libri a tutte le librerie d'Italia, principalmente perché poi non sono certi che indietro torneranno o i libri invenduti dopo dodici mesi, o i soldi relativi alle loro vendite! Ciò dipende dal potere contrattuale che l'editore ha in mano. Quindi un editore piccolo si limita ad inviarlo alle librerie con le quali ha già contatti commerciali, delle quali è sicuro.
Ma torniamo al mio menestrello. Ho ritirato del deposito dell'editore tutte le copie invendute, le ho ovviamente pagate ad un prezzo politico, e vorrei offrirle a voi, perché l'interesse per chi scrive un libro ( in questo caso ci ho messo più di un anno) è quello di farsi conoscere, di far vivere agli altri quei momenti di emozione e di divertimento che lo scrittore ha provato nel creare delle situazioni interessanti, nello studiare come farne venire fuori il personaggio, ed è un vero peccato che questi libri rimangano poi nel mio garage, a poltrire degli anni, per poi finire tra una decina d'anni come carta da macero .
Ma vi vorrei ora raccontare qualcosa del mio Bernardo, vi ho forse troppo annoiato con le mie chiacchiere e quindi seguitemi ancora, vi leggo la quarta di copertina:
"Le follie del menestrello Bernardo - fantasia, amore e un pizzico di magia nel XVIII secolo.
Ai piedi delle Alpi, Bernardo, figlio di un giovane Conte e di una mugnaia, diviene un abile musicista e una temibile lama, conteso dalle donne, benvoluto dai poveri e rispettato dai signori.
Cantore, inventore, amatore, Bernardo ci invita ad accompagnarlo in questo viaggio, alla scoperta della vita quotidiana dei contadini e dei nobili del XVIII secolo.
Cucine, alcove e fucine, duelli, streghe e castelli: nulla manca a questo racconto fantasioso e documentato, per poter essere la lettura ideale di chi vuole conoscere - senza annoiarsi - uno spaccato di vita di tre secoli fa."
E vi riporto l'ultima dolce frase della presentazione al libro, scritta da una mia amica che purtroppo questo scorso anno ci ha lasciato, la Principessa Dialta Fadda Dentice di Frasso:
" Mi piacerebbe tornare bambina per ascoltare questa fiaba ed addormentarmi, sognandone la continuazione!"
Sono 256 pagine che si scorrono tutte di un fiato, il prezzo di copertina è di Euro 16, 00. Pesa gr 400 . Il costo della spedizione per Raccomandata è di Euro 6,35 , oltre il costo del plico imbottito per la spedizione . Se vi interessa riceverlo basterà inviarmi un vostro versamento di Euro 16 (spese tutte incluse) sul mio ccp. 27891803 con il vostro indirizzo completo.
Sarebbe poi molto gratificante per me - e qui mi rivolgo a quelli che decideranno di acquistarlo - di ricevere su questo mio blog un breve commento sull'opera, e qui già da ora chiedo scusa per qualche episodio un poco "osé" che Bernardo compie, ma si tratta di vendette per motivi di amore, e poi tutti sanno " che in guerra e in amore tutto è permesso!"
Ma torniamo al mio menestrello. Ho ritirato del deposito dell'editore tutte le copie invendute, le ho ovviamente pagate ad un prezzo politico, e vorrei offrirle a voi, perché l'interesse per chi scrive un libro ( in questo caso ci ho messo più di un anno) è quello di farsi conoscere, di far vivere agli altri quei momenti di emozione e di divertimento che lo scrittore ha provato nel creare delle situazioni interessanti, nello studiare come farne venire fuori il personaggio, ed è un vero peccato che questi libri rimangano poi nel mio garage, a poltrire degli anni, per poi finire tra una decina d'anni come carta da macero .
Ma vi vorrei ora raccontare qualcosa del mio Bernardo, vi ho forse troppo annoiato con le mie chiacchiere e quindi seguitemi ancora, vi leggo la quarta di copertina:
"Le follie del menestrello Bernardo - fantasia, amore e un pizzico di magia nel XVIII secolo.
Ai piedi delle Alpi, Bernardo, figlio di un giovane Conte e di una mugnaia, diviene un abile musicista e una temibile lama, conteso dalle donne, benvoluto dai poveri e rispettato dai signori.
Cantore, inventore, amatore, Bernardo ci invita ad accompagnarlo in questo viaggio, alla scoperta della vita quotidiana dei contadini e dei nobili del XVIII secolo.
Cucine, alcove e fucine, duelli, streghe e castelli: nulla manca a questo racconto fantasioso e documentato, per poter essere la lettura ideale di chi vuole conoscere - senza annoiarsi - uno spaccato di vita di tre secoli fa."
E vi riporto l'ultima dolce frase della presentazione al libro, scritta da una mia amica che purtroppo questo scorso anno ci ha lasciato, la Principessa Dialta Fadda Dentice di Frasso:
" Mi piacerebbe tornare bambina per ascoltare questa fiaba ed addormentarmi, sognandone la continuazione!"
Sono 256 pagine che si scorrono tutte di un fiato, il prezzo di copertina è di Euro 16, 00. Pesa gr 400 . Il costo della spedizione per Raccomandata è di Euro 6,35 , oltre il costo del plico imbottito per la spedizione . Se vi interessa riceverlo basterà inviarmi un vostro versamento di Euro 16 (spese tutte incluse) sul mio ccp. 27891803 con il vostro indirizzo completo.
Sarebbe poi molto gratificante per me - e qui mi rivolgo a quelli che decideranno di acquistarlo - di ricevere su questo mio blog un breve commento sull'opera, e qui già da ora chiedo scusa per qualche episodio un poco "osé" che Bernardo compie, ma si tratta di vendette per motivi di amore, e poi tutti sanno " che in guerra e in amore tutto è permesso!"
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