UN RISOTTO ESTIVO: OTTIMO ANCHE SE TIEPIDO O FREDDO!!

Occorre in realtà un poco più di tempo da spendere in cucina, rispetto ad un normale risotto ad esempio ai funghi o allo zafferano. Il tempo è necessario per preparare le verdure fritte leggermente, che verranno aggiunte al risotto pochi minuti prima che termini la cottura. Direi nel momento in cui normalmente si aggiunge l'eventuale noce di burro e qualche cucchiaio di formaggio grattugiato, poi si rimesta rapidamente per un minuto, si toglie la padella dal fuoco e si versa il risotto nel piatto di portata (oppure si versa nei singoli piatti dei commensali).

Nel periodo caldo questa pietanza è ottima anche se tiepida o fredda (non proprio gelata di frigo).

Ingredienti: (per 4 persone): zucchine gr 300; carote gr 300; peperoni gr 300;
olio extra vergine d'oliva q.b.; riso Arborio superfino o Ribe gr 300; burro gr 30;
formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; basilico 10 foglie; prezzemolo 1 ciuffetto; timo qualche cimetta; dado da brodo 1; sale fino .
Procedimento: Lavare le verdure, tagliare le carote a piccoli tocchetti e metterle in padella con qualche cucchiaio di olio, un pizzico di sale e fare cuocere a fuoco medio senza coperchio. Dopo 15 minuti togliere le carote e dopo aver aggiunto eventualmente un altro paio di cucchiai d'olio, friggere le zucchine ed i peperoni che avrete nel frattempo tagliato a sottili pezzetti, quindi unire insieme le tre verdure in una ciotola .
Ora, per cuocere il risotto è consigliabile usare una padella nella quale sia possibile contenere sia il riso che il relativo condimento.
Ed allora prelevare con un cucchiaio la maggior parte del condimento che nel frattempo si sarà depositato sul fondo della ciotola che contiene le verdure già fritte, e versarlo nella padella che sarà usata per il risotto. Aggiungere il riso ed iniziare la cottura, rimestando su fuoco medio. Aggiungere di volta in volta parte del brodo ottenuto con litri 1 di acqua calda ed il dado. Giunti intorno ai 15 minuti dall'inizio della cottura, cominciare ad aggiungere un paio di mestoli di verdure fritte, il basilico, il prezzemolo ed il timo tritati finemente con le forbici, continuare la cottura e quando saggiando un chicco di riso vi accorgerete di essere ormai pronti, aggiungere tutto il resto delle verdure, la noce di burro ed il formaggio grattugiato.
Nel caso il risotto non fosse sufficientemente "all'onda" e cioè risultasse troppo asciutto, tenere pronta una mezza tazza d'acqua calda, aggiungerla rapidamente, quindi mescolare facendola incorporare, versare il risotto nel piatto di portata e servirlo, evitando , se possibile, di eseguire questa ultima operazione di "diluizione" davanti ad estranei non addetti ai lavori.
Sergio Corbino

LA SALSA VERDE: UN CONDIMENTO PER CARNI LESSE, PESCI, ED ALTRO !

Ricordando la mia bravissima amica Maestra di cucina, mi era tornato alla memoria un episodio divertente che vorrei ora brevemente raccontarvi.
Spesso, nel nome dell'Accademia Italiana della Cucina, ero docente (gratuito) nei corsi di cucina per giovani signorine e/o signore, di solito il lunedì pomeriggio, dalle ore 17 alle 20. Il cameriere di Jeanne Carola, il quale terminava il servizio a quell'ora, di sovente veniva ad assistermi porgendomi piatti, posate, attrezzi, stoviglie, quasi come un assistente chirurgico. Credo che a volte, quando Jeanne non era presente alle lezioni, veniva anche incaricato di controllare che io effettivamente seguissi alla lettera le istruzioni impartire dalla Maestra e riportate nelle dispense che distribuivamo agli allievi di volta in volta.

Un giorno avevo insegnato a lessare i pesci, un branzino (trad. spigola) ed un grosso polpo. Dopo averli fatti raffreddare avevo sfilettato il branzino ed avevo sottilmente affettato il polpo. Bisognava ora preparare la salsa verde per condire sia il pesce che il mollusco. Preparai la salsa verde secondo le istruzioni contenute nelle dispensa del giorno, ma all'ultimo minuto, preso dalla foga, aggiunsi alcuni ingredienti alla salsa, profittando che in quel momento l'assistente Roberto, stava lavando nella saletta adiacente tutte le stoviglie che fino ad allora avevo sporcato. Quindi non poteva vedere cosa io stessi combinando e così la modifica mi riuscì senza che lui se ne accorgesse.
Qualcuna delle allieve aveva notato un movimento insolito e con veloci mezze parole avevo suggerito di apporre alcune aggiunte alle loro dispense.
Roberto in pochi minuti fece ritorno, con la grande abituale maestria dovuta ai tanti anni di servizio preparò il piatto da offrire agli allievi e distribuì sopra la salsa verde.
Tutti i piatti preparati erano sempre saggiati dagli allievi, quando le lezioni volgevano al termine. E loro poi mi chiedevano ulteriori spiegazioni, sui particolari sapori riscontrati.
Anche Roberto quella volta, per ultimo saggiò un pezzetto di polpo coperto di salsa, vi intinse dentro un pezzetto di pane, lo masticò, poi lo inghiottì, mi cercò e mi fulminò con lo sguardo ed infine sbottò: "Dottò, ma chesta nun é 'a salsa verde della mia padrona!! Questa è molto più buona !" Ed io con una faccia tosta (trad.:con un muso di tolla) dissi: "Ma che dici Robè, è tale e quale!" E lui da furbo napoletano aggiunse: "Dottò, vi giuro che non dirò niente alla Signora Jeanne, ma chesta è n'ata cosa, chesta è sublime! Ma che ci avete messo ?"
Ed io alla fine mi arresi:
"Roberto, avanti a tutti gli allievi se mi giuri che non dici niente ti rivelo il segreto!" E lui annuì e così la mia ricetta giunge oggi fino a voi.
Spero che dal cielo, da lassù Jeanne mi perdoni questa impertinenza, che non ho avuto mai il coraggio di confessarle.

LA ( mia ) SALSA VERDE : per condire pesci, molluschi, roast-beef, bolliti misti, uova sode, insalate, verdure a pinzimonio.
Ingredienti: Olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; aceto bianco 1 cucchiaio; senape 1 cucchiaino; capperi piccoli 1 cucchiaino; prezzemolo un ciuffo; menta fresca 1 ciuffo; pasta d'acciughe 1 cucchiaino colmo (o due/tre filetti d'acciughe); aglio 1 spicchio; qualche cimetta di timo fresco; origano secco 1 buon pizzico.
Procedimento: Sbucciare l'aglio, lavare ed asciugare le foglie di prezzemolo e di menta, lavare i capperi. Mettere nel bicchiere del frullatore l'olio, l'aceto, l'aglio, i capperi, la senape, la menta, il prezzemolo, il timo, l'origano e far frullare per un minuto. Trasferire la salsa in una ciotolina e servirla. Quella che resta metterla in un barattolino ben chiuso in frigo. Aggiungetevi un pò d'olio e al fresco durerà per tanti giorni.
Sergio Corbino

IL 19 LUGLIO U.S., AVEVO SCRITTO SU LA PARMIGIANA DI MELANZANE, ED ECCOVI UN "POST SCRIPTUM" UTILE.

Aggiungere in fine sulla parmigiana, ormai composta nella pirofila e pronta per andare in forno, le uova sbattute, sono state spesso argomento di discussione.
A Napoli nessuno lo faceva, ma la mia grande maestra di cucina, (io avevo già 50 anni e lei oltre 80) Jeanne Carola Francesconi, autrice dell'importante libro sulla Cucina Napoletana che è arrivato ad oltre 10 edizioni, aveva inventato una ulteriore modifica, che voglio illustrarvi e che ha anche la sua effettiva valenza.
Gli studiosi e gli appassionati della cucina, potranno ben capirlo !! Ed ecco cosa lei consiglia: Le melanzane fritte sono pronte, il formaggio grana e/o parmigiano è stato grattugiato, le foglie di basilico lavate ed asciugate, quindi ora bisogna soltanto assemblare i vari elementi e comporre la parmigiana .
La salsa di pomodoro (senza aggiunta di olio) è ormai fredda, e quindi lei consiglia di sbattere in una terrina le uova con un pizzico di sale ed aggiungerle alla salsa fredda, mescolando. In tal modo quando tra uno strato e l'altro di melanzane fritte si andrà a distribuire la salsa di pomodoro, vi si troverà insieme anche l'uovo sbattuto, che grazie al calore del forno funzionerà proprio da collante unendo i vari strati tra di loro.
Io invece mi limitavo a versare sopra le uova sbattute quando tutto era stato assemblato, facendole penetrare all'interno distaccando leggermente con una forchetta il bordo dalle fette di melanzane .
Quindi, in conclusione, quando avrete la voglia di preparare una parmigiana di melanzane, decidete voi quale strada seguire. Sono entrambe molto valide.
Sergio Corbino

LA PESCA GIALLA A POLPA DURA NEL VINO BIANCO

Da qualche settimana e ancora per un paio di mesi, in tutti i negozi di frutta e verdura, ovviamente anche nei supermercati, è presente a poco più di Euro 1,50/kg la "pesca gialla a polpa dura" (in Campania si chiama percoca); per capirci meglio è quella che le industrie dei cibi conservati utilizzano per realizzare le pesche sciroppate. Costa poco, in frigo si mantiene abbastanza bene, e la preparazione che ora vi suggerirò otterrà due scopi: farvi bere del vino freddo un pò diluito durante il pasto, quindi con ridotta gradazione alcolica, e poi vi consente di intervallare con una fettina di pesca le diverse pietanze.
Infatti se in questo periodo dell'anno vi recate in un ristorante o in una locanda della Campania vi sentirete chiedere dal cameriere: "gradite una brocca di pesche nel vino bianco ??" Sarà di certo un vinello locale, niente di speciale, a meno che non ne chiediate uno in particolare. Si, lo so bene che i grandi intenditori storceranno la bocca a sentir parlare di vino bianco inquinato da pezzi di pesca, da fette di fresco limone amalfitano o sorrentino, da rametti di menta appena colta da un vaso, ed eventualmente diluito da cubetti di ghiaccio nel caso il tutto non fosse sufficientemente freddo, e poi con l'aggiunta di qualche eventuale cucchiaio di zucchero nel caso di vino un pò troppo aspro !!
Ma anche i più scettici, quando assaggiano questa strana mistura, masticando nel contempo un pezzo di fragrante frutto, si convertono e partecipano anche loro a questo imbastardimento gradevole, tra l'altro piacevole intermezzo mentre si aspetta la successiva pietanza - che sembra fatto apposta - tarda quasi sempre a venire.
Ed allora cari amici seguitemi in questa semplice operazione e non resterete delusi.
LA PERCOCA NEL VINO BIANCO
Ingredienti:(per 4 persone) vino bianco 1 bottiglia (preferibilmente a bassa gradazione); pesche gialle a polpa dura n° 4 ; limone 1 ben lavato; qualche rametto di menta fresca; un paio di cucchiai di zucchero (se necessario); qualche cubetto di ghiaccio (se necessario). Quasi dimenticavo: E' necessaria una brocca a bocca larga, per poterci introdurre un comodo mestolino per catturare la preda!!
Procedimento: Lavare accuratamente le pesche perchè NON saranno sbucciate.
Tagliare le pesche a pezzetti, gettando via il nocciolo e metterle nella brocca. Lavare accuratamente il limone (possibilmente fresco) e tagliarlo a fette, eliminando eventuali semi ed aggiungerlo alle pesche. Lavare i rametti di menta ed unirli al resto. Versare il vino bianco, mescolare e saggiare. Nel caso fosse troppo aspro aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. Nel caso vi rimanga ancora del tempo, mettere la brocca in frigo (nel freezer è difficile che riesca ad entrare) ed in caso contrario aggiungere qualche cubetto di ghiaccio poco prima di portare la brocca in tavola.

Sono certo che le pesche finiranno prima che la portata giunga in tavola, quindi in tale caso tenetene pronta una seconda !! Berrete meno alcool e sarà un valido motivo di aggregazione. Oggi che buona parte delle famiglie vanno a ....ramengo.....tutti ne abbiamo bisogno!
Sergio

UNA SIMPATICA INSALATA DI POLLO: UN ALTRO PIATTO FREDDO DA TENERE IN FRIGO

Con una ventina di minuti di lavoro in totale (ed una spesa che non supera Euro 10/12) potete prepararvi un'insalata di pollo ben saporita (al contrario del solito pollo arrostito che ha soltanto l'odore di pollo, spesso non molto gradito ed una carne stopposa che non sa di niente) . Potete utilizzarla come riempitivo di tramezzini, unito a due foglie di insalata, o come intermezzo tra un primo di pasta e una porzione di frutta.
Ovviamente è necessario acquistare un pollo già arrostito. Unica accortenza: sincerarsi dal pollivendolo che sia un volatile italiano e non indonesiano : (Se fosse ancora vivo si potrebbe riconoscerlo agevolmente dal chicchirichì che ovviamente in lingua indonesiana sembra sia pronunciato con caratteri "cirillici" da destra a sinistra).
Con questa mia ricetta, ben sperimentata, la carne del pollo si trasforma e diventa oltremodo gradevole. Se volete provare seguite le mie istruzioni ben dettagliate.
Ingredienti (per 4 persone): pollo arrostito 1; maionese Kraft 4 cucchiai colmi; salsa Rubra o Ketchup 2 cucchiai colmi; senape 1 cucchiaino colmo; Worcestershire sauce Lea & Perrins 1/2 cucchiaino; liquore gin 1 cucchiaio; marsala secco 1 cucchiaio; sale fino un pizzico abbondante.
Procedimento: Togliere la pelle e darla al cane o al gatto: se non avete simili animali gettatela via, perchè chi ha già il colesterolo "cattivo" alto, non è consigliabile che la mangi.
Spolpare tutta la carne, gettando via ossicine, cartilagini, ossa e parti dubbiose. Mettere la carne ottenuta in una terrina e sminuzzarla accuratamente, mescolando le varie parti. Aggiungere nella terrina la maionese (non usare mai la "light", perché ha uno strano sapore e provoca gli stessi effetti negativi della normale, ovviamente mangiandone proprio tanta!), la salsa Rubra, la Perrins, il sale, il Gin ed il marsala. Mescolare il tutto insieme e mettere la terrina in frigo, per fare insaporire la carne per una ventina di minuti. La pietanza è pronta. Tenetela in frigo ben ermeticamente coperta ed usatela quando è necessario. Se servita in una piccola coppa (come il cocktail di gamberi), mettere sul fondo qualche foglia di insalata tagliata a pezzetti. Avrete di certo la riconoscenza del pollo, morto per una giusta e saporita causa.
Sergio Corbino

P.S. Una piccola e semplice variante: aggiungere all'impasto una piccola scatoletta di tonno sott'olio da gr 60, facendo scolare via nel lavello della cucina l'olio di governo che non sappiamo mai come e da cosa sia stato ottenuto, e mescolare il tutto insieme. Gettare via il contenitore del tonno; (ma forse lo avevate già pensato! )

LA PARMIGIANA DI MELANZANE: UN'ALTRA VALIDA PIETANZA CHE, TENUTA IN FRIGO, SI PUO' MANGIARE ANCHE DOPO GIORNI! UN'ALTRO RIMEDIO PER I "SINGLE" ESTIVI

Ricordando la "pasta fritta" di mio padre, mi è venuta in mente la ricetta della "parmigiana di melanzane alla siciliana, secondo Epicarmo!": così si chiamava mio padre, (è una ricetta della Sicilia orientale, diversa da quella della Sicilia Occidentale).
La melanzana è oggi in piena produzione quasi dovunque e così sarà per alcuni mesi, quindi con un prezzo di acquisto basso e direi anche a chilometri zero, o quasi. Quindi rispettiamo appieno la stagionalità ed il prodotto del luogo.

La Mia parmigiana, (al contrario di quella partenopea che contempla al suo interno la "mozzarella o il fiordilatte" ) , è una pietanza studiata apposta per essere anche mangiata fredda, ad esempio messa in mezzo ad una rosetta o a mezzo sfilatino di pane, per una colazione sull'erba, o sulla spiaggia, o ancora merenda prelibata nel pomeriggio, anche dopo qualche ora che è stata approntata, dando così al pane il tempo di impregnarsi degli aromi sprigionati dal connubio tra la melanzana fritta, il formaggio grattugiato, la salsa di pomodoro, e l'uovo sbattuto sopra prima di metterla in forno, che contribuisce a legare tutti i vari componenti.
Si, ho scritto l'uovo, che vi permette di compattarla e di poterla tagliare a spicchi, come se fosse uno sformato, questo è un altro segreto !!
Nella parmigiana alla napoletana, nella quale vi è inserita della mozzarella a fettine od altro formaggio fresco, accade che se la mangiate ben calda niente da obiettare, ma se la volete mangiare fredda o tiepida, quando la addentate vi trovate tra i denti qualcosa di duro, un'orribile sensazione tra la "suola di scarpa" o la "spugnetta con la quale si lavano i piatti", difficile da mandare giù, e senza alcun sapore. (Vedrete che nella Mia vi è del formaggio, ma grattugiato, che così si mescola al tutto, cede il suo sapore e non è di impedimento alla normale deglutizione !!)
Non credo fino ad ora di avere mai deluso nessuno degli affezionati lettori che frequentano il mio "blog" e quindi sono certo che seguendo pedissequamente le istruzioni, riuscirete a realizzare una pietanza che si può conservare in frigo per lungo tempo, e vi permetterà di affrontare un momento di particolare appetito (per non dire di fame, perché è poco fine !).

Ingredienti: (per 6 persone) melanzane lunghe gr 1.500; polpa di pomodoro gr 450/500; grana o parmigiano grattugiato gr 200; basilico foglie 10; uova 3; sale fino; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le melanzane.
Procedimento: lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle per lungo tutte dello stesso spezzore, senza sbucciarle. In una padella mettere 6/8 cucchiai di olio, e non appena sfrigola adagiarvi dentro una parte di fette di melanzane, farle cuocere da un lato, e quando si sono imbiondite rigirarle e quindi tirarle su e metterle a sgocciolare su carta da cucina. Continuare così fino a terminare le fette. In un pentolino mettere la polpa di pomodoro, i due spicchi d'aglio appena schiacciati, un cucchiaino di sale e far cuocere su fuoco medio, per una decina di minuti, senza alcun condimento.
La salsa sottrarrà l'olio alle melanzane fritte che già abbondano di condimento.
Al termine della cottura della salsa, non dimenticare di eliminare i due spicchi d'aglio.
In una pirofila, che andrà prima in forno e poi a tavola, mettere sul fondo un primo strato di melanzane. Sopra distribuire un paio di cucchiai di salsa, qualche foglia di basilico spezzettata con le dita, spargere un paio di cucchiaiate di formaggio grattugiato, altro strato di melanzane e avanti così fino a terminare con la salsa di pomodoro ed il formaggio.
In una terrina sbattere con due forchette le uova (due al posto di una perché così le cellule d'aria si imprigionano al loro interno più rapidamente) e mezzo cucchiaino di sale fino. Distribuire con un cucchiaio le uova sbattute sull'ultimo strato e sui bordi, scostando appena le fette per far penetrare meglio l'uovo al suo interno fino all'ultimo strato. Infornare per 30 minuti a 180°.
Sergio Corbino

P.s. Non dimentichiamoci del riciclo !! Nel caso vi rimanga in frigo una parte di parmigiana e volete consumarla in maniera diversa, potrete ovviare tagliandola a piccoli cubettini e mettendola in un padellino su fuoco dolce. Nel frattempo cuocere in acqua salata dei maccheroni, scolarli e infine condirli, mescolandoli rapidamente nel piatto di portata, ai cubetti di parmigiana appena riscaldati. Resterà un piatto memorabile.

I VERMICELLI FRITTI : UNA RISORSA PER CHI RESTA SOLO IN CITTA' : VA BENE SIA AGLI UOMINI CHE ALLE DONNE !!

E' una ricetta vecchia vecchia, che mio padre, di origini siciliane, aveva introdotto in casa quando aveva messo su famiglia, nel lontano 1928.
E' molto semplice e con i frigoriferi moderni, la potrete conservare anche per giorni, poi riscaldarla al momento di consumarla, come vi illustrerò.

Ingredienti (per 4 persone): pomodori pelati o a pezzettoni gr 450; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai abbondanti; aglio 2 spicchi; vermicelli (o linguine) gr 500; sale.
Procedimento: In una padella mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato, un cucchiaino di sale fino, il pomodoro e su fuoco medio far cuocere per 10 minuti rimestando un paio di volte e schiacciando la polpa con una forchetta, quindi spegnere il fuoco ed eliminare l'aglio (altrimenti diventa amaro).
In una pentola mettere l'acqua a bollire, aggiungere un cucchiaio di sale grosso e quando bolle mettere dentro i vermicelli. Scolarli ben al dente mi raccomando, quindi passarli nella salsa che è in padella, rigirandoli per farli condire tutti. Lasciare in padella la quantità di vermicelli che ritenete di mangiare ora, mentre tutti gli altri metteteli in un contenitore a chiusura ermetica, nel frigo.

Ecco perché pur trattandosi di una sola persona vi ho fatto "calare" (termine partenopeo che vuol dire "introdurre nell'acqua che bolle in pentola") ben mezzo chilo di vermicelli !!
Avete ora in padella la quantità di pasta condita che ritenete di mangiare al più presto, ed allora quando siete pronto, accendere la fiamma sotto la padella, e su
fuoco forte fare bruciacchiare i vermicelli, schiacciandoli con la forchetta sul fondo della padella.
E' insomma una frittata senza le uova.
Quando ritenete che sia abbastanza fritta, passatela in un piatto e mangiatela assaporandola con piccole forchettate, forse usando anche il coltello per farla districare.
La pasta condita rimasta in frigo è sempre pronta, per il vostro palato o anche per quello di un vero amico, curioso di assaporare questa croccante sensazione. Basterà passare in una padella magari più piccola, la quantità necessaria e friggerla per 10 minuti a fuoco forte. E' una riserva da tenere sempre in frigo, per ogni emergenza; direbbero gli anglosassoni è un "first aid" , cioè un vero "pronto soccorso" !!

E' un piatto molto semplice, che tutti possono realizzare.
Come vedete con voi non ho segreti !!!
Sergio Corbino