Mancano ben 29 ore alla fine dell'anno 2009, e sono ancora in tempo per descrivervi un piatto che non deve mancare nel cenone di fine d'anno, un classico, e poi, dicevano i latini, "semel in anno licet insanire" cioè una volta l'anno si possono fare delle pazzie, e l'astice viva dovrebbe costare circa euro 30/35 al chilo. E con un chilo si condiscono bene le linguine per sei persone !
Quindi non vi parlo di ostriche, di champagne millesimato, di caviale (vero o falso che sia) o di costosissimi vini, ma di una spesa di circa euro 7/8 a testa.
Devo confessarvi in questo momento che non amo le ostriche, il caviale, il millesimato francese, i costosissimi vini. (Forse dopo questa dichiarazione mi espelleranno dall'Accademia Italiana della Cucina!!)
In Italia abbiamo dei vini stupendi, che non costano cifre da capogiro, dello Spumante Prosecco che nulla ha da invidiare alle bollicine dei cugini d'oltralpe, dei formaggi che tanti paesi ci invidiano. Un tempo avevamo anche le aragoste che venivano pescate in Sardegna. Oggi dobbiamo importarle da Boston, dove le allevano egregiamente grazie alla bassa temperatura dell'acqua del mare.
Ed allora se vi siete convinti delle mie asserzioni, seguitemi e correte domattina ad acquistare un astice. Nei supermercati forse i prezzi saranno ancora calmierati, mentre credo che nei negozi di pescivendoli non sarà agevole acquistarli. E' un momento in cui tutti i prezzi del pesce lievitano.
Ingredienti: (per 6 persone) linguine gr 500; pomodoro pelati o polpa gr 800 (due scatole da gr 400/cad. = prodotto sgocciolato gr 240 cad); olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; spicchi d'aglio 4; prezzemolo un ciuffo tritato; astice n° 2 da gr 5/600/cad.; vino bianco secco cc 200.
Procedimento: in un ampio tegame o padella mettere l'olio, un mezzo cucchiaino di sale, il pomodoro, gli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati in due pezzi e cuocere a mezza fiamma. Quando il pomodoro si sarà in parte asciugato, dopo 15/20 minuti circa, spaccare in due (nel senso della lunghezza) gli astici con un lungo coltello e adagiarli nel sugo di pomodoro. Alzare la fiamma e versare sopra il vino bianco. Cuocere per 10 minuti, versando più volte sull'astice il sugo con un cucchiaio, quindi togliere dal fuoco. Eliminare gli spicchi d'aglio e tagliare in due o tre pezzi ogni metà dell'astice .
Quando siete pronti per andare a tavola mettere a bollire l'acqua salata in una pentola, calare dentro le linguine e scolarle molto al dente. Passarle nella padella e su fuoco forte rimestare rapidamente per farle impregnare nel condimento. Dopo tre minuti togliere dal fuoco, distribuire sopra il prezzemolo tritato, servire le linguine con il sugo ed un pezzo di astice in ogni piatto, con molta equità.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 30 dicembre 2009
martedì 29 dicembre 2009
RISOTTO PER L'OSSOBUCO
Ricordate la ricetta di due giorni fa per gli ossobuchi alla milanese? avevo dimenticato di essere stato immortalato dalla videocamera anche mentre preparavo il risotto di accompagnamento!!!
Eccovi i link youtube dei due brevi, spontanei video realtivi alla prima e seconda fase.
http://www.youtube.com/watch?v=aGmpdTRBhI8
http://www.youtube.com/watch?v=1VS4eMoc9TM
saluti gastronomici
sergio
Eccovi i link youtube dei due brevi, spontanei video realtivi alla prima e seconda fase.
http://www.youtube.com/watch?v=aGmpdTRBhI8
http://www.youtube.com/watch?v=1VS4eMoc9TM
saluti gastronomici
sergio
FUSILLI CASALINGHI ALLA VECCHIA MANIERA AL RAGU' DI MAIALE
Questo piatto porta con sé un triste ricordo: risale agli anni '40 .
Lo si preparava nei tempi di guerra, quando gli stabilimenti che producevano i maccheroni erano stati distrutti dalle bombe, forse scambiati dai bombardieri per fabbriche di prodotti bellici.
A quel tempo, in guerra questi tipi di errori erano all'ordine del giorno.
Oggi, con le bombe intelligenti e lo vediamo talvolta in documentari veri, si riesce a colpire un'automobile sulla quale sta viaggiando un personaggio da eliminare. (E purtroppo dobbiamo constatare che con tutto il progresso e l'elettronica, accade spesso che bambini e popolazione civile ci rimettano la vita).
Ma torniamo ai fusilli : non disponendo di maccheroni pronti, le donne anziane dei paesi aguzzavano l'ingegno e si sopperiva preparando questi maccheroni, arrotolando velocemente il pezzetto di pasta intorno ad un ferro da calza e poi con la mano lo si schiacciava con un movimento in avanti e indietro sul ripiano di pietra.
La materia prima necessaria era comunque la farina di grano, (duro o tenero che fosse non si andava tanto per il sottile), che si impastava e poi dopo aver formato il fusillo, si metteva al sole ad asciugare. Oggi, se non c'è sole basta metterli su di un canovaccio sul radiatore del calorifero.
A quell'epoca avevo 7 o 8 anni ed ho chiaramente dinnanzi agli occhi il veloce movimento delle mani di queste donne, instancabili lavoratrici.
Perfino quando suonava la sirena dell'allarme aereo, si scendeva nelle cantine (chiamate rifugi antiaerei) e le vecchie portavano con loro la conocchia con la lana di pecora, il fuso e non appena sedute su di uno sgabello si mettevano a filare, e pregavano con le loro litanie, senza smettere un momento, anche quando venivano giù le bombe e i nostri capelli si riempivano di calcinacci e di terriccio.
Ma speriamo che questi terribili momenti non abbiamo più a tornare e che i nostri discendenti continuino ad ignorarli, riemergiamo quindi in superfice e cerchiamo poi di goderci questa stupenda e semplice pietanza. (Nella versione di oggi la ricetta viene arrichita dalle uova, dal sale che allora scarseggiava e dal dado che allora era introvabile).
Ingredienti: (per 6 persone) farina di grano gr 500; uova 2; polpa macinata di maiale gr 300; pecorino grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; polpa di pomodori o pelati gr 480; dado da brodo 1; cipolla 1; sale; vino rosso secco cc 100; prezzemolo o basilico.
Procedimento: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. al centro aprire le uova, aggiungere un pizzico di sale e una tazza di acqua tiepida da versare un poco per volta, mano a mano che si comincia ad impastare, prima con le punte delle dita e poi con le mani.
Lavorare la pasta con le mani per 10 minuti, poi stenderla con il mattarello dello spessore di un millimetro e tagliarla in tanti quadratini da cm 2 per lato. Arrotolarli su di un ferro sottile da maglia , (quelli da calza non esistono più), schiacciandoli muovendo sul piano da lavoro il palmo della mano, e tenerli da parte. Quando avrete terminato, metterli a seccare su di un canovaccio, spolverandoli con un poco di farina per evitare che si attacchino tra di loro.
In un tegame con il coperchio mettere l'olio, la cipolla tritata a velo, la carne macinata, rimestare ed a fuoco medio farla rosolare cuocendo per 5 minuti, quindi aggiungere il vino e farlo evaporare. Dopo altri 5 minuti aggiungere il pomodoro, il dado, un cucchiaino di sale fino, il basilico (o il prezzemolo tritato) , coprire e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Lessare in acqua salata i fusilli, scolarli accuratamente, mettere sul fondo del piatto di portata un paio di cucchiai di ragu', quindi versare dentro tutti i fusilli, rimestare ed aggiungere il resto della salsa, spolverare sopra il pecorino grattugiato e portare subito in tavola.
Lo si preparava nei tempi di guerra, quando gli stabilimenti che producevano i maccheroni erano stati distrutti dalle bombe, forse scambiati dai bombardieri per fabbriche di prodotti bellici.
A quel tempo, in guerra questi tipi di errori erano all'ordine del giorno.
Oggi, con le bombe intelligenti e lo vediamo talvolta in documentari veri, si riesce a colpire un'automobile sulla quale sta viaggiando un personaggio da eliminare. (E purtroppo dobbiamo constatare che con tutto il progresso e l'elettronica, accade spesso che bambini e popolazione civile ci rimettano la vita).
Ma torniamo ai fusilli : non disponendo di maccheroni pronti, le donne anziane dei paesi aguzzavano l'ingegno e si sopperiva preparando questi maccheroni, arrotolando velocemente il pezzetto di pasta intorno ad un ferro da calza e poi con la mano lo si schiacciava con un movimento in avanti e indietro sul ripiano di pietra.
La materia prima necessaria era comunque la farina di grano, (duro o tenero che fosse non si andava tanto per il sottile), che si impastava e poi dopo aver formato il fusillo, si metteva al sole ad asciugare. Oggi, se non c'è sole basta metterli su di un canovaccio sul radiatore del calorifero.
A quell'epoca avevo 7 o 8 anni ed ho chiaramente dinnanzi agli occhi il veloce movimento delle mani di queste donne, instancabili lavoratrici.
Perfino quando suonava la sirena dell'allarme aereo, si scendeva nelle cantine (chiamate rifugi antiaerei) e le vecchie portavano con loro la conocchia con la lana di pecora, il fuso e non appena sedute su di uno sgabello si mettevano a filare, e pregavano con le loro litanie, senza smettere un momento, anche quando venivano giù le bombe e i nostri capelli si riempivano di calcinacci e di terriccio.
Ma speriamo che questi terribili momenti non abbiamo più a tornare e che i nostri discendenti continuino ad ignorarli, riemergiamo quindi in superfice e cerchiamo poi di goderci questa stupenda e semplice pietanza. (Nella versione di oggi la ricetta viene arrichita dalle uova, dal sale che allora scarseggiava e dal dado che allora era introvabile).
Ingredienti: (per 6 persone) farina di grano gr 500; uova 2; polpa macinata di maiale gr 300; pecorino grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; polpa di pomodori o pelati gr 480; dado da brodo 1; cipolla 1; sale; vino rosso secco cc 100; prezzemolo o basilico.
Procedimento: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. al centro aprire le uova, aggiungere un pizzico di sale e una tazza di acqua tiepida da versare un poco per volta, mano a mano che si comincia ad impastare, prima con le punte delle dita e poi con le mani.
Lavorare la pasta con le mani per 10 minuti, poi stenderla con il mattarello dello spessore di un millimetro e tagliarla in tanti quadratini da cm 2 per lato. Arrotolarli su di un ferro sottile da maglia , (quelli da calza non esistono più), schiacciandoli muovendo sul piano da lavoro il palmo della mano, e tenerli da parte. Quando avrete terminato, metterli a seccare su di un canovaccio, spolverandoli con un poco di farina per evitare che si attacchino tra di loro.
In un tegame con il coperchio mettere l'olio, la cipolla tritata a velo, la carne macinata, rimestare ed a fuoco medio farla rosolare cuocendo per 5 minuti, quindi aggiungere il vino e farlo evaporare. Dopo altri 5 minuti aggiungere il pomodoro, il dado, un cucchiaino di sale fino, il basilico (o il prezzemolo tritato) , coprire e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Lessare in acqua salata i fusilli, scolarli accuratamente, mettere sul fondo del piatto di portata un paio di cucchiai di ragu', quindi versare dentro tutti i fusilli, rimestare ed aggiungere il resto della salsa, spolverare sopra il pecorino grattugiato e portare subito in tavola.
IL ROTOLO DI CASTAGNE, CIOCCOLATA & PANNA DI LATTE MONTATA
Chiarisco subito che non amo le castagne se cotte in qualsiasi maniera, cioé il castagnaccio, i marron- glaces, le caldarroste, la marronita (confettura di castagna), il MonteBianco ed il rotolo di castagne, cioccolata e panna montata cui si riferisce questa ricetta.Ma nonostante ciò lo preparo per mia moglie Silvana e per i miei ospiti.
Io mi guardo bene dal mangiarlo.
Dicono sia una idiosincrasia , comparsa fin da piccolo.
Io ne faccio a meno e non me ne preoccupo per niente.
A fine ricetta, se nessuno mi vede, mi limito a leccare il mestolo della panna prima di infilarlo nella lavastoviglie, purché non sia stato contaminato dalle castagne!!
Comunque tutti quelli che lo hanno saggiato dicono che è buonissimo ma io resisto.
Le castagna crude le ho talvolta mangiate, ma non bisogna eccedere.
Ricordo che da giovane andavo a caccia e nei boschi in inverno se ne trovavano tante.
Ma da oltre trent'anni sono un cacciatore pentito e non andando più nei boschi ho meno occasioni di trovarle.
Ma veniamo alla nostra golosissima ricetta, semplice, veloce, senza particolari problemi nè di preparazione nè di cottura.
Ingredienti: castagne gr 1000; latte intero cc 350/400; zucchero 2 cucchiai colmi; cacao in polvere amaro 3 cucchiai colmi; cioccolato amaro fondente gr 250; panna di latte fresco montata e dolcificata gr 200.
Procedimento: togliere la buccia esterna alla castagne, lessarle in acqua con 1 foglia di alloro (le piante di lauro le trovate anche nei giardini pubblici), poi pelarle e ancora calde, schiacciarle nel passalegumi, ottenendo una purea e metterla in una terrina. Aggiungere subito il cacao in polvere, lo zucchero, mescolare accuratamente. Inumidire uno strofinaccio pulito, adagiarlo sul piano da lavoro e stendervi sopra il composto aiutandovi con una lunga spatola formando un rettangolo, di un centimetro circa di spessore. Sopra tutto il composto di castagne spalmare la panna montata in uguale misura. Con l'aiuto dello strofinaccio iniziare a formare il rotolo, quindi sollevarlo (senza danneggiarlo) e deporlo nel piatto di portata, in posizione centrale. Riscaldare in un pentolino la cioccolata fondente, o su fiamma dolce o a bagnomaria e con un cucchiaio spalmarla su tutto il rotolo prima che si raffreddi. Tenere il rotolo in frigo fino al momento di servirlo.
Poi rimettere in frigo quello che vi resta. (Io mangerò un altro dolce !!)
domenica 27 dicembre 2009
STUFFED PEPPERS SICILIAN-STYLE
Ricetta in inglese dal mio libro pubblicato dalla IPOC
Stuffed Peppers Sicilian-Style - Meatless!
Ingredients
1 Bell peppers, yellow or red—6
2 Bread crumbs—approx. 3-1/4 cups (350 g)
3 Tomatoes, diced (canned)—approx. 16 oz. (450 g)
4 Garlic—1 clove, diced very finely
5 Anchovy filets, oil-packed—12
6 Capers, salt-cured and rinsed—1 Tbl.
7 Black olive paste—2 tsps.
8 Caciocavallo cheese—approx. 3-1/2 oz. (100 g)
(alternately, just under 2 oz. each of grana and pecorino, grated)
9 Extra-virgin olive oil—6 Tbls.
10 Basil or Italian parsley—to taste
Difficulty: Challenging - Preparation 30’ - Cooking 30’
Procedure
A. Wash and dry the peppers and, with a small, sharp knife, slice into the pepper about a
half-inch or so from the stem and cut in a circle so as to create a sort of “lid” (which you
will use later). Remove the seeds, being careful not to damage the peppers.
B. Cut the basil or Italian parsley with sharp kitchen shears, and slice the anchovy filets into
small pieces.
C. Place two tablespoons of olive oil in a sauté pan and add the chopped garlic, sautéing very slightly. Add the bread crumbs and move to medium heat. Use a wooden spoon to season the bread crumbs with the oil and garlic, then remove from heat.
D. Add the tomatoes (well drained with a strainer), the grated cheese, the olive paste, the rinsed
capers, the chopped anchovies, and the cut-up basil or Italian parsley. Add a few tablespoons of
olive oil and mix well.
E. Oil an oven-proof baking dish (in which you will serve the peppers). Divide the filling into
six equal parts and, with a spoon, fill the peppers. Replace the “lid” on each pepper and
arrange them in the baking dish. Drizzle with olive oil.
F. Cover with aluminum foil and bake in a preheated 392°F (200°C) oven for fifteen minutes.
Remove the foil and cook for another fifteen minutes. Serve hot or warm.
Ingredients
1 Bell peppers, yellow or red—6
2 Bread crumbs—approx. 3-1/4 cups (350 g)
3 Tomatoes, diced (canned)—approx. 16 oz. (450 g)
4 Garlic—1 clove, diced very finely
5 Anchovy filets, oil-packed—12
6 Capers, salt-cured and rinsed—1 Tbl.
7 Black olive paste—2 tsps.
8 Caciocavallo cheese—approx. 3-1/2 oz. (100 g)
(alternately, just under 2 oz. each of grana and pecorino, grated)
9 Extra-virgin olive oil—6 Tbls.
10 Basil or Italian parsley—to taste
Difficulty: Challenging - Preparation 30’ - Cooking 30’
Procedure
A. Wash and dry the peppers and, with a small, sharp knife, slice into the pepper about a
half-inch or so from the stem and cut in a circle so as to create a sort of “lid” (which you
will use later). Remove the seeds, being careful not to damage the peppers.
B. Cut the basil or Italian parsley with sharp kitchen shears, and slice the anchovy filets into
small pieces.
C. Place two tablespoons of olive oil in a sauté pan and add the chopped garlic, sautéing very slightly. Add the bread crumbs and move to medium heat. Use a wooden spoon to season the bread crumbs with the oil and garlic, then remove from heat.
D. Add the tomatoes (well drained with a strainer), the grated cheese, the olive paste, the rinsed
capers, the chopped anchovies, and the cut-up basil or Italian parsley. Add a few tablespoons of
olive oil and mix well.
E. Oil an oven-proof baking dish (in which you will serve the peppers). Divide the filling into
six equal parts and, with a spoon, fill the peppers. Replace the “lid” on each pepper and
arrange them in the baking dish. Drizzle with olive oil.
F. Cover with aluminum foil and bake in a preheated 392°F (200°C) oven for fifteen minutes.
Remove the foil and cook for another fifteen minutes. Serve hot or warm.
You can find this recipe and many others in my book :
L'OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ossobuco alla milaneseSi tratta di una pietanza caratteristica del Nord Italia, non molto difficile da realizzare, ma che richiede del tempo per la lunga cottura, sacrificio che poi viene ripagato, per la sua particolare ottima riuscita (si veda mia foto).
E' da considerarsi un primo e secondo insieme se accompagnata da un buon risotto.
L'ossobuco è formato da una fetta dello stinco del vitellone che viene tagliata con uno spessore di circa cm 4/5 ed il cui osso viene opportunamente segato dal macellaio con una sega elettrica a nastro, simile a quella dei falegnami.
Un'unica accortenza: se i commensali previsti sono quattro comprate cinque ossobuchi, perché qualcuno di certo ne gradirà un altro pezzetto.
Se allora siete convinti e volete cimentarvi in questa impresa seguite l'elenco degli ingredienti.
Un'altra avvertenza: vi sono diverse versioni nel preparare gli ossobuchi: in bianco o in rosso, cioè con il pomodoro. Questa volta ho preferito la versione in bianco, forse più classica.
Le macellerie del Nord sono di solito fornite di questo tipo di carne, altrimento ve li tagliano dinnanzi a voi. Nel Sud, dove sono meno richiesti, dovete ordinarli uno o due giorni prima.
Ingredienti: (per 4 persone) ossobuchi 5 pezzi da gr 250/300 cad.; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; carote 4; cipolle 2; sedano 3 coste; vino bianco secco cc 150; farina 6 cucchiai; rosmarino 3 rametti; timo 3 rametti; sale fino. Per la finitura: dado da brodo 1; capperi sotto sale 1 cucchiaio; limone 1 (la buccia); arancia (con la foglia perché NON paraffinata) 1 (la buccia); filetti di alici sotto sale 4; prezzemolo 1 ciuffo tritato.
Procedimento: seguitemi passo passo (e se volete c'è pure un piccolo video)!
1) prendendo in mano ogni singolo ossobuco, intaccare con le forbici, in tre parti, la fascia esterna che protegge i muscoli dello stinco, perchè con il calore tende a restringersi e non facendolo le fetta verrebbe a deformarsi nel corso della cottura.
2) Tritare insieme nel frullatore le carote, le cipolle, il sedano, il rosmarino, il timo.
3) In una capace tegame mettere l'olio, il burro, le verdure e gli aromi tritati ed a fuoco dolce farli soffriggere lentamente.
4) Mettere la farina in un piatto fondo ed infarinare ogni sincolo ossobuco spargendovi sopra un pizzico di sale sui due lati.
5) Scrollare la farina in eccesso dai singoli pezzi e adagiarli nel tegame.
6) Alzare la fiamma e farli soffriggere su entrambi i lati, rigirandoli con due mestoli di legno (mai con un arnese appuntito).
7) Dopo una decina di minuti, quando hanno preso un poco di colore, versare sopra il vino e farlo evaporare.
8) Abbassare la fiamma e continuare ancora la cottura per 10 minuti, rigirando i singoli pezzi.
9) Lavare il limone e l'arancia e tagliare in maniera sottile la buccia, quindi affettarla a fiammiferini.
10) Tagliare a pezzetti minuti i filetti di alici ed unirli alle buccie di agrumi. Unirvi anche il prezzemolo tritato ed i capperi lavati e asciugati.
11) Mettere in una pentola cc 1000 d'acqua calda e stemperarvi dentro il dado da brodo.
12) Distribuire sui pezzi di carne le scorzette e gli altri componenti.
13) Versare nel tegame il brodo che dovrebbe quasi coprire tutti gli ossobuchi, e cuocere su fiamma media con il coperchio per 30 minuti.
14) Eliminare il coperchio, rigirare gli ossobuchi e continuare la cottura per altri 45 minuti, quindi tenerli al caldo.
15) Immergere un pezzetto di pane nel sugo cremoso che si sarà formato ed eventualmente aggiustare di sale.
16) Servire l'ossobuco con un'abbondante cucchiaiata di sugo che insaporirà ulteriormente il risotto.
P.S. Se gradite invece una pietanza in rosso, aggiungere tra il punto 12 e 13 un barattolo di polpa di pomodoro (o pezzettoni) da gr 480 (liquido di governo incluso) e due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro (fare attenzione che sia di fabbricazione italiana) stemperandolo nel brodo realizzato con cc 650 di acqua e non più cc 1.000.
sabato 26 dicembre 2009
un buon Natale con un sartù di riso ben riuscito
Complimenti a Roberta, mia nipotina e allieva bravissima, che ha preparato due ottimi sartù di riso (e non solo) per noi ospiti affamati per il pranzo di Natale.
Le delicate fasi finali, relative allo sformamento con tocco magico le potete osservare a questo link: http://www.youtube.com/watch?v=LVyK0ESDMiM
sergio
Le delicate fasi finali, relative allo sformamento con tocco magico le potete osservare a questo link: http://www.youtube.com/watch?v=LVyK0ESDMiM
sergio
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