I CANEDERLI : un simpatico riciclo del pane vecchio !

Non c'è nulla di cui meravigliarsi se un napoletano come me vi riporta una ricetta che proviene dal lontano e gelido Alto Adige. Infatti mi è giunta una cartolina con la seguente scritta: "Il menestrello Bernardo mi ha rallegrato la vacanza !" (Si riferiva al mio libro "Le follie del menestrello Bernardo" - Vedere i Post di qualche mese fa) Cordialità e saluti . Laura.....
Dal Lago di Braies. Sul davanti vi è il ritratto di una simpatica donnina di circa 90 anni e poi: I canederli della Sig.ra Emma, albergatrice della zona.

Lo scorso anno, in una mia trasmissione televisiva sul Canale 416 di SKY CASA ALICE, mi ero cimentato a realizzare dei canederli, piccoli piccoli, e messi all'interno di uno sformato di spinaci a forma di ciambella a due colori, ricoperti da una leggera vellutata a base di funghi e marsala. Ma questo è un altro fatto, e quindi per oggi mi limito a darvi questa ricetta dei canederli che messi a cuocere una decina di minuti in un brodo bollente (sia pure di dado se non disponete di verdure o di carni adatte, o non avete la voglia ed il tempo di prepararlo), possono essere molto graditi in una sera di freddo. E poi così potete utilizzare del pane vecchio che, a noi non più giovani, ci è stato sempre insegnato che non deve essere mai gettato nella pattumiera. E' un bene di Dio ! (Prescindendo dal tipo di religione che praticate! )

I canederli di Frau Emma:
Ingredienti per 4 persone: 3-4 panini raffermi (o delle fette di pane raffermo); speck a fettine gr 175; uova 3; prezzemolo tritato 1 cucchiaino; latte intero cc 125 (misuratelo riempendo un bicchierino vuoto di yogurt monoporzione); cipolla 1 piccola gr 50; burro 1 cucchiaio gr 30; farina gr 80; sale fino 1 pizzico; (una macinata di pepe fresco se gradita) .
Procedimento: Tagliare a tocchetti il pane e metterlo in una terrina. Tagliare a minuti quadratini lo speck (dopo avere eliminato il bordo esterno scuro) e distribuirlo sul pane insieme al prezzemolo tritato. Sbattere le uova con il latte freddo ed il pizzico di sale e distribuire l'impasto sul pane. Sbucciare la cipolla e ridurla a minuti pezzetti, rosolarla nel burro in un tegamino e unirla poi, insieme alla farina, all'impasto di pane, ed alla macinata di pepe se gradita.
Lavarsi le mani e impastare con forza per un paio di minuti, quindi fare riposare l'impasto per 20 minuti.
Con le mani umide (perchè le avrete lavate un'altra volta) e perchè l'impasto in tal modo non si attacca alle mani, formare 8 o 12 canederli. Fare bollire a fuoco basso il brodo per almeno 10 minuti con dentro i canederli e servirli caldi. In tavola mettere la formaggiera con grana o parmigiano grattugiato, per chi lo gradisce.
(D'ora in poi scriverò sia "grana" che "parmigiano" perché mi hanno incolpato di non essere imparziale o con l'uno o con l'altro !! Meno male che i produttori di formaggio "pecorino" che è più forte di sapore, non si sono ancora accorti del mio blog !! )

P.S. Subito dopo aver toccato i gusci delle uova bisognerebbe lavarsi accuratamente le mani, perché voi certamente ben sapete da dove vengono fuori le uova delle galline. E proprio da lì che possono venir fuori dei germi poco simpatici. Anche dopo aver toccato la pelle di un pollo crudo bisognerebbe lavarsi ancora più accuratamente le mani . Anche lì altri germi sono in agguato!!

BAMBINI OBESI: IN ITALIA CIRCA IL 33 %, IN CAMPANIA IL 40%

Verso la fine di ottobre avevo iniziato a scrivere questo blog, e per concluderlo ero in attesa di una notizia che però ha tardato a venire pubblicata. Ho quindi completato oggi questo argomento di vitale importanza per le nostre generazioni future, sul quale ritengo sarà necessario scrivere ancora.
Per questo motivo troverete tutto l'articolo alla data del 30 ottobre u.s., nei POST di allora, non essendo possibile modificare la data, (o almeno io non sono stato capace di farlo !!)
Grazie per l'attenzione !

Immagine da Ecomamma.blog.kataweb.it

OGGI E' NATALE !.

Nel ricordarci di essere più buoni ( del solito....) , non dimentichiamo che cucinare con passione per gli amici e/o per i familiari è un vero atto di amore !!
Auguri da Sergio

Non è tempo di melanzane, siamo in inverno. Oggi vengono importate dalla Sicilia e sono coltivate in serra !

Poco fa ho proposto una variante alla ricetta di "pennette al pomodoro nelle cocottine", impiegando anche delle melanzane, ma ho chiarito che è meglio utulizzare in cucina frutta ed ortaggi di stagione, possibilmente a Chilometri zero !
Ma qualcuno avrà anche notato che prima di fare friggere le rondelle di melanzane, non ho suggerito di tenerle una mezz'ora stese in un piatto con sopra del sale fino per fare spurgare l'amaro.
Ed ecco spiegato il perché !
Dovete sapere che il frutto delle melanzane, così attraente in natura, crescendo a pochi centimetri dal terreno, era molto appetibile per gli animali che pascolavano liberamente, oltre che per gli insetti o i coleotteri che un tempo abbondavano sulla terra, molto di più che ai nostri giorni.
Quindi la natura aveva provveduto a rendere amari questi frutti e per poterli noi mangiare, prima di cuocerli era necessario metterli a "spurgare" sotto sale e poi a lavarli accuratamente per eliminare il sale e l'amaro residuo.
Ora però, essendo state inventate dalla scienza chimica dell'uomo tutta una serie di sostanze nocive che vengono periodicamente spruzzate sulle piante in fiore ed anche sui frutti, per scongiurare che siano danneggiate dagli insetti, e per far sì che i frutti crescano tutti senza inestetiche imperfezioni, nel tempo sono avvenute al loro interno delle mutazioni genetiche che, mentre da un lato hanno eliminato l'amaro dalla polpa dei frutti, ed hanno ridotto drasticamente la quantità di semi contenuti all'interni degli stessi, rendendoli ancora più comodi da cucinare, dall'altro stanno contribuendo a far morire una gran quantità di insetti, la cui esistenza è invece necessaria per favorire in alcuni casi la "impollinazione" dei frutti stessi.

Ciò sta a significare che il frutto della melanzana non è più amaro, quindi non è più necessario metterlo sotto sale, ma che purtroppo il coltivatore che vuole seminare l'anno successivo delle nuove piante di melanzane, non riesce più a trovare all'interno del più grande e bel frutto di melanzana, neanche un seme, come invece avveniva anticamente. Se vuole seminarne di nuove deve acquistare dei semi dalle grandi aziende produttrici di semenze, che guarda caso, sono anche interessate alla produzione, con loro consociate, di quei prodotti chimici che stanno uccidendo milioni di api ed altri coleotteri, come forse avrete letto sulla carta stampata e visto in televisione. ( Qualcuno ritiene che forse tutti questi pesticidi possono anche contribuire a fare danni al nostro organismo, visto lo strano diffondersi dei tumori nelle nostre generazioni !!)

Rifletteteci un pò su questa mia considerazione, e vi prometto di tornare ancora sull'argomento.

Un altro primo piatto, utilizzando le piccole pirofile "monoporzione": LE COCOTTINE CON IL RISO AL POMODORO

Avete comprato queste cocottine da una porzione e quindi vediamo come farvele utilizzare al meglio! Quindi per gli amanti del riso seguite questa mia ricetta. Devo confessarvi che sono stato a dirigere un'azienda a Torino per 10 anni, tra il 1970 ed il 1980, e lì ho imparato ad apprezzare il riso ed a conoscere i suoi segreti, ma questa che segue è una mia ricetta del Sud !
Ingredienti: Riso Arborio Superfino gr 300; polpa di pomodoro gr 400; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; sedano 3 coste tagliuzzate a sottili rondelline; origano 1 pizzico; sale fino 1/2 cucchiaino; dado da brodo 1.
Procedimento: In una pentola mettere l'olio, l'aglio, farlo soffriggere per 2 minuti, quindi eliminarlo ed aggiungere il riso, tostandolo per 2 minuti su fuoco dolce. Aggiungere metà della polpa di pomodoro, il dado sbriciolato, il sale fino, e cuocere per 10 minuti, aggiungendo un poco per volta dei mezzi bicchieri di acqua calda, rimestando sempre,  e aspettare che si assorba. Dopo 12 minuti totali di cottura togliere la pentola dal fuoco, aggiungere l'origano e le rondelline di sedano, il resto della polpa di pomodoro e mescolare il tutto insieme.
Riempire le cocottine con il composto poco più giù dell'orlo, perchè il riso crescerà ancora nel corso della cottura e metterle in forno già caldo a 180° per 20/25 minuti, quindi toglierle dal forno con attenzione, impiegando un guanto imbottito, e portarle in tavola.

Un primo piatto carino ed originale: LE PENNETTE NELLE COCOTTINE

E' necessario innazitutto approviggionarsi di almeno sei piccole pirofile da cm 8 di diametro e cm 4 di altezza che porterete in tavola dopo aver perfezionato la cottura della pietanza nel forno.
Ingredienti per 4/6 persone: piccole pennette o tubettini gr 350; polpa di pomodoro gr 400; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico abbondante; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale q.b.
Procedimento: In una ampia padella mettere l'olio, l'aglio appena schiacciato e dopo 2 minuti di cottura a fuoco dolce aggiungere la polpa di pomodoro (vanno anche bene i pelati, ma in tal caso dovrete sminuzzarli con un coltello mentre cuociono) ed un pizzico di sale. Cuocere per 10 minuti a fuoco medio, rimestando un paio di volte, quindi togliere la salsa dal fuoco, eliminare l'aglio, aggiungere l'origano e mescolare. In una pentola media mettere l'acqua e un cucchiaino di sale grosso, fare bollire e cuocere a mezza cottura la pasta, quindi scolarla accuratamente . (Ad es tempo di cottura minuti 8, cuocere soltanto per minuti 4) . Versare la pasta nella padella ormai fredda, unire il formaggio grattugiato e condirla bene rimestando per un paio di minuti. Con un piccolo mestolo riempire tutte le "cocottine" fino all'orlo e tenerle al fresco.
Poco prima di andare a tavola passarle in forno già caldo a 180° per 15 minuti, toglierle dal forno con un guantone imbottito per evitare scottature, e servirle subito.

P.S. Una piccola variante da realizzare nei mesi in cui le melanzane sono "di stagione" e non vengono da centinaia di chilometri. Ricordiamoci sempre di utilizzare prodotti a "zero chilometri", cioè raccolti nei campi abbastanza vicini alle nostre città.
Melanzane lunghe 2; fiordilatte o (mozzarella del giorno prima perché meno acquosa) gr 150;
olio extra vergine d'oliva q.b. = Lavare le melanzane, tagliare via il picciuolo ed affettarle a rondelle, (spessore mm 2) come se fosse un salame. In una padellina friggerle per qualche minuto sui due lati, quindi toglierle dalla padella e tenerle da parte. Tagliare a minuti dadini il formaggio fresco.
Ritorniamo ora a quando avete condito la pasta nella padella. Aggiungere le fettine di melanzane fritte e i cubetti di fiordilatte, mescolarle bene alla pasta e riempire le cocottine. Quindi metterle in forno come già illustrato in precedenza.

UN CORTESE INVITO A DARE UNA SBIRCIATA AI MIEI POST DEI MESI PASSATI

E' ovvio che aprendo il mio blog vengono sotto gli occhi le ultime ricette, le ultime notizie sui falsi alimentari e così via. Ma non dobbiamo dimenticare che anche a distanza di mesi le ricette sono sempre attuali e valide, e così pure tutte le altre notiziole che sono riportate fra una ricetta e l'altra. Spesso la pigrizia ci fa fermare dinnanzi alle pagine più recenti, ma ad esempio apprendere come allestire una elegante tavola da pranzo, o come comportarsi con i propri ospiti nel caso di un pranzo un pò importante, come quello nel quale i genitori del proprio fidanzato o della propria fidanzata vengono invitati dai futuri consuoceri, può chiarire chi debba essere servito per primo, e chi per ultimo, se tra gli invitati vi sia un prelato, e così via.
E poi vi invito a mandare dei commenti, o fare particolari richieste di ricette del tempo andato, e così via. Quindi sfogliate tutte le pagine del mio blog e troverete di certo qualche argomento che incontrerà il vostro interesse. Grazie dell'attenzione. Sergio !

Una pietanza che può essere sia primo che secondo. LA CROSTATA DI TAGLIOLINI DI GELSOMINA

Si tratta di una pietanza che può essere considerata sia primo che secondo piatto. Poi per concludere il pasto è sufficiente una buona insalata mista di indivia, finocchio, ravanelli, carote, qualche gheriglio di noce e qualche tocchetto di formaggio emmenthal o montasio stagionato! La crostata potrete eventualmente prepararla quando disponete di un'ora di tempo, e poi quando è pronta ricoprirla con la pellicola e surgelarla. Va tirata fuori dal freezer quando dovrete servirla e quindi sarà sufficiente passarla in forno a 180° per 45 minuti e via in tavola !
E' necessaria una pirofila da forno alta almeno tre dita e lunga cm 40 per cm 20 di larghezza, da portare poi in tavola.

Ingredienti per 6 persone: Tagliolini all'uovo gr 500; carne macinata di manzo e di maiale gr 600; carote 2; coste di sedano 2; cipolle medie 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco cc 150; fiordilatte o provola affumicata gr 300; grana o parmigiano grattugiato gr 150; farina 6 cucchiai colmi; latte intero cc 1000; burro gr 120; sale q.b.

Procedimento: Tritare insieme nel frullatore le cipolle, le carote, il sedano per non più di un minuto, metterle a soffriggere a fuoco dolce in una casseruola con l'olio, e dopo cinque minuti unire le carni macinate. Rimestare, alzare la fiamma e dopo altri cinque minuti aggiungere il vino e farlo evaporare. Cuocere a fuoco medio con il coperchio per tre minuti, quindi togliere dal fuoco e tenere da parte. Grattugiare il grana o parmigiano e tenere da parte. Tagliare a minuti dadini il fiorilatte o la provola affumicata e tenere in una scodella da parte. Ora preparare una besciamella che dovrà risultare abbastanza liquida: In una casseruola mettere gr 80 di burro e la farina. Su fuoco dolce far sciogliere il burro e mescolarlo alla farina tostandola per due minuti. Aggiungere appena un poco di latte, mescolare e farlo incorporare alla farina ed al burro. Non appena ciò è avvenuto aggiungere un altro poco di latte, un buon pizzico di sale fino, mescolando sempre. E così via, sempre con piccole aggiunte di latte da fare quando si sta mano a mano incorporando nella salsa. In questa maniera si eviteranno i grumi della farina. Fare assorbire tutto il latte, togliendo al termine la casseruola dal fuoco e continuando a mescolare per un paio di minuti perchè il fondo bollente continuerà a cuocere la besciamella, rischiando di bruciarla. Quindi metterla a parte.
Ora mettere sul fuoco forte una pentola con acqua salata e quando bolle immergere i tagliolini. Se il tempo di cottura esposto sulla confezione sarà di minuti 6, togliere la pentola dal fuoco a 4 minuti dalla ripresa del bollore, scolare i tagliolini e versarli temporaneamente in una zuppiera nella quale avrete precedentemente messo i restanti 40 grammi di burro; quindi rimestare velocemente, per ungerli tutti, evitando che si attacchino tra di loro.
Ora tutti gli ingredienti sono pronti e si può assemblare la crostata. Ungere l'interno della pirofila con una spennellata di olio di oliva. Sul fondo distribuire un primo strato di tagliolini. Sopra spargere qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato e dei tocchetti di fiordilatte. Quindi distribuire uno strato di salsa con la carne tritata, qualche cucchiaio qua e là di besciamella, quindi di nuovo tagliolini e continuare così, fino a terminare l'ultimo strato ricoprendolo con la restante besciamella.
Mettere la pirofila in forno già caldo a 180° per 45 minuti e portarla in tavola su di un vassoio, evitando pericolose scottature.

I FALSI ALIMENTARI = 3 = UN OLIO BIOLOGICO DAL RETROGUSTO DI SPAZZATURA!

Oggi limito il mio commento ad un episodio di recente avvenuto a Grumo Appula. La Forestale di Bari ha scoperto ulivi piantati e cresciuti in una discarica di rifiuti speciali!! L'Azienda in questione, su questi particolari terreni, aveva di già ricevuto dalle competenti Autorità la certificazione di olio biologico, e dal 2005 anche gli aiuti dalla Comunità Europea. Quindi le bottiglie di quest'olio extra vergine d'oliva potevano anche fregiarsi della dicitura "Olio biologico" . Meno male che le ispezioni ed i controlli sulla filiera agroalimentare si sono intensificati, rendendo più difficile la vita ai falsari ! Tornerò ancora a parlare dell'olio extra vergine d'oliva .

LA MARMELLATA DI ARANCE fatta in casa : salutare ed economica

E' un discorso un pò lungo ma molto interessante, quindi vi prego di seguirmi!
Secondo i sacri testi della cucina, sembra che il nome "marmellata" si debba dare soltanto a quella prodotta con agrumi, siano arance, limoni, cedri, mandarini o clementine. Tutte le altre dovrebbero chiamarsi "confetture". E va bene, lo accettiamo. E' anche da ricordare che in questi mesi freddi nei quali ci troviamo, vi è un'abbondante produzione di arance acquistabili ad un prezzo più che ragionevole. In questo periodo dell'anno ho spesso preparato notevoli quantità di marmellata d'arance, regalandola il più delle volte, ed è stata sempre molto gradita dai miei amici.
Vorrei quindi proporvi la mia ricetta, già sperimentata più volte.

Ma prima di inoltrami nell'elencazione dei pochi ingredienti necessari e nel procedimento, vorrei farvi riflettere su cosa voi comprate e quanto pagate in media un barattolo di marmellata, in un supermercato della media e grande distribuzione. Una barattolo di una buona e nota marca vi costa per gr 600 Euro 2,40; di una un pò meno nota , per gr 400, Euro 1,75. Ciò significa che noi paghiamo un prezzo che oscilla tra Euro 4,00 e Euro 4,50 per un chilo di prodotto.
In un barattolo che noi acquistiamo sul mercato, sia di marmellata che di confetture generalmente vi è dal 35% al 50% di frutta; il resto è zucchero, talvolta aromi, e poi conservanti e coloranti consentiti dalla legge. Cominciamo quindi con il considerare che lo zucchero costa, in un supermercato, in media Euro 1/per kg, centesimo più o meno, mentre in questi giorni le arancie costano al Kg. da Euro 1 a Euro 1,50. Quindi ad un primo confronto, una marmellata da voi prodotta in casa vi costa Euro 0,50 di zucchero, Euro 0,75 di arance e qualche centesimo di Euro per il gas che avrete consumato per cuocerle. Il barattolo di vetro, se acquistato nuovo vi costerà forse Euro 1, ma se riciclate uno di quelli che già avete in casa non vi costa nulla. Quindi produrre in casa la marmellata vi costa un terzo del suo prezzo di acquisto, e non consideriamo poi la migliore qualità della vostra, che non contiene conservanti, coloranti ed aromi e poi è fatta con frutta matura, da voi selezionata.

Ma ora fate attenzione, perché per fare una marmellata abbastanza genuina, non dovete acquistare le arancie normali, cioè quelle lucide, alcune delle quali sono avvolte in una leggera carta velina colorata, che vengono nel migliore dei casi dalla Sicilia, oppure fanno un viaggio molto più lungo, proveniendo dalla Spagna, Libia, Marocco, Algeria, Egitto, Costa d'avorio, e perfino da alcuni Paesi del Sud America. Queste arancie che vedete lucide, dopo essere state raccolte sono portate al confezionamento, dove con appositi macchinari vengono lavate, spazzolate e poi, udite udite, vengono spruzzate con un velo di paraffina, cioé con una cera industriale non prodotta dalla api ma dagli idrocarburi, quindi asciugate e confezionate nelle cassette per essere poi trasportate oltremare.
Il velo protettivo di paraffina serve ad evitare che, durante i tanti giorni di viaggio e poi nel corso del periodo di conservazione nelle celle frigorifere (a volte per metterle sul mercato si attende il momento più opportuno quando le quotazioni di vendita sono al rialzo), venga ad asciugarsi la buccia, sia perdendo peso, che la lucentezza della pelle che potrebbe divenire rugosa, antiestetica e poco invitante, si, proprio come la pelle di una persona molto ma molto anziana che si è disidratata perché a lungo esposta al sole !!

Quindi, come in precedenza vi facevo notare alcune arance sono avvolte in una leggera velina, non per abbellirle, ma per nascondere proprio quei frutti che hanno alcune piccole macchie sulla buccia, causate da un colpo di freddo o traumatizzate da un ramo. Queste arance sono ottime per fare una spremuta, per mangiarle dopo averle sbucciate, ma non sono adatte per fare una marmellata utilizzando anche la buccia, necessaria per dare sapore, aroma naturale e consistenza al prodotto finale.

Tra l'altro, per limitare l'inquinamento prodotto dai gas di scarico degli autotreni, noi dovremmo consumare prodotti non dico a chilometri zero, (anche perché nel Nord Italia le arance non crescono, dato il particolare clima,) ma comunque rivolgersi verso quelle nazionali, più vicine alle nostre zone di produzione quali Lazio, Basilicata, Puglia, Sicilia, evitando quelle d'importazione.

La nostra legislazione in materia, vieta in alcuni casi l'impiego di antiparassitari particolarmente velenosi e nocivi per l'uomo anche a distanza di tempo, ma non ci è dato sapere se i produttori di arance siti in altri Paesi dell'Area Mediterranea, del Nord Africa o del Sud America siano o meno sottoposti ad uguali norme restrittive.

E poi non dimentichiamo che i veleni ed i pesticidi spruzzati sulla buccia, potrebbero anche penetrare all'interno del frutto, potendo così risultare dannosi per la nostra salute.

Quindi dovremmo acquistare delle arance prodotte nella nostra nazione, sia pure con la buccia ricoperta di paraffina, per le sole spremute d'arancia, ed arance (chiamate di giardino) che abbiamo ancora il picciuolo con qualche eventuale foglia attaccata, quando vogliamo preparare della marmellata e quindi utilizzare anche la buccia.

Fatte queste premesse veniamo alla preparazione: Lavare accuratamente i barattoli di vetro nei quali verrà introdotta e conservata la marmellata; asciugarli e controllare che i coperchi non presentino lesioni e siano integri. Lavare le arance utilizzando uno spazzolino delle unghie pulito, asciugarle e sbucciarle, tenendo da parte la polpa. Tagliare la buccia a sottili striscioline da mm 2 di spessore, fare bollire in acqua per 5 minuti, sciacquare sotto l'acqua corrente e fare ben sgocciolare. Tagliare a pezzi gli spicchi delle arance già sbucciate, eliminare eventuali semi, e pesarli insieme alle bucce. Mettere il tutto in una pentola, con una proporzione di un kg di zucchero per ogni kg di frutta, e cuocere su fuoco medio, rimestando di continuo.
Dopo circa 30 minuti, togliere la pentola dal fuoco, e facendo attenzione al composto liquido bollente, con un piccolo coppino riempire subito ogni barattolo fino all'orlo, facendo appena debordare qualche goccia, porre sopra il coperchio, tenere ben stretto il barattolo con un canovaccio o con un guanto e chiuderlo girando con forza. Quando ci si è assicurati che è ben chiuso capovolgere il barattolo e passarlo sotto l'acqua corrente. Lasciarlo capovolto fino a che non si raffreddi naturalmente.
La marmellata è pronta e la troverete molto più buona di quella acquistata.

P.S. Una piccola variante. Procuratevi due limoni freschi, con la scorza sana, lavateli accuratamente (con lo spazzolino), sbucciateli e tagliate la buccia a striscioline ancora più sottili, (mm 1 di spessore) e senza bollirle precedentemente aggiungetele al composto di zucchero ed arancia che sta cuocendo. La marmellata sarà ancora più gradevole, ben aromatizzata, e mangiandone un cucchiaino al termine del pasto, agevolerà la vostra digestione.

P.S. Un'altra importante avvertenza: quando aprite un barattolo ed iniziate a consumarlo, è preferibile conservarlo in frigo, perché non avendo messo nel composto dei conservanti, ma solo zucchero e frutta, potrebbero formarsi delle piccole muffe sullo strato superiore della composta.

I Falsi Alimentari = 2 =

Cari amici, è necessario aprire bene gli occhi anche sulle vendite facili ed economiche proposte sul Web via Internet, prima di acquistare dei prodotti alimentari. Dopo aver letto quanto segue, converrete con me che è meglio fidarsi del negoziante di fiducia, che conosciamo da tempo e che ben sa, che se ci rifila una fregatura, poi può essere facilmente denunciato.

Infatti da un'indagine del settimanale L'Espresso, di qualche giorno fa, rileviamo che il novello nucleo dell'Arma dei Carabinieri che si chiama NAC (Nucleo Antifrodi in Commercio), dipendente dal Ministero delle Politiche Agricole, il 13 novembre scorso ha sequestrato 180 quintali di burro spacciato come garantito dal Parmigiano Reggiano DOP, ma poi in realtà di tutt'altra provenienza. Il 30 ottobre i militari hanno sequestrato 13 tonnellate di insaccati malconservati, scaduti dal 2003 e rietichettati, destinati alla vendita sul Web. Il 29 ottobre, a Salerno e Benevento hanno scoperto in supermercati e negozi dal roboante nome, quintali di falso prosciutto di Parma e SanDaniele, oltre 40 kg. di grana padano taroccato. Il 28 ottobre a Salerno e provincia, i Nac , insieme ai veterinari della ASL , hanno intercettato una tonnellata di grana padano, prosciutto di Parma e SanDaniele, tutti falsi e in cattivo stato di conservazione.
E l'interessante articolo così continua: Il 29 ottobre a Livorno sono state ritirate dal commercio 5 tonnellate di pesce spada importate da Singapore , risultate positive alla presenza di mercurio.
Il 23 ottobre a Barletta , hanno trovato 1.690 confezioni di pasta fresca "Cappelletti crudo e grana" del Pastificio La Contadina, in violazione del disciplinare del Consorzio Grana Padana.
Il 9 ottobre a Lodi e a Treviso , il NAC di Parma, ha sequestrato al Pastificio Alibert 11.000 confezioni di tortellini ripieni di prosciutto crudo e grana Padano, quasi tre tonnellate di merce , che non avevano l'autorizzazione dei rispettivi consorzi Dop. Il 30 giugno, a Caserta, è stato denunciato il titolare del Caseificio Cirigliana che utilizzava cagliata di bufala congelata e latte in polvere (invece che fresco) per la produzione di mozzarella, violando così il disciplinare del Dop "Mozzarella di bufala Campana". E purtroppo l'elenco continua. Dalla grande distribuzione alla bancarella, il cibo falso non conosce confini, quindi è necessario fare molta attenzione, perché nessuno vi regala niente, e spesso un'offerta allettante nasconde una frode.
In ultimo vi consiglio di non acquistare mai il formaggio già grattugiato in confezione chiusa.
Costa molto di più del genuino e non saprete quasi mai cosa c'è in realtà nella busta sigillata.

Nel prossimo numero parleremo di olio extra vergine d'oliva. Anche lì c'è da aver paura!

p.s. Quando si legge: Denunciati "perché non avevano l'autorizzazione dei rispettivi Dop", significa che asserivano in etichetta di mettere come ingredienti dei prodotti genuini, cosa che poi non aderiva alla realtà

I FALSI ALIMENTARI = (1°) = Una rubrica che sarà di volta in volta aggiornata

Sui "falsi alimentari" sono stati scritti fiumi di parole, ma non sono mai troppi. Si continua sempre a scoprire nuove frodi, sul vino, sull'olio, sui formaggi, sui prosciutti, sui concentrati di pomodoro, su tutti i prodotti dai quali le persone dai pochi scrupoli e che mirano ai facili guadagni si lanciano. Ogni giorno gli organi di stampa e la televisione ci informano di nuove scoperte sul "prodotto italiano" tra l'altro molto richiesto all'estero, dove chi non conosce bene la lingua ed i sapori effettivi di un dato prodotto, può essere più facilmente ingannato.
E questo tipo di commercio è tra l'altro una facile maniera di "lavare" i soldi guadagnati in maniera illecita, sia vendendo droga, o con il "pizzo" derivante dalle estorsioni, che indirizzando alla strada "lucciole" attratte con l'inganno di un lavoro pulito entrate ormai nel vorticoso giro, con minacce di violenza anche sulle indifese ed ignare famiglie rimaste nei paesi di origine .

Ma lasciando agli esperti degli altri settori l'indagine sui diversi rami della nostra economia, vorrei in questa modesta rubrica pubblicare notizie che possano almeno in parte metterci in guardia dal comprare cibarie che possono poi risultare dannose alla salute dei nostri cari, e perché no, anche dannose alla nostra "tasca"!

Tra l'altro la Delegazione dell'Accademia Italiana della Cucina di Pisa Valdera, abilmente guidata dall'amico Giampaolo Ladu, ha nei mesi scorsi tenuto un interessante convegno, proprio sui "Falsi Alimentari", ed ha pubblicato un'opera dove sono riportati gli interventi di illustri studiosi del settore.

Quindi sia dallo studio degli atti del convegno di Pisa che da altre fonti ben attendibili, mi sforzerò di estrarre quelle notizie e quelle spigolature che potranno risultare di interesse per noi, che pur amanti della buona tavola, ci sforziamo di mantenerci in buona salute, evitando di ingerire dei veleni a nostra insaputa.

Ed iniziamo a parlare delle tagliatelle all'uovo. Il Dotto accademico Alfredo Pelle ci riferisce che quando vediamo in una vetrina del ristorante delle tagliatelle stupendamente gialle, ci viene da pensare a quanti tuorli d'uova sono stati utilizzati per realizzarle. Ma dovete ricredervi, perché esistono uova che sono specificatamente colorate per trasferire vivacità alla sfoglia e vengono vendute alla ristorazione. Si usano derivati dalla carota, dagli agrumi e da altri vegetali, quali la "capsantina" che è presente in natura insieme ad altre xantofille e al beta-carotene nei frutti di "capsicum" . Se somministrata nei mangimi colora di giallo il tuorlo d'uovo delle galline ovaiole e la pelle dei polli da carne di un bel giallo.

Ma restando nel mondo dei polli, pensate che esiste un "uovo lungo" sodo, per le aziende che preparano le tartine tutte con il tuorlo di uguale dimensione. Infatti se voi a casa tagliate un normale uovo sodo, vi accorgerete che soltanto le fettine centrali sono con il tuorlo più grande, il quale poi decresce, mentre l'albume predomina. Invece esiste un'azienda in San Giovanni in Croce che produce un uovo lungo 30 centimetri che contiene albume e tuorlo già cotti e surgelati: il 98% è uovo, ed il resto è sale, amido, acido citrico ed E330 (che serve a prevenire la formazione di muffe).

Ma per fortuna nostra, in nessuno dei due casi qui riportati, secondo gli esperti, tolta qualche delusione, nessun danno alla nostra salute ne può derivare.
Pensate che se non fosse esistita questa ingegnosa azienda a produrre l' "Ovopel" , il danno maggiore per il forte dolore lo avrebbe sofferto la povera gallina, dovendo depositare nel cesto del pollaio un cilindro da cm 30!

Un simpatico ed economico "piatto di mezzo" : La mozzarella in carrozza!

Con la fine della seconda guerra mondiale e l'arrivo delle truppe alleate, gli italiani che non si erano mai recati all'estero, conobbero le fette di "pan carré". Erano bianche, morbide, un pò dolci, profumavano di cose buone; insomma dopo le discutibili qualità di pane prodotto con farine di chissà cosa, che per anni si era abituati a consumare con parsimonia durante gli anni della guerra, comprato con le tessere alimentari che erano distribuite alle famiglie, sembrava di mangiare un dolce.
Sono fortunati i nostri figli che non hanno dovuto provare quei terribili momenti che le persone della mia età hanno dovuto passare, e mi auguro vivamente che ciò non si ripeta mai più.

Quindi l'avvento dei forni elettrici, dove il pane non veniva cotto poggiato sul pavimento caldo, ma nelle forme rettangolari, fece un pò dimenticare la "mozzarella in carrozza," perchè le fette risultavano essere di forma quadrata e quindi per essere paragonate alle ruote di una carrozza sarebbe stato necessario smussare tutti gli angoli. Però per consolarci, in compenso vennero importati i "tramezzini" ed i "toast", che di certo non erano paragonabili neanche lontanamente ad una "mozzarella in carrozza" !
Per fortuna ancora oggi il pane nel nostro paese è di sezione rotonda, ed è quindi per noi più facile realizzare la ricetta che segue! E poi, cosa che non guasta, con una spesa minima: tre uova, del pane raffermo, e della mozzarella che è rimasta in frigo da alcuni giorni. Le acciughe salate non costano molto, e poi, forse ve lo racconterò un giorno, potrete anche farle da voi e vi divertirete!

LA MOZZARELLA IN CARROZZA

Ingredienti: pane gr 500 (1 sfilatino a sezione rotonda, possibilmente un po’ stantio); mozzarella o fior di latte gr 500 (anche in tale caso va meglio se acquistata da qualche giorno perché più asciutta); uova 3; farina 1 cucchiaio; latte intero 1 tazzina da caffè; filetti di acciuga salata 6; olio per friggere q.b. (l’olio extra vergine d’oliva ha una temperatura del punto di fumo più elevato degli altri oli. Se vi è possibile, vi consiglio di utilizzarlo anche per friggere. Suppongo che ciò che cucinate lo mangiate voi e la vostra famiglia!).
Procedimento: Tagliare a fette dello spessore di cm 1 il pane, tutte uguali. (Nel caso il pane avesse una crosta troppo spessa, potrete rifilare le fette.) In una terrina battere le uova con il latte e la farina. Tagliare a sottili fette la mozzarella. Tagliare a minuti pezzetti i filetti di acciughe salate. Accoppiare a due a due le fette di pane, disponendo nel mezzo una fettina di mozzarella, due o tre piccoli pezzetti di acciughe, unire le fette e passarle nell’uovo sbattuto, facendole imbibire del composto liquido sui due lati. Mettere sul fuoco medio una padellina, e quando l’olio sfrigola friggere dai due lati la coppia di fette di pane. Quando si sono imbiondite sollevarle con una forchetta e metterle ad asciugare su carta assorbente, tenendole al caldo, fino al momento di mangiarle. Nel corso delle frittura evitare che la coppia di fette si apra.

Un tipico dolce natalizio napoletano: gli struffoli

A vederli sembrano difficili da realizzare, ma poi in realtà con un poco di pazienza e seguendo accuratamente le mie istruzioni, vi accorgerete di essere diventato/a un/a bravissimo/a pasticciere/a (per rispettare la parità dei sessi). Seguitemi allora e non ve ne pentirete ! In un orecchio devo però confessarvi che anche io , la prima volta che li ho realizzati, sono stato con il fiato sospeso. Poi mi sono rincuorato e tutto è andato bene. Unico inconveniente: puzzerete per un pò di frittura, ma ne vale la pena! Una veloce doccia con schampoo e tutto torna come prima. I dolci che possono far preoccupare sono quelli che dopo l'impasto devono lievitare e poi crescere di volume anche in cottura. Lì c'è il pericolo in agguato!
Nel caso degli struffoli cresce soltanto la voglia di mangiarli subito.
Unica precauzione: attenti alle scottature quando formate la ciambella nel piatto di servizio!


GLI STRUFFOLI DI NATALE

Ingredienti: Per la pasta: Farina gr 400; uova 4; alcol puro 1 cucchiaio (potrete sostituirlo con un cucchiaio di grappa purché senza particolari aromi); burro gr 30; zucchero 1 cucchiaio colmo; raschiatura di mezzo limone; raschiatura di mezza arancia; sale fino 1 pizzico.
Per condire: miele gr 200; zucchero gr 100; diavolilli gr 50; scorzette di arancio candite gr 50; cedro candito gr 50; cocozzata (zucca) candita gr 50.

Procedimento: Con gli ingredienti fare una pasta di media consistenza, lavorandola accuratamente e quindi farla riposare per almeno un’ora, sul piano da lavoro, coperta da una capace ciotola.
Trascorso il tempo, prendendo un pezzo di pasta per volta, realizzare un bastoncino, come un grissino, del diametro del dito mignolo, tagliarlo in tocchetti di ½ cm di lunghezza, e disporre i pezzi sul piano leggermente spolverato di farina.
Ripetere quindi l’operazione fino a terminare la pasta.
In una capace padella piena a metà di olio extra vergine di oliva (un tempo si friggevano nel grasso di maiale, e qualcuno fa ancora così), fare friggere un poco per volta i pezzetti, fino a che non saranno imbionditi, poi scolarli bene e depositarli su carta assorbente.
Terminata questa operazione, mettere in una pentola (possibilmente a fondo rotondo) il miele, lo zucchero e due dita di acqua, su fuoco dolce, fino a che la schiuma non scompaia ed il composto non cominci a diventare giallo. Abbassare allora ancora di più la fiamma, ed aggiungere gli struffoli con la metà dei canditi ridotti a sottili pezzettini, mescolando accuratamente affinché tutti siano ricoperti dallo strato di liquido appiccicoso. Spegnere il fuoco e versarli allora in un piatto rotondo, che poi porterete in tavola, e con le mani appena bagnate da acqua fresca (per evitare che vi si attacchino) formare una grossa ciambella, prima che il composto cominci a raffreddarsi troppo, comprimendoli bene.
Subito dopo spargervi sopra i diavolilli (piccoli confettini di diversi colori) e decorare con il resto dei canditi sempre ridotti a sottili striscioline. Volendo potrete aggiungere 6/7 ciliegine candite .
Gli struffoli sono ottimi anche dopo qualche giorno, se ve li fanno ancora trovare !!! Buon appetito!
Attenzione : Non metteteli in frigo perché perdono la croccantezza e si inumidiscono.

(L'immagine riprodotta è di "Under Vesuvius")

Spezzatino di manzo stracotto con pisellini finissimi

Siamo in periodo di economie e questa volta, proprio oggi per pranzo, ho voluto sperimentare una ricetta con carne di manzo a spezzatino, in confezione sigillata, acquistata in un supermercato ad un prezzo più che ragionevole, non trattandosi di un "primo taglio".
Avevo un ospite a pranzo e non ostante che mia moglie avesse dei timori sulla perfetta riuscita del piatto, ho preparato la pietanza. Devo dirvi che è risultata ottima; la carne era tenerissima ed insieme ad un contorno di patate al forno, con un filo d'olio, insaporite da una cipollina tagliata sottilmente ed un rametto di rosmarino, ho fatto un'ottima figura.
Ed eccovi gli ingredienti per 4 persone: Carne di manzo a spezzatino gr 750; cipolla media 1 (tagliata a velo); olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; dado da brodo 1/2; sale fino 1 pizzico; vino bianco secco 1 bicchiere; pisellini finissimi surgelati gr 400 (una confezione); acqua 2 bicchieri (deve appena coprire i pezzi di carne).
Procedimento: In una casseruola mettete l'olio, la cipolla a velo, cuocete a fuoco medio per tre
minuti, quindi aggiungete la carne a pezzetti. Rimestate per farla rosolare per tre o quattro minuti, quindi aggiungete il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il mezzo dado, il sale, l'acqua e cuocete a fuoco dolce con il coperchio per 45 minuti. Togliete il coperchio, aggiungetevi i piselli ancora surgelati, rimestate e cuocete ancora per 45 minuti a fuoco dolce, ma senza coprire.
Nel frattempo avrete sbucciato gr 1000 di patate, le avrete tagliate a piccoli tocchi, mescolate ad una cipollina anche tagliata a velo , il rametto di rosmarino, un filo di olio, una spolverata di sale, una rapida rimestata e via in forno a 180°, per 30 minuti almeno.
Il tempo è trascorso, sia la pietanza che il contorno sono pronti, e dopo averle messe nei piatti ed assaggiate, vi accorgerete che l'accostamento é ben riuscito, e che la carne è ben tenera e saporita !
Fatemi sapere i vostri risultati.

I BAMBINI OBESI : QUASI IL 33% IN ITALIA ED IL 40% IN CAMPANIA !!!

Nei giorni scorsi nell'ascoltare una rubrica radiofonica, una terribile notizia mi fece fare un salto. Il 33% dei bambini italiani è in sovrappeso ed ancorpiù in Campania ed in buona parte del Sud si raggiunge oltre il 40%. Se i genitori non corrono subito ai ripari, questi bambini sono destinati ad essere degli infelici nel corso degli anni. Uno stomaco dilatato avrà sempre più bisogno di essere riempito e nel crescere costoro avranno, come minimo, problemi di circolazione sanguigna e di continuo affaticamento dovendo portarsi appresso uno zaino di una decina di chili di grasso, intorno alla cintura. Forse buona parte della sbagliata alimentazione deriva da una ignoranza dei proprii genitori che fin da piccoli hanno pensato ad infarcirli di cibo, senza alcuna idea di quale grave danno andavano facevando. Le famose "merendine" poi contribuiscono al deterioramento della situazione. Per merenda, un tempo, si dava al bambino del pane e formaggio, ora il piccolo che tira fuori dalla cartella un cartoccio con dentro qualcosa di genuino, ma preparato da una mamma premurosa, è guardato come se fosse un marziano, e quasi si vergogna a sbocconcellare due fette di pane, magari con della marmellata.

La rivista "Altroconsumo" di questo mese pubblica un interessante articolo dal titolo : "Preveniamo l'obesità infantile". La campagna il cui nome appropriato é "Pubblicità che ingrassa" è contro il marketing aggressivo che prende di mira i bambini e la pubblicità che li attira verso cibi carichi di zuccheri , grassi e sali.
Abbiamo tempo sino alla fine di dicembre per sottoscrivere la petizione "on-line" di Altroconsumo (http://www.altroconsumo.it/) per chiedere al Governo di difendere i bambini dalle sirene del marketing e dal rischio obesità, dicendo no al bombardamento pubblicitario di cibi non salutari in radio o tv; no alla promozione nelle scuole; no all'uso dell'immagine di personaggi famosi, cartoni animati e gadget come esche per attirare i più piccoli verso alimenti non sani.
Una decina di anni fa avevo scritto un breve articolo dal titolo "Non è più il tempo della torta della mamma!" e additavo le merendine come colpevoli di buona parte dei guai nell'alimentazione dei piccoli. L'editore non volle pubblicarlo perché temeva potenziali guai da parte di qualche produttore di pochi scrupoli, il quale magari impiegava dei "grassi" o altre sostanze che si sarebbero dimostrate poco adatte all'alimentazione dei bambini.
Aspettai cinque o sei anni, tenendo lo scritto da parte, sperando che la mia fatica non venisse sprecata, e così accadde: Un bel giorno anche i grandi nomi della medicina si accorsero di quanto stava accadendo, iniziò una campagna contro il sistema , ed il mio articolo fu ben accolto, cambiando appena un poco il titolo che divenne:"Il tempo delle merendine."
Da qualche tempo l'argomento è di nuovo caduto nel dimenticatoio, la grandi industrie multinazionali sono tornate alla carica, e quindi ben venga l'appello di Altroconsumo !

The Naples chef cooks.... (il mio primo libro tradotto in inglese!!!!)

Cari amici,

sono lieto di annunciarvi che l'editore IPOC di Milano ha pubblicato il mio primo libro in lingua inglese: The Naples Chef Cooks, che contiene una mia piccola novella d'amore dal sapore rinascimentale (la locanda di Chiomadoro) e, immancabili, 51 ricette (dell'intero stivale) di primi piatti e piatti di mezzo accuratamente selezionate e sperimentate.

Ecco la quarta di copertina:
"The Naples Chef Cooks: Pasta and First Courses — 51 Italian Recipes is the result of Sergio Corbino's vast experience as a cookbook author, food columnist, television commentator, and—above all—as a veteran chef. Here, Chef Corbino has chosen, from the hundreds of recipes in his four published cookbooks, fifty-one pasta and first course dishes that are both delicious and simple to prepare. Special attention has been paid to selecting recipes whose ingredients are easy to find, and a helpful glossary offers shopping advice, cooking tips, and other practical information. As an added convenience for the cook, each recipe also provides measurements in both the metric and American systems, a difficulty level, and an estimate of preparation and cooking times. The Naples Chef Cooks is intended for all those who love Italian food—and especially for those who already know (or who are about to have the pleasure of discovering) the flair that Neapolitans bring to the kitchen".

Che ne pensate? Io ne sono molto soddisfatto! E' un mio .. nobel!

Se pensate che regalarlo possa essere cosa gradita ad amici e parenti lontani, o leggerlo possa farvi sentire meno la nostalgia dalla nostra bella Italia, eccovi alcuni consigli per acquistare il libro.

La miglior soluzione è attraverso il sito della casa editrice: www.ipocpress.com . Fanno spedizioni in tutto il mondo e sono velocissimi, stampando il libro sia in Gran Bretagna che negli Stati Uniti.

In alternativa lo potrete trovare (ebbene sì!!!) anche su: http://www.amazon.com/; http://www.amazon.co.uk/; http://www.barnesandnobles.com/; http://www.powells.com/; http://www.blackwell.co.uk/; http://www.waterstones.com/; http://www.tesco.com/.

P.S: Ringrazio di cuore l'amico e grandissimo artista Lello Esposito (che ha ormai una permament exhibition dei suoi capolavori a New York) per il regalo del magnifico disegno "Pulcinella con Vesuvio" che vedete sulla copertina.

a presto... aspetto con ansia i vostri commenti!

grazie

vostro Sergio

Coda di bue al forno all'aroma di funghi

Una classica ricetta di coda di bue abbastanza nota è di origine romana: "la coda alla vaccinara" un tempo servita nelle trattorie di Trastevere. Di solito il macellaio quando squartava l'animale, riservava per la sua famiglia la coda. Oggi, tanto per cambiare trovandoci in tempi più "magri" e non di "vacche grasse", chiedendola con qualche giorno di anticipo al macellaio, forse riusciamo ad averla , e non ad un costo elevato. (D'altronde di carne da mangiare ve ne è ben poca!). Questa ricetta è realizzata al forno e tra gli ingredienti non prevede la polpa di pomodoro, quindi adatta a coloro i quali hanno problemi nel digerire questo stupendo ortaggio.
Ingredienti per 4/6 persone : Coda di bue tagliata a pezzi gr 2000; farina q.b.; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carote 3; costole di sedano 3; cipollotti o porri 3; aglio 2 spicchi ; dado da brodo 1; funghi porcini secchi gr 10; vino bianco secco cc 100; sale fino q..b.; 2 arance; 1 limone.
Procedimento: In una pirofila da forno, che poi porterete in tavola con la pietanza, adagiatevi i pezzi di coda dopo averli rigirati in una fondina contenente qualche cucchiaio di farina ed un buon pizzico di sale fino. (Ricordarsi di scrollare la farina in eccesso). Unitevi l'olio e mettete la teglia in forno già caldo a 200° , rigirando i pezzi un paio di volte, e cuocendo per 20 minuti. Nel frattempo mettete i funghi secchi a rinvenire in una ciotola d'acqua calda. Tagliate a minuti dadini le carote, il sedano, i porri o cipollotti. Quindi tagliate a julienne le bucce delle arance e del limone , dopo averli accuratamente lavati ed asciugati. Tirate fuori dal forno (se ci riuscite senza scottarvi) la teglia ed unitevi tutto il trito. Mescolate, aggiungete il vino, i funghi tirati su dall'acqua (nella quale sarà rimasto del terriccio), il dado da brodo sbriciolato e cc 1000 di acqua .
Rimettete la teglia nel forno e cuocete a 200° per 40 minuti, rigirando un paio di volte i vari pezzi. Servitela calda con un contorno di spinaci appena scottati, ben strizzati (con le mani) e quindi saltati al burro e parmigiano.

Una simpatica variante in corso d'opera, per realizzare insieme un primo ed un secondo .

Quando la coda è cotta, al termine del procedimento, fatela raffeddare, poi con tanta pazienza distaccate tutta la polpa dalle ossa, (che al termine potranno essere molto gradite dal cane di casa), ed utilizzate tutta la polpa ed il fondo di cottura per condire delle penne o dei mezzi paccheri. La pasta dovrà essere cotta al dente, ben scolata e quindi versata in un recipiente capace di contenere il tutto, ripassandolo sul fuoco forte per un paio di minuti, prima di trasferirla in un capace piatto di portata.
Servire a parte abbondante parmigiano o grana grattugiato ! Sono certo che dopo averla mangiata mi sarete molto grati!

Le avventure di un cuoco galante

"Ognuno di noi, forse, desidererebbe incontrare Otto, il protagonista di questa storia, o possedere alcune delle sue qualità... Otto, pur imbattendosi, in dolori, gioie, grandi amori, fortune professionali, disillusioni, riesce sempre a trovare i giusti sitmoli per continuare a vivere con il dovuto tocco di leggerezza" (dalla quarta di copertina).

Cari amici,

il mio fido counter mi conferma ogni settimana che siete davvero in tanti a frequentare il mio piccolo blog, in cerca di golose ricette della nostra tradizione. GRAZIE.

E allora, ho oggi pensato di rivelarvi un piccolo segreto (di Pulcinella, nel senso che sono in tanti a saperlo): è già da qualche tempo in libreria il mio ultimo libro "Le avventure del cuoco galante" che contiene anche "55 ricette per conquistare la donna amata".

Lo ho pubblicato con la ESI di Napoli e lo troverete nelle migliori librerie (a Napoli lo ha, ad esempio, Feltrinelli a Piazza de Martiri e Mondadori alla Stazione di Campi Flegrei) e tutte le altre librerie d'Italia saranno ben liete di ordinarvelo. Così, se volete conquistare la donna amata, o riconquistare l'amore perduto (vale anche per le donne-cuoco) questo libro potrà darvi qualche prezioso consiglio.. o almeno farvi passare qualche ora in allegria leggendo delle avventure di Otto, cuoco galante.

Una piccola nota di vanto: la prefazione è stata curata da uno dei più grandi chef al mondo (che ha in questi giorni inaugurato un ristorante a Macao, in Cina): Don Alfonso Iaccarino (titolare del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui due Golfi - Napoli) !!!

a presto.. aspetto succulente recensioni!!!!


grazie ancora
Sergio


(Sergio Corbino, Le Avventure di un cuoco galante, ESI, Napoli, 2008, € 17,00)

88 ricette di "Secondi piatti"

Negli anni scorsi avevo realizzato quattro libri di ricette, editi dalla Editrice Scientifica Italiana, uno per anno: Il primo aveva in apertura un racconto che parlava di una pasticciera e poi riportava 88 ricette di primi piatti di pasta; il secondo 88 ricette di secondi piatti; il terzo un altro racconto di fantasia che si svolgeva nel lontano 1600 e poi 88 ricette di dolci ; mentre il quarto trattava di 88 ricette di contorni e piatti di mezzo. Nel corso degli anni furono esauriti nelle librerie e diventarono introvabili ed anche a me ne rimasero poche copie. Ma nel riordinare pochi giorni fa il mio piccolo deposito di libri, confusi con le riviste dell'Accademia Italiana della Cucina , cui faccio parte da 24 anni, mi è capitato di imbattermi con piacevole sorpresa in un cartone che conteneva una ventina di copie del volume "88 ricette di secondi piatti" !
Se non lo avete dimenticato, (andate a cliccare sui miei vecchi Post), qualche mese fa vi avevo scritto qualcosa a proposito del mio libro delle "Follie del menestrello Bernardo" , che mi è stato già richiesto da alcuni lettori incuriositi di queste avventure piccanti di Bernardo. Ho quindi deciso di inviare in regalo ai miei futuri lettori, questo libro di 88 ricette di secondi, insieme al libro di Bernardo, senza alcun aumento di spesa. Tra l'altro il suo peso non viene a variare il suo costo di spedizione, sempre per raccomandata! Così riesco a compensare alla mancanza assoluta di ricette nelle "follie" , in questo racconto che si svolge nel 1700!
Ma poi in realtà, a quell'epoca, tranne nei casi delle cucine dei grandi signori , della nobiltà e del ricco clero, i pasti nel corso della settimana erano per lo più monotematici.
La maggior parte della popolazione mangiava per vivere, e non viveva per mangiare, come spesso oggi avviene . Ma questo è un altro discorso ! A presto !

Crostini al paté di fegato = Un simpatico antipasto !

Ingredienti per 6/10 persone: Fegato di maiale gr 100; fegato di vitello gr 100; fettina di vitella gr 100; burro gr 200; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; marsala secco cc 50; foglie di alloro 5; sale fino 1 cucchiaino; pepe nero una macinata fresca; pane a cassetta 6 fette.
Procedimento: Tagliare a piccoli pezzi la fettina di vitello e i due tipi di fegato. In una padella mettere gr 50 di burro, l'olio d'oliva, un buon pizzico di sale fino, le foglie di alloro e tutti i pezzetti di carne tagliati. Su fuoco dolce far cuocere per 5 minuti, rimestare e aggiungere il marsala. Cuocere ancora per altri 7 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere - se gradito - il pepe. Eliminare le foglie di alloro che hanno adempiuto al loro compito. Mettere il burro restante tagliato a pezzetti, e le carni appena cotte e ancora calde nel bicchiere del frullatore e frullare il tutto per 3 minuti. Travasare il paté ancora tiepido in una terrina e conservarlo - coperto di pellicola - fino al momento in cui sarà utilizzato.
Allora tagliare con due diagonali le fette di pan carré, passando i triangoli di pane ottenuti nel forno già caldo a 80° per un paio di minuti, quindi spalmarvi sopra uno strato di paté. Potrete guarnirli o con un capperino, o con un pezzetto di verdura sottaceto, o con una virgola di maionese, (acquistando in tal caso quella in tubetto), o con una mezza oliva verde.

Timballo di maccheroni con pasta frolla dolce

Eccovi una delle ricette di famiglia, la preferita dai miei nipotini: il timballo di maccheroni con pasta frolla dolce.

Ingredienti per 6 persone: Per la pasta frolla: farina gr 500; burro gr 220; zucchero gr 100; 2 uova intere + 2 tuorli; sale un pizzico.

Per il ripieno: maccheroni bucatini spezzati gr 500; il fondo di cottura di un roastbeef di gr 6/700; vino bianco secco cc 150; dado da brodo 1; burro gr 80; polpettine fritte del diametro di circa cm 3 (preparate con carne di manzo e di maiale tritata insieme gr 250; 1 uovo; 3 cucchiai di parmigiano grattugiato; 4 cucchiai di pangrattato e fritte in olio); pisellini finissimi surgelati gr 200 (cotti in umido con 1/2 cipollina, 2 cucchiai d'olio, sale 1 pizzico) ; fior di latte gr 200; grana grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.

Procedimento: Preparare la pasta frolla formando sul piano da lavoro una fontana; versare al centro il burro fuso, mescolarlo alla farina e quindi aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare ancora e quando è diventata una pasta maneggevole formare una palla e riporla in frigo per 30 minuti. Preparare intanto il ripieno: lessare i maccheroni spezzati in abbondante acqua salata, e scolarli a metà cottura perché successivamente nel forno continueranno a cuocere. Su fuoco dolce far rinvenire il fondo di cottura del roastbeef con il vino bianco , aggiungendo l'olio, il burro, il dado da brodo sbriciolato. (In emergenza, nel caso non disponiate del fondo di cottura del roastbeef, potreste sostituirlo con un cucchiaino colmo di "Estratto di carne Liebig" , disciolto in una tazzina d'acqua calda. Fate comunque molta attenzione perché risulta sempre molto salato).
Quindi in una capace terrina condire i maccheroni con il sugo di carne, aggiungendo i pisellini già cotti, il fior di latte a piccoli pezzetti, il formaggiio grana grattugiato e le polpettine fritte. Mescolare il tutto accuratamente. Stendere ora una sfoglia con il mattarello sul piano da lavoro sul quale avrete di già adagiato un foglio di alluminio, utilizzando due terzi della pasta, di dimensioni tali da poter coprire sia il fondo della teglia che il bordo, aiutandosi con le dita per far aderire bene la pasta e saldando eventuali rotture. Riempire ora la teglia con il ripieno, pareggiandolo delicatamente. Stendere un secondo disco di pasta e coprire il timballo, facendolo saldare ai bordi con l'aiuto dei rebbi di una forchetta. Mettere in forno freddo posizionando il termostato su 180° e cuocere per 50 minuti. Servirlo ben caldo, portando in tavola la teglia, essendo molto pericoloso tentare di sformarlo, perché la pasta frolla calda potrebbe rompersi.

Le tartine di formaggio con ricotta & pere

Un antico proverbio di quando ero bambino recitava così: "Al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere!" E stava a significare che, secondo gli antichi, non bisognava aprire troppo la mente al contadino, già scaltro di per sé. L'altro proverbio infatti diceva così: " Il contadino, scarpe grosse e cervello fino!"
Comunque ritornando al primo proverbio, ai nostri giorni un bravissimo pasticciere di Maiori, nota località in provincia di Salerno, ha inventato un nuovo dolce, la crostata di ricotta e pere, ormai scopiazzato da tutti i pasticcieri italiani e non, con risultati non sempre validi.
Ma stasera io intendo riferirmi ad un antipasto salato, non ad un dolce, da servire all'inizio di un pranzo insieme ad un calice di vino bianco freddo, o tutt'al più rosato.
Ingredienti per 4/6 persone: Pan carré 6 fette; ricotta fresca gr 200; gorgonzola morbido gr 100; pere Abate Fetel o Decana ben mature (ma non sfatte) 4; Latte intero 2 cucchiai; limone (la buccia grattugiata) 1.
Procedimento: Tagliare con due diagonali le 6 fette di pan carré ottenendo 24 spicchi. Mescolare in una terrina la ricotta facendola ammorbidire con l'aggiunta del latte. Stemperare insieme il gorgonzola, mescolando accuratamente per un paio di minuti, ottenendo una crema. Lavare le pere, eliminare velocemente la buccia ed i torsoli e tagliarle a cubetti, mescolandoli delicatamente con la crema di formaggi. (E' consigliabile immergerli subito nel formaggio perchè rimanendo all'aria la pera si annerisce). Porre un cucchiaino di crema con la pera al centro di ogni triangolo e disporli ordinatamente in un piatto di portata, spargendo su ognuno di essi appena un pizzico di buccia di limone grattugiata.

Le linguine alla "Carbonara" e la pancetta tesa !

La pancetta tesa, lo sappiamo tutti, è quella parte del maiale che opportunamente salata, e in particolari casi aromatizzata con particolari spezie, viene messa ad asciugare in luoghi ventilati e secchi fino a raggiungere la giusta stagionatura. L'unione di queste due parole, pancetta tesa, ha il potere di richiamare all'istante, nella mente di un buongustaio, l'immagina di una cocente padella nella quale sfrigolano tre sottili fette di pancetta sulla quali vanno poi delicatamente aperte un paio di uova fresche, ottenendo così un piatto prelibato per chi non ha grossi problemi di colesterolo; o l'immagine di un tegame nel quale soffriggono un bel pò di striscioline di pancetta, coperte da una cipolla affettata a velo e sulla quale vanno ad aggiungersi una piccola cascata di pisellini finissimi che, cuocendo a fuoco dolce con il coperchio ed un mezzo bicchiere d'acqua, dopo pochi minuti formano una zuppa da leccarsi i baffi; o ancora poi, ad un gastronomo che la pensa un pò più in grande, le due parole accoppiate fanno subito riandare il pensiero a una grande padella nella quale si stanno sciogliendo dal calore tante fettine di pancetta le quali attendono soltanto che le "linguine" scolate ben al dente vengano a ricoprirle e a mescolarsi insieme grazie ad una forte fiamma e subito che su di esse siano state rapidamente versate due uova sbattute, con la opportuna aggiunta di formaggio pecorino, parmigiano e pepe macinato di fresco.
E allora via dal fuoco e subito a tavola, e la "carbonara", spazzata rapidamente dai piatti, rimane soltanto un breve ricordo.

Ingredienti per le linguine alla "Carbonara": per 4 persone: Linguine gr 500; pancetta tesa a fettine gr 100; uova fresche 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino; formaggio grana gr 50 e pecorino gr 50 grattugiati.
Tagliuzzare le fettine di pancetta a striscioline e soffriggerle in una ampia padella (che dovrà poi contenere anche tutte le linguine) con l'olio, a fuoco dolce. Intanto mettere sul fuoco la pentola con acqua ed 1 cucchiaino di sale grosso. Sbattere in una terrina le uova unendo un pizzico di sale e tenerle da parte. Scolare accuratamente le linguine ben al dente e unirle alla pancetta in padella, su fuoco forte, rigirarle per due minuti, quindi versarle ancora fumanti nella terrina da portata. Aggiungere subito le uova sbattute, i formaggi grattugiati, rigirare velocemente per mescolare i vari componenti e portare in tavola immediatamente.
Una macinata di pepe fresco direttamente nel piatto, a chi lo gradisce !

Pesce azzurro: Filetti di sgombro al forno

Ingredienti : per 6 persone. Uno o due pesci per un totale di gr 1400/1500; cipolle medie 2; aglio 2 spicchi; aceto bianco q.b.; rosmarino 2 rametti; origano 1 cucchiaino; olio d'oliva extra vergine 6 cucchiai; sale fino 1 pizzico; capperi gr 30; vino bianco secco cc 150.
Procedimento: pulire il pesce, squamarlo, sfilettarlo, eliminando accuratamente le spine dai filetti ottenuti. Tagliuzzare finemente le cipolle, l'aglio e i rametti di rosmarino (per favorire l'uscita dal suo aroma), unire il tutto in una capace ciotola con il sale, l'aceto bianco ed immergervi i filetti di pesce, rimestando un paio di volte, facendoli marinare per tre o quattro ore, in frigo e ben coperti con la pellicola. Trascorso il tempo, adagiare i filetti nella pirofila da forno (che poi porterete in tavola) , unitevi la sola parte solida della marinata, poi i capperi tritati, l'olio d'oliva, spargendovi sopra l'origano. Infornare la pirofila in forno già caldo a 180° per 10 minuti, bagnare con il vino bianco secco e rimettere in forno per altri 10 minuti. Servire i filetti , con un contorno di insalata mista condita con olio, sale ed aceto.

A questa ricetta vi è una variante che ho realizzato in un paio di occasioni, che contribuisce ad addolcire il forte sapore dello sgombro ed è la seguente: Sono necessari almeno tre peperoni grandi, o gialli o rossi o verdi, non importa il colore. Lavarli, quindi eliminare torsolo e semi e ridurli a strisce. Friggerli in padella con uno spicchio d'aglio, da eliminare a cottura ultimata, con tre cucchiai di olio d'oliva extra vergine ed un pizzico di sale. Quando avrete effettuato i primi 10 minuti di cottura dei filetti, tirate fuori la pirofila dal forno, adagiate le strisce di peperoni sui filetti, bagnateli con il loro fondo di cottura e rimetteteli in forno per altri 15 minuti, per far unire i diversi sapori, quindi serviteli ben caldi.

Una soffice brioche rustica (In apertura, con un bicchiere di bianco fresco in mano)

Ingredienti per 6/10 persone: Uova 4; lievito di birra 1 panetto; burro gr 150; zucchero 1 cucchiaino; sale fino 1 pizzico; fior di latte o provola gr 300; prosciutto cotto affettato gr 150; grana grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50.
Procedimento: In una capace ciotola mescolare con la mano il burro fuso, la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e le uova, lavorando e sbattendo con forza l'impasto per almeno 10 minuti, per imprigionare al suo interno le bolle d'aria che faciliteranno la lievitazione.
Mettere la ciotola in luogo tiepido, coprendola con un panno di lana, facendo lievitare la pasta per due ore. (Il forno appena un pò riscaldato e poi spento, andrà benissimo) . Trascorso il tempo, aggiungere all'impasto lievitato il prosciutto cotto tagliato a sottili listerelle, il fior di latte o la provola a piccoli tocchetti, i formaggi grattugiati e mescolare lentamente, facendoli ben incorporare. Imburrare e infarinare accuratamente lo stampo (che deve avere una capacità doppia rispetto all'impasto originario, perché raddoppierà di volume nella seconda lievitazione, e perciò onde evitare che fuoriesca). Far lievitare per altre due ore, quindi infornare a 180° per 45 minuti , in forno già a temperatura. Sfornare e tirare fuori dallo stampo con delicatezza, quindi servirla sia calda che fredda. E' ottima comunque!

Bocconcini di arista di maiale ai funghi porcini

Ingredienti per 4/6 persone: arista di maiale gr 1000; cipolla media 1; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino; funghi porcini gr 400; 1/2 dado da brodo; farina 1 cucchiaio colmo; vino bianco secco cc 200; prezzemolo un ciuffetto.

Procedimento: Eliminare le ossa dall'arista e ridurre la carne a piccoli bocconcini. In un'ampia casseruola mettere la cipolla tagliata a velo ed uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere tre cucchiai d'olio, mettere su fuoco dolce e fare imbiondire cipolla ed aglio per un paio di minuti. Unire ora tutti i pezzetti d'arista e rosolare le carni a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Aggiungere un cucchiaino raso di sale fino, quindi il vino, rimestando ancora. Cuocere per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco. I funghi porcini potrete sia acquistarli freschi, (se siete in stagione e se il prezzo non vi fa scandalizzare) sia surgelati in un buon supermercato. Non consiglio di acquistare buste di funghi misti surgelati, perché di porcini, che sono i più rari, poi ve ne sono ben pochi. Vi troverete in massima parte champignons e plerotus ostreatus (orecchione) che sono poco pregiati e poco profumati! Allora affettate sottilmente i funghi dopo aver eliminato l'eventuale terriccio dal gambo con un piccolo strofinaccio umido, e metteteli in un'ampia padella, (di dimensioni tali da poter poi contenere anche i bocconcini di carne), insieme ai due rimanenti spicchi d'aglio ed all'olio d'oliva. Su fuoco medio cuoceteli, rimestando un paio di volte,

per 10 minuti, togliete la padella dal fuoco ed unitevi ora tutta la carne, mescolando il tutto.

In una ciotola con cc 100 di acqua mescolate il cucchiaio colmo di farina, sbriciolatevi dentro il mezzo dado da brodo e versate il composto sulla carne. Rimettete la padella su fuoco medio, mescolate ancora per tre minuti, tritate sottilmente il prezzemolo e spargetelo sulla pietanza, mescolate ancora e noterete che la farina avrà formato una leggera crema intorno ai bocconcini ed ai funghi. La pietanza è ora pronta e servitela ben calda, eventualmente con una purea di patate a parte.

Zucca fritta in agrodolce = altro simpatico piatto di mezzo

Ingredienti: zucca gialla gr 800; zucchero un cucchiaino colmo; aceto bianco 2 cucchiai; sale fino; aglio 1 spicchio; foglie di menta 1 ciuffetto; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Procedimento: Eliminare i semi e la buccia della zucca, tagliarla a sottili fettine da 2/3 mm. e friggerle in olio bollente, senza infarinarle in precedenza. Toglierle dall'olio mano a mano che sono fritte e metterle in una terrina. Quando avrete terminato eliminate dalla padella la quasi totalità dell'olio di frittura rimasto, rimettetevi dentro la zucca già fritta, accendete a fuoco medio, spruzzatevi sopra l'aceto, unitevi l'aglio ridotto a sottili fettine, le foglioline di menta, un pizzico di sale fino, lo zucchero, rimestate e dopo soltanto due minuti togliete dal fuoco, e trasferite la pietanza sul piatto di portata. Ottima anche fredda.

Polpette di Melanzane = dose per 4 persone

E' una pietanza stupenda anche se fredda. Per uno spuntino, una merenda, o come piatto di mezzo, a fianco di una insalata di rossi pomodori.
Ingredienti: Melanzane gr 1.000; uova 3; pangrattato 8 cucchiai colmi; basilico 10 foglie; grana grattugiata gr 150;(va anche bene metà grana e metà pecorino); sale fino; olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Procedimento: Fare bollire per 10 minuti in acqua salata le melanzane tagliate o grossi tocchetti e con tutta la buccia. Quando si saranno raffreddate scolatele e strizzatele con le mani, quindi sul tagliere con la mezzaluna (o con un tagliente coltellino) sminuzzatele fino a ridurle in poltiglia. Mettetele in una terrina e mescolatevi insieme le uova, il formaggio, un cucchiaino di sale, metà del pangrattato e le foglie di basilico spezzettate minutamente. Mescolate il tutto e formate con le mani delle polpettine, tutte di uguale misura, che passerete nel rimanente pangrattato. In una padella mettete l'olio d'oliva e quando è bollente immergetele, due o tre per volta, fino a dorarle sui lati, quindi scolatele e mettetele su della carta da cucina a perdere l'olio. Nel caso a qualcuno degli ospiti non fosse gradito il fritto, potreste anche sistemarle sulla piastra del forno appena unta d'olio, cuocendole a 160° per 20 minuti. Ma in realtà, fritte, sono proprio un'altra cosa!

CAPELLINI ALLE CAROTE, LATTE & GORGONZOLA

Per migliorare la "tintarella" con il sole ci vogliono le carote! Ed eccovi una ricetta veloce, massimo tempo minuti quattro, con le carote. Seguitemi...

Dose per 6 persone (per 4 se mangiano soltanto questa pietanza!)
Capellini gr 500; latte intero cc 1.000; carote fresche gr 350; panna liquida fresca (senza conservanti) gr 200; grana grattugiato gr 100; formaggio gorgonzola morbido gr 50; burro gr 50; sale fino.
Procedimento: Affettare sottilmente la carote con la mandolina o con una grattugia. In una ampia padella mettere il burro, mezzo cucchiaino di sale fino, e su fuoco medio aggiungere le carote affettate, rimestando un paio di volte. In un'altra padella, più grande della precedente perché dovrà contenere tutti i capellini, versare il latte, e su fiamma forte aggiungere i capellini spezzati in due non appena prende il bollore, quindi abbassare un poco la fiamma. Nella padella con le carote ormai cotte, aggiungere la panna ed il gorgonzola e stemperare il tutto con una forchetta.
Dopo due minuti dal bollore i capellini sono cotti ed avranno assorbito tutto il latte, quindi togliere dal fuoco le carote, versarle subito sui capellini, rimestare e aggiungere rapidamente il grana grattugiato, rimestare ancora e servirli subito, magari portando in tavola la padella fumante.
E non esitate perchè i capellini possono scuocere rapidamente !!

P.S. E' un piatto veloce da me creato lo scorso anno, nel corso di una trasmissione su SKY Casa Alice canale 416. Ci misi soltanto tre minuti e mezzo e la presentatrice Rosanna Vaudetti ed io, quando la pietanza fu pronta ci guardammo in viso e lei disse in "diretta" : "Ed ora che facciamo, abbiamo ancora trenta secondi?" Ed io risposi :"Cominciamo a mangiarli noi, vedrai che finiranno tutti in pochi secondi!"
E così facemmo. Provateli anche voi e fatemi sapere !!

Non solo cucina!! Vi intrigano "Le follie del menestrello Bernardo" ?

Scrivere libri di ricette di cucina non è il mio solo passatempo! Scrivo ogni tanto dei racconti, circa uno l'anno, e tra questi, "Le follie del menestrello Bernardo", stampato nel dicembre 2006, ha riscosso un notevole successo sulle "piazze" dove è stato distribuito. Perchè vi racconto ciò, ma è molto semplice, seguitemi: "Se uno scrittore è di grande fama, tutti gli editori importanti lo vogliono, ed i suoi libri li troverete dovunque, ma se la sua fama è ristretta, anche se le sue opere sono gradite, i piccoli editori non hanno la forza di inviare libri a tutte le librerie d'Italia, principalmente perché poi non sono certi che indietro torneranno o i libri invenduti dopo dodici mesi, o i soldi relativi alle loro vendite! Ciò dipende dal potere contrattuale che l'editore ha in mano. Quindi un editore piccolo si limita ad inviarlo alle librerie con le quali ha già contatti commerciali, delle quali è sicuro.

Ma torniamo al mio menestrello. Ho ritirato del deposito dell'editore tutte le copie invendute, le ho ovviamente pagate ad un prezzo politico, e vorrei offrirle a voi, perché l'interesse per chi scrive un libro ( in questo caso ci ho messo più di un anno) è quello di farsi conoscere, di far vivere agli altri quei momenti di emozione e di divertimento che lo scrittore ha provato nel creare delle situazioni interessanti, nello studiare come farne venire fuori il personaggio, ed è un vero peccato che questi libri rimangano poi nel mio garage, a poltrire degli anni, per poi finire tra una decina d'anni come carta da macero .
Ma vi vorrei ora raccontare qualcosa del mio Bernardo, vi ho forse troppo annoiato con le mie chiacchiere e quindi seguitemi ancora, vi leggo la quarta di copertina:

"Le follie del menestrello Bernardo - fantasia, amore e un pizzico di magia nel XVIII secolo.
Ai piedi delle Alpi, Bernardo, figlio di un giovane Conte e di una mugnaia, diviene un abile musicista e una temibile lama, conteso dalle donne, benvoluto dai poveri e rispettato dai signori.
Cantore, inventore, amatore, Bernardo ci invita ad accompagnarlo in questo viaggio, alla scoperta della vita quotidiana dei contadini e dei nobili del XVIII secolo.
Cucine, alcove e fucine, duelli, streghe e castelli: nulla manca a questo racconto fantasioso e documentato, per poter essere la lettura ideale di chi vuole conoscere - senza annoiarsi - uno spaccato di vita di tre secoli fa."

E vi riporto l'ultima dolce frase della presentazione al libro, scritta da una mia amica che purtroppo questo scorso anno ci ha lasciato, la Principessa Dialta Fadda Dentice di Frasso:
" Mi piacerebbe tornare bambina per ascoltare questa fiaba ed addormentarmi, sognandone la continuazione!"

Sono 256 pagine che si scorrono tutte di un fiato, il prezzo di copertina è di Euro 16, 00. Pesa gr 400 . Il costo della spedizione per Raccomandata è di Euro 6,35 , oltre il costo del plico imbottito per la spedizione . Se vi interessa riceverlo basterà inviarmi un vostro versamento di Euro 16 (spese tutte incluse) sul mio ccp. 27891803 con il vostro indirizzo completo.

Sarebbe poi molto gratificante per me - e qui mi rivolgo a quelli che decideranno di acquistarlo - di ricevere su questo mio blog un breve commento sull'opera, e qui già da ora chiedo scusa per qualche episodio un poco "osé" che Bernardo compie, ma si tratta di vendette per motivi di amore, e poi tutti sanno " che in guerra e in amore tutto è permesso!"

Tre nuove ricette: la pizza con la scarola, le linguine arrabiate in padella in salsa di friarielli & pomodoro, e poi i ravioli di ricotta & spinaci i

PIZZA NAPOLETANA DI SCAROLA

Per 6 persone.
Ingredienti: Per la pasta: farina gr 500; lievito di birra 1 panetto; strutto di maiale g 150; sale fino; pepe 1 pizzico (se gradito); acqua tiepida q.b.
Per il ripieno: scarola pulita gr 1.500; aglio 2 spicchi; capperi gr 50; olive nere di Gaeta gr 100; acciughe salate 10 filetti; pinoli gr 50; uvetta sultanina gr 100; olio extra vergine d’oliva q.b.
Procedimento: in una tazza da latte mettete il lievito, scioglietelo con un poco d’acqua tiepida, quindi aggiungete un paio di cucchiai di farina, mescolate e mettetela in luogo tiepido: nel giro di 30 minuti crescerà. Frattanto sul piano da lavoro fate una fontana con la restante farina, mettete al centro il lievito cresciuto, lo strutto, un cucchiaino di sale, impastate con le dita aggiungendo dell’acqua tiepida, ma un poco per volta e dopo aver lavorato per cinque minuti la pasta mettetela a sua volta a lievitare, coprendola con un paio di canovacci ed in luogo caldo. Dedicatevi ora al ripieno: lavate accuratamente le scarole distaccando ogni foglia dal torsolo, lessatele per non più di due minuti in acqua bollente, quindi mettetele a scolare e con l’aiuto di un mestolo schiacciatele delicatamente per fare venire fuori tutta l’acqua di vegetazione. Mettete in una padella sei cucchiai d’olio, l’aglio leggermente schiacciato, le olive snocciolate, i capperi, le scarole e friggetele a fuoco forte per dieci minuti, rimestando un paio di volte. Togliete quindi la padella dal fuoco, eliminate l’aglio aggiungetevi le acciughe tagliate a pezzettini, rimestate, spegnete il fuoco e unitevi la uvetta ed i pinoli e mescolateli insieme al resto. Spalmate accuratamente un cucchiaio di strutto in uno stampo rotondo a cerniera del diametro di cm.25/30. Dividete la pasta in due pezzi rispettivamente da 2/3 e da 1/3 e sul piano di lavoro infarinato e con l’aiuto del matterello, dal più grande ricavate una sfoglia da mm 10 di spessore con la quale fodererete il bordo ed il fondo dello stampo. Versatevi dentro le scarole condite e pareggiatele; poi realizzate un disco con il resto della pasta e copritele saldando il bordo al coperchio, con i rebbi di una forchetta. Con la stessa forchetta forate in due o tre punti il coperchio, per far fuoriuscire il vapore durante la cottura. Mettete in forno già caldo a 180° per 45 minuti e quando la pizza si è raffreddata, aprite la cerniera e sformatela delicatamente facendola scivolare nel piatto di portata. E’ ottima anche fredda.


LINGUINE ARRABBIATE IN PADELLA IN SALSA DI FRIARIELLI E POMODORO

Per 6 persone
Ingredienti : linguine gr 500; olio extra vergine d’oliva 6+6 cucchiai; 1 barattolo di pomidoro pelati da gr. 800 (gr 500 prodotto sgocciolato); aglio 4 spicchi; friarielli (broccoletti di rape amari) già mondati gr 500; peperoncino forte 1 (se gradito); sale q.b.
Procedimento: lavate i friarielli, scolateli ed asciugateli in un canovaccio, eliminate eventuali foglie e gambi troppo duri e metteteli in una grande padella con 2 spicchi d’aglio leggermente schiacciati e con la metà dell’olio. Coprite e friggete a fuoco forte coprendoli per i primi dieci minuti, quindi togliete il coperchio per far evaporare l’acqua di vegetazione, spruzzatevi sopra un mezzo cucchiaino di sale fino, (uniteci il peperoncino forte se gradito) e rimestate, continuando a cuocere a fuoco medio per altri 15 minuti, rimestandoli un paio di volte, quindi toglieteli dal fuoco ed eliminate l’aglio (e l’eventuale peperoncino). In un’altra padella più piccola mettete il resto dell’olio, l’aglio, versatevi dentro i pomidoro pelati, dopo aver eliminato l’acqua di vegetazione e schiacciateli on una forchetta. Cuocete a fuoco medio per 15 minuti, aggiungetevi un mezzo cucchiaino di sale fino ed eliminate l’aglio. Con una forbice da cucina tagliuzzate minutamente i friarielli, lasciandoli nella loro ampia padella, quindi unitevi la salsa di pomodoro e rimestate.
Poco prima di andare a tavola lessate in abbondante acqua salata le linguine, scolatele ben al dente, versatele in padella, mescolatele ai friarielli ed alla salsa e cuocete il tutto per tre minuti a fuoco molto forte rimestando accuratamente. Servitele subito, ancora fumanti .

RAVIOLI DI RICOTTA & SPINACI IN SALSA ALLE NOCI

Per 6 persone. Ingredienti per l’impasto: farina gr 500; uova 6 (di cui 1 per spennellare); olio d’oliva extra vergine 2 cucchiai; sale. Per il ripieno: ricotta gr 400; grana grattugiata gr 100; spinaci crudi gr 100; uovo 1; sale 1 pizzico. Per la salsa: gherigli di noci gr 100; pinoli gr 25; grana grattugiata gr 60; panna liquida (senza conservanti) gr 100; aglio 1 spicchio; sale 1 pizzico; pepe bianco un’abbondante grattugiata (se gradito); burro gr 80..
Procedimento: Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina ed al centro mettete l’olio, il sale e cinque uova. Iniziate a mescolare con le punte delle dita, quindi lavorate con le mani fino a quando l’impasto non sarà divenuto ben raffinato. Mettetelo a riposare per mezz’ora e nel frattempo preparate la farcitura. Lavate accuratamente gli spinaci e lessateli per non più di un minuto in acqua bollente salata; scolateli e strizzateli bene con le mani, metteteli nel bicchiere del frullatore insieme all’uovo e frullate per un minuto. In una terrina mescolate insieme la ricotta, il formaggio grattugiato e unitevi gli spinaci e l’uovo frullati. Riprendete ora la pasta e dividetela in due parti: una avvolgetela in un canovaccio infarinato e l’altra stendetela con il matterello sul piano da lavoro ottenendo una sfoglia. Riprendete la seconda porzione di pasta e stendete un’altra sfoglia che terrete da parte nel mezzo di due canovacci, per evitare che si asciughi troppo. Distribuite tanti piccoli mucchietti di impasto sulla prima sfoglia, con l’aiuto di due cucchiaini, a scacchiera, alla distanza di cm 6 uno dalla altro. Sbattete l’ultimo uovo in una piccola terrina cui avrete aggiunto mezzo guscio di acqua, e con un pennellino umettate la parte della pasta rimasta libera, per agevolarne l’incollatura. Riprendete subito l’altra sfoglia già pronta da parte ed adagiatela sulla prima; con le dita schiacciate e fate aderire la due sfoglie e infine con il tagliapasta zigrinato sezionatele in tanti quadratini. Preparate ora la salsa: mettete nel frullatore i gherigli di noci, i pinoli, la panna liquida, il grana grattugiato, l’aglio sbucciato, il pizzico di sale ed il pepe bianco (se gradito). Frullate il tutto e versate la salsa nella salsiera (se dovesse risultare troppo densa, diluitela con un paio di cucchiai di latte). Lessate in acqua salata i ravioli per quattro minuti dopo la ripresa del bollore, scolateli appena e passateli ancora gocciolanti nel piatto di portata, unitevi subito il burro a pezzetti, rimestate per evitare che si attacchino tra di loro e portateli subito in tavola, servendo a parte la salsa.

BON-TON O DEL GALATEO - COME SI PREPARA LA TAVOLA DA PRANZO

BON-TON O DEL GALATEO - COME SI PREPARA LA TAVOLA DA PRANZO

Invitare una o più persone ad un pranzo nella propria casa, dividendo insieme a costoro il proprio cibo è sempre stata la dimostrazione di voler stringere  un maggiore rapporto di amicizia. Infatti, anche andando molto a ritroso nel tempo, l’occasione di un pasto consumato insieme poteva essere foriero di una riappacificazione tra due gruppi, che avevano precedentemente avuto motivo di litigare, o anche era la particolare occasione durante la quale venivano annunciate importanti notizie riguardanti generalmente le famiglie coinvolte dall’avvenimento, come matrimoni, nascite, fidanzamenti.

Nei tempi andati, il padrone di casa che voleva dimostrare verso gli ospiti una particolare cura ed attenzione, spesso in realtà non li faceva sentire a proprio agio, perché in tali occasioni si era soliti esibire quanto di più prezioso si possedeva in casa, mettendo in mostra sulle alzate dei mobili che erano di solito disposti lungo le pareti della stanza da pranzo, del vasellame pregiato, posate, vassoi, oggetti vari e candelabri in argento.

Al giorno d’oggi, nella quasi totalità dei casi, buona parte di queste forme di esibizionismo sono andate scomparendo, salvo particolari eccezioni, ma l’occasione dell’invito a pranzo conserva sempre il simbolo del rafforzamento di un rapporto amicale. Il grande filosofo-gastronomo Brillat-Savarin era solito rammentare che: “Invitare qualcuno a pranzo significa occuparsi della sua felicità finchè sarà sotto il nostro tetto!” e tale aforisma conteneva in realtà una buona parte di verità.

Infatti la felicità di un commensale deriva non soltanto dalla scelta delle pietanze e dalla loro preparazione impeccabile, ma la riuscita di un pranzo comincia in realtà dalla tavola stessa, cioè dal modo con il quale essa è stata preparata, tenendo sempre presente che il gusto moderno consiglia molta semplicità.

Quindi la padrona di casa dovrà innanzitutto pensare a mettere realmente a proprio agio gli ospiti, scegliendo la giusta dimensione della tavola in funzione del loro numero, per evitare che seggano troppo stretti l’un l’altro o che al contrario la loro distanza sia eccessiva, rendendo imbarazzante il dialogo tra i commensali; lo spazio medio ideale tra di loro dovrebbe oscillare tra i cm 60 ed i 65 . Ciò è ovviamente possibile nella maggior parte dei casi perché quasi ogni tavola da pranzo, è dotata di una o più prolunghe e può, ospitare da quattro a dodici persone. Una buona padrona di casa dovrà poi, oltre a provvedere alla tovaglia ed ai relativi tovaglioli, pensare a proteggere la superficie della tavola sia da una caduta accidentale di liquidi, quali sughi, vino o acqua, ma ancorpiù per evitare danni che potrebbero essere provocati dal forte calore dei piatti di portata. Per ottemperare a ciò sarà sufficiente procurarsi un mollettone impermeabile spesso un paio di millimetri, adagiandolo a contatto del legno, sistemandovi poi sopra, la tovaglia prescelta.
Si eviterà tra l’altro in tal modo, il poco simpatico rumore dell’acciottolio dei piatti.

Nello stendere la tovaglia dovrà inoltre osservare che, nel caso fossero troppo evidenti le pieghe che il tessuto avrà purtroppo conservato, dato il lungo permanere in un cassetto, sarà consigliabile ripassare con il ferro da stiro tiepido la tovaglia, stendendo ogni sua piega, avendo però cura di sistemare preventivamente un panno da stiro tra la tovaglia ed il mollettone di cui in precedenza, evitando gravi danni alla laccatura del legno del ripiano.

La padrona di casa, sia nell’approvvigionarsi delle tovaglie che nel sistemare le prolunghe della tavola, dovrà inoltre tenere presente che la classica apparecchiatura all’italiana prevede una caduta del bordo non superiore a cm 30.

Per quanto riguarda poi il colore del tessuto, si raccomanda la sera un colore bianco o tutt’al più un colore pastello tenue, mentre per una colazione la tovaglia potrà essere colorata, a quadretti, o con un disegno a fantasia.

Uno o più centrotavola con piccoli fiori da taglio saranno di gradevole effetto, a patto però che non risultino troppo alti ed ingombranti, impedendo così la vista tra i commensali, mentre la sera, eventuali candelabri (accesi ovviamente)potranno contribuire a rendere più gradevole e calda l’atmosfera.

Sull’alzata del buffet, al centro o su di uno dei lati, potrà essere sistemata una composizione di fiori e/o di frutta, lavata, asciugata e ben lucidata (con un panno), unendo insieme frutti nostrani con frutti esotici.

E’ da tener presente altresì che il cosiddetto servizio all’americana, sistemando cioè delle simpatiche tovagliette singole dinanzi ad ogni commensale, escludendo la tovaglia unica, può essere impiegato soltanto in occasioni informali, tra amici intimi o parenti e poi soltanto a colazione, mai a pranzo la sera !

Le posate ai lati del piatto vanno disposte secondo il loro ordine progressivo di impiego: i coltelli con la lama volta verso il piatto, le forchette con le punte rivolte verso l’alto ed i cucchiai con la parte convessa poggiata sul tavolo.
Quindi ipotizzando di essere seduti al tavolo, sul lato destro del piatto avremo di seguito: coltello grande per il secondo di carne o apposita posata per sezionare le pietanze a base di pesce, poi coltellino per l’antipasto (nel caso che venga servito) e poi cucchiaio nel caso venga servita una minestra. Sul lato sinistro avremo (sempre dall’esterno verso l’interno): forchetta piccola per l’antipasto, forchetta grande per il primo, altra forchetta per il secondo, che nel caso sia di pesce viene sostituita dalla apposita posata. Al di sopra del bordo superiore vanno sistemate le posate per il dessert (formaggio, frutta e/o dolce): forchettina, coltellino, cucchiaio (di misura ridotta) con l’impugnatura verso destra (nel caso di dolce al cucchiaio quali mousse, zabajone, creme, gelato o macedonia).

In alto sulla sinistra, sulla linea dei bicchieri, va posizionato il piattino per il pane, sul quale andrà messo di traverso il coltellino per il burro;(quest’ultimo è d’obbligo nel caso si servano antipasti freddi).

I tovaglioli, della stessa stoffa della tovaglia, saranno posti a sinistra del piatto o sullo stesso se la portata non sarà stata servita prima che gli ospiti si siano accomodati.
Questi non dovranno mai essere piegati in maniera bizzarra. I tovaglioli di carta potranno essere impiegati soltanto in colazioni informali e tra intimi, mai di sera.

Parimenti mai dovranno essere presenti sulla tavola gli stuzzicadenti. Lasciamo questa orribile, antiestetica ed antigienica abitudine alla prima metà del secolo passato!

La pepiera e la saliera dovranno essere disposte ogni due o tre coperti, verso il centro della tavola, per permettere a tutti i convitati si servirsi.

L’eventuale impiego dei sottopiatti, del diametro di cm 28/30, cioè di pochi centimetri superiore a quello dei piatti, contribuirà ad ingentilire ulteriormente l’arredo della tavola; la sera potranno essere in Argento, in Silver-Plate o Sheffield , o in ceramica colorata; in una colazione di mattina in metallo smaltato, o anche in paglia o vimini intrecciati.

Ad ogni posto saranno posizionati due piatti piani, se il primo non sarà una minestra; in caso contrario vi sarà un piatto piano con sopra uno fondo. Se è previsto un antipasto, sul piatto piano vi sarà un piattino piccolo che sarà poi eliminato, sostituendolo con il piatto fondo in caso di minestra o con altro piatto piano, in caso di pastasciutta.

I bicchieri da acqua e da vino devono essere dello stesso modello e disegno: più grande per l’acqua e più piccolo per il vino e vanno posizionati sulla destra, un paio di centimetri più in alto del piatto. Se nel menù sono previsti due diversi tipi di vino, sia bianco che rosso, i bicchieri dovranno essere due. I bicchieri per un eventuale spumante o liquore da servire a fine pasto potranno essere posizionati al momento del dessert e potranno anche avere foggia diversa dagli altri.

Veniamo ora alla disposizione dei posti: un problema fondamentale per la padrona di casa è quello di riuscire ad armonizzare tra loro i diversi invitati, ricordandosi al momento degli inviti di eventuali antipatie e contrasti.

Nel caso il tavolo da pranzo sia rettangolare o ovale, (cioè inizialmente tondo e poi allungato con le opportune prolunghe), i padroni di casa sederanno a capotavola, che è anche il posto più adatto per controllare il servizio e dal quale ci si può alzare, se necessario, senza arrecare disturbo ad alcuno degli ospiti. Alla destra della padrona di casa andrà l’ospite maschile più importante, mentre alla sinistra sederà quello che viene subito dopo in ordine di importanza. Se vi è un invitato da festeggiare, verrà messo a capotavola, se i commensali saranno non più di sei; nel caso siano otto o più verrà fatto sedere a metà tavola.

Una regola che non dovrebbe mai essere trascurata è la seguente: l’invito deve essere fatto con un ragionevole anticipo sulla serata prescelta dalla padrona di casa.
Un tempo non era corretto fare ciò per telefono, ma esclusivamente per lettera. Ora che i tempi sono cambiati tale regola vale principalmente per i pranzi che rivestono particolare importanza.


Parliamo ora del servizio a tavola: Sarà bene ricordare che nel caso si possa disporre di una collaboratrice domestica, costei dovrà essere vestita con un adeguato grembiule nero con maniche lunghe e al di sopra porterà un grembiulino bianco.
Se invece è di sesso maschile, dovrà indossare pantaloni neri, camicia bianca con cravattina e giacca bianca o colore avorio. Nel caso non si disponga di tale personale tale incombenza spetta alla padrona di casa (o in caso di impedimento ad altro familiare).

Il piatto da portata viene porto da sinistra ad ogni commensale, cominciando dalla signora più importante che siede alla destra della padrona di casa, la quale viene servita come ultima delle donne; quando ha terminato con le signore si passa ai signori seguendo lo stesso ordine. Quando ha servito tutti depone il piatto sullo scaldavivande (con i lumini accesi), sistemato su di un carrello o su altro piano d’appoggio predisposto. (Vorrei qui spezzare una lancia in favore dello scaldavivande: è uno di quei classici “regali di nozze” che tutti erroneamente ritengono inutile e quindi esso, accuratamente rincartato, viene quasi sempre relegato e dimenticato sulla scaffalatura alta di un mobile, difficilmente accessibile, ma che poi in realtà, se usato in maniera propria, con l’aiuto di due economici lumini, riesce a mantenere calda una pietanza per tutta la durata del pranzo, sia essa contenuta in un piatto d’argento, di porcellana o di materiale resistente al fuoco).
In seguito, quando chi sta servendo si accorge che i commensali stanno per terminare, rifà il giro secondo lo stesso ordine. Attenzione: tutte le portate vanno offerte due volte, tranne la minestra, il formaggio, la frutta e i cibi che vengono portati in tavola in piatti singoli già preparati.
Quando si è finita una portata, la persona addetta al servizio, si portata alle spalle del commensale, prende il piatto sporco con la sinistra e con la mano destra ne sistema uno pulito. La portata successiva viene servita soltanto quando tutti i commensali hanno davanti i piatti puliti.

Il servizio del vino segue lo stesso criterio, dopo che il padrone di casa o il alcuni casi l’ospite d’onore, avrà assaggiato il vino e data la sua approvazione. La persona incaricata del servizio dovrà fare attenzione che agli ospiti non manchi il pane nell’apposito piattino, acqua o vino.
Le bevande si versano soltanto dal lato destro, mentre le fettine di pane o i panini di piccole dimensione si servono da sinistra, non toccandoli con le mani ma con due posate o con la apposita pinza.

Nel caso il servizio sia effettuato dalla padrona di casa è consentito farsi passare i piatti sporchi radunandoli insieme e poi portandoli in cucina, badando ad essere assente dalla tavola per pochissimo tempo, anche per non mettere in imbarazzo gli invitati.

Per evitare amare sorprese si suggeriscono i seguenti consigli dettati da una lunga esperienza:
- Non fate più di quanto la vostra attrezzatura permette.
- Non invitate ospiti in numero eccessivo: meglio dividerli in due diverse occasioni.
- Non tentate pietanze che superino le vostre capacità culinarie, ma sperimentatele prima in famiglia.
- Non lasciate ogni cosa all’ultimo minuto, preparando in anticipo quanto più è possibile.

Due nuove ricette : pastiera e parmigiana di melanzane secondo la mia versione sperimentata più volte

Eccomi di nuovo a voi, con la ricetta della Pastiera, che un tempo si cucinava soltanto nel periodo pasquale, mentre invece ora è frequente anche in altri tempi, con diverse varianti, a seconda della ricetta tradizionale della famiglia e del luogo. E poi la Parmigiana di Melanzane altra pietanza partenopea, con una mia particolare ricetta. Buon appetito. Sergio.

PASTIERA

Dose per 6 persone: Per la pasta frolla: Farina gr 250; burro gr 100; zucchero gr 125; uova 3; sale un pizzico. Per il ripieno: Ricotta gr 240; zucchero gr 170; grano bagnato gr 200; latte cc 300; rossi d’uovo 3; albumi d’uovo 2; cedro candito gr 20; scorzette d’arancio candito gr 20; zucca candita gr 30; cannella in polvere un cucchiaino da caffè raso; vainiglia 1 bustina.
Procedimento: Prima di iniziare, mettete per una mezz’ora le uova e il burro in un luogo tiepido. Sul piano da lavoro fate una fontana con la farina mischiata allo zucchero, unitevi la uova ed il burro e con la punta delle dita iniziate a mescolare insieme gli ingredienti, impastando sollecitamente la farina, in modo che la pasta sia ben amalgamata, ma lavoratela il meno possibile per evitare che si riscaldi; quindi stendetela su di un foglio di alluminio con la mani, con uno spessore di circa mezzo centimetro, quindi mettetela da parte. Mettete il grano già bagnato in un pentolino con il latte, la bustina di vainiglia ed un cucchiaino di zucchero e fate cuocere a fuoco lento, fino a che il latte non evapori e il grano non si sia leggermente sfatto, quindi tenetelo da parte. Passate al setaccio la ricotta, aggiungetevi gr 170 di zucchero e con un mestolo lavoratela per 5 minuti; quindi unitevi, sempre lavorando, i rossi d’uovo uno ad uno, il grano, la cannella ed i canditi tagliati a minuscoli tocchetti. In ultimo unitevi i due albumi montati a neve, mescolando da sotto in sopra il composto che dovrà risultare piuttosto molle. Stendete i due terzi della pasta frolla tra due fogli di alluminio, con il matterello realizzate una sfoglia e foderate fondo e bordo di un ruoto metallico di cm 25 di diametro, quindi versatevi dentro il composto. Con il resto della pasta frolla fate delle strisce larghe cm 2 circa e disponetele a griglia sulla pastiera, saldandole al bordo, ottenendo un disegno a rombi. Cuocete a forno medio, già caldo a 160° - 180° per circa un’ora. Il ripieno dovrà essersi asciugato completamente e la pasta del bordo dovrà essere bionda. Lasciate raffreddare la pastiera senza sformarla, spolveratela di zucchero a velo e servitela nel suo stampo. E’ molto più buona il giorno dopo averla preparata e può conservarsi anche per una settimana .

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PARMIGIANA DI MELANZANE

Dose per 6 persone: Melanzane gr 1.000; polpa di pomodoro gr 480 (peso sgocciolato); olio extra vergine d’oliva q.b. per una padella; formaggio parmigiano o grana gr 250; uova 2; basilico 1 ciuffo; aglio 2 spicchi; sale fino.
Procedimento: Lavate le melanzane e tagliatele a fette lunghe , da mm 2 o 3 di spessore. (Quando tempo addietro le melanzane crude avevano un fondo amaro, provocato da una sostanza prodotta dalla stessa pianta, che serviva da difesa naturale per evitare che insetti ed animali selvatici se ne nutrissero, era necessario porle su di un piano inclinato per 30 minuti dopo averle spruzzate sui due lati con abbondante sale fino, affinché l’amaro contenuto in esse spurgasse via, colando giù. Oggi, le modificazioni genetiche operate sulle sementi , hanno portato via questa difesa non più ritenuta necessaria, grazie – si fa per dire – agli anticrittogamici ed ai vari trattamenti di pesticidi abbondantemente praticati sulle piante, sui fiori e sui frutti della melanzana.)
Mettete in una ampia padella dell’olio d’oliva, e quando è bollente friggete sui due lati le strisce di melanzane fino a che non risultino di colore biondo/castano. Mettetele in un piatto e continuate fino a finire. In un pentolino, senza olio, mettete la polpa di pomodoro, un cucchiaino di sale, l’aglio e qualche foglia di basilico. Cuocete per 15 minuti, fino a che la salsa non sia cotta, quindi eliminate l’aglio. In una pirofila da forno, che porterete in tavola, mettete sul fondo un primo strato di melanzane; poi sopra un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, della salsa di pomodoro, altre melanzane, qualche foglia di basilico , formaggio grattugiato, fino a finire con la salsa. Sbattete in una terrina le due uova con un pizzico di sale e versatele a cucchiaiate sopra e sul bordo della parmigiana, facendole penetrare tra i vari strati, con l’aiuto di una forchetta. In tal modo l’uovo, oltre a conferire un particolare sapore alla pietanza, servirà da collante evitando che tagliandone una porzione si smembri tutta. Poiché la parmigiana va mangiata anche fredda, non si consiglia la ricetta della “Napoli popolare” , dove viene inserita della mozzarella o del fiordilatte a pezzi.
Quando la si mangia calda tutto va bene, ma quando si è raffreddata, si può avere la sorpresa di trovare sotto i denti una specie di piccola mattonella fredda e dura, difficile da mandare giù.

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