Nei giorni scorsi nell'ascoltare una rubrica radiofonica, una terribile notizia mi fece fare un salto. Il 33% dei bambini italiani è in sovrappeso ed ancorpiù in Campania ed in buona parte del Sud si raggiunge oltre il 40%. Se i genitori non corrono subito ai ripari, questi bambini sono destinati ad essere degli infelici nel corso degli anni. Uno stomaco dilatato avrà sempre più bisogno di essere riempito e nel crescere costoro avranno, come minimo, problemi di circolazione sanguigna e di continuo affaticamento dovendo portarsi appresso uno zaino di una decina di chili di grasso, intorno alla cintura. Forse buona parte della sbagliata alimentazione deriva da una ignoranza dei proprii genitori che fin da piccoli hanno pensato ad infarcirli di cibo, senza alcuna idea di quale grave danno andavano facevando. Le famose "merendine" poi contribuiscono al deterioramento della situazione. Per merenda, un tempo, si dava al bambino del pane e formaggio, ora il piccolo che tira fuori dalla cartella un cartoccio con dentro qualcosa di genuino, ma preparato da una mamma premurosa, è guardato come se fosse un marziano, e quasi si vergogna a sbocconcellare due fette di pane, magari con della marmellata.
La rivista "Altroconsumo" di questo mese pubblica un interessante articolo dal titolo : "Preveniamo l'obesità infantile". La campagna il cui nome appropriato é "Pubblicità che ingrassa" è contro il marketing aggressivo che prende di mira i bambini e la pubblicità che li attira verso cibi carichi di zuccheri , grassi e sali.
Abbiamo tempo sino alla fine di dicembre per sottoscrivere la petizione "on-line" di Altroconsumo (http://www.altroconsumo.it/) per chiedere al Governo di difendere i bambini dalle sirene del marketing e dal rischio obesità, dicendo no al bombardamento pubblicitario di cibi non salutari in radio o tv; no alla promozione nelle scuole; no all'uso dell'immagine di personaggi famosi, cartoni animati e gadget come esche per attirare i più piccoli verso alimenti non sani.
Una decina di anni fa avevo scritto un breve articolo dal titolo "Non è più il tempo della torta della mamma!" e additavo le merendine come colpevoli di buona parte dei guai nell'alimentazione dei piccoli. L'editore non volle pubblicarlo perché temeva potenziali guai da parte di qualche produttore di pochi scrupoli, il quale magari impiegava dei "grassi" o altre sostanze che si sarebbero dimostrate poco adatte all'alimentazione dei bambini.
Aspettai cinque o sei anni, tenendo lo scritto da parte, sperando che la mia fatica non venisse sprecata, e così accadde: Un bel giorno anche i grandi nomi della medicina si accorsero di quanto stava accadendo, iniziò una campagna contro il sistema , ed il mio articolo fu ben accolto, cambiando appena un poco il titolo che divenne:"Il tempo delle merendine."
Da qualche tempo l'argomento è di nuovo caduto nel dimenticatoio, la grandi industrie multinazionali sono tornate alla carica, e quindi ben venga l'appello di Altroconsumo !
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
venerdì 31 ottobre 2008
giovedì 30 ottobre 2008
The Naples chef cooks.... (il mio primo libro tradotto in inglese!!!!)
Cari amici,
sono lieto di annunciarvi che l'editore IPOC di Milano ha pubblicato il mio primo libro in lingua inglese: The Naples Chef Cooks, che contiene una mia piccola novella d'amore dal sapore rinascimentale (la locanda di Chiomadoro) e, immancabili, 51 ricette (dell'intero stivale) di primi piatti e piatti di mezzo accuratamente selezionate e sperimentate.
Ecco la quarta di copertina:
"The Naples Chef Cooks: Pasta and First Courses — 51 Italian Recipes is the result of Sergio Corbino's vast experience as a cookbook author, food columnist, television commentator, and—above all—as a veteran chef. Here, Chef Corbino has chosen, from the hundreds of recipes in his four published cookbooks, fifty-one pasta and first course dishes that are both delicious and simple to prepare. Special attention has been paid to selecting recipes whose ingredients are easy to find, and a helpful glossary offers shopping advice, cooking tips, and other practical information. As an added convenience for the cook, each recipe also provides measurements in both the metric and American systems, a difficulty level, and an estimate of preparation and cooking times. The Naples Chef Cooks is intended for all those who love Italian food—and especially for those who already know (or who are about to have the pleasure of discovering) the flair that Neapolitans bring to the kitchen".
"The Naples Chef Cooks: Pasta and First Courses — 51 Italian Recipes is the result of Sergio Corbino's vast experience as a cookbook author, food columnist, television commentator, and—above all—as a veteran chef. Here, Chef Corbino has chosen, from the hundreds of recipes in his four published cookbooks, fifty-one pasta and first course dishes that are both delicious and simple to prepare. Special attention has been paid to selecting recipes whose ingredients are easy to find, and a helpful glossary offers shopping advice, cooking tips, and other practical information. As an added convenience for the cook, each recipe also provides measurements in both the metric and American systems, a difficulty level, and an estimate of preparation and cooking times. The Naples Chef Cooks is intended for all those who love Italian food—and especially for those who already know (or who are about to have the pleasure of discovering) the flair that Neapolitans bring to the kitchen".
Che ne pensate? Io ne sono molto soddisfatto! E' un mio .. nobel!
Se pensate che regalarlo possa essere cosa gradita ad amici e parenti lontani, o leggerlo possa farvi sentire meno la nostalgia dalla nostra bella Italia, eccovi alcuni consigli per acquistare il libro.
La miglior soluzione è attraverso il sito della casa editrice: www.ipocpress.com . Fanno spedizioni in tutto il mondo e sono velocissimi, stampando il libro sia in Gran Bretagna che negli Stati Uniti.
In alternativa lo potrete trovare (ebbene sì!!!) anche su: http://www.amazon.com/; http://www.amazon.co.uk/; http://www.barnesandnobles.com/; http://www.powells.com/; http://www.blackwell.co.uk/; http://www.waterstones.com/; http://www.tesco.com/.
P.S: Ringrazio di cuore l'amico e grandissimo artista Lello Esposito (che ha ormai una permament exhibition dei suoi capolavori a New York) per il regalo del magnifico disegno "Pulcinella con Vesuvio" che vedete sulla copertina.
P.S: Ringrazio di cuore l'amico e grandissimo artista Lello Esposito (che ha ormai una permament exhibition dei suoi capolavori a New York) per il regalo del magnifico disegno "Pulcinella con Vesuvio" che vedete sulla copertina.
a presto... aspetto con ansia i vostri commenti!
grazie
vostro Sergio
Coda di bue al forno all'aroma di funghi
Una classica ricetta di coda di bue abbastanza nota è di origine romana: "la coda alla vaccinara" un tempo servita nelle trattorie di Trastevere. Di solito il macellaio quando squartava l'animale, riservava per la sua famiglia la coda. Oggi, tanto per cambiare trovandoci in tempi più "magri" e non di "vacche grasse", chiedendola con qualche giorno di anticipo al macellaio, forse riusciamo ad averla , e non ad un costo elevato. (D'altronde di carne da mangiare ve ne è ben poca!). Questa ricetta è realizzata al forno e tra gli ingredienti non prevede la polpa di pomodoro, quindi adatta a coloro i quali hanno problemi nel digerire questo stupendo ortaggio.
Ingredienti per 4/6 persone : Coda di bue tagliata a pezzi gr 2000; farina q.b.; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carote 3; costole di sedano 3; cipollotti o porri 3; aglio 2 spicchi ; dado da brodo 1; funghi porcini secchi gr 10; vino bianco secco cc 100; sale fino q..b.; 2 arance; 1 limone.
Procedimento: In una pirofila da forno, che poi porterete in tavola con la pietanza, adagiatevi i pezzi di coda dopo averli rigirati in una fondina contenente qualche cucchiaio di farina ed un buon pizzico di sale fino. (Ricordarsi di scrollare la farina in eccesso). Unitevi l'olio e mettete la teglia in forno già caldo a 200° , rigirando i pezzi un paio di volte, e cuocendo per 20 minuti. Nel frattempo mettete i funghi secchi a rinvenire in una ciotola d'acqua calda. Tagliate a minuti dadini le carote, il sedano, i porri o cipollotti. Quindi tagliate a julienne le bucce delle arance e del limone , dopo averli accuratamente lavati ed asciugati. Tirate fuori dal forno (se ci riuscite senza scottarvi) la teglia ed unitevi tutto il trito. Mescolate, aggiungete il vino, i funghi tirati su dall'acqua (nella quale sarà rimasto del terriccio), il dado da brodo sbriciolato e cc 1000 di acqua .
Rimettete la teglia nel forno e cuocete a 200° per 40 minuti, rigirando un paio di volte i vari pezzi. Servitela calda con un contorno di spinaci appena scottati, ben strizzati (con le mani) e quindi saltati al burro e parmigiano.
Una simpatica variante in corso d'opera, per realizzare insieme un primo ed un secondo .
Quando la coda è cotta, al termine del procedimento, fatela raffeddare, poi con tanta pazienza distaccate tutta la polpa dalle ossa, (che al termine potranno essere molto gradite dal cane di casa), ed utilizzate tutta la polpa ed il fondo di cottura per condire delle penne o dei mezzi paccheri. La pasta dovrà essere cotta al dente, ben scolata e quindi versata in un recipiente capace di contenere il tutto, ripassandolo sul fuoco forte per un paio di minuti, prima di trasferirla in un capace piatto di portata.
Servire a parte abbondante parmigiano o grana grattugiato ! Sono certo che dopo averla mangiata mi sarete molto grati!
Ingredienti per 4/6 persone : Coda di bue tagliata a pezzi gr 2000; farina q.b.; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; carote 3; costole di sedano 3; cipollotti o porri 3; aglio 2 spicchi ; dado da brodo 1; funghi porcini secchi gr 10; vino bianco secco cc 100; sale fino q..b.; 2 arance; 1 limone.
Procedimento: In una pirofila da forno, che poi porterete in tavola con la pietanza, adagiatevi i pezzi di coda dopo averli rigirati in una fondina contenente qualche cucchiaio di farina ed un buon pizzico di sale fino. (Ricordarsi di scrollare la farina in eccesso). Unitevi l'olio e mettete la teglia in forno già caldo a 200° , rigirando i pezzi un paio di volte, e cuocendo per 20 minuti. Nel frattempo mettete i funghi secchi a rinvenire in una ciotola d'acqua calda. Tagliate a minuti dadini le carote, il sedano, i porri o cipollotti. Quindi tagliate a julienne le bucce delle arance e del limone , dopo averli accuratamente lavati ed asciugati. Tirate fuori dal forno (se ci riuscite senza scottarvi) la teglia ed unitevi tutto il trito. Mescolate, aggiungete il vino, i funghi tirati su dall'acqua (nella quale sarà rimasto del terriccio), il dado da brodo sbriciolato e cc 1000 di acqua .
Rimettete la teglia nel forno e cuocete a 200° per 40 minuti, rigirando un paio di volte i vari pezzi. Servitela calda con un contorno di spinaci appena scottati, ben strizzati (con le mani) e quindi saltati al burro e parmigiano.
Una simpatica variante in corso d'opera, per realizzare insieme un primo ed un secondo .
Quando la coda è cotta, al termine del procedimento, fatela raffeddare, poi con tanta pazienza distaccate tutta la polpa dalle ossa, (che al termine potranno essere molto gradite dal cane di casa), ed utilizzate tutta la polpa ed il fondo di cottura per condire delle penne o dei mezzi paccheri. La pasta dovrà essere cotta al dente, ben scolata e quindi versata in un recipiente capace di contenere il tutto, ripassandolo sul fuoco forte per un paio di minuti, prima di trasferirla in un capace piatto di portata.
Servire a parte abbondante parmigiano o grana grattugiato ! Sono certo che dopo averla mangiata mi sarete molto grati!
martedì 28 ottobre 2008
Le avventure di un cuoco galante
"Ognuno di noi, forse, desidererebbe incontrare Otto, il protagonista di questa storia, o possedere alcune delle sue qualità... Otto, pur imbattendosi, in dolori, gioie, grandi amori, fortune professionali, disillusioni, riesce sempre a trovare i giusti sitmoli per continuare a vivere con il dovuto tocco di leggerezza" (dalla quarta di copertina).
Cari amici,
il mio fido counter mi conferma ogni settimana che siete davvero in tanti a frequentare il mio piccolo blog, in cerca di golose ricette della nostra tradizione. GRAZIE.
E allora, ho oggi pensato di rivelarvi un piccolo segreto (di Pulcinella, nel senso che sono in tanti a saperlo): è già da qualche tempo in libreria il mio ultimo libro "Le avventure del cuoco galante" che contiene anche "55 ricette per conquistare la donna amata".
Lo ho pubblicato con la ESI di Napoli e lo troverete nelle migliori librerie (a Napoli lo ha, ad esempio, Feltrinelli a Piazza de Martiri e Mondadori alla Stazione di Campi Flegrei) e tutte le altre librerie d'Italia saranno ben liete di ordinarvelo. Così, se volete conquistare la donna amata, o riconquistare l'amore perduto (vale anche per le donne-cuoco) questo libro potrà darvi qualche prezioso consiglio.. o almeno farvi passare qualche ora in allegria leggendo delle avventure di Otto, cuoco galante.
Una piccola nota di vanto: la prefazione è stata curata da uno dei più grandi chef al mondo (che ha in questi giorni inaugurato un ristorante a Macao, in Cina): Don Alfonso Iaccarino (titolare del Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui due Golfi - Napoli) !!!
a presto.. aspetto succulente recensioni!!!!grazie ancora
Sergio
(Sergio Corbino, Le Avventure di un cuoco galante, ESI, Napoli, 2008, € 17,00)
domenica 19 ottobre 2008
88 ricette di "Secondi piatti"
Negli anni scorsi avevo realizzato quattro libri di ricette, editi dalla Editrice Scientifica Italiana, uno per anno: Il primo aveva in apertura un racconto che parlava di una pasticciera e poi riportava 88 ricette di primi piatti di pasta; il secondo 88 ricette di secondi piatti; il terzo un altro racconto di fantasia che si svolgeva nel lontano 1600 e poi 88 ricette di dolci ; mentre il quarto trattava di 88 ricette di contorni e piatti di mezzo. Nel corso degli anni furono esauriti nelle librerie e diventarono introvabili ed anche a me ne rimasero poche copie. Ma nel riordinare pochi giorni fa il mio piccolo deposito di libri, confusi con le riviste dell'Accademia Italiana della Cucina , cui faccio parte da 24 anni, mi è capitato di imbattermi con piacevole sorpresa in un cartone che conteneva una ventina di copie del volume "88 ricette di secondi piatti" !
Se non lo avete dimenticato, (andate a cliccare sui miei vecchi Post), qualche mese fa vi avevo scritto qualcosa a proposito del mio libro delle "Follie del menestrello Bernardo" , che mi è stato già richiesto da alcuni lettori incuriositi di queste avventure piccanti di Bernardo. Ho quindi deciso di inviare in regalo ai miei futuri lettori, questo libro di 88 ricette di secondi, insieme al libro di Bernardo, senza alcun aumento di spesa. Tra l'altro il suo peso non viene a variare il suo costo di spedizione, sempre per raccomandata! Così riesco a compensare alla mancanza assoluta di ricette nelle "follie" , in questo racconto che si svolge nel 1700!
Ma poi in realtà, a quell'epoca, tranne nei casi delle cucine dei grandi signori , della nobiltà e del ricco clero, i pasti nel corso della settimana erano per lo più monotematici.
La maggior parte della popolazione mangiava per vivere, e non viveva per mangiare, come spesso oggi avviene . Ma questo è un altro discorso ! A presto !
Se non lo avete dimenticato, (andate a cliccare sui miei vecchi Post), qualche mese fa vi avevo scritto qualcosa a proposito del mio libro delle "Follie del menestrello Bernardo" , che mi è stato già richiesto da alcuni lettori incuriositi di queste avventure piccanti di Bernardo. Ho quindi deciso di inviare in regalo ai miei futuri lettori, questo libro di 88 ricette di secondi, insieme al libro di Bernardo, senza alcun aumento di spesa. Tra l'altro il suo peso non viene a variare il suo costo di spedizione, sempre per raccomandata! Così riesco a compensare alla mancanza assoluta di ricette nelle "follie" , in questo racconto che si svolge nel 1700!
Ma poi in realtà, a quell'epoca, tranne nei casi delle cucine dei grandi signori , della nobiltà e del ricco clero, i pasti nel corso della settimana erano per lo più monotematici.
La maggior parte della popolazione mangiava per vivere, e non viveva per mangiare, come spesso oggi avviene . Ma questo è un altro discorso ! A presto !
Crostini al paté di fegato = Un simpatico antipasto !
Ingredienti per 6/10 persone: Fegato di maiale gr 100; fegato di vitello gr 100; fettina di vitella gr 100; burro gr 200; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; marsala secco cc 50; foglie di alloro 5; sale fino 1 cucchiaino; pepe nero una macinata fresca; pane a cassetta 6 fette.
Procedimento: Tagliare a piccoli pezzi la fettina di vitello e i due tipi di fegato. In una padella mettere gr 50 di burro, l'olio d'oliva, un buon pizzico di sale fino, le foglie di alloro e tutti i pezzetti di carne tagliati. Su fuoco dolce far cuocere per 5 minuti, rimestare e aggiungere il marsala. Cuocere ancora per altri 7 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere - se gradito - il pepe. Eliminare le foglie di alloro che hanno adempiuto al loro compito. Mettere il burro restante tagliato a pezzetti, e le carni appena cotte e ancora calde nel bicchiere del frullatore e frullare il tutto per 3 minuti. Travasare il paté ancora tiepido in una terrina e conservarlo - coperto di pellicola - fino al momento in cui sarà utilizzato.
Allora tagliare con due diagonali le fette di pan carré, passando i triangoli di pane ottenuti nel forno già caldo a 80° per un paio di minuti, quindi spalmarvi sopra uno strato di paté. Potrete guarnirli o con un capperino, o con un pezzetto di verdura sottaceto, o con una virgola di maionese, (acquistando in tal caso quella in tubetto), o con una mezza oliva verde.
Procedimento: Tagliare a piccoli pezzi la fettina di vitello e i due tipi di fegato. In una padella mettere gr 50 di burro, l'olio d'oliva, un buon pizzico di sale fino, le foglie di alloro e tutti i pezzetti di carne tagliati. Su fuoco dolce far cuocere per 5 minuti, rimestare e aggiungere il marsala. Cuocere ancora per altri 7 minuti, quindi togliere dal fuoco. Aggiungere - se gradito - il pepe. Eliminare le foglie di alloro che hanno adempiuto al loro compito. Mettere il burro restante tagliato a pezzetti, e le carni appena cotte e ancora calde nel bicchiere del frullatore e frullare il tutto per 3 minuti. Travasare il paté ancora tiepido in una terrina e conservarlo - coperto di pellicola - fino al momento in cui sarà utilizzato.
Allora tagliare con due diagonali le fette di pan carré, passando i triangoli di pane ottenuti nel forno già caldo a 80° per un paio di minuti, quindi spalmarvi sopra uno strato di paté. Potrete guarnirli o con un capperino, o con un pezzetto di verdura sottaceto, o con una virgola di maionese, (acquistando in tal caso quella in tubetto), o con una mezza oliva verde.
mercoledì 15 ottobre 2008
Timballo di maccheroni con pasta frolla dolce
Eccovi una delle ricette di famiglia, la preferita dai miei nipotini: il timballo di maccheroni con pasta frolla dolce.
Ingredienti per 6 persone: Per la pasta frolla: farina gr 500; burro gr 220; zucchero gr 100; 2 uova intere + 2 tuorli; sale un pizzico.
Per il ripieno: maccheroni bucatini spezzati gr 500; il fondo di cottura di un roastbeef di gr 6/700; vino bianco secco cc 150; dado da brodo 1; burro gr 80; polpettine fritte del diametro di circa cm 3 (preparate con carne di manzo e di maiale tritata insieme gr 250; 1 uovo; 3 cucchiai di parmigiano grattugiato; 4 cucchiai di pangrattato e fritte in olio); pisellini finissimi surgelati gr 200 (cotti in umido con 1/2 cipollina, 2 cucchiai d'olio, sale 1 pizzico) ; fior di latte gr 200; grana grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.
Procedimento: Preparare la pasta frolla formando sul piano da lavoro una fontana; versare al centro il burro fuso, mescolarlo alla farina e quindi aggiungere gli altri ingredienti. Mescolare ancora e quando è diventata una pasta maneggevole formare una palla e riporla in frigo per 30 minuti. Preparare intanto il ripieno: lessare i maccheroni spezzati in abbondante acqua salata, e scolarli a metà cottura perché successivamente nel forno continueranno a cuocere. Su fuoco dolce far rinvenire il fondo di cottura del roastbeef con il vino bianco , aggiungendo l'olio, il burro, il dado da brodo sbriciolato. (In emergenza, nel caso non disponiate del fondo di cottura del roastbeef, potreste sostituirlo con un cucchiaino colmo di "Estratto di carne Liebig" , disciolto in una tazzina d'acqua calda. Fate comunque molta attenzione perché risulta sempre molto salato).
Quindi in una capace terrina condire i maccheroni con il sugo di carne, aggiungendo i pisellini già cotti, il fior di latte a piccoli pezzetti, il formaggiio grana grattugiato e le polpettine fritte. Mescolare il tutto accuratamente. Stendere ora una sfoglia con il mattarello sul piano da lavoro sul quale avrete di già adagiato un foglio di alluminio, utilizzando due terzi della pasta, di dimensioni tali da poter coprire sia il fondo della teglia che il bordo, aiutandosi con le dita per far aderire bene la pasta e saldando eventuali rotture. Riempire ora la teglia con il ripieno, pareggiandolo delicatamente. Stendere un secondo disco di pasta e coprire il timballo, facendolo saldare ai bordi con l'aiuto dei rebbi di una forchetta. Mettere in forno freddo posizionando il termostato su 180° e cuocere per 50 minuti. Servirlo ben caldo, portando in tavola la teglia, essendo molto pericoloso tentare di sformarlo, perché la pasta frolla calda potrebbe rompersi.
martedì 7 ottobre 2008
Le tartine di formaggio con ricotta & pere
Un antico proverbio di quando ero bambino recitava così: "Al contadino non far sapere, quanto è buono il formaggio con le pere!" E stava a significare che, secondo gli antichi, non bisognava aprire troppo la mente al contadino, già scaltro di per sé. L'altro proverbio infatti diceva così: " Il contadino, scarpe grosse e cervello fino!"
Comunque ritornando al primo proverbio, ai nostri giorni un bravissimo pasticciere di Maiori, nota località in provincia di Salerno, ha inventato un nuovo dolce, la crostata di ricotta e pere, ormai scopiazzato da tutti i pasticcieri italiani e non, con risultati non sempre validi.
Ma stasera io intendo riferirmi ad un antipasto salato, non ad un dolce, da servire all'inizio di un pranzo insieme ad un calice di vino bianco freddo, o tutt'al più rosato.
Ingredienti per 4/6 persone: Pan carré 6 fette; ricotta fresca gr 200; gorgonzola morbido gr 100; pere Abate Fetel o Decana ben mature (ma non sfatte) 4; Latte intero 2 cucchiai; limone (la buccia grattugiata) 1.
Procedimento: Tagliare con due diagonali le 6 fette di pan carré ottenendo 24 spicchi. Mescolare in una terrina la ricotta facendola ammorbidire con l'aggiunta del latte. Stemperare insieme il gorgonzola, mescolando accuratamente per un paio di minuti, ottenendo una crema. Lavare le pere, eliminare velocemente la buccia ed i torsoli e tagliarle a cubetti, mescolandoli delicatamente con la crema di formaggi. (E' consigliabile immergerli subito nel formaggio perchè rimanendo all'aria la pera si annerisce). Porre un cucchiaino di crema con la pera al centro di ogni triangolo e disporli ordinatamente in un piatto di portata, spargendo su ognuno di essi appena un pizzico di buccia di limone grattugiata.
Comunque ritornando al primo proverbio, ai nostri giorni un bravissimo pasticciere di Maiori, nota località in provincia di Salerno, ha inventato un nuovo dolce, la crostata di ricotta e pere, ormai scopiazzato da tutti i pasticcieri italiani e non, con risultati non sempre validi.
Ma stasera io intendo riferirmi ad un antipasto salato, non ad un dolce, da servire all'inizio di un pranzo insieme ad un calice di vino bianco freddo, o tutt'al più rosato.
Ingredienti per 4/6 persone: Pan carré 6 fette; ricotta fresca gr 200; gorgonzola morbido gr 100; pere Abate Fetel o Decana ben mature (ma non sfatte) 4; Latte intero 2 cucchiai; limone (la buccia grattugiata) 1.
Procedimento: Tagliare con due diagonali le 6 fette di pan carré ottenendo 24 spicchi. Mescolare in una terrina la ricotta facendola ammorbidire con l'aggiunta del latte. Stemperare insieme il gorgonzola, mescolando accuratamente per un paio di minuti, ottenendo una crema. Lavare le pere, eliminare velocemente la buccia ed i torsoli e tagliarle a cubetti, mescolandoli delicatamente con la crema di formaggi. (E' consigliabile immergerli subito nel formaggio perchè rimanendo all'aria la pera si annerisce). Porre un cucchiaino di crema con la pera al centro di ogni triangolo e disporli ordinatamente in un piatto di portata, spargendo su ognuno di essi appena un pizzico di buccia di limone grattugiata.
sabato 4 ottobre 2008
Le linguine alla "Carbonara" e la pancetta tesa !
La pancetta tesa, lo sappiamo tutti, è quella parte del maiale che opportunamente salata, e in particolari casi aromatizzata con particolari spezie, viene messa ad asciugare in luoghi ventilati e secchi fino a raggiungere la giusta stagionatura. L'unione di queste due parole, pancetta tesa, ha il potere di richiamare all'istante, nella mente di un buongustaio, l'immagina di una cocente padella nella quale sfrigolano tre sottili fette di pancetta sulla quali vanno poi delicatamente aperte un paio di uova fresche, ottenendo così un piatto prelibato per chi non ha grossi problemi di colesterolo; o l'immagine di un tegame nel quale soffriggono un bel pò di striscioline di pancetta, coperte da una cipolla affettata a velo e sulla quale vanno ad aggiungersi una piccola cascata di pisellini finissimi che, cuocendo a fuoco dolce con il coperchio ed un mezzo bicchiere d'acqua, dopo pochi minuti formano una zuppa da leccarsi i baffi; o ancora poi, ad un gastronomo che la pensa un pò più in grande, le due parole accoppiate fanno subito riandare il pensiero a una grande padella nella quale si stanno sciogliendo dal calore tante fettine di pancetta le quali attendono soltanto che le "linguine" scolate ben al dente vengano a ricoprirle e a mescolarsi insieme grazie ad una forte fiamma e subito che su di esse siano state rapidamente versate due uova sbattute, con la opportuna aggiunta di formaggio pecorino, parmigiano e pepe macinato di fresco.
E allora via dal fuoco e subito a tavola, e la "carbonara", spazzata rapidamente dai piatti, rimane soltanto un breve ricordo.
Ingredienti per le linguine alla "Carbonara": per 4 persone: Linguine gr 500; pancetta tesa a fettine gr 100; uova fresche 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino; formaggio grana gr 50 e pecorino gr 50 grattugiati.
Tagliuzzare le fettine di pancetta a striscioline e soffriggerle in una ampia padella (che dovrà poi contenere anche tutte le linguine) con l'olio, a fuoco dolce. Intanto mettere sul fuoco la pentola con acqua ed 1 cucchiaino di sale grosso. Sbattere in una terrina le uova unendo un pizzico di sale e tenerle da parte. Scolare accuratamente le linguine ben al dente e unirle alla pancetta in padella, su fuoco forte, rigirarle per due minuti, quindi versarle ancora fumanti nella terrina da portata. Aggiungere subito le uova sbattute, i formaggi grattugiati, rigirare velocemente per mescolare i vari componenti e portare in tavola immediatamente.
Una macinata di pepe fresco direttamente nel piatto, a chi lo gradisce !
E allora via dal fuoco e subito a tavola, e la "carbonara", spazzata rapidamente dai piatti, rimane soltanto un breve ricordo.
Ingredienti per le linguine alla "Carbonara": per 4 persone: Linguine gr 500; pancetta tesa a fettine gr 100; uova fresche 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale fino; formaggio grana gr 50 e pecorino gr 50 grattugiati.
Tagliuzzare le fettine di pancetta a striscioline e soffriggerle in una ampia padella (che dovrà poi contenere anche tutte le linguine) con l'olio, a fuoco dolce. Intanto mettere sul fuoco la pentola con acqua ed 1 cucchiaino di sale grosso. Sbattere in una terrina le uova unendo un pizzico di sale e tenerle da parte. Scolare accuratamente le linguine ben al dente e unirle alla pancetta in padella, su fuoco forte, rigirarle per due minuti, quindi versarle ancora fumanti nella terrina da portata. Aggiungere subito le uova sbattute, i formaggi grattugiati, rigirare velocemente per mescolare i vari componenti e portare in tavola immediatamente.
Una macinata di pepe fresco direttamente nel piatto, a chi lo gradisce !
Pesce azzurro: Filetti di sgombro al forno
Ingredienti : per 6 persone. Uno o due pesci per un totale di gr 1400/1500; cipolle medie 2; aglio 2 spicchi; aceto bianco q.b.; rosmarino 2 rametti; origano 1 cucchiaino; olio d'oliva extra vergine 6 cucchiai; sale fino 1 pizzico; capperi gr 30; vino bianco secco cc 150.
Procedimento: pulire il pesce, squamarlo, sfilettarlo, eliminando accuratamente le spine dai filetti ottenuti. Tagliuzzare finemente le cipolle, l'aglio e i rametti di rosmarino (per favorire l'uscita dal suo aroma), unire il tutto in una capace ciotola con il sale, l'aceto bianco ed immergervi i filetti di pesce, rimestando un paio di volte, facendoli marinare per tre o quattro ore, in frigo e ben coperti con la pellicola. Trascorso il tempo, adagiare i filetti nella pirofila da forno (che poi porterete in tavola) , unitevi la sola parte solida della marinata, poi i capperi tritati, l'olio d'oliva, spargendovi sopra l'origano. Infornare la pirofila in forno già caldo a 180° per 10 minuti, bagnare con il vino bianco secco e rimettere in forno per altri 10 minuti. Servire i filetti , con un contorno di insalata mista condita con olio, sale ed aceto.
A questa ricetta vi è una variante che ho realizzato in un paio di occasioni, che contribuisce ad addolcire il forte sapore dello sgombro ed è la seguente: Sono necessari almeno tre peperoni grandi, o gialli o rossi o verdi, non importa il colore. Lavarli, quindi eliminare torsolo e semi e ridurli a strisce. Friggerli in padella con uno spicchio d'aglio, da eliminare a cottura ultimata, con tre cucchiai di olio d'oliva extra vergine ed un pizzico di sale. Quando avrete effettuato i primi 10 minuti di cottura dei filetti, tirate fuori la pirofila dal forno, adagiate le strisce di peperoni sui filetti, bagnateli con il loro fondo di cottura e rimetteteli in forno per altri 15 minuti, per far unire i diversi sapori, quindi serviteli ben caldi.
Procedimento: pulire il pesce, squamarlo, sfilettarlo, eliminando accuratamente le spine dai filetti ottenuti. Tagliuzzare finemente le cipolle, l'aglio e i rametti di rosmarino (per favorire l'uscita dal suo aroma), unire il tutto in una capace ciotola con il sale, l'aceto bianco ed immergervi i filetti di pesce, rimestando un paio di volte, facendoli marinare per tre o quattro ore, in frigo e ben coperti con la pellicola. Trascorso il tempo, adagiare i filetti nella pirofila da forno (che poi porterete in tavola) , unitevi la sola parte solida della marinata, poi i capperi tritati, l'olio d'oliva, spargendovi sopra l'origano. Infornare la pirofila in forno già caldo a 180° per 10 minuti, bagnare con il vino bianco secco e rimettere in forno per altri 10 minuti. Servire i filetti , con un contorno di insalata mista condita con olio, sale ed aceto.
A questa ricetta vi è una variante che ho realizzato in un paio di occasioni, che contribuisce ad addolcire il forte sapore dello sgombro ed è la seguente: Sono necessari almeno tre peperoni grandi, o gialli o rossi o verdi, non importa il colore. Lavarli, quindi eliminare torsolo e semi e ridurli a strisce. Friggerli in padella con uno spicchio d'aglio, da eliminare a cottura ultimata, con tre cucchiai di olio d'oliva extra vergine ed un pizzico di sale. Quando avrete effettuato i primi 10 minuti di cottura dei filetti, tirate fuori la pirofila dal forno, adagiate le strisce di peperoni sui filetti, bagnateli con il loro fondo di cottura e rimetteteli in forno per altri 15 minuti, per far unire i diversi sapori, quindi serviteli ben caldi.
Una soffice brioche rustica (In apertura, con un bicchiere di bianco fresco in mano)
Ingredienti per 6/10 persone: Uova 4; lievito di birra 1 panetto; burro gr 150; zucchero 1 cucchiaino; sale fino 1 pizzico; fior di latte o provola gr 300; prosciutto cotto affettato gr 150; grana grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50.
Procedimento: In una capace ciotola mescolare con la mano il burro fuso, la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e le uova, lavorando e sbattendo con forza l'impasto per almeno 10 minuti, per imprigionare al suo interno le bolle d'aria che faciliteranno la lievitazione.
Mettere la ciotola in luogo tiepido, coprendola con un panno di lana, facendo lievitare la pasta per due ore. (Il forno appena un pò riscaldato e poi spento, andrà benissimo) . Trascorso il tempo, aggiungere all'impasto lievitato il prosciutto cotto tagliato a sottili listerelle, il fior di latte o la provola a piccoli tocchetti, i formaggi grattugiati e mescolare lentamente, facendoli ben incorporare. Imburrare e infarinare accuratamente lo stampo (che deve avere una capacità doppia rispetto all'impasto originario, perché raddoppierà di volume nella seconda lievitazione, e perciò onde evitare che fuoriesca). Far lievitare per altre due ore, quindi infornare a 180° per 45 minuti , in forno già a temperatura. Sfornare e tirare fuori dallo stampo con delicatezza, quindi servirla sia calda che fredda. E' ottima comunque!
Procedimento: In una capace ciotola mescolare con la mano il burro fuso, la farina, il lievito, il sale, lo zucchero e le uova, lavorando e sbattendo con forza l'impasto per almeno 10 minuti, per imprigionare al suo interno le bolle d'aria che faciliteranno la lievitazione.
Mettere la ciotola in luogo tiepido, coprendola con un panno di lana, facendo lievitare la pasta per due ore. (Il forno appena un pò riscaldato e poi spento, andrà benissimo) . Trascorso il tempo, aggiungere all'impasto lievitato il prosciutto cotto tagliato a sottili listerelle, il fior di latte o la provola a piccoli tocchetti, i formaggi grattugiati e mescolare lentamente, facendoli ben incorporare. Imburrare e infarinare accuratamente lo stampo (che deve avere una capacità doppia rispetto all'impasto originario, perché raddoppierà di volume nella seconda lievitazione, e perciò onde evitare che fuoriesca). Far lievitare per altre due ore, quindi infornare a 180° per 45 minuti , in forno già a temperatura. Sfornare e tirare fuori dallo stampo con delicatezza, quindi servirla sia calda che fredda. E' ottima comunque!
Bocconcini di arista di maiale ai funghi porcini
Ingredienti per 4/6 persone: arista di maiale gr 1000; cipolla media 1; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino; funghi porcini gr 400; 1/2 dado da brodo; farina 1 cucchiaio colmo; vino bianco secco cc 200; prezzemolo un ciuffetto.
Procedimento: Eliminare le ossa dall'arista e ridurre la carne a piccoli bocconcini. In un'ampia casseruola mettere la cipolla tagliata a velo ed uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere tre cucchiai d'olio, mettere su fuoco dolce e fare imbiondire cipolla ed aglio per un paio di minuti. Unire ora tutti i pezzetti d'arista e rosolare le carni a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Aggiungere un cucchiaino raso di sale fino, quindi il vino, rimestando ancora. Cuocere per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco. I funghi porcini potrete sia acquistarli freschi, (se siete in stagione e se il prezzo non vi fa scandalizzare) sia surgelati in un buon supermercato. Non consiglio di acquistare buste di funghi misti surgelati, perché di porcini, che sono i più rari, poi ve ne sono ben pochi. Vi troverete in massima parte champignons e plerotus ostreatus (orecchione) che sono poco pregiati e poco profumati! Allora affettate sottilmente i funghi dopo aver eliminato l'eventuale terriccio dal gambo con un piccolo strofinaccio umido, e metteteli in un'ampia padella, (di dimensioni tali da poter poi contenere anche i bocconcini di carne), insieme ai due rimanenti spicchi d'aglio ed all'olio d'oliva. Su fuoco medio cuoceteli, rimestando un paio di volte,
per 10 minuti, togliete la padella dal fuoco ed unitevi ora tutta la carne, mescolando il tutto.
In una ciotola con cc 100 di acqua mescolate il cucchiaio colmo di farina, sbriciolatevi dentro il mezzo dado da brodo e versate il composto sulla carne. Rimettete la padella su fuoco medio, mescolate ancora per tre minuti, tritate sottilmente il prezzemolo e spargetelo sulla pietanza, mescolate ancora e noterete che la farina avrà formato una leggera crema intorno ai bocconcini ed ai funghi. La pietanza è ora pronta e servitela ben calda, eventualmente con una purea di patate a parte.
Procedimento: Eliminare le ossa dall'arista e ridurre la carne a piccoli bocconcini. In un'ampia casseruola mettere la cipolla tagliata a velo ed uno spicchio d'aglio tritato. Aggiungere tre cucchiai d'olio, mettere su fuoco dolce e fare imbiondire cipolla ed aglio per un paio di minuti. Unire ora tutti i pezzetti d'arista e rosolare le carni a fuoco medio, rimestando un paio di volte. Aggiungere un cucchiaino raso di sale fino, quindi il vino, rimestando ancora. Cuocere per 15 minuti, quindi togliere dal fuoco. I funghi porcini potrete sia acquistarli freschi, (se siete in stagione e se il prezzo non vi fa scandalizzare) sia surgelati in un buon supermercato. Non consiglio di acquistare buste di funghi misti surgelati, perché di porcini, che sono i più rari, poi ve ne sono ben pochi. Vi troverete in massima parte champignons e plerotus ostreatus (orecchione) che sono poco pregiati e poco profumati! Allora affettate sottilmente i funghi dopo aver eliminato l'eventuale terriccio dal gambo con un piccolo strofinaccio umido, e metteteli in un'ampia padella, (di dimensioni tali da poter poi contenere anche i bocconcini di carne), insieme ai due rimanenti spicchi d'aglio ed all'olio d'oliva. Su fuoco medio cuoceteli, rimestando un paio di volte,
per 10 minuti, togliete la padella dal fuoco ed unitevi ora tutta la carne, mescolando il tutto.
In una ciotola con cc 100 di acqua mescolate il cucchiaio colmo di farina, sbriciolatevi dentro il mezzo dado da brodo e versate il composto sulla carne. Rimettete la padella su fuoco medio, mescolate ancora per tre minuti, tritate sottilmente il prezzemolo e spargetelo sulla pietanza, mescolate ancora e noterete che la farina avrà formato una leggera crema intorno ai bocconcini ed ai funghi. La pietanza è ora pronta e servitela ben calda, eventualmente con una purea di patate a parte.
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