Mancano ben 29 ore alla fine dell'anno 2009, e sono ancora in tempo per descrivervi un piatto che non deve mancare nel cenone di fine d'anno, un classico, e poi, dicevano i latini, "semel in anno licet insanire" cioè una volta l'anno si possono fare delle pazzie, e l'astice viva dovrebbe costare circa euro 30/35 al chilo. E con un chilo si condiscono bene le linguine per sei persone !
Quindi non vi parlo di ostriche, di champagne millesimato, di caviale (vero o falso che sia) o di costosissimi vini, ma di una spesa di circa euro 7/8 a testa.
Devo confessarvi in questo momento che non amo le ostriche, il caviale, il millesimato francese, i costosissimi vini. (Forse dopo questa dichiarazione mi espelleranno dall'Accademia Italiana della Cucina!!)
In Italia abbiamo dei vini stupendi, che non costano cifre da capogiro, dello Spumante Prosecco che nulla ha da invidiare alle bollicine dei cugini d'oltralpe, dei formaggi che tanti paesi ci invidiano. Un tempo avevamo anche le aragoste che venivano pescate in Sardegna. Oggi dobbiamo importarle da Boston, dove le allevano egregiamente grazie alla bassa temperatura dell'acqua del mare.
Ed allora se vi siete convinti delle mie asserzioni, seguitemi e correte domattina ad acquistare un astice. Nei supermercati forse i prezzi saranno ancora calmierati, mentre credo che nei negozi di pescivendoli non sarà agevole acquistarli. E' un momento in cui tutti i prezzi del pesce lievitano.
Ingredienti: (per 6 persone) linguine gr 500; pomodoro pelati o polpa gr 800 (due scatole da gr 400/cad. = prodotto sgocciolato gr 240 cad); olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; spicchi d'aglio 4; prezzemolo un ciuffo tritato; astice n° 2 da gr 5/600/cad.; vino bianco secco cc 200.
Procedimento: in un ampio tegame o padella mettere l'olio, un mezzo cucchiaino di sale, il pomodoro, gli spicchi d'aglio sbucciati e tagliati in due pezzi e cuocere a mezza fiamma. Quando il pomodoro si sarà in parte asciugato, dopo 15/20 minuti circa, spaccare in due (nel senso della lunghezza) gli astici con un lungo coltello e adagiarli nel sugo di pomodoro. Alzare la fiamma e versare sopra il vino bianco. Cuocere per 10 minuti, versando più volte sull'astice il sugo con un cucchiaio, quindi togliere dal fuoco. Eliminare gli spicchi d'aglio e tagliare in due o tre pezzi ogni metà dell'astice .
Quando siete pronti per andare a tavola mettere a bollire l'acqua salata in una pentola, calare dentro le linguine e scolarle molto al dente. Passarle nella padella e su fuoco forte rimestare rapidamente per farle impregnare nel condimento. Dopo tre minuti togliere dal fuoco, distribuire sopra il prezzemolo tritato, servire le linguine con il sugo ed un pezzo di astice in ogni piatto, con molta equità.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 30 dicembre 2009
martedì 29 dicembre 2009
RISOTTO PER L'OSSOBUCO
Ricordate la ricetta di due giorni fa per gli ossobuchi alla milanese? avevo dimenticato di essere stato immortalato dalla videocamera anche mentre preparavo il risotto di accompagnamento!!!
Eccovi i link youtube dei due brevi, spontanei video realtivi alla prima e seconda fase.
http://www.youtube.com/watch?v=aGmpdTRBhI8
http://www.youtube.com/watch?v=1VS4eMoc9TM
saluti gastronomici
sergio
Eccovi i link youtube dei due brevi, spontanei video realtivi alla prima e seconda fase.
http://www.youtube.com/watch?v=aGmpdTRBhI8
http://www.youtube.com/watch?v=1VS4eMoc9TM
saluti gastronomici
sergio
FUSILLI CASALINGHI ALLA VECCHIA MANIERA AL RAGU' DI MAIALE
Questo piatto porta con sé un triste ricordo: risale agli anni '40 .
Lo si preparava nei tempi di guerra, quando gli stabilimenti che producevano i maccheroni erano stati distrutti dalle bombe, forse scambiati dai bombardieri per fabbriche di prodotti bellici.
A quel tempo, in guerra questi tipi di errori erano all'ordine del giorno.
Oggi, con le bombe intelligenti e lo vediamo talvolta in documentari veri, si riesce a colpire un'automobile sulla quale sta viaggiando un personaggio da eliminare. (E purtroppo dobbiamo constatare che con tutto il progresso e l'elettronica, accade spesso che bambini e popolazione civile ci rimettano la vita).
Ma torniamo ai fusilli : non disponendo di maccheroni pronti, le donne anziane dei paesi aguzzavano l'ingegno e si sopperiva preparando questi maccheroni, arrotolando velocemente il pezzetto di pasta intorno ad un ferro da calza e poi con la mano lo si schiacciava con un movimento in avanti e indietro sul ripiano di pietra.
La materia prima necessaria era comunque la farina di grano, (duro o tenero che fosse non si andava tanto per il sottile), che si impastava e poi dopo aver formato il fusillo, si metteva al sole ad asciugare. Oggi, se non c'è sole basta metterli su di un canovaccio sul radiatore del calorifero.
A quell'epoca avevo 7 o 8 anni ed ho chiaramente dinnanzi agli occhi il veloce movimento delle mani di queste donne, instancabili lavoratrici.
Perfino quando suonava la sirena dell'allarme aereo, si scendeva nelle cantine (chiamate rifugi antiaerei) e le vecchie portavano con loro la conocchia con la lana di pecora, il fuso e non appena sedute su di uno sgabello si mettevano a filare, e pregavano con le loro litanie, senza smettere un momento, anche quando venivano giù le bombe e i nostri capelli si riempivano di calcinacci e di terriccio.
Ma speriamo che questi terribili momenti non abbiamo più a tornare e che i nostri discendenti continuino ad ignorarli, riemergiamo quindi in superfice e cerchiamo poi di goderci questa stupenda e semplice pietanza. (Nella versione di oggi la ricetta viene arrichita dalle uova, dal sale che allora scarseggiava e dal dado che allora era introvabile).
Ingredienti: (per 6 persone) farina di grano gr 500; uova 2; polpa macinata di maiale gr 300; pecorino grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; polpa di pomodori o pelati gr 480; dado da brodo 1; cipolla 1; sale; vino rosso secco cc 100; prezzemolo o basilico.
Procedimento: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. al centro aprire le uova, aggiungere un pizzico di sale e una tazza di acqua tiepida da versare un poco per volta, mano a mano che si comincia ad impastare, prima con le punte delle dita e poi con le mani.
Lavorare la pasta con le mani per 10 minuti, poi stenderla con il mattarello dello spessore di un millimetro e tagliarla in tanti quadratini da cm 2 per lato. Arrotolarli su di un ferro sottile da maglia , (quelli da calza non esistono più), schiacciandoli muovendo sul piano da lavoro il palmo della mano, e tenerli da parte. Quando avrete terminato, metterli a seccare su di un canovaccio, spolverandoli con un poco di farina per evitare che si attacchino tra di loro.
In un tegame con il coperchio mettere l'olio, la cipolla tritata a velo, la carne macinata, rimestare ed a fuoco medio farla rosolare cuocendo per 5 minuti, quindi aggiungere il vino e farlo evaporare. Dopo altri 5 minuti aggiungere il pomodoro, il dado, un cucchiaino di sale fino, il basilico (o il prezzemolo tritato) , coprire e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Lessare in acqua salata i fusilli, scolarli accuratamente, mettere sul fondo del piatto di portata un paio di cucchiai di ragu', quindi versare dentro tutti i fusilli, rimestare ed aggiungere il resto della salsa, spolverare sopra il pecorino grattugiato e portare subito in tavola.
Lo si preparava nei tempi di guerra, quando gli stabilimenti che producevano i maccheroni erano stati distrutti dalle bombe, forse scambiati dai bombardieri per fabbriche di prodotti bellici.
A quel tempo, in guerra questi tipi di errori erano all'ordine del giorno.
Oggi, con le bombe intelligenti e lo vediamo talvolta in documentari veri, si riesce a colpire un'automobile sulla quale sta viaggiando un personaggio da eliminare. (E purtroppo dobbiamo constatare che con tutto il progresso e l'elettronica, accade spesso che bambini e popolazione civile ci rimettano la vita).
Ma torniamo ai fusilli : non disponendo di maccheroni pronti, le donne anziane dei paesi aguzzavano l'ingegno e si sopperiva preparando questi maccheroni, arrotolando velocemente il pezzetto di pasta intorno ad un ferro da calza e poi con la mano lo si schiacciava con un movimento in avanti e indietro sul ripiano di pietra.
La materia prima necessaria era comunque la farina di grano, (duro o tenero che fosse non si andava tanto per il sottile), che si impastava e poi dopo aver formato il fusillo, si metteva al sole ad asciugare. Oggi, se non c'è sole basta metterli su di un canovaccio sul radiatore del calorifero.
A quell'epoca avevo 7 o 8 anni ed ho chiaramente dinnanzi agli occhi il veloce movimento delle mani di queste donne, instancabili lavoratrici.
Perfino quando suonava la sirena dell'allarme aereo, si scendeva nelle cantine (chiamate rifugi antiaerei) e le vecchie portavano con loro la conocchia con la lana di pecora, il fuso e non appena sedute su di uno sgabello si mettevano a filare, e pregavano con le loro litanie, senza smettere un momento, anche quando venivano giù le bombe e i nostri capelli si riempivano di calcinacci e di terriccio.
Ma speriamo che questi terribili momenti non abbiamo più a tornare e che i nostri discendenti continuino ad ignorarli, riemergiamo quindi in superfice e cerchiamo poi di goderci questa stupenda e semplice pietanza. (Nella versione di oggi la ricetta viene arrichita dalle uova, dal sale che allora scarseggiava e dal dado che allora era introvabile).
Ingredienti: (per 6 persone) farina di grano gr 500; uova 2; polpa macinata di maiale gr 300; pecorino grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; polpa di pomodori o pelati gr 480; dado da brodo 1; cipolla 1; sale; vino rosso secco cc 100; prezzemolo o basilico.
Procedimento: sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. al centro aprire le uova, aggiungere un pizzico di sale e una tazza di acqua tiepida da versare un poco per volta, mano a mano che si comincia ad impastare, prima con le punte delle dita e poi con le mani.
Lavorare la pasta con le mani per 10 minuti, poi stenderla con il mattarello dello spessore di un millimetro e tagliarla in tanti quadratini da cm 2 per lato. Arrotolarli su di un ferro sottile da maglia , (quelli da calza non esistono più), schiacciandoli muovendo sul piano da lavoro il palmo della mano, e tenerli da parte. Quando avrete terminato, metterli a seccare su di un canovaccio, spolverandoli con un poco di farina per evitare che si attacchino tra di loro.
In un tegame con il coperchio mettere l'olio, la cipolla tritata a velo, la carne macinata, rimestare ed a fuoco medio farla rosolare cuocendo per 5 minuti, quindi aggiungere il vino e farlo evaporare. Dopo altri 5 minuti aggiungere il pomodoro, il dado, un cucchiaino di sale fino, il basilico (o il prezzemolo tritato) , coprire e cuocere a fuoco dolce per 20 minuti.
Lessare in acqua salata i fusilli, scolarli accuratamente, mettere sul fondo del piatto di portata un paio di cucchiai di ragu', quindi versare dentro tutti i fusilli, rimestare ed aggiungere il resto della salsa, spolverare sopra il pecorino grattugiato e portare subito in tavola.
IL ROTOLO DI CASTAGNE, CIOCCOLATA & PANNA DI LATTE MONTATA
Chiarisco subito che non amo le castagne se cotte in qualsiasi maniera, cioé il castagnaccio, i marron- glaces, le caldarroste, la marronita (confettura di castagna), il MonteBianco ed il rotolo di castagne, cioccolata e panna montata cui si riferisce questa ricetta.Ma nonostante ciò lo preparo per mia moglie Silvana e per i miei ospiti.
Io mi guardo bene dal mangiarlo.
Dicono sia una idiosincrasia , comparsa fin da piccolo.
Io ne faccio a meno e non me ne preoccupo per niente.
A fine ricetta, se nessuno mi vede, mi limito a leccare il mestolo della panna prima di infilarlo nella lavastoviglie, purché non sia stato contaminato dalle castagne!!
Comunque tutti quelli che lo hanno saggiato dicono che è buonissimo ma io resisto.
Le castagna crude le ho talvolta mangiate, ma non bisogna eccedere.
Ricordo che da giovane andavo a caccia e nei boschi in inverno se ne trovavano tante.
Ma da oltre trent'anni sono un cacciatore pentito e non andando più nei boschi ho meno occasioni di trovarle.
Ma veniamo alla nostra golosissima ricetta, semplice, veloce, senza particolari problemi nè di preparazione nè di cottura.
Ingredienti: castagne gr 1000; latte intero cc 350/400; zucchero 2 cucchiai colmi; cacao in polvere amaro 3 cucchiai colmi; cioccolato amaro fondente gr 250; panna di latte fresco montata e dolcificata gr 200.
Procedimento: togliere la buccia esterna alla castagne, lessarle in acqua con 1 foglia di alloro (le piante di lauro le trovate anche nei giardini pubblici), poi pelarle e ancora calde, schiacciarle nel passalegumi, ottenendo una purea e metterla in una terrina. Aggiungere subito il cacao in polvere, lo zucchero, mescolare accuratamente. Inumidire uno strofinaccio pulito, adagiarlo sul piano da lavoro e stendervi sopra il composto aiutandovi con una lunga spatola formando un rettangolo, di un centimetro circa di spessore. Sopra tutto il composto di castagne spalmare la panna montata in uguale misura. Con l'aiuto dello strofinaccio iniziare a formare il rotolo, quindi sollevarlo (senza danneggiarlo) e deporlo nel piatto di portata, in posizione centrale. Riscaldare in un pentolino la cioccolata fondente, o su fiamma dolce o a bagnomaria e con un cucchiaio spalmarla su tutto il rotolo prima che si raffreddi. Tenere il rotolo in frigo fino al momento di servirlo.
Poi rimettere in frigo quello che vi resta. (Io mangerò un altro dolce !!)
domenica 27 dicembre 2009
STUFFED PEPPERS SICILIAN-STYLE
Ricetta in inglese dal mio libro pubblicato dalla IPOC
Stuffed Peppers Sicilian-Style - Meatless!
Ingredients
1 Bell peppers, yellow or red—6
2 Bread crumbs—approx. 3-1/4 cups (350 g)
3 Tomatoes, diced (canned)—approx. 16 oz. (450 g)
4 Garlic—1 clove, diced very finely
5 Anchovy filets, oil-packed—12
6 Capers, salt-cured and rinsed—1 Tbl.
7 Black olive paste—2 tsps.
8 Caciocavallo cheese—approx. 3-1/2 oz. (100 g)
(alternately, just under 2 oz. each of grana and pecorino, grated)
9 Extra-virgin olive oil—6 Tbls.
10 Basil or Italian parsley—to taste
Difficulty: Challenging - Preparation 30’ - Cooking 30’
Procedure
A. Wash and dry the peppers and, with a small, sharp knife, slice into the pepper about a
half-inch or so from the stem and cut in a circle so as to create a sort of “lid” (which you
will use later). Remove the seeds, being careful not to damage the peppers.
B. Cut the basil or Italian parsley with sharp kitchen shears, and slice the anchovy filets into
small pieces.
C. Place two tablespoons of olive oil in a sauté pan and add the chopped garlic, sautéing very slightly. Add the bread crumbs and move to medium heat. Use a wooden spoon to season the bread crumbs with the oil and garlic, then remove from heat.
D. Add the tomatoes (well drained with a strainer), the grated cheese, the olive paste, the rinsed
capers, the chopped anchovies, and the cut-up basil or Italian parsley. Add a few tablespoons of
olive oil and mix well.
E. Oil an oven-proof baking dish (in which you will serve the peppers). Divide the filling into
six equal parts and, with a spoon, fill the peppers. Replace the “lid” on each pepper and
arrange them in the baking dish. Drizzle with olive oil.
F. Cover with aluminum foil and bake in a preheated 392°F (200°C) oven for fifteen minutes.
Remove the foil and cook for another fifteen minutes. Serve hot or warm.
Ingredients
1 Bell peppers, yellow or red—6
2 Bread crumbs—approx. 3-1/4 cups (350 g)
3 Tomatoes, diced (canned)—approx. 16 oz. (450 g)
4 Garlic—1 clove, diced very finely
5 Anchovy filets, oil-packed—12
6 Capers, salt-cured and rinsed—1 Tbl.
7 Black olive paste—2 tsps.
8 Caciocavallo cheese—approx. 3-1/2 oz. (100 g)
(alternately, just under 2 oz. each of grana and pecorino, grated)
9 Extra-virgin olive oil—6 Tbls.
10 Basil or Italian parsley—to taste
Difficulty: Challenging - Preparation 30’ - Cooking 30’
Procedure
A. Wash and dry the peppers and, with a small, sharp knife, slice into the pepper about a
half-inch or so from the stem and cut in a circle so as to create a sort of “lid” (which you
will use later). Remove the seeds, being careful not to damage the peppers.
B. Cut the basil or Italian parsley with sharp kitchen shears, and slice the anchovy filets into
small pieces.
C. Place two tablespoons of olive oil in a sauté pan and add the chopped garlic, sautéing very slightly. Add the bread crumbs and move to medium heat. Use a wooden spoon to season the bread crumbs with the oil and garlic, then remove from heat.
D. Add the tomatoes (well drained with a strainer), the grated cheese, the olive paste, the rinsed
capers, the chopped anchovies, and the cut-up basil or Italian parsley. Add a few tablespoons of
olive oil and mix well.
E. Oil an oven-proof baking dish (in which you will serve the peppers). Divide the filling into
six equal parts and, with a spoon, fill the peppers. Replace the “lid” on each pepper and
arrange them in the baking dish. Drizzle with olive oil.
F. Cover with aluminum foil and bake in a preheated 392°F (200°C) oven for fifteen minutes.
Remove the foil and cook for another fifteen minutes. Serve hot or warm.
You can find this recipe and many others in my book :
L'OSSOBUCO ALLA MILANESE
Ossobuco alla milaneseSi tratta di una pietanza caratteristica del Nord Italia, non molto difficile da realizzare, ma che richiede del tempo per la lunga cottura, sacrificio che poi viene ripagato, per la sua particolare ottima riuscita (si veda mia foto).
E' da considerarsi un primo e secondo insieme se accompagnata da un buon risotto.
L'ossobuco è formato da una fetta dello stinco del vitellone che viene tagliata con uno spessore di circa cm 4/5 ed il cui osso viene opportunamente segato dal macellaio con una sega elettrica a nastro, simile a quella dei falegnami.
Un'unica accortenza: se i commensali previsti sono quattro comprate cinque ossobuchi, perché qualcuno di certo ne gradirà un altro pezzetto.
Se allora siete convinti e volete cimentarvi in questa impresa seguite l'elenco degli ingredienti.
Un'altra avvertenza: vi sono diverse versioni nel preparare gli ossobuchi: in bianco o in rosso, cioè con il pomodoro. Questa volta ho preferito la versione in bianco, forse più classica.
Le macellerie del Nord sono di solito fornite di questo tipo di carne, altrimento ve li tagliano dinnanzi a voi. Nel Sud, dove sono meno richiesti, dovete ordinarli uno o due giorni prima.
Ingredienti: (per 4 persone) ossobuchi 5 pezzi da gr 250/300 cad.; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; carote 4; cipolle 2; sedano 3 coste; vino bianco secco cc 150; farina 6 cucchiai; rosmarino 3 rametti; timo 3 rametti; sale fino. Per la finitura: dado da brodo 1; capperi sotto sale 1 cucchiaio; limone 1 (la buccia); arancia (con la foglia perché NON paraffinata) 1 (la buccia); filetti di alici sotto sale 4; prezzemolo 1 ciuffo tritato.
Procedimento: seguitemi passo passo (e se volete c'è pure un piccolo video)!
1) prendendo in mano ogni singolo ossobuco, intaccare con le forbici, in tre parti, la fascia esterna che protegge i muscoli dello stinco, perchè con il calore tende a restringersi e non facendolo le fetta verrebbe a deformarsi nel corso della cottura.
2) Tritare insieme nel frullatore le carote, le cipolle, il sedano, il rosmarino, il timo.
3) In una capace tegame mettere l'olio, il burro, le verdure e gli aromi tritati ed a fuoco dolce farli soffriggere lentamente.
4) Mettere la farina in un piatto fondo ed infarinare ogni sincolo ossobuco spargendovi sopra un pizzico di sale sui due lati.
5) Scrollare la farina in eccesso dai singoli pezzi e adagiarli nel tegame.
6) Alzare la fiamma e farli soffriggere su entrambi i lati, rigirandoli con due mestoli di legno (mai con un arnese appuntito).
7) Dopo una decina di minuti, quando hanno preso un poco di colore, versare sopra il vino e farlo evaporare.
8) Abbassare la fiamma e continuare ancora la cottura per 10 minuti, rigirando i singoli pezzi.
9) Lavare il limone e l'arancia e tagliare in maniera sottile la buccia, quindi affettarla a fiammiferini.
10) Tagliare a pezzetti minuti i filetti di alici ed unirli alle buccie di agrumi. Unirvi anche il prezzemolo tritato ed i capperi lavati e asciugati.
11) Mettere in una pentola cc 1000 d'acqua calda e stemperarvi dentro il dado da brodo.
12) Distribuire sui pezzi di carne le scorzette e gli altri componenti.
13) Versare nel tegame il brodo che dovrebbe quasi coprire tutti gli ossobuchi, e cuocere su fiamma media con il coperchio per 30 minuti.
14) Eliminare il coperchio, rigirare gli ossobuchi e continuare la cottura per altri 45 minuti, quindi tenerli al caldo.
15) Immergere un pezzetto di pane nel sugo cremoso che si sarà formato ed eventualmente aggiustare di sale.
16) Servire l'ossobuco con un'abbondante cucchiaiata di sugo che insaporirà ulteriormente il risotto.
P.S. Se gradite invece una pietanza in rosso, aggiungere tra il punto 12 e 13 un barattolo di polpa di pomodoro (o pezzettoni) da gr 480 (liquido di governo incluso) e due cucchiai di doppio concentrato di pomodoro (fare attenzione che sia di fabbricazione italiana) stemperandolo nel brodo realizzato con cc 650 di acqua e non più cc 1.000.
sabato 26 dicembre 2009
un buon Natale con un sartù di riso ben riuscito
Complimenti a Roberta, mia nipotina e allieva bravissima, che ha preparato due ottimi sartù di riso (e non solo) per noi ospiti affamati per il pranzo di Natale.
Le delicate fasi finali, relative allo sformamento con tocco magico le potete osservare a questo link: http://www.youtube.com/watch?v=LVyK0ESDMiM
sergio
Le delicate fasi finali, relative allo sformamento con tocco magico le potete osservare a questo link: http://www.youtube.com/watch?v=LVyK0ESDMiM
sergio
giovedì 24 dicembre 2009
NON SOLO RICETTE !! MAXISEQUESTRO DI DOLCI CON OLIO PER PLASTIFICARE !
RILEVO DA IL MATTINO DI OGGI 24 DICEMBRE 2009 : PAG.13
Milano. Cuocevano biscotti con un olio minerale PARAFFINO-NAFTENICO, un derivato del petrolio usato per plastificare le confezioni !
I dolciumi, in particolare savoiardi, krumiri e amaretti, già pronti per il commercio sono stati sequestrati dai Carabinieri del NAS, nell'ambito di controlli a livello nazionale.
Oltre 50 le tonnellate di prodotti dolciari sequestrati e sottratti al consumo nell'operazione.
Le irregolarità più gravi nella sede torinese del Biscottificio Piemontese. Qui i Carabinieri hanno scoperto che il materiale per oliare le teglie e dorare i biscotti cotti nel forno non era di origine alimentare.
Per questo sono stati sequestrati 600 litri di olio paraffino-naftemico e 200 mila confezioni già pronte per il commercio.
Oltre al Biscottificio Piemontese , sono stati posti sotto sequestro altri dodici esercizi tra Milano, Monza e Brianza, Brescia, Caserta, Potenza e Treviso.
In un caso sono stati trovati scarafaggi in mezzo ai marron-glaces ancora da confezionare, mentre in altri esercizi venivano usati prodotti scaduti da quattro anni (come le farine) e sottoposti a nuova etichettatura.
In diversi esercizi poi si è scoperto che le pasticcerie vendevano panettoni e pandoro venduti come produzione propria, mentre in realtà provenivano da produzioni di altre aziende.(Ciò significa che un panettone di serie del costo di circa Euro 3/chilo, era tolto dalla confezione originale e poi venduto come prodotto dolciario fresco a Euro 20/chilo)
Più di 200 sono state le persone denunciate a vario titolo.
=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=
E' proprio un bollettino di guerra !! Se in Italia vigessero le norme dell'Antico Testamento che recita occhio per occhio e dente per dente, dovremmo prendere i responsabili di questi veri delitti, ed obbligarli a mangiare tutti i biscotti che loro hanno prodotto con questo tipo di lubrificante.
E poi, chi ci assicura che certamente questo olio non potrebbe avere - nel tempo - effetti cancerogeni su chi lo ingerisce ??
Speriamo che i responsabili, per lucrare pochi Euro acquistando dei lubrificanti fasulli invece di olii alimentari siano messi davvero in prigione, per scontare una lunga pena, anche per servire di esempio a quelli che continuano ad avvelenare gli ignari consumatori .
Per fortuna che ci sono i NAS dei Carabinieri che vigilano sulla nostra salute!!
Forse ce ne vorrebbero tanti di più !
Ma io mi chiedo: perché non lasciano che sui giornali compaia il nome dell'Azienda incriminata in maniera tale che i consumatori possano guardarsi bene dal comprare i suoi prodotti ??
Chi va in un Supermercato e legge pur attentamente l'etichetta mica troverà scritto tra i componenti: contiene farina, zucchero, olio lubrificante per i motori Diesel , scarafaggi defunti, etc.
Aspettiamo fiduciosi una seria condanna. Vi assicuro che vi terrò informati sul seguito dell'indagine!!
Sergio Corbino
Milano. Cuocevano biscotti con un olio minerale PARAFFINO-NAFTENICO, un derivato del petrolio usato per plastificare le confezioni !
I dolciumi, in particolare savoiardi, krumiri e amaretti, già pronti per il commercio sono stati sequestrati dai Carabinieri del NAS, nell'ambito di controlli a livello nazionale.
Oltre 50 le tonnellate di prodotti dolciari sequestrati e sottratti al consumo nell'operazione.
Le irregolarità più gravi nella sede torinese del Biscottificio Piemontese. Qui i Carabinieri hanno scoperto che il materiale per oliare le teglie e dorare i biscotti cotti nel forno non era di origine alimentare.
Per questo sono stati sequestrati 600 litri di olio paraffino-naftemico e 200 mila confezioni già pronte per il commercio.
Oltre al Biscottificio Piemontese , sono stati posti sotto sequestro altri dodici esercizi tra Milano, Monza e Brianza, Brescia, Caserta, Potenza e Treviso.
In un caso sono stati trovati scarafaggi in mezzo ai marron-glaces ancora da confezionare, mentre in altri esercizi venivano usati prodotti scaduti da quattro anni (come le farine) e sottoposti a nuova etichettatura.
In diversi esercizi poi si è scoperto che le pasticcerie vendevano panettoni e pandoro venduti come produzione propria, mentre in realtà provenivano da produzioni di altre aziende.(Ciò significa che un panettone di serie del costo di circa Euro 3/chilo, era tolto dalla confezione originale e poi venduto come prodotto dolciario fresco a Euro 20/chilo)
Più di 200 sono state le persone denunciate a vario titolo.
=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=*=
E' proprio un bollettino di guerra !! Se in Italia vigessero le norme dell'Antico Testamento che recita occhio per occhio e dente per dente, dovremmo prendere i responsabili di questi veri delitti, ed obbligarli a mangiare tutti i biscotti che loro hanno prodotto con questo tipo di lubrificante.
E poi, chi ci assicura che certamente questo olio non potrebbe avere - nel tempo - effetti cancerogeni su chi lo ingerisce ??
Speriamo che i responsabili, per lucrare pochi Euro acquistando dei lubrificanti fasulli invece di olii alimentari siano messi davvero in prigione, per scontare una lunga pena, anche per servire di esempio a quelli che continuano ad avvelenare gli ignari consumatori .
Per fortuna che ci sono i NAS dei Carabinieri che vigilano sulla nostra salute!!
Forse ce ne vorrebbero tanti di più !
Ma io mi chiedo: perché non lasciano che sui giornali compaia il nome dell'Azienda incriminata in maniera tale che i consumatori possano guardarsi bene dal comprare i suoi prodotti ??
Chi va in un Supermercato e legge pur attentamente l'etichetta mica troverà scritto tra i componenti: contiene farina, zucchero, olio lubrificante per i motori Diesel , scarafaggi defunti, etc.
Aspettiamo fiduciosi una seria condanna. Vi assicuro che vi terrò informati sul seguito dell'indagine!!
Sergio Corbino
mercoledì 23 dicembre 2009
LA LASAGNA BIANCA CON I CARCIOFI E LA FONTINA
Siamo in un periodo in cui i carciofi cominciano ad arrivare sul mercato, e quando abbonderanno, i prezzi attualmente alti saranno costretti a calare. Comunque questa lasagna è un poco fuori dal comune a Napoli, dove siamo abituati alla solita lasagna rossa, con tanto condimento, tante salsiccie, tanto pomodoro, tanta mozzarella.
(E' forse un poco nordica, ma io sono o non sono un cuoco anche internazionale !!)
Questa qui no, è candida, con besciamella, dei formaggi e poi con sottilissimi carciofi in umido che con il loro sapore amarognolo contrastano il dolce della fontina.
Insomma è una pietanza da provare, non si può cucinare sempre alla stessa maniera e quando la pubblicai, tredici anni fa ebbe questo titolo: "Una lasagna alternativa" .
Vorrei quindi incitarvi a provare qualcosa di diverso, che potrete preparare, coprire con la pellicola, mettere nel freezer e poi anche dopo qualche giorno se vi piombano in casa degli ospiti non attesi, basterà tirarla fuori e passarla nel forno a 180° per 30 minuti ed il gioco è fatto!
Insomma io ve la spiego, poi se voi preferite andare in pizzeria, sono fatti vostri.
Con il costo di due pizze, un pò del vostro tempo ed un pò di pazienza, potrete preparate una pietanza completa per 6 persone.
Ingredienti: (per 6 persone) lasagne gr 400; cipolla gr 100; farina 6 cucchiai rasi; carciofi 6; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; latte fresco intero cc 1500; parmigiano o grana grattugiato gr 100; fontina valdostana gr 200; sale.
Procedimento: tagliare la cipolla a velo e metterla in una padellina con buona parte dell'olio; su fuoco dolce farla appassire e dopo cinque minuti toglierla dal fuoco. Lavare i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure (2 giri) e tagliare via le punte per cm 4 delle rimanenti foglie. Tagliare in due parti i carciofi ed eliminare con lo scavino la peluria interna, poi sul tagliere ridurli a fettine sottili non più di due millimetri di spessore.
Mettere i carciofi nella padella con la cipolla, aggiungere un pizzico di sale fino ed un bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere su fuoco dolce per 10 minuti, rimestando un paio di volte, poi eliminare il coperchio e cuocere altri 10 minuti a fuoco medio, senza coperchio.
Togliere la padella dal fuoco.
E' tempo ormai di dedicarsi alla besciamella: in un tegame mettere il burro, un pizzico di sale fino, la farina e su fuoco dolce farla tostare rimestando con un mestolo di legno. Dopo due minuti aggiungere un poco di latte, alzare la fiamma di un poco e rimestare velocemente. Non appena si sarà assorbito aggiungere altro latte e via così, senza fermarsi mai di rimestare.
In questo particolare caso, alla fine la consistenza della salsa dovrà risultare molto liquida, quindi togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto per evitare che il fondo del tegame, che è ancora caldo, possa bruciare il composto.
(Eventuali grumi della farina potranno essere facilmente eliminati con il frullatore ad immersione in un minuto di lavoro del motore. )
Oliare accuratamente con il pennello la pirofila che andrà poi nel forno e sarà portata in tavola.
Grattuggiare il formaggio e tagliare a sottili fettine la fontina.
Mettere sul fuoco forte la pentola con acqua salata e mezzo cucchiaio di olio. Servirà a non fare attaccare tra di loro la lasagne in fase di cottura.
Stendere sul piano da lavoro un canovaccio pulito sul quale andranno adagiate le lasagne tolte dall'acqua, su di un solo strato.
Quando le lasagne saranno cotte al dente, scolatele e mettetele sul canovaccio.
Poi sul fondo della pirofila mettere un primo strato di lasagne, sopra distribuire qualche cucchiaio di besciamella, qualche cucchiaio di carciofi, un poco di formaggio grattugiato e delle fettine di fontina. Poi altre lasagne e così via , andando a terminare lo strato superiore finale con besciamella e formaggio grattugiato.
Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 180° , mettervi dentro la pirofila e dopo 25/30 minuti di cottura tirarla fuori (con i guanti) e servirla.
(E' forse un poco nordica, ma io sono o non sono un cuoco anche internazionale !!)
Questa qui no, è candida, con besciamella, dei formaggi e poi con sottilissimi carciofi in umido che con il loro sapore amarognolo contrastano il dolce della fontina.
Insomma è una pietanza da provare, non si può cucinare sempre alla stessa maniera e quando la pubblicai, tredici anni fa ebbe questo titolo: "Una lasagna alternativa" .
Vorrei quindi incitarvi a provare qualcosa di diverso, che potrete preparare, coprire con la pellicola, mettere nel freezer e poi anche dopo qualche giorno se vi piombano in casa degli ospiti non attesi, basterà tirarla fuori e passarla nel forno a 180° per 30 minuti ed il gioco è fatto!
Insomma io ve la spiego, poi se voi preferite andare in pizzeria, sono fatti vostri.
Con il costo di due pizze, un pò del vostro tempo ed un pò di pazienza, potrete preparate una pietanza completa per 6 persone.
Ingredienti: (per 6 persone) lasagne gr 400; cipolla gr 100; farina 6 cucchiai rasi; carciofi 6; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; latte fresco intero cc 1500; parmigiano o grana grattugiato gr 100; fontina valdostana gr 200; sale.
Procedimento: tagliare la cipolla a velo e metterla in una padellina con buona parte dell'olio; su fuoco dolce farla appassire e dopo cinque minuti toglierla dal fuoco. Lavare i carciofi, eliminare le foglie esterne più dure (2 giri) e tagliare via le punte per cm 4 delle rimanenti foglie. Tagliare in due parti i carciofi ed eliminare con lo scavino la peluria interna, poi sul tagliere ridurli a fettine sottili non più di due millimetri di spessore.
Mettere i carciofi nella padella con la cipolla, aggiungere un pizzico di sale fino ed un bicchiere d'acqua. Coprire e cuocere su fuoco dolce per 10 minuti, rimestando un paio di volte, poi eliminare il coperchio e cuocere altri 10 minuti a fuoco medio, senza coperchio.
Togliere la padella dal fuoco.
E' tempo ormai di dedicarsi alla besciamella: in un tegame mettere il burro, un pizzico di sale fino, la farina e su fuoco dolce farla tostare rimestando con un mestolo di legno. Dopo due minuti aggiungere un poco di latte, alzare la fiamma di un poco e rimestare velocemente. Non appena si sarà assorbito aggiungere altro latte e via così, senza fermarsi mai di rimestare.
In questo particolare caso, alla fine la consistenza della salsa dovrà risultare molto liquida, quindi togliere dal fuoco e rimestare ancora per un minuto per evitare che il fondo del tegame, che è ancora caldo, possa bruciare il composto.
(Eventuali grumi della farina potranno essere facilmente eliminati con il frullatore ad immersione in un minuto di lavoro del motore. )
Oliare accuratamente con il pennello la pirofila che andrà poi nel forno e sarà portata in tavola.
Grattuggiare il formaggio e tagliare a sottili fettine la fontina.
Mettere sul fuoco forte la pentola con acqua salata e mezzo cucchiaio di olio. Servirà a non fare attaccare tra di loro la lasagne in fase di cottura.
Stendere sul piano da lavoro un canovaccio pulito sul quale andranno adagiate le lasagne tolte dall'acqua, su di un solo strato.
Quando le lasagne saranno cotte al dente, scolatele e mettetele sul canovaccio.
Poi sul fondo della pirofila mettere un primo strato di lasagne, sopra distribuire qualche cucchiaio di besciamella, qualche cucchiaio di carciofi, un poco di formaggio grattugiato e delle fettine di fontina. Poi altre lasagne e così via , andando a terminare lo strato superiore finale con besciamella e formaggio grattugiato.
Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 180° , mettervi dentro la pirofila e dopo 25/30 minuti di cottura tirarla fuori (con i guanti) e servirla.
martedì 22 dicembre 2009
LA TORTA CAPRESE AL LIMONE
La torta ritenuta direi a torto caprese è quella più nota, preparata con mandorle e cioccolato.
Questa invece è molto semplice, si prepara in pochi minuti ed è senza cioccolato.
Se vi viene voglia di provarla seguitemi e poi mi darete ragione: è buonissima !
Ingredienti: (per 8/10 persone) fecola di patate gr 100; zucchero gr 250; burro gr 250; mandorle pelate gr 250; uova 10; limoni 3; cc 50 di liquore limoncello.
Procedimento: mettere le mandorle a bagno in acqua bollente e poi prendendole una ad una privarle della buccia marrone, quindi metterle nel bicchiere del frullatore e tritarle in un paio di minuti, riducendole a farina.
In una ciotola mettere lo zucchero ed il burro, lavorarlo per un paio di minuti, quindi aggiungere le uova, una per volta, sempre rimestando, unire la buccia grattugiata dei limoni, le mandorle ridotte a farina, la fecola ed il limoncello.
Imburrare ed infarinare accuratamente una teglia da forno, versarvi dentro il composto e cuocere in forno ventilato a 200° per i primi 10minuti, e poi abbassare la temperatura a 150° e continuare la cottura per altri 40 minuti.
Tirare fuori dal forno, lasciare raffreddare, sformare in un piatto da portata e spolverare con zucchero a velo vanigliato.
Questa invece è molto semplice, si prepara in pochi minuti ed è senza cioccolato.
Se vi viene voglia di provarla seguitemi e poi mi darete ragione: è buonissima !
Ingredienti: (per 8/10 persone) fecola di patate gr 100; zucchero gr 250; burro gr 250; mandorle pelate gr 250; uova 10; limoni 3; cc 50 di liquore limoncello.
Procedimento: mettere le mandorle a bagno in acqua bollente e poi prendendole una ad una privarle della buccia marrone, quindi metterle nel bicchiere del frullatore e tritarle in un paio di minuti, riducendole a farina.
In una ciotola mettere lo zucchero ed il burro, lavorarlo per un paio di minuti, quindi aggiungere le uova, una per volta, sempre rimestando, unire la buccia grattugiata dei limoni, le mandorle ridotte a farina, la fecola ed il limoncello.
Imburrare ed infarinare accuratamente una teglia da forno, versarvi dentro il composto e cuocere in forno ventilato a 200° per i primi 10minuti, e poi abbassare la temperatura a 150° e continuare la cottura per altri 40 minuti.
Tirare fuori dal forno, lasciare raffreddare, sformare in un piatto da portata e spolverare con zucchero a velo vanigliato.
UNA MOUSSE DI TONNO PER LA SERA DELLA VIGILIA DI NATALE ! A NAPOLI LA SERA DELLA VIGILIA NON SI MANGIA CARNE !!
Sono stati scritti fiumi di inchiostro sulla cena della vigilia di Natale nel Napoletano, e così ho scovato una ottima mousse di tonno da offrire ai propri commensali, opportunamente spalmata su dei triangolini di pane, accompagnati magari da un bicchiere di vino fresco e leggero, in attesa di poter poi iniziare il pasto che andrà certamente a tirare per le lunghe, fino al sospirato brindisi della mezzanotte.
Dopodiché tutti andranno a letto a riposare, per affrontare domani il grande e impegnativo pranzo di Natale!!
A proposito di vino, voglio ricordarvi che secondo le buone regole del bere, quando in una conviviale sono previsi diversi tipi di vino, accoppiati alle varie pietanze che vengono servite, è bene ricordarsi che bisogna cominciare la serata con vini leggeri e poi mano a mano salire di gradazione alcolica.
Quindi mai offrire in apertura un vino forte e poi fare seguire uno più leggero.
LE TARTINE CON LA MOUSSE DI TONNO (tempo occorrente minuti 2)
Ingredienti: (per 4/6 persone) tonno sott'olio sgocciolato gr 300 (gettare via l'olio della confezione); burro gr 100 (tirarlo fuori dal frigo qualche ora prima); alici salate 3 filetti; capperi sott'aceto 1 cucchiaio; maionese Kraft (non light) 4 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo ben tritato; pan carré 6 fette.
Procedimento: mettere il tonno nel frullatore, aggiungere il burro a pezzetti, i capperi ben sgocciolati, i filetti di alici salate, il prezzemolo tritato e la maionese ed azionare il motore per un minuto. Mettere la crema ottenuta in una terrina e lasciare in frigo per 30 minuti. Tagliare le fette di pan carrè con due diagonali. Si otterranno così quattro triangoli per ogni fetta.
Quando sarete vicini al momento di servire le tartine, tirare fuori dal frigo la mousse e spalmarla generosamente sui triangolini. Guarnirli con un capperino sott'aceto o con una mezza oliva e offrirli.
Dopodiché tutti andranno a letto a riposare, per affrontare domani il grande e impegnativo pranzo di Natale!!
A proposito di vino, voglio ricordarvi che secondo le buone regole del bere, quando in una conviviale sono previsi diversi tipi di vino, accoppiati alle varie pietanze che vengono servite, è bene ricordarsi che bisogna cominciare la serata con vini leggeri e poi mano a mano salire di gradazione alcolica.
Quindi mai offrire in apertura un vino forte e poi fare seguire uno più leggero.
LE TARTINE CON LA MOUSSE DI TONNO (tempo occorrente minuti 2)
Ingredienti: (per 4/6 persone) tonno sott'olio sgocciolato gr 300 (gettare via l'olio della confezione); burro gr 100 (tirarlo fuori dal frigo qualche ora prima); alici salate 3 filetti; capperi sott'aceto 1 cucchiaio; maionese Kraft (non light) 4 cucchiai; prezzemolo 1 ciuffo ben tritato; pan carré 6 fette.
Procedimento: mettere il tonno nel frullatore, aggiungere il burro a pezzetti, i capperi ben sgocciolati, i filetti di alici salate, il prezzemolo tritato e la maionese ed azionare il motore per un minuto. Mettere la crema ottenuta in una terrina e lasciare in frigo per 30 minuti. Tagliare le fette di pan carrè con due diagonali. Si otterranno così quattro triangoli per ogni fetta.
Quando sarete vicini al momento di servire le tartine, tirare fuori dal frigo la mousse e spalmarla generosamente sui triangolini. Guarnirli con un capperino sott'aceto o con una mezza oliva e offrirli.
sabato 19 dicembre 2009
I BUCATINI CON CIPOLLE, ZUCCHINE E PROVOLONE
Nel 2007 ero stato invitato a Merano dal mio omologo, il Delegato dell'Accademia Italiana della Cucina, a tenere una relazione sulle tradizioni gastronomiche della Campania, in occasione di un importante convegno da loro organizzato.
Per tale occasione mi ero fatto stampare dal mio amico tipografo, un piccolo libretto con "13 ricette napoletane da salvare" che poi avevo fatto distribuire, come mio omaggio, agli intervenuti al convegno.
Alcune di queste ricette erano state già inserite tempo addietro in questo mio blog, mentre stasera, trovandomi per caso tra le mani questo libretto mi sono accorto che mi era sfuggita una interessante ricetta di un primo piatto, che mi era riuscito particolarmente bene ed aveva ottenuto un notevole successo.
Se avete un poco seguito dal momento della... creazione tutto il mio blog, vi sarete certamente accorti che io prediligo particolarmente i primi piatti di pasta ed essendo un Napoletano/mangiamaccheroni (ma non più di gr 80/100 a pasto e poi null'altro!) non ho voluto privarvi di questa ulteriore ricetta dove compaiono le zucchine sì, ma in compagnia delle cipolle e poi di un formaggio nato nel Sud, il provolone. (Il re del provolone un tempo era il Comm. Auricchio, di Napoli, poi credo che per vari motivi abbia preferito spostarsi al Nord, dove i suoi discendenti continuano egregiamente a produrre degli ottimi provoloni oggi noti ed esportati in tutto il mondo).
Comunque per non dilungarmi in troppe chiacchiere, essendo venuta fuori una domenica mattina un poco fredda ma con tanto sole ed un cielo pulito, e dovendo fare almeno cinque chilometri di camminata svelta per tenermi in esercizio, vado a scrivere gli ingredienti:
Per tale occasione mi ero fatto stampare dal mio amico tipografo, un piccolo libretto con "13 ricette napoletane da salvare" che poi avevo fatto distribuire, come mio omaggio, agli intervenuti al convegno.
Alcune di queste ricette erano state già inserite tempo addietro in questo mio blog, mentre stasera, trovandomi per caso tra le mani questo libretto mi sono accorto che mi era sfuggita una interessante ricetta di un primo piatto, che mi era riuscito particolarmente bene ed aveva ottenuto un notevole successo.
Se avete un poco seguito dal momento della... creazione tutto il mio blog, vi sarete certamente accorti che io prediligo particolarmente i primi piatti di pasta ed essendo un Napoletano/mangiamaccheroni (ma non più di gr 80/100 a pasto e poi null'altro!) non ho voluto privarvi di questa ulteriore ricetta dove compaiono le zucchine sì, ma in compagnia delle cipolle e poi di un formaggio nato nel Sud, il provolone. (Il re del provolone un tempo era il Comm. Auricchio, di Napoli, poi credo che per vari motivi abbia preferito spostarsi al Nord, dove i suoi discendenti continuano egregiamente a produrre degli ottimi provoloni oggi noti ed esportati in tutto il mondo).
Comunque per non dilungarmi in troppe chiacchiere, essendo venuta fuori una domenica mattina un poco fredda ma con tanto sole ed un cielo pulito, e dovendo fare almeno cinque chilometri di camminata svelta per tenermi in esercizio, vado a scrivere gli ingredienti:
Ingredienti: (per 4 persone) bucatini gr 500; zucchine gr 500; cipolle gr 300/400; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; provolone dolce gr 100; provolone semipiccante gr 50; formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato gr 50; origano 1 buon pizzico; zafferano 1 bustina; basilico 10 foglie (se le trovate altrimenti fatene a meno, oppure sostituitelo con un paio di rametti di timo); sale.
Procedimento: in un'ampia padella, capace poi di accogliere anche i bucatini, mettere l'olio, le cipolle affettate a velo e farle imbiondire a fuoco dolce, rimestando un paio di volte.
Intanto lavare ed asciugare le zucchine, eliminare il pezzetto di punta, (dove era attaccato il fiore), quello di coda (dove era attaccato alla pianta) e tagliare anche le zucchine in maniera molto sottile e di uguale spessore. Dopo dieci minuti le cipolle saranno pronte ed allora aggiungere le zucchine e rimestare, aggiungere 1 cucchiaino raso di sale fino, alzare un poco la fiamma aggiungere le foglie di basilico (o il timo), l'origano e lo zafferano disciolto in un cucchiaio d'acqua. Continuare la cottura per altri dieci minuti, sempre senza coperchio, quindi togliere dal fuoco.
Prepariamo ora i formaggi: ridurre a sottili scaglie i due tipi di provolone, grattugiare il grana o parmigiano e tenerli da parte.
Spezzare in quattro parti i bucatini, mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata e quando bolle mettervi dentro la pasta. Scolarla ben al dente, ma ricordarsi di tenere da parte una tazza di acqua della pasta che potrebbe servire nel successivo passaggio per rendere un poco più scivolosa la pietanza.
Quindi dopo aver scolato la pasta, passarla subito in padella, aggiungere il burro (possibilmente a pezzetti perché si scioglierà prima), alzare la fiamma al massimo e rimestando velocemente, mescolare i bucatini al condimento. Aggiungere ora i formaggi spargendoli con le mani a pioggia per evitare che si ammassino tutti insieme e mescolare ancora .
Nel caso la pietanza risultasse troppo asciutta, utilizzare la tazza di acqua della pasta tenuta da parte.
Trasferire la pasta nel piatto di portata e portarla subito in tavola per evitare che si raffreddi.
Qualche volta potreste anche usare lo scaldapiatti con i lumini, uno dei tanti regali di nozze che avete relegato sul soppalco e mai utilizzato perché ritenuto del tutto inutile!!
LA CREMA "PLOMBIERES" ALL'ANANAS
Il mio ricordo di questo delicato dolce al cucchiaio risale all'inizio degli anni '60, ad una quarantina di anni fa.
A Roma, in centro, in Via delle Carrozze, (una via parallela al Corso) vi era un Ristorante mi sembra si chiamasse "Da Ranieri" , e proprio lì ebbi l'occasione di saggiare più di una volta questa crema dal sapore indimenticabile.
La chiamavano Crema Plombieres non ricordo più il perché, ma un giorno mia moglie ebbe l'ardire di farsi dare la ricetta e così a casa più volte la ripetemmo, con successo.
L'ananas sciroppato de "l'Uomo Del Monte" era da poco giunto in Italia, e tagliato a piccoli pezzetti era il completamento della crema, servita a temperatura di frigo.
Vi riporto qui questa ricetta e domani la riproverò anch'io per controllare se negli anni il mio palato si sia modificato.
Ingredienti: (per 4 persone) fecola di patate 1 cucchiaio colmo; uova 4; zucchero 3 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 350; cognac cc 50; ananas sciroppato 4 fette; panna montata di latte gr 150.
Procedimento: Mettere a bollire il latte in una pentolina e non appena accenna a bollire toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.
In una pentolina con il manico, mettere i soli tuorli, lo zucchero e con il cucchiaio lavorare energicamente per qualche minuto. Aggiungere la fecola di patate, rimestare ancora, mettere la pentolina su fuoco dolce ed aggiungere un poco per volta il latte ormai freddo, sempre rimestando senza fermarsi.
Dopo una decina di minuti noterete che la crema comincia ad addensarsi ed allora toglietela dal fuoco, unitevi il cognac, poggiatela sul marmo freddo e rimestate fino a che non sia fredda.
Montare a neve ferma gli albumi, unirvi la panna montata mescolando lentamente per evitare che si smonti, unirla alla crema ed aggiungere le fette rotonde di ananas sciroppato tagliate a minuscoli pezzetti, mescolando ancora.
Riempire quattro coppe, coprirle con la pellicola da cucina e metterle in frigo.
Dopo 3 o 4 ore sono pronte. Servirle accompagnandole con qualche biscotto secco del tipo "lingua di gatto".
A Roma, in centro, in Via delle Carrozze, (una via parallela al Corso) vi era un Ristorante mi sembra si chiamasse "Da Ranieri" , e proprio lì ebbi l'occasione di saggiare più di una volta questa crema dal sapore indimenticabile.
La chiamavano Crema Plombieres non ricordo più il perché, ma un giorno mia moglie ebbe l'ardire di farsi dare la ricetta e così a casa più volte la ripetemmo, con successo.
L'ananas sciroppato de "l'Uomo Del Monte" era da poco giunto in Italia, e tagliato a piccoli pezzetti era il completamento della crema, servita a temperatura di frigo.
Vi riporto qui questa ricetta e domani la riproverò anch'io per controllare se negli anni il mio palato si sia modificato.
Ingredienti: (per 4 persone) fecola di patate 1 cucchiaio colmo; uova 4; zucchero 3 cucchiai colmi; latte fresco intero cc 350; cognac cc 50; ananas sciroppato 4 fette; panna montata di latte gr 150.
Procedimento: Mettere a bollire il latte in una pentolina e non appena accenna a bollire toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.
In una pentolina con il manico, mettere i soli tuorli, lo zucchero e con il cucchiaio lavorare energicamente per qualche minuto. Aggiungere la fecola di patate, rimestare ancora, mettere la pentolina su fuoco dolce ed aggiungere un poco per volta il latte ormai freddo, sempre rimestando senza fermarsi.
Dopo una decina di minuti noterete che la crema comincia ad addensarsi ed allora toglietela dal fuoco, unitevi il cognac, poggiatela sul marmo freddo e rimestate fino a che non sia fredda.
Montare a neve ferma gli albumi, unirvi la panna montata mescolando lentamente per evitare che si smonti, unirla alla crema ed aggiungere le fette rotonde di ananas sciroppato tagliate a minuscoli pezzetti, mescolando ancora.
Riempire quattro coppe, coprirle con la pellicola da cucina e metterle in frigo.
Dopo 3 o 4 ore sono pronte. Servirle accompagnandole con qualche biscotto secco del tipo "lingua di gatto".
venerdì 18 dicembre 2009
FINOCCHI AL GRATIN AI DUE FORMAGGI
Questa pietanza è un classico "piatto di mezzo"; va servito prima di un secondo importante e potrebbe essere anche considerato un contorno ad una pietanza di carne. Va bene in entrambi i casi.
I finocchi si trovano quasi tutto l'anno, in particolare nei mesi freddi, perchè come è noto, crescono sotto la terra e sono molto validi per la nostra alimentazione perché contengono tanta acqua e molte fibre che aiutano la peristalsi dell'apparato finale dell'intestino.
Ingredienti: (per 4 persone) finocchi gr 1.500 circa; formaggio gorgonzola gr 100; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; burro gr 100; panna fresca di latte cc 100; farina un cucchiaio colmo; brodo vegetale (di 1/2 dado) cc 250; pangrattato 4 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; sale.
Procedimento: lavare accuratamente i finocchi, eliminare le code e le foglie più esterne.
Tagliare i singoli finocchi prima a metà, poi a quarti e in fine in otto pezzi.
Oliare accuratamente con il cucchiaio d'olio una pirofila da forno di dimensioni tali da poter formare un solo strato, senza sovrapposizioni.
Sciogliere in una ciotola il mezzo dado in acqua bollente.
In una pentolina mettere un terzo del burro, un pizzico di sale, la farina, tostarla per un minuto su fuoco dolce, quindi aggiungere una metà del brodo, far cuocere rigirando sempre con un mestolo, aggiungere ancora il resto del brodo ed attendere che venga assorbito quasi del tutto, lasciando che la densità del composto rimanga lieve.
Versarlo sui finocchi, poi distribuire sopra equamente il gorgonzola a piccoli tocchetti, il formaggio grattugiato, il burro restante a fiocchetti, la panna di latte e con un passino spolverarvi sopra il pangrattato.
Mettere in forno a 180° per 40 minuti e servire i finocchi quando si sono un poco raffreddati.
I finocchi si trovano quasi tutto l'anno, in particolare nei mesi freddi, perchè come è noto, crescono sotto la terra e sono molto validi per la nostra alimentazione perché contengono tanta acqua e molte fibre che aiutano la peristalsi dell'apparato finale dell'intestino.
Ingredienti: (per 4 persone) finocchi gr 1.500 circa; formaggio gorgonzola gr 100; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150; burro gr 100; panna fresca di latte cc 100; farina un cucchiaio colmo; brodo vegetale (di 1/2 dado) cc 250; pangrattato 4 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; sale.
Procedimento: lavare accuratamente i finocchi, eliminare le code e le foglie più esterne.
Tagliare i singoli finocchi prima a metà, poi a quarti e in fine in otto pezzi.
Oliare accuratamente con il cucchiaio d'olio una pirofila da forno di dimensioni tali da poter formare un solo strato, senza sovrapposizioni.
Sciogliere in una ciotola il mezzo dado in acqua bollente.
In una pentolina mettere un terzo del burro, un pizzico di sale, la farina, tostarla per un minuto su fuoco dolce, quindi aggiungere una metà del brodo, far cuocere rigirando sempre con un mestolo, aggiungere ancora il resto del brodo ed attendere che venga assorbito quasi del tutto, lasciando che la densità del composto rimanga lieve.
Versarlo sui finocchi, poi distribuire sopra equamente il gorgonzola a piccoli tocchetti, il formaggio grattugiato, il burro restante a fiocchetti, la panna di latte e con un passino spolverarvi sopra il pangrattato.
Mettere in forno a 180° per 40 minuti e servire i finocchi quando si sono un poco raffreddati.
FRITTELLINE DI CAVOLFIORE IN PASTELLA
Questo piatto potrebbe essere considerato come antipasto, sorseggiando un bicchiere di prosecco freddo, proprio adatto in questa stagione gelida.
Il cavolfiore infatti cresce bene nel freddo e quindi è difficile trovarlo sul banco del verdumaio in estate.
E siccome è un prodotto abbastanza povero, è difficile che lo vadano ad importare, in estate, dai paesi del Sud America !!
Ingredienti: cavolfiore 1 di circa gr 6/700; uova 2; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino; formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva q.b. per la frittura.
Procedimento: tagliare a cimette il cavolfiore, dopo averlo lavato.
In una pentola mettere un cucchiaio raso di sale, acqua e far cuocere il cavolfiore per 5 minuti dall'inizio del bollore.
Scolarlo, mettere in una terrina circa 150 gr di cavolfiore ed il resto tagliarlo a fettine da cm 1.
Aggiungere nella terrina le due uova, il cucchiaio colmo di farina, 1/2 cucchiaino di sale fino,
il formaggio grattugiato e con il frullatore ad immersione, in un minuto mescolare il tutto, ottenendo una pastella.
Immergervi le fettine di cavolfiore, e mescolare delicatamente per evitare che si rompano.
Mettere l'olio in una padella su fuoco medio e quando è bollente, con un cucchiaio prelevare una fettina di cavolfiore coperta di pastella e adagiarla in padella. Andare avanti così fino a che in padella vi resta ancora un poco di spazio per rigirare le frittelle.
Quando si sono imbiondite su entrambi i lati, tirarle su con una schiumarola e passarle sulla carta da cucina per far assorbire l'olio in eccesso.
Portare le frittelle agli ospiti quando sono ancora calde, servendole con degli stecchini e dei tovagliolini.
P.S. Nel caso il cavolfiore fosse di peso maggiore, aumentare le dosi della pastella in proporzione.
State ben sicuri che non ne resterà !!
Il cavolfiore infatti cresce bene nel freddo e quindi è difficile trovarlo sul banco del verdumaio in estate.
E siccome è un prodotto abbastanza povero, è difficile che lo vadano ad importare, in estate, dai paesi del Sud America !!
Ingredienti: cavolfiore 1 di circa gr 6/700; uova 2; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino; formaggio grana o parmigiano reggiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva q.b. per la frittura.
Procedimento: tagliare a cimette il cavolfiore, dopo averlo lavato.
In una pentola mettere un cucchiaio raso di sale, acqua e far cuocere il cavolfiore per 5 minuti dall'inizio del bollore.
Scolarlo, mettere in una terrina circa 150 gr di cavolfiore ed il resto tagliarlo a fettine da cm 1.
Aggiungere nella terrina le due uova, il cucchiaio colmo di farina, 1/2 cucchiaino di sale fino,
il formaggio grattugiato e con il frullatore ad immersione, in un minuto mescolare il tutto, ottenendo una pastella.
Immergervi le fettine di cavolfiore, e mescolare delicatamente per evitare che si rompano.
Mettere l'olio in una padella su fuoco medio e quando è bollente, con un cucchiaio prelevare una fettina di cavolfiore coperta di pastella e adagiarla in padella. Andare avanti così fino a che in padella vi resta ancora un poco di spazio per rigirare le frittelle.
Quando si sono imbiondite su entrambi i lati, tirarle su con una schiumarola e passarle sulla carta da cucina per far assorbire l'olio in eccesso.
Portare le frittelle agli ospiti quando sono ancora calde, servendole con degli stecchini e dei tovagliolini.
P.S. Nel caso il cavolfiore fosse di peso maggiore, aumentare le dosi della pastella in proporzione.
State ben sicuri che non ne resterà !!
giovedì 17 dicembre 2009
UNA PICCOLA VARIANTE ALLE LINGUINE CON ZUCCHINE ALLA "NERANO"
Le linguine con zucchine
E' una delle pietanze che più prediligo e quando mi trovo in penisola sorrentina la chiedo, anche per poter poi notare le differenze da un locale all'altro.
Quando ne avete mangiato un'intera porzione, poi non vi è più spazio per altre cibarie.
Questa ultima volta ho notato che invece delle solite zucchine affettate e fritte, condite dai soliti formaggi di cui vi dirò, vi erano dei fiori di zucchina appena fritti e tagliati a pezzi, mescolati con una crema ottenuta dalle zucchine fritte a fettine e frullate, cui erano stati uniti poi i formaggi: caciotta secca grattugiata, testa di provoletta essiccata grattugiata, e poi formaggio grana o parmigiano grattugiato, oltre al burro prodotto in penisola che ha un sapore di provolone.
Insomma i fiori dal fondo amarostico si sentivano nel gusto ed erano gradevolissimi, oltre che a colorare il condimento con il loro forte arancione.
Se volete provare queste linguine, o andate al Ristorante Quattro Passi a Nerano, (che è una frazione di Massalubrense in Penisola Sorrentina), oggi in periodo di chiusura ma che riapre nei giorni di Pasqua, o accingetevi a seguire le mie istruzioni e che Dio ce la mandi buona !!
Ingredienti: (per 4 persone) linguine o vermicelli gr 400; fiori di zucchina 10; zucchine piccole gr 400; caciotta secca grattugiata gr 100; teste di provoletta secche gr 100; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 80; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale; basilico 6 foglie.
Procedimento: grattugiare i vari formaggi, mescolarli insieme e tenerli da parte.
Lavare ed asciugare le zucchine e affettarle sottilmente.
Lavare i fiori, asciugarli e controllare che all'interno non vi siano coleotteri attratti dal polline: (in questo caso toglieteli e metteteli in libertà).
In una padella mettere una metà dell'olio e soffriggere appena i fiori, rigirandoli e dopo un solo minuto tirarli su e metterli da parte a scolare su carta da cucina.
Mettere in padella le zucchine affettate, un pizzico di sale fino, aggiungere l'altro olio e metà dal burro e cuocerle a fuoco medio senza coprire. Rimestare e dopo 10 minuti togliere dal fuoco.
Frullare le zucchine con il loro fondo di cottura ed unirle ai fiori già fritti, dopo averli spezzettati.
Mettere a bollire l'acqua con un cucchiaio raso di sale grosso, immergere la pasta quando bolle, scolarla ben al dente, conservando da parte, al caldo, una tazza d'acqua della cottura.
( ORA VIENE UN MOMENTO IN CUI BISOGNA MUOVERSI VELOCEMENTE !! )
Mettere subito la pasta nella zuppiera di portata, unire il restante burro a pezzetti, le zucchine fatte a crema, il basilico e spargere sopra i vari formaggi rimestando velocemente (per evitare che si ammassino) , utilizzando una parte o tutta l'acqua calda della pasta, tenuta da parte.
Portare la pietanza subito in tavola e servire.
E' una delle pietanze che più prediligo e quando mi trovo in penisola sorrentina la chiedo, anche per poter poi notare le differenze da un locale all'altro.
Quando ne avete mangiato un'intera porzione, poi non vi è più spazio per altre cibarie.
Questa ultima volta ho notato che invece delle solite zucchine affettate e fritte, condite dai soliti formaggi di cui vi dirò, vi erano dei fiori di zucchina appena fritti e tagliati a pezzi, mescolati con una crema ottenuta dalle zucchine fritte a fettine e frullate, cui erano stati uniti poi i formaggi: caciotta secca grattugiata, testa di provoletta essiccata grattugiata, e poi formaggio grana o parmigiano grattugiato, oltre al burro prodotto in penisola che ha un sapore di provolone.
Insomma i fiori dal fondo amarostico si sentivano nel gusto ed erano gradevolissimi, oltre che a colorare il condimento con il loro forte arancione.
Se volete provare queste linguine, o andate al Ristorante Quattro Passi a Nerano, (che è una frazione di Massalubrense in Penisola Sorrentina), oggi in periodo di chiusura ma che riapre nei giorni di Pasqua, o accingetevi a seguire le mie istruzioni e che Dio ce la mandi buona !!
Ingredienti: (per 4 persone) linguine o vermicelli gr 400; fiori di zucchina 10; zucchine piccole gr 400; caciotta secca grattugiata gr 100; teste di provoletta secche gr 100; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; burro gr 80; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale; basilico 6 foglie.
Procedimento: grattugiare i vari formaggi, mescolarli insieme e tenerli da parte.
Lavare ed asciugare le zucchine e affettarle sottilmente.
Lavare i fiori, asciugarli e controllare che all'interno non vi siano coleotteri attratti dal polline: (in questo caso toglieteli e metteteli in libertà).
In una padella mettere una metà dell'olio e soffriggere appena i fiori, rigirandoli e dopo un solo minuto tirarli su e metterli da parte a scolare su carta da cucina.
Mettere in padella le zucchine affettate, un pizzico di sale fino, aggiungere l'altro olio e metà dal burro e cuocerle a fuoco medio senza coprire. Rimestare e dopo 10 minuti togliere dal fuoco.
Frullare le zucchine con il loro fondo di cottura ed unirle ai fiori già fritti, dopo averli spezzettati.
Mettere a bollire l'acqua con un cucchiaio raso di sale grosso, immergere la pasta quando bolle, scolarla ben al dente, conservando da parte, al caldo, una tazza d'acqua della cottura.
( ORA VIENE UN MOMENTO IN CUI BISOGNA MUOVERSI VELOCEMENTE !! )
Mettere subito la pasta nella zuppiera di portata, unire il restante burro a pezzetti, le zucchine fatte a crema, il basilico e spargere sopra i vari formaggi rimestando velocemente (per evitare che si ammassino) , utilizzando una parte o tutta l'acqua calda della pasta, tenuta da parte.
Portare la pietanza subito in tavola e servire.
LA MOUSSE AL CIOCCOLATO CON LE NOCI TRITATE, GUARNITA CON PANNA MONTATA DI LATTE FRESCO ( MAI VEGETALE )
Questo dolce al cucchiaio è qualcosa di straordinario e pur non essendo natalizio, dovrebbe essere presente sulle nostre tavole, precindendo se siamo a Pasqua o a Natale.(Dieta premettendo !!)
E' sempre ottimo, in tutte le stagioni, facile da realizzare, (non ha problemi di cottura in forno, cosa che spesso ci può dare qualche preoccupazione), si conserva in frigo per un tempo indefinito, sempre se di notte qualche goloso ospite, armato di cucchiaio, non se lo finisca lasciando con la voglia gli altri ospiti che speravano di mangiarlo appena svegli, a prima colazione.
C'è bisogno di uno stampo, magari di pirex, di porcellana o anche di acciaio, per farlo raffreddare in frigo (non in freezer).
Ingredienti: (per 4 persone) cioccolato fondente gr 170; zucchero gr 35; burro gr 135; uova 4; gherigli di noci tritate 3 cucchiai colmi.
Per la decorazione: panna montata fresca di latte (non vegetale) gr 150.
Procedimento: togliere dal frigo il burro un'ora prima di utilizzarlo, per farlo ammorbidire. Aprire le noci e con il frullatore con le lame, tritarle finemente in un minuto.
Rompere a piccoli pezzi la cioccolata e metterla in una pentolina con un paio di cucchiai d'acqua su fuoco dolce.
Non appena diventa morbida toglierla dal fuoco, lavorarla con un mestolino di legno ed aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero e mescolare ancora velocemente. Aggiungere i tuorli, mescolando sempre per farli ben amalgamare.
Montare a neve ferma gli albumi ed unirli alla mousse, mescolando lentamente da sotto in sopra.
Versare il composto nello stampo bene unto di burro e metterlo in frigorifero per tutta la notte, coprendolo con la pellicola.
Volendo lo si può sformare (adagiando per un momento lo stampo in un piatto con acqua calda e poi capovolgendolo), o si può servirlo direttamente dallo stampo.
Decorare poi le singole porzioni con panna montata di latte fresco.
P.S. Se avete più ospiti, basterà raddoppiare le dosi !
E' sempre ottimo, in tutte le stagioni, facile da realizzare, (non ha problemi di cottura in forno, cosa che spesso ci può dare qualche preoccupazione), si conserva in frigo per un tempo indefinito, sempre se di notte qualche goloso ospite, armato di cucchiaio, non se lo finisca lasciando con la voglia gli altri ospiti che speravano di mangiarlo appena svegli, a prima colazione.
C'è bisogno di uno stampo, magari di pirex, di porcellana o anche di acciaio, per farlo raffreddare in frigo (non in freezer).
Ingredienti: (per 4 persone) cioccolato fondente gr 170; zucchero gr 35; burro gr 135; uova 4; gherigli di noci tritate 3 cucchiai colmi.
Per la decorazione: panna montata fresca di latte (non vegetale) gr 150.
Procedimento: togliere dal frigo il burro un'ora prima di utilizzarlo, per farlo ammorbidire. Aprire le noci e con il frullatore con le lame, tritarle finemente in un minuto.
Rompere a piccoli pezzi la cioccolata e metterla in una pentolina con un paio di cucchiai d'acqua su fuoco dolce.
Non appena diventa morbida toglierla dal fuoco, lavorarla con un mestolino di legno ed aggiungere il burro a pezzetti, lo zucchero e mescolare ancora velocemente. Aggiungere i tuorli, mescolando sempre per farli ben amalgamare.
Montare a neve ferma gli albumi ed unirli alla mousse, mescolando lentamente da sotto in sopra.
Versare il composto nello stampo bene unto di burro e metterlo in frigorifero per tutta la notte, coprendolo con la pellicola.
Volendo lo si può sformare (adagiando per un momento lo stampo in un piatto con acqua calda e poi capovolgendolo), o si può servirlo direttamente dallo stampo.
Decorare poi le singole porzioni con panna montata di latte fresco.
P.S. Se avete più ospiti, basterà raddoppiare le dosi !
mercoledì 16 dicembre 2009
GLI STRUFFOLI : IL PIU' ANTICO DOLCE DELLA CUCINA NAPOLETANA ! UN CLASSICO CHE A NATALE NON DEVE MANCARE !
Sembra che tanti secoli fa, il popolo greco che fondò la città di Partenope, che è l'antico nome di Napoli, sia stato il primo che abbia portato nelle nostre terre questo dolce, composto da pasta fritta e miele.
Gli struffoli hanno quindi millenni di vita.
Anticamente in realtà e fino a poche decine di anni fa, gli struffoli si friggevano nella sugna di maiale, mentre oggi, con l'avvento dell'olio extra vergine d'oliva, nella quasi maggioranza delle famiglie, il grasso di maiale è bandito per problemi connessi all'abbondante colesterolo cattivo che per tanti altri motivi (che qui non vogliamo elencare, perché siamo in periodo di festa) già circola nel nostro sistema sanguigno!
La vita lavorativa quasi sedentaria, la scarsa ginnastica che quotidianamente NON facciamo, di certo non potrebbe bruciare anche questo grasso, dall'ottimo sapore, ma dalle pericolose e nefaste conseguenze.
Quindi secondo la nostra tradizione, tramandata da secoli e secoli, nei giorni di Natale si mangiano gli struffoli, che poi si conservano buoni per giorni e giorni, se ben fatti.
Ed allora armatevi di santa pazienza e andiamo a cominciare.
Ingredienti: per la pasta: farina gr 350; uova 4; grappa o alcool puro cc 20; burro gr 30; zucchero a velo gr 30; sale fino 1 pizzico; la raschiatura di 1 limone e di 1 arancia.
In un secondo tempo: olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Per condire gli struffoli dopo la frittura: miele gr 200; zucchero a velo gr 100; diavolilli gr 20; scorzette di arancio candito tagliate sottilissime gr 50; cedro candito e cocozzata gr 100 tagliati sottilissimi.
Procedimento: nel caso non disponiate di zucchero a velo, basterà mettere dello zucchero nel bicchiere del frullatore con le lame e azionare il motore per un minuto. Lo zucchero a velo è subito fatto. In una terrina ampia unire tutti gli ingredienti, mescolare con le dita e quindi impastare, lavorando con le mani per una decina di minuti. Mettere la pasta a riposare in luogo caldo coperta da una grossa zuppiera per almeno un'ora.
Intanto potrete già guadagnare tempo tagliuzzando finemente le scorzette di arancio , il cedro e la cocozzata candita.
Trascorsa l'ora, riprendere in mano la pasta, lavorarla per un paio di minuti sul piano da lavoro,
staccarne un pezzetto e schiacciandolo muovendo avanti e indietro le dita aperte, formare come un grissino sul piano da lavoro leggermente infarinato, da poco meno di un centimetro di spessore.
Con un coltellino tagliarlo a piccoli tocchetti da mezzo centimetro.
Continuare così fino a terminare tutta la pasta.
In una padella mettere un bel pò d'olio, quando è bollente versarvi dentro una parte di struffoli, muovere la padella per non farli appiccicare l'un l'altro e quando li vedrete imbiondire vuol dire che soNo fritti a puntino. Con una schiumarola tirateli su e metteteli su di un foglio di carta da cucina assorbente a scolare.
Andare avanti così fino a terminare tutta la pasta.
Veniamo ora alla finitura, cioè al condimento: in una pentola abbastanza grande (dovrà poi contenere anche tutti gli struffoli) mettere il miele, lo zucchero a velo e cc 50 d'acqua (mezzo bicchiere) e lasciare bollire a fuoco dolce, fino a che il composto non cominci a divenire giallo. Togliere dal fuoco e aggiungere una metà dei canditi tagliuzzati, poi gli struffoli e con un mestolo farli tutti bagnare con il miele. Versarli in un piatto da portata rotondo e con una spatola
formare una grossa ciambella con il buco al centro, abbastanza rapidamente perché il miele raffreddandosi li fare indurire rendendo difficile ogni loro movimento.
Poi sopra spargere i diavolilli (che sono dei piccoli confettini colorati) e i restanti pezzetti di candito.
Il giorno seguente gli struffoli saranno ancora più buoni, se ne restano !!
Gli struffoli hanno quindi millenni di vita.
Anticamente in realtà e fino a poche decine di anni fa, gli struffoli si friggevano nella sugna di maiale, mentre oggi, con l'avvento dell'olio extra vergine d'oliva, nella quasi maggioranza delle famiglie, il grasso di maiale è bandito per problemi connessi all'abbondante colesterolo cattivo che per tanti altri motivi (che qui non vogliamo elencare, perché siamo in periodo di festa) già circola nel nostro sistema sanguigno!
La vita lavorativa quasi sedentaria, la scarsa ginnastica che quotidianamente NON facciamo, di certo non potrebbe bruciare anche questo grasso, dall'ottimo sapore, ma dalle pericolose e nefaste conseguenze.
Quindi secondo la nostra tradizione, tramandata da secoli e secoli, nei giorni di Natale si mangiano gli struffoli, che poi si conservano buoni per giorni e giorni, se ben fatti.
Ed allora armatevi di santa pazienza e andiamo a cominciare.
Ingredienti: per la pasta: farina gr 350; uova 4; grappa o alcool puro cc 20; burro gr 30; zucchero a velo gr 30; sale fino 1 pizzico; la raschiatura di 1 limone e di 1 arancia.
In un secondo tempo: olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Per condire gli struffoli dopo la frittura: miele gr 200; zucchero a velo gr 100; diavolilli gr 20; scorzette di arancio candito tagliate sottilissime gr 50; cedro candito e cocozzata gr 100 tagliati sottilissimi.
Procedimento: nel caso non disponiate di zucchero a velo, basterà mettere dello zucchero nel bicchiere del frullatore con le lame e azionare il motore per un minuto. Lo zucchero a velo è subito fatto. In una terrina ampia unire tutti gli ingredienti, mescolare con le dita e quindi impastare, lavorando con le mani per una decina di minuti. Mettere la pasta a riposare in luogo caldo coperta da una grossa zuppiera per almeno un'ora.
Intanto potrete già guadagnare tempo tagliuzzando finemente le scorzette di arancio , il cedro e la cocozzata candita.
Trascorsa l'ora, riprendere in mano la pasta, lavorarla per un paio di minuti sul piano da lavoro,
staccarne un pezzetto e schiacciandolo muovendo avanti e indietro le dita aperte, formare come un grissino sul piano da lavoro leggermente infarinato, da poco meno di un centimetro di spessore.
Con un coltellino tagliarlo a piccoli tocchetti da mezzo centimetro.
Continuare così fino a terminare tutta la pasta.
In una padella mettere un bel pò d'olio, quando è bollente versarvi dentro una parte di struffoli, muovere la padella per non farli appiccicare l'un l'altro e quando li vedrete imbiondire vuol dire che soNo fritti a puntino. Con una schiumarola tirateli su e metteteli su di un foglio di carta da cucina assorbente a scolare.
Andare avanti così fino a terminare tutta la pasta.
Veniamo ora alla finitura, cioè al condimento: in una pentola abbastanza grande (dovrà poi contenere anche tutti gli struffoli) mettere il miele, lo zucchero a velo e cc 50 d'acqua (mezzo bicchiere) e lasciare bollire a fuoco dolce, fino a che il composto non cominci a divenire giallo. Togliere dal fuoco e aggiungere una metà dei canditi tagliuzzati, poi gli struffoli e con un mestolo farli tutti bagnare con il miele. Versarli in un piatto da portata rotondo e con una spatola
formare una grossa ciambella con il buco al centro, abbastanza rapidamente perché il miele raffreddandosi li fare indurire rendendo difficile ogni loro movimento.
Poi sopra spargere i diavolilli (che sono dei piccoli confettini colorati) e i restanti pezzetti di candito.
Il giorno seguente gli struffoli saranno ancora più buoni, se ne restano !!
martedì 15 dicembre 2009
UNO STRUDEL DI MELE E FORMAGGIO PROVOLONE
Può essere un simpatico intermezzo tra una pietanza e l'altra o un ricco antipasto servendo una coppa di freddo "prosecco". Comunque preparatelo, infornatelo e poi vedrete che difficilmente resterà tutto intero!
Ingredienti: (per 6 persone) per la pasta: farina gr 270; burro gr 50; uovo 1; zucchero 1 cucchiaio; sale fino. Per il ripieno: mele gr 600; limone il succo di 1/2; formaggio provolone semipiccante gr 250; burro gr 120; pangrattato gr 120; foglioline di timo; sale e pepe (se gradito).
Procedimento: Far intiepidire il burro e in una terrina impastare insieme la farina, l'uovo, il burro, 1/2 cucchiaino di sale fino ed il cucchiaio di zucchero. Aggiungere un poco appena di acqua calda e mescolare con le mani impastando per 5 minuti. Formare una palla, metterla su di un piatto infarinato e coprirla con una terrina . Fare riposare per mezz'ora .
Pensiamo ora al ripieno: Lavare ed asciugare le mele, sbucciarle ed eliminare il torsolo. Tagliarle a tocchetti minuti, poi mettendole in una terrina, bagnarle con il succo di mezzo limone per evitare che si anneriscano.
Unire il provolone tagliato a minuscoli tocchetti, le foglioline di timo, un poco di sale ed il pepe(se gradito) . Intanto, in una casseruolina fondere appena il burro.
Riprendiamo ora la pasta: Sul piano da lavoro stendere una sfoglia rettangolare con il mattarello, nella maniera più sottile possibile, mettendoci tutta la vostra forza e il vostro peso.
Prendere un telo pulito (ovviamente) ed asciutto, spolverarlo sopra di farina ed adagiarvi sopra la sfoglia. (Vi aiuterà ad arrotolarlo). Spennellare con parte del burro fuso, (non tutto il burro), cospargervi sopra il pangrattato con un passino e distribuirvi sopra i cubetti di mele e di formaggio. Formare il rotolo e disporlo in una teglia rettangolare con sotto della "carta da forno" unta d'olio e sopra spennellarvi il rimanente burro fuso.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 50/60 minuti. Nel corso della cottura, se vi è possibile e se disponete ancora di un poco di burro fuso, spennellatelo sopra lo strudel !
Altrimenti non importa. Quando si sarà raffreddato potrete tagliarlo a fette e servirlo tiepido !!
P.S. Con questa ricetta mi è venuto benissimo una prima volta, ma ho voluto farne una seconda edizione, a distanza di dieci giorni, con questa aggiunta: uvetta sultanina gr 100 fatta rinvenire in una tazza d'acqua calda e poi asciugata ed unita ai cubetti di mele e formaggio.
Il sapore forte del formaggio viene in parte mitigato dal dolce dell'uvetta, ed è quasi come il formaggio con le pere. Provatela in entrambe le versioni, se avete tempo e voglia e poi scrivetemi un commento in merito.
Non è poi così difficile scrivere due parole di commento, provateci anche voi !! Grazie per la vostra pazienza !! Sergio
Ingredienti: (per 6 persone) per la pasta: farina gr 270; burro gr 50; uovo 1; zucchero 1 cucchiaio; sale fino. Per il ripieno: mele gr 600; limone il succo di 1/2; formaggio provolone semipiccante gr 250; burro gr 120; pangrattato gr 120; foglioline di timo; sale e pepe (se gradito).
Procedimento: Far intiepidire il burro e in una terrina impastare insieme la farina, l'uovo, il burro, 1/2 cucchiaino di sale fino ed il cucchiaio di zucchero. Aggiungere un poco appena di acqua calda e mescolare con le mani impastando per 5 minuti. Formare una palla, metterla su di un piatto infarinato e coprirla con una terrina . Fare riposare per mezz'ora .
Pensiamo ora al ripieno: Lavare ed asciugare le mele, sbucciarle ed eliminare il torsolo. Tagliarle a tocchetti minuti, poi mettendole in una terrina, bagnarle con il succo di mezzo limone per evitare che si anneriscano.
Unire il provolone tagliato a minuscoli tocchetti, le foglioline di timo, un poco di sale ed il pepe(se gradito) . Intanto, in una casseruolina fondere appena il burro.
Riprendiamo ora la pasta: Sul piano da lavoro stendere una sfoglia rettangolare con il mattarello, nella maniera più sottile possibile, mettendoci tutta la vostra forza e il vostro peso.
Prendere un telo pulito (ovviamente) ed asciutto, spolverarlo sopra di farina ed adagiarvi sopra la sfoglia. (Vi aiuterà ad arrotolarlo). Spennellare con parte del burro fuso, (non tutto il burro), cospargervi sopra il pangrattato con un passino e distribuirvi sopra i cubetti di mele e di formaggio. Formare il rotolo e disporlo in una teglia rettangolare con sotto della "carta da forno" unta d'olio e sopra spennellarvi il rimanente burro fuso.
Cuocere in forno già caldo a 180° per 50/60 minuti. Nel corso della cottura, se vi è possibile e se disponete ancora di un poco di burro fuso, spennellatelo sopra lo strudel !
Altrimenti non importa. Quando si sarà raffreddato potrete tagliarlo a fette e servirlo tiepido !!
P.S. Con questa ricetta mi è venuto benissimo una prima volta, ma ho voluto farne una seconda edizione, a distanza di dieci giorni, con questa aggiunta: uvetta sultanina gr 100 fatta rinvenire in una tazza d'acqua calda e poi asciugata ed unita ai cubetti di mele e formaggio.
Il sapore forte del formaggio viene in parte mitigato dal dolce dell'uvetta, ed è quasi come il formaggio con le pere. Provatela in entrambe le versioni, se avete tempo e voglia e poi scrivetemi un commento in merito.
Non è poi così difficile scrivere due parole di commento, provateci anche voi !! Grazie per la vostra pazienza !! Sergio
DEI PICCOLI PANINI ALL'AGLIO
Sulla scorta di quanto detto nella ricetta che precede, sempre al posto dei salatini da offrire ai vostri ospiti, suggerirei anche questi simpatici panini all'aglio, avvertendo però tutti dell'aroma in essi contenuto, forse non gradito da qualcuno.
Io comunque vi descrivo la ricetta, se voi poi non volete realizzarla, fate pure. Comunque saranno graditi dalla maggioranza. Suggerite comunque loro di mangiare una mela a fine pasto e gli effetti saranno più mitigati e lievi!
Ingredienti: farina g 500; lievito di birra gr 20; spicchi d'aglio 8; uovo 1; burro gr 30; qualche ciuffetto di timo tagliuzzato; latte fresco intero cc 350; sale fino e grosso.
Procedimento: sbucciare gli spicchi d'aglio e metterli in una pentolina con il latte e il burro. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti; fare raffreddare, quindi immergere dentro il minipimer e ridurre a crema l'aglio.
In un'ampia terrina mescolare la farina con le foglioline di timo, il lievito sbriciolato, 1/2 cucchiaino di sale fino.
Unire l'aglio frullato con il latte e il burro, l'uovo già sbattuto e lavorare con le mani l'impasto per almeno cinque minuti. Trasferirlo in una terrina più grande spennellata d'olio e farlo lievitare per un'ora in luogo caldo coperto da un panno pulito. Trascorso il tempo riprenderlo e dividerlo in otto palline uguali, disporle sulla placca del forno con sotto "carta da forno" oliata, e fare un piccolo taglio sopra ogni pallina per agevolare la lievitazione. Fare ancora lievitare per 15/20 minuti.
Bagnare con un pennello intriso nel latte i panini e distribuirvi sopra dei granelli di sale grosso.
Infornare a 180° per 30 minuti, farli raffreddare e poi portarli in tavola.
Io comunque vi descrivo la ricetta, se voi poi non volete realizzarla, fate pure. Comunque saranno graditi dalla maggioranza. Suggerite comunque loro di mangiare una mela a fine pasto e gli effetti saranno più mitigati e lievi!
Ingredienti: farina g 500; lievito di birra gr 20; spicchi d'aglio 8; uovo 1; burro gr 30; qualche ciuffetto di timo tagliuzzato; latte fresco intero cc 350; sale fino e grosso.
Procedimento: sbucciare gli spicchi d'aglio e metterli in una pentolina con il latte e il burro. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti; fare raffreddare, quindi immergere dentro il minipimer e ridurre a crema l'aglio.
In un'ampia terrina mescolare la farina con le foglioline di timo, il lievito sbriciolato, 1/2 cucchiaino di sale fino.
Unire l'aglio frullato con il latte e il burro, l'uovo già sbattuto e lavorare con le mani l'impasto per almeno cinque minuti. Trasferirlo in una terrina più grande spennellata d'olio e farlo lievitare per un'ora in luogo caldo coperto da un panno pulito. Trascorso il tempo riprenderlo e dividerlo in otto palline uguali, disporle sulla placca del forno con sotto "carta da forno" oliata, e fare un piccolo taglio sopra ogni pallina per agevolare la lievitazione. Fare ancora lievitare per 15/20 minuti.
Bagnare con un pennello intriso nel latte i panini e distribuirvi sopra dei granelli di sale grosso.
Infornare a 180° per 30 minuti, farli raffreddare e poi portarli in tavola.
UN PANE ALL'OLIO, CON OLIVE NERE E POMODORI SECCHI
Nel corso delle feste, vi capiterà di avere certamente degli ospiti che pranzeranno con voi ed allora in attesa che le pietanze da voi preparate con tanta abilità e tanto amore, siano pronte e vengano a tavola, perché non offrire loro un buon bicchiere di vino fresco (se bianco), o a temperatura ambiente (se rosso), accompagnato da qualche fettina di questo pane che sarà da tutti molto gradito, al posto di offrire i soliti salatini o le noccioline che magari da tempo aspettano che qualcuno le spazzi via...
Con la ricetta che segue potrete preparare quattro filoncini di pane, che poi taglierete in fette poco prima che gli ospiti arrivino.
Ingredienti: farina gr 500; lievito di birra gr 15; olio d'oliva extra vergine 9 cucchiai; olive nere già snocciolate (non di Gaeta, ma sotto sale) gr 70/100; pomodori secchi sott'olio gr 70/100; sale fino.
Procedimento: con l'aiuto di forbici ben affilate tritare sottilmente e separatemente i pomodori e le olive. Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana ed al centro mettere il lievito disciolto in un paio di cucchiai di acqua calda.
Un poco per volta mescolare la farina nel liquido con le punte delle dita, poi aggiungere 7 cucchiai d'olio e mescolare ancora più velocemente, poi unire un cucchiaino di sale fino, i pomodori tritati ed ancora un poco d'acqua lavorando con le mani l'impasto fino ad ottenere una pasta elastica.
Ora lavorare ancora la pasta per 8/10 minuti, formare una palla e sistemarla in una terrina appena unta d'olio, e con le mani unte, oliare anche la superficie della pasta, perchè ciò agevolerà la sua crescita.
Coprirla con un foglio d'alluminio ed un canovaccio pulito e metterla a lievitare in un luogo caldo. (Ad esempio potreste metterla sul soffitto del frigo, verso il muro, perché lì vi è un'aria tiepida che sale dallo scambiatore di calore che si trova sul retro.) Trascorsi 40/50 minuti riprendere la pasta, unirvi le olive tagliuzzate, manipolarla per un paio di minuti e rimetterla nella terrina per farla lievitare ancora per 15/20 minuti, sempre coperta ed al caldo.
Oliare la teglia rettangolare del forno, formare con l'impasto quattro panetti lunghi ed uguali tra loro e sistemarli sulla teglia per 20 minuti, in ambiente caldo, per una terza fase di lievitazione.
Accedere il forno e farlo arrivare a 200°. Allora infornare i panetti e cuocere per circa 25/30 minuti. Tirare la teglia fuori dal forno ed attendere che i pani si raffreddino abbastanza prima di affettarli.
Con la ricetta che segue potrete preparare quattro filoncini di pane, che poi taglierete in fette poco prima che gli ospiti arrivino.
Ingredienti: farina gr 500; lievito di birra gr 15; olio d'oliva extra vergine 9 cucchiai; olive nere già snocciolate (non di Gaeta, ma sotto sale) gr 70/100; pomodori secchi sott'olio gr 70/100; sale fino.
Procedimento: con l'aiuto di forbici ben affilate tritare sottilmente e separatemente i pomodori e le olive. Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana ed al centro mettere il lievito disciolto in un paio di cucchiai di acqua calda.
Un poco per volta mescolare la farina nel liquido con le punte delle dita, poi aggiungere 7 cucchiai d'olio e mescolare ancora più velocemente, poi unire un cucchiaino di sale fino, i pomodori tritati ed ancora un poco d'acqua lavorando con le mani l'impasto fino ad ottenere una pasta elastica.
Ora lavorare ancora la pasta per 8/10 minuti, formare una palla e sistemarla in una terrina appena unta d'olio, e con le mani unte, oliare anche la superficie della pasta, perchè ciò agevolerà la sua crescita.
Coprirla con un foglio d'alluminio ed un canovaccio pulito e metterla a lievitare in un luogo caldo. (Ad esempio potreste metterla sul soffitto del frigo, verso il muro, perché lì vi è un'aria tiepida che sale dallo scambiatore di calore che si trova sul retro.) Trascorsi 40/50 minuti riprendere la pasta, unirvi le olive tagliuzzate, manipolarla per un paio di minuti e rimetterla nella terrina per farla lievitare ancora per 15/20 minuti, sempre coperta ed al caldo.
Oliare la teglia rettangolare del forno, formare con l'impasto quattro panetti lunghi ed uguali tra loro e sistemarli sulla teglia per 20 minuti, in ambiente caldo, per una terza fase di lievitazione.
Accedere il forno e farlo arrivare a 200°. Allora infornare i panetti e cuocere per circa 25/30 minuti. Tirare la teglia fuori dal forno ed attendere che i pani si raffreddino abbastanza prima di affettarli.
domenica 13 dicembre 2009
LE AVVENTURE DI UN CUOCO GALANTE - PREMIO ORIO VERGANI 2009 ex-equo
Il mio libro "Le avventure di un cuoco galante, con 55 ricette per conquistare la donna amata "- ha vinto il Premio ex-equo ORIO VERGANI 2009 .
Potrete trovarlo, nel caso foste interessati ad acquistarlo, nelle seguenti librerie di Napoli: Feltrinelli Piazza dei Martiri, Libreria Pisanti, Guida Port'Alba, Guida Vomero, Loffredo, Neapolis a San Gregorio Armeno, Feltrinelli a Piazza Garibaldi, Colonnese, Dante & Descartes, Libreria Sud Via Mezzocannone.
Altrimenti potreste inviare una email alla Casa Editrice E.S.I., la quale in due giorni ve lo farà pervenire al vostro indirizzo:
acquisti@edizioniesi.it Tel.081.764.54.43
UN AVVERTIMENTO CHE NON MI STANCO DI SCRIVERE: ANDATE A SBIRCIARE NELLE PAGINE DEI MESI PASSATI: VI SONO TANTE E TANTE RICETTE CHE MERITANO LA VOSTRA
ATTENZIONE . QUANDO SI FA LA FOTO DI GRUPPO DELLA SCUOLA, NON TUTTI POSSONO STARE IN PRIMA FILA, MA NON PER QUESTO GLI ALTRI CHE SONO DIETRO SONO DEI CATTIVI SCOLARI.
VI PARE ??
VI PARE ??
IL FRENCH TOAST. SAPETE CHE COSA E' ??
Oltre 40 anni fa mi recai per la prima volta a New York per un incontro di lavoro e di prima mattina, nel grande albergo dove ero ospitato, notai che nella prima colazione, oltre alle uova strapazzate, a quelle ad occhio di bue, a quelle sode, alle salsicce, al bacon soffritto, vi era elencata questa misteriosa pietanza: il "french toast".
Curioso come una scimmia la chiesi al cameriere che mi portò dopo un paio di minuti, due fette di pan carrè indorate d'uovo e fritte nel burro, e poi un piccolo bricchetto di "corn syrup" , una specie di miele che avrei dovuto versare sopra prima di mangiarle.
Era insomma come una nostra mozzarella in carrozza, ma senza la mozzarella. Era come un colpo al cuore per il colesterolo, ma a quell'età, a poco più di vent'anni, chi ci andava a pensare!!
Era comunque una buona idea, magari con su del miele invece del "corn syrup" e tornato in Italia, più volte ebbi il coraggio di prepararli per me e per i miei due figli, di prima mattina.
Andando avanti con gli anni e fatte le opportune analisi del sangue mi sforzai di allontanarmi dalle tentazioni, ma non per questo posso esimermi dal parlarvene.
Una volta ogni tanto è concesso fare peccato !
Ingredienti: fette di pan carrè 2 a testa; uovo 1 a testa; latte fresco intero 2 cucchiai; olio extra vergine d'oliva q.b.; sale un pizzico; miele o altro sciroppo dolce o anche confettura di frutta q.b.
Procedimento: in una terrina sbattere l'uovo con un pizzico di sale e due cucchiai di latte. Immergere una fetta per volta di pan carrè, bagnando i due lati. Mettere un poco d'olio in un padellino antiaderente e friggere sui due lati ogni fetta di pane. Versarvi sopra un poco di miele o di confettura, aprire la finestra o il balcone di casa vostra, respirare a pieni polmoni la nostra aria inquinata e sognare di essere sulle coste della California con le onde del Pacifico che si infrangono sotto il vostro "cottage", mentre mettete sotto i denti, masticando lentamente, il vostro "french toast"! !!
Curioso come una scimmia la chiesi al cameriere che mi portò dopo un paio di minuti, due fette di pan carrè indorate d'uovo e fritte nel burro, e poi un piccolo bricchetto di "corn syrup" , una specie di miele che avrei dovuto versare sopra prima di mangiarle.
Era insomma come una nostra mozzarella in carrozza, ma senza la mozzarella. Era come un colpo al cuore per il colesterolo, ma a quell'età, a poco più di vent'anni, chi ci andava a pensare!!
Era comunque una buona idea, magari con su del miele invece del "corn syrup" e tornato in Italia, più volte ebbi il coraggio di prepararli per me e per i miei due figli, di prima mattina.
Andando avanti con gli anni e fatte le opportune analisi del sangue mi sforzai di allontanarmi dalle tentazioni, ma non per questo posso esimermi dal parlarvene.
Una volta ogni tanto è concesso fare peccato !
Ingredienti: fette di pan carrè 2 a testa; uovo 1 a testa; latte fresco intero 2 cucchiai; olio extra vergine d'oliva q.b.; sale un pizzico; miele o altro sciroppo dolce o anche confettura di frutta q.b.
Procedimento: in una terrina sbattere l'uovo con un pizzico di sale e due cucchiai di latte. Immergere una fetta per volta di pan carrè, bagnando i due lati. Mettere un poco d'olio in un padellino antiaderente e friggere sui due lati ogni fetta di pane. Versarvi sopra un poco di miele o di confettura, aprire la finestra o il balcone di casa vostra, respirare a pieni polmoni la nostra aria inquinata e sognare di essere sulle coste della California con le onde del Pacifico che si infrangono sotto il vostro "cottage", mentre mettete sotto i denti, masticando lentamente, il vostro "french toast"! !!
UN ROLLE' DI VITELLO ALLE NOCI
Ingredienti: (per 4 persone) fesa di vitello di gr 6/700 in una sola fetta ben stesa; prosciutto cotto affettato gr 100; fontina tagliata a fettine gr 100; gherigli di noci gr 40; burro gr 30; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; latte fresco intero cc 500; sale fino 1/2 cucchiaino; pepe (se gradito). Refe di cucina.
Procedimento: stendere sul piano da lavoro il pezzo di vitello, disporre sopra le fettine di prosciutto cotto, i gherigli di noci spezzettati e sopra le fettine di fontina. Arrotolare strettamente la carne e legarla con la refe di cucina. In una casseruola oblunga mettere il burro, l'olio ed il rollè, e su fuoco medio farlo rosolare uniformemente girandolo con due palette di legno.
Quindi spargervi sopra un buon pizzico di sale e del pepe se gradito. Versare sopra il latte, coprire con il coperchio e continuare la cottura a fuoco dolce, per circa un'ora e mezzo, fino a che il latte non sarà evaporato del tutto.
Togliere dal fuoco e quando il rollè si è un poco raffreddato, tirarlo fuori e adagiarlo sul piatto da portata, tagliandolo a fette con un affilato coltello. Eliminare la refe e guarnire le fette con il fondo di cottura.
UNA TORTA DI MELE, SEMPLICE MA MOLTO BUONA E DI SICURA RIUSCITA
Ritorniamo a parlare della mela, la regina dell'inverno ed ormai di tutte le stagioni (grazie ai frigoriferi industriali), per realizzare un semplice dolce, molto gradito a tutti.
Se ad esempio a pranzo avete mangiato un poco troppo, la sera vi sarà sufficiente una fetta di questa torta ed un bicchiere di latte, per non morire di fame nel corso della notte.
Recita un proverbio toscano: "Chi va a letto senza cena, tutta la notte si dimena!!"
E poi non è meglio un dolce preparato con amore dalla mamma, dalla nonna o dalla zia, con ingredienti ben noti e sani, al posto di un panettone preparato chissà da quanti mesi, il cui impasto è stato allora surgelato e poi infornato di recente, quando il mercato lo ha richiesto?
Allora dedichiamoci a questa torta, che alla fine vi porta via un poco del vostro tempo ed una spesa pari a due merendine.
Ingredienti: mele gr 1000; farina gr 200; zucchero gr 180; uova 3; lievito di birra 1 panetto (gr 25); latte fresco intero cc 100; burro gr 50; la buccia grattugiata di 1 limone; pangrattato 2 cucchiai.
Procedimento: in una terrina sbattere le uova con gr 140 di zucchero; dopo un paio di minuti di lavoro aggiungere la scorza grattugiata del limone (ben lavato ed asciugato) e la farina setacciata con un passino un poco per volta, per farla ben incorporare. Poi unire il latte nel quale avete stemperato il panetto di lievito e mescolare ancora per ben miscelarlo.
Ungere accuratamente con metà del burro una teglia da forno diametro cm 20/30, (meglio se con la chiusura a cerniera) e spargervi dentro il pangrattato. Far roteare la teglia per far sì che il pangrattato vada ad aderire al burro ed eliminare quello in eccesso capovolgendola.
Versare sul fondo il composto e ora dedicarsi alle mele. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo ed affettarle sottilmente e rapidamente (per evitare che si anneriscano ossidandosi per l'azione dell'aria) con l'apposita grattugia (per intenderci quella per affettare le patate alla "francese") e distribuire le mele sull'impasto. Cospargerle ordinatamente con i gr 40 di zucchero rimasto con l'aiuto di un passino e poi spargendovi sopra dei fiocchetti del residuo burro.
Mettere in forno a 160° per 50/60 minuti. Sformare la torta quando si è un poco raffreddata.
Se ad esempio a pranzo avete mangiato un poco troppo, la sera vi sarà sufficiente una fetta di questa torta ed un bicchiere di latte, per non morire di fame nel corso della notte.
Recita un proverbio toscano: "Chi va a letto senza cena, tutta la notte si dimena!!"
E poi non è meglio un dolce preparato con amore dalla mamma, dalla nonna o dalla zia, con ingredienti ben noti e sani, al posto di un panettone preparato chissà da quanti mesi, il cui impasto è stato allora surgelato e poi infornato di recente, quando il mercato lo ha richiesto?
Allora dedichiamoci a questa torta, che alla fine vi porta via un poco del vostro tempo ed una spesa pari a due merendine.
Ingredienti: mele gr 1000; farina gr 200; zucchero gr 180; uova 3; lievito di birra 1 panetto (gr 25); latte fresco intero cc 100; burro gr 50; la buccia grattugiata di 1 limone; pangrattato 2 cucchiai.
Procedimento: in una terrina sbattere le uova con gr 140 di zucchero; dopo un paio di minuti di lavoro aggiungere la scorza grattugiata del limone (ben lavato ed asciugato) e la farina setacciata con un passino un poco per volta, per farla ben incorporare. Poi unire il latte nel quale avete stemperato il panetto di lievito e mescolare ancora per ben miscelarlo.
Ungere accuratamente con metà del burro una teglia da forno diametro cm 20/30, (meglio se con la chiusura a cerniera) e spargervi dentro il pangrattato. Far roteare la teglia per far sì che il pangrattato vada ad aderire al burro ed eliminare quello in eccesso capovolgendola.
Versare sul fondo il composto e ora dedicarsi alle mele. Sbucciare le mele, eliminare il torsolo ed affettarle sottilmente e rapidamente (per evitare che si anneriscano ossidandosi per l'azione dell'aria) con l'apposita grattugia (per intenderci quella per affettare le patate alla "francese") e distribuire le mele sull'impasto. Cospargerle ordinatamente con i gr 40 di zucchero rimasto con l'aiuto di un passino e poi spargendovi sopra dei fiocchetti del residuo burro.
Mettere in forno a 160° per 50/60 minuti. Sformare la torta quando si è un poco raffreddata.
IL VELOCE RISOTTO ALLE MELE GOLDEN
Primo: risottoIn questo periodo dell'anno le mele abbondano, in casa vi è sempre un poco di riso rimasto nel fondo di una confezione e in occasione delle feste, è facile trovare in frigo una bottiglia di spumante secco che contiene un residuo bicchiere sul fondo. Quindi è presto fatto ed in venti minuti potrete preparare un risotto dal sapore nuovo che sarà molto gradito a tutti.
Ingredienti: (per 4 persone) riso Superfino Arborio (o Carnaroli o Ribe) gr 320; mele Golden 2 (vanno bene anche di altra razza, purché non siano le aspre Granny Smith); grana o parmigiano grattugiato gr 80; burro gr 80; dado da brodo 1 (per preparare cc 750 di brodo); spumante secco 1 bicchiere; sale fino; panna fresca di latte 2 cucchiai; il sugo di 1/2 limone.
Procedimento: lavare le mele, sbucciarle e tagliarle a dadini. Metterle in una pentolina con un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale ed il sugo di mezzo limone: cuocerle per 6 minuti, scolarle e tenerle da parte. Preparare con cc 750 di acqua calda ed il dado, il brodo. In una casseruola mettere il riso a tostare per due minuti con metà del burro, poi aggiungere lo spumante. Iniziare così a cuocerlo, a fuoco medio, aggiungendo un poco di brodo per volta e continuando a rimestare. Raggiunti i 15 minuti, a 3/4 di cottura aggiungere le mele, rimestando delicatamente per non danneggiarle. Quando dopo altri 4/5 minuti di cottura sarete al punto giusto di cottura, aggiungere il formaggio, la panna ed il burro, mantecare e portare il risotto in tavola.
Ingredienti: (per 4 persone) riso Superfino Arborio (o Carnaroli o Ribe) gr 320; mele Golden 2 (vanno bene anche di altra razza, purché non siano le aspre Granny Smith); grana o parmigiano grattugiato gr 80; burro gr 80; dado da brodo 1 (per preparare cc 750 di brodo); spumante secco 1 bicchiere; sale fino; panna fresca di latte 2 cucchiai; il sugo di 1/2 limone.
Procedimento: lavare le mele, sbucciarle e tagliarle a dadini. Metterle in una pentolina con un bicchiere d'acqua, un pizzico di sale ed il sugo di mezzo limone: cuocerle per 6 minuti, scolarle e tenerle da parte. Preparare con cc 750 di acqua calda ed il dado, il brodo. In una casseruola mettere il riso a tostare per due minuti con metà del burro, poi aggiungere lo spumante. Iniziare così a cuocerlo, a fuoco medio, aggiungendo un poco di brodo per volta e continuando a rimestare. Raggiunti i 15 minuti, a 3/4 di cottura aggiungere le mele, rimestando delicatamente per non danneggiarle. Quando dopo altri 4/5 minuti di cottura sarete al punto giusto di cottura, aggiungere il formaggio, la panna ed il burro, mantecare e portare il risotto in tavola.
LE LINGUINE SALTATE IN PADELLA CONDITE CON FRIARIELLI E SALSA DI POMODORO
Lo so che i broccoletti amari, che sono in realtà delle cimette di rape un poco simili a quelle utilizzate in Puglia per condire le "orecchiette" , difficilmente si trovano in tutto il nostro territorio. In Campania li chiamiamo friarielli , dal verbo "friere" cioè friggere, e che vengono NON bolliti o cotti al vapore ma soltanto soffritti in padella, a fuoco forte, con olio extra vergine d'oliva, un pizzico di sale, un pezzetto di peperoncino forte ed un paio di spicchi d'aglio.
Conservano così tutto il loro sapore amarostico gradevolissimo, e sono da accoppiare specialmente alla carne di maiale, sia costolette che salsicce fresche cotte in padella o sulla brace.
Ma veniamo alla nostra ricetta: un giorno di qualche anno fa, d'improvviso piombarono in casa un paio di ospiti graditi ma inaspettati ed invitati a pranzo da mia moglie, dopo molte insistenze, decisero di accettare, ma a patto di mangiare soltanto un primo piatto e dell'insalata, perchè poi la sera li aspettava un interminabile pranzo di nozze di una nipote.
Mi scervellai non poco per trovare un'idea fuori del comune e così mi venne l'idea di condire delle linguine con il sugo di pomodoro, che non manca mai nella casa di un napoletano, aggiungendoci i friarielli che avevo appena fatto soffriggere in padella dalla colf filippina.
Il connubbio riuscì perfettamente, contrastando il sapore dolce del pomodoro con l'amaro dei broccoletti, mitigato ancorpiù da una spolverata di parmigiano in finale, e così più volte rifeci con successo questa ricetta che qui di seguito ho il piacere di illustrarvi.
Ingredienti: (per 4/6 persone a secondo di quanto segue nel menù) linguine gr 500; olio extra vergine d'oliva 4+4 cucchiai colmi; pomodoro pelato gr 800; aglio 4 spicchi; friarielli già mondati gr 500; sale fino q.b.; peperoncino forte 1 (se gradito).
Procedimento: lavare sotto l'acqua corrente i broccoletti, eliminare le foglie più grandi e dure e i gambi troppo legnosi, lasciando così foglie tenere e cimette sottili. Asciugarli in un canovaccio e metterli in un'ampia padella con 2 spicchi d'aglio e 4 cucchiai d'olio. Coprire con il coperchio per i primi dieci minuti a fuoco medio, poi rigirare, spargere sopra un buon pizzico di sale fino, aggiungere il peperoncino (se gradito) ed eliminare il coperchio del tutto cuocendo ancora per altri 10 minuti. La verdura si ridurrà di volume notevolmente, perdendo l'acqua di vegetazione che evaporerà per il forte calore. Toglierli dal fuoco, gettare via l'aglio ed il peperoncino. Con una buona forbice tagliuzzare in minuti pezzetti tutti i "friarielli" e metterli a parte.
In altra padella (tanto grande da poter poi accogliere anche le linguine), mettere l'olio restante, l'aglio restante, i pelati (o la polpa di pomodoro), un mezzo cucchiaino di sale e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, schiacciando con i rebbi della forchetta il pomodoro pelato. Unire al pomodoro i friarielli già spezzettati e mescolarli insieme.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con l'acqua e sale, cuocere le linguine e scolarle molto al dente. Rimettere sul fuoco la padella con la salsa ormai pronta, aggiungere le linguine ben asciutte e rigirarle su fuoco forte per due/tre minuti, quindi passare la pietanza sul piatto di portata o servirle direttamente dalla padella, (se siete in intimità con gli ospiti) , portandola in tavola.
Formaggio grana o parmigiano grattugiato nella formaggiera a parte. Sarà certamente gradito!!
Conservano così tutto il loro sapore amarostico gradevolissimo, e sono da accoppiare specialmente alla carne di maiale, sia costolette che salsicce fresche cotte in padella o sulla brace.
Ma veniamo alla nostra ricetta: un giorno di qualche anno fa, d'improvviso piombarono in casa un paio di ospiti graditi ma inaspettati ed invitati a pranzo da mia moglie, dopo molte insistenze, decisero di accettare, ma a patto di mangiare soltanto un primo piatto e dell'insalata, perchè poi la sera li aspettava un interminabile pranzo di nozze di una nipote.
Mi scervellai non poco per trovare un'idea fuori del comune e così mi venne l'idea di condire delle linguine con il sugo di pomodoro, che non manca mai nella casa di un napoletano, aggiungendoci i friarielli che avevo appena fatto soffriggere in padella dalla colf filippina.
Il connubbio riuscì perfettamente, contrastando il sapore dolce del pomodoro con l'amaro dei broccoletti, mitigato ancorpiù da una spolverata di parmigiano in finale, e così più volte rifeci con successo questa ricetta che qui di seguito ho il piacere di illustrarvi.
Ingredienti: (per 4/6 persone a secondo di quanto segue nel menù) linguine gr 500; olio extra vergine d'oliva 4+4 cucchiai colmi; pomodoro pelato gr 800; aglio 4 spicchi; friarielli già mondati gr 500; sale fino q.b.; peperoncino forte 1 (se gradito).
Procedimento: lavare sotto l'acqua corrente i broccoletti, eliminare le foglie più grandi e dure e i gambi troppo legnosi, lasciando così foglie tenere e cimette sottili. Asciugarli in un canovaccio e metterli in un'ampia padella con 2 spicchi d'aglio e 4 cucchiai d'olio. Coprire con il coperchio per i primi dieci minuti a fuoco medio, poi rigirare, spargere sopra un buon pizzico di sale fino, aggiungere il peperoncino (se gradito) ed eliminare il coperchio del tutto cuocendo ancora per altri 10 minuti. La verdura si ridurrà di volume notevolmente, perdendo l'acqua di vegetazione che evaporerà per il forte calore. Toglierli dal fuoco, gettare via l'aglio ed il peperoncino. Con una buona forbice tagliuzzare in minuti pezzetti tutti i "friarielli" e metterli a parte.
In altra padella (tanto grande da poter poi accogliere anche le linguine), mettere l'olio restante, l'aglio restante, i pelati (o la polpa di pomodoro), un mezzo cucchiaino di sale e cuocere a fuoco medio per 15 minuti, schiacciando con i rebbi della forchetta il pomodoro pelato. Unire al pomodoro i friarielli già spezzettati e mescolarli insieme.
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con l'acqua e sale, cuocere le linguine e scolarle molto al dente. Rimettere sul fuoco la padella con la salsa ormai pronta, aggiungere le linguine ben asciutte e rigirarle su fuoco forte per due/tre minuti, quindi passare la pietanza sul piatto di portata o servirle direttamente dalla padella, (se siete in intimità con gli ospiti) , portandola in tavola.
Formaggio grana o parmigiano grattugiato nella formaggiera a parte. Sarà certamente gradito!!
venerdì 11 dicembre 2009
LA PIZZA NAPOLETANA CON LE SCAROLE, CHE SECONDO LA TRADIZIONE SI MANGIA NELLA CENA DELLA VIGILIA DI NATALE
E' cosa nota, secondo gli osservanti delle tradizioni religiose, non mangiare carne la sera della vigilia di Natale. Per questo motivo i venditori di pesce conservano per giorni e giorni nei frigoriferi i pesci , per poterli poi vendere proprio in quel 24 dicembre ad un prezzo almeno raddoppiato. Ma si sa che se non ci sono i gonzi.... i furbi non campano e quindi anche a costo di fare debiti il napoletano acquista il pesce, per non fare brutta figura nei confronti dei parenti che verranno al convivio numerosi.
Per fortuna non si vive di solo pesce ed allora tra le pietanze di rito della sera della vigilia, oltre ai vermicelli "a vongole" , all'insalata di rinforzo e ad altre cibarie, compare anche una pizza ripiena di scarole stufate, che normalmente si realizza con la pasta del pane, corretta nell'impasto da un poco di sugna per renderla più friabile e saporita.
E' una ricetta che risale almeno intorno al 1600, quando prima dell'avvento dei maccheroni prodotti in maniera industriale, i napoletani erano chiamati "un popolo di mangiafoglie".
Questa pizza ripiena di verdura è ottima anche se fredda e dopo qualche giorno, nel caso ne rimanga ancora dopo il primo assalto dei convitati.
E' una ricetta un poco lunga da descriversi, ma se avete dimestichezza nel tenere le mani in pasta, senza doppi sensi, non è poi così difficile da realizzarsi, ed il risultato finale vi soddisferà.
Ingredienti: (per 6 persone) per la pasta: farina gr 500; lievito di birra 1 panetto; strutto di maiale gr 150; sale fino; zucchero 1 cucchiaino; pepe un buon pizzico (se gradito); acqua tiepida q.b. Per il ripieno: scarola pulita gr 1000; aglio 2 spicchi; capperi sotto sale gr 50; olive nere di Gaeta gr 100; acciughe salate 10 filetti; pinoli gr 50; uvetta sultanina gr 100; olio extra vergine d'oliva q.b.
Procedimento: in una ciotola mettere il lievito, scioglierlo con un poco di acqua tiepida, aggiungere un paio di cucchiai di farina colmi e mescolare. Metterla in luogo tiepido ed attendere circa 30 minuti , perché crescerà a dismisura e traboccherà dalla ciotola. Mentre si attende che il tempo passi ed il lievito faccia il suo effetto, lavare accuratamente le scarole, distaccando foglia per foglia dal torsolo. Con le forbici spezzare in due le foglie. Lessarle per non più di 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e schiacciandole con un mestolo sul colapasta fare scolare via tutta l'acqua di vegetazione. (Potreste anche strizzarle con le mani!)
Mettere in una padella sei cucchiai d'olio, l'aglio leggermente schiacciato, le olive denocciolate e tagliate a pezzi, i capperi lavati, le scarole e friggere su fuoco medio per quindici minuti rimestando un paio di volte. Perdendo il liquido con il calore, vedrete che le scarole ridurranno buona parte del loro volume. Togliere allora la padella dal fuoco, eliminare l'aglio e aggiungervi i filetti di acciughe salate tagliati a pezzettini, rimettere sul fuoco per altri cinque minuti, rimestare ed aggiungere i pinoli e la uvetta sultanina ben asciugata (che nel frattempo avrete già fatto rinvenire in un bicchiere di acqua calda).
Togliere la padella definitivamente dal fuoco e rimestare un'ultima volta la scarola.
Ritorniamo ora alla pasta: sul piano da lavoro fare una fontana con la restante farina, mettere al centro il lievito ormai cresciuto, lo strutto, un cucchiaino di sale, uno di zucchero (aiuterà molto la seconda lievitazione), impastare inizialmente con le dita, poi con le mani, facendo incorporare un poco per volta dell'acqua tiepida. Dopo aver lavorato la pasta per 5 minuti metterla a sua volta a lievitare in luogo caldo e coperta da un canovaccio pulito. Riprenderla dopo un'ora, e dividerla in questa maniera : 2/3 della pasta serviranno per ricoprire il fondo ed il bordo dello stampo, mentre il testante terzo servirà per il coperchio.
Sul piano da lavoro ben infarinato stendere con il mattarello un largo disco. Spalmare un cucchiaio di strutto sul fondo ed il bordo di uno stampo da cm 25/30 di diametro, preferibilmente con la chiusura del bordo a cerniera per facilitare la sformatura a cottura avvenuta.
Mettere il grande disco nello stampo e con le mani farlo aderire alla forma, quindi versare all'interno la scarola con il relativo condimento. Realizzare con il mattarello il coperchio e dopo averlo adagiato sul ripieno già pareggiato con una forchetta, saldarlo con i rebbi della forchetta al bordo.
Fare 3 o 4 piccoli fori sul coperchio per far uscire il vapore durante la cottura.
Mettere lo stampo in forno già caldo a 180° per 50 minuti, poi tirarlo fuori ed aprire la cerniera quando la pizza si è in parte raffreddata, facendola scivolare delicatamente sul piatto di portata.
Per fortuna non si vive di solo pesce ed allora tra le pietanze di rito della sera della vigilia, oltre ai vermicelli "a vongole" , all'insalata di rinforzo e ad altre cibarie, compare anche una pizza ripiena di scarole stufate, che normalmente si realizza con la pasta del pane, corretta nell'impasto da un poco di sugna per renderla più friabile e saporita.
E' una ricetta che risale almeno intorno al 1600, quando prima dell'avvento dei maccheroni prodotti in maniera industriale, i napoletani erano chiamati "un popolo di mangiafoglie".
Questa pizza ripiena di verdura è ottima anche se fredda e dopo qualche giorno, nel caso ne rimanga ancora dopo il primo assalto dei convitati.
E' una ricetta un poco lunga da descriversi, ma se avete dimestichezza nel tenere le mani in pasta, senza doppi sensi, non è poi così difficile da realizzarsi, ed il risultato finale vi soddisferà.
Ingredienti: (per 6 persone) per la pasta: farina gr 500; lievito di birra 1 panetto; strutto di maiale gr 150; sale fino; zucchero 1 cucchiaino; pepe un buon pizzico (se gradito); acqua tiepida q.b. Per il ripieno: scarola pulita gr 1000; aglio 2 spicchi; capperi sotto sale gr 50; olive nere di Gaeta gr 100; acciughe salate 10 filetti; pinoli gr 50; uvetta sultanina gr 100; olio extra vergine d'oliva q.b.
Procedimento: in una ciotola mettere il lievito, scioglierlo con un poco di acqua tiepida, aggiungere un paio di cucchiai di farina colmi e mescolare. Metterla in luogo tiepido ed attendere circa 30 minuti , perché crescerà a dismisura e traboccherà dalla ciotola. Mentre si attende che il tempo passi ed il lievito faccia il suo effetto, lavare accuratamente le scarole, distaccando foglia per foglia dal torsolo. Con le forbici spezzare in due le foglie. Lessarle per non più di 2 minuti in acqua bollente salata, scolarle e schiacciandole con un mestolo sul colapasta fare scolare via tutta l'acqua di vegetazione. (Potreste anche strizzarle con le mani!)
Mettere in una padella sei cucchiai d'olio, l'aglio leggermente schiacciato, le olive denocciolate e tagliate a pezzi, i capperi lavati, le scarole e friggere su fuoco medio per quindici minuti rimestando un paio di volte. Perdendo il liquido con il calore, vedrete che le scarole ridurranno buona parte del loro volume. Togliere allora la padella dal fuoco, eliminare l'aglio e aggiungervi i filetti di acciughe salate tagliati a pezzettini, rimettere sul fuoco per altri cinque minuti, rimestare ed aggiungere i pinoli e la uvetta sultanina ben asciugata (che nel frattempo avrete già fatto rinvenire in un bicchiere di acqua calda).
Togliere la padella definitivamente dal fuoco e rimestare un'ultima volta la scarola.
Ritorniamo ora alla pasta: sul piano da lavoro fare una fontana con la restante farina, mettere al centro il lievito ormai cresciuto, lo strutto, un cucchiaino di sale, uno di zucchero (aiuterà molto la seconda lievitazione), impastare inizialmente con le dita, poi con le mani, facendo incorporare un poco per volta dell'acqua tiepida. Dopo aver lavorato la pasta per 5 minuti metterla a sua volta a lievitare in luogo caldo e coperta da un canovaccio pulito. Riprenderla dopo un'ora, e dividerla in questa maniera : 2/3 della pasta serviranno per ricoprire il fondo ed il bordo dello stampo, mentre il testante terzo servirà per il coperchio.
Sul piano da lavoro ben infarinato stendere con il mattarello un largo disco. Spalmare un cucchiaio di strutto sul fondo ed il bordo di uno stampo da cm 25/30 di diametro, preferibilmente con la chiusura del bordo a cerniera per facilitare la sformatura a cottura avvenuta.
Mettere il grande disco nello stampo e con le mani farlo aderire alla forma, quindi versare all'interno la scarola con il relativo condimento. Realizzare con il mattarello il coperchio e dopo averlo adagiato sul ripieno già pareggiato con una forchetta, saldarlo con i rebbi della forchetta al bordo.
Fare 3 o 4 piccoli fori sul coperchio per far uscire il vapore durante la cottura.
Mettere lo stampo in forno già caldo a 180° per 50 minuti, poi tirarlo fuori ed aprire la cerniera quando la pizza si è in parte raffreddata, facendola scivolare delicatamente sul piatto di portata.
giovedì 10 dicembre 2009
UN RISOTTO CON ZUCCHINE, CAROTE E TALEGGIO
Un'amica di vecchia data di Bergamo, sapendomi di passaggio a Milano la scorsa settimana, mi ha regalato un grosso pezzo di formaggio taleggio, di cui sono ghiotto. Ho pensato quindi di realizzare un risotto contrastando il forte sapore del formaggio con quello tenue della zucchina unita al dolce della carota. E' venuto molto bene e quindi ritengo di farvi cosa utile riportandovi ingredienti e procedimento. Nel caso non riusciste a trovare un buon taleggio, potrete provare a sostituirlo con un altrettanto buono gorgonzola ma che sia un pò cremoso.(Nel Sud spesso non è facile trovarlo, che peccato!) Ci vogliono in totale 20 minuti, ma ne vale la pena
Ingredienti: (per 4 persone) riso Arborio Superfino gr 300; cipolla gr 50; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; zucchine gr 100; carote gr 50; formaggio Taleggio gr 50; vino bianco secco cc 50; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 40; brodo vegetale (1 dado) cc 1000 .
Procedimento: Preparare il brodo con un litro d'acqua calda ed un dado vegetale. Mettere in un tegame l'olio e metà del burro, aggiungere la cipolla tagliata a velo, quindi non appena si è imbiondita su fuoco dolce, versarvi dentro il riso e farlo tostare per due minuti rimestando.
Nel frattempo lavare la carota e la zucchina, asciugarle quindi affettarle sottilmente, al pari della cipolla e tenerle da parte in una ciotola. Versare il vino sul risotto, farlo sfumare sempre rimestando ed iniziare ad aggiungere il brodo. Dopo 10 minuti, sarete a mezza cottura, aggiungere al riso le due verdure e continuare a cuocere fino ad ultimarla (circa altri 8/10 minuti).
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il resto del burro, il formaggio taleggio a pezzetti, rimestare sempre velocemente ed aggiungere il formaggio grattugiato. Servirlo subito !!
Ingredienti: (per 4 persone) riso Arborio Superfino gr 300; cipolla gr 50; burro gr 50; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; zucchine gr 100; carote gr 50; formaggio Taleggio gr 50; vino bianco secco cc 50; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 40; brodo vegetale (1 dado) cc 1000 .
Procedimento: Preparare il brodo con un litro d'acqua calda ed un dado vegetale. Mettere in un tegame l'olio e metà del burro, aggiungere la cipolla tagliata a velo, quindi non appena si è imbiondita su fuoco dolce, versarvi dentro il riso e farlo tostare per due minuti rimestando.
Nel frattempo lavare la carota e la zucchina, asciugarle quindi affettarle sottilmente, al pari della cipolla e tenerle da parte in una ciotola. Versare il vino sul risotto, farlo sfumare sempre rimestando ed iniziare ad aggiungere il brodo. Dopo 10 minuti, sarete a mezza cottura, aggiungere al riso le due verdure e continuare a cuocere fino ad ultimarla (circa altri 8/10 minuti).
Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere il resto del burro, il formaggio taleggio a pezzetti, rimestare sempre velocemente ed aggiungere il formaggio grattugiato. Servirlo subito !!
UNA RISPOSTA AL COMMENTO DI GLO SUI BUCATINI ALLA PROVOLA AFFUMICATA - LA RICETTA DELLA SALSA VERDE PER CONDIRE IL POLPO LESSO O ALTRO PESCE
L'anonima GLO, in calce alla ricetta dei bucatini di cui sopra dell'8 dicembre scorso mi ha chiesto tra l'altro una veloce ricetta per condire il polpo lesso, sia fresco che congelato(purché sia stato lessato e non crudo). La ho subito accontentata, rispondendo al suo commento, con una mia ricetta di "salsa verde" adatta sia ai pesci che alle carni lesse, e che si può anche consumare dopo un certo tempo, a patto che sia ben chiusa ed in frigo. Quindi se dovesse tornarvi utile questa ricetta, andate in calce alla ricetta dell'8 dicembre. Grazie, così mi evitate di riscriverla.
SONO STATO IL RELATORE AL CONVEGNO ORGANIZZATO DALLA DELEGAZIONE DI BRESSANONE DEL 15 NOVEMBRE 2009
Nel mese di novembre si è tenuto un interessante incontro tra le Delegazioni di Trento, Merano, Bolzano e Bressanone in occasione della mia visita nell'Alto Adige durante la quale ho illustrato le caratteristiche della nostra cucina meridionale.Inoltre mi sono a lungo soffermato sui pericoli dell' ANISAKIS , parassita dei pesci, dei mammiferi marini e degli uccelli marini. La moda introdotta dalla cucina giapponese del SUSHI di mangiare pesce crudo, sta provocando grossi problemi, in particolare ai popoli orientali.
La caccia vietata ai mammiferi marini, quali orche, delfini, balene, lamantini, etc. ha fatto crescere a dismisura nei nostri mari la presenza di questo parassita. Infatti, come già denunziato mesi or sono su questo blog, il parassita cresce nello stomaco di mammiferi e si riproduce. Con le deiezioni dei mammiferi, le larve, le uova ed i vermi vengono espulsi ed entrano in circolo nell'acqua di mare, dove sono divorati sia dal krill, il piccolo crostaceo, che da piccoli pesci. I piccoli pesci sono a loro volta mangiati da quelli più grandi e così va avanti la catena alimentare, fino a che i pesci non vengono pescati dagli uomini.
Vi è un obbligo di legge che impone ai pescatori di eviscerare subito il pescato, prima di metterlo sotto ghiaccio, proprio per evitare che il parassita emigri dalla sacca dello stomaco e si impianti in uno dei fianchi del pesce, dove difficilmente può essere visto.
Inoltre i ristoratori hanno un altro obbligo di legge, che impone loro o di cuocere il pesce, (perché oltre i 70° il parassita, le sue uova e le sue larve cessano di vivere), o di surgelare il pesce oltre i 18° gradi (sottozero) . Poi il pesce si può mangiare liberamente crudo dopo che sia stato di nuovo scongelato.
Molti ristoratori, anche giapponesi, non rispettano tali norme e così le infezioni da Anasakis stanno cominciando a provocare molte vittime anche in Italia.
In questa foto il Prof. Dottor Andreas Plangger , Delegato di Bressanone, (in piedi) mi ringrazia per avere così esaurientemente illustrato il problema ancora sconosciuto a molti. Alla mia sinistra il Dr. Prof. Roberto Zanghì, Bailli Delegué D'Italie della Chaine des Rotisseurs di Parigi. Alla mia destra la accademica-segretaria della Delegazione di Bolzano Dott.ssa Isabella Jone Beretta.
mercoledì 9 dicembre 2009
LE SCORZETTE DI ARANCIA CARAMELLATE CON LO ZUCCHERO
STO PER SVELARVI UN MIO GRANDE SEGRETO, MA VOI SIETE ORMAI DEI LETTORI AFFEZIONATI E MERITATE QUESTO SACRIFICIO DA PARTE MIA !!
Molti anni fa, quando non avevo ancora fatto questa esperienza che vi sto per raccontare, avevo preparato un piatto di maiale in umido cotto con le mele ed avevo guarnito il bordo del piatto di portata con delle scorzette di arancia caramellate. Ma ahimè al momento di servire il maiale, le scorzette di arancia divenute molto appiccicose non si distaccavano più con faciltà dal piatto e poi si attaccavano ai piatti dei convitati come una "carta moschicida" e non feci di certo una bella figura. Decisi quindi di studiare qualche modifica nel procedimento e così dopo tante prove pervenni a quanto sto per narrarvi .
Le scorzette di arancia di mia produzione, (mi decido a farle due o tre volte nella stagione fredda) sono ricercatissime dai miei amici, e sono da mangiare al termine del pasto al posto di un cioccolatino, agevolano la digestione, ed il grosso guaio è che con le scorzette si mangia anche una notevole quantità di zucchero, anche perché sono come le ciliegie: "una tira l'altra" e ci si ferma quando sono finite.
Ma ora credo che la vostra curiosità sia giunta al culmine ed allora mi sforzerò di illustrarvi tutti i passaggi necessari: comunque ci vuole un bel pò di pazienza e poi bisogna aspettare che si siano raffreddate.
Ingredienti & procedimento: zucchero q.b. ; la sola buccia delle arancie chiamate "di giardino". Come vi ho già scritto per "la marmellata di arancie" giorni fa, è necessario che anche in questo caso abbiano il picciuolo con le foglie, perché verrà mangiata soltanto la scorza.
Lo ripeto ancora che le arancie della Sicilia, il "Moro", il "Tarocco", la "Sanguinella", dopo essere state colte vengono lavate, spazzolate, asciugate e quindi passate in un bagno di paraffina, per non far perdere loro peso e quindi per non far increspare la buccia. Insomma vengono imbellettate e mummificate. Se mangiate il frutto interno nulla vi succede, ma la buccia no, è come se mandaste giù una sottile fettina di cera di una candela. Quindi scegliere le arance da acquistare .
Lavarle bene con uno spazzolino perchè di certo avranno subìto una serie di trattamenti antiparassitari nel corso della loro crescita; quindi illudiamoci di spazzolare via almeno gli ultimi veleni!! Poi tagliare la buccia avendo cura di staccare dei pezzi interi per il lungo, dai quali ricavare poi le scorzette cm 1 di larghezza e circa cm 7 / 8 di lunghezza.
La parte interna del frutto poi mangiatela: è ottima anche tagliata a fette con su appena un filo d'olio ed un pizzichino di sale. E' un'ottima insalata da mescolare insieme ad altre verdure.
Ma andiamo avanti. 1) Mettere le scorzette in una pentola con acqua e farle bollire per 10 minuti. 2) Poi scolarle e passarle sotto l'acqua fredda corrente per un minuto.
L'operazione di cottura e finitura si deve fare un poco alla volta, quindi non si possono cuocere tutte le scorzette insieme. 3) Quindi mettere in una padella 10 scorzette con cinque o sei cucchiai di zucchero, cuocere su fuoco medio e tenere a fianco della padella un piatto fondo pieno a metà di zucchero. (Non vi spaventate, poi alla fine non si butta via nulla, si recupera tutto!) Ed a fianco di questo un vassoio abbastanza grande, con un sottile strato di zucchero, nel quale le scorzette aspetteranno il raffreddamento finale. (Quando sono calde devono avere contatto soltanto con altro zucchero)
4) Quando lo zucchero comincia a sciogliersi, muovere la padella per far sì che le scorzette vengano coperte completamente dallo zucchero. 5) Dopo qualche minuto, con una forchettina, smuovere le une dalle altre, distaccandole e rigirandole delicatamente nella padella. La elevata temperatura dello zucchero fuso farà evaporare il liquido contenuto all'interno. 6) Se vedete che la scorzetta è ormai ricoperta dallo zucchero fuso, sollevarla con la forchetta e gettarla nel piatto colmo di zucchero, quindi agitare il bordo del piatto per farla ricoprire del tutto, e passare alle altre. 7) Quando non vi sono più scorzette in padella aggiungetene altre ed anche altro zucchero.
8) Sollevare con la forchetta le scorzette una ad una dal piatto, scrollarle appena appena e passarle nel vassoio per il raffreddamento. 9) Ora il piatto è di nuovo pronto ad accogliere le altre scorzette non appena saranno cotte e ricoperte dallo zucchero fuso. 10) Quando le scorzette sono del tutto fredde, ricoperte da uno strato di zucchero fresco, non sono più appiccicose. Conservatele in un barattolo ben chiuso e lontano dai golosi.
La descrizione è stata lunga e laboriosa, ma vedrete che il risultato sarà notevole.
Se evitate di mangiarle tutte potrete conservarle a lungo, altrimenti fatele di nuovo !!
Molti anni fa, quando non avevo ancora fatto questa esperienza che vi sto per raccontare, avevo preparato un piatto di maiale in umido cotto con le mele ed avevo guarnito il bordo del piatto di portata con delle scorzette di arancia caramellate. Ma ahimè al momento di servire il maiale, le scorzette di arancia divenute molto appiccicose non si distaccavano più con faciltà dal piatto e poi si attaccavano ai piatti dei convitati come una "carta moschicida" e non feci di certo una bella figura. Decisi quindi di studiare qualche modifica nel procedimento e così dopo tante prove pervenni a quanto sto per narrarvi .
Le scorzette di arancia di mia produzione, (mi decido a farle due o tre volte nella stagione fredda) sono ricercatissime dai miei amici, e sono da mangiare al termine del pasto al posto di un cioccolatino, agevolano la digestione, ed il grosso guaio è che con le scorzette si mangia anche una notevole quantità di zucchero, anche perché sono come le ciliegie: "una tira l'altra" e ci si ferma quando sono finite.
Ma ora credo che la vostra curiosità sia giunta al culmine ed allora mi sforzerò di illustrarvi tutti i passaggi necessari: comunque ci vuole un bel pò di pazienza e poi bisogna aspettare che si siano raffreddate.
Ingredienti & procedimento: zucchero q.b. ; la sola buccia delle arancie chiamate "di giardino". Come vi ho già scritto per "la marmellata di arancie" giorni fa, è necessario che anche in questo caso abbiano il picciuolo con le foglie, perché verrà mangiata soltanto la scorza.
Lo ripeto ancora che le arancie della Sicilia, il "Moro", il "Tarocco", la "Sanguinella", dopo essere state colte vengono lavate, spazzolate, asciugate e quindi passate in un bagno di paraffina, per non far perdere loro peso e quindi per non far increspare la buccia. Insomma vengono imbellettate e mummificate. Se mangiate il frutto interno nulla vi succede, ma la buccia no, è come se mandaste giù una sottile fettina di cera di una candela. Quindi scegliere le arance da acquistare .
Lavarle bene con uno spazzolino perchè di certo avranno subìto una serie di trattamenti antiparassitari nel corso della loro crescita; quindi illudiamoci di spazzolare via almeno gli ultimi veleni!! Poi tagliare la buccia avendo cura di staccare dei pezzi interi per il lungo, dai quali ricavare poi le scorzette cm 1 di larghezza e circa cm 7 / 8 di lunghezza.
La parte interna del frutto poi mangiatela: è ottima anche tagliata a fette con su appena un filo d'olio ed un pizzichino di sale. E' un'ottima insalata da mescolare insieme ad altre verdure.
Ma andiamo avanti. 1) Mettere le scorzette in una pentola con acqua e farle bollire per 10 minuti. 2) Poi scolarle e passarle sotto l'acqua fredda corrente per un minuto.
L'operazione di cottura e finitura si deve fare un poco alla volta, quindi non si possono cuocere tutte le scorzette insieme. 3) Quindi mettere in una padella 10 scorzette con cinque o sei cucchiai di zucchero, cuocere su fuoco medio e tenere a fianco della padella un piatto fondo pieno a metà di zucchero. (Non vi spaventate, poi alla fine non si butta via nulla, si recupera tutto!) Ed a fianco di questo un vassoio abbastanza grande, con un sottile strato di zucchero, nel quale le scorzette aspetteranno il raffreddamento finale. (Quando sono calde devono avere contatto soltanto con altro zucchero)
4) Quando lo zucchero comincia a sciogliersi, muovere la padella per far sì che le scorzette vengano coperte completamente dallo zucchero. 5) Dopo qualche minuto, con una forchettina, smuovere le une dalle altre, distaccandole e rigirandole delicatamente nella padella. La elevata temperatura dello zucchero fuso farà evaporare il liquido contenuto all'interno. 6) Se vedete che la scorzetta è ormai ricoperta dallo zucchero fuso, sollevarla con la forchetta e gettarla nel piatto colmo di zucchero, quindi agitare il bordo del piatto per farla ricoprire del tutto, e passare alle altre. 7) Quando non vi sono più scorzette in padella aggiungetene altre ed anche altro zucchero.
8) Sollevare con la forchetta le scorzette una ad una dal piatto, scrollarle appena appena e passarle nel vassoio per il raffreddamento. 9) Ora il piatto è di nuovo pronto ad accogliere le altre scorzette non appena saranno cotte e ricoperte dallo zucchero fuso. 10) Quando le scorzette sono del tutto fredde, ricoperte da uno strato di zucchero fresco, non sono più appiccicose. Conservatele in un barattolo ben chiuso e lontano dai golosi.
La descrizione è stata lunga e laboriosa, ma vedrete che il risultato sarà notevole.
Se evitate di mangiarle tutte potrete conservarle a lungo, altrimenti fatele di nuovo !!
martedì 8 dicembre 2009
UN PO' DI STORIA SULL'ORIGINE DELLA VERDURA COMMESTIBILE
Qualche settimana fa avevo scritto poche parole sulla differenza tra "ortaggi" e "verdura".
Oggi voglio cominciare a raccontare un pezzetto di storia sull'origine della verdura.
Tanti e tanti secoli fa, mentre gli uomini si dedicavano alla caccia ed alla pesca, le donne selezionavano e coltivavano la "verdura" nei rudimentali orti realizzati intorno ai loro villaggi.
In realtà le prime verdure comparvero sul desco alimentare 5000 anni fa, ovvero a partire dal Neolitico, che segna il passaggio da un'economia nomade ad una di tipo stanziale, basata sulla manipolazione delle piante selvatiche e consistente nella raccolta e nella conservazione in luoghi protetti, dei prodotti della terra.
I popoli della Mesopotamia sperimentarono per primi la cottura delle verdure, ignari della perdita di componenti tipici delle verdure quali enzimi, vitamine e sali minerali, che con una cottura dai 60° in su precipitano nell'acqua di cottura. Anche i prodotti degli orti delle valli del Nilo, ritrovati nelle tombe, dimostrano la presenza di ortaggi nella dieta dell'epoca.
Furono però in realtà i Greci ad addomesticare la natura per produrre i frutti dell'agricoltura che rappresentavano gran parte del loro apporto calorico quotidiano.
Padre della dietetica classica, Ippocrate dimostrò gli effetti benefici di carote, sedani, e di molte altre verdure.
I Romani mangiavano diversi tipi di ortaggi: rape, barbabietole, carote, ravanelli, bulbi, cipolle, aglio, porri,asparagi, funghi, cavoli, lattuga, cicoria o indivia, carciofi, cetrioli, fave, lenticchie, piselli.
Per ora mi fermo qui ! La continuazione prossimamente !!
Oggi voglio cominciare a raccontare un pezzetto di storia sull'origine della verdura.
Tanti e tanti secoli fa, mentre gli uomini si dedicavano alla caccia ed alla pesca, le donne selezionavano e coltivavano la "verdura" nei rudimentali orti realizzati intorno ai loro villaggi.
In realtà le prime verdure comparvero sul desco alimentare 5000 anni fa, ovvero a partire dal Neolitico, che segna il passaggio da un'economia nomade ad una di tipo stanziale, basata sulla manipolazione delle piante selvatiche e consistente nella raccolta e nella conservazione in luoghi protetti, dei prodotti della terra.
I popoli della Mesopotamia sperimentarono per primi la cottura delle verdure, ignari della perdita di componenti tipici delle verdure quali enzimi, vitamine e sali minerali, che con una cottura dai 60° in su precipitano nell'acqua di cottura. Anche i prodotti degli orti delle valli del Nilo, ritrovati nelle tombe, dimostrano la presenza di ortaggi nella dieta dell'epoca.
Furono però in realtà i Greci ad addomesticare la natura per produrre i frutti dell'agricoltura che rappresentavano gran parte del loro apporto calorico quotidiano.
Padre della dietetica classica, Ippocrate dimostrò gli effetti benefici di carote, sedani, e di molte altre verdure.
I Romani mangiavano diversi tipi di ortaggi: rape, barbabietole, carote, ravanelli, bulbi, cipolle, aglio, porri,asparagi, funghi, cavoli, lattuga, cicoria o indivia, carciofi, cetrioli, fave, lenticchie, piselli.
Per ora mi fermo qui ! La continuazione prossimamente !!
lunedì 7 dicembre 2009
TORTIGLIONI O FARFALLE ALLA SALSA DI POMODORO E RICOTTA FRESCA
Ingredienti: (per 6 persone) tortiglioni o farfalle gr 600; ricotta fresca gr 400; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 100; pecorino grattugiato gr 50; polpa di pomodoro o pelati gr 500; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; burro gr 50 (se non gradite il burro eliminarlo ed aggiungere 2 cucchiai d'olio); aglio 2 spicchi sbucciati; basilico 10 foglie.
Procedimento: in una pentolina mettere a soffriggere l'aglio con l'olio; dopo 3 minuti toglierla dal fuoco ed aspettare che si raffreddi un poco, quindi aggiungere la polpa di pomodoro (se sono pelati schiacciarli un poco con la forchetta) e un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio. Mettere la ricotta nella salsa, stemperarla con la forchetta, aggiungere i due formaggi, mescolando. Cuocere la pasta in abbondante acqua poco salata (i formaggi sono già molto salati) e scolarla bene al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura nel caso la salsa risultasse troppo asciutta.
Passare la pasta nel piatto di portata, versarvi sopra la salsa, il burro a fiocchetti, (se non lo avete eliminato), mescolare e sopra spargervi le foglie di basilico a pezzetti. (se le avete dimenticate non fa niente, sarà ottima lo stesso!) Pulire il bordo del piatto prima di portarlo in tavola!!
Procedimento: in una pentolina mettere a soffriggere l'aglio con l'olio; dopo 3 minuti toglierla dal fuoco ed aspettare che si raffreddi un poco, quindi aggiungere la polpa di pomodoro (se sono pelati schiacciarli un poco con la forchetta) e un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti quindi togliere dal fuoco ed eliminare l'aglio. Mettere la ricotta nella salsa, stemperarla con la forchetta, aggiungere i due formaggi, mescolando. Cuocere la pasta in abbondante acqua poco salata (i formaggi sono già molto salati) e scolarla bene al dente, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura nel caso la salsa risultasse troppo asciutta.
Passare la pasta nel piatto di portata, versarvi sopra la salsa, il burro a fiocchetti, (se non lo avete eliminato), mescolare e sopra spargervi le foglie di basilico a pezzetti. (se le avete dimenticate non fa niente, sarà ottima lo stesso!) Pulire il bordo del piatto prima di portarlo in tavola!!
BIGNE' FRITTI AI FORMAGGI
Si tratta di un antipasto, non è un secondo nè un piatto di mezzo: potrete offrirli in apertura di un pranzo, ancora caldi, servendo una coppa di prosecco o di vino bianco secco e ben freddo.
Non è una pietanza difficile da realizzarsi, ma richiede un poco di manualità e di pazienza.
Ingredienti: (per 6/8 persone) farina gr 270; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 50; provolone semipiccante gr 50; fiordilatte (o provola affumicata) gr 150; burro gr 150; uova 6; olio extra vergine d'oliva q.b. per la frittura.
Procedimento: Preparare la pasta per i bignè mettendo sul fuoco una casseruola con il manico con dentro cc 450 di acqua, il burro e un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle togliere dal fuoco la casseruola, versarvi dentro in un sol colpo la farina e mescolare velocemente con un mestolo di legno. Rimettere su fuoco dolce la casseruola e continuare a lavorare la pasta fino a che non si distacchi dal mestolo (ciò vuol dire che è cotta). Allora togliere dal fuoco e far incorporare, sempre lavorando velocemente, il formaggio grattugiato, il provolone ridotto a minute scaglie e il fiordilatte a tocchetti. Subito dopo aggiungere un uovo per volta, sempre rimestando e non aggiungendo il successivo fino a che non si sia del tutto incorporato nell'impasto, e così via, sempre mescolando. Mantenere al caldo la casseruola.
Quando sarete vicini al momento di servirli, mettere una padella con abbondante olio sul fuoco e con uno dei due cucchiai prelevare una piccola parte di pasta e con l'altro, appena bagnato nell'olio, distaccarla facendola scivolare in padella. Scolare i bignè con una schiumarola e servirli ancora caldi.
Non è una pietanza difficile da realizzarsi, ma richiede un poco di manualità e di pazienza.
Ingredienti: (per 6/8 persone) farina gr 270; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 50; provolone semipiccante gr 50; fiordilatte (o provola affumicata) gr 150; burro gr 150; uova 6; olio extra vergine d'oliva q.b. per la frittura.
Procedimento: Preparare la pasta per i bignè mettendo sul fuoco una casseruola con il manico con dentro cc 450 di acqua, il burro e un pizzico di sale. Quando l'acqua bolle togliere dal fuoco la casseruola, versarvi dentro in un sol colpo la farina e mescolare velocemente con un mestolo di legno. Rimettere su fuoco dolce la casseruola e continuare a lavorare la pasta fino a che non si distacchi dal mestolo (ciò vuol dire che è cotta). Allora togliere dal fuoco e far incorporare, sempre lavorando velocemente, il formaggio grattugiato, il provolone ridotto a minute scaglie e il fiordilatte a tocchetti. Subito dopo aggiungere un uovo per volta, sempre rimestando e non aggiungendo il successivo fino a che non si sia del tutto incorporato nell'impasto, e così via, sempre mescolando. Mantenere al caldo la casseruola.
Quando sarete vicini al momento di servirli, mettere una padella con abbondante olio sul fuoco e con uno dei due cucchiai prelevare una piccola parte di pasta e con l'altro, appena bagnato nell'olio, distaccarla facendola scivolare in padella. Scolare i bignè con una schiumarola e servirli ancora caldi.
IL TRAGUARDO DI 20.000 VISITE DALLA NASCITA DEL MIO BLOG
Dedicarsi con amore ed attenzione al blog , ricercando nei ritagli di tempo qualche notizia gastronomica o qualche ricetta un poco particolare, ripaga sempre, perché noto con grande piacere che i miei lettori o lettrici crescono di giorno in giorno.
Purtroppo rilevo anche che i commenti alle mie notizie ed alle mie ricette, sono sempe più scarsi, eppure non è difficile colloquiare alla base del Post ,per commentare se una pietanza sia riuscita bene e se non vi siano state da parte mia scarsità di informazioni.
Insomma, per dirla in breve, sarei molto più soddisfatto se il contatto con i miei lettori fosse non solo unilaterale, cioé un monologo, ma un dialogo a due !!
Vi è forse da parte vostra un poco di timidezza, o forse quello che scrivo soddisfa tutti i desideri di ognuno ?? Se non me lo dite voi, rimarrò per sempre nel dubbio !!
Comunque un grazie a tutti voi, seguitemi e non ve ne pentirete, ma non dimenticate ogni tanto di dare una sbirciatina alle ricette di qualche mese addietro.
Non possono stare tutte insieme sempre in prima fila, e tutte meritano una vostra visita !!
Soltanto pochi mesi fa ero a quota 10.000 visite e credo che per fine settimana supererò
le 20.000.
Aspetto ansioso i vostri commenti ed ancora una volta vi ringrazio !
Sergio Corbino
Purtroppo rilevo anche che i commenti alle mie notizie ed alle mie ricette, sono sempe più scarsi, eppure non è difficile colloquiare alla base del Post ,per commentare se una pietanza sia riuscita bene e se non vi siano state da parte mia scarsità di informazioni.
Insomma, per dirla in breve, sarei molto più soddisfatto se il contatto con i miei lettori fosse non solo unilaterale, cioé un monologo, ma un dialogo a due !!
Vi è forse da parte vostra un poco di timidezza, o forse quello che scrivo soddisfa tutti i desideri di ognuno ?? Se non me lo dite voi, rimarrò per sempre nel dubbio !!
Comunque un grazie a tutti voi, seguitemi e non ve ne pentirete, ma non dimenticate ogni tanto di dare una sbirciatina alle ricette di qualche mese addietro.
Non possono stare tutte insieme sempre in prima fila, e tutte meritano una vostra visita !!
Soltanto pochi mesi fa ero a quota 10.000 visite e credo che per fine settimana supererò
le 20.000.
Aspetto ansioso i vostri commenti ed ancora una volta vi ringrazio !
Sergio Corbino
domenica 6 dicembre 2009
BUCATINI A CRUDO ALLA PROVOLA AFFUMICATA AL FORNO
Mi sono ricordato di questa ricetta abbastanza originale che avevo realizzato ben dodici anni fa e da allora non la avevo più fatta. Ora che la ho riscoperta la preparerò alla prima occasione. Per questo motivo mi fa piacere descriverla per voi, sperando che incontri anche il vostro gusto. Credo comunque che grazie alla "globalizzazione" la provola affumicata si trovi anche nelle vostre città !!
Ingredienti: (per 6 persone) bucatini gr 400; patate gr 800; cipolle gr 400; polpa di pomodoro o pelati gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai abbondanti; provola affumicata gr 400; grana o parmigiano grattugiato gr 100; origano 2 cucchiaini; sale fino.
Procedimento: lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette sottili. Tagliare le cipolle a velo.
Spennellare un pò d'olio sul fondo della tortiera che andrà in forno e che poi sarà portata in tavola . Disporre sul fondo un primo strato di fette di patate, senza sovrapporle, quindi sopra delle fettine di cipolla, qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, (nel caso siano dei pelati, dopo averli versati in una terrina schiacciarli con una forchetta), un primo strato di bucatini rotti in più pezzi; spargervi sopra un pò d'olio, un cucchiaio di formaggio grattugiato, alcune fettine di provola affumicata, un pò di sale e di origano. Ripetere la sequenza badando che l'ultimo strato di copertura sia fatto con le fette di patate. Versare in uno dei lati della tortiera dell'acqua appena salata fino a coprire l'ultimo strato di bucatini, sigillare la tortiera con un foglio di alluminio e metterla in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Poi togliere la copertura di alluminio, versare sulle patate qualche goccia di olio e cuocere ancora per altri 15 minuti.
Portare in tavola la tortiera senza scottarvi !
Ingredienti: (per 6 persone) bucatini gr 400; patate gr 800; cipolle gr 400; polpa di pomodoro o pelati gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai abbondanti; provola affumicata gr 400; grana o parmigiano grattugiato gr 100; origano 2 cucchiaini; sale fino.
Procedimento: lavare le patate, sbucciarle e tagliarle a fette sottili. Tagliare le cipolle a velo.
Spennellare un pò d'olio sul fondo della tortiera che andrà in forno e che poi sarà portata in tavola . Disporre sul fondo un primo strato di fette di patate, senza sovrapporle, quindi sopra delle fettine di cipolla, qualche cucchiaio di polpa di pomodoro, (nel caso siano dei pelati, dopo averli versati in una terrina schiacciarli con una forchetta), un primo strato di bucatini rotti in più pezzi; spargervi sopra un pò d'olio, un cucchiaio di formaggio grattugiato, alcune fettine di provola affumicata, un pò di sale e di origano. Ripetere la sequenza badando che l'ultimo strato di copertura sia fatto con le fette di patate. Versare in uno dei lati della tortiera dell'acqua appena salata fino a coprire l'ultimo strato di bucatini, sigillare la tortiera con un foglio di alluminio e metterla in forno già caldo a 180° per 15 minuti. Poi togliere la copertura di alluminio, versare sulle patate qualche goccia di olio e cuocere ancora per altri 15 minuti.
Portare in tavola la tortiera senza scottarvi !
UN'ALTRA RICETTA PER I "SINGLE" - IL RISO COTTO NEL LATTE
Per eseguire la ricetta del riso con le verdurine avrete dovuto certamente comprare un pacco intero di riso e quindi consumiamolo al più presto, evitando che dopo qualche mese compaiano le terribili farfalline di color argento. Comunque volendolo, potreste conservarlo in frigo, dove le uova di questi importuni animaletti metteranno molto più tempo a schiudersi.
Anzi a tal proposito vorrei dare a tutti un paio di consigli in merito. Se avete in dispensa dei funghi secchi, per evitare problemi, metteteli in un barattolo pulito di vetro, ad esempio di confettura, e poi tenetelo in freezer . I funghi dureranno una vita. Se avete invece del riso o della pasta, metteli in frigo. E' un luogo asciutto e come già detto, la bassa temperatura ritarderà le brutte sorprese. Comunque consumate prima le confezioni già aperte.
Ma ritorniamo al riso al latte: E molto semplice, veloce ed appartiene agli "antichi vecchi sapori" dei nostri nonni. Ricordo che un tempo gli anziani, la sera, cenavano sempre con pane nel latte, per ritardare tra l'altro la temuta "osteoporosi", cioé lo sgretolamento delle ossa.
Ingredienti: riso gr 45/50; latte fresco intero (mai a lunga conservazione) cc 250; zucchero 1 cucchiaio colmo, sale 1 pizzico; burro gr 10.
Procedimento: in una pentolina mettere il latte, aggiungere cc 100 d'acqua, il pizzico di sale, il riso e fare cuocere a fuoco medio, rimestando più volte. Dopo 10 minuti aggiungere lo zucchero ed aventualmente un altro poco d'acqua nel caso si fosse troppo asciugato. Cuocere ancora per 5 minuti, togliere dal fuoco ed aggiungere la noce di burro.
Qualcuno impreziosisce il piatto aggiungendovi una decina di castagne secche che sono state fatte in precedenza bollire con il coperchio per tre ore in acqua, con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero.
Anzi a tal proposito vorrei dare a tutti un paio di consigli in merito. Se avete in dispensa dei funghi secchi, per evitare problemi, metteteli in un barattolo pulito di vetro, ad esempio di confettura, e poi tenetelo in freezer . I funghi dureranno una vita. Se avete invece del riso o della pasta, metteli in frigo. E' un luogo asciutto e come già detto, la bassa temperatura ritarderà le brutte sorprese. Comunque consumate prima le confezioni già aperte.
Ma ritorniamo al riso al latte: E molto semplice, veloce ed appartiene agli "antichi vecchi sapori" dei nostri nonni. Ricordo che un tempo gli anziani, la sera, cenavano sempre con pane nel latte, per ritardare tra l'altro la temuta "osteoporosi", cioé lo sgretolamento delle ossa.
Ingredienti: riso gr 45/50; latte fresco intero (mai a lunga conservazione) cc 250; zucchero 1 cucchiaio colmo, sale 1 pizzico; burro gr 10.
Procedimento: in una pentolina mettere il latte, aggiungere cc 100 d'acqua, il pizzico di sale, il riso e fare cuocere a fuoco medio, rimestando più volte. Dopo 10 minuti aggiungere lo zucchero ed aventualmente un altro poco d'acqua nel caso si fosse troppo asciugato. Cuocere ancora per 5 minuti, togliere dal fuoco ed aggiungere la noce di burro.
Qualcuno impreziosisce il piatto aggiungendovi una decina di castagne secche che sono state fatte in precedenza bollire con il coperchio per tre ore in acqua, con un pizzico di sale ed un cucchiaino di zucchero.
RICETTA PER I "SINGLE" - RISO E VERDURINE
Per un pò di tempo ho trascurato le ricette per i "single", che invece crescono ogni giorno di più.
Questo piatto adatto per il pasto serale al quale potrete dedicare qualche minuto di più, vi fa anche mettere nell'organismo un poco di verdure, cosa utilissima per il vostro intestino di certo impigrito dal lavoro sedentario e dalla scarsità di fibra vegetale.
Quando lo preparate o invitate anche un amica/o a condividere il desco o ne conservate una metà in frigo da consumare il giorno seguente.
Ingredienti: (per 2 persone) cipolla 1; carota 1; patata media 1; zucchina 1; sedano 1 costa; 1/2 dado di verdure (al posto del sale per dare un poco di sapore); riso (adatto alle minestre cioé che ceda amido in cottura) gr 50x2 ; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; burro gr 30.
Procedimento: lavare accuratamente le verdure, asciugarle e tagliarle a minuti pezzetti. Più piccoli sono i pezzi e prima cuoceranno. In una pentola mettere l'olio, il burro, le verdure, farle un poco soffriggere per 5 minuti rimestando, dopo 5 minuti aggiungere 3 bicchieri d'acqua ed il mezzo dado, abbassare la fiamma e fare cuocere per una decina di minuti, mentre vi guardate il telegiornale della sera. Se avete del prezzemolo tritarlo sul tagliere ed aggiungerlo in pentola.
Le verdure ora dovrebbero essere cotte ed allora aggiungere un altro bichiere d'acqua, il riso pesato, rimestare e fare cuocere sempre a fuoco dolce per una dozzina di minuti. Se volete accorciare i tempi, alzate la fiamma ma presidiate la pentola, rimestando il riso più volte, per evitare che si attacchi al fondo caldo.
Saggiate di sale, ma ricordate che il sale non fa per niente bene all'organismo, quindi andateci piano perché i sali necessari sono già quelli contenuti nelle verdure. Se volete poi migliorare ulteriormente il sapore della vostra minestra aggiungetevi un buon cucchiaio di formaggio grana o parmigiano grattugiato.
Questo piatto adatto per il pasto serale al quale potrete dedicare qualche minuto di più, vi fa anche mettere nell'organismo un poco di verdure, cosa utilissima per il vostro intestino di certo impigrito dal lavoro sedentario e dalla scarsità di fibra vegetale.
Quando lo preparate o invitate anche un amica/o a condividere il desco o ne conservate una metà in frigo da consumare il giorno seguente.
Ingredienti: (per 2 persone) cipolla 1; carota 1; patata media 1; zucchina 1; sedano 1 costa; 1/2 dado di verdure (al posto del sale per dare un poco di sapore); riso (adatto alle minestre cioé che ceda amido in cottura) gr 50x2 ; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio; burro gr 30.
Procedimento: lavare accuratamente le verdure, asciugarle e tagliarle a minuti pezzetti. Più piccoli sono i pezzi e prima cuoceranno. In una pentola mettere l'olio, il burro, le verdure, farle un poco soffriggere per 5 minuti rimestando, dopo 5 minuti aggiungere 3 bicchieri d'acqua ed il mezzo dado, abbassare la fiamma e fare cuocere per una decina di minuti, mentre vi guardate il telegiornale della sera. Se avete del prezzemolo tritarlo sul tagliere ed aggiungerlo in pentola.
Le verdure ora dovrebbero essere cotte ed allora aggiungere un altro bichiere d'acqua, il riso pesato, rimestare e fare cuocere sempre a fuoco dolce per una dozzina di minuti. Se volete accorciare i tempi, alzate la fiamma ma presidiate la pentola, rimestando il riso più volte, per evitare che si attacchi al fondo caldo.
Saggiate di sale, ma ricordate che il sale non fa per niente bene all'organismo, quindi andateci piano perché i sali necessari sono già quelli contenuti nelle verdure. Se volete poi migliorare ulteriormente il sapore della vostra minestra aggiungetevi un buon cucchiaio di formaggio grana o parmigiano grattugiato.
Iscriviti a:
Post (Atom)