RISOTTO AL NERO DI SEPPIE FRESCHE

E' un piatto un poco più complicato di un semplice risotto perché bisogna prima preparare il condimento, cioé  le seppie cucinate a puntino con il loro nero e poi quando il risotto è già a 3/4 di cottura  unirle al risotto e continuare con la mantecatura e la cottura al punto giusto del risotto.

Comunque il risultato ed il plauso dei vostri convitati vi ripagherà delle fatiche sopportate.

Innanzitutto è necessario che le seppie siano fresche, quindi NON surgelate, non eviscerate dal pescivendolo nè private della loro pelle.

INGREDIENTI per 6 persone:  Riso Arborio superfino o Vialone nano gr 450; seppie gr 400/500; cipolla gr 150; pomodoro pelato gr 240 (metà barattolo); concentrato di pomodoro 1 cucchiaino colmo (che NON sia di provenienza cinese); olio EVO 6 cucchiai;  vino bianco secco cc 100; burro gr 30.

PROCEDIMENTO: con grande delicatezza ed attenzione, tagliare con le forbici il corpo della seppia, evitando di coinvolgere le interiora per non danneggiare la sacchetta del "nero". La riconoscete subito perché è una piccola vescichetta dal colore argenteo del mercurio. Quindi quando la avrete trovata, stringete tra le dita la apertura del collo e distaccatela dal resto delle interiora, quindi deponetela in un piattino da caffé.  Eliminare allora l'osso centrale, il becco, gli occhi, tutto ciò che si trova all'interno e con le forbici o con un affilato coltello, sul tagliere ridurla a piccoli quadratini, tentacoli compresi.

Ora mettere in una padella piccola una metà della cipolla tagliata sottilmente, metà dell'olio, su fuoco dolce farla imbiondire, quindi unire i pezzetti di seppia, farli rosolare un paio di minuti, rimestare e poi bagnare con il vino, alzare a metà la fiamma e dopo un altro minuto aggiungere il pomodoro pelato, schiacciare i pomodori con una forchetta, unire il concentrato, mezzo cucchiaino di sale fino, rimestare e fare cuocere per 10 minuti. senza coperchio.
.
Aggiungere ora la vescichetta e tutto diventerà nero, quindi fare cuocere per un paio di minuti rimestando e poi togliere dal fuoco.

Preparare circa litri due di brodo vegetale, o con un cucchiaio raso di "granulato per brodo vegetale" in due litri di acqua, oppure preparate voi un'ora prima un vero brodo vegetale con una cipolla, una carota, due coste di sedano, una patata piccola, qualche foglia di spinacio, uno zucchino, un pizzico di sale fino, il tutto ridotto a piccoli pezzi. Tenere comunque il brodo in caldo per poterlo aggiungere, un poco per volta, durante la cottura del risotto.

Nella padella grande dove cuocerete il risotto, mettere il resto dell'olio, il resto della cipolla tagliata a velo, fare appena imbiondire su fuoco dolce ed aggiungere il riso. Farlo tostare per un minuto, poi aggiungere un buon mestolo di brodo e rimestare. Quando vedrete che il brodo è stato assorbito aggiungerne ancora.  Considerate che il riso dovrà cuocere  circa 18/20 minuti.

Quando sarete vicini ai 18 minuti aggiungere le seppie già pronte e rimestate, quindi continuare la cottura aggiungendo dell'altro brodo se necessario. Ricordate che il risotto deve essere all'onda, cioè quando lo trasferirete nel piatto di portata deve muoversi appena, cioè NON deve essere fermo !!

Quando sentirete sotto i denti un paio di chicchi e li trovate della giusta cottura, aggiungere la noce di burro, rimestare velocemente e passatelo nel piatto di portata, quindi portatelo in tavola.

E' consigliabile mettere in tavola una formaggiera con parmigiano o grana grattugiato, perché anche se qualcuno si scandalizzerà della proposta, vedrete poi che il piatto acquisterà così un particolare sapore, di gran lunga migliore.
Fidatevi del mio suggerimento e non ve ne pentirete  !!!