UN ALTRO RECUPERO DEL PANE VECCHIO: UNA SEMPLICE PIZZA AL FORNO

Tempo fa avevo scritto la ricetta di una pizza realizzata con il pane vecchio, con pomodoro e mozzarella.
Questa volta la facciamo ancora più semplice per gli amanti dei piaceri della tavola ma che non possono mangiare latticini e/o formaggi per problemi di allergia, di intolleranza alimentare, o di colesterolo.
Può essere anche un piatto valido come merenda per i ragazzi, o a prima colazione.
E' ritenuta cosa del tutto sbagliata mandare a scuola i fanciulli a stomaco vuoto, perché poco dopo viene il momento in cui hanno bisogno di avere degli "zuccheri" (il pane si trasforma in zuccheri) nel cervello, che dovrà funzionare al meglio.

INGREDIENTI per 4 persone: pane raffermo 8 fette possibilmente di uguale spessore; pomodoro pelato gr 480 (1 scatola); olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; origano secco 1 cucchiaino da caffè; aglio 1 spicchio piccolo; acciughe salate sott'olio 6 filetti; sale 1/2 cucchiaino.

PROCEDIMENTO: ungere una pirofila da forno con un poco d'olio; adagiarvi dentro le fette di pane, una vicino l'altra, senza sovrapporle. In una ciotola mettere i pomodori pelati (insieme al loro liquido di governo), con una forbice tagliuzzarli a pezzetti, unire l'olio, l'origano, le acciughe salate tagliate in due o tre pezzetti e l'aglio tagliato a piccolissimi pezzetti e mescolare, per bene, consentendo così ai vari aromi di armonizzarsi tra loro nel giro di pochi minuti.
Quando siete vicini al momento di consumare la pietanza, accendere il forno e posizionare il termostato a 160° .
Con un cucchiaio bagnare le fette di pane con il liquido del composto, uniformemente, e poi distribuirvi sopra la parte più solida. Ho suggerito di tagliare in due o tre pezzetti le acciughe per evitare che un boccone venga troppo salato e saporito ed un altro risulti troppo sciapito.
Mettere in forno e fare cuocere per 10 minuti, quindi servire la pizza, senza scottarsi.

P.S. Se non disponete di una pirofila va anche bene una teglia di alluminio di giuste dimensioni.

COPPE DI CREMA ALLA MENTA CON ANANAS SCIROPPATO

Nel lontano dicembre 2009 avevo già descritto una crema "plombieres" con dentro dei pezzetti di ananas sciroppato. Qui siamo di fronte ad un dessert al cucchiaio, da mettere in coppe singole nel frigo qualche ora prima di servirla agli ospiti, dove vi è la presenza abbastanza forte dello sciroppo di menta.
E' una cosa diversa e se volete provarla ed offrirla ai vostri bambini ed ai vostri ospiti ricordatevi che è sempre più genuina di qualsiasi altra crema comprata già pronta e di quella che viene preparata magari industrialmente per farcire le torte.
Qui non ci sono coloranti, conservanti, aromi artificiali, le uova sono con il guscio da voi aperte e montate. Ci sono insomma soltanto quei prodotti che voi avete acquistato e messo insieme con il vostro genio e con il vostro lavoro.
Ricordatevi che anche preparare un semplice dessert è sempre un gesto d'amore.

INGREDIENTI per 6 persone: ananas sciroppato a fette 6; zuccchero gr 125; farina gr 20; tuorli d'uovo 3; latte cc 300; sciroppo alla menta 2 cucchiai colmi; zucchero vanigliato 1 cucchiaino (se gradito a tutti).

PROCEDIMENTO: versare il latte in un pentolino e quando sta per bollire toglierlo dal fuoco, unire lo zucchero vanigliato, lo sciroppo di menta e metterlo a raffreddare nel lavello colmo a metà d'acqua fredda. In una piccola casseruola mettere i soli tuorli, lo zucchero, sbattere energicamente per cinque minuti, poi unirvi la farina a pioggia (con un passino), sempre mescolando. Mettere su fuoco dolce la casseruola e senza smettere di mescolareaggiungere il latte ormai freddo ed attendere che inizi a solidificarsi. Continuare fino a che la crema non raggiunge la densità da voi voluta. Toglierla quindi subito dal fuoco, rimestando ancora per un minuto, perché il fondo caldo della pentola continuerà ad irradiare calore. Tagliuzzare a pezzetti le fette di ananas e mescolarli alla crema.
Riempire delle coppe singole e metterle in frigo per almeno un paio di ore (NON freezer!)
Servirle posizionando sulla crema un paio di biscottini per coppa. (Si chiamano "lingue di gatto")

SFORMATO DI RISO, CON AL CENTRO DEL BUCO PISELLINI PRIMAVERA AL SAPORE DI PORCINI SECCHI

Siete in sei persone a cena e non sapete cosa preparare? E poi non gradite restare per tutto il tempo in cucina lasciando soli gli ospiti con il vostro /o con la vostra partner? Ed allora adesso vi propongo un primo piatto che aspetta al caldo nel forno e poi studieremo cosa fare di secondo!

Lo so che il riso non sempre viene cucinato in maniera perfetta in alcune latitudini, ma basta seguire bene le mie istruzioni (con poca modestia) e vedrete che tutto andrà benissimo e riceverete i complimenti da tutti.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Superfino Arborio gr 400; parmigiano grattugiato gr 150; uova 3; dado da brodo 1; sale 1/2 cucchiaino; burro gr 15 (per ungere lo stampo). Per il ripieno: pisellini Primavera piccolissimi surgelati gr 450 (1 pacco); cipolla gr 100; pancetta a dadini gr 50; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; funghi secchi gr 20 (1 bustina).
Necessario uno stampo con il buco al centro.

PROCEDIMENTO: In una pentolina mettere un litro d'acqua, il dado e cuocere il riso a fuoco medio. Togliere dal fuoco e scolarlo bene a metà cottura (ad es. 18 minuti : 2 = 9 minuti), metterlo in una ampia terrina ed aprirlo per evitare che si attacchino i chicchi tra di loro.
Intanto prepariamo il ripieno che andrà versato nel foro centrale al momento di portarlo in tavola.
In una padellina mettere l'olio, la cipolla tagliata a veli sottilissimi, farla appena imbiondire ed aggiungere la pancetta (NON affumicata) a dadini. Dopo cinque minuti di cottura unirvi i pisellini ancora surgelati, coprire e fare cuocere per dieci minuti a fuoco medio. Aggiungere i funghi secchi spezzettandoli per avere una maggiore distribuzione, togliere il coperchio ed a fuoco dolce continuare a cuocere fino a che il liquido non si sia del tutto asciugato, quindi togliere dal fuoco lasciando i pisellini nella padellina.

Torniamo al riso ora divenuto freddo: in una terrina sbattere le uova con la punta di un cucchiaino di sale fino, unirvi il parmigiano grattugiato, mescolare e quindi unire il composto al riso, mescolando ancora. Ungere con il burro accuratamente lo stampo con il foro al centro, trasferire dentro il riso schiacciandolo sul fondo e sulle pareti con un mestolo, per evitare bolle d'aria e per essere certi che al momento della sformatura rimarrà intero, quindi mettere lo stampo in frigo.

Un'ora prima di andare a tavola tirare fuori dal frigo lo stampo e 30 minuti prima di servirlo metterlo in forno a bagnomaria (cioè poggiarlo in un tegame di maggiore diametro con dentro dell'acqua, per evitare che le pareti del fondo superino i 100° appiccicandosi; posizionare il termostato a 180° e quindi al momento stabilito tirare fuori lo stampo e sformarlo nel piatto di portata.
E' consigliabile, prima di sformarlo, di passare la lama di un sottile coltellino tra lo sformato e le pareti laterali, quindi poggiarvi sopra il piatto di portata e con una mano tenere lo stampo e con l'altra tenere su ben schiacciato il piatto, quindi con un colpo di polso capovolgere il tutto.

Intanto avrete rimesso su fuoco dolce i pisellini e non appena sono bollenti vanno versati al centro del foro e la pietanza va portata subito a tavola.

UN VELOCE SUGGERIMENTO PER I MIEI LETTORI, ASSIDUI E DI PASSAGGIO: SE LEGGENDO QUALCHE RICETTA DI QUALCHE SETTIMANA PASSATA VOLETE INSERIRVI UN VOSTRO

COMMENTO POTETE SCRIVERLO IN CALCE AD UNA RECENTE RICETTA, FACENDO POI RIFERIMENTO A QUELLA CHE VOI COMMENTATE. CIO' PER EVITARE CHE PER UNA MIA DISTRAZIONE IO TRASCURI DI PASSARE TUTTE LE RICETTE, DICIAMO DI UN MESE, E TRASCURI UNA DOVUTA RISPOSTA DI RINGRAZIAMENTO AL CORTESE LETTORE.
GRAZIE DELLA COLLABORAZIONE!!
SERGIO CORBINO

TORTA DI BANANE E PERE KAISER

Stufi di Pandoro e Panettone, di dolci tradizionali delle singole regioni, volgiamo la nostra attenzione ad una semplice torta, veloce e facile da realizzare senza tante stranezze.
Abbiamo di certo in casa qualche banana e qualche pera che sta maturando un poco troppo, perché in questi giorni nessuno si dedica alla frutta, troppo banale. Ed allora perdiamo una mezza ora del nostro tempo prezioso, chiamiamo i bambini e facciamoli assistere alla preparazione, sperando che così abbandonino per un poco il televisore con i violenti cartoni animati giapponesi ed i giochini con il computer e sporchiamoci le mani.
INGREDIENTI per 6 persone: banane mature 3; pere Kaiser 3 zucchero gr 150; farina gr 100; amido di mais gr 100; lievito in polvere vanigliato 1 bustina; burro gr 200; latte fresco intero cc 100; uova 4; limone (la buccia grattugiata) 1; cannella in polvere 1 cucchiaino; zucchero a velo gr 50.

PROCEDIMENTO: in un'ampia terrina lavorare il burro a tocchetti con lo zucchero e poi sempre mescolando aggiungere i soli tuorli; unirvi la farina, l'amido di mais, la cannella in polvere, mescolare accuratamente ed infine unire gli albumi montati a neve ferma con la frusta elettrica e la buccia del limone grattugiato, mescolando lentamente da sotto in sopra.
Imburrare uno stampo da forno con la cerniera, (per agevolare la sformatura della torta), infarinarlo poi facendo cadere la farina in eccesso e versare soltanto una metà dell'impasto sul fondo.
Disporre su questo strato le banane sbucciate e tagliate e rondelle, alternandole a dei sottili spicchi di pere dalle quali avrete eliminato i torsoli ed i picciuoli. La buccia può restare.
Versare sopra la restante parte dell'impasto e mettere in forno già caldo a 180° per 50 minuti.
Farla raffreddare un poco e quindi aprire la cerniera e sformare la torta delicatamente, quindi trasferirla su di un piatto da portata. Spargervi sopra con un passino lo zucchero a velo.

I CANEDERLI ALTOATESINI CONDITI CON IL RAGU ' VELOCE NAPOLETANO

Sembra un assurdo: far sposare i canederli dell'estremo nord dell'Italia con un sugo sudista quale il ragù veloce di carni e pomodoro napoletano! Ma in realtà è accaduto proprio a me e sentite come. Per mio figlio che veniva da Milano con la moglie ed i figli, avevo preparato un pranzo natalizio con "canederli in brodo e parmigiano", e come secondo piatto uno "stinco di vitellone al forno", con diversi contorni.
I commensali da dodici si erano ridotti ad otto per problemi connessi alla neve e quindi mentre avevo cucinato un solo stinco e l'altro restava in frigo per essere consumato nei giorni successivi, mi avanzavano già pronti da portare in tavola una quindicina di canederli abbastanza grandi, sufficienti per realizzare un primo piatto per quattro/sei persone.
Che fare? Li avevo messi in frigo, già lessati, ed allora mi decisi: il 26 faremo un veloce ragù, con le carni che per fortuna avevo già in casa ed invece del solito pacchero di Gragnano, pensai: perché non condire i canederli?

E così la mattina presto preparai un ragù mettendo nella pentola a pressione una cipolla a fette, due carote, due gambi di sedano, due spicchi d'aglio affettati, un barattolo di pomodoro pelato (gr 420), mezzo barattolino di doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino rosso campano, carne di manzo a pezzi per circa 300 grammi, due salsiccie fresche di maiale, un cucchiaino di sale, due foglie di alloro fresche e feci cuocere per un'ora e mezza.

All'ora stabilita per il pranzo sistemai su di una pirofila - che sarebbe stata portata in tavola - i canederli, li ricoprii con una metà del ragù, la passai per dieci minuti in forno a 160°, e portando in tavola del parmigiato grattugiato nella formaggiera ed il resto del ragù nella salsiera, li presentai agli stupefatti commensali.

Il successo fu enorme ed ovviamente tutti vollero conoscere la ricetta dei canederli.
In realtà la avevo già tempo addietro scritta sul questo blog, ma per la pigrizia che spesso prende tutti noi, mi decisi a scriverla di nuovo.
Quindi per evitare anche a voi il fastidio di andare a ricercarla nei mesi passati ve la scrivo in maniera un pò compendiosa.

Devo confessarvi che lo speck mi era stato regalato da un caro amico di Bolzano l'inverno scorso e lo avevo ben conservato sotto vuoto ed in frigo. Quindi buona parte del mio successo era di certo dovuto allo speck di Roberto, che ringrazio ancora una volta.

Eccovi gli ingredienti :
INGREDIENTI per 4 persone : pane raffermo bianco a fette, privato della scorza gr 200; speck gr 80; burro gr 20; cipolla 1; farina gr 50; uovo 1; latte fresco intero cc 100; sale, delle foglie di maggiorana.

PROCEDIMENTO: tagliare a dadini le fette di pane, metterle in una ciotola, bagnarle con il latte e con un mestolo schiacciarle per farle bagnare bene. Lasciarlo da parte a riposare per almeno un'ora. Tagliare a velo la cipolla, metterla in una padellina con il burro e farla imbiondire a fuoco dolce. Tagliare a pezzetti lo speck dopo avere del tutto eliminato la cotenna da un lato e dall'altro lato la concia della carne. (Chiariamo che la "conciatura" dello speck è un'operazione che serve a conferire sia la salatura per la conservazione che il particolare sapore, al prodotto finale.
La formula della salatura e della concia cambia da produttore a produttore ed ogni "famiglia" conserva la formula segreta degli ingredienti, tutti naturali, che vi si inseriscono, oltre al proprio sistema di esposizione ai fumi ed i tempi relativi per una perfetta affumicatura).
Mettere i pezzetti di speck nel frullatore e tritarlo minutamente.
Nella ciotola dove si trova il pane ormai bagnato in ogni punto, aggiungere l'uovo, lo speck frullato, la cipolla inbiondita con il suo fondo di cottura, la farina, la maggiorana fresca, rimestare velocemente impastando i diversi elementi per almeno un minuto e quindi prelevarne una porzioncina e formare con le mani delle polpette del diametro da cm 3 a 4. (possibilmente tutte uguali tra loro!)
Poco prima di andare a tavola fare bollire una pentola con dell'acqua salata, quando bolle immergervi dentro i canederli 3 o 4 per volta e tirarli su con una schiumarola dopo sei/sette minuti di cottura.
Al momento di portarli in tavola condirli come già in precedenza illustrato con abbondanate ragù napoletano, servendo il parmigiano grattugiato a parte.

A TUTTI I MIEI LETTORI FISSI E VAGANTI UN CORDIALE AUGURIO DI UN FELICE 2011 CHE PORTI SALUTE, PROSPERITA' E DENARO