I CANEDERLI ALTOATESINI CONDITI CON IL RAGU ' VELOCE NAPOLETANO

Sembra un assurdo: far sposare i canederli dell'estremo nord dell'Italia con un sugo sudista quale il ragù veloce di carni e pomodoro napoletano! Ma in realtà è accaduto proprio a me e sentite come. Per mio figlio che veniva da Milano con la moglie ed i figli, avevo preparato un pranzo natalizio con "canederli in brodo e parmigiano", e come secondo piatto uno "stinco di vitellone al forno", con diversi contorni.
I commensali da dodici si erano ridotti ad otto per problemi connessi alla neve e quindi mentre avevo cucinato un solo stinco e l'altro restava in frigo per essere consumato nei giorni successivi, mi avanzavano già pronti da portare in tavola una quindicina di canederli abbastanza grandi, sufficienti per realizzare un primo piatto per quattro/sei persone.
Che fare? Li avevo messi in frigo, già lessati, ed allora mi decisi: il 26 faremo un veloce ragù, con le carni che per fortuna avevo già in casa ed invece del solito pacchero di Gragnano, pensai: perché non condire i canederli?

E così la mattina presto preparai un ragù mettendo nella pentola a pressione una cipolla a fette, due carote, due gambi di sedano, due spicchi d'aglio affettati, un barattolo di pomodoro pelato (gr 420), mezzo barattolino di doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino rosso campano, carne di manzo a pezzi per circa 300 grammi, due salsiccie fresche di maiale, un cucchiaino di sale, due foglie di alloro fresche e feci cuocere per un'ora e mezza.

All'ora stabilita per il pranzo sistemai su di una pirofila - che sarebbe stata portata in tavola - i canederli, li ricoprii con una metà del ragù, la passai per dieci minuti in forno a 160°, e portando in tavola del parmigiato grattugiato nella formaggiera ed il resto del ragù nella salsiera, li presentai agli stupefatti commensali.

Il successo fu enorme ed ovviamente tutti vollero conoscere la ricetta dei canederli.
In realtà la avevo già tempo addietro scritta sul questo blog, ma per la pigrizia che spesso prende tutti noi, mi decisi a scriverla di nuovo.
Quindi per evitare anche a voi il fastidio di andare a ricercarla nei mesi passati ve la scrivo in maniera un pò compendiosa.

Devo confessarvi che lo speck mi era stato regalato da un caro amico di Bolzano l'inverno scorso e lo avevo ben conservato sotto vuoto ed in frigo. Quindi buona parte del mio successo era di certo dovuto allo speck di Roberto, che ringrazio ancora una volta.

Eccovi gli ingredienti :
INGREDIENTI per 4 persone : pane raffermo bianco a fette, privato della scorza gr 200; speck gr 80; burro gr 20; cipolla 1; farina gr 50; uovo 1; latte fresco intero cc 100; sale, delle foglie di maggiorana.

PROCEDIMENTO: tagliare a dadini le fette di pane, metterle in una ciotola, bagnarle con il latte e con un mestolo schiacciarle per farle bagnare bene. Lasciarlo da parte a riposare per almeno un'ora. Tagliare a velo la cipolla, metterla in una padellina con il burro e farla imbiondire a fuoco dolce. Tagliare a pezzetti lo speck dopo avere del tutto eliminato la cotenna da un lato e dall'altro lato la concia della carne. (Chiariamo che la "conciatura" dello speck è un'operazione che serve a conferire sia la salatura per la conservazione che il particolare sapore, al prodotto finale.
La formula della salatura e della concia cambia da produttore a produttore ed ogni "famiglia" conserva la formula segreta degli ingredienti, tutti naturali, che vi si inseriscono, oltre al proprio sistema di esposizione ai fumi ed i tempi relativi per una perfetta affumicatura).
Mettere i pezzetti di speck nel frullatore e tritarlo minutamente.
Nella ciotola dove si trova il pane ormai bagnato in ogni punto, aggiungere l'uovo, lo speck frullato, la cipolla inbiondita con il suo fondo di cottura, la farina, la maggiorana fresca, rimestare velocemente impastando i diversi elementi per almeno un minuto e quindi prelevarne una porzioncina e formare con le mani delle polpette del diametro da cm 3 a 4. (possibilmente tutte uguali tra loro!)
Poco prima di andare a tavola fare bollire una pentola con dell'acqua salata, quando bolle immergervi dentro i canederli 3 o 4 per volta e tirarli su con una schiumarola dopo sei/sette minuti di cottura.
Al momento di portarli in tavola condirli come già in precedenza illustrato con abbondanate ragù napoletano, servendo il parmigiano grattugiato a parte.