PROMOZIONE della Casa Editrice E.S.I. (ovviamente con il consenso dell'autore che sono io) per i mesi di febbraio e marzo 2012.
La foto della copertina la trovate sul blog del 13 dicembre 2009.
Per dare a tutti i miei lettori la possibilità di acquistare questo divertente ed interessante mio libro, (la modestia è il mio forte), che si può trovare soltanto nelle importanti librerie delle grandi città, dietro mia insistenza, la casa editrice ha deciso di rendere possibile il suo acquisto, direttamente, con invio a mezzo corriere o servizio postale, rinunciando a buona parte del suo profitto. Io da parte mia ci ho già rinunciato perché i libri li scrivo per il piacere che mi deriva dal sapere che in tanti lo hanno letto e gustato, proprio come fosse un dolce o un piatto di vermicelli!
In breve: il prezzo di copertina è di Euro 17. Acquistandolo direttamente alla casa editrice di cui vi darò qui di seguito la e-mail, lo riceverete nel giro di un paio di giorni (neve e ghiaccio permettendo) a casa vostra per la somma di Euro 15,30 comprensiva di spese di spedizione e di contrassegno da pagare al postino o al corriere.
L'indirizzo è il seguente: ufficiovendite@edizioniesi.it
Dopo che l'avrete letto, mandatemi un commento, che sono certo sarà positivo !
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 8 febbraio 2012
martedì 7 febbraio 2012
RISOTTO CON LA SALSICCIA E IL CAVOLFIORE: UN PRIMO IDEALE IN INVERNO (E MI SEMBRA CHE CI SIAMO DENTRO, O NO?)
Siamo nella piena stagione del cavolfiore, uno stupendo ortaggio, che fa molto bene alla salute e tiene lontano un brutto male che è meglio non nominare. E poi è anche tempo di salsiccie di maiale, quindi cosa c'è di meglio di un risotto all'onda realizzato con questi due importanti componenti? Io il cavolfiore lo mangio almeno una volta per settimana, in umido, cotto in padella con olio e cipolla; con il risotto non lo ho mai fatto, ma dopo avervi messo qui la ricetta vi assicuro che domani lo preparerò. Vi elenco gli ingredienti.
INGREDIENTI per quattro persone: riso Arborio Superfino gr 350; 3 salsicce di maiale; cavolfiore grande 1; cipolla media 1; sedano 2 coste, vino bianco secco cc 100; brodo cc 1500 (potete anche prepararlo con acqua calda e 1 dado se non disponete di brodo di carne); latte fresco intero cc 100; burro gr 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 100.
PROCEDIMENTO: lavare accuratamente il cavolfiore, farlo asciugare e tagliarlo a piccolissime cimette.
In un'ampia padella mettere la cipolla ed il sedano tritati sottilmente, metà del burro (gr 50), cominciare a soffriggere e dopo 5 minuti aggiungere le salsicce sbriciolate (senza pelle) e i pezzetti di fiori di cavolo. Cuocere per altri 5 minuti rimestando, poi aggiungere il riso, continuare a rimestare con un mestolo di legno (per non danneggiare il cavolo). Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare mescolando ancora, poi aggiungere un paio di piccoli mestoli di brodo caldo (tenerlo in una pentola lì vicino al caldo) e continuare a rimestare. Continuare ad aggiungere brodo, rimestando sempre, per tenerlo all'onda, (cioè in movimento se si inclina il piatto) e portarlo a cottura facendo attenzione che rimanga morbido. (Ci vorranno circa 18/20 minuti).
Aggiungere la parte rimanente del burro, il parmigiano grattugiato ed il bicchiere di latte, togliere dal fuoco rimestare un ultimo momento e passarlo nel piatto di portata, quindi servirlo subito..
P.S. Noterete che NON ho aggiunto sale, perché la salsiccia è gia salata e poi il parmigiano invece...pure. Comunque saggiatelo e pensate che anche il dado da brodo è sale e glutammato!
INGREDIENTI per quattro persone: riso Arborio Superfino gr 350; 3 salsicce di maiale; cavolfiore grande 1; cipolla media 1; sedano 2 coste, vino bianco secco cc 100; brodo cc 1500 (potete anche prepararlo con acqua calda e 1 dado se non disponete di brodo di carne); latte fresco intero cc 100; burro gr 100; parmigiano reggiano grattugiato gr 100.
PROCEDIMENTO: lavare accuratamente il cavolfiore, farlo asciugare e tagliarlo a piccolissime cimette.
In un'ampia padella mettere la cipolla ed il sedano tritati sottilmente, metà del burro (gr 50), cominciare a soffriggere e dopo 5 minuti aggiungere le salsicce sbriciolate (senza pelle) e i pezzetti di fiori di cavolo. Cuocere per altri 5 minuti rimestando, poi aggiungere il riso, continuare a rimestare con un mestolo di legno (per non danneggiare il cavolo). Bagnare con il vino bianco, farlo evaporare mescolando ancora, poi aggiungere un paio di piccoli mestoli di brodo caldo (tenerlo in una pentola lì vicino al caldo) e continuare a rimestare. Continuare ad aggiungere brodo, rimestando sempre, per tenerlo all'onda, (cioè in movimento se si inclina il piatto) e portarlo a cottura facendo attenzione che rimanga morbido. (Ci vorranno circa 18/20 minuti).
Aggiungere la parte rimanente del burro, il parmigiano grattugiato ed il bicchiere di latte, togliere dal fuoco rimestare un ultimo momento e passarlo nel piatto di portata, quindi servirlo subito..
P.S. Noterete che NON ho aggiunto sale, perché la salsiccia è gia salata e poi il parmigiano invece...pure. Comunque saggiatelo e pensate che anche il dado da brodo è sale e glutammato!
lunedì 6 febbraio 2012
MEZZE PENNE AL MASCARPONE, TUORLO D'UOVO E PARMIGIANO. UN VELOCE PIATTO MOLTO SOSTANZIOSO
Tempo addietro, tre o quattro mesi fa , ero stato a Lodi per partecipare ad una tavola rotonda su "Cucina e televisione" insieme ad alcuni personaggi illustri, e parlando con un amico accademico che mi era venuto a prendere alla stazione del treno, avevamo scambiato qualche parola sulla cucina semplice per i "single", una categoria di persone che va sempre più crescendo grazie alle crisi della "coppia" ormai all'ordine del giorno.
Era così venuta fuori questa ricetta, anche perché Lodi era sempre stata una cittadina dove notevole era la produzione dei derivati del latte.
La ricetta è veramente semplice, veloce, bisogna cuocere soltanto la pasta e poi il resto è crudo.
Se volete provarla resterete contenti, ne sono certo!.
INGREDIENTI per 4 persone: mezze penne gr 400; mascarpone gr 200; due rossi d'uovo freschi; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; sale (poco).
PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, quando bolle versarvi dentro le mezze penne (o le farfalle o altro formato piccolo). Nella grande ciotola che poi porterete in tavola mettere i due tuorli d'uovo, il mascarpone, mescolare accuratamente, scolare bene al dente la pasta, (tenere da parte una tazza di acqua di cottura) aggiungere la pasta al condimento, poi spargere sopra il parmigiano grattugiato e servire subito la pietanza.
Nel caso fosse troppo asciutto il condimento, utilizzare parte dell'acqua calda della tazza.
Un consiglio utile: possibilmente riscaldare in forno a 100° i piatti fondi prima di riempirli.
Era così venuta fuori questa ricetta, anche perché Lodi era sempre stata una cittadina dove notevole era la produzione dei derivati del latte.
La ricetta è veramente semplice, veloce, bisogna cuocere soltanto la pasta e poi il resto è crudo.
Se volete provarla resterete contenti, ne sono certo!.
INGREDIENTI per 4 persone: mezze penne gr 400; mascarpone gr 200; due rossi d'uovo freschi; parmigiano reggiano grattugiato gr 100; sale (poco).
PROCEDIMENTO: mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, quando bolle versarvi dentro le mezze penne (o le farfalle o altro formato piccolo). Nella grande ciotola che poi porterete in tavola mettere i due tuorli d'uovo, il mascarpone, mescolare accuratamente, scolare bene al dente la pasta, (tenere da parte una tazza di acqua di cottura) aggiungere la pasta al condimento, poi spargere sopra il parmigiano grattugiato e servire subito la pietanza.
Nel caso fosse troppo asciutto il condimento, utilizzare parte dell'acqua calda della tazza.
Un consiglio utile: possibilmente riscaldare in forno a 100° i piatti fondi prima di riempirli.
SECONDO ED ULTIMO EPISODIO: I CORSI DI "CUCINA DI EMERGENZA" ALLE MAGGIORDONNE - CONTINUAZIONE DELLA PRIMA PARTE DEL 26 GENNAIO 2012
Ritornato a Napoli preparai subito un programma concentrato in tre giorni di "full immersion" da dodici ore di insegnamento pratico ognuno, oltre a nozioni varie da somministrare alle allieve durante i brevi spazi di intervallo che avrei concesso, per consentire loro di fumare una sigaretta negli spazi liberi all'esterno .
Realizzai così sei menù completi, in lingua italiana, composti da antipasto, primo piatto, secondo con due contorni di verdure, dolce e frutta. Con sei menù, in caso di necessità, mescolando le diverse pietanze si potevano formare tanti menù che sarebbero stati sufficienti a coprire anche una settimana di emergenza.
Inviai il progetto per fax alla presidenza dell'Istituto e dopo pochi giorni mi fu data risposta positiva. Il progetto funzionava e piaceva e mi fu precisato anche che le lezioni si sarebbero tenute in una località a circa 6 chilometri dall'albergo, nella cucina di un castello medioevale, dove la "tutor" a noi assegnata ci avrebbe condotto ogni mattina alle ore 8,30 con un piccolo bus e poi la sera, terminata la lezione, la cena, spenti tutti i fuochi e riordinato il tutto, intorno alle 22,30, ci avrebbe ricondotto, a dormire.
Concordammo che con quindici giorni di preavviso mi avrebbero comunicato la data d'inizio di ogni corso e che avrei dovuto essere presente in albergo entro la sera precedente, provvedendo io stesso alla mia divisa ed al mio kit personale di coltelli ed ai particolari attrezzi che avrei ritenuto necessari per le lezioni.
Avrei dovuto presentare la sera che precedeva ogni lezione, l'elenco delle derrate alimentari che mi sarebbero state necessarie per la realizzazione dei piatti e che avrei trovato già in cucina alle ore 8,30, ed a quel punto mi venne da chiedere: "Ma per quante persone dovrò preparare i pasti delle lezioni?" E mi fu così risposto: "Consideri il numero di allieve, aggiunga lei e la tutor, poi il Signore del castello con moglie e figlia, che pur essendo padrone di un ristorante che si trova a 100 metri e che sforna circa 500 coperti al giorno ai turisti, preferisce la cucina che lei farà, e aggiunga un paio di suoi ospiti, tra i più importanti che certamente accetteranno il suo invito."
E così continuò : "Forattini, il disegnatore satirico, è quasi sempre suo ospite fisso e poi altri, come Luca di Montezemolo e insomma chi capita in quei giorni, con i quali vuol fare bella figura....!"
Non vi nascondo che cominciai a preoccuparmi, ma ho sempre avuto "la faccia tosta" o "il muso di tolla" come si dice al nord e poi sono stato sempre ottimista di natura!
E così arrivò un bel giorno la attesa comunicazione, le allieve erano quattrordici al primo corso, non tutte italiane e si sarebbe cominciato il secondo lunedì del mese . Come d'intesa arrivai con la mia auto nel pomeriggio della domenica, portai in albergo la mia valigia e misi nel piccolo bus dell'albergo le due valige con dentro gli attrezzi, le divise, le dispense delle lezioni. Consegnai la lista di quanto mi sarebbe stato necessario per il giorno seguente, mi presentarono le allieve e tutti insieme - guidava la "tutor"- andammo a cenare in una simpatica trattoria in un paesino vicino, e cominciammo a fare conoscenza.
Parlando del più e del meno, riuscii a farmi un'idea del grado di conoscenza della cucina di costoro, ma con una certa apprensione mi accorsi che, in particolare le ragazze straniere, erano abbastanza a digiuno delle nostre abitudini gastronomiche e credo che a stento sarebbero riuscite a cucinare un uovo in tegamino.
Riprendemmo la via del ritorno e dopo pochi minuti ero finalmente a letto, pensando a cosa mi aspettava il domani.
Alle 8,00 una veloce colazione e poi dopo 30 minuti tutti sul bus, e così in breve tempo prendemmo possesso della cucina del castello. Mentre le allieve indossavano un grembiule e prendevano un altro veloce caffè, io ero già andato a vestirmi di tutto punto con la fiammante divisa da cuoco, e cominciai a distribuire le dispense con le ricette di quanto avremmo insieme realizzato per pranzo.
E così si andò avanti, preparando prima le pietanze che avrebbero richiesto maggior tempo di cottura sulla fiamma o nel forno e in quel momeno ebbi la sorpresa di accorgermi che i due forni a gas, un pò tanto vecchiotti, non avevano un termometro funzionante, ma la cottura doveva farsi ad occhio e quando si accendevano, utilizzando un lungo pezzo di carta arrotolato acceso, facevano un botto che nei primi momenti spaventò un pò tutti!
Ma poi in seguito ci facemmo l'abitudine!
Il pranzo era quasi pronto alle ore 13 in punto, apparecchiammo la tavola all'esterno con 22 coperti, sotto un pergolato d'uva, spiegando alle allieve come si disponevano posate, bicchieri e stoviglie ed il Signore del castello ci presentò gli ospiti. Con fare divertito spiegò loro che io non ero in realtà un cuoco vero, ma un ex dirigente di azienda in pensione con la passione per la cucina e queste parole spaventarono non poco gli invitati, i quali si tranquillizzarono soltanto quando ridendo costui aggiunse:"Non vi preoccupate, lo sapete bene che io posseggo quel ristorante lì - ed indicò un fabbricato a poche centinaia di metri - ma mi fido molto di lui e poi ve ne accorgerete se dico il vero!"
Il pranzo andò bene, a turno spiegai alle ragazze come servire le pietanze, come togliere i piatti sporchi e come sostituirli con altri puliti, come rimpiazzare le posate e così via, il tutto sotto gli sguardi divertiti degli ospiti.
Si terminò con il caffè, gli ospiti andarono via ringraziando, concessi alle allieve 30 minuti di relax al sole e poi sparecchiata la tavola e messe le stoviglie nella lavastoviglie iniziammo ad esaminare il menù della sera. Al pranzo avevo controllato che le ragazze non eccedessero con il vino, per averle sveglie nel pomeriggio e dissi loro che la sera non avrei mosso un dito se avessero bevuto un pochino di più, a due condizioni: che la nostra guidatrice si sarebbe contenuta abbastanza per non farci finire tutti in un fosso e che la mattina seguente nessuna avesse denunciato una forte emicrania perché sarei stato inflessibile.
Tutto andò avanti in maniera perfetta, ognuno prendeva appunti sulle dispense quando aggiungevo una ulteriore spiegazione alla ricetta, ma la sera apparecchiammo la tavola dentro, nella grande sala da pranzo che avrebbe contenuto facilmente oltre cinquanta persone.
Gli ospiti erano cambiati, dimostrando sempre molto interesse nel nostro lavoro ed apprezzando le nostre pietanze e non si contarono le bottiglie di vino rosso, uno stupendo Chianti prodotto nel castello, che per fortuna non produsse emicranie, ma ci rese soltanto un pò euforici!
Alle ore 23,00, rimesso tutto in ordine, riprendemmo la strada dell'albergo e giunto nella mia stanza caddi in un sonno profondo, distrutto dalla fatica. E mentre mi stavo per addormentare mi chiesi: ma riuscirai a farcela per tre giorni di seguito ? Tra un paio di anni ne avrei compiuto settanta ! E con questo interrogativo mi addormentai.
Il secondo giorno tutto andò come da programma, ormai le fanciulle cominciavano a prendere dimestichezza con gli attrezzi , erano tutte molto intelligenti ed ansiose di dimostrare che valevano molto e mi erano abbastanza di aiuto nelle preparazioni. Il pranzo andò bene, a turno facevo servire gli invitati e le colleghe, era una specie di teatrino, necessario per il loro futuro e quindi partecipavano con grande entusiasmo e dopo ogni mossa mi guardavano per cogliere un gesto di approvazione o di rimprovero che mi limitavo a fare con lo sguardo, senza mai mortificarle.
La sera ripetemmo quanto già avvenuto nella volta precedente e così anche nel terzo giorno, sia nella preparazione del pranzo che della cena, quando coglievo nei loro occhi un momento di tristezza perché sarebbe stata la ultima sera insieme.
Per la terza cena si erano portate i vestiti eleganti, e dopo aver apparecchiato la tavola scomparirono per andare a cambiarsi ed a truccarsi il viso, io soltanto rimasi con la mia divisa,
mi era concesso e poi sarebbe servito per le foto di prammatica, il gruppo di allieve con il maestro.
Di nascosto avevo fatto approntare a Napoli dei diplomi intestati ad ognuna di loro, attestando la frequenza al corso, avendo ottenuto preventivamente il patrocinio dal "Bailliage d'Italie della Chaine de Rotisseurs" , di cui ero stato per anni "Consigliere Gastronomico Nazionale".
Al termine della cena, al momento dei brindisi, consegnai ad ognuna di loro la pergamena, ne ebbi in cambio un bacio sulla guancia e un diluvio di lacrime sulla divisa, macchiata dal rimmel degli occhi che andava sciogliendosi. Tutti piangevano e tutti promettemmo reciprocamente di tenerci in contatto, scambiandoci telefoni ed indirizzi, per far sapere i risultati raggiunti nella vita.
Ritornammo mogi mogi in albergo, il vino aveva aumentato il grado di commozione e realmente a tutti dispiaceva che i tre giorni fossero finiti. Ci abbracciammo di nuovo commovendoci e ci salutammo come se stessimo andando a combattere al fronte in Siberia.
Passarono i giorni, rifeci le stesse esperienze, ma i corsi che seguirono furono un pò diversi, ci commovemmo di meno al momento dell'addio, forse perché le partecipanti erano un pò più avanti negli anni e più esperte e dure d'animo, comunque il mio primo gruppo di allieve mi restò nel cuore ed ancora adesso, a distanza di dieci anni, le ricordo con particolare simpatia.
Chissà se qualcuna di esse leggerà queste righe e si riconoscerà.
Se così fosse prego costei di farsi avanti e di ricordarmi ancora una volta quei momenti di lavoro che abbiamo insieme condiviso con trepidazione, talvolta temendo che un sufflè non si gonfiasse a dovere o che una maionese impazzisse tutto d'un tratto !
Il Castello medioevale dove abbiamo tenuto i corsi é il famoso Castello di Sorci ad Anghiari, in provincia di Arezzo, dove, secondo la leggenda, la notte si aggirava il fantasma del vecchio padrone, Baldaccio, grande condottiero all'epoca delle Signorie di Firenze, ucciso in un agguato tesogli proprio nel Palazzo della Signoria a Firenze, per ordine del Gran Consiglio. Era divenuto troppo scomodo e pericoloso ! Ben trentaquattro sicari ci vollero per ucciderlo e tagliargli la testa che non si trovò mai più!
Qualche anno fa ho avuto la piacevole sorpresa di tornarci, per un paio di giorni, con una troupe cinematografica di Casa Alice, di Sky, per partecipare ad un documentario sulle cucine dei tempi passati, insieme a tre illustri professori di Firenze e di Siena, cultori di cucina antica, per illustrare queste tradizioni.
Questa volta non ero in divisa di cuoco, ma in giacca e cravatta, disquisendo con estrema serietà
sulla cucina dell'Impero Romano, del Medio Evo, del Rinascimento, ma nonostante la buona quantità di Chianti del castello che tutti bevemmo nel corso delle riprese, devo confessare che non mi divertii quasi per niente!
Mi mancavano le mie allieve, con i loro accenti strani, con i loro svarioni, con i loro errori, con le loro domande, ma tutte con una grande volontà di imparare questo stupendo mestiere !
Scrivetemi se ne volete sapere di più, sulle mie "maggiordonne" e sulla triste fine che fece Baldaccio, il grande condottiero, che ancora adesso a mezzanotte, gira per il Castello di Sorci ad Anghiari, nel vano tentativo di ritrovare la sua testa!
Realizzai così sei menù completi, in lingua italiana, composti da antipasto, primo piatto, secondo con due contorni di verdure, dolce e frutta. Con sei menù, in caso di necessità, mescolando le diverse pietanze si potevano formare tanti menù che sarebbero stati sufficienti a coprire anche una settimana di emergenza.
Inviai il progetto per fax alla presidenza dell'Istituto e dopo pochi giorni mi fu data risposta positiva. Il progetto funzionava e piaceva e mi fu precisato anche che le lezioni si sarebbero tenute in una località a circa 6 chilometri dall'albergo, nella cucina di un castello medioevale, dove la "tutor" a noi assegnata ci avrebbe condotto ogni mattina alle ore 8,30 con un piccolo bus e poi la sera, terminata la lezione, la cena, spenti tutti i fuochi e riordinato il tutto, intorno alle 22,30, ci avrebbe ricondotto, a dormire.
Concordammo che con quindici giorni di preavviso mi avrebbero comunicato la data d'inizio di ogni corso e che avrei dovuto essere presente in albergo entro la sera precedente, provvedendo io stesso alla mia divisa ed al mio kit personale di coltelli ed ai particolari attrezzi che avrei ritenuto necessari per le lezioni.
Avrei dovuto presentare la sera che precedeva ogni lezione, l'elenco delle derrate alimentari che mi sarebbero state necessarie per la realizzazione dei piatti e che avrei trovato già in cucina alle ore 8,30, ed a quel punto mi venne da chiedere: "Ma per quante persone dovrò preparare i pasti delle lezioni?" E mi fu così risposto: "Consideri il numero di allieve, aggiunga lei e la tutor, poi il Signore del castello con moglie e figlia, che pur essendo padrone di un ristorante che si trova a 100 metri e che sforna circa 500 coperti al giorno ai turisti, preferisce la cucina che lei farà, e aggiunga un paio di suoi ospiti, tra i più importanti che certamente accetteranno il suo invito."
E così continuò : "Forattini, il disegnatore satirico, è quasi sempre suo ospite fisso e poi altri, come Luca di Montezemolo e insomma chi capita in quei giorni, con i quali vuol fare bella figura....!"
Non vi nascondo che cominciai a preoccuparmi, ma ho sempre avuto "la faccia tosta" o "il muso di tolla" come si dice al nord e poi sono stato sempre ottimista di natura!
E così arrivò un bel giorno la attesa comunicazione, le allieve erano quattrordici al primo corso, non tutte italiane e si sarebbe cominciato il secondo lunedì del mese . Come d'intesa arrivai con la mia auto nel pomeriggio della domenica, portai in albergo la mia valigia e misi nel piccolo bus dell'albergo le due valige con dentro gli attrezzi, le divise, le dispense delle lezioni. Consegnai la lista di quanto mi sarebbe stato necessario per il giorno seguente, mi presentarono le allieve e tutti insieme - guidava la "tutor"- andammo a cenare in una simpatica trattoria in un paesino vicino, e cominciammo a fare conoscenza.
Parlando del più e del meno, riuscii a farmi un'idea del grado di conoscenza della cucina di costoro, ma con una certa apprensione mi accorsi che, in particolare le ragazze straniere, erano abbastanza a digiuno delle nostre abitudini gastronomiche e credo che a stento sarebbero riuscite a cucinare un uovo in tegamino.
Riprendemmo la via del ritorno e dopo pochi minuti ero finalmente a letto, pensando a cosa mi aspettava il domani.
Alle 8,00 una veloce colazione e poi dopo 30 minuti tutti sul bus, e così in breve tempo prendemmo possesso della cucina del castello. Mentre le allieve indossavano un grembiule e prendevano un altro veloce caffè, io ero già andato a vestirmi di tutto punto con la fiammante divisa da cuoco, e cominciai a distribuire le dispense con le ricette di quanto avremmo insieme realizzato per pranzo.
E così si andò avanti, preparando prima le pietanze che avrebbero richiesto maggior tempo di cottura sulla fiamma o nel forno e in quel momeno ebbi la sorpresa di accorgermi che i due forni a gas, un pò tanto vecchiotti, non avevano un termometro funzionante, ma la cottura doveva farsi ad occhio e quando si accendevano, utilizzando un lungo pezzo di carta arrotolato acceso, facevano un botto che nei primi momenti spaventò un pò tutti!
Ma poi in seguito ci facemmo l'abitudine!
Il pranzo era quasi pronto alle ore 13 in punto, apparecchiammo la tavola all'esterno con 22 coperti, sotto un pergolato d'uva, spiegando alle allieve come si disponevano posate, bicchieri e stoviglie ed il Signore del castello ci presentò gli ospiti. Con fare divertito spiegò loro che io non ero in realtà un cuoco vero, ma un ex dirigente di azienda in pensione con la passione per la cucina e queste parole spaventarono non poco gli invitati, i quali si tranquillizzarono soltanto quando ridendo costui aggiunse:"Non vi preoccupate, lo sapete bene che io posseggo quel ristorante lì - ed indicò un fabbricato a poche centinaia di metri - ma mi fido molto di lui e poi ve ne accorgerete se dico il vero!"
Il pranzo andò bene, a turno spiegai alle ragazze come servire le pietanze, come togliere i piatti sporchi e come sostituirli con altri puliti, come rimpiazzare le posate e così via, il tutto sotto gli sguardi divertiti degli ospiti.
Si terminò con il caffè, gli ospiti andarono via ringraziando, concessi alle allieve 30 minuti di relax al sole e poi sparecchiata la tavola e messe le stoviglie nella lavastoviglie iniziammo ad esaminare il menù della sera. Al pranzo avevo controllato che le ragazze non eccedessero con il vino, per averle sveglie nel pomeriggio e dissi loro che la sera non avrei mosso un dito se avessero bevuto un pochino di più, a due condizioni: che la nostra guidatrice si sarebbe contenuta abbastanza per non farci finire tutti in un fosso e che la mattina seguente nessuna avesse denunciato una forte emicrania perché sarei stato inflessibile.
Tutto andò avanti in maniera perfetta, ognuno prendeva appunti sulle dispense quando aggiungevo una ulteriore spiegazione alla ricetta, ma la sera apparecchiammo la tavola dentro, nella grande sala da pranzo che avrebbe contenuto facilmente oltre cinquanta persone.
Gli ospiti erano cambiati, dimostrando sempre molto interesse nel nostro lavoro ed apprezzando le nostre pietanze e non si contarono le bottiglie di vino rosso, uno stupendo Chianti prodotto nel castello, che per fortuna non produsse emicranie, ma ci rese soltanto un pò euforici!
Alle ore 23,00, rimesso tutto in ordine, riprendemmo la strada dell'albergo e giunto nella mia stanza caddi in un sonno profondo, distrutto dalla fatica. E mentre mi stavo per addormentare mi chiesi: ma riuscirai a farcela per tre giorni di seguito ? Tra un paio di anni ne avrei compiuto settanta ! E con questo interrogativo mi addormentai.
Il secondo giorno tutto andò come da programma, ormai le fanciulle cominciavano a prendere dimestichezza con gli attrezzi , erano tutte molto intelligenti ed ansiose di dimostrare che valevano molto e mi erano abbastanza di aiuto nelle preparazioni. Il pranzo andò bene, a turno facevo servire gli invitati e le colleghe, era una specie di teatrino, necessario per il loro futuro e quindi partecipavano con grande entusiasmo e dopo ogni mossa mi guardavano per cogliere un gesto di approvazione o di rimprovero che mi limitavo a fare con lo sguardo, senza mai mortificarle.
La sera ripetemmo quanto già avvenuto nella volta precedente e così anche nel terzo giorno, sia nella preparazione del pranzo che della cena, quando coglievo nei loro occhi un momento di tristezza perché sarebbe stata la ultima sera insieme.
Per la terza cena si erano portate i vestiti eleganti, e dopo aver apparecchiato la tavola scomparirono per andare a cambiarsi ed a truccarsi il viso, io soltanto rimasi con la mia divisa,
mi era concesso e poi sarebbe servito per le foto di prammatica, il gruppo di allieve con il maestro.
Di nascosto avevo fatto approntare a Napoli dei diplomi intestati ad ognuna di loro, attestando la frequenza al corso, avendo ottenuto preventivamente il patrocinio dal "Bailliage d'Italie della Chaine de Rotisseurs" , di cui ero stato per anni "Consigliere Gastronomico Nazionale".
Al termine della cena, al momento dei brindisi, consegnai ad ognuna di loro la pergamena, ne ebbi in cambio un bacio sulla guancia e un diluvio di lacrime sulla divisa, macchiata dal rimmel degli occhi che andava sciogliendosi. Tutti piangevano e tutti promettemmo reciprocamente di tenerci in contatto, scambiandoci telefoni ed indirizzi, per far sapere i risultati raggiunti nella vita.
Ritornammo mogi mogi in albergo, il vino aveva aumentato il grado di commozione e realmente a tutti dispiaceva che i tre giorni fossero finiti. Ci abbracciammo di nuovo commovendoci e ci salutammo come se stessimo andando a combattere al fronte in Siberia.
Passarono i giorni, rifeci le stesse esperienze, ma i corsi che seguirono furono un pò diversi, ci commovemmo di meno al momento dell'addio, forse perché le partecipanti erano un pò più avanti negli anni e più esperte e dure d'animo, comunque il mio primo gruppo di allieve mi restò nel cuore ed ancora adesso, a distanza di dieci anni, le ricordo con particolare simpatia.
Chissà se qualcuna di esse leggerà queste righe e si riconoscerà.
Se così fosse prego costei di farsi avanti e di ricordarmi ancora una volta quei momenti di lavoro che abbiamo insieme condiviso con trepidazione, talvolta temendo che un sufflè non si gonfiasse a dovere o che una maionese impazzisse tutto d'un tratto !
Il Castello medioevale dove abbiamo tenuto i corsi é il famoso Castello di Sorci ad Anghiari, in provincia di Arezzo, dove, secondo la leggenda, la notte si aggirava il fantasma del vecchio padrone, Baldaccio, grande condottiero all'epoca delle Signorie di Firenze, ucciso in un agguato tesogli proprio nel Palazzo della Signoria a Firenze, per ordine del Gran Consiglio. Era divenuto troppo scomodo e pericoloso ! Ben trentaquattro sicari ci vollero per ucciderlo e tagliargli la testa che non si trovò mai più!
Qualche anno fa ho avuto la piacevole sorpresa di tornarci, per un paio di giorni, con una troupe cinematografica di Casa Alice, di Sky, per partecipare ad un documentario sulle cucine dei tempi passati, insieme a tre illustri professori di Firenze e di Siena, cultori di cucina antica, per illustrare queste tradizioni.
Questa volta non ero in divisa di cuoco, ma in giacca e cravatta, disquisendo con estrema serietà
sulla cucina dell'Impero Romano, del Medio Evo, del Rinascimento, ma nonostante la buona quantità di Chianti del castello che tutti bevemmo nel corso delle riprese, devo confessare che non mi divertii quasi per niente!
Mi mancavano le mie allieve, con i loro accenti strani, con i loro svarioni, con i loro errori, con le loro domande, ma tutte con una grande volontà di imparare questo stupendo mestiere !
Scrivetemi se ne volete sapere di più, sulle mie "maggiordonne" e sulla triste fine che fece Baldaccio, il grande condottiero, che ancora adesso a mezzanotte, gira per il Castello di Sorci ad Anghiari, nel vano tentativo di ritrovare la sua testa!
venerdì 3 febbraio 2012
LA FONDUTA VALDOSTANA: UN PIATTO ADATTO AL CLIMA INVERNALE
Nel corso dei dodici anni passati in Piemonte a dirigere uno stabilimento, spesso ero invitato a cena da un amico la cui moglie era molto brava a preparare la fonduta valdostana, e lei mi raccontava che era molto difficile evitare che la fonduta "impazzisse" quando si univano i tuorli d'uovo tutti insieme.
Si tratta in realtà di una pietanza molto calorica, particolarmente giusta in queste giornate molto rigide, che può servire da condimento ad un risotto in bianco, anche perché mangiarla da sola stuferebbe il palato al secondo cucchiaio ed aggiungerci poi delle fette di pane fritte nel burro, potrebbe complicare ulteriormente i problemi connessi al colesterolo!
Allora se volete provare questa delizia, è necessario assicurarsi innanzitutto che la fontina sia della Valle d'Aosta e non un falso. (Non soltanto il parmigiano viene falsificato, ma avviene per la fontina, il gorgonzola, etc!)
INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino gr 350; cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; dado da brodo 1 ; fontina valdostana gr 400; burro gr 30; latte fresco intero cc 500; tuorli d'uovo 4.
PROCEDIMENTO: mettere in una pentola l'olio, la cipolla tritata sottilmente, farla imbiondire, quindi aggiungere il riso rimestando velocemente per farlo imbibire d'olio, quindi aggiungere cc 600 di acqua calda con dentro il dado da brodo disciolto. Mettere su fuoco dolce con il coperchio e cuocere per 15 minuti senza rimestare neanche una volta. Al termine controllare lo stato di cottura ed eventualmente continuare per qualche ulteriore minuto.
La sera precedente avrete certamente messo a bagno nei cc 500 di latte, la fontina tagliata a tocchetti e privata della crosta.
Al momento di preparare la fonduta mettere in una casseruola adatta alla cottura a bagnomaria ,
il burro, la fontina a tocchetti che avrà assorbito buona parte del latte durante la notte e fare cuocere rimestando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere in una sola volta tutti i tuorli insieme e continuare a rimestare, fino a che si formerà una crema liscia e densa, senza mai portarla a bollore.
Distribuire il riso caldo nei singoli piatti fondi e sopra condirlo con un paio di cucchiai di fontina, quindi portare subito in tavola. Si consiglia di riscaldare preventivamente i piatti a 80° nel forno.
Si tratta in realtà di una pietanza molto calorica, particolarmente giusta in queste giornate molto rigide, che può servire da condimento ad un risotto in bianco, anche perché mangiarla da sola stuferebbe il palato al secondo cucchiaio ed aggiungerci poi delle fette di pane fritte nel burro, potrebbe complicare ulteriormente i problemi connessi al colesterolo!
Allora se volete provare questa delizia, è necessario assicurarsi innanzitutto che la fontina sia della Valle d'Aosta e non un falso. (Non soltanto il parmigiano viene falsificato, ma avviene per la fontina, il gorgonzola, etc!)
INGREDIENTI per 4 persone: riso Arborio superfino gr 350; cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; dado da brodo 1 ; fontina valdostana gr 400; burro gr 30; latte fresco intero cc 500; tuorli d'uovo 4.
PROCEDIMENTO: mettere in una pentola l'olio, la cipolla tritata sottilmente, farla imbiondire, quindi aggiungere il riso rimestando velocemente per farlo imbibire d'olio, quindi aggiungere cc 600 di acqua calda con dentro il dado da brodo disciolto. Mettere su fuoco dolce con il coperchio e cuocere per 15 minuti senza rimestare neanche una volta. Al termine controllare lo stato di cottura ed eventualmente continuare per qualche ulteriore minuto.
La sera precedente avrete certamente messo a bagno nei cc 500 di latte, la fontina tagliata a tocchetti e privata della crosta.
Al momento di preparare la fonduta mettere in una casseruola adatta alla cottura a bagnomaria ,
il burro, la fontina a tocchetti che avrà assorbito buona parte del latte durante la notte e fare cuocere rimestando continuamente con un mestolo di legno. Aggiungere in una sola volta tutti i tuorli insieme e continuare a rimestare, fino a che si formerà una crema liscia e densa, senza mai portarla a bollore.
Distribuire il riso caldo nei singoli piatti fondi e sopra condirlo con un paio di cucchiai di fontina, quindi portare subito in tavola. Si consiglia di riscaldare preventivamente i piatti a 80° nel forno.
giovedì 2 febbraio 2012
PLUM-CAKE AI FRUTTI CANDITI ALL'AROMA DI RHUM
A Natale una signora nostra amica che vive a Bergamo, ci ha inviato un dolce prodotto dalla pasticceria Balzer e soltanto oggi lo abbiamo aperto ed iniziato a mangiare. In realtà è risultato essere un plum-cake ed è ottimo non ostante il tempo trascorso.
Mi è allora venuta la voglia di preparare un plum-cake classico, con i canditi e l'uvetta , e così mi sono accorto che il 25 ottobre del 2010 avevo di già inserito questa ricetta, dove però il rhum non era tra gli ingredienti.
Ho fatto delle ulteriori ricerche ed ho scoperto un'altra ricetta, forse più semplice della precedente e cercherò di realizzarla per il fine settimana.
Non è niente di difficile, basta avere i canditi, l'uvetta e gli altri ingredienti oltre il rhum; e poi uno stampo rettangolare e la carta da forno per agevolare la sformatura.
Quindi se volete anche voi cimentarvi in questa realizzazione seguite attentamente le istruzioni e non avrete problemi.
INGREDIENTI per 6/8 persone : farina gr 250; zucchero gr 150; burro gr 180 + 10 per la teglia; uova 3; lievito in polvere 1/2 bustina; uvetta sultanina gr 80; frutta candita in cubetti gr 80; sale fino 1 pizzico; rhum 4 cucchiai.
PROCEDIMENTO : accendere il forno con termostato a 160°. Tenere fuori dal frigo il burro e le uova un paio di ore prima. Mettere a bagno l'uvetta in una ciotolina con due cucchiai di rhum.
In una terrina mettere il burro (gr 180) a cubetti, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale ed iniziare a lavorarli insieme. Aggiungere le uova - una per volta - al composto e quando si sono amalgamate, versare a pioggia con un passino, la farina e il lievito in polvere. Mescolare accuratamente. Mettere insieme in un piatto i cubetti di frutta candita e l'uvetta, spargere sopra un cucchiaio di farina, roteando il piatto per far sì che tutti i pezzetti siano ben infarinati. Così si eviterà che canditi e uvetta vadano a precipitare sul fondo dello stampo da forno, rimanendo invece ben mescolati all'impasto. Tappezzare lo stampo da forno con carta da forno ed imburrarla accuratamente (gr 10).
Quindi mescolare bene questi ultimi ingredienti ed infine versare il composto nello stampo. Si pareggerà da solo in un minuto.
Metterlo in forno ormai caldo a 160° cuocere per 50 minuti, evitando assolutamente di aprire il forno nel corso della cottura.
Rischiereste un aborto nella crescita !
Tirarlo fuori dal forno ancora molto caldo e subito dopo versare sopra i rimanenti due cucchiai di rhum .
Sformarlo delicatamente quando si è raffreddato abbastanza, quindi tagliarlo a fette.
Mi è allora venuta la voglia di preparare un plum-cake classico, con i canditi e l'uvetta , e così mi sono accorto che il 25 ottobre del 2010 avevo di già inserito questa ricetta, dove però il rhum non era tra gli ingredienti.
Ho fatto delle ulteriori ricerche ed ho scoperto un'altra ricetta, forse più semplice della precedente e cercherò di realizzarla per il fine settimana.
Non è niente di difficile, basta avere i canditi, l'uvetta e gli altri ingredienti oltre il rhum; e poi uno stampo rettangolare e la carta da forno per agevolare la sformatura.
Quindi se volete anche voi cimentarvi in questa realizzazione seguite attentamente le istruzioni e non avrete problemi.
INGREDIENTI per 6/8 persone : farina gr 250; zucchero gr 150; burro gr 180 + 10 per la teglia; uova 3; lievito in polvere 1/2 bustina; uvetta sultanina gr 80; frutta candita in cubetti gr 80; sale fino 1 pizzico; rhum 4 cucchiai.
PROCEDIMENTO : accendere il forno con termostato a 160°. Tenere fuori dal frigo il burro e le uova un paio di ore prima. Mettere a bagno l'uvetta in una ciotolina con due cucchiai di rhum.
In una terrina mettere il burro (gr 180) a cubetti, aggiungere lo zucchero, il pizzico di sale ed iniziare a lavorarli insieme. Aggiungere le uova - una per volta - al composto e quando si sono amalgamate, versare a pioggia con un passino, la farina e il lievito in polvere. Mescolare accuratamente. Mettere insieme in un piatto i cubetti di frutta candita e l'uvetta, spargere sopra un cucchiaio di farina, roteando il piatto per far sì che tutti i pezzetti siano ben infarinati. Così si eviterà che canditi e uvetta vadano a precipitare sul fondo dello stampo da forno, rimanendo invece ben mescolati all'impasto. Tappezzare lo stampo da forno con carta da forno ed imburrarla accuratamente (gr 10).
Quindi mescolare bene questi ultimi ingredienti ed infine versare il composto nello stampo. Si pareggerà da solo in un minuto.
Metterlo in forno ormai caldo a 160° cuocere per 50 minuti, evitando assolutamente di aprire il forno nel corso della cottura.
Rischiereste un aborto nella crescita !
Tirarlo fuori dal forno ancora molto caldo e subito dopo versare sopra i rimanenti due cucchiai di rhum .
Sformarlo delicatamente quando si è raffreddato abbastanza, quindi tagliarlo a fette.
FARFALLE ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI CON TONNO ALL'OLIO D'OLIVA
E' un piatto veloce, si prepara in 10 minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta e passarla nella crema di fagioli in barattolo (già lessati) per la finitura finale e poi di aggiungere il tonno sott'olio a pezzetti. E' una pietanza da poter mangiare anche se tiepida ed in estate anche fredda.
Ogni tanto provare un nuovo sapore può anche essere interessante, non vi pare ?
INGREDIENTI per 4 persone: farfalle o tortiglioni o chiocciole gr 350; fagioli cannellini (1 barattolo) gr 240 oltre liquido di governo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 1 spicchio sbucciato; tonno sott'olio gr 160 (gettare sempre via l'olio contenuto nel barattolo: non è extra vergine ma ottenuto con raffinazione chimica, come avviene per gli oli di semi o di sanza); prezzemolo 1 ciuffetto tritato.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentola l'acqua salata e quando bolle gettarvi dentro la pasta. In altra pentola mettere l'olio, l'aglio, i fagioli con la loro acqua di vegetazione e azionare il frullatore ad immersione per un minuto riducendo il tutto a crema.
Scolare la pasta quando è al dente e tenere da parte una tazza di acqua calda della pasta. Mettere la pasta nella crema di fagioli, aggiungere la tazza d'acqua della pasta, accendere il fuoco e fare cuocere per tre minuti rimestando. Intanto aprite il barattolo di tonno sott'olio, gettate via tutto l'olio e mettete il tonno in una ciotolina. Con una forchetta sbriciolatelo, quindi aggiungetelo alla pasta, rimestate, spargete sopra il prezzemolo tritato e servitela subito.
Ogni tanto provare un nuovo sapore può anche essere interessante, non vi pare ?
INGREDIENTI per 4 persone: farfalle o tortiglioni o chiocciole gr 350; fagioli cannellini (1 barattolo) gr 240 oltre liquido di governo; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 1 spicchio sbucciato; tonno sott'olio gr 160 (gettare sempre via l'olio contenuto nel barattolo: non è extra vergine ma ottenuto con raffinazione chimica, come avviene per gli oli di semi o di sanza); prezzemolo 1 ciuffetto tritato.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentola l'acqua salata e quando bolle gettarvi dentro la pasta. In altra pentola mettere l'olio, l'aglio, i fagioli con la loro acqua di vegetazione e azionare il frullatore ad immersione per un minuto riducendo il tutto a crema.
Scolare la pasta quando è al dente e tenere da parte una tazza di acqua calda della pasta. Mettere la pasta nella crema di fagioli, aggiungere la tazza d'acqua della pasta, accendere il fuoco e fare cuocere per tre minuti rimestando. Intanto aprite il barattolo di tonno sott'olio, gettate via tutto l'olio e mettete il tonno in una ciotolina. Con una forchetta sbriciolatelo, quindi aggiungetelo alla pasta, rimestate, spargete sopra il prezzemolo tritato e servitela subito.
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