DOSI per 6 persone : carne di manzo macinata gr 400; carne di maiale macinata gr 200; salsiccia di maiale gr 200; prosciutto cotto gr 50; mortadella gr 50; uova 3; prezzemolo 1 ciuffetto; rosmarino 2 rametti; aglio 1 spicchio; parmigiano grattugiato gr 100; vino bianco secco cc 100; olio EVO 4 cucchiai; burro gr 50; pangrattato 4 cucchiai; sale fino; pepe; panna liquida cc 200; senape 1 cucchiaio; dado da brodo 1/2 in cc 150 di acqua calda.
PROCEDIMENTO : tritare insieme nel frullatore a lame il prosciutto, la mortadella, l'aglio, il prezzemolo ben pulito, e mettere il tutto in una terrina. Eliminare la pelle dalla salsiccia ed unirla al trito, poi unire le carni, le uova, il parmigiano grattugiato, una macinata di pepe fresco (se gradita da tutti) e mescolare. Aggiungere il pangrattato e sul piano da lavoro usando le mani, formare un grosso salame, schiacciandolo accuratamente e arrotolandolo pure nelle punte.
In una casseruola ovale, mettere l'olio, il burro ed il rosmarino, farlo appena riscaldare e adagiarvi dentro il polpettone, a fuoco medio, lasciandolo così affinché si possa formare sotto una crosticina secca dorata. Quindi con l'aiuto di due palette smuoverlo delicatamente facendolo un poco girare su di un lato. Poi passato qualche minuto ripetere l'operazione facendolo roteare di qualche altro grado; continuare così fino a quando non sarà cotto su tutta la superficie.
Nel rigirare il polpettone stare molto attenti perché potrebbe rompersi, quindi procedere con delicatezza.
Allora bagnarlo con il vino bianco e farlo evaporare, poi versarvi sopra la panna unita alla senape, coprire e fare cuocere per un 'ora, aggiungendo al fondo di cottura, cc 150 di brodo.
Ogni tanto sollevare il coperchio e riversare sopra qualche cucchiaio del fondo di cottura.
Dopo un'ora togliere dal fuoco, sollevare delicatamente il polpettone, metterlo sul piatto di portata, tagliarlo a fette regolari con un affilato coltello e sopra guarnire le fette con il sughetto di cottura e servirlo subito ben caldo.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
venerdì 2 marzo 2018
UNA SAPORITA FOCACCIA CON PANCETTA AFFUMICATA, PROSCIUTTO COTTO, GROVIERA
DOSI per 6 persone : farina gr 350; burro gr 150; pancetta affumicata gr 100; prosciutto cotto gr 100; uova 5; panna fresca di latte cc 250; latte fresco intero cc 100; sale un pizzico; olio EVO 2 cucchiai; groviera gr 200.
PROCEDIMENTO : mettere sul piano da lavoro gr 300 di farina, al centro gr 125 di burro intiepidito, un uovo ed un pizzico di sale. Mescolare il tutto insieme, eventualmente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua calda. Impastare per un paio di minuti, formare una palla e metterla in frigo, dopo averla avvolta in pellicola da cucina.
Tagliare a striscioline la pancetta affumicata e farla saltare in padella con un cucchiaio di olio per un paio di minuti.
Oliare una tortiera a cerniera (per agevolare la sformatura) da cm 25/30 di diam. e foderarla con carta da forno.
Tirare fuori dal frigo la pasta e stenderla sul piano infarinato quindi trasferirla nella tortiera, spianandola bene e sollevando leggermente tutto il bordo per evitare che il composto fuoriuesca in fase di cottura.
Mettere in una terrine il resto della farina, aggiungere i 4 tuorli delle uova, mescolare con una frusta, poi unire il latte, la panna. Sbattere a neve ferma i quattro albumi ed aggiungerli lentamente al composto.
Distribuire sul fondo uniformemente delle striscioline di pancetta soffritta, dei pezzetti di prosciutto cotto, dei cubetti di formaggio, e versare sopra lentamente le uova sbattute con la panna, evitando che debordi.
Cuocere in forno per 35/40 minuti a 170°, tirare fuori dal forno, aprire la cerniera, se vi riuscite, senza danneggiarla, trasferirla in un piatto grande e tagliarla a spicchi. Se la lasciate nello stampo NON usate una lama metallica perché potreste danneggiare lo stampo, quindi servire subito, ancora tiepida.
PROCEDIMENTO : mettere sul piano da lavoro gr 300 di farina, al centro gr 125 di burro intiepidito, un uovo ed un pizzico di sale. Mescolare il tutto insieme, eventualmente aggiungendo un paio di cucchiai di acqua calda. Impastare per un paio di minuti, formare una palla e metterla in frigo, dopo averla avvolta in pellicola da cucina.
Tagliare a striscioline la pancetta affumicata e farla saltare in padella con un cucchiaio di olio per un paio di minuti.
Oliare una tortiera a cerniera (per agevolare la sformatura) da cm 25/30 di diam. e foderarla con carta da forno.
Tirare fuori dal frigo la pasta e stenderla sul piano infarinato quindi trasferirla nella tortiera, spianandola bene e sollevando leggermente tutto il bordo per evitare che il composto fuoriuesca in fase di cottura.
Mettere in una terrine il resto della farina, aggiungere i 4 tuorli delle uova, mescolare con una frusta, poi unire il latte, la panna. Sbattere a neve ferma i quattro albumi ed aggiungerli lentamente al composto.
Distribuire sul fondo uniformemente delle striscioline di pancetta soffritta, dei pezzetti di prosciutto cotto, dei cubetti di formaggio, e versare sopra lentamente le uova sbattute con la panna, evitando che debordi.
Cuocere in forno per 35/40 minuti a 170°, tirare fuori dal forno, aprire la cerniera, se vi riuscite, senza danneggiarla, trasferirla in un piatto grande e tagliarla a spicchi. Se la lasciate nello stampo NON usate una lama metallica perché potreste danneggiare lo stampo, quindi servire subito, ancora tiepida.
UNA SOFFICE BRIOSCE A CIAMBELLONE DOLCE - SALATA CON EVENTUALE MODIFICA PER VEGETARIANI E/O PER VEGANI
DOSI per 6 persone: farina 0 gr 500; latte fresco intero gr 300; zucchero gr 60; burro gr 50; lievito di birra gr 20; sale un pizzico; prosciutto cotto gr 150 a fette; formaggio provolone semipiccante gr 150 a scaglie. (nelle versione vegetariana si elimina il prosciutto; in quella vegana si possono eliminare sia prosciutto che provolone).
PROCEDIMENTO : tenere il burro fuori dal frigo per farlo ammorbidire. Sbriciolare nel latte tiepido il lievito. In un'ampia ciotola mettere a fontana la farina, lo zucchero, il sale, versare al centro un poco di latte, impastare con le dita inizialmente, continuare con il latte, farlo incorporare, poi aggiungetevi il burro e mescolare con forza con le due mani. Formare un panetto, deporlo in un piatto e coprirlo, quindi fare lievitare per un'ora e mezza.
Trascorso il tempo, spianare sul piano da lavoro la pasta lievitata, aggiungere sopra le fette di prosciutto tagliate a pezzetti ed il formaggio ridotto a scaglie e mescolare di nuovo, incorporandoli.
Nel caso di versione vegetariana non aggiungere ovviamente il prosciutto, o nel caso "vegano" non aggiungere nè prosciutto nè formaggio.
Formare un grosso salame con la pasta. Intanto oliare lo stampo con il buco al centro, ricoprirlo con carta da forno e dentro posizionare la pasta, saldando con la pressione delle dita le due punte del salame. Mettere in luogo caldo, coprire e fare lievitare una seconda volta per 30 minuti.
Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, quindi tirare fuori dal forno e fare raffreddare un poco prima di sformare la ciambellona.
PROCEDIMENTO : tenere il burro fuori dal frigo per farlo ammorbidire. Sbriciolare nel latte tiepido il lievito. In un'ampia ciotola mettere a fontana la farina, lo zucchero, il sale, versare al centro un poco di latte, impastare con le dita inizialmente, continuare con il latte, farlo incorporare, poi aggiungetevi il burro e mescolare con forza con le due mani. Formare un panetto, deporlo in un piatto e coprirlo, quindi fare lievitare per un'ora e mezza.
Trascorso il tempo, spianare sul piano da lavoro la pasta lievitata, aggiungere sopra le fette di prosciutto tagliate a pezzetti ed il formaggio ridotto a scaglie e mescolare di nuovo, incorporandoli.
Nel caso di versione vegetariana non aggiungere ovviamente il prosciutto, o nel caso "vegano" non aggiungere nè prosciutto nè formaggio.
Formare un grosso salame con la pasta. Intanto oliare lo stampo con il buco al centro, ricoprirlo con carta da forno e dentro posizionare la pasta, saldando con la pressione delle dita le due punte del salame. Mettere in luogo caldo, coprire e fare lievitare una seconda volta per 30 minuti.
Cuocere in forno caldo a 180° per 25 minuti, quindi tirare fuori dal forno e fare raffreddare un poco prima di sformare la ciambellona.
domenica 11 febbraio 2018
BRACIOLETTE DI MANZO IN UMIDO CON CONTORNO DI PISELLINI PRIMAVERA FINISSIMI
DOSI per 6 persone : 12 fettine di manzo sottili da gr 100/cad.; olio EVO 4 +2 cucchiai; prosciutto crudo a fette gr 100; vino rosso cc 100; pancetta cubetti gr 50 + 50; cipolla gr 50 + 50; aglio 1 spicchio; uvetta sultanina gr 50; provolone semipiccante gr 100; prezzemolo 1 ciuffo; concentrato di pomodoro gr 100; pisellini finissimi Primavera gr 400; sale 1 pizzico.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentolina gr 50 di cipolla tritata finemente, olio 2 cucchiai, pancetta a cubetti gr 50 e fare cuocere per 2 minuti. Aggiungere, ancora surgelati, i pisellini ed un bicchiere di acqua. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio, quindi toglierlo e cuocere altri 5, poi via dal fuoco.
Tritare insieme la pancetta, l'aglio, un pizzico di sale, il prezzemolo. Stendere sul piano da lavoro le 12 fettine di carne, poi su ognuna depositare una mezza fettina di prosciutto, una punta di cucchiaino del trito, dell'uvetta passa, pezzettini di provolone. Arrotolare ogni fettina e legarla con la refe bianca da cucina.
In un tegame mettere i 4 cucchiai di olio, la pancetta rimasta, la cipolla tagliata a velo e fare soffriggere tutte le braciolette rigirandole.
Dopo 10 minuti togliere le braciolette, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il vino rosso, fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, quindi rimettere a cuocere le braciolette, aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura, a fuoco dolce per altri 30 minuti. Tirare via da ogni bracioletta il filo bianco, tagliandolo con una forbicina.
Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza, riscaldare i pisellini, e trasferire il tutto nel piatto di portata, servendola subito ben calda.
PROCEDIMENTO : mettere in una pentolina gr 50 di cipolla tritata finemente, olio 2 cucchiai, pancetta a cubetti gr 50 e fare cuocere per 2 minuti. Aggiungere, ancora surgelati, i pisellini ed un bicchiere di acqua. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti con il coperchio, quindi toglierlo e cuocere altri 5, poi via dal fuoco.
Tritare insieme la pancetta, l'aglio, un pizzico di sale, il prezzemolo. Stendere sul piano da lavoro le 12 fettine di carne, poi su ognuna depositare una mezza fettina di prosciutto, una punta di cucchiaino del trito, dell'uvetta passa, pezzettini di provolone. Arrotolare ogni fettina e legarla con la refe bianca da cucina.
In un tegame mettere i 4 cucchiai di olio, la pancetta rimasta, la cipolla tagliata a velo e fare soffriggere tutte le braciolette rigirandole.
Dopo 10 minuti togliere le braciolette, aggiungere il concentrato di pomodoro ed il vino rosso, fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, quindi rimettere a cuocere le braciolette, aggiungere cc 150 di acqua e continuare la cottura, a fuoco dolce per altri 30 minuti. Tirare via da ogni bracioletta il filo bianco, tagliandolo con una forbicina.
Al momento di andare a tavola riscaldare la pietanza, riscaldare i pisellini, e trasferire il tutto nel piatto di portata, servendola subito ben calda.
venerdì 9 febbraio 2018
MEZZE MANICHE RIGATE ALLA MARINARA, CON COZZE, GAMBERONI E CALAMARI
DOSI per 6 persone: mezze maniche rigate gr 500; cozze gr 1000; calamari gr 300; gamberoni argentini surgelati gr 300; pomidoro pelati gr 260 (frutto sgocciolato); aglio 2 spicchi; origano 1 pizzico; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 50; pomodori secchi sott’olio 4; burro gr 50; acciughe salate 4 filetti; capperi sotto sale 1 cucchiaino; olive nere snocciolate 12; olio EVO 8 cucchiai.
Formaggio parmigiano grattugiato gr 150 nella formaggiera.
PROCEDIMENTO: lavare le cozze,
asciugarle e metterle in una ampia padella sul fuoco con il coperchio su fuoco
medio. Dopo un paio di minuti di cottura inizieranno ad aprirsi ed allora
tirarle via mano a mano e metterle in una ciotolina. Gettare via le cozze che non
si saranno aperte e filtrare con un imbuto e l’ovatta il liquido che è rimasto
sul fondo della padella, tenendolo da parte.
In
altra padella, capace poi di contenere anche tutta la pasta, mettere l’olio,
l’aglio, i pomidoro senza il liquido di governo, fare cuocere per 10 minuti,
poi aggiungere i calamari privati di
viscere, occhi e becco, tagliati a minuti pezzetti, il prezzemolo tritato, le olive a
pezzi, i capperi e l’origano, i pomidoro sott'olio tagliati a minuscoli pezzi, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare,
cuocere per altri 5 minuti e togliere dal fuoco. Fare scongelare i gamberoni,
eliminare il guscio esterno ed il budellino delle feci dal dorso, tagliare il
corpo in tre pezzi e metterli da parte insieme alle cozze già sgusciate.
Quando
si avvicinerà il momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con
l’acqua salata, cuocere le mezze maniche
e mentre raggiungono il punto di cottura rimettere sul fuoco la padella, aggiungere
i filetti di acciughe salate, schiacciarli con una forchetta, unire le cozze, i gamberoni a pezzi, il burro a
pezzetti, una buona macinata di pepe fresco, rimestare bene e fare cuocere per
5 minuti a fuoco medio. Eliminare l'aglio!
Saggiare
la pasta e quando è pronta scolarla, metterla subito in padella, rialzare la
fiamma, aggiungere il liquido filtrato
delle cozze, il prezzemolo tritato, rimestarla per 4 / 5 minuti per
farla ben insaporire nel condimento e trasferire la pietanza nel piatto di
servizio, servendola immediatamente.
Portare
in tavola la formaggiera con il parmigiano. Sarà ben gradito !
sabato 3 febbraio 2018
GNOCCHETTI ALLA CREMA DI FAGIOLI CANNELLINI E SALSICCE. UNA PIETANZA MOLTO ADATTA AI PERIODI FREDDI DEL MOMENTO
DOSI per 6 persone: per gli gnocchetti: farina gr 250; uovo 1; pangrattato gr 120; sale 1 pizzico.
Per il condimento: pancetta a cubetti gr 75; pomidoro pelato gr 200 (1/2 barattolo); fagioli cannellini cotti 1 barattolo, (incluso liquido di governo); salsiccia fresca di maiale gr 300; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; carote gr 100; sedano due coste; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale.
PROCEDIMENTO: Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, sopra distribuire il pangrattato, il pizzico di sale e l'uovo. Iniziare a mescolare e poi ad impastare con le mani. Se l'impasto non fosse sufficientemente umido, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorare la pasta per almeno cinque minuti e formare un panetto, poi dei bastoncini spessi quanto un dito, tagliarli a cm 1 di lunghezza e passarli sui rebbi di una forchetta e lasciarli asciugare.
Frullare insieme le carote, il sedano, la cipolla e l'aglio e mettere il trito in una pentola con l'olio. Farlo imbiondire cuocendo per due minuti, poi aggiungere il pomodoro, la pancetta e le salsicce e fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Eliminare la pelle delle salsicce, smembrarle, rimestare e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Trasferire il contenuto del barattolo di fagioli in una terrina e ridurli a purea con il frullatore ad immersione.(Nel caso non disponeste di tale apparecchio potrete schiacciarli con una forchetta contro il bordo della terrina).
Aggiungere il frullato al condimento in cottura, rimestare e tenere da parte..
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua poco salata, e quando bolle gettarvi dentro gli gnocchetti.
Verranno a galla dopo pochi minuti, allora con una schiumarola tirarli su e trasferirli nella pentola con il condimento, rimettere sul fuoco, aggiungere i due formaggi, rimestare e trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio servendola subito.
Mettere in tavola il macinapepe e la bottiglina di "olio forte" per i più coraggiosi!
=*=*=*=
P.S. Se non volete preparare gli gnocchetti, potete sostituirli con gr 350 di vermicelloni o linguine spezzate, o un formato corto come chiocciolette o tubettini. E' importante che non siano cotti eccessivamente perché quando la riscaldate nel condimento continua la cottura.
Per il condimento: pancetta a cubetti gr 75; pomidoro pelato gr 200 (1/2 barattolo); fagioli cannellini cotti 1 barattolo, (incluso liquido di governo); salsiccia fresca di maiale gr 300; cipolla gr 100; aglio 2 spicchi; carote gr 100; sedano due coste; olio EVO 6 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 50; formaggio parmigiano grattugiato gr 100; sale.
PROCEDIMENTO: Sul piano da lavoro mettere la farina a fontana, sopra distribuire il pangrattato, il pizzico di sale e l'uovo. Iniziare a mescolare e poi ad impastare con le mani. Se l'impasto non fosse sufficientemente umido, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Lavorare la pasta per almeno cinque minuti e formare un panetto, poi dei bastoncini spessi quanto un dito, tagliarli a cm 1 di lunghezza e passarli sui rebbi di una forchetta e lasciarli asciugare.
Frullare insieme le carote, il sedano, la cipolla e l'aglio e mettere il trito in una pentola con l'olio. Farlo imbiondire cuocendo per due minuti, poi aggiungere il pomodoro, la pancetta e le salsicce e fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti. Eliminare la pelle delle salsicce, smembrarle, rimestare e continuare la cottura per altri 10 minuti.
Trasferire il contenuto del barattolo di fagioli in una terrina e ridurli a purea con il frullatore ad immersione.(Nel caso non disponeste di tale apparecchio potrete schiacciarli con una forchetta contro il bordo della terrina).
Aggiungere il frullato al condimento in cottura, rimestare e tenere da parte..
Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con acqua poco salata, e quando bolle gettarvi dentro gli gnocchetti.
Verranno a galla dopo pochi minuti, allora con una schiumarola tirarli su e trasferirli nella pentola con il condimento, rimettere sul fuoco, aggiungere i due formaggi, rimestare e trasferire la pietanza nella zuppiera di servizio servendola subito.
Mettere in tavola il macinapepe e la bottiglina di "olio forte" per i più coraggiosi!
=*=*=*=
P.S. Se non volete preparare gli gnocchetti, potete sostituirli con gr 350 di vermicelloni o linguine spezzate, o un formato corto come chiocciolette o tubettini. E' importante che non siano cotti eccessivamente perché quando la riscaldate nel condimento continua la cottura.
venerdì 2 febbraio 2018
MEZZANELLI O RIGATONI AL FORNO ALLA BESCIAMELLA CON FIORDILATTE, PROSCIUTTO COTTO E PARMIGIANO
DOSI per 6 persone : mezzanelli o rigatoni gr 400; per la besciamella: latte fresco intero cc 750; farina gr 130; burro gr 80; sale 1 pizzico. Per il condimento : fiordilatte o provola gr 250; prosciutto cotto gr 150; parmigiano o grana grattugiato gr 100; pangrattato 6 cucchiai.
PROCEDIMENTO : preparare la besciamella mettendo in una pentola il burro, il sale, la farina, farla tostare per un minuto rimestando velocemente su fuoco dolce, quindi iniziare a mettere un pò di latte, Rimestare sempre e quando sta per essere assorbito aggiungerne ancora e così via, fino a terminare il latte e ottenere una besciamella abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e rimestare per due minuti perché il fondo caldo della pentola continua la cottura e potrebbe bruciarla, quindi tenerla da parte.
Mettere sul fuoco la pentola per la pasta con acqua e poco sale, cuocere la pasta a metà cottura, scolarla, metterla in un'ampia terrina ed unirla alla besciamella, rimestando per condirla bene.
Tagliare a pezzetti il fiordilatte, tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto e grattugiare il formaggio.
Oliare il fondo di una capace pirofila, stendervi dentro un terzo dei maccheroni, sopra va qualche fettina di fiordilatte, strisce di prosciutto e formaggio grattugiato. Poi altro strato di pasta e così via.
Schiacciare con una spatola ed in ultimo spargervi sopra, con un passino, il pangrattato e mettere in frigo fino a un'ora prima di andare a tavola.
Accendere il forno a 180°, e mettere dentro la pietanza cuocendo per 30 minuti.
PROCEDIMENTO : preparare la besciamella mettendo in una pentola il burro, il sale, la farina, farla tostare per un minuto rimestando velocemente su fuoco dolce, quindi iniziare a mettere un pò di latte, Rimestare sempre e quando sta per essere assorbito aggiungerne ancora e così via, fino a terminare il latte e ottenere una besciamella abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e rimestare per due minuti perché il fondo caldo della pentola continua la cottura e potrebbe bruciarla, quindi tenerla da parte.
Mettere sul fuoco la pentola per la pasta con acqua e poco sale, cuocere la pasta a metà cottura, scolarla, metterla in un'ampia terrina ed unirla alla besciamella, rimestando per condirla bene.
Tagliare a pezzetti il fiordilatte, tagliare a striscioline le fette di prosciutto cotto e grattugiare il formaggio.
Oliare il fondo di una capace pirofila, stendervi dentro un terzo dei maccheroni, sopra va qualche fettina di fiordilatte, strisce di prosciutto e formaggio grattugiato. Poi altro strato di pasta e così via.
Schiacciare con una spatola ed in ultimo spargervi sopra, con un passino, il pangrattato e mettere in frigo fino a un'ora prima di andare a tavola.
Accendere il forno a 180°, e mettere dentro la pietanza cuocendo per 30 minuti.
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