DOSI per 6 persone : tubettoni o rigatoni gr 500; sgombri gr 750; cipolle gr 200; aglio 2 spicchi; aceto bianco 2 cucchiai; peperoni grandi 3; origano 1 cucchiaino raso; olio EVO 8 cucchiai; capperi sottosale 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; pangrattato 3 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : pulire il pesce, eliminare le spine, la lisca, la pelle e ridurlo a filetti. Metterli per 3 ore a marinare in una ciotola con la cipolla e l'aglio tritati finemente, l'aceto, un cucchiaino di sale, in frigo, coperto con la pellicola.
Lavare i peperoni, eliminare torsolo e semi, e tagliare a minute striscioline. Friggerle in padella con metà dell'olio ed uno spicchio di aglio per 15 minuti, poi eliminarlo.
Trascorso il tempo per la marinatura, mettere i filetti di sgombro in una pirofila, coprirli con la marinatura, con il resto dell'olio, con il vino bianco, l'origano ed i capperi ben lavati e mettere in forno già caldo a 180° per 10/15 minuti.
Tirarli fuori, fare a pezzi i filetti, e sopra distribuire i peperoni già fritti con il loro fondo di cottura, spargere sopra con un passino il pangrattato e cuocere di nuovo in forno a 180° per altri 15 minuti, quindi tenere in caldo.
Poco prima di andare a tavola cuocere in acqua salata la pasta, scolarla al dente, condirla nel piatto di portata con l'intingolo a servire subito senza indugi.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
giovedì 28 dicembre 2017
PENNE RIGATE O FARFALLE AI CARCIOFI IN UMIDO BEN SAPORITI, AL FORNO
DOSI per 6 persone: carciofi 6; penne rigate o farfalle gr 500; mozzarella gr 300; cipolla gr 100; panna liquida fresca senza conservanti gr 250; olio EVO 3 cucchiai; formaggio grana grattugiato gr 150; speck a fettine gr 150; prezzemolo 1 ciuffo; burro gr 50; pangrattato 3 cucchiai; sale.
PROCEDIMENTO : lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie molto dure e tagliare almeno tre centimetri delle punte.
Tagliare in due i fondi, poi ridurli a sottili spicchi e metterli in una ciotola di acqua con dentro un cucchiaio raso di farina. Non li farà annerire.
In un tegame mettere il burro, l'olio, la cipolla tagliata a velo, quindi unire le fettine di carciofo, cc 100 di acqua, un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Trascorso il tempo unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Tagliare a minuti pezzetti la mozzarella. Tagliare a minute strisce le fette di speck.
Lessare in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente e metterla nella padella con i carciofi, rimestando bene.
Oliare una capiente pirofila da forno, mettere sul fondo uno strato di pasta ben condita, sopra dei pezzetti di mozzarella, del formaggio grana, delle striscioline di speck, poi altre penne, mozzarella, grana, speck e così via schiacciando un poco il composto con una spatola. Versare sopra lentamente la panna liquida facendola ben penetrare nei vari strati, spargervi sopra con il passino il pangrattato e mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti, quando sarete vicini al momento di andare a tavola.
Servirla subito ben calda.
PROCEDIMENTO : lavare i carciofi, eliminare i primi due giri di foglie molto dure e tagliare almeno tre centimetri delle punte.
Tagliare in due i fondi, poi ridurli a sottili spicchi e metterli in una ciotola di acqua con dentro un cucchiaio raso di farina. Non li farà annerire.
In un tegame mettere il burro, l'olio, la cipolla tagliata a velo, quindi unire le fettine di carciofo, cc 100 di acqua, un pizzico di sale e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Trascorso il tempo unire il prezzemolo tritato e togliere dal fuoco.
Tagliare a minuti pezzetti la mozzarella. Tagliare a minute strisce le fette di speck.
Lessare in acqua salata la pasta, scolarla molto al dente e metterla nella padella con i carciofi, rimestando bene.
Oliare una capiente pirofila da forno, mettere sul fondo uno strato di pasta ben condita, sopra dei pezzetti di mozzarella, del formaggio grana, delle striscioline di speck, poi altre penne, mozzarella, grana, speck e così via schiacciando un poco il composto con una spatola. Versare sopra lentamente la panna liquida facendola ben penetrare nei vari strati, spargervi sopra con il passino il pangrattato e mettere in forno già caldo a 200° per 20 minuti, quando sarete vicini al momento di andare a tavola.
Servirla subito ben calda.
IL 27 DICEMBRE DEL 2009 HO INSERITO QUI LA MIA RICETTA DELL'OSSOBUCO ALLA MILANESE.
ECCO IL LINK A QUELL'ARTICOLO: http://cucinaamica.blogspot.it/2009/12/lossobuco-alla-milanese.html
LA SERA DEL 31 PROSSIMO NON OBBLIGATE LA PADRONA DI CASA A STARE IN CUCINA. DOVRA' SOLTANTO METTERE IN FORNO QUESTA PASTA GIA' PREPARATA LA MATTINA. PASTA AL FORNO CON MELANZANE FRITTE E VELLUTATA DI POMODORO PELATO E TANTO PARMIGIANO
DOSI per 6/8 persone : rigatoni o ziti gr 500; melanzane lunghe gr 1000; pomodoro pelato 3 barattoli (gr 400 x 3); aglio 2 spicchi; parmigiano o grana grattugiato gr 350; olio di semi di arachide per friggere. Per la vellutata: latte fresco intero cc 500; farina gr 80; burro gr 100; sale.
PROCEDIMENTO : in una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il contenuto dei tre barattoli di pomodori e cuocere a fuoco dolce con pizzico di sale, schiacciando con una forchetta le parti più dure dei pelati. Dopo 15/20 minuti di cottura togliere dal fuoco ed eliminare i pezzi di aglio.
Lavare le melanzane eliminare il picciuolo e tagliarle a fette sottili mm 5, non di più.
In ampia padella mettere l'olio di arachide e friggere ogni fetta; tirarle su quando sono imbiondite e metterle in uno scolapasta per far colare via buona parte dell'olio di frittura.
Preparare ora la vellutata: in una pentolina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare per un paio di minuti rimestando, poi iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestare sempre e continuare con il latte fino a consumarlo tutto: deve alla fine risultare abbastanza liquida. Aggiungere ora alla besciamella una metà del parmigiano grattugiato, rimestare bene e unirvi una metà della salsa di pomodoro ormai pronta, quindi rimestare ancora e tenere da parte.
In una pentola mettere dell'acqua ed un cucchiaino di sale grosso e quando bolle cuocervi dentro i maccheroni, scolandoli a metà cottura. (Se è prevista sull'astuccio una cottura di minuti 8 ad esempio, ai quattro minuti dal ritorno del bollore, togliere dal fuoco e scolare).
Trasferire in una ampia terrina ed aggiungere subito l'altra metà della salsa di pomodoro e rimestare.
Prendere una capace pirofila da forno, foderare con le fette di melanzane le pareti, mettere sul fondo uno strato di maccheroni, spargervi su un pò di parmigiano, un pò di vellutata, qualche fetta di melanzane, poi altri maccheroni, parmigiano, fette di melanzane, un pò di vellutata e così via, fino a terminare con parmigiano e vellutata.
Coprire con la pellicola e mettere in frigo in un ripiano in basso (dove è più bassa la temperatura).
Un pò prima di andare a tavola, tirare fuori dal frigo la pirofila, accendere il forno a 180° e cuocere la pasta per 30 minuti, quindi portarla in tavola e servirla ai commensali.
Buon anno nuovo !!
PROCEDIMENTO : in una pentola mettere l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il contenuto dei tre barattoli di pomodori e cuocere a fuoco dolce con pizzico di sale, schiacciando con una forchetta le parti più dure dei pelati. Dopo 15/20 minuti di cottura togliere dal fuoco ed eliminare i pezzi di aglio.
Lavare le melanzane eliminare il picciuolo e tagliarle a fette sottili mm 5, non di più.
In ampia padella mettere l'olio di arachide e friggere ogni fetta; tirarle su quando sono imbiondite e metterle in uno scolapasta per far colare via buona parte dell'olio di frittura.
Preparare ora la vellutata: in una pentolina mettere il burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare per un paio di minuti rimestando, poi iniziare ad aggiungere un poco di latte, rimestare sempre e continuare con il latte fino a consumarlo tutto: deve alla fine risultare abbastanza liquida. Aggiungere ora alla besciamella una metà del parmigiano grattugiato, rimestare bene e unirvi una metà della salsa di pomodoro ormai pronta, quindi rimestare ancora e tenere da parte.
In una pentola mettere dell'acqua ed un cucchiaino di sale grosso e quando bolle cuocervi dentro i maccheroni, scolandoli a metà cottura. (Se è prevista sull'astuccio una cottura di minuti 8 ad esempio, ai quattro minuti dal ritorno del bollore, togliere dal fuoco e scolare).
Trasferire in una ampia terrina ed aggiungere subito l'altra metà della salsa di pomodoro e rimestare.
Prendere una capace pirofila da forno, foderare con le fette di melanzane le pareti, mettere sul fondo uno strato di maccheroni, spargervi su un pò di parmigiano, un pò di vellutata, qualche fetta di melanzane, poi altri maccheroni, parmigiano, fette di melanzane, un pò di vellutata e così via, fino a terminare con parmigiano e vellutata.
Coprire con la pellicola e mettere in frigo in un ripiano in basso (dove è più bassa la temperatura).
Un pò prima di andare a tavola, tirare fuori dal frigo la pirofila, accendere il forno a 180° e cuocere la pasta per 30 minuti, quindi portarla in tavola e servirla ai commensali.
Buon anno nuovo !!
giovedì 21 dicembre 2017
TOCCHETTI DI CARNE DI MANZO AL GULASCH. UNO STUPENDO RICORDO DELLE VACANZE IN AUSTRIA DEGLI ANNI '50
DOSI per 6 persone : muscolo di manzo a tocchetti gr 1000; cipolle 5; concentrato di pomodoro 1/2 barattolino piccolo; paprika dolce 1 cucchiaino; vino rosso cc 100; farina 1 cucchiaio; olio EVO 6 cucchiai; rosmarino 1 rametto; alloro 6 foglie; timo 3 rametti; aglio 2 spicchi; sale; pepe.
PROCEDIMENTO : tagliare la carne a piccoli tocchetti, così cuocerà in meno tempo.
Tritare le cipolle, ridurre a pezzetti l'aglio e mettere il trito in una capace pentola con l'olio, aggiungere tutti gli aromi, i pezzi di carne e su fuoco dolce farli rosolare rimestando per 4/5 minuti.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, la farina disciolta bene nel vino, la paprika, un cucchiaino di sale, cc 100 di acqua. Una macinata di pepe se ritenuta gradita da tutti.
Rimestare e fare cuocere con il coperchio per 90 minuti, rimestando ogni tanto.
Ove mai il "gulasch" si fosse troppo asciugato, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Se fosse troppo liquido continuare la cottura per altri 10 minuti, senza il coperchio, per farlo evaporare.
=*=*=*=*=
P.S. Come contorno si consigliano o delle patate lessate e tagliate a tocchi, o una purea di patate, vedere la mia ricetta del 26 settembre 2012.
PROCEDIMENTO : tagliare la carne a piccoli tocchetti, così cuocerà in meno tempo.
Tritare le cipolle, ridurre a pezzetti l'aglio e mettere il trito in una capace pentola con l'olio, aggiungere tutti gli aromi, i pezzi di carne e su fuoco dolce farli rosolare rimestando per 4/5 minuti.
Aggiungere il concentrato di pomodoro, la farina disciolta bene nel vino, la paprika, un cucchiaino di sale, cc 100 di acqua. Una macinata di pepe se ritenuta gradita da tutti.
Rimestare e fare cuocere con il coperchio per 90 minuti, rimestando ogni tanto.
Ove mai il "gulasch" si fosse troppo asciugato, aggiungere qualche cucchiaio di acqua. Se fosse troppo liquido continuare la cottura per altri 10 minuti, senza il coperchio, per farlo evaporare.
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P.S. Come contorno si consigliano o delle patate lessate e tagliate a tocchi, o una purea di patate, vedere la mia ricetta del 26 settembre 2012.
CREMA DOLCE FRITTA PER MERENDA. UN DOLCE DEI TEMPI PASSATI, MA SEMPRE GRADITISSIMO DA TUTTI
DOSI per 6 persone : farina gr 90; zucchero gr 90; uova 4; latte fresco intero cc 600; buccia di limone non trattato (ben lavato); sale 1 pizzico; burro gr 10. Per la frittura; farina 2 cucchiai; uova 2; pangrattato 2 cucchiai; sale 1 pizzico; olio di semi di arachide q.b.
PROCEDIMENTO : in una pentolina mettere lo zucchero,la farina, il latte, le uova, la buccia del limone, il pizzico di sale e mescolare bene, quindi mettere su fuoco dolce e non smettere mai di rimestare lentamente.
Intanto pulire un lato del piano di lavoro e poi lasciarlo leggermente bagnato. Così la crema non si attaccherà.
Dopo qualche minuto di lavoro la crema inizia a rassodarsi, e quando la crema si sarà del tutto indurita, (ci vuole in totale una decina di minuti) versarla sul piano bagnato, così non si attaccherà, e stenderla dell'altezza di cm 1,5 / 2.
Quando si sarà del tutto raffreddata tagliarla a piccoli rombi. Poi sbattere in una terrina le 2 uova con un pizzico di sale, in un'altra mettere la farina ed in una terza il pangrattato.
Mettere sul fuoco la padella con olio da frittura, passare ogni rombo di crema prima nella farina, scrollando via quella in eccesso, poi passarlo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e via in padella.
Tirarli su con una schiumarola non appena iniziano ad imbiondirsi e metterli su carta da cucina a scolare.
Andare avanti così fino a terminare.
Portare in tavola la crema fritta, ed offrirla ai commensali . E' ottima anche se rimasta tiepida.
PROCEDIMENTO : in una pentolina mettere lo zucchero,la farina, il latte, le uova, la buccia del limone, il pizzico di sale e mescolare bene, quindi mettere su fuoco dolce e non smettere mai di rimestare lentamente.
Intanto pulire un lato del piano di lavoro e poi lasciarlo leggermente bagnato. Così la crema non si attaccherà.
Dopo qualche minuto di lavoro la crema inizia a rassodarsi, e quando la crema si sarà del tutto indurita, (ci vuole in totale una decina di minuti) versarla sul piano bagnato, così non si attaccherà, e stenderla dell'altezza di cm 1,5 / 2.
Quando si sarà del tutto raffreddata tagliarla a piccoli rombi. Poi sbattere in una terrina le 2 uova con un pizzico di sale, in un'altra mettere la farina ed in una terza il pangrattato.
Mettere sul fuoco la padella con olio da frittura, passare ogni rombo di crema prima nella farina, scrollando via quella in eccesso, poi passarlo nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e via in padella.
Tirarli su con una schiumarola non appena iniziano ad imbiondirsi e metterli su carta da cucina a scolare.
Andare avanti così fino a terminare.
Portare in tavola la crema fritta, ed offrirla ai commensali . E' ottima anche se rimasta tiepida.
PASTA E PATATE SAPORITE AL FORNO. ALLONTANIAMOCI OGNI TANTO DALLE SOLITE RICETTE E PROVIAMO QUALCOSA DI DIVERSO
DOSI per 6 persone : penne grandi o zitoni rigati gr 400; patate gr 300; pomodoro pelato 1 barattolo gr 400; salsiccia fresca di maiale gr 300; provolone semipiccante gr 200; formaggio pamigiano gr 150; cipolla 1; peperone grande 1; origano 1 cucchiaino; olio EVO 8 cucchiai; pangrattato 4 cucchiai colmi; sale.
PROCEDIMENTO :mettere in una padellina 2 cucchiai di olio e le salsicce e fare cuocre con cc 100 di acqua a fuoco dolce bucherellandone la pelle.
In altra padella mettere il resto dell'olio, la cipolla tagliata a velo, il peperone a pezzetti minuti, dopo averlo privato del torsolo e dei semi, e fare cuocere per 6 minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere il contenuto del barattolo di pomodori pelati e fare cuocere per altri 15 minuti con 1/2 cucchiaino di sale, rimestando.
Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle da cm 1 di spessore
In una pentola con acqua salata cuocere la pasta, e le patate affettate. Scolare la pasta molto al dente e tenerla da parte in una ampia terrina. In altra terrina mettere le patate semicotte e tenerle da parte.
Ora che la salsiccia si è cotta abbastanza, tagliarla a sottili fettine. Tagliare a sottili scagliette il provolone e grattuggiare il formaggio parmigiano.
In una ampia pirofila da forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai di salsa, sopra va uno strato di patate, sopra ancora qualche fettina di salsiccia, qualche pezzetto di provolone, un paio di cucchiai di parmigiano, poi uno strato di pasta e salsa, un pò di origano, poi patate, formaggio, salsa e così via fino a terminare. Sul top va il resto della salsa, il formaggio e sopra va ancora, alla fine, un leggero strato di pangrattato.
Mettere in forno poco prima di andare a tavola cuocendo per 25 minuti a 200°, quindi portare subito in tavola.
PROCEDIMENTO :mettere in una padellina 2 cucchiai di olio e le salsicce e fare cuocre con cc 100 di acqua a fuoco dolce bucherellandone la pelle.
In altra padella mettere il resto dell'olio, la cipolla tagliata a velo, il peperone a pezzetti minuti, dopo averlo privato del torsolo e dei semi, e fare cuocere per 6 minuti a fuoco dolce, quindi aggiungere il contenuto del barattolo di pomodori pelati e fare cuocere per altri 15 minuti con 1/2 cucchiaino di sale, rimestando.
Sbucciare le patate e tagliarle a rondelle da cm 1 di spessore
In una pentola con acqua salata cuocere la pasta, e le patate affettate. Scolare la pasta molto al dente e tenerla da parte in una ampia terrina. In altra terrina mettere le patate semicotte e tenerle da parte.
Ora che la salsiccia si è cotta abbastanza, tagliarla a sottili fettine. Tagliare a sottili scagliette il provolone e grattuggiare il formaggio parmigiano.
In una ampia pirofila da forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai di salsa, sopra va uno strato di patate, sopra ancora qualche fettina di salsiccia, qualche pezzetto di provolone, un paio di cucchiai di parmigiano, poi uno strato di pasta e salsa, un pò di origano, poi patate, formaggio, salsa e così via fino a terminare. Sul top va il resto della salsa, il formaggio e sopra va ancora, alla fine, un leggero strato di pangrattato.
Mettere in forno poco prima di andare a tavola cuocendo per 25 minuti a 200°, quindi portare subito in tavola.
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