GNOCCHI DI PATATE VERDI CON FONDUTA

Ho trascorso ben undici anni dirigendo un'azienda nel Nord Italia ed ho imparato a conoscere e ad apprezzare le cucine locali, frequentando quasi tutte le sere trattorie, osterie, ristoranti più o meno noti, case di amici (dove spesso mi toccava di cucinare) e qualche valido ricordo mi è rimasto, segnato sulle mie piccole agende che in ogni anno mi hanno sempre seguito e che ho gelosamente conservato.

La fonduta era uno di questi piatti non molto semplice perché poteva facilmente "impazzire" quando la si preparava, al pari di una maionese, ma non voglio per questo timore, trascurare di illustrarvi questa pietanza un pò invernale è vero, ma valida anche in primavera.
Anzi in questo periodo, con la ricrescita dei fiori nei campi da pascolo, sembra che il latte che producono le mucche d'alta montagna, da cui si ricava poi la fontina valdostana, renda il prodotto finale molto più profumato e saporito, al contrario di quanto accade nell'inverno, quando gli animali sono costretti a mangiare il fieno secco, raccolto nei mesi caldi.

Quindi con questo scenario bucolico e poetico accingiamoci a preparare questo piatto abbastanza calorico, come noterete il burro domina sovrano, valido sia come primo che come secondo.

Ingredienti: (per 6 persone) per gli gnocchi: patate kg 1; spinaci lessati e strizzati (o bietoline o erbette) gr 50; farina gr 250; uovo 1 intero più 1 albume; sale fino 1 cucchiaino. Per la fonduta: latte fresco intero cc 500; fontina valdostana gr 250; burro gr 70; farina 1 cucchiaio; tuorli d'uovo 3; sale fino.
Procedimento: prepariamo gli gnocchi: lessare le patate con la buccia, dopo averle ben lavate, in acqua appena salata. Scottare per un paio di minuti gli spinaci o le erbette (o le biete), scolarle e strizzarle, quindi passarle rapidamente nel frullatore e metterle al centro della farina sul piano da lavoro. Sbucciare le patate ancora calde e passarle nello strizzapatate sulla farina. Mescolare il tutto con le mani aggiungendo un cucchiaino di sale fino, l'uovo intero, l'albume e lavorare per un paio di minuti, quindi formare dei bastoncini del diametro di un dito, tagliarli a pezzi da cm 2 e poi passarli sui rebbi di una forchetta. Lasciarli all'aperto ad asciugarsi ed allora passare alla fonduta.

Riscaldare il latte e quando bolle aggiungere dentro la fontina tagliata a minuti dadini e quando bolle unire gr 20 di burro ed un cucchiaio di farina distribuita su con un passino per evitare che si formino palline e rimestare velocemente. Togliere dal fuoco dopo altri due minuti e incorporare i tuorli rimestando ancora. Lasciare al caldo la fonduta.

Ora è necessario un pò di tempismo e rapidità:
Mettere nel forno, acceso a 100°, (non di più), i piatti fondi, per evitare che la fonduta, al contatto con la porcellana o la terraglia fredda, si indurisca prematuramente.
Fare accomodare a tavola i convitati, lessare in acqua salata gli gnocchi verdi e quando salgono a galla scolarli bene e velocemente passarli in una padella con i restanti gr 50 di burro; farli rosolare per un paio di minuti a fuoco forte, rimestandoli.
Distribuire nei piatti ormai caldi un mestolino di fonduta, aggiungere un mestolo di gnocchi per ognuno e portarli subito in tavola.