CANNELLONI AL FORNO CON BESCIAMELLA E RAGU' - UN PRIMO RICCO CHE VALE ANCHE DA SECONDA PIETANZA

Con l'arrivo dei primi freddi e dei temporali che hanno finalmente placato la sete di tante piante che stavano per soccombere dalla siccità, possiamo dedicarci finalmente a qualche piatto più ricco e carico di sostanza nutritiva.

Non sono molte le persone che osano realizzare un simile piatto, ma se seguite attentamente le mie istruzioni, vi accorgerete che il diavolo non è poi così cattivo come lo si dipinge, e poi riceverete le lodi di tutti i vostri commensali che vi ripagheranno delle vostre fatiche e certamente lo ripeterete ancora altre volte !!

INGREDIENTI  per 6/8 persone
per la pasta :  uova 4; farina gr 400 (più un poco per spolverare il tavolo da lavoro quando tirate la sfoglia);
per il ripieno : carne magra di maiale gr 200;carne di  manzo gr 200, (il tutto macinato); salsiccia di maiale gr 200; polpa di pomodoro gr 800 (2 barattoli) ; cipolla gr 100; aglio 1 spicchio, vino rosso cc 100; 3 foglie di alloro; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai.
per la besciamella: latte fresco intero cc 1500; farina gr 75; burro gr 75;. (oltre burro gr 25 per ungere la pirofila da forno); formaggio grana grattugiato gr 50; formaggio pecorino grattugiato gr 50;

PROCEDIMENTO :  iniziamo con il preparare la pasta e poi mentre si riposa per una mezz'ora, prima di stendere la sfoglia, prepareremo il ragù che cuocerà piano piano da solo.                      
Sul piano da lavoro mettere a fontana la farina e due pizzichi di sale. Aprire al centro le uova, iniziare con le punte delle dita a mescolare uova e farina, poi continuare con le due mani ed impastare per buoni cinque minuti con forza. Quando vedrete che la pasta è divenuta ben omogenea fatene una palla, copritela con uno strofinaccio (ovviamente pulito) e lasciatela riposare in luogo caldo per una mezz'ora.

Passiamo ora al ragù: in una pentola mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo, l'aglio tritato sottilmente; dopo tre minuti di cottura aggiungere le carni e la salsiccia privata della pelle, fare rosolare rimestando velocemente, bagnare con il vino, farlo evaporare e quindi aggiungere la polpa di pomodoro, le foglie di alloro, rimestare ed abbassare la fiamma.  Cuocere per 25 minuti con il coperchio, quindi al termine togliere dal fuoco, eliminare le foglie di alloro ed aggiustare eventualmente di sale. (Attenzione perché i formaggi messi nella besciamella contribuiscono a rendere salata la pietanza!)

Prepariamo ora la besciamella: il mio metodo differisce abbastanza da quello usato da alcuni operatori ai fornelli: costoro mettono insieme al burro la farina, poi quando si è disciolto aggiungono tutto il latte e sul fuoco girano con il mestolo, aspettando che il composto si indurisca.

Io invece faccio così: nella pentola metto il burro, non appena si sta sciogliendo aggiungo la farina, la faccio imbibire nel burro e comincio ad aggiungere un poco di latte. Non appena si sta assorbendo, sempre rimestando, aggiungo altro latte, continuare a rimestare  ed avanti così fino a terminare tutto il latte. Togliere dal fuoco quando ha raggiunto la consistenza da voi voluta.
Fare attenzione perché quando si toglie dal fuoco, il fondo bollente della pentola continua la cottura, quindi continuare a rimestare per un paio di minuti, tenendola , in questo particolare caso, abbastanza liquida.

Non appeno si è un pò raffreddata, aggiungere, sempre rimestando di continuo, i due formaggi, ma un poco per volta, per evitare che si formino grumi.      

Riprendere la pasta, dividerla in tre o quattro parti e con ognuna di esse tirare una sfoglia, il più sottile possibile.  Tagliarla a rettangoli da cm 8 x 6 e tenere da parte. Andare avanti con le altre sfoglie utilizzando sempre i  ritagli di pasta rimasti che impasterete di nuovo, fino a terminare.

Preparatevi allora all'assemblaggio: In una pirofila da forno, che poi dovrete portare in tavola,  mettere il restante burro a fiocchetti sul fondo.

Cuocere in acqua salata i rettangoli quando inizia a bollire, tirarli fuori con una schiumarola mano a mano che salgono a galla ed adagiateli su di uno strofinaccio pulito, a asciugare.

Prendere ora un rettangolo di pasta lessato ed asciutto, mettervi un cucchiaio di ragù ed un cucchiaio di besciamella, arrotolarlo con delicatezza e formare così il cannellone. Sistemarlo nella pirofila ed andare sempre avanti così. Dopo i primi due o tre avrete fatto esperienza ed il lavoro sarà molto più semplice.

Comporre un primo strato di cannelloni nella pirofila, e quando è completo distribuirvi sopra qualche cucchiaio di ragù e di besciamella e sopra poggiare i successivi cannelloni, conservando alla fine un bel pò di ragù e di besciamella per la copertura finale.

Una mezz'ora prima di andare a tavola accendere il forno a 160° e mettervi dentro la pirofila per 20 minuti da quando ha raggiunto la temperatura impostata.

Poi tirare fuori la pirofila con i guantoni, portarla in tavola e servire i cannelloni ai convitati.


P.S. Non amo il sapore di "noce moscata" grattugiata che taluni mettono nel ragù. Io non la consiglio!