Lo sgombro è un pesce azzurro ricco di proteine animali. Lo si trova sempre fresco perché dato il suo basso prezzo di vendita non viene conservato nel ghiaccio o sotto zero. Ho un sapore forte, che può essere migliorato dalla presenza di opportuni condimenti che lo rendono gradevole al palato. L'importante è farlo sfilettare dall'addetto alle vendite, gettando via testa e lisca, poi il resto della preparazione è estremamente semplice e veloce.
INGREDIENTI per 4 persone: sgombro (o palamito) gr 1.200; pomodori pelati 4; aglio 1 spicchio; prezzemolo 1 piccolo ciuffo; origano secco 1/2 cucchiaino; sale ; aceto balsamico; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; vino bianco secco cc 100.
PROCEDIMENTO: in una pirofila, che poi porterete in tavola, distribuire due cucchiai d'olio sul fondo, adagiare i filetti, uno a fianco dell'altro, con la pelle a contatto del fondo; tagliare a sottili fettine i pomodori pelati(eliminando il liquido di governo) e lo spicchio d'aglio, metterli in una terrina aggiungendo l'olio, un cucchiaino di sale, l'origano, mescolare accuratamente e distribuire questo composto sui filetti.
Distribuire il vino intorno ai filetti. Portare il forno a 180° ed infornare la pirofila per 15 minuti. Tirarla fuori, con un cucchiaio riversare sopra i filetti il condimento caduto sul fondo, versare poche goccie di aceto balsamico su ogni filetto e portare subito in tavola la pietanza ben calda.
Per contorno si consiglia una lattuga tagliata a striscioline, condita con olio, sale ed aceto di vino.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 29 dicembre 2010
CECI CON PASTA FRESCA DI GRANO DURO: UNA PIETANZA DALLE ANTICHE ORIGINI
Un buon (abbondante) piatto di pasta e ceci può costituire un ottimo "piatto unico" considerato l'elevato contenuto di proteine vegetali da essi contenuto.
Per secoli i ceci insieme agli altri legumi coltivati sul nostro territorio sono stati l'unica fonte di proteine con le quali si sono nutriti diverse generazioni di nostri antenati .
Quando il clima freddo comincia a colpirci, è molto gradevole la pietanza che mi accingo a descrivervi, veloce e semplice da realizzare . I tempi di realizzazione si riducono ancora di più se invece del cece secco, da far permanere in acqua una notte e poi cuocere lentamente per circa 2 ore, acquistate con poco più di un euro un barattolo di ceci già pronti, cotti a puntino.
INGREDIENTI per 4 persone: ceci secchi gr 200; (oppure un barattolo da gr 370 di cui prodotto sgocciolato gr 240); farina di semola di grano duro gr 350; cipolla 1; olio d'oliva extra vergine 4 cucchiai; sale; pepe o peperoncino forte ( se gradito).
PROCEDIMENTO: mettere a bagno per una notte i ceci in acqua. La mattina scolare i ceci e farli lessare in acqua a fuoco dolce e con il coperchio per 2 ore. Nel caso possediate una pentola a vapore e sapete usarla (non voglio offendere nessuno, ma sono tante le giovani spose che hanno ricevuto come regalo di nozze la pentola a pressione e mai hanno osato utilizzarla!) , versatevi dentro un litro d'acqua, un cucchiaino di sale ed i ceci che sono stati a mollo per tutta la notte e chiudete bene. Dal momento che la pentola inizia a fischiare abbassare la fiamma al minimo e dopo 45 minuti togliere dal fornello ed aspettare che si raffreddi. Poi con cautela fare uscire fuori il vapore usando un manico del mestolo ed infine aprirla. I ceci dovrebbero risultare cotti.
Metterne una metà nel mixer e frullarli, unirli all'altra metà ed aspettare che la pasta fresca sia pronta.
Versare la semola di grano duro in una capace ciotola, aggiungere mezzo cucchiaino di sale fino ed impastare con un poco di acqua tiepida. Iniziate con le sole dita, poi con tutta la mano e lavorate la pasta per qualche minuto, poi lasciatela riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, con il mattarello stendere sul piano da lavoro una sfoglia molto sottile e tagliarla a triangoli isosceli da cm 5 per lato.
Quando si approssima il momento di andare a tavola, in un tegame mettere la cipolla tritata sottilmente, metà dell'olio, unire i ceci passati e quelli interi e farli insaporire cuocendo a fuoco medio per un paio di minuti. In una pentola con un litro di acqua salata portare a bollore e lessare una metà dei triangoli. Mettere il restante olio in una padella e friggere a fuoco molto forte, per due minuti, la pasta ancora rimasta cruda, rimestando.
Unire la pasta lessata e quella fritta nella zuppiera che porterete in tavola, aggiungere i ceci tenuti in caldo, mescolare bene, aggiustare di sale se necessario, e servire subito.
Se gradita potrete aggiungere una macinata di pepe oppure un pezzetto di peperoncino forte.
Per secoli i ceci insieme agli altri legumi coltivati sul nostro territorio sono stati l'unica fonte di proteine con le quali si sono nutriti diverse generazioni di nostri antenati .
Quando il clima freddo comincia a colpirci, è molto gradevole la pietanza che mi accingo a descrivervi, veloce e semplice da realizzare . I tempi di realizzazione si riducono ancora di più se invece del cece secco, da far permanere in acqua una notte e poi cuocere lentamente per circa 2 ore, acquistate con poco più di un euro un barattolo di ceci già pronti, cotti a puntino.
INGREDIENTI per 4 persone: ceci secchi gr 200; (oppure un barattolo da gr 370 di cui prodotto sgocciolato gr 240); farina di semola di grano duro gr 350; cipolla 1; olio d'oliva extra vergine 4 cucchiai; sale; pepe o peperoncino forte ( se gradito).
PROCEDIMENTO: mettere a bagno per una notte i ceci in acqua. La mattina scolare i ceci e farli lessare in acqua a fuoco dolce e con il coperchio per 2 ore. Nel caso possediate una pentola a vapore e sapete usarla (non voglio offendere nessuno, ma sono tante le giovani spose che hanno ricevuto come regalo di nozze la pentola a pressione e mai hanno osato utilizzarla!) , versatevi dentro un litro d'acqua, un cucchiaino di sale ed i ceci che sono stati a mollo per tutta la notte e chiudete bene. Dal momento che la pentola inizia a fischiare abbassare la fiamma al minimo e dopo 45 minuti togliere dal fornello ed aspettare che si raffreddi. Poi con cautela fare uscire fuori il vapore usando un manico del mestolo ed infine aprirla. I ceci dovrebbero risultare cotti.
Metterne una metà nel mixer e frullarli, unirli all'altra metà ed aspettare che la pasta fresca sia pronta.
Versare la semola di grano duro in una capace ciotola, aggiungere mezzo cucchiaino di sale fino ed impastare con un poco di acqua tiepida. Iniziate con le sole dita, poi con tutta la mano e lavorate la pasta per qualche minuto, poi lasciatela riposare per 15 minuti.
Trascorso il tempo, con il mattarello stendere sul piano da lavoro una sfoglia molto sottile e tagliarla a triangoli isosceli da cm 5 per lato.
Quando si approssima il momento di andare a tavola, in un tegame mettere la cipolla tritata sottilmente, metà dell'olio, unire i ceci passati e quelli interi e farli insaporire cuocendo a fuoco medio per un paio di minuti. In una pentola con un litro di acqua salata portare a bollore e lessare una metà dei triangoli. Mettere il restante olio in una padella e friggere a fuoco molto forte, per due minuti, la pasta ancora rimasta cruda, rimestando.
Unire la pasta lessata e quella fritta nella zuppiera che porterete in tavola, aggiungere i ceci tenuti in caldo, mescolare bene, aggiustare di sale se necessario, e servire subito.
Se gradita potrete aggiungere una macinata di pepe oppure un pezzetto di peperoncino forte.
lunedì 27 dicembre 2010
FILETTI DI BACCALA' AGLI AROMI DELL'ORTO
E' cosa nota che nei giorni precedenti le feste, cioè di vigilia, sarebbe quasi obbligatorio non nutrirsi con carni, ma esclusivamente con pesci. In questi giorni i venditori di pesci tirano fuoi dai frigoriferi tutto quello che hanno messo da parte, in attesa dei gonzi che poi pagheranno dei prezzi notevolmente più alti degli altri giorni. In una serie di pescherie, che qui non citerò, i NAS Nucleo Anti Sofisticazioni dei Carabinieri hanno scoperto che si stavano scongelando diverse tonnellate di pesci surgelati già scaduti nel lontano 2002, cioè ben otto anni fa! Se non li avesssero distrutti sarebbero poi stati venduti come pesci freschi a persone dai pochi scrupoli o dall'assoluta mancanza dell'olfatto, della vista e del tatto. (E' cosa nota che il pesce non fresco, oltre ad emanare una forte puzza di pesce, ha la pupilla dell'occhio ormai concava perché asciugata dal tempo e poi le branchie di colore tendente al rosso scuro-marrone ed una consistenza morbida al tatto, delle carni).
Quindi, non dovendo mangiare carni, perché non rifugiarsi nel baccalà, pesce pescato nei mari del nord, tenuto sotto sale e poi dissalato nei nostri paesi.
Allora se vi siete convinti che talvolta il baccalà è meglio del pesce, seguite la mia ricetta, perdendoci un poco di tempo, ma poi alla fine vi leccherete anche i baffi!
INGREDIENTI per 6 persone (se siete meno di sei, che cenone è ?): filetti di baccalà ammollato e bagnato gr 1000; latte fresco intero cc 500; farina poca (quanto basta per infarinare i vari pezzi di baccalà); cipolla gr 100; carote 1; sedano 1 costa; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 bel ciuffo;
acciughe salate 4 filetti sott'olio; funghi secchi 1 bustina gr 20; capperi sotto ale 1 cucchiaino; pinoli 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai.
PROCEDIMENTO: tagliare a pezzi i filetti, metterli in una terrina e coprirli di latte facendoli spurgare per almeno due ore. Tritare insieme la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, il prezzemolo e in una capace padella, con metà dell'olio cuocere a fuoco dolce per 5 minuti; aggiungere le acciughe sott'olio e continuare per altri 5 minuti. Mettere nel mixer i capperi ben lavati, i pinoli, i funghi secchi già fatti rinvenire in una tazzina d'acqua, il vino e frullare per un minuto, quindi aggiungere questo ultimo trito alla padella.
Infarinare i pezzi di baccalà dopo averli sommariamente asciugati con carta da cucina, scrollare via la farina in eccesso e adagiarli in padella, coprendoli con il condimento. Aggiungere la parte restante di olio e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, rigirando i vari pezzi.
Tenere in caldo la padella fino al momento di portare in tavola la pietanza che dovrà essere servita ben calda dopo averla trasferita nel piatto di portata.
Come contorno, a parte potrete servire delle patate bollite, sbucciate e tagliate a fette spesse un dito.
Quindi, non dovendo mangiare carni, perché non rifugiarsi nel baccalà, pesce pescato nei mari del nord, tenuto sotto sale e poi dissalato nei nostri paesi.
Allora se vi siete convinti che talvolta il baccalà è meglio del pesce, seguite la mia ricetta, perdendoci un poco di tempo, ma poi alla fine vi leccherete anche i baffi!
INGREDIENTI per 6 persone (se siete meno di sei, che cenone è ?): filetti di baccalà ammollato e bagnato gr 1000; latte fresco intero cc 500; farina poca (quanto basta per infarinare i vari pezzi di baccalà); cipolla gr 100; carote 1; sedano 1 costa; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 bel ciuffo;
acciughe salate 4 filetti sott'olio; funghi secchi 1 bustina gr 20; capperi sotto ale 1 cucchiaino; pinoli 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai.
PROCEDIMENTO: tagliare a pezzi i filetti, metterli in una terrina e coprirli di latte facendoli spurgare per almeno due ore. Tritare insieme la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, il prezzemolo e in una capace padella, con metà dell'olio cuocere a fuoco dolce per 5 minuti; aggiungere le acciughe sott'olio e continuare per altri 5 minuti. Mettere nel mixer i capperi ben lavati, i pinoli, i funghi secchi già fatti rinvenire in una tazzina d'acqua, il vino e frullare per un minuto, quindi aggiungere questo ultimo trito alla padella.
Infarinare i pezzi di baccalà dopo averli sommariamente asciugati con carta da cucina, scrollare via la farina in eccesso e adagiarli in padella, coprendoli con il condimento. Aggiungere la parte restante di olio e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, rigirando i vari pezzi.
Tenere in caldo la padella fino al momento di portare in tavola la pietanza che dovrà essere servita ben calda dopo averla trasferita nel piatto di portata.
Come contorno, a parte potrete servire delle patate bollite, sbucciate e tagliate a fette spesse un dito.
LE MELE FRITTE IN PASTELLA : UN DOLCE SEMPLICE DA INSEGNARE AI PIU' PICCINI!
Siamo in giorni di festa e di vacanza dalla scuola. Perché non far divertire i bambini insegnando loro come realizzare un dolce semplice che piace sempre a tutti? Ovviamente bisogna stare attenti particolarmente nel momento in cui si frigge, perché una scottatura con l'olio bollente oltre ad essere dolorosa è molto pericolosa, ma il resto del percorso potete farlo eseguire da loro, e quando si frigge staranno a guardare a distanza di sicurezza.
Allora di mele ve ne è in abbondanza in questo periodo, la farina e le uova in casa ci sono sempre, come pure lo zucchero, allora cosa manca: un poco di latte e mezza bustina di lievito in polvere per dolci, come ad esempio "Il pane degli angeli" e poi una buona quantità di pazienza per rispondere alle loro domande, il gioco è fatto e buona parte del pomeriggio è passato!
INGREDIENTI: mele gr 500; farina gr 250; uova 2; latte fresco intero q.b.; zucchero 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; lievito in polvere per dolci 1/2 bustina (gr 8); olio per friggere q.b.; zucchero da spolverare sulle frittelle già pronte da mangiare q.b.
PROCEDIMENTO: in una ciotola mettere le uova, sbatterle con due forchette (o con una frusta), aggiungere un poco per volta la farina, il cucchiaio di zucchero, il pizzico di sale, la mezza bustina di lievito, mescolare bene ed aggiungere tanto latte freddo (un poco per volta), fino ad ottenere una pastella densa. Lasciarla riposare per alcuni minuti, mentre vi dedicate alle mele.
Lavare le mele, tagliarle in due, eliminare torsolo e buccia e tagliare a sottili fette le mezze mele.
Metterle in pastella per evitare che esposte all'aria le fettine si anneriscano.
Preparare ora la padella mettendo dell'olio abbondante ed accendendo il fuoco. (Questo è il momento in cui i piccoli devono stare a distanza, assistendo alle varie operazioni da lontano).
Quando l'olio comincia a sfrigolare, prendere con un cucchiaio una fettina di mela ricoperta di pastella e metterla in padella, quindi continuare fino a coprire lo spazio. Dopo un paio di minuti rigirare la fetta che si sarà ormai dorata e cuocere l'altro lato. Tirarle su dall'olio mettendole su carta da cucina assorbente ed andare avanti così, fino a terminare.
Ricordarsi di rimestare la pastella ogni volta che prelevate una fettina di mela.
Quando avrete terminato, distribuire le fettine di mela in un piatto più grande e spolverate sopra abbondante zucchero semolato (cioè il normale zucchero che usate tutti i giorni nel caffé).
Allora di mele ve ne è in abbondanza in questo periodo, la farina e le uova in casa ci sono sempre, come pure lo zucchero, allora cosa manca: un poco di latte e mezza bustina di lievito in polvere per dolci, come ad esempio "Il pane degli angeli" e poi una buona quantità di pazienza per rispondere alle loro domande, il gioco è fatto e buona parte del pomeriggio è passato!
INGREDIENTI: mele gr 500; farina gr 250; uova 2; latte fresco intero q.b.; zucchero 1 cucchiaio; sale 1 pizzico; lievito in polvere per dolci 1/2 bustina (gr 8); olio per friggere q.b.; zucchero da spolverare sulle frittelle già pronte da mangiare q.b.
PROCEDIMENTO: in una ciotola mettere le uova, sbatterle con due forchette (o con una frusta), aggiungere un poco per volta la farina, il cucchiaio di zucchero, il pizzico di sale, la mezza bustina di lievito, mescolare bene ed aggiungere tanto latte freddo (un poco per volta), fino ad ottenere una pastella densa. Lasciarla riposare per alcuni minuti, mentre vi dedicate alle mele.
Lavare le mele, tagliarle in due, eliminare torsolo e buccia e tagliare a sottili fette le mezze mele.
Metterle in pastella per evitare che esposte all'aria le fettine si anneriscano.
Preparare ora la padella mettendo dell'olio abbondante ed accendendo il fuoco. (Questo è il momento in cui i piccoli devono stare a distanza, assistendo alle varie operazioni da lontano).
Quando l'olio comincia a sfrigolare, prendere con un cucchiaio una fettina di mela ricoperta di pastella e metterla in padella, quindi continuare fino a coprire lo spazio. Dopo un paio di minuti rigirare la fetta che si sarà ormai dorata e cuocere l'altro lato. Tirarle su dall'olio mettendole su carta da cucina assorbente ed andare avanti così, fino a terminare.
Ricordarsi di rimestare la pastella ogni volta che prelevate una fettina di mela.
Quando avrete terminato, distribuire le fettine di mela in un piatto più grande e spolverate sopra abbondante zucchero semolato (cioè il normale zucchero che usate tutti i giorni nel caffé).
domenica 26 dicembre 2010
CREMA PASTICCERA AL LIMONE
Una affezionata lettrice, di cui non faccio il nome, mi ha chiesto con una email la ricetta della crema pasticcera al sapore di limone.
Non ostante sia quasi notte (sono le 22,30) voglio accontentarla subito perché domani è la festa di compleanno del suo bambino e lei vuole preparare una torta in casa con le candeline.
Il pan di Spagna glielo prepara sua sorella, quindi lei si occuperà soltanto di mettergli dentro (e sopra) la crema.
INGREDIENTI: latte fresco intero cc 500; zucchero gr 250; tuorli d'uovo 6; amido di mais o maizena gr 50; la buccia grattugiata di 1 limone.
PROCEDIMENTO: bollite il latte a fuoco dolce, mentre in una terrina, con le fruste elettriche sbattete i tuorli con lo zucchero. Dopo due minuti incorporarvi la maizena (o l'amido di mais) frullando velocemente ed aggiungervi il latte lentamente, un pò per volta, continuando sempre a frullare, ma più lentamente. Versare il composto in una pentola, aggiungere la buccia grattugiata del limone precedentemente ben lavato ed asciugato e continuare a rimestare il composto con una frusta a mano, tenendo la pentola su fuoco dolce, senza mai fermarsi.
Dopo qualche minuto la crema comincerà a rassodarsi e quando avrà raggiunto la densità voluta, spegnere il fuoco ma continuare a rimestare, perché il fondo bollente della pentola continuerà la cottura per un paio di minuti.
P.S. Se non temete che la vaniglia possa provocare allergie, aromatizzate la crema aggiungendo una bustina di zucchero vanigliato mentre la cuocete.
Inoltre nel caso non gradiste la presenza della buccia grattugiata del limone nel composto della crema, potrete ottenere un simile risultato mettendo la buccia intera del limone a bollire nel latte e quindi eliminarla dopo la bollitura.(L'importante è pulire per bene il limone prima di utilizzarlo)
Non ostante sia quasi notte (sono le 22,30) voglio accontentarla subito perché domani è la festa di compleanno del suo bambino e lei vuole preparare una torta in casa con le candeline.
Il pan di Spagna glielo prepara sua sorella, quindi lei si occuperà soltanto di mettergli dentro (e sopra) la crema.
INGREDIENTI: latte fresco intero cc 500; zucchero gr 250; tuorli d'uovo 6; amido di mais o maizena gr 50; la buccia grattugiata di 1 limone.
PROCEDIMENTO: bollite il latte a fuoco dolce, mentre in una terrina, con le fruste elettriche sbattete i tuorli con lo zucchero. Dopo due minuti incorporarvi la maizena (o l'amido di mais) frullando velocemente ed aggiungervi il latte lentamente, un pò per volta, continuando sempre a frullare, ma più lentamente. Versare il composto in una pentola, aggiungere la buccia grattugiata del limone precedentemente ben lavato ed asciugato e continuare a rimestare il composto con una frusta a mano, tenendo la pentola su fuoco dolce, senza mai fermarsi.
Dopo qualche minuto la crema comincerà a rassodarsi e quando avrà raggiunto la densità voluta, spegnere il fuoco ma continuare a rimestare, perché il fondo bollente della pentola continuerà la cottura per un paio di minuti.
P.S. Se non temete che la vaniglia possa provocare allergie, aromatizzate la crema aggiungendo una bustina di zucchero vanigliato mentre la cuocete.
Inoltre nel caso non gradiste la presenza della buccia grattugiata del limone nel composto della crema, potrete ottenere un simile risultato mettendo la buccia intera del limone a bollire nel latte e quindi eliminarla dopo la bollitura.(L'importante è pulire per bene il limone prima di utilizzarlo)
giovedì 23 dicembre 2010
MARMELLATA DI ARANCE del 5 dicembre 2008
Il 5 dicembre 2008, cioè due anni fa, spiegavo come fare una buona marmellata di arance.
In questi giorni, vedendo di nuovo sui banchi di vendita le arance prodotte nel sud del Lazio, nella Puglia e Calabria, che si riconoscono per la presenza di un paio di foglie con il picciuolo ancora attaccato al frutto, mi sono ricordato che sono le migliori per la realizzazione di una buona marmellata.
Tra l'altro vi ricordo che il termine "marmellata" dovrebbe essere usato soltanto quando si tratta di agrumi, mentre in tutti gli altri casi dovrebbe chiamarsi "confettura".
Vi chiederete perché non viene bene una marmellata preparata con la arance provenienti dalla Sicilia (il tarocco) o dalla Libia (il moro) o dalla Spagna (il navel) : perchè questa arance sono raccolte e distaccate dall'albero senza picciuolo, che impedirebbe poi il passaggio in un macchinario che prima le lava con acqua e delle spazzole rotanti, poi le asciuga con getti d'aria calda, poi le spruzza di un liquido a base di paraffina e di nuovo le asciuga.
Questo trattamento serve ad evitare che con il passare del tempo il frutto si asciughi, perdendo peso, lucentezza e consistenza della buccia.
I frutti che nel corso della maturazione hanno subìto qualche piccolo graffio sulla pelle , che si tramuta poi in piccolo difetto di qualità, (cioè una macchiolina di colore ruggine), vengono messi da parte e poi ricoperti a mano da quella specie di carta velina con i colori ed il marchio del produttore, ed infine riuniti insieme agli altri e venduti.
Quindi se dovete fare la marmellata, che come ben sapete si realizza sia con la polpa che con le buccie, non potete impiegare queste arance perché dovreste poi mangiare anche la "paraffina".
Quindi ritornate alla mia ricetta di allora e seguite il mio consiglio: una marmellata fatta in casa non solo è economica, ma è genuina e non contiene conservanti, nè coloranti, nè altro prodotto chimico .
Vi è solo zucchero, frutta matura e il vostro lavoro.
Per una buona conservazione è importante riempire i barattoli fino all'orlo con marmellata bollente, evitare che vi permangano all'interno bolle d'aria e poi chiudere con forza il coperchio, capovolgendo i barattoli e lavandoli sotto acqua fredda. Si conservano così per anni.
Ricordate che cucinare per i propri cari, per i propri amici è un segno d'amore.
E lo stesso discorso avviene per le marmellate. E donare un barattolo di marmellata o di confettura fatta da voi fa durare nel tempo il vostro ricordo con simpatia!
Buon Natale e Buon Anno Nuovo dal vostro amico Sergio !
In questi giorni, vedendo di nuovo sui banchi di vendita le arance prodotte nel sud del Lazio, nella Puglia e Calabria, che si riconoscono per la presenza di un paio di foglie con il picciuolo ancora attaccato al frutto, mi sono ricordato che sono le migliori per la realizzazione di una buona marmellata.
Tra l'altro vi ricordo che il termine "marmellata" dovrebbe essere usato soltanto quando si tratta di agrumi, mentre in tutti gli altri casi dovrebbe chiamarsi "confettura".
Vi chiederete perché non viene bene una marmellata preparata con la arance provenienti dalla Sicilia (il tarocco) o dalla Libia (il moro) o dalla Spagna (il navel) : perchè questa arance sono raccolte e distaccate dall'albero senza picciuolo, che impedirebbe poi il passaggio in un macchinario che prima le lava con acqua e delle spazzole rotanti, poi le asciuga con getti d'aria calda, poi le spruzza di un liquido a base di paraffina e di nuovo le asciuga.
Questo trattamento serve ad evitare che con il passare del tempo il frutto si asciughi, perdendo peso, lucentezza e consistenza della buccia.
I frutti che nel corso della maturazione hanno subìto qualche piccolo graffio sulla pelle , che si tramuta poi in piccolo difetto di qualità, (cioè una macchiolina di colore ruggine), vengono messi da parte e poi ricoperti a mano da quella specie di carta velina con i colori ed il marchio del produttore, ed infine riuniti insieme agli altri e venduti.
Quindi se dovete fare la marmellata, che come ben sapete si realizza sia con la polpa che con le buccie, non potete impiegare queste arance perché dovreste poi mangiare anche la "paraffina".
Quindi ritornate alla mia ricetta di allora e seguite il mio consiglio: una marmellata fatta in casa non solo è economica, ma è genuina e non contiene conservanti, nè coloranti, nè altro prodotto chimico .
Vi è solo zucchero, frutta matura e il vostro lavoro.
Per una buona conservazione è importante riempire i barattoli fino all'orlo con marmellata bollente, evitare che vi permangano all'interno bolle d'aria e poi chiudere con forza il coperchio, capovolgendo i barattoli e lavandoli sotto acqua fredda. Si conservano così per anni.
Ricordate che cucinare per i propri cari, per i propri amici è un segno d'amore.
E lo stesso discorso avviene per le marmellate. E donare un barattolo di marmellata o di confettura fatta da voi fa durare nel tempo il vostro ricordo con simpatia!
Buon Natale e Buon Anno Nuovo dal vostro amico Sergio !
lunedì 20 dicembre 2010
BUCATINI ALLA MARCHIGIANA
Mi trovavo in questi giorni a Roma ed un amico mi ha portato a pranzare in una trattoria marchigiana. Lì mi hanno offerto dei bucatini alla marchigiana, abbastanza differenti da quelli alla amatriciana. Li ho trovati più leggeri e più digeribili, infatti manca il formaggio pecorino, che è sostituito dal parmigiano ed al posto del guanciale del maiale o della pancetta vi è del prosciutto crudo. Sono molto semplici da preparare e vi consiglio di provarli, la troverete una interessante esperienza.
INGREDIENTI per 4 persone: bucatini gr 400; pomodori pelati gr 480 (1 barattolo); prosciutto grudo a fette gr 100; parmigiano grattugiato gr 100; cipolla picola 1; aglio 1; carota 1; 1 gambo di sedano; vino rosso 1 bicchiere cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai.
PROCEDIMENTO: con il frullatore ad immersione tritare insieme la cipolla, l'aglio, la carota ed il sedano. Mettere il trito in una pentola con l'olio e su fuoco dolce fare cuocere 5 minuti rimestando. Unirvi le fette di prosciutto tagliate a strisce sottili, aggiungere il vino rosso e fare evaporare completamente. Dopo 5 minuti aggiungere tutto il contenuto del barattolo di pomodoro, schiacciando i pelati con la forchetta. Fare cuocere per 20 minuti sempre a fuoco dolce ed aggiustare di sale, se necessario.
Cuocere i bucatini in acqua salata e scolarli ben al dente, metterli in una grossa ciotola e condirli
con il sugo, spargendovi sopra la metà del parmigiano.
Portare subito in tavola la pietanza, con il restante parmigiano nella formaggiera.
INGREDIENTI per 4 persone: bucatini gr 400; pomodori pelati gr 480 (1 barattolo); prosciutto grudo a fette gr 100; parmigiano grattugiato gr 100; cipolla picola 1; aglio 1; carota 1; 1 gambo di sedano; vino rosso 1 bicchiere cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai.
PROCEDIMENTO: con il frullatore ad immersione tritare insieme la cipolla, l'aglio, la carota ed il sedano. Mettere il trito in una pentola con l'olio e su fuoco dolce fare cuocere 5 minuti rimestando. Unirvi le fette di prosciutto tagliate a strisce sottili, aggiungere il vino rosso e fare evaporare completamente. Dopo 5 minuti aggiungere tutto il contenuto del barattolo di pomodoro, schiacciando i pelati con la forchetta. Fare cuocere per 20 minuti sempre a fuoco dolce ed aggiustare di sale, se necessario.
Cuocere i bucatini in acqua salata e scolarli ben al dente, metterli in una grossa ciotola e condirli
con il sugo, spargendovi sopra la metà del parmigiano.
Portare subito in tavola la pietanza, con il restante parmigiano nella formaggiera.
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