FILETTI DI BACCALA' AGLI AROMI DELL'ORTO

E' cosa nota che nei giorni precedenti le feste, cioè di vigilia, sarebbe quasi obbligatorio non nutrirsi con carni, ma esclusivamente con pesci. In questi giorni i venditori di pesci tirano fuoi dai frigoriferi tutto quello che hanno messo da parte, in attesa dei gonzi che poi pagheranno dei prezzi notevolmente più alti degli altri giorni. In una serie di pescherie, che qui non citerò, i NAS Nucleo Anti Sofisticazioni dei Carabinieri hanno scoperto che si stavano scongelando diverse tonnellate di pesci surgelati già scaduti nel lontano 2002, cioè ben otto anni fa! Se non li avesssero distrutti sarebbero poi stati venduti come pesci freschi a persone dai pochi scrupoli o dall'assoluta mancanza dell'olfatto, della vista e del tatto. (E' cosa nota che il pesce non fresco, oltre ad emanare una forte puzza di pesce, ha la pupilla dell'occhio ormai concava perché asciugata dal tempo e poi le branchie di colore tendente al rosso scuro-marrone ed una consistenza morbida al tatto, delle carni).
Quindi, non dovendo mangiare carni, perché non rifugiarsi nel baccalà, pesce pescato nei mari del nord, tenuto sotto sale e poi dissalato nei nostri paesi.
Allora se vi siete convinti che talvolta il baccalà è meglio del pesce, seguite la mia ricetta, perdendoci un poco di tempo, ma poi alla fine vi leccherete anche i baffi!

INGREDIENTI per 6 persone (se siete meno di sei, che cenone è ?): filetti di baccalà ammollato e bagnato gr 1000; latte fresco intero cc 500; farina poca (quanto basta per infarinare i vari pezzi di baccalà); cipolla gr 100; carote 1; sedano 1 costa; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 bel ciuffo;
acciughe salate 4 filetti sott'olio; funghi secchi 1 bustina gr 20; capperi sotto ale 1 cucchiaino; pinoli 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai.

PROCEDIMENTO: tagliare a pezzi i filetti, metterli in una terrina e coprirli di latte facendoli spurgare per almeno due ore. Tritare insieme la cipolla, la carota, il sedano, l'aglio, il prezzemolo e in una capace padella, con metà dell'olio cuocere a fuoco dolce per 5 minuti; aggiungere le acciughe sott'olio e continuare per altri 5 minuti. Mettere nel mixer i capperi ben lavati, i pinoli, i funghi secchi già fatti rinvenire in una tazzina d'acqua, il vino e frullare per un minuto, quindi aggiungere questo ultimo trito alla padella.
Infarinare i pezzi di baccalà dopo averli sommariamente asciugati con carta da cucina, scrollare via la farina in eccesso e adagiarli in padella, coprendoli con il condimento. Aggiungere la parte restante di olio e cuocere per 15 minuti a fuoco medio, rigirando i vari pezzi.
Tenere in caldo la padella fino al momento di portare in tavola la pietanza che dovrà essere servita ben calda dopo averla trasferita nel piatto di portata.
Come contorno, a parte potrete servire delle patate bollite, sbucciate e tagliate a fette spesse un dito.