AGNELLO AL FORNO CON PISELLINI, POMODORO E PATATE

Non so se nelle botteghe della carne che voi frequentate in tempo di Natale si trova più facilmente l'agnello o il capretto, sempre che siano di modeste dimensioni, e quindi questa ricetta va bene sia in un caso che nell'altro. Qualora l'animale da sacrificare fosse di dimensioni molto più grandi di un lattante, sarebbe necessario mettere i pezzi di carne a marinare per qualche ora, per far andare via un poco dell'odore che l'animale adulto porta con se immancabilmente.
In calce a questa ricetta vi illustrerò come preparare la marinata.
Inoltre la presenza tra gli ingredienti di pisellini e di patate, rende questo secondo piatto pietanza completa, cioè che non ha bisogno di ulteriori contorni.

INGREDIENTI per 4 persone: agnello (o capretto) gr 1200; pisellini finissimi surgelati gr 750; pomodoro pelato gr 480 (1 scatola); cipolla gr 150; carote 2; coste di sedano 2; prezzemolo 1 ciuffo; aglio 2 spicchi; rosmarino fresco 2 rametti; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pancetta a dadini gr 65 (metà confezione); vino bianco secco cc 150; sale fino; patate gr 750.

PROCEDIMENTO: lavare le patate, sbucciarle, tagliarle a fette spesse e metterle in un tegame coperte da acqua appena salata. Cuocere per 10 minuti, quindi scolarle senza romperle e tenerle da parte. (P.S. nota)Tagliare le carni a pezzi, lavarli, asciugarli con carta da cucina spruzzargli sopra un poco di sale e porli in una pentola con la metà dell'olio. Su fuoco medio fare rosolare rigirando i vari pezzi, quindi, dopo 10 minuti, bagnare con il vino e farlo evaporare. Con una forchetta tirare fuori tutti i pezzi di carne, farli un pò sgocciolare e trasferirli temporaneamente in una ciotola.
Tritare accuratamente insieme la cipolla, l'aglio, le carote, il sedano, il prezzemolo, le foglioline del rosmarino (il legno no) ed unirlo al fondo di cottura della pentola, aggiungere il resto dell'olio, la pancetta a cubetti, fare imbiondire il trito a fuoco medio per 5 minuti, quindi aggiungere il pomodoro, i pisellini, cuocere per altri 5 minuti rimestando ed unire di nuovo le carni. Aggiungere due bicchieri d'acqua e fare cuocere per altri 15 minuti a fuoco medio.
Spalmare il fondo di una ampia pirofila (che poi sarà portata in tavola ) di appena un poco d'olio, sistemare sul fondo le fette di patate, poi sopra i pezzi di carne, tutto il fondo di cottura con i pisellini e mettere in forno già caldo a 180° per 30 minuti . Servire la pietanza ben calda.

P.S. Per marinare le carni di capretto o agnellino serve innanzitutto un recipiente dove i pezzi di carne già sezionati potranno restare appena coperti dal liquido. Tritare (con il mixer) una cipollina, uno spicchio d'aglio, le foglioline di un paio di rametti di rosmarino, aggiungere un paio di bicchieri di vino rosso (anche se già aperto da un pò e tendente ad inacidirsi), un paio di cucchiai di aceto, un cucchiaio di sale fino. Mescolare il tutto e quindi immergervi dentro le carni. Poichè difficilmente potrete coprirle completamente con questi limitati ingredienti, dovrete ogni tanto, rigirare i vari pezzi con una forchetta per farli spurgare da ogni lato.
Dopo quattro ore di questo trattamento, gettate via tutta la marinata ed iniziate a seguire la ricetta dal punto (P.S. nota).