IL MERLUZZO FRESCO ALL'ACQUA PAZZA IN CARTOCCIO

La parola merluzzetto fresco richiama subito alla mente un bambino che giace a letto, con problemi al pancino, o un adulto che ha bisogno di un cibo delicato e quasi sempre il pesce viene lessato in una pentolina con acqua ed appena un pizzico di sale e poi dopo averlo ben spinato, viene ammannito al degente con sopra appena un filo d'olio.
E' proprio l'immagine della malattia: prima un paio di cucchiai di riso appena bollito e scondito e poi questo pesce lesso.

Invece, allontanando da noi questo triste ricordo provocato spesso dalle epidemie influenzali che colpiscono principalmente chi non si è vaccinato, costringendolo a letto un paio di giorni, avviciniamoci al merluzzo come pietanza, infarinato e semplicemente fritto se di taglia molto piccola, cioè intorno ai gr 150/200 e poi all'acqua pazza se di taglia superiore, anche fino ai gr 1500.
Ha una carne molto fine, cuoce rapidamente acquisendo i sapori e gli aromi del condimento e non è stopposo. L'importante è che sia fresco: le branchie devono conservare un colore sangue vivo, non mattone né marrone, l'occhio ancora brillante e non incavato, e le carni ancora sode. E poi ovviamente non deve emanare cattivo odore.

La cottura all'acqua pazza, ancorpiù nel cartoccio di foglio di alluminio, non fa disperdere, al contrario della bollitura, alcuna sostanza. Tutto rimane imprigionato nel cartoccio in cui viene cucinato. Sembra che il termine "acqua pazza" , secondo alcuni studiosi della materia, derivi dal fatto che vi debba essere pochissima acqua, ma invece del vino bianco insieme agli aromi.

INGREDIENTI: per 4 persone : merluzzo fresco gr 1000/1200; polpa di pomodoro 2 cucchiai; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai colmi; aglio 2 spicchi ridotti a pezzettini; cipolla gr 50 tagliata a sottili fettine; sedano 1 costa tagliata a pezzetti; timo 1 rametto; prezzemolo un ciuffetto (vanno bene sia le foglie che i gambi: contengono più aroma delle foglie); sale 1 cucchiaino; vino bianco secco cc 150; capperi sotto sale ben lavati 1 cucchiaio.

PROCEDIMENTO: il venditore del pesce, o l'addetto anche nei supermercati, di solito gli toglie le branchie, lo eviscera e nel caso dei merluzzi gli asporta la pelle nera del peritoneo (che protegge lo stomaco), altrimenti dovrete farlo voi, utilizzando un coltellino, sotto l'acqua corrente (ne basta un filo d'acqua).
Nella teglia che utilizzerete per la cottura mettere un foglio di alluminio e sistemarvi dentro il pesce. Tagliuzzare insieme tutti gli aromi, i capperi ed il sale, metterne un buon cucchiaino all'interno del pesce, il resto sopra ed ai lati. Mettervi intorno la polpa di pomidoro, l'olio, il vino ed un paio di cucchiai d'acqua, non di più. Chiudere il cartoccio e mettere la teglia in forno a 160°; dopo 10 minuti tirare fuori la teglia, con cautela aprire il cartoccio senza danneggiarlo e con un cucchiaio riversare sul pesce il sugo che si sarà formato ai lati, quindi richiudere il cartoccio e fare cuocere per altri dieci minuti.
Spegnere il forno e lasciare nel forno la teglia al caldo, fino al momento in cui dovrete portarla in tavola. Comunque non mettetelo nel forno troppo tempo prima di andare a tavola: lo potrete preparare anche molto tempo prima, ma è consigliabile cuocerlo all'ultimo momento, mezz'ora prima.

P.S. Ho scritto merluzzo fresco, perché spesso nelle città del Nord, per "merluzzo" s'intende il nostro baccalà . Comunque nulla vieta di cucinare anche il baccalà in questa maniera!!

UNA TORTA DI UN TEMPO AL LIMONE SORRENTINO

Ieri ho avuto la gradevole scoperta di trovare in un vecchio libro di cucina della nonna di mia moglie, che era sorrentina, un foglietto di carta spiegazzato usato come segnalibro con dentro una ricetta di una antica torta al limone, molto semplice. Ho provato a farla e la ho saggiata. Per una semplice merenda del pomeriggio dei bambini, o per accompagnare un te delle cinque, sempre che ancora oggi qualcuno che non sia inglese segua questa cerimonia, è veramente ottimo.
E' sempre meglio di una fetta di pandoro o di panettone ormai indurito dal tempo, con il grasso non più facilmente digeribile.
Se volete fare anche questa conoscenza, cimentandovi in una preparazione veramente semplice, seguite le mie istruzioni.

INGREDIENTI: burro gr 125; zucchero a velo gr 200; uova 4; farina gr 250; latte fresco intero cc 125; 1/2 bustina di lievito in polvere; la buccia grattugiata di 2 limoni. Per la guarnizione, al termine della cottura, il succo dei due limoni con gr 100 di zucchero.

PROCEDIMENTO: in un'ampia ciotola mettere lo zucchero a velo (lo sapete che lo zucchero a velo si può preparare in casa senza andare dal droghiere? Basta mettere nel frullatore il normale zucchero semolato, fare azionare le lame per due minuti e tutto è fatto), il burro, montarlo con un mestolo di legno, quindi aggiungere un uovo per volta facendolo incorporare. Aggiungere il lievito alla farina e unirlo al composto, sempre mescolando, quindi aggiungere le scorze di limone grattugiate.
Imburrare ed infarinare uno stampo con il foro al centro da circa 25 cm. di diametro e versarvi dentro l'impasto.
Mettere in forno a 180° e cuocere per un'ora, quindi tirarlo fuori e toglierlo dalla forma (con una forma con "chiusura a cerniera" sarete certi di non combinare guai).
Quando il dolce è ancora caldo preparare subito con il succo dei limoni e altri 100 grammi di zucchero uno sciroppo, mettetelo sul fuoco rimestando per un paio di minuti, e quindi spennellarlo sulla ciambella.
Mangiatela quando si è del tutto raffreddata

IL 12 MARZO 2008 E' INIZIATO IL MIO BLOG ! SEGUONO LE CIAMBELLE FRITTE DI SAN GIUSEPPE

E' vero, è passato tutto il 2008, il 2009, il 2010 ed ora siamo vicini ai tre anni dall'inizio. Avevo cominciato senza grande entusiasmo, mio figlio mi aveva avviato il blog, vi avevo inserito le prima ricette che ritenevo realmente molto interessanti, poi un poco alla volta sono cominciati ad arrivare i lettori. E così mi sono accorto che se le ricette inserite nel blog sono interessanti, se spesso lo sono i commenti, cresce di giorno in giorno questa massa di affezionati lettori che spesso mi scrivono anche le loro impressioni sulla mia email, forse perché timidi e riservati, sapendo poi che i commenti sul blog li possono leggere tutti.

E pensando al tempo passato avevo oggi trovato una vecchia ricetta di zeppole di San Giuseppe, cioé le ciambelle fritte con il buco che si preparano particolarmente il giorno in cui si festeggia il protettore dei papà il 19 febbraio e prima di inserirla mi ero accorto, utilizzando il preziosissimo "motore di ricerca" che si trova sulla prima pagina in alto a destra del mio blog, che avevo già una volta, quasi tre anni or sono inserito una ricetta di zeppole.

Andai subito a rileggerla, e mi accorsi che mi sembrava abbastanza diversa dalla mia recente scoperta ed allora ho deciso di descrivervela lo stesso, anche perché in tal maniera vi basta appena il tempo per provarla, e se vi viene bene, potrete poi preparare le zeppole per tutti i vostri amici o parenti, sempre che abbiate un Giuseppe o un Peppe o un Peppino da festeggiare.

A Roma invece, il giorno di San Giuseppe non si fanno delle ciambelle ma dei bigné fritti (credo che l'impasto sia lo stesso) più piccoli delle nostre zeppole, riempiti con la siringa (o sacca a poche) di crema pasticciera.

Comunque una ricetta di crema ve la avevo somministrata qualche settimana fa, quindi ricercatela. Comunque io adesso vi riporto quella della zeppole, poi fate voi !!

LE CIAMBELLE FRITTE DI SAN GIUSEPPE (Non è proibito prepararle anche in altri giorni dell'anno!)
INGREDIENTI per chi le vuole saggiare (ne vengono tante, in caso contrario dimezzate le quantità) : acqua cc 230; burro gr 50; sale 1 pizzico; zucchero vanigliato 1 bustina; la buccia grattugiata di un limone (ben lavato); farina gr 750; uova 5; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere.

PROCEDIMENTO: in una casseruola con il manico mettere l'acqua, il sale ed il burro e non appena bolle toglierla dal fuoco. Aggiungere in un solo colpo tutta la farina e mescolare con forza e velocemente con un mestolo di legno. Riportare su fuoco dolce la casseruola continuando a mescolare fino a che la pasta non si distacca dalle pareti formando una palla ed allora toglierla dal fuoco e depositare la palla sul marmo appena unto d'olio a raffreddare. Rimettere la palla nella pentola quando sarà del tutto fredda e mescolando ancora incorporarvi, una per volta, le uova e la buccia del limone.

Mettere tutta la pasta in una grande siringa per dolci o in una "sacca a poche" con il foro di uscita a stella e azionando la siringa o strizzando la sacca, fare uscire la pasta su di un foglio di carta da forno appena oleato, formando delle ciambelle possibilmente.... con il buco.

Preparare ora due padelline con dentro l'olio (io uso olio di oliva extra vergine anche per la frittura, perché degli altri non mi fido, quindi ve lo consiglio). Una padellina va su fuoco dolce,(chiamiamola n°1) mentre l'altra va su fuoco un pò più forte (n°2). Fare scivolare una ciambella per volta nella padellina n°1, fare cuocere e dopo 6/7 minuti trasferirla nella n°2, dove prenderà un colore più biondo/dorato. Continuare così fino a terminare. Mano a mano tirarle su con una schiumarola e poggiarle su carta da cucina per fare perdere un poco d'olio.
Poi trasferirle un poco per volta nel piatto di portata e spargervi sopra con un passino dello zucchero a velo prima di offrirle ai commensali.
Oppure potrete guarnirle con un fiocco di crema pasticciera sistemando sopra un cucchiaino di confettura di amarene.

SFORMATINI SINGOLI DI RISOTTO AL CAVOLO-VERZA E FONTINA VALDOSTANA

Il cavolo-verza è uno degli altri prodotti dell'orto che in inverno è pronto per essere colto, spesso disponibile fino a primavera inoltrata. E' una verdura che ha le stesse proprietà salutari del cavolfiore e dei broccoli, quindi è benvenuta sulle nostre tavole perché fa bene al nostro organismo.
Questa ricetta ci permette di servire una facile pietanza in una maniera un pò ricercata ed elegante. Spesso anche l'occhio vuole la sua parte e piazzare al centro del piatto uno sformatino di colore verde, con qualche striatura rosso fuoco come guarnizione, può anche far restare senza parole i commensali che non credevano ai loro occhi, ritenendo che l'addetta o l'addetto ai fornelli non fosse un così valido artista.

Allora se le mie parole hanno stuzzicato abbastanza la vostra curiosità seguitemi e, come al solito, salvando la mia poca modestia, non ve ne pentirete.

INGREDIENTI per 6 persone: cavolo-verza 1; riso arborio superfino gr 250; dado da brodo 1/2; pomodori secchi sott'olio 4; fontina valdostana gr 250; uovo 1; doppio cencentrato di pomodoro 2 cucchiai (fate attenzione che non sia di provenienza CINA cioè PRC : Popular Republic of China); burro gr 30; sale.
Sono necessarie 6 piccole cocotte (o pirofile) da cm 10/ cad. che possano andare in forno, per cuocere a bagno-maria.

PROCEDIMENTO: dopo aver lavato il cavolo-verza, distaccare sei foglie intere, le più grandi, e metterle in una padella con acqua salata, facendole scottare per 3 minuti, quindi tirarle fuori dall'acqua e farle asciugare con carta da cucina. Con delicatezza e con un coltellino ben affilato ridurre lo spessore della nervatura centrale perché occuperebbe eccessivo spazio nella cocottina.
Ungere con olio le pareti della cocottina e sistemarvi dentro le foglie, una per parte. Le foglie dovranno debordare e poi questa parte della foglia servirà per la chiusura "a fagottino". Mettere sul fuoco una pentolina con acqua, il mezzo dado ed i due cucchiai di concentrato di pomodoro, quindi il riso e fare cuocere a fuoco basso, scolandolo quando è a 3/4 di cottura, cioè molto "al dente".
Tagliare a minuti dadini la fontina. Tagliare a striscioline sottili due o tre foglie crude interne del cavolo e mescolarle al riso, unirvi anche i dadini di fontina ed il burro e mescolare bene. Ora che il riso si è raffreddato abbastanza unirvi l'uovo e mescolare ancora. Riempire ogni cocottina con questo composto pressandolo un poco con un cucchiaio, ripiegare sopra i vari lati della foglia e chiudere la cocottina con un paio di stecchini. Sistemare le cocottine sul piatto del forno e sul fondo mettere due dita d'acqua per poterle cuocere a bagno-maria.
Poco prima di andare a tavola accendere il forno a 180° e far cuocere per 10 minuti. Tirare fuori il piatto del forno, eliminare gli stecchini e capovolgere delicatamente ogni cocottina sui singoli piatti.
Tagliare con le forbici a sottili striscioline i pomodori secchi sott'olio e guarnire con un poco di fantasia gli sformati, quindi portarli in tavola.

CASARECCE AL CAVOLFIORE IN UMIDO, ARRABBIATE IN PADELLA

Il cavolfiore è uno degli altri stupendi prodotti della natura che è presente in notevole quantità sui banchi delle verdure, in questi mesi freddi dell'anno e spesso fino a primavera inoltrata.
Gli scienziati hanno asserito che ogni tipo di cavolo fa molto bene al nostro organismo, perché tra l'altro contiene una sostanza che allontana il pericolo di tumori che possono colpire il nostro organismo, a causa di tutte le sostanze inquinanti che ci circondano, presenti nell'aria che respiriamo, nell'acqua che beviamo, nelle carni di maiali alla diossina (ora ci si mette anche la Germania, non più soltanto la Cina), e così via .

Anche questa pietanza, al pari di quella illustrata ieri, è un vecchio ricordo di un piatto che a casa mia si preparava spesso, sempre con grande successo.
Per questo motivo desidero che lo conosciate, realizzandolo senza particolari difficoltà: basterà seguire per bene tutte le indicazioni che vi darò qui di seguito e concorderete con me sulla sua bontà.
Ricordatevi che una ricetta semplice è quella che riesce sempre meglio di una complicata e pasticciata.

INGREDIENTI: per 4 persone: cavolfiore 1, (anche se grande); cipolla g 100; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai colmi; formaggio parmigiano grattugiato g 100; sale; casarecce o fusilli gr 400.

PROCEDIMENTO: in un'ampia padella mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e fare cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Intanto lavare il cavolfiore, tagliarlo a ramettini molto piccoli, metterli in padella con un pizzico di sale, mezzo bicchiere d'acqua, il coperchio e cuocere a fuoco appena un pò più alto per 10 minuti, rimestando un paio di volte. Togliere il coperchio e cuocere ancora per 10 minuti a fuoco medio, quindi togliere dal fuoco.
Preparare intanto il parmigiano grattugiato e poi se avete delle vecchie croste di formaggio, grattate via con un buon coltello lo strato esterno che sembra di cera, tagliatele a piccoli pezzi ed unitele al cavolfiore.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola, mettere l'acqua salata sul fuoco, cuocere le casarecce o i fusilli soltanto a metà cottura, scolare la pasta tenendo da parte una mezza tazza di acqua di cottura, metterla in padella insiema alla pasta, mescolandola al cavolfiore, quindi cuocere a fuoco abbastanza forte per 5/6 minuti, senza coperchio, facendo evaporare il liquido, rimestando più volte ed infine, quando vedrete sia il cavolfiore che la pasta un poco appena bruciacchiata, spegnere, trasferire la pietanza nel piatto di portata aggiungere il parmigiano, rimestare ancora e portarla subito in tavola.

CROSTATA CON PASTA BRISE', BESCIAMELLA, CARCIOFI E PROVOLONE

Siamo in periodo di abbondanti carciofi e per cambiare i soliti sapori, abbandonando carni e pesci ed utilizzare in cucina verdure di stagione, realizziamo questa pietanza diversa dal solito, ma veramente molto gustosa. E' in realtà un poco lavorata, ma le fatiche per prepararla vi saranno ricompensate dal plauso generale del commensali quando la avranno assaporata.

Comunque (vi dico in un orecchio) per ridurre parzialmente queste fatiche è consigliabile acquistare due confezioni di pasta Brisè ed avrete così anche la certezza della riuscita.

INGREDIENTI per 6 persone (o per 4 persone e il giorno seguente, a prima colazione, farete sparire nelle vostre fauci anche il pezzetto rimasto dalla sera prima) : pasta Brisè 2 confezioni (ognuna contiene una sfoglia da cm 25 circa di diametro); carciofi 5; cipolla gr 100; olio 3 cucchiai colmi; vino bianco cc 100; latte fresco intero cc 500; farina gr 50; burro gr 50; provolone semipiccante gr 100; parmigiano grattugiato gr 50; sale.

PROCEDIMENTO: E' necessaria una teglia da forno del diametro di cm 25 circa.
Iniziare con il pulire i carciofi, eliminando i primi due giri di foglie molto dure, e poi tagliando le punte delle rimanenti foglie per 3 centimetri. Tagliare in due i carciofi, con uno scavino eliminare la peluria interna, affettare le due metà sottilmente e metterle in una ciotola con acqua e limone per evitare che mentre finite di prepararli, anneriscano a contatto con l'aria.
Appena avrete terminato, mettere in padella l'olio, la cipolla tagliata a velo, fare cuocere su fuoco dolce e dopo tre minuti aggiungere i sottili spicchi di carciofi tirati su dall'acqua. Alzare un poco la fiamma, tenere su il coperchio e dopo cinque minuti aggiungere il vino e continuare la cottura (il vino con la sua acidità eviterà che si scuriscano in cottura). Dopo circa 15 minuti salare, mescolare e togliere dal fuoco.

Passare ora alla preparazione della besciamella: in una padellina mettere il burro, la farina, su fuoco dolce farla tostare per un paio di minuti rimestando, quindi aggiungere un poco di latte per volta, sempre mescolando per evitare che si formino dei grumetti di farina,(NON aggiungere sale perché i formaggi sono già salati), mescolare ancora e quando il latte è stato del tutto assorbito, togliere dal fuoco rimestando ancora per un minuto perché il fondo bollente della padella continua la cottura.
Affettare sottilmente il provolone e grattugiare il parmigiano e mescolarli alla besciamella.
Oliare accuratamente il fondo ed il bordo della teglia. Aprire la confezione di pasta brisé e stendere il disco sulla teglia foderando fondo e bordo, facendolo aderire con le mani alle pareti.
Distribuire la besciamella su tutto il fondo, sopra aggiungere in maniera uniforme i carciofi e coprire con il disco di pasta della seconda confezione .
Con l'aiuto dei rebbi di una forchetta saldare il bordo con il nuovo disco di pasta che funge da coperchio.
Mettere in forno ventilato a 180° cuocendo per 40 minuti nel punto più basso, quindi spegnere e tirare fuori la teglia e metterla in luogo ventilato. Attendere che si raffreddi abbastanza prima di sformarla, perché si corre il rischio che si rompa essendo molto friabile.

Si può ovviare a questo inconveniente utilizzando una teglia con la chiusura del bordo a cerniera.

MEZZE PENNE CON SALSA DI POMODORO E RICOTTA

E' un piatto che si faceva in casa mia fin da quando ero piccolo, ed è estremamente semplice.
E' una salsa di pomodoro alla quale si aggiunge alla fine della ricotta (un tempo era di pecora) e del parmigiano grattugiato.
Ve lo descrivo molto rapidamente:

INGREDIENTI per 4 persone : mezze penne gr 500; ricotta gr 250; parmigiano grattugiato gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; pomidoro pelato o a pezzettoni gr 480 (1 scatola con il liquido di vegetazione); aglio 2 spicchi; sale .

PROCEDIMENTO: in una padella mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, il pomidoro e fare cuocere a fuoco dolce per 15 minuti; aggiungere un cucchiaino di sale fino, mescolare, eliminare l'aglio e togliere dal fuoco. Quando si avvicina il momento di andare a tavola cuocere le mezze penne in acqua salata, scolarle ben al dente, rimettere sul fuoco la salsa già pronta, aggiungere la ricotta, mescolare, aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare ancora, trasferire le mezze penne nel piatto di portata e condirle subito con la salsa, quindi portarle in tavola.

N.B. Se non avete tempo per preparare la salsa di pomidoro, provate a condire le mezze penne soltanto con la ricotta ed il parmigiano grattugiato, aggiungendo però un mestolino d'acqua di cottura della pasta, tenuta da parte al momento di scolarla. E' un piatto buonissimo, saporito e dietetico, ma non lo dite a nessuno. Crederanno che non sapete cucinare !!