TANTI AUGURI A TUTTI I MIEI LETTORI, SPERANDO CHE IL NUOVO ANNO POSSA PORTARCI SALUTE (INNANZITUTTO A PARERE MIO) , PROSPERITA' , CHE POSSA ESAUDIRE I DESIDERI DI OGNUNO DI VOI.
PER ORA MI FERMO QUI, DOVENDOMI DEDICARE PER QUALCHE ORA AI PROBLEMI FAMILIARI.
UN CORDIALE ARRILEGGERCI (SI PUO' DIRE COSI' ?) L'ANNO PROSSIMO.
IL VOSTRO SERGIO CORBINO
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
sabato 31 dicembre 2011
SFORMATO PER COMPAGNIA NUMEROSA: 8 COMPONENTI
Nel libro di ricette di recente da me presentato a Napoli, scritto da tre simpatiche amiche: Maria Rosaria, Elisa e Adriana, di cui vi avevo in precedenza parlato, ho scoperto un simpatico sformato che contiene funghi coltivati, patate, prosciutto cotto, parmigiano ed uova.
Dopo aver rispettato nei giorni di festa la tradizione delle varie regioni, mangiando baccalà, salmone affumicato, pesci vari più o meno freschi, di mare o allevati in vivaio, ecco qualcosa di profondamente diverso, abbastanza semplice da fare, che può servire da primo e secondo.
Poi potrete sempre arrangiare un dolce, per chiudere il pasto, con un residuo panettone o con un pandoro che potrete tagliare a fette in orizzontale, spalmare tra uno strato e l'altro della crema pasticciera e ricomporre abilmente nella sua forma originale.
Una spolverata di zucchero a velo potrà completare la ricostruzione del dessert.
Altrimenti, se non vi piace la crema pasticcera potrete preparare uno zabaione con del marsala, e poi spalmarlo sui diversi strati.
Comunque vorrei ritornare su questa sformato che mi sembra riuscirà a sfamare.....una buona parte della truppa in maniera abbastanza elegante.
INGREDIENTI per 8 persone : patate gr 1000; funghi champignos coltivati freschi gr 350;
latte cc 350; prosciutto cotto gr 350; parmigiano grattugiato gr 75; burro gr 70; uova 2; farina q.b.; marsala cc 50; dado da brodo 1; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pangrattato 2 cucchiai.
E' consigliabile utilizzare lo stampo da forno da cm 22/25 con chiusura a cerniera per ottenere una perfetta sformatura.
PROCEDIMENTO: lavare le patate, metterla in acqua fredda e cuocerle per 15 minuti dall'inizio del bollore. Pulire i funghi, tagliarli a sottili fettine e metterli in una padellina con l'aglio, due cucchiai di olio, mezzo dado, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi spolverarvi sopra con il passimo un cucchiaio di farina, poi il marsala, mescolare bene e abbassando il fuoco fare addensare il sugo.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine.
Imburrare lo stampo a cerniera e cospargerlo di pangrattato,
Preparare una salsa bechamel mettendo in una padellina gr 30 di burro, due cucchiai di farina, mescolare su fuoco dolce per tostarla per un paio di minuti, aggiungere un poco di latte, mescolare ancora, aggiungere la metà del dado rimasto, aggiungere ancora il resto del latte fino a finirlo tutto.
Togliere dal fuoco e mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura. Far passare qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, poi un tuorlo, farlo incorporare mescolando, poi il secondo tuorlo, mescolando ancora, mettendo via gli albumi per un altro eventuale utilizzo.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato sottile di patate. Sopra distribuite un terzo dei funghi
(dopo aver gettato via l'aglio) , un terzo del prosciutto tagliato a listerelle, un pò di parmigiano e di besciamella. Poi altre patate, un pò di funghi, parmigiano, prosciutto, besciamella e finire con la besciamella e qualche fiocchetto di burro.
Mettere in forno già caldo a 200° per 45 minuti. Tirare fuori e fare raffreddare un pò prima di aprire la forma e passare la pietanza nel piatto di portata.
Dopo aver rispettato nei giorni di festa la tradizione delle varie regioni, mangiando baccalà, salmone affumicato, pesci vari più o meno freschi, di mare o allevati in vivaio, ecco qualcosa di profondamente diverso, abbastanza semplice da fare, che può servire da primo e secondo.
Poi potrete sempre arrangiare un dolce, per chiudere il pasto, con un residuo panettone o con un pandoro che potrete tagliare a fette in orizzontale, spalmare tra uno strato e l'altro della crema pasticciera e ricomporre abilmente nella sua forma originale.
Una spolverata di zucchero a velo potrà completare la ricostruzione del dessert.
Altrimenti, se non vi piace la crema pasticcera potrete preparare uno zabaione con del marsala, e poi spalmarlo sui diversi strati.
Comunque vorrei ritornare su questa sformato che mi sembra riuscirà a sfamare.....una buona parte della truppa in maniera abbastanza elegante.
INGREDIENTI per 8 persone : patate gr 1000; funghi champignos coltivati freschi gr 350;
latte cc 350; prosciutto cotto gr 350; parmigiano grattugiato gr 75; burro gr 70; uova 2; farina q.b.; marsala cc 50; dado da brodo 1; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pangrattato 2 cucchiai.
E' consigliabile utilizzare lo stampo da forno da cm 22/25 con chiusura a cerniera per ottenere una perfetta sformatura.
PROCEDIMENTO: lavare le patate, metterla in acqua fredda e cuocerle per 15 minuti dall'inizio del bollore. Pulire i funghi, tagliarli a sottili fettine e metterli in una padellina con l'aglio, due cucchiai di olio, mezzo dado, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi spolverarvi sopra con il passimo un cucchiaio di farina, poi il marsala, mescolare bene e abbassando il fuoco fare addensare il sugo.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine.
Imburrare lo stampo a cerniera e cospargerlo di pangrattato,
Preparare una salsa bechamel mettendo in una padellina gr 30 di burro, due cucchiai di farina, mescolare su fuoco dolce per tostarla per un paio di minuti, aggiungere un poco di latte, mescolare ancora, aggiungere la metà del dado rimasto, aggiungere ancora il resto del latte fino a finirlo tutto.
Togliere dal fuoco e mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura. Far passare qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, poi un tuorlo, farlo incorporare mescolando, poi il secondo tuorlo, mescolando ancora, mettendo via gli albumi per un altro eventuale utilizzo.
Sul fondo dello stampo mettere uno strato sottile di patate. Sopra distribuite un terzo dei funghi
(dopo aver gettato via l'aglio) , un terzo del prosciutto tagliato a listerelle, un pò di parmigiano e di besciamella. Poi altre patate, un pò di funghi, parmigiano, prosciutto, besciamella e finire con la besciamella e qualche fiocchetto di burro.
Mettere in forno già caldo a 200° per 45 minuti. Tirare fuori e fare raffreddare un pò prima di aprire la forma e passare la pietanza nel piatto di portata.
giovedì 29 dicembre 2011
LE CREPES O IN ITALIANO LE CRESPELLE: SEMPLICI DA PREPARARE, ECONOMICHE E POI DA RIEMPIRE IN DIVERSI MODI.
Abbiamo scritto tante ricette di carne, di pesce, di maccheroni e di riso, ma in realtà abbiamo trascurato un piatto semplice ed economico come le crepes (in italiano crespelle) , che non sono altro che delle frittatine di farina, latte, uova, da riempire sia con qualcosa di dolce che di salato.
Sono estremamente semplici da realizzare, anche i bambini ne sono capaci ma stando ben attenti a non scottarsi con la piccola padella bollente.
E' soltanto necessario disporre in cucina di una piccola padella antiaderente da cm 16/18 di diametro ed un mestolino (o piccolo coppino ) da circa cmc 40/50.
Vi riporto qui di seguito gli ingredienti necessari per realizzare 10 crepes, per 4 persone. Se ve ne serviranno di più basterà aumentare in proporzione le dosi.
INGREDIENTI : uova medie 2; farina gr 100; latte fresco intero cc 200; un pizzico di sale fino; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio (o una noce di burro).
PROCEDIMENTO: in una terrina mettere le uova, aggiungere la farina e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere il latte ed il pizzico di sale, mescolare ancora e poi l'olio.
Si raccomanda di mescolare il composto ogni volta che con il mestolino ne prelevate un pò .
Mettere sul fuoco medio il padellino, versarvi dentro appena un paio di gocce d'olio e quando lo vedrete sfrigolare versarvi dentro un mestolino del composto. Muovere subito la padella per distribuire uniformemente il liquido che si rapprenderà immediatamente. Un minuto dopo, con una spatolina DAL BORDO NON TAGLIENTE alzare la frittatina, capovolgerla e fare cuocere l'altro lato, quindi dopo un altro minuto passarla in un piatto. E così via fino a terminare tutto il composto.
Pensiamo ora a cosa farne: Vogliamo preparare un piatto salato ? Ed allora la prima cosa che posssiamo fare è procurarci della salsa di pomodoro e del formaggio grattugiato, quale ad esempio il parmigiano.
Prepariamo velocemente una salsa con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale fino, un barattolo di pomodoro pelato o a pezzettoni. (Non usare mai la PASSATA di pomodoro, potrebbe essere di fabbricazione cinese, perché ne hanno importato in Italia migliaia di tonnellate).
Cuocere per 10 minuti in padella a fuoco medio, schiacciando con i rebbi della forchetta i pelati, ed alla fine eliminare l'aglio.
Intanto grattugiate il formaggio.
In una pirofila da forno mettere sul fondo poche gocce d'olio, poi una crepe, poi un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, un terzo di cucchiaio di formaggio grattugiato, poi un'altra crepe, altra salsa e formaggio, e così via fino a terminare tutte le crepes.
Sull'ultima mettere ciò che resta della salsa del formaggio.
Passare la pirofila in forno ben caldo pochi minuti prima di portarle in tavola.
Un'altra versione sempre salata: preparare una veloce besciamella con due cucchiai rasi di farina, cc 200 di latte fresco intero, una noce di burro, un pizzico di sale.
Pur avendovela spiegata tante e tante volte, vi ricordo di mettere in una padellina il burro e la farina. Dopo due minuti di fuoco dolce mescolare, aggiungere un poco appena di latte, mescolare ancora, la farina comincia a gonfiarsi e l'impasto si indurisce, allora altro latte e il sale. Cuocere sempre mescolando senza fermarsi, altro latte e così fino a finirlo tutto. Mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente della padellina continua la cottura e potrebbe bruciarla.
Poi mettendo da parte la besciamella, prendiamo tre o quattro fettine di prosciutto cotto e tagliamole a striscioline , un etto di fontina o di emmenthal svizzero tagliato a sottili fettine e componiamo questi fagottini.
Allora mettiamo un paio di gocce di olio sul fondo della pirofila. Poi sistemiamo al centro di ogni crepe un mezzo cucchiaio di besciamella. In mezzo sistemiamo un pò di prosciutto e qualche bastoncino di formaggio. Chiudiamo a fazzoletto e sistemiamolo nella pirofila. Andare avanti così fino a terminare il tutto.
Passare in forno caldo per 10 minuti prima di portare in tavola la pirofila.
Un altro suggerimento: pisellini finissimi appena tolti dal surgelatore, cotti in umido in una padellina per 15 minuti con olio extra vergine d'oliva, una cipollina tagliata sottile sottile, un pizzico di sale. E poi un paio di etti di mozzarella o di fiordilatte tagliato a sottili fettine.
Riempire ogni crepe e poi sistemarle, come sopra, in una pirofila e passarle in forno.
Facciamone anche una dolce: marmellata di arance da spalmare sulla superficie della crepe. Poi avvoltolare e sistemare al solito nella pirofila, quindi passare in forno.
Potrete usare anche altra confettura; è importante che non sia soltanto gelatina e quasi niente frutta perchè colerebbe via nel fondo della pirofila.
Vi ho già illustrato come fare una stupenda marmellata di arancie. Cercate sul motore di ricerca e quando disponete di un pò di tempo praparatevela. Non ve ne pentirete!
Sono estremamente semplici da realizzare, anche i bambini ne sono capaci ma stando ben attenti a non scottarsi con la piccola padella bollente.
E' soltanto necessario disporre in cucina di una piccola padella antiaderente da cm 16/18 di diametro ed un mestolino (o piccolo coppino ) da circa cmc 40/50.
Vi riporto qui di seguito gli ingredienti necessari per realizzare 10 crepes, per 4 persone. Se ve ne serviranno di più basterà aumentare in proporzione le dosi.
INGREDIENTI : uova medie 2; farina gr 100; latte fresco intero cc 200; un pizzico di sale fino; olio extra vergine d'oliva 1 cucchiaio (o una noce di burro).
PROCEDIMENTO: in una terrina mettere le uova, aggiungere la farina e mescolare per un paio di minuti. Aggiungere il latte ed il pizzico di sale, mescolare ancora e poi l'olio.
Si raccomanda di mescolare il composto ogni volta che con il mestolino ne prelevate un pò .
Mettere sul fuoco medio il padellino, versarvi dentro appena un paio di gocce d'olio e quando lo vedrete sfrigolare versarvi dentro un mestolino del composto. Muovere subito la padella per distribuire uniformemente il liquido che si rapprenderà immediatamente. Un minuto dopo, con una spatolina DAL BORDO NON TAGLIENTE alzare la frittatina, capovolgerla e fare cuocere l'altro lato, quindi dopo un altro minuto passarla in un piatto. E così via fino a terminare tutto il composto.
Pensiamo ora a cosa farne: Vogliamo preparare un piatto salato ? Ed allora la prima cosa che posssiamo fare è procurarci della salsa di pomodoro e del formaggio grattugiato, quale ad esempio il parmigiano.
Prepariamo velocemente una salsa con 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un pizzico di sale fino, un barattolo di pomodoro pelato o a pezzettoni. (Non usare mai la PASSATA di pomodoro, potrebbe essere di fabbricazione cinese, perché ne hanno importato in Italia migliaia di tonnellate).
Cuocere per 10 minuti in padella a fuoco medio, schiacciando con i rebbi della forchetta i pelati, ed alla fine eliminare l'aglio.
Intanto grattugiate il formaggio.
In una pirofila da forno mettere sul fondo poche gocce d'olio, poi una crepe, poi un mezzo cucchiaio di salsa di pomodoro, un terzo di cucchiaio di formaggio grattugiato, poi un'altra crepe, altra salsa e formaggio, e così via fino a terminare tutte le crepes.
Sull'ultima mettere ciò che resta della salsa del formaggio.
Passare la pirofila in forno ben caldo pochi minuti prima di portarle in tavola.
Un'altra versione sempre salata: preparare una veloce besciamella con due cucchiai rasi di farina, cc 200 di latte fresco intero, una noce di burro, un pizzico di sale.
Pur avendovela spiegata tante e tante volte, vi ricordo di mettere in una padellina il burro e la farina. Dopo due minuti di fuoco dolce mescolare, aggiungere un poco appena di latte, mescolare ancora, la farina comincia a gonfiarsi e l'impasto si indurisce, allora altro latte e il sale. Cuocere sempre mescolando senza fermarsi, altro latte e così fino a finirlo tutto. Mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente della padellina continua la cottura e potrebbe bruciarla.
Poi mettendo da parte la besciamella, prendiamo tre o quattro fettine di prosciutto cotto e tagliamole a striscioline , un etto di fontina o di emmenthal svizzero tagliato a sottili fettine e componiamo questi fagottini.
Allora mettiamo un paio di gocce di olio sul fondo della pirofila. Poi sistemiamo al centro di ogni crepe un mezzo cucchiaio di besciamella. In mezzo sistemiamo un pò di prosciutto e qualche bastoncino di formaggio. Chiudiamo a fazzoletto e sistemiamolo nella pirofila. Andare avanti così fino a terminare il tutto.
Passare in forno caldo per 10 minuti prima di portare in tavola la pirofila.
Un altro suggerimento: pisellini finissimi appena tolti dal surgelatore, cotti in umido in una padellina per 15 minuti con olio extra vergine d'oliva, una cipollina tagliata sottile sottile, un pizzico di sale. E poi un paio di etti di mozzarella o di fiordilatte tagliato a sottili fettine.
Riempire ogni crepe e poi sistemarle, come sopra, in una pirofila e passarle in forno.
Facciamone anche una dolce: marmellata di arance da spalmare sulla superficie della crepe. Poi avvoltolare e sistemare al solito nella pirofila, quindi passare in forno.
Potrete usare anche altra confettura; è importante che non sia soltanto gelatina e quasi niente frutta perchè colerebbe via nel fondo della pirofila.
Vi ho già illustrato come fare una stupenda marmellata di arancie. Cercate sul motore di ricerca e quando disponete di un pò di tempo praparatevela. Non ve ne pentirete!
mercoledì 28 dicembre 2011
UNA PORCHETTA AL FORNO DI DIMENSIONI CASALINGHE, AVVOLTA NELLA COTICA
Ariccia è una cittadina alle porte di Roma, sui Castelli Romani ed è famosa per la "porchetta allo spiedo", che è un maiale di notevoli dimensioni arrostito tutto intero sulla brace (ci vogliono tante ore per cuocerlo) e ripieno di aromi naturali come il finocchietto selvatico, il rosmarino, il ginepro e poi sale, pepe ed aglio.
E' ovvio che in una normale abitazione non è possibile preparare una simile pietanza, che dovrebbe essere poi consumata da almeno un centinaio di persone e quindi dopo aver assistito un paio di volte alla preparazione di questa stupenda specialità, tanto tempo fa mi sono ingegnato a prepararne una di dimensioni casalinghe.
Da qui è nata quindi l'idea che ho poi messo in pratica con notevole soddisfazione e che qui di seguito vi illustrerò.
Vi confesserò che oggi mi è tornata in mente questa ricetta perchè pochi giorni fa ho avuto l'occasione di incontrare un amico che non vedevo da tempo e che mi ha così salutato: " Ho sempre un tuo carissimo ricordo perché mi hai insegnato la ricetta della porchetta casalinga. Mi riesce sempre bene ed a Natale la preparo ogni anno e tutta la famiglia ne è particolarmente golosa. Ti ricordo ogni volta con grande simpatia e grazie ancora!"
In realtà non ricordo quanti anni fa gli raccontai di questa ricetta, ma comunque il suo ricordo è servito a stimolare la mia ricerca ed ho trovato un mio appunto scritto a macchina. Pensate che allora il computer si trovava soltanto negli uffici!
INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale gr 1200 (dal macellaio fatevi portare via le ossa della costole) ; una cotica di maiale grande quanto basta per ricoprire completamente il carrè; vino bianco secco cc 100; spago da cucina; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio italiano 3 spicchi; sale fino; pepe una decina di grani; bacche di ginepro una dozzina; rosmarino 1 rametto; finocchietto selvatico un paio di rametti (il finocchietto cresce dalla primavera inoltrata fino all'autunno, sui cigli delle strade di campagna. I buoni gourmet si fermano con l'auto e lo raccolgono, conservandolo poi quando si è seccato. Se non lo avete mai raccolto potete ovviare acquistando dei semi di finocchio - di solito utilizzati nell'impasto delle carni della salsiccia - che si comprano nei negozi di alimentari, come una qualsiasi erba o aroma per cucinare, insieme alle bacche di ginepro).
PROCEDIMENTO: tritare insieme l'aglio, le foglioline del rosmarino, le bacche di ginepro, e mescolare in una terrina con sale fino, pepe macinato, semi di finocchietto, olio d'oliva 2 cucchiai.
Con un coltello a lama sottile praticare una serie di tagli a croce sulla carne, uno vicino l'altro, per poter inserire dentro ogni taglio un poco della mistura di aromi ed insaporire il carrè. Bisogna prima divaricare il buco infilandoci dentro con forza un dito e quindi inserire gli aromi, spingendoli bene dentro.
Oliare, spalmandovi sopra dell'olio, tutto il carré e quindi salare e pepare l'esterno. Se avete ancora un rametto di rosmarino e/o di finocchietto adagiatelo sopra, quindi avvolgete la carne nella cotica. Legare ben strettamente con la refe da cucina, abbondando nei nodi per evitare che diminuendo il volume, mano a mano che si cuoce, possa svolgersi lo spago.
Insomma legarlo, come si dice di solito, proprio come un "salame" !
Metterlo in un tegame da forno abbastanza alto di bordo per evitare che gli schizzi di grasso fuoriescano, sporcando il forno.
Versarvi intorno un bicchiere d'acqua ed il restante olio.
Cuocere nel forno a 200° per 15 minuti, poi irrorarlo con il vino ed abbassare la temperatura a 180°, cuocendo per altri 60 minuti.
Trascorso il tempo tiratelo fuori, tagliate ed eliminate lo spago, irrorate la carne del carré con il suo fondo di cottura e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Potete servirlo anche tiepido o freddo.
La cotica, molto saporita perché avrà assorbito tutti gli aromi ed i sapori, potete servirla in pezzetti ai più audaci e forniti da solida dentatura, altrimenti potrete conservarla in frigo ed utilizzarla in seguito per preparare una stupenda "pasta e fagioli" o "pasta e patate".
E' ovvio che in una normale abitazione non è possibile preparare una simile pietanza, che dovrebbe essere poi consumata da almeno un centinaio di persone e quindi dopo aver assistito un paio di volte alla preparazione di questa stupenda specialità, tanto tempo fa mi sono ingegnato a prepararne una di dimensioni casalinghe.
Da qui è nata quindi l'idea che ho poi messo in pratica con notevole soddisfazione e che qui di seguito vi illustrerò.
Vi confesserò che oggi mi è tornata in mente questa ricetta perchè pochi giorni fa ho avuto l'occasione di incontrare un amico che non vedevo da tempo e che mi ha così salutato: " Ho sempre un tuo carissimo ricordo perché mi hai insegnato la ricetta della porchetta casalinga. Mi riesce sempre bene ed a Natale la preparo ogni anno e tutta la famiglia ne è particolarmente golosa. Ti ricordo ogni volta con grande simpatia e grazie ancora!"
In realtà non ricordo quanti anni fa gli raccontai di questa ricetta, ma comunque il suo ricordo è servito a stimolare la mia ricerca ed ho trovato un mio appunto scritto a macchina. Pensate che allora il computer si trovava soltanto negli uffici!
INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale gr 1200 (dal macellaio fatevi portare via le ossa della costole) ; una cotica di maiale grande quanto basta per ricoprire completamente il carrè; vino bianco secco cc 100; spago da cucina; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio italiano 3 spicchi; sale fino; pepe una decina di grani; bacche di ginepro una dozzina; rosmarino 1 rametto; finocchietto selvatico un paio di rametti (il finocchietto cresce dalla primavera inoltrata fino all'autunno, sui cigli delle strade di campagna. I buoni gourmet si fermano con l'auto e lo raccolgono, conservandolo poi quando si è seccato. Se non lo avete mai raccolto potete ovviare acquistando dei semi di finocchio - di solito utilizzati nell'impasto delle carni della salsiccia - che si comprano nei negozi di alimentari, come una qualsiasi erba o aroma per cucinare, insieme alle bacche di ginepro).
PROCEDIMENTO: tritare insieme l'aglio, le foglioline del rosmarino, le bacche di ginepro, e mescolare in una terrina con sale fino, pepe macinato, semi di finocchietto, olio d'oliva 2 cucchiai.
Con un coltello a lama sottile praticare una serie di tagli a croce sulla carne, uno vicino l'altro, per poter inserire dentro ogni taglio un poco della mistura di aromi ed insaporire il carrè. Bisogna prima divaricare il buco infilandoci dentro con forza un dito e quindi inserire gli aromi, spingendoli bene dentro.
Oliare, spalmandovi sopra dell'olio, tutto il carré e quindi salare e pepare l'esterno. Se avete ancora un rametto di rosmarino e/o di finocchietto adagiatelo sopra, quindi avvolgete la carne nella cotica. Legare ben strettamente con la refe da cucina, abbondando nei nodi per evitare che diminuendo il volume, mano a mano che si cuoce, possa svolgersi lo spago.
Insomma legarlo, come si dice di solito, proprio come un "salame" !
Metterlo in un tegame da forno abbastanza alto di bordo per evitare che gli schizzi di grasso fuoriescano, sporcando il forno.
Versarvi intorno un bicchiere d'acqua ed il restante olio.
Cuocere nel forno a 200° per 15 minuti, poi irrorarlo con il vino ed abbassare la temperatura a 180°, cuocendo per altri 60 minuti.
Trascorso il tempo tiratelo fuori, tagliate ed eliminate lo spago, irrorate la carne del carré con il suo fondo di cottura e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Potete servirlo anche tiepido o freddo.
La cotica, molto saporita perché avrà assorbito tutti gli aromi ed i sapori, potete servirla in pezzetti ai più audaci e forniti da solida dentatura, altrimenti potrete conservarla in frigo ed utilizzarla in seguito per preparare una stupenda "pasta e fagioli" o "pasta e patate".
Commento di un'amica di Firenze che ha avuto la ventura di leggere il mio libro che lo scorso anno aveva vinto il premio letterario (ex aequo)
intitolato al grande giornalista-scrittore Orio Vergani:
"Le avventure di un cuoco galante"
"Sobrio, misurato, elegante: la cucina come veicolo dell’Amore con la A maiuscola, fatto di rispetto, discrezione, sentimenti profondi, come quelliche legano le persone di gusto. Ho molto apprezzato il tuo libro, caro Sergio: riflette la tua sensibilità, per quel che ti conosco, e la tua capacità di manipolare con generosa indulgenza la sfida letteraria e gli ingredienti di cucina. Si tratta, in ogni caso, di alchimie e, in questo caso specifico, sapientemente riuscite".
Grazie, Donatella
"Le avventure di un cuoco galante"
"Sobrio, misurato, elegante: la cucina come veicolo dell’Amore con la A maiuscola, fatto di rispetto, discrezione, sentimenti profondi, come quelliche legano le persone di gusto. Ho molto apprezzato il tuo libro, caro Sergio: riflette la tua sensibilità, per quel che ti conosco, e la tua capacità di manipolare con generosa indulgenza la sfida letteraria e gli ingredienti di cucina. Si tratta, in ogni caso, di alchimie e, in questo caso specifico, sapientemente riuscite".
Grazie, Donatella
martedì 27 dicembre 2011
TORTA ALLE NOCI CON COPERTURA DI CREMA PASTICCERA (RICETTA DI ZIA CARLA ANNI 101 NEL 2010 - ORA NON C'E' PIU')
Mia moglie Silvana ha trovato tra le vecchie carte della zia Carla dei foglietti con varie ricette.
Questa di "torta alle noci" mi è sembrata interessante e quindi ve la passo. Onestamente vi assicuro che non la ho ancora provata, ma non credo che possa far male, altrimenti non sarebbe sopravvissuta fino a 101 anni.
INGREDIENTI per 4/6 persone: farina gr 100; zucchero gr 150; burro gr 100; uova 2; lievito per dolci 1 bustina; cacao amaro gr 50; gherigli di noci tritati gr 150; mandorle tritate gr 25; uvetta sultanina gr 50; canditi vari tagliati a piccolissimi pezzi gr 50; marsala cc 50; sale fino 1 pizzico.
PROCEDIMENTO: In una terrina mettere insieme tutti gli ingredienti, ad eccezione degli albumi che dovranno essere montati a neve ferma ed aggiunti alla fine. Mescolare il tutto con pazienza ed alla fine aggiungere gli albumi. Imburrare accuratamente lo stampo da forno ( se lo avete con la chiusura a cerniera è più garantita la sformatura del dolce), infarinarlo appena e fare scrollare via la farina in eccesso. Versare dentro il composto che si pareggerà da solo ed infornare (scrive Zia Carla ) a forno moderato. (Che vorrà dire? Supponiamo a 140° per 45 minuti e che Dio ce la mandi buona !).
Prepariamo ora la Crema Pasticcera per la copertura, mentre il dolce si cuoce.
In una pentolina mettere: 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 cucchiaio raso di farina, latte fresco intero cc 250, la scorza grattata di un limone (ben lavato prima).
Mescolare il tutto insieme e quindi cuocere su fuoco dolce, non smettendo mai di rimestare, anche se suonano alla porta.
Quando la crema avrà raggiunto una buona consistenza (ci vorranno dai 15 ai 20 minuti) togliere dal fuoco e spalmare la crema sul dolce di noci che nel frattempo avrete di già tirato fuori dal forno e sformato senza romperlo, mi raccomando!
Questa di "torta alle noci" mi è sembrata interessante e quindi ve la passo. Onestamente vi assicuro che non la ho ancora provata, ma non credo che possa far male, altrimenti non sarebbe sopravvissuta fino a 101 anni.
INGREDIENTI per 4/6 persone: farina gr 100; zucchero gr 150; burro gr 100; uova 2; lievito per dolci 1 bustina; cacao amaro gr 50; gherigli di noci tritati gr 150; mandorle tritate gr 25; uvetta sultanina gr 50; canditi vari tagliati a piccolissimi pezzi gr 50; marsala cc 50; sale fino 1 pizzico.
PROCEDIMENTO: In una terrina mettere insieme tutti gli ingredienti, ad eccezione degli albumi che dovranno essere montati a neve ferma ed aggiunti alla fine. Mescolare il tutto con pazienza ed alla fine aggiungere gli albumi. Imburrare accuratamente lo stampo da forno ( se lo avete con la chiusura a cerniera è più garantita la sformatura del dolce), infarinarlo appena e fare scrollare via la farina in eccesso. Versare dentro il composto che si pareggerà da solo ed infornare (scrive Zia Carla ) a forno moderato. (Che vorrà dire? Supponiamo a 140° per 45 minuti e che Dio ce la mandi buona !).
Prepariamo ora la Crema Pasticcera per la copertura, mentre il dolce si cuoce.
In una pentolina mettere: 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio colmo di zucchero, 1 cucchiaio raso di farina, latte fresco intero cc 250, la scorza grattata di un limone (ben lavato prima).
Mescolare il tutto insieme e quindi cuocere su fuoco dolce, non smettendo mai di rimestare, anche se suonano alla porta.
Quando la crema avrà raggiunto una buona consistenza (ci vorranno dai 15 ai 20 minuti) togliere dal fuoco e spalmare la crema sul dolce di noci che nel frattempo avrete di già tirato fuori dal forno e sformato senza romperlo, mi raccomando!
UN ALTRO CONTORNO DI VERDURA: UNO SFORMATINO DI SPINACI
Abbiamo ormai acquistato le piccole pirofile (o magari le abbiamo ritrovate tra i vecchi regali di nozze da tempo dimenticati in soffitta) e quindi mi sono ricordato di un altro simpatico contorno, che potrebbe essere anche considerato un "piatto di mezzo".
Va bene come contorno NON riempendo completamente le piccole pirofile, ma soltanto per poco più di un dito di altezza.
Ci vogliono un paio di mazzetti di spinaci e poi una besciamella e poi..... ma è meglio se vi leggete la ricetta!
INGREDIENTI per 4/6 persone: spinaci (se sono surgelati a cubetti bastano due cubetti) oppure se freschi gr 100; farina 4 cucchiai rasi; latte fresco intero cc 250; dado da brodo 1/2 sciolto in una tazza di acqua calda cc 250; burro gr 50; formaggio parmigiano gr 100 grattugiato;
uova 2; sale fino.
PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci se sono freschi ed eliminare la radice. Poi lessarli per un paio di minuti, scolarli e strizzarli con forza con le mani fino a fare uscire tutta l'acqua di vegetazione. Tritarli con le forbici o con un coltello ben affilato sul tagliere.
Preparare ora la besciamella: in un tegamino mettere il burro, la farina, e dopo un paio di minuti su fuoco dolce mescolare per far tostare la farina, aggiungere un pizzico di sale fino, un poco di latte e continuare a mescolare sul fuoco. Aggiungere altro latte, fino a finirlo, quindi continuare con l'acqua calda nella quale è stato già disciolto il mezzo dado. Quando si è raggiunta una buona consistenza della besciamella, togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un minuto perché il fondo caldo del tegame continua a cuocere.
Aggiungere ora gli spinaci, mescolare rapidamente e attendere qualche minuto per far sì che il composto si raffreddi un poco.
Quindi unire il formaggio grattugiato e i soli tuorli d'uovo. Mescolare ancora per far amalgamare il tutto.
Montare a neve ferma gli albumi ed aggiungerli alla besciamella mescolando il composto molto lentamente da sotto in sopra.
Oliare leggermente le pirofile e versarvi dentro un parte del composto, non più di 2 centimetri.
(Possibilmente distribuite equamente la stessa quantità di composto in tutte le pirofile.)
Accendere il forno a 160°, attendere che sia caldo, e una decina di minuti prima di portarle in tavola, mettere in forno tutte le pirofile e tirarle via dopo 15 minuti senza scottarvi le dita.
Se desiderate portarle in tavola "già impiattate" singolarmente, passare una sottile lama tra il piccolo sformato e la pirofila e capovolgerla sul piatto, altrimenti portatele in tavola con tutta la pirofila.
Va bene come contorno NON riempendo completamente le piccole pirofile, ma soltanto per poco più di un dito di altezza.
Ci vogliono un paio di mazzetti di spinaci e poi una besciamella e poi..... ma è meglio se vi leggete la ricetta!
INGREDIENTI per 4/6 persone: spinaci (se sono surgelati a cubetti bastano due cubetti) oppure se freschi gr 100; farina 4 cucchiai rasi; latte fresco intero cc 250; dado da brodo 1/2 sciolto in una tazza di acqua calda cc 250; burro gr 50; formaggio parmigiano gr 100 grattugiato;
uova 2; sale fino.
PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci se sono freschi ed eliminare la radice. Poi lessarli per un paio di minuti, scolarli e strizzarli con forza con le mani fino a fare uscire tutta l'acqua di vegetazione. Tritarli con le forbici o con un coltello ben affilato sul tagliere.
Preparare ora la besciamella: in un tegamino mettere il burro, la farina, e dopo un paio di minuti su fuoco dolce mescolare per far tostare la farina, aggiungere un pizzico di sale fino, un poco di latte e continuare a mescolare sul fuoco. Aggiungere altro latte, fino a finirlo, quindi continuare con l'acqua calda nella quale è stato già disciolto il mezzo dado. Quando si è raggiunta una buona consistenza della besciamella, togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un minuto perché il fondo caldo del tegame continua a cuocere.
Aggiungere ora gli spinaci, mescolare rapidamente e attendere qualche minuto per far sì che il composto si raffreddi un poco.
Quindi unire il formaggio grattugiato e i soli tuorli d'uovo. Mescolare ancora per far amalgamare il tutto.
Montare a neve ferma gli albumi ed aggiungerli alla besciamella mescolando il composto molto lentamente da sotto in sopra.
Oliare leggermente le pirofile e versarvi dentro un parte del composto, non più di 2 centimetri.
(Possibilmente distribuite equamente la stessa quantità di composto in tutte le pirofile.)
Accendere il forno a 160°, attendere che sia caldo, e una decina di minuti prima di portarle in tavola, mettere in forno tutte le pirofile e tirarle via dopo 15 minuti senza scottarvi le dita.
Se desiderate portarle in tavola "già impiattate" singolarmente, passare una sottile lama tra il piccolo sformato e la pirofila e capovolgerla sul piatto, altrimenti portatele in tavola con tutta la pirofila.
Iscriviti a:
Post (Atom)