SFORMATO PER COMPAGNIA NUMEROSA: 8 COMPONENTI

Nel libro di ricette di recente da me presentato a Napoli, scritto da tre simpatiche amiche: Maria Rosaria, Elisa e Adriana, di cui vi avevo in precedenza parlato, ho scoperto un simpatico sformato che contiene funghi coltivati, patate, prosciutto cotto, parmigiano ed uova.

Dopo aver rispettato nei giorni di festa la tradizione delle varie regioni, mangiando baccalà, salmone affumicato, pesci vari più o meno freschi, di mare o allevati in vivaio, ecco qualcosa di profondamente diverso, abbastanza semplice da fare, che può servire da primo e secondo.

Poi potrete sempre arrangiare un dolce, per chiudere il pasto, con un residuo panettone o con un pandoro che potrete tagliare a fette in orizzontale, spalmare tra uno strato e l'altro della crema pasticciera e ricomporre abilmente nella sua forma originale.
Una spolverata di zucchero a velo potrà completare la ricostruzione del dessert.
Altrimenti, se non vi piace la crema pasticcera potrete preparare uno zabaione con del marsala, e poi spalmarlo sui diversi strati.

Comunque vorrei ritornare su questa sformato che mi sembra riuscirà a sfamare.....una buona parte della truppa in maniera abbastanza elegante.

INGREDIENTI per 8 persone : patate gr 1000; funghi champignos coltivati freschi gr 350;
latte cc 350; prosciutto cotto gr 350; parmigiano grattugiato gr 75; burro gr 70; uova 2; farina q.b.; marsala cc 50; dado da brodo 1; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo; sale; pangrattato 2 cucchiai.
E' consigliabile utilizzare lo stampo da forno da cm 22/25 con chiusura a cerniera per ottenere una perfetta sformatura.

PROCEDIMENTO: lavare le patate, metterla in acqua fredda e cuocerle per 15 minuti dall'inizio del bollore. Pulire i funghi, tagliarli a sottili fettine e metterli in una padellina con l'aglio, due cucchiai di olio, mezzo dado, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale. Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti, poi spolverarvi sopra con il passimo un cucchiaio di farina, poi il marsala, mescolare bene e abbassando il fuoco fare addensare il sugo.
Sbucciare le patate e tagliarle a sottili fettine.
Imburrare lo stampo a cerniera e cospargerlo di pangrattato,
Preparare una salsa bechamel mettendo in una padellina gr 30 di burro, due cucchiai di farina, mescolare su fuoco dolce per tostarla per un paio di minuti, aggiungere un poco di latte, mescolare ancora, aggiungere la metà del dado rimasto, aggiungere ancora il resto del latte fino a finirlo tutto.
Togliere dal fuoco e mescolare ancora per un minuto perché il fondo bollente continua la cottura. Far passare qualche minuto, aggiungere un pizzico di sale, poi un tuorlo, farlo incorporare mescolando, poi il secondo tuorlo, mescolando ancora, mettendo via gli albumi per un altro eventuale utilizzo.

Sul fondo dello stampo mettere uno strato sottile di patate. Sopra distribuite un terzo dei funghi
(dopo aver gettato via l'aglio) , un terzo del prosciutto tagliato a listerelle, un pò di parmigiano e di besciamella. Poi altre patate, un pò di funghi, parmigiano, prosciutto, besciamella e finire con la besciamella e qualche fiocchetto di burro.

Mettere in forno già caldo a 200° per 45 minuti. Tirare fuori e fare raffreddare un pò prima di aprire la forma e passare la pietanza nel piatto di portata.