E' un piatto di grande effetto quando arriva in tavola, lungo da cucinare e del peso di circa tre chili, di cui uno di carne da mangiare e due di osso, da dare poi alla fine della conviviale, al cane in giardino.
Comunque io lo ho preparato spesso, con grande successo, le carni vengono ben aromatizzate dalla "lardellatura" necessaria da effettuarsi su buona parte della superficie commestibile.
Quindi se non vi siete avviliti e scoraggiati dal farlo da questi miei commenti, seguitemi in questa avventura e preparate insieme un buon risotto ben saporito, di cui tratterò subito dopo, per rendere ancora più gustoso il tutto. Quasi come se si trattasse di un ossobuco con risotto e
quindi realizzerete così un pranzo completo.
INGREDIENTI per 6 persone (non eccessivamente affamate di carne): stinco kg 3 circa (due di osso ed uno di carne); olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 250; pancetta a cubetti gr 200; aglio 3 spicchi; carote 3; cipolla 1 media; sedano 3 coste; bacche di ginepro 6/8; rosmarino 1 rametto; sale fino; dadi da brodo 2; farina cucchiai rasi 2; pepe bianco fresco macinato 1 cucchiaino raso.
PROCEDIMENTO: E' necessaria una pentola oblunga con manici metallici per poter andare in forno, con il bordo molto alto per evitare che gli schizzi del grasso vadano fuori e per far sì che lo stinco possa essere ricoperto per buona parte dal liquido di governo durante la cottura.
Lavare lo stinco ed asciugarlo con carta da cucina. Con un sottile ed affilato coltellino praticare su tutta la polpa (ogni 3/4 centimetri) due tagli a croce, arrivando fino all'osso, per poter poi "steccare o lardellare" con l'aiuto di un dito e di un manico di cucchiaino, la mistura che servirà ad insaporire la carne muscolosa che è priva di grassi.
Preparare ora la mistura: in una ciotolina mettere due cucchiaini di sale fino, due spicchi d'aglio tritati finemente, gli aghetti del rosmarino, la pancetta già a cubettini, due cucchiai di olio, il pepe
(se gradito da tutti) mescolare bene. Allargare un foro per volta infilando o un dito o il manico di un mestolo di legno, quindi versarvi dentro un poco di mistura spingendola ben in fondo. Andare avanti così fino a terminare tutti i fori.
Mettere nella pentola il resto dell'olio, la cipolla tagliata a velo, il terzo aglio, la carota a sottili fettine, il sedano e le bacche di ginepro. Accendere il fuoco medio e quindi introdurre lo stinco, facendolo rosolare su tutta la superficie rigirandolo con due mestoli di legno. Dopo una decina di minuti versare il vino ed attendere che evapori, sempre rigirando lo stinco. Preparate intanto due litri di acqua calda nella quale andrete a stemperare i due dadi. Quando tutto il vino è evaporato aggiungere il brodo, coprire la pentola con il coperchio o con il foglio di alluminio e mettetela in forno a 180° per 90 minuti, tirandola fuori ogni 15 minuti per girare un poco lo stinco e riversarvi sopra il fondo di cottura.
Allo scadere del tempo tirare fuori dal forno la pentola, sollevare lo stinco ed adagiarlo per un momento in un capace piatto, travasare tutto il fondo di cottura e rimettere in pentola lo stinco, quindi nel forno spento per non farlo raffreddare.
Passare nel frullatore tutto il fondo di cottura, trasferendolo temporaneamente in una pentolina, aggiungervi la farina rimestando velocemente per evitare che si formino dei grumi e passare su fuoco dolce per un paio di minuti, rimestando ancora, quindi togliere dal fuoco e tenere al caldo.
(Nel caso il liquido fosse troppo scarso aggiungere una mezza tazzina di acqua.)
Poco prima di andare a tavola accendere il solo grill del forno e posizionare in alto la pentola.
Dopo 5 minuti tirarla fuori e girare lo stinco, cuocendo ancora per 5 minuti, per far sì che tutta la superficie venga ben rosolata.
Metterlo quindi sul piatto di portata, portarlo in tavola subito, trasferendo nella salsiera tutto il fondo di cottura.
E' necessario un buon ed affilato coltello da arrosti per poterlo adeguatamente servire.
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