CARRE' DI MAIALE IN CASSERUOLA CON ARANCE E CIPOLLE

E' ormai quasi divenuta una piacevole abitudine il sabato pomeriggio, andare a cucinare a casa di alcune amiche di mio figlio, non ancora molto pratiche di piatti un pò elaborati. Poi preparata la cena e date le ultime istruzioni sulla presentazione delle varie pietanze, lascio i giovani alla loro conviviale e torno a casa per terminare la serata in compagnia di mia moglie.


E' tra l'altro un buon sistema che mi tiene in esercizio, per evitare di arruginirmi lontano dai fornelli. E oggi pomeriggio cucinerò per questo gruppo la pietanza che ora vi illustro, che avevo preparato la prima volta una decina di anni fa.


In inverno ormai il maiale è grande protagonista, le arance sono anche di stagione, al pari delle cipolle di Tropea e quindi tutti i parametri per una sana cucina vengono rispettati .
Ed ecco la ricetta:


INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale disossato e legato con la refe di cucina gr 1400; arance 6; cipolle rosse gr 600; foglie di alloro 4; rosmarino 1 rametto; vino bianco secco cc 200; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai: sale.


PROCEDIMENTO : lavare le cipolle, tagliarle a fette sottili e tenerle da parte. Premere tre arance e versare il succo in una ciotolina.
Sbucciare le altre arance, aprirle e con le forbicine eliminare la pelle da ogni spicchio, unendo la polpa al succo. Versare l'olio in una casseruola, aggiungere il carrè e farlo rosolare a fuoco forte per 10 minuti, sui vari lati, rigirandolo con due mestoli di legno.
Abbassare il fuoco, aggiungere il vino, le cipolle, il rosmarino e le foglie di lauro, un buon pizzico di sale fino e cuocere a fuoco medio per 10 minuti con il coperchio, quindi togliere il coperchio aggiungere il succo ed il frutto delle arance e continuare la cottura con il coperchio a fuoco basso, rigirando la carne ed irrorandola con il suo fondo di cottura.
Dopo 90 minuti togliere la casseruola dal fuoco, tirare fuori il pezzo di carne ed adagiarlo sul tagliere.
 (*)  Eliminare tutta la refe e tagliare il carrè a sottili fette - tutte di uguale spessore, quindi rimetterle nel fondo di cottura.
Pochi minuti prima di andare a tavola rimettere la casseruola su fuoco medio, eliminare il rosmarino e l'alloro, riscaldare nel forno a 60° il piatto di portata, ricomporre le fette una dopo l'altra e versarvi sopra il fondo di cottura, servendo la pietanza immediatamente.

P.S. del 26 dicembre 2012 : Ho rifatto il maiale con le arance, apportando alla ricetta quattro importanti modifiche:
la lardellatura dell'arista di maiale, l'aggiunta di un cucchiaino di semi di cardamomo tra gli aromi, il passaggio in forno e la cottura  dell'arista dopo la rosolatura sul fuoco;  e  poi correggendo l'aspro sapore del succo delle arance con del miele.

1 )  Per la lardellatura: gr 100 di pancetta a fette, aglio 2 spicchi, sale fino 1 cucchiaino, aghi strappati dai rametti di rosmarino e rametti di timo.
Con un coltellino a lama sottile ma lunga. praticare dei fori a croce nella carne, nel senso della lunghezza.  Preparare un trito  con gli ingredienti aggiungendo un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva per renderlo frullabile. Inserire prima un dito in ogni foro e poi un poco di trito spingendolo dentro con il manico di un mestolo fino in fondo. Effettuando una serie di fori sia da un lato che dall'altro si riesce quasi a raggiungere quasi tutta la lunghezza del pezzo di carne, insaporendolo opportunamente. Altrimenti si rischia che risulti un poco troppo asciutto e quasi privo di sapore.

 2 )  L'aggiunta tra gli aromi, dall'inizio della cottura, di un cucchiaino di semi di cardamomo.

3 )  Dopo la rosolatura sul fuoco e l'aggiunta di tutti i diversi componenti, come da ricetta originale, NON continuare la cottura sul fuoco ma introdurre la teglia  nel forno e cuocere a 180° per 60 minuti.

4 )  Terminata la cottura saggiare il fondo di cottura e nel caso le arance fossero state troppo aspre, correggere il fondo di cottura addolcendolo NON con zucchero ma con miele.  Quindi, con il fondo di cottura ancora caldo,  provare ad aggiungere un primo cucchiaino, rimescolare il fondo di cottura e saggiare. Nel caso permanesse l'aspro aggiungere un altro cucchiaino di miele, rimescolare e saggiare di nuovo. Fare saggiare il fondo anche ad un'altra persona per essere sicuri del risultato.  
In caso positivo ritornare alla ricetta originale e riprendere dall'asterisco dalle parole: Eliminare tutta la refe..........