UNA PORCHETTA AL FORNO DI DIMENSIONI CASALINGHE, AVVOLTA NELLA COTICA

Ariccia è una cittadina alle porte di Roma, sui Castelli Romani ed è famosa per la "porchetta allo spiedo", che è un maiale di notevoli dimensioni arrostito tutto intero sulla brace (ci vogliono tante ore per cuocerlo) e ripieno di aromi naturali come il finocchietto selvatico, il rosmarino, il ginepro e poi sale, pepe ed aglio.

E' ovvio che in una normale abitazione non è possibile preparare una simile pietanza, che dovrebbe essere poi consumata da almeno un centinaio di persone e quindi dopo aver assistito un paio di volte alla preparazione di questa stupenda specialità, tanto tempo fa mi sono ingegnato a prepararne una di dimensioni casalinghe.

Da qui è nata quindi l'idea che ho poi messo in pratica con notevole soddisfazione e che qui di seguito vi illustrerò.

Vi confesserò che oggi mi è tornata in mente questa ricetta perchè pochi giorni fa ho avuto l'occasione di incontrare un amico che non vedevo da tempo e che mi ha così salutato: " Ho sempre un tuo carissimo ricordo perché mi hai insegnato la ricetta della porchetta casalinga. Mi riesce sempre bene ed a Natale la preparo ogni anno e tutta la famiglia ne è particolarmente golosa. Ti ricordo ogni volta con grande simpatia e grazie ancora!"

In realtà non ricordo quanti anni fa gli raccontai di questa ricetta, ma comunque il suo ricordo è servito a stimolare la mia ricerca ed ho trovato un mio appunto scritto a macchina. Pensate che allora il computer si trovava soltanto negli uffici!

INGREDIENTI per 6 persone: carrè di maiale gr 1200 (dal macellaio fatevi portare via le ossa della costole) ; una cotica di maiale grande quanto basta per ricoprire completamente il carrè; vino bianco secco cc 100; spago da cucina; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio italiano 3 spicchi; sale fino; pepe una decina di grani; bacche di ginepro una dozzina; rosmarino 1 rametto; finocchietto selvatico un paio di rametti (il finocchietto cresce dalla primavera inoltrata fino all'autunno, sui cigli delle strade di campagna. I buoni gourmet si fermano con l'auto e lo raccolgono, conservandolo poi quando si è seccato. Se non lo avete mai raccolto potete ovviare acquistando dei semi di finocchio - di solito utilizzati nell'impasto delle carni della salsiccia - che si comprano nei negozi di alimentari, come una qualsiasi erba o aroma per cucinare, insieme alle bacche di ginepro).

PROCEDIMENTO: tritare insieme l'aglio, le foglioline del rosmarino, le bacche di ginepro, e mescolare in una terrina con sale fino, pepe macinato, semi di finocchietto, olio d'oliva 2 cucchiai.
Con un coltello a lama sottile praticare una serie di tagli a croce sulla carne, uno vicino l'altro, per poter inserire dentro ogni taglio un poco della mistura di aromi ed insaporire il carrè. Bisogna prima divaricare il buco infilandoci dentro con forza un dito e quindi inserire gli aromi, spingendoli bene dentro.
Oliare, spalmandovi sopra dell'olio, tutto il carré e quindi salare e pepare l'esterno. Se avete ancora un rametto di rosmarino e/o di finocchietto adagiatelo sopra, quindi avvolgete la carne nella cotica. Legare ben strettamente con la refe da cucina, abbondando nei nodi per evitare che diminuendo il volume, mano a mano che si cuoce, possa svolgersi lo spago.
Insomma legarlo, come si dice di solito, proprio come un "salame" !

Metterlo in un tegame da forno abbastanza alto di bordo per evitare che gli schizzi di grasso fuoriescano, sporcando il forno.
Versarvi intorno un bicchiere d'acqua ed il restante olio.
Cuocere nel forno a 200° per 15 minuti, poi irrorarlo con il vino ed abbassare la temperatura a 180°, cuocendo per altri 60 minuti.
Trascorso il tempo tiratelo fuori, tagliate ed eliminate lo spago, irrorate la carne del carré con il suo fondo di cottura e continuate la cottura per altri 30 minuti.
Potete servirlo anche tiepido o freddo.

La cotica, molto saporita perché avrà assorbito tutti gli aromi ed i sapori, potete servirla in pezzetti ai più audaci e forniti da solida dentatura, altrimenti potrete conservarla in frigo ed utilizzarla in seguito per preparare una stupenda "pasta e fagioli" o "pasta e patate".