BACCALA' IN TEGAME AL POMODORO, CAPPERI E OLIVE; UNA PIETANZA ADATTA A TUTTI. E POI AL TERMINE DELLA RICETTA UN CONSIGLIO PER FARE APPREZZARE

MEGLIO I VOSTRI MANICARETTI AI VOSTRI OSPITI.

Tanti e tanti anni fa, il merluzzo pescato nel Mar del Baltico e nelle Isole Lofoten, chiamato baccalà giunse in Portogallo e da lì si diffuse in tutta l'Europa. Fu realmente una grande risorsa che salvò dalla fame tante popolazioni. Inizialmente fu ritenuto un prodotto povero, per la popolazione poco abbiente, è poi nel corso degli anni divenne sempre più un cibo prelibato.

Oggi ho cucinato il baccalà come veniva preparato da mia madre,tanti anni fa, in una maniera molto semplice che voglio farvi conoscere, quindi prendete carta e penna e seguitemi.

INGREDIENTI per 4 persone: baccalà gr 800(pezzi di filetto); pomodori pelati 1 scatola da gr 480 (incluso liquido di vegetazione); aglio 2 spicchi; olive nere 10; capperi sotto sale lavati 1 cucchiaino; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; prezzemolo 1 ciuffetto.(niente sale, c'e ne é già abbastanza nel baccalà).

PROCEDIMENTO: mettere i pezzi di baccalà in una terrina con acqua fredda e lasciarvi scorrere sopra un sottile filo d'acqua, per un paio di ore, per eliminare al massimo il sale.
Quando si avvicina l'ora del pranzo (o della cena), mettere il baccalà ben scolato e tagliato a pezzi in un tegame, con la pelle verso il fondo. Sopra distribuire il pomodoro, schiacciando con una forchetta i pomodori pelati interi, poi tagliare in due pezzi l'aglio e metterlo sotto il pomodoro, aggiungere le olive fatte a pezzi e denocciolate ed i capperi ben lavati e tagliati a pezzetti se di misura troppo grande. Aggiungere l'olio ed accendere il fuoco medio, con su il coperchio del tegame. Cuocere per dieci minuti, poi eliminare il coperchio, abbassare la fiamma, riversare sul baccalà con un cucchiaio il condimento caduto ai lati e riprendere la cottura per altri quindici minuti. Aggiungere ora il prezzemolo tagliato a pezzetti, mescolarlo al condimento ed eliminare l'aglio.
Al momento di andare a tavola riaccendere il fuoco, riscaldare la pietanza su fuoco medio almeno per 5 minuti e travasarla nel piatto di portata.

ECCO IL SUGGERIMENTO CHE VI FARA APPREZZARE MAGGIORMENTE DAI VOSTRI AMICI COMMENSALI:

Un piccolo accorgimento che sarà ben gradito ed apprezzato.
Mettere il piatto di portata nel forno acceso a 100° per 5 minuti. Quando vi travaserete dentro la pietanza manterrà calda la temperatura del contenuto, facendo sì che chi vorrà prenderne ancora un pezzetto non lo troverà quasi gelato.

In teoria bisognerebbe comportarsi così quasi con tutti i piatti piani della seconda portata; seguite il mio ragionamento: Pensate che un piatto di ceramica o di terraglia o di porcellana pesa circa gr 550/600 ed in cucina o in sala da pranzo è a temperatura ambiente cioè a circa 20/22°.
Quando viene immessa dentro il piatto una pietanza, sia pure appena uscita dal fuoco, supponiamo a oltre 100°, del peso di circa gr 200, il suo calore viene immediatamente assorbito dalla massa fredda del piatto e quindi dopo circa 5 minuti anche la temperatura della vostra pietanza è molto precipitata e dopo altri 5 minuti è del tutto fredda, cioè a temperatura ambiente.


Nei ristoranti di un certo tono, dove il padrone dovrebbe avere a cuore il pieno godimento dei commensali per quello che fa loro pagare, ad esempio per un piatto di vermicelli al pomodoro,
(il cui costo effettivo non raggiunge euro 1 ), un simile servizio dovrebbe essere rispettato e seguito. Non lo si pensa o non lo si fa per indolenza, per pigrizia o perché in cucina, quando si preparano i piatti da portare in tavola già porzionati e guarniti, bisognerebbe avere un piano riscaldato sul quale poggiare i piatti mentre si stanno riempendo di cibarie. (Oppure metterli tutti in forno poco prima.) Non credo che i camerieri poi potrebbero rifiutarsi di servire in tavola dei piatti caldi, ma non così bollenti da ustionare loro le mani.

E' anche un discorso di cultura, o del capo della brigata di servizio, o anche dello stesso padrone, il quale il più delle volte pensa soltanto al momento in cui presenterà il conto al cliente e non ha per la mente dei gentili pensieri che lo rivaluterebbero agli occhi dei suoi clienti.

Ma riflettete un momento con me se questo servizio vi venisse fatto quando mangiate una pizza Margherita. Lo sapete bene che appena uscita dal forno la pizza scotta e la mozzarella é filante. Dopo qualche minuto la temperatura della mozzarella è ideale: fila ma non scotta. Passano altri cinque minuti e già comincia ad indurirsi. Due minuti ancora e diventa dura come un copertone di gomma di un'auto.
Se il piatto fosse stato riscaldato in precedenza, la temperatura si sarebbe mantenuta costante e la pizza sarebbe risultata più buona, fino all'ultimo boccone.

Quindi ricordatevi che cucinare per i propri cari e per gli amici è un vero atto di amore! E anche riscaldare i piatti lo è!