Qualcuno la ha chiamata pizza napoletana raffinata, ma in realtà è una pizza veramente speciale, ha bisogno di un bel pò di cura e di attenzione nel prepararla, ma il risultato è notevole e di grande effetto e di ottimo sapore. E' qualcosa di molto diverso da una normale brioche o da una pizza rustica .
Se avete voglia di cimentarvi seguite alla lettera le mie istruzioni e non ve ne pentirete.
INGREDIENTI: (se offerta con l'aperitivo va bene anche per 8/10 persone, altrimenti per 4) farina gr 250; burro gr 150; uova 5; lievito di birra gr 20; zucchero 1 cucchiaio raso; fiordilatte gr 300 (la mozzarella contiene troppa acqua); prosciutto crudo gr 150; olio extra vergine 3 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 100; pomodori freschi o pelati gr 500; basilico 10 foglie; sale; (pepe 1 pizzico per chi lo gradisce, io no!); aglio 1 spicchio.
PROCEDIMENTO sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Nel mezzo va il burro a pezzetti (toglierlo dal frigo un paio di ore prima), due uova, un pizzico di sale e il lievito sciolto in un fondo di tazzina con acqua tiepida. Con la mano cominciare a impastare burro e uova raccogliendo mano a mano la farina dal bordo interno. Quando tutti i primi ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere altre due uova e farle incorporare. Cominciare a lavorare con due mani la pasta ed a sbatterla sul piano da lavoro finché non sarà divenuta elastica e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Quindi fare incorporare alla pasta lo zucchero, lavorare ancora un paio di minuti per farlo ben distribuire e depositare in una ampia terrina ben infarinata la pasta. (Lo zucchero agevolerà ulteriormente la lievitazione). La pasta crescerà almeno due volte del suo volume originale e quindi la terrina dovrà essere abbastanza alta altrimenti la pasta lievitata deborderà. Coprirla con un panno asciutto e metterla a lievitare in luogo caldo per almeno un paio di ore. (Potrebbe andare bene il tetto del frigo, dove arriva l'aria calda dello scambiatore di calore che si trova sul retro del frigo a contatto con la parete).
Intanto ritagliare il fiordilatte a sottili striscioline e così anche il prosciutto crudo. Grattugiare il formaggio.
Aprire la scatola di pomodoro pelato, mettere da parte (in un barattolo di vetro vuoto di confettura) tutto il liquido di vegetazione che potrà servire in un'altra ricetta, e tagliare a striscie i pomodori, eliminando semi e liquido. Quindi tagliare a striscie i pomodori e adagiarli dolcemente senza romperli in una padellina con l'olio e l'aglio tagliato in tre pezzi e fare cuocere per un paio di minuti senza danneggiarli con il mestolo od altro, quindi eliminare i pezzi d'aglio.
Quando, trascorso il tempo, la pasta sarà ben gonfia, batterla leggermente con il palmo della mano per farla un pò sgonfiare e capovolgerla sul piano da lavoro ben infarinato. Dividere la pasta in due parti: due terzi ed un terzo. ( con la prima formerete il fondo ed il bordo, con la seconda il coperchio).
Sarebbe consigliabile usare per la cottura in forno uno stampo con la cerniera apribile, per facilitare l'uscita della pizza senza danni, quando si è un pò raffreddata
Oliare o imburrare lo stampo da forno (diametro cm 20/25) e mettere sul fondo la pasta di pizza (due terzi) stendendola con le mani e formando un alto bordo a cordone tutt'ìntorno, cioè una specie di grande scodella. Sulla pasta stesa sul fondo distribuire la metà delle fettine del fiordilatte e su questa, con l'aiuto di un cucchiaio, le strisce di pomodoro appena cotte, senza sporcare con il condimento il bordo altrimenti non si salderà più al coperchio. Sui filetti di pomidoro mettere le striscioline di prosciutto crudo e terminare con un secondo strato di striscioline di fiordilatte. Su questo ripieno spargere il parmigiano grattugiato.
Aprire l'ultimo uovo in una terrina, sbatterlo un pò e con il pennello dorare l'orlo del bordo che avrete lasciato libero da condimenti od altro, per agevolare poi l'incollatura del coperchio.
Prendere ora il rimanente pezzo di pasta, stenderlo con il mattarello sul piano da lavoro appena infarinato, formate un disco e ricoprite la pizza. Dando dei pizzichi alla pasta del bordo ed a quella del coperchio, fare si che si incolli per bene combaciando, quindi mettere di nuovo a lievitare la pizza in luogo tiepido.
Dopo circa un'ora, sara di nuovo lievitata ed allora con l'uovo sbattuto che è rimasto (non si butta via nulla), con il pennello, usando molta leggerezza per non farla sgonfiare, dorare superficialmente il coperchio lievitato, quindi infornare a 140° per 30 minuti.
Tirarla fuori dal forno: se avrete usato lo stanpo a cerniera, apritelo e fate scivolare via nel piatto di portata la pizza, sempre con attenzione; altrimenti capovolgete lo stampo, fate uscire la pizza e poi capovolgetela di nuovo, per presentarla agli ospiti con il top in alto.
Mangiarla ancora calda, al massimo tiepida.
Se avete voglia di cimentarvi seguite alla lettera le mie istruzioni e non ve ne pentirete.
INGREDIENTI: (se offerta con l'aperitivo va bene anche per 8/10 persone, altrimenti per 4) farina gr 250; burro gr 150; uova 5; lievito di birra gr 20; zucchero 1 cucchiaio raso; fiordilatte gr 300 (la mozzarella contiene troppa acqua); prosciutto crudo gr 150; olio extra vergine 3 cucchiai; parmigiano grattugiato gr 100; pomodori freschi o pelati gr 500; basilico 10 foglie; sale; (pepe 1 pizzico per chi lo gradisce, io no!); aglio 1 spicchio.
PROCEDIMENTO sul piano da lavoro mettere la farina a fontana. Nel mezzo va il burro a pezzetti (toglierlo dal frigo un paio di ore prima), due uova, un pizzico di sale e il lievito sciolto in un fondo di tazzina con acqua tiepida. Con la mano cominciare a impastare burro e uova raccogliendo mano a mano la farina dal bordo interno. Quando tutti i primi ingredienti saranno ben amalgamati aggiungere altre due uova e farle incorporare. Cominciare a lavorare con due mani la pasta ed a sbatterla sul piano da lavoro finché non sarà divenuta elastica e si staccherà dal tavolo in un sol pezzo. Quindi fare incorporare alla pasta lo zucchero, lavorare ancora un paio di minuti per farlo ben distribuire e depositare in una ampia terrina ben infarinata la pasta. (Lo zucchero agevolerà ulteriormente la lievitazione). La pasta crescerà almeno due volte del suo volume originale e quindi la terrina dovrà essere abbastanza alta altrimenti la pasta lievitata deborderà. Coprirla con un panno asciutto e metterla a lievitare in luogo caldo per almeno un paio di ore. (Potrebbe andare bene il tetto del frigo, dove arriva l'aria calda dello scambiatore di calore che si trova sul retro del frigo a contatto con la parete).
Intanto ritagliare il fiordilatte a sottili striscioline e così anche il prosciutto crudo. Grattugiare il formaggio.
Aprire la scatola di pomodoro pelato, mettere da parte (in un barattolo di vetro vuoto di confettura) tutto il liquido di vegetazione che potrà servire in un'altra ricetta, e tagliare a striscie i pomodori, eliminando semi e liquido. Quindi tagliare a striscie i pomodori e adagiarli dolcemente senza romperli in una padellina con l'olio e l'aglio tagliato in tre pezzi e fare cuocere per un paio di minuti senza danneggiarli con il mestolo od altro, quindi eliminare i pezzi d'aglio.
Quando, trascorso il tempo, la pasta sarà ben gonfia, batterla leggermente con il palmo della mano per farla un pò sgonfiare e capovolgerla sul piano da lavoro ben infarinato. Dividere la pasta in due parti: due terzi ed un terzo. ( con la prima formerete il fondo ed il bordo, con la seconda il coperchio).
Sarebbe consigliabile usare per la cottura in forno uno stampo con la cerniera apribile, per facilitare l'uscita della pizza senza danni, quando si è un pò raffreddata
Oliare o imburrare lo stampo da forno (diametro cm 20/25) e mettere sul fondo la pasta di pizza (due terzi) stendendola con le mani e formando un alto bordo a cordone tutt'ìntorno, cioè una specie di grande scodella. Sulla pasta stesa sul fondo distribuire la metà delle fettine del fiordilatte e su questa, con l'aiuto di un cucchiaio, le strisce di pomodoro appena cotte, senza sporcare con il condimento il bordo altrimenti non si salderà più al coperchio. Sui filetti di pomidoro mettere le striscioline di prosciutto crudo e terminare con un secondo strato di striscioline di fiordilatte. Su questo ripieno spargere il parmigiano grattugiato.
Aprire l'ultimo uovo in una terrina, sbatterlo un pò e con il pennello dorare l'orlo del bordo che avrete lasciato libero da condimenti od altro, per agevolare poi l'incollatura del coperchio.
Prendere ora il rimanente pezzo di pasta, stenderlo con il mattarello sul piano da lavoro appena infarinato, formate un disco e ricoprite la pizza. Dando dei pizzichi alla pasta del bordo ed a quella del coperchio, fare si che si incolli per bene combaciando, quindi mettere di nuovo a lievitare la pizza in luogo tiepido.
Dopo circa un'ora, sara di nuovo lievitata ed allora con l'uovo sbattuto che è rimasto (non si butta via nulla), con il pennello, usando molta leggerezza per non farla sgonfiare, dorare superficialmente il coperchio lievitato, quindi infornare a 140° per 30 minuti.
Tirarla fuori dal forno: se avrete usato lo stanpo a cerniera, apritelo e fate scivolare via nel piatto di portata la pizza, sempre con attenzione; altrimenti capovolgete lo stampo, fate uscire la pizza e poi capovolgetela di nuovo, per presentarla agli ospiti con il top in alto.
Mangiarla ancora calda, al massimo tiepida.
2 commenti:
Una ricetta davvero interessante!!! :-)
Cara Lucia,
grazie innanzitutto del commento positivo. Spero che la brioche ti rieca bene. Dai miei vecchi testi credo di aver capito che un tempo, nel 1800, si chiamava Pizza Campofranco. Non ho ancora indsgato sull'origine del nome, ma mi documenterò in merito e vi riferirò.
Un cordale saluto
Sergio Corbino
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