Nell'ambito di una famiglia fare dell'economia (intelligente) è dovere di tutti i componenti, purché ciò non sia ovviamente a discapito della salute di qualcuno dei membri. Ciò significa risparmiare ma stare sempre attenti a non acquistare qualcosa che a prima vista costi poco ma che poi alla fine per le sue conseguenze, venga indirettamente a danneggiare il bilancio familiare.
Perciò quando parliamo di carne macinata è sempre meglio chiedere all'addetto di macinare quei determinati pezzi di carne di bovino privi di grasso scelti da voi, mentre nel preferire la carne di maiale il grasso NON danneggia il sapore finale della pietanza. Il grasso di montone ad esempio, il cui odore inconfondibile viene fuori dal alcune cucine al di là della Manica, è qualcosa di stomachevole, ma a qualcuno piace! Vi sono delle catene di produttori di hamburger che mescolano carne magra di bovino insieme al grasso (che non costa nulla ma fa volume!). Dopo pochi minuti che l'avrete mangiato ve ne accorgerete dal terribile sapore di rancido che vi è rimasto in bocca! Ed è un grasso che non fa certamente bene al vostro organismo, qualsiasi età abbiate!
Allora ritorniamo al fatto che è preferibile farsi macinare le carni in propria presenza, anche se l'addetto dovrà un poco smoccolare........per la vostra insistenza.
Ma se vogliamo tornare al polpettone, gradito dai più piccini e dagli anziani che possono avere problemi di masticazione, noterete che la ricetta da me suggerita è molto saporita e non comune a tutti i polpettoni che avrete già preparato nel corso delle vostre esperienze gastronomiche.
INGREDIENTI per 6 persone: polpa tritata di manzo magra gr 300; polpa tritata di maiale gr 300; bietole o spinaci gr 300; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; speck a fettine sottili gr 100; uova 2; burro gr 50; filetti di alici sott'olio 6; mollica di pane raffermo gr 50; aglio 1 spicchio; cipolla gr 50; costa di sedano 1; carota 1; prezzemolo 1 ciuffo; vino bianco secco cc 100; dado da brodo vegetale 1; sale.
PROCEDIMENTO: lavare le bietole (o gli spinaci), asciugarli e lessarli in acqua salata per 5 minuti. Fateli scolare e strizzateli con le mani eliminando l'acqua di vegetazione. Tagliare via il bordo nero dalle fette di speck perché troppo aromatico e talvolta rancido, quindi sul tagliere ridurre le fettine e piccoli pezzettini e metterli in una ciottola . Tritare ora le verdure, i filetti di acciughe ed aggiungerle allo speck. Unirvi anche le carni, la mollica di pane ammorbidita in acqua e strizzata, quindi mescolare il tutto insieme. Sbattere in una terrina le uova ed aggiungerle al composto. Mescolare ancora e con la mani appena bagnate, sul tagliere, formare un grosso salame. Tagliare insieme minutamente (con il frullatore ad immersione se lo avete) la cipolla, l'aglio,il prezzemolo, il sedano, la carote e mettere il composto in una capace casseruola. Unire il burro e l'olio e fare imbiondire il trito a fuoco dolce per 5 minuti. Quindi adagiarvi dentro il polpettone, farlo rosolare a fuoco medio rigirandolo delicatamente con due spatole in legno.
Dopo circa 10 minuti di cottura si sarà formata una crosticina quindi bagnarlo con il vino e continuare la cottura per altri 15 minuti sempre rigirandolo.
Preparare un brodo sciogliendo il dado in cc 500 di acqua calda, versarne un mestolo al fianco del polpettone (mai di sopra perché non si è ancora rassodato del tutto) poi aspettare che evapori, versare sopra (questa volta va bene) il suo fondo di cottura prelevato con un cucchiaio nella stessa pentola e poi altro brodo di fianco, dare un mezzo giro al polpettone e continuare così fino a terminare il brodo, quindi toglierlo dal fuoco.
Quando si è un pò raffreddato (e non rischia di rompersi) tagliarlo a fette uguali, disporlo ordinatamente sul piatto di portata e guarnire le fette con il suo fondo di cottura riscaldato.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
mercoledì 10 agosto 2011
sabato 6 agosto 2011
UNA SEMPLICE BRIOCHE RUSTICA DEL 4 OTTOBRE 2008
Una affezionata lettrice oggi mi ha fatto notare che nella ricetta della semplice brioche rustica, del 4 ottobre 2008, cioè proprio nei primi mesi del blog, avevo dimenticato la FARINA nell'elencare gli ingredienti (cosa gravissima) . Ce ne vogliono infatti gr 400 !!
Sono con il capo cosparso di cenere dinnanzi a questo errore e quindi chiedo scusa ai lettori.
Ricordatevi quindi che, quando farete questa stupenda brioche rustica, dovrete metterci gr 400 di farina.
Grazie dell'attenzione.
Sergio Corbino
Sono con il capo cosparso di cenere dinnanzi a questo errore e quindi chiedo scusa ai lettori.
Ricordatevi quindi che, quando farete questa stupenda brioche rustica, dovrete metterci gr 400 di farina.
Grazie dell'attenzione.
Sergio Corbino
MAFALDINE O FARFALLE NEI POMODORI GRATINATI
E' un altro dei primi piatti da proporre in estate, quando sono presenti sul mercato i pomodori rossi ben maturi, possibilmente tutti uguali di misura per evitare battaglie.....a tavola con gli amici! Sembra un assurdo ma al loro interno, ci va anche un pò di salsiccia fresca di maiale, quella che nel nord chiamano salamella, privata poi della sua pellicola di copertura.
Non è niente di difficile, l'effetto è molto simpatico ed il sapore accattivante; insomma qualcosa di diverso della pasta con le melanzane o con il pesto. Io mi sforzo di continuo per rendervi la vita ....più difficile in cucina, ma poi mi giungono i vostri ringraziamenti che mi compensano dalla fatica di dover scovare nuove idee!
Quindi dopo che l'avrete provata e ovviamernte saggiata, mandatemi un commento, anche se breve.
INGREDIENTI per 6 persone (nel caso le persone presenti fossero 3 o 4 basterà ridurre proporzionalmente le quantità): pomodori rossi tondi (possibilmente di uguale misura) 12;
grana o parmigiano grattugiato gr 100; pangrattato gr 150; prezzemolo 1 ciuffo; salsiccia di maiale fresca gr 250; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; mafaldine o farfalle gr 350; origano secco 1 buon pizzico abbondante; sale.
PROCEDIMENTO: lavare i pomodori, asciugarli con carta da cucina, tagliare la parte superiore, (cioè il cappello) e svuotarli con un cucchiaino dei semi e della polpa interna, (tenendola da parte) senza danneggiare le pareti esterne. Mettere in una ampia padella l'olio, eliminare la pelle delle salsiccie, schiacciarlo con una forchetta e soffriggere per due minuti il loro impasto, rimestandolo. Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere il pangrattato, il prezzemolo tritato, l'origano, l'aglio ridotto a crema (tagliarlo a minuti quadrettini, poi aggiungere un cucchiaino di sale fino in un piattino da caffè e mescolarlo all'aglio schiacciandolo con la punta di un coltello), il formaggio grattugiato, la polpa liquida del pomodoro, mescolare il tutto ed aggiustare di sale se necessario. Lessare in acqua salata la pasta, scolarla a mezza cottura e condirla in padella con il condimento rimestando bene.
Oliare una pirofila da forno che poi sarà portata in tavola con la pietanza, riempire accuratamente i singoli pomodori con il ripieno, schiacciandolo un poco poco per evitare bolle d'aria e sistemare nella pirofila i pomodori uno accanto all'altro. Rimettere sopra ad ognuno il cappello!!
Bagnarli con un filo d'olio e mettere in forno già caldo a 160° per 15/20 minuti. Mettere in ogni piatto un mestolo di pasta e sopra guarnire con due o tre pomodori gratinati ben caldi..
Non è niente di difficile, l'effetto è molto simpatico ed il sapore accattivante; insomma qualcosa di diverso della pasta con le melanzane o con il pesto. Io mi sforzo di continuo per rendervi la vita ....più difficile in cucina, ma poi mi giungono i vostri ringraziamenti che mi compensano dalla fatica di dover scovare nuove idee!
Quindi dopo che l'avrete provata e ovviamernte saggiata, mandatemi un commento, anche se breve.
INGREDIENTI per 6 persone (nel caso le persone presenti fossero 3 o 4 basterà ridurre proporzionalmente le quantità): pomodori rossi tondi (possibilmente di uguale misura) 12;
grana o parmigiano grattugiato gr 100; pangrattato gr 150; prezzemolo 1 ciuffo; salsiccia di maiale fresca gr 250; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; mafaldine o farfalle gr 350; origano secco 1 buon pizzico abbondante; sale.
PROCEDIMENTO: lavare i pomodori, asciugarli con carta da cucina, tagliare la parte superiore, (cioè il cappello) e svuotarli con un cucchiaino dei semi e della polpa interna, (tenendola da parte) senza danneggiare le pareti esterne. Mettere in una ampia padella l'olio, eliminare la pelle delle salsiccie, schiacciarlo con una forchetta e soffriggere per due minuti il loro impasto, rimestandolo. Togliere la padella dal fuoco ed aggiungere il pangrattato, il prezzemolo tritato, l'origano, l'aglio ridotto a crema (tagliarlo a minuti quadrettini, poi aggiungere un cucchiaino di sale fino in un piattino da caffè e mescolarlo all'aglio schiacciandolo con la punta di un coltello), il formaggio grattugiato, la polpa liquida del pomodoro, mescolare il tutto ed aggiustare di sale se necessario. Lessare in acqua salata la pasta, scolarla a mezza cottura e condirla in padella con il condimento rimestando bene.
Oliare una pirofila da forno che poi sarà portata in tavola con la pietanza, riempire accuratamente i singoli pomodori con il ripieno, schiacciandolo un poco poco per evitare bolle d'aria e sistemare nella pirofila i pomodori uno accanto all'altro. Rimettere sopra ad ognuno il cappello!!
Bagnarli con un filo d'olio e mettere in forno già caldo a 160° per 15/20 minuti. Mettere in ogni piatto un mestolo di pasta e sopra guarnire con due o tre pomodori gratinati ben caldi..
mercoledì 3 agosto 2011
BUCATINI ZUCCHINE & PROVOLONE: UN ALTRO PIATTO DI STAGIONE, VELOCE E DI GUSTO NOTEVOLE & PARTICOLARE
Le zucchine in questa stagione sono dovunque: non ho ancora saggiato un dolce con le zucchine, ma prima o poi vedrete che lo inventeranno!!
Questa pietanza che qui vi propongo ha un sapore diverso dalla solita pasta con gli zucchini!
Allora non frapponiamo altri indugi, il tempo stringe e vi elenco gli ingredienti.
Ah, dimenticavo il piatto è abbastanza calorico quindi dopo, basta una buona insalata mista con pomodori molto maturi, un poco di sedano a pezzettini, poco olio, aceto, sale e niente pane!
INGREDIENTI per 6 persone: bucatini spezzati in più parti gr 500; zucchine gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; capperi sotto sale 1 cucchiaino raso (ben lavati per eliminare il troppo sale); provolone dolce gr 100; provolone semipiccante gr 50; grana o parmigiamo grattugiato gr 50; origano secco 1 pizzico; basilico 10 foglie o prezzemolo 1 ciuffetto tritato; burro gr 30.
PROCEDIMENTO: in un'ampia padella (che dovra alla fine contenere anche tutti i bucatini) mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e fatela imbiondire leggermente a fuoco dolce. Intanto lavare ed affettare sottilmente le zucchine, (possibilmente tutte di uguale spessore per avere una cottura costante ed uguale), metterle in padella con il coperchio ed alzare un poco la fiamma. Dopo dieci minuti eliminare il coperchio, rimestare, aggiungere i capperi (tritati se di notevoli dimensioni), il basilico o il prezzemolo, l'origano e cuocere ancora per 5 minuti.
Nel frattempo ridurre a sottili cubettini i due tipi di provolone e grattugiare il formaggio grana o parmigiano. Tenere da parte il condimento in padella fino a quando dovrete andare a tavola.
Spezzare in quattro parti i bucatini, lessarli in acqua salata e scolarli ben al dente, tenendo da parte una tazza di acqua della pasta , quindi passarli ben asciutti nella padella ed alzare la fiamma. Aggiungere il burro e rimestare rapidamente, aggiungere i formaggi un poco per volta, per evitare che si ammassino, ma vengano ad unirsi alle zucchine.
Nel caso l'amalgama con la pasta risultasse troppo asciutto, utilizzare parte dell'acqua della tazza tenuta da parte, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito.
Questa pietanza che qui vi propongo ha un sapore diverso dalla solita pasta con gli zucchini!
Allora non frapponiamo altri indugi, il tempo stringe e vi elenco gli ingredienti.
Ah, dimenticavo il piatto è abbastanza calorico quindi dopo, basta una buona insalata mista con pomodori molto maturi, un poco di sedano a pezzettini, poco olio, aceto, sale e niente pane!
INGREDIENTI per 6 persone: bucatini spezzati in più parti gr 500; zucchine gr 500; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; capperi sotto sale 1 cucchiaino raso (ben lavati per eliminare il troppo sale); provolone dolce gr 100; provolone semipiccante gr 50; grana o parmigiamo grattugiato gr 50; origano secco 1 pizzico; basilico 10 foglie o prezzemolo 1 ciuffetto tritato; burro gr 30.
PROCEDIMENTO: in un'ampia padella (che dovra alla fine contenere anche tutti i bucatini) mettere l'olio, la cipolla tagliata a velo e fatela imbiondire leggermente a fuoco dolce. Intanto lavare ed affettare sottilmente le zucchine, (possibilmente tutte di uguale spessore per avere una cottura costante ed uguale), metterle in padella con il coperchio ed alzare un poco la fiamma. Dopo dieci minuti eliminare il coperchio, rimestare, aggiungere i capperi (tritati se di notevoli dimensioni), il basilico o il prezzemolo, l'origano e cuocere ancora per 5 minuti.
Nel frattempo ridurre a sottili cubettini i due tipi di provolone e grattugiare il formaggio grana o parmigiano. Tenere da parte il condimento in padella fino a quando dovrete andare a tavola.
Spezzare in quattro parti i bucatini, lessarli in acqua salata e scolarli ben al dente, tenendo da parte una tazza di acqua della pasta , quindi passarli ben asciutti nella padella ed alzare la fiamma. Aggiungere il burro e rimestare rapidamente, aggiungere i formaggi un poco per volta, per evitare che si ammassino, ma vengano ad unirsi alle zucchine.
Nel caso l'amalgama con la pasta risultasse troppo asciutto, utilizzare parte dell'acqua della tazza tenuta da parte, quindi trasferire la pietanza nel piatto di portata e servirla subito.
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