SCALOPPINE DI VITELLO AL RADICCHIO DI TREVISO. UN SECONDO SEMPLICE E ABBASTANZA VELOCE. COME CONTORNO PATATE I N UMIDO E POI FRITTE = UNA IMPORTANTE AVVERTENZA SULLE "PATATE"

Secondo le attuali teorie dell'alimentazione bisognerebbe  ridurre al minimo il consumo di carni, salvo casi particolari.
Tuttavia non si possono tenere da parte ed ignorare tutte le ricette che considerano la carne come ingrediente principale, anche perché vi sono persone che hanno la necessità di inserire nel loro organismo delle proteine nobili.

Il radicchio trevisano ha un retrogusto un pò amarognolo, da qui la necessità di correggere questa sua caratteristica con un bicchierino di marsala.

INGREDIENTI  per 4 persone :  fettine sottili di vitello 12 gr 500;  radichio rosso di Treviso 1 cespo (circa gr 100);  cipolla gr 50; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; burro gr 30; farina 2 cucchiai colmi; sale; Marsala secco cc 100.

PROCEDIMENTO  :  quando acquistate le fettine di carne fatele leggermente battere per rendere uguale il loro spessore. A casa eliminare con le forbici eventuali bordi di nervi che in cottura deformano le fettine contraendosi. In un tegame mettere l'olio, metà della cipolla ben tritata e fatela imbiondire leggermente.

Aggiungere le fettine di carne dopo averle infarinate mettendo in un piatto fondo la farina mescolata ad un buon pizzico di sale fino. Scrollate quella in eccesso e mettetele in padella su fuoco dolce, rosolate tutte le fettine rigirandole, versatevi sopra una metà del Marsala e dopo tre minuti toglietele dal tegame e tenetele in caldo insieme al loro fondo di cottura.

Tagliate a striscioline il radicchio dopo avere staccato tutte le foglie dal gambo e rimetterle nel tegame già usato aggiungendo il burro, il resto della cipolla tritata, un pizzico di sale ed il resto del Marsala e fatelo stufare con il coperchio, quindi dopo tre minuti di cottura rimettere insieme le scaloppine ed il loro fondo di cottura.

Trasferire la pietanza nel piatto di servizio (tenuto al caldo nel forno a 100°) e portarla subito in tavola.

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P.S.  Si consiglia un contorno di patate tagliate a spicchi piccoli, cotte in padella in umido con il coperchio e poi dopo 15 minuti di cottura a fuoco dolce, togliere il coperchio, e  rifinirle a fuoco alto:
Patate gr 500; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; sale; rosmarino 1 rametto fresco, sale.

Ricordatevi di lavare bene le patate: ricordate che la terra, dalla quale erano state raccolte, è piena di microrganismi che possono anche inquinare le vostre pietanze.  Quindi quando le toccate lavatele BENE prima di sbucciarle, poi sbucciatele, lavatele di nuovo e lavatevi bene anche le mani ed il coltello con le quali avete tolto la buccia.

In alcuni casi le patate vengono lavate prima di essere confezionate, ma ciò non sempre accade.
 Talvolta possono anche essere state irrorate da sostante chimiche che servono a ritardare la loro germogliazione che le renderebbe non più vendibili.

Ricordatevi di eliminare sempre la piccola parte dove vedete spuntare il germoglio, che è velenoso perché contiene la SOLANINA, contenuta in piccola parte in tutte le patate, ma che aumenta notevolmente durante la germogliazione.

Il consumo delle patate germogliate può provocare disturbi  quali vomito, dispnea, enterite, tachicardia.

Nota : Vi consiglio di leggere  Tutti i cibi dalla "A" alla "Z"  = La verità su ciò che mangiamo - Prof. Renzo Pellati - Edizione Oskar Guide - Mondadori

www.ucmed.it

ANCORA UN ALTRO PIATTO DI MEZZO DI VERDURE: RADICCHIO ROSSO, GRATINATO AL FORNO, CON SALSA BECHAMELL E FORMAGGIO GRUYERE

In questi giorni c'è chi ha cucinato il "capitone", cioè quella grossa e grassa anguilla che quando la si taglia a pezzi corre per tutta la cucina con grande terrore dei bambini (vi confesso che io non la ho mai cucinata né mangiata !!), chi ha cucinato il capretto al forno, chi il maiale al latte, chi la galantina di pollo in gelatina  e così via.
Ma spesso di piatti di mezzo, anche chiamati con un francesismo un pò fuori luogo e tempo "entremets" (pron. antremè) , cioé intermezzo,  poco ce ne curiamo e forse facciamo male.

Oggi si mangia troppa carne, con conseguenti problemi al "livello di colesterolo nel sangue" e talvolta parecchio pesce, che fa bene alla salute per i famosi olii contenuti  nelle carni del "pesce azzurro" chiamati "Omega 3" ma impoverendo alcune razze, con conseguente riduzione o addirittura scomparsa di alcune di esse.  (Le alici ed i tonni sembra siano ormai destinati alla completa estinzione tra pochi anni).

Quindi perché non rivolgere  la nostra attenzione alle verdure che poi in realtà cucinate e condite opportunamente sono i nostri "piatti di mezzo"??

Ed eccovi quindi un altro piatto di mezzo, che può anche considerarsi un secondo se la prima pietanza è stata per tutti i commensali particolarmente abbondante e carica di sostanze nutrienti.

Vi propongo questa volta  una particolare verdura, IL RADICCHIO, che normalmente viene coltivata in Veneto. E' un tipo di cicoria a foglie rosse, di forma allungata, conosciuta come "Radicchio di Treviso", mentre invece la "Cicoria rossa di Verona" ha una forma rotonda e compatta.
Esiste poi la cicoria "belga" o di Bruxelles (coltivata anche nella Francia del Nord), che presenta però delle foglie bianche ed è anche chiamata "indivia belga" .(1)

INGREDIENTI  per  6 persone:  radicchio rosso gr 600; burro gr 60; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; latte fresco intero cc 300; farina gr 30; formaggio gruyere (2) gr 120; cipolla gr 50;  dado da brodo 1/2; sale; pepe 1 macinata fresca (se gradito); pangrattato 2 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO: lavare il radicchio, foglia per foglia, asciugarlo con carta da cucina e tagliarlo a listerelle sottili. Mettere in una casseruola metà del burro e l'olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire per un paio di minuti su  fuoco dolce e poi aggiungere il radicchio. Fare cuocere per 5/6 minuti rimestando, aggiungere il mezzo dado da brodo sbriciolato, rimestare , quindi aggiungere  una macinata fresca di pepe (se gradita).  Togliere dal fuoco.

Passare ora alla preparazione della salsa besciamella. In una piccola casseruola mettere  un noce di burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare rimestandola. Dopo due minuti aggiungere un poco di latte, aspettare che venga assorbita , sempre rimestando, poi continuare con altro latte e così via fino a terminare . Togliere dal fuoco e rimestare per un minuto ancora, perché il fondo caldo della pentola continua la sua cottura, aggiungere un pizzico  di sale.

Con il rimanente burro imburrare la pirofila che poi porterete in tavola, spolverarla con il pangrattato facendo attenzione che aderisca ben a tutta la superficie, poi eliminare , capovolgendo la pirofila, il pane di troppo.

Distribuire il radicchio nella pirofila, mescolando insieme il formaggio ridotto a cubettini. Ricoprire con la besciamella e quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere la pirofila nel forno, piuttosto in alto, con il grill acceso, facendo grigliare la pietanza per 7/8 minuti, NON di più!

Portarla subito in tavola e servirla ai commensali.



Nota 1 : Le notizie sul radicchio e sulla nota che segue sono state prese dall'interessante volume scritto dal Prof. Renzo Pellati  "TUTTI I CIBI DALLA  "A" ALLA "Z" ; la verità su ciò che mangiamo"  Edito da Oscar Guide - Mondadori

Nota 2 : GRUYERE  è un formaggio Svizzero che prende il nome dal paese di origine Gruyeres, nel Cantone di Friburgo. La pasta è più morbida dell'emmenthal ed ha pochi buchi, grossi come piselli. Per essere sicuri che sia il vero gruyere svizzero è necessario controllare che sulla costa vi sia impresso il marchio rosso SWITZERLAND. Nelle pietanze calde, sciogliendosi, forma uno strato morbido ed omogeneo.