RISOTTO AL RADICCHIO DI TREVISO CON GORGONZOLA E LATTE

Lo ho gustato ieri a pranzo in un importante albergo del padovano, e siccome mi è molto piaciuto, mi è venuta la voglia di farlo cucinare anche a voi.  Il riso utilizzato era il vialone nano, coltivato nelle vicinanze, ma per essere sicuri della cottura preferisco suggerire l'Arborio Superfino.

INGREDIENTI  : per 4/5 persone:  riso Arborio Superfino gr 350; brodo vegetale cc 1200; radicchio rosso gr 250; gorgonzola morbido gr 100; latte cc 250; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 150; cipolla gr.100; olio EVO 3 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale.

PROCEDIMENTO :  preparare il brodo vegetale con uno zucchina, mezza cipolla affettata,  una patata a pezzi, una carota ed un gambo di sedano. Mettere il tutto in una pentola con cc 1500 di acqua ed un pizzico di sale grosso e fare bollire per circa 30 minuti. Passare nel colino e tenere da parte le verdure cotte. Potranno essere di contorno ad un pezzo di lesso o ridotte a purea con il passapatate saranno un ottimo "potage" la sera con qualche cubettino di pane tostato al forno.
Altrimenti comprate dei dadi da brodo vegetale e farete prima, ma il risultato vi darà minore soddisfazione. Comunque decidete voi.

Lavare il radicchio, distaccando foglia per foglia, asciugarlo e tagliuzzarlo con le forbici a pezzetti molto piccoli. Tenere da parte soltanto un numero di foglie intere pari ai piatti che dovete servire agli amici. Serviranno per guarnire ogni piatto mettendolo sul risotto. Mettere in un piatto il latte ed il gorgonzola a pezzetti e con una forchetta fatelo un pò sciogliere .

Mettere in una padella comoda (con il manico), l'olio, la cipolla tagliata a velo, farla appena imbiondire, quindi aggiungere il riso e farlo tostare per un paio di minuti, bagnarlo con il vino bianco, farlo evaporare e quindi iniziare ad aggiungere il brodo e continuare a rimestare, non smettendo mai.
Quando avrete superato i dieci-dodici minuti dall'inizio cottura, oltre a continuare sempre ad aggiungere mestolini di brodo, versarsi dentro il radicchio a pezzi e rimestare ancora, Quando sarete vicini ai 18-20 minuti, (siete quasi a fine cottura), aggiungere il gorgonzola a pezzetti con il latte, continuare a rimestare e quando saggiando un paio di chicchi vi accorgerete che siete ormai alla cottura da voi gradita, togliere dal fuoco ed aggiungere subito il burro a pezzi ed il parmigiano, rimestando e trasferendo il risotto nel piatto di portata.

Versare il riso in ogni piatto e guarnirlo con la foglia di radicchio. NON le dimenticate in cucina!!!

ANCORA UN ALTRO PIATTO DI MEZZO DI VERDURE: RADICCHIO ROSSO, GRATINATO AL FORNO, CON SALSA BECHAMELL E FORMAGGIO GRUYERE

In questi giorni c'è chi ha cucinato il "capitone", cioè quella grossa e grassa anguilla che quando la si taglia a pezzi corre per tutta la cucina con grande terrore dei bambini (vi confesso che io non la ho mai cucinata né mangiata !!), chi ha cucinato il capretto al forno, chi il maiale al latte, chi la galantina di pollo in gelatina  e così via.
Ma spesso di piatti di mezzo, anche chiamati con un francesismo un pò fuori luogo e tempo "entremets" (pron. antremè) , cioé intermezzo,  poco ce ne curiamo e forse facciamo male.

Oggi si mangia troppa carne, con conseguenti problemi al "livello di colesterolo nel sangue" e talvolta parecchio pesce, che fa bene alla salute per i famosi olii contenuti  nelle carni del "pesce azzurro" chiamati "Omega 3" ma impoverendo alcune razze, con conseguente riduzione o addirittura scomparsa di alcune di esse.  (Le alici ed i tonni sembra siano ormai destinati alla completa estinzione tra pochi anni).

Quindi perché non rivolgere  la nostra attenzione alle verdure che poi in realtà cucinate e condite opportunamente sono i nostri "piatti di mezzo"??

Ed eccovi quindi un altro piatto di mezzo, che può anche considerarsi un secondo se la prima pietanza è stata per tutti i commensali particolarmente abbondante e carica di sostanze nutrienti.

Vi propongo questa volta  una particolare verdura, IL RADICCHIO, che normalmente viene coltivata in Veneto. E' un tipo di cicoria a foglie rosse, di forma allungata, conosciuta come "Radicchio di Treviso", mentre invece la "Cicoria rossa di Verona" ha una forma rotonda e compatta.
Esiste poi la cicoria "belga" o di Bruxelles (coltivata anche nella Francia del Nord), che presenta però delle foglie bianche ed è anche chiamata "indivia belga" .(1)

INGREDIENTI  per  6 persone:  radicchio rosso gr 600; burro gr 60; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; latte fresco intero cc 300; farina gr 30; formaggio gruyere (2) gr 120; cipolla gr 50;  dado da brodo 1/2; sale; pepe 1 macinata fresca (se gradito); pangrattato 2 cucchiai colmi.

PROCEDIMENTO: lavare il radicchio, foglia per foglia, asciugarlo con carta da cucina e tagliarlo a listerelle sottili. Mettere in una casseruola metà del burro e l'olio, la cipolla tritata finemente, farla appassire per un paio di minuti su  fuoco dolce e poi aggiungere il radicchio. Fare cuocere per 5/6 minuti rimestando, aggiungere il mezzo dado da brodo sbriciolato, rimestare , quindi aggiungere  una macinata fresca di pepe (se gradita).  Togliere dal fuoco.

Passare ora alla preparazione della salsa besciamella. In una piccola casseruola mettere  un noce di burro, la farina, e su fuoco dolce farla tostare rimestandola. Dopo due minuti aggiungere un poco di latte, aspettare che venga assorbita , sempre rimestando, poi continuare con altro latte e così via fino a terminare . Togliere dal fuoco e rimestare per un minuto ancora, perché il fondo caldo della pentola continua la sua cottura, aggiungere un pizzico  di sale.

Con il rimanente burro imburrare la pirofila che poi porterete in tavola, spolverarla con il pangrattato facendo attenzione che aderisca ben a tutta la superficie, poi eliminare , capovolgendo la pirofila, il pane di troppo.

Distribuire il radicchio nella pirofila, mescolando insieme il formaggio ridotto a cubettini. Ricoprire con la besciamella e quando sarete vicini al momento di andare a tavola mettere la pirofila nel forno, piuttosto in alto, con il grill acceso, facendo grigliare la pietanza per 7/8 minuti, NON di più!

Portarla subito in tavola e servirla ai commensali.



Nota 1 : Le notizie sul radicchio e sulla nota che segue sono state prese dall'interessante volume scritto dal Prof. Renzo Pellati  "TUTTI I CIBI DALLA  "A" ALLA "Z" ; la verità su ciò che mangiamo"  Edito da Oscar Guide - Mondadori

Nota 2 : GRUYERE  è un formaggio Svizzero che prende il nome dal paese di origine Gruyeres, nel Cantone di Friburgo. La pasta è più morbida dell'emmenthal ed ha pochi buchi, grossi come piselli. Per essere sicuri che sia il vero gruyere svizzero è necessario controllare che sulla costa vi sia impresso il marchio rosso SWITZERLAND. Nelle pietanze calde, sciogliendosi, forma uno strato morbido ed omogeneo.