TORTIGLIONI AI CARCIOFI CON PARMIGIANO, PECORINO E RICOTTA

Siamo ancora in tempo per preparare un altro primo piatto che ha un condimento a base di carciofi, in unione con un pò di parmigiano, pecorino e ricotta, formaggi stemperati in una mezza tazzina di acqua della pasta.
Come al solito tutto il condimento può essere reaalizzato anche in un tempo abbastanza lontano dal momento che andrete poi a cucinare la pietanza, tenendo in frigo i carciofi in una ciotolina ed i formaggi , sempre in frigo, in un'altra. Poi al momento opportuno si unisce il tutto, si ripassa in padella a fuoco sostenuto con dentro anche la pasta appena scolata e si serve.

E' una pietanza semplice, ma gradevole.
Io comunque vi indico le quantità poi fate voi.
INGREDIENTI per 4 persone: tortiglioni gr 500; carcioofi 6; olio extyra vergine d'oliva 5 cucchiai; ricotta fresca gr 100; parmigiano grattugiato gr 50; pecorino grattugiato gr 50;
aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 100; sale (poco, i formaggi ne contengono abbastanza, andateci piano).
PROCEDIMENTO: lavare i carciofi, eliminare i tre giri di foglie esterne, più dure e poi tagliare le punte delle rimanenti salvando un centimetro di foglie vicino al fondo, le più tenere.
Tagliarli a sottili spicchi e metterli subito in padella con olio ed aglio un pò schiacciato, farlo soffriggere per un minuto, quindi aggiungere il vino, rimestare e mettere subito il coperchio.
Cuocere così per 10 minuti, quindi eliminare il coperchio, spargervi sopra appena un pizzico di sale e fino e fare evaporare cuocendo per altri tre minuti. Togliere dal fuoco ed eliminare i due spicchi di aglio.
Quando siete vicini al momento di andare a tavola cuocere in acqua poco salata la pasta, scolarla ben al dente, tenere da parte una tazzina d'acqua della pasta, passarla in padella a fuoco alto, rimestare ed aggiungere la ricotta, i due formaggi grattugiati, eventualmente un poco di acqua
e dopo due minuti servirla .

ED ECCO IL SECONDO ANTIPASTO, PANZEROTTI FRITTI, DA ABBINARE ALLA RICETTA PRECEDENTE

Questi panzerotti posono essere riempiti o con ricotta e salame, o con pomodoro e mozzarella asciutta (cioè del giorno prima), o con scarole lavate, asciugate e tagliuzzate in due o tre pezzi e poi passate in padella con olio, aglio, alici salate, olive nere e uvetta passita.
La pasta è la stessa, ne vengono circa 24 pezzi che poi si friggono, mentre friggete le alici in pastella.
INGREDIENTI per 6/8 persone: farina gr 300; lievito di birra 1/2 panetto; sale fino 1/2 cucchiaino; burro gr 50; per il ripieno: ricotta gr 150; parmigiano grattugiato gr 50; salame a fette gr 100; uovo 1 per saldare le due sfoglie. Olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.

PROCEDIMENTO: in una capace terrina sciogliere il lievito in tre cucchiai di acqua tiepida , unire il sale, il burro e se necessario un altro poco di acqua. Impastare il tutto e lasciare lievitare coprendolo con un panno, in luogo caldo per almeno 3 ore.
Tagliuzzare a sottili fiammiferini le fette di salame e mescolarle insieme alla ricotta ed al parmigiano.
Riprendere la pasta e dividerla in due pezzi di uguali dimensioni. Tirare sul piano da lavoro una sfoglia molto sottile. (Se disponete della macchinetta per tirare la sfoglia, azionata dalla manovella, il vostro compito è agevolato, altrimenti lavorate un poco di più e cercate di ottenere due sfoglie uguali e molto sottili. Formare su di una delle due sfoglie 24 mucchietti con il composto di ricotta, salame e parmigiano, utilizzando un cucchiaino.
Sbattere in una ciotolina l'uovo e con un pennellino segnare una traccia di uovo intorno ai mucchietti di ripieno. Adesso adagiatevi sopra l'altra sfoglia e con il taglio della mano fate aderire le due sfoglie, schiacciando con forza, attorno ai mucchietti di ripieno.

Ora con la rotella dentata tagliate i singoli panzarotti distaccando uno dall'altro.

Quando siete vicini ad andare a tavola, mettete sul fuoco la padella con l'olio e quando sfrigola adagiarvi dentro, un poco per volta i panzarotti, quindi tirateli su con una schiumarola quando li vedrete imbiondire abbastanza e deponeteli su carta da cucina.
Serviteli ancora caldi.

FARFALLE ALLE SALSICCE, CARCIOFI & RICOTTA

I carciofi saranno ancora presenti sui banchi della verdura ancora per un bel pò, (e tutti sanno che fanno molto bene) mentre la salsiccia di maiale - che un tempo si poteva acquistare soltanto nei mesi più freddi - oggi la troviamo sempre presente, per tutto l'anno sugli espositori delle carni. D'altronde il maiale ormai non è più grasso, è snello, slanciato e per trovare un poco di lardo nelle sue carni bisogna faticare non poco.
Ma bando agli scherzi, il maiale è sempre un poco grasso, ma questo grasso, se mangiato in quantità limitata serve al nostro organismo. Insomma ogni prodotto se mangiato con parsimonia non fa male; se si esagera tutto può arrecare danno al nostro corpo. Quindi moderazione.

Allora gli ingredienti di questa ricetta, che dovrete affrettarvi a cucinare perchè con l'arrivo del gran caldo i carciofi diventano rari, per quattro persone sono abbastanza contenuti, come potrete notare. Ho considerato quindi i seguenti quantitativi:

INGREDIENTI: farfalle gr 350; salsiccia di maiale cruda gr 200; carciofi 4; ricotta gr 100; latte fresco intero cc 100; parmigiano o grana grattugiato gr 50; vino bianco secco cc 100; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: mettere in una ciotola il latte, aggiungere la ricotta ed il parmigiano e con una forchetta farla stemperare, mescolando e ottenendo una crema un pò liquida. Tenerla da parte. In una piccola padella, su fuoco medio, mettere due cucchiai d'olio, le salsiccie dopo averle private della pelle, sminuzzare le carni e farle rosolare; dopo due minuti aggiungere il vino, farlo evaporare, quindi a fuoco dolce continuare la cottura per altri cinque minuti. Togliere dal fuoco.
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, quindi tagliare le punte delle foglie rimanenti per due centimetri e poi affettarli a julienne da mm 2. In un'altra padella più grande (dovrà poi contenere anche le farfalle ed il relativo condimento) mettere il resto dell'olio, l'aglio appena schiacciato, i carciofi affettati e rimestare un paio di volte su fuoco medio. Eliminare l'aglio, aggiungere un bicchiere d'acqua, coprire la padellina e cuocere per altri cinque minuti, ma a fuoco dolce, per farli ben stufare.
Quando siete vicino al momento di andare a tavola, mettere su fuoco forte la pentola con l'acqua salata, quando bolle aggiungere le farfalle e cuocerle fino a che non siano ben al dente. Scolarle bene, metterle nella padella con i carciofi, aggiungere la carne delle salsiccie, la crema di ricotta, mescolare bene il tutto e farle saltare su fuoco forte per non più di due minuti, quindi passarle sul piatto di portata e servirle subito. Servire a parte il macinapepe se gradito.

P.S. Un consiglio: riscaldare per qualche minuto il piatto di portata (vuoto) nel forno a 100°.
La pietanza non perderà la sua fragranza mentre il piatto da portata passa tra i commensali.