I piselli freschi primaverili sono ormai raccolti quando la loro maturazione è avanzata e quindi i baccelli contengono talvolta qualche pisellino piccolo, ma nella maggior parte dei casi sono grossi e duri, chiamati nel napoletano "palle di cannone". Quindi viene spontaneo evitare di comprarli, anche scansandosi la fatica di doverli sbucciare, mentre i pisellini Primavera "surgelati" sono tutti di piccolo diametro, teneri abbastanza e tutti uguali.
Quindi questa ricetta si può simpaticamente realizzare per tutto l'anno, anche perché la salsiccia fresca di maiale si prepara tutto l'anno, anche ad agosto.
Tra l'altro questa ricetta contempla tra gli ingredienti anche carne di maiale, quindi vale come primo piatto e come secondo. Per chiudere il pasto basterà o una insalata o della frutta.
INGREDIENTI per 4 persone : tubettini o chiocciole, o farfalle gr 350; salsicce fresche di maiale (chiamate anche in alcune parti d'Italia "salamelle") gr 400; pisellini Primavera surgelati gr 300; pomodori pelati 3 (conservare in un barattolo di vetro il resto della confezione e metterlo in frigo; vi servirà certamente domani); cipolla media 1; aglio 1 spicchio; olio EVO 8 cucchiai; formaggio pecorino gr 50; formaggio grana o parmigiano gr 100; prezzemolo o basilico 1 ciuffetto; peperoncino forte 1/2; sale.
PROCEDIMENTO : tritare finemente la cipolla e metterne una metà in un tegamino con metà dell'olio; aggiungere un pizzico di sale, i pisellini ancora surgelati e cc 100 di acqua. Coprire a fare cuocere per 10 minuti, poi eliminare il coperchio e cuocere altri 5 minuti. Togliere dal fuoco.
Nel frattempo mettere in una casseruola, (capace poi di ospitare sul finire della preparazione anche tutta la pasta quasi cotta), il resto della cipolla, l'olio, l'aglio tagliuzzato, il prezzemolo o il basilico tritato ed i pelati. Fare cuocere a fuoco dolce per 10 minuti, poi aggiungere le salsicce private della pelle e sbriciolate, e continuare la cottura a fuoco medio per altri 5 minuti, rimestando, poi unire i pisellini con il loro fondo di cottura, il peperoncino forte (se gradito da tutti) e togliere dal fuoco.
Poco prima di andare a tavola, mettere sul fuoco la pentola con l'acqua poco salata per cuocere la pasta, cuocere fino a 3/4 della cottura quindi scolarla tenendo da parte una tazza di acqua della pasta; mettere la pasta nella casseruola con il condimento e alzare la fiamma. Rimestare per due minuti, aggiungere la tazza di acqua, poi i due formaggi grattuggiati, eliminare il peperoncino e dopo altri due minuti trasferire la pietanza nel piatto di portata.
Servirla subito con il grande cucchiaio dei risotti.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
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giovedì 31 marzo 2016
martedì 11 marzo 2014
GAMBERONI GRANDI ARGENTINI SURGELATI AL FORNO CON ZUCCHINE. ACCOMPAGNATI DA UN RISO PILAF ABBIAMO L'UNIONE DI UN PRIMO E DI UN SECONDO
Sfogliando le ricette del mio libro edito dall'E.S.I. nel 2002, mi sono ricordato di questo secondo piatto che poi affiancato ad un buon riso pilaf può egregiamente servire da prima e da secondo.
In realtà quando realizzai questa ricetta dodici anni fa, non ci avevo pensato, poi stamattina - sono adesso le ore 7 - mi è sorta l'idea e quindi servendolo insieme ad un riso Basmati o Uncle Ben tenuto al caldo si risolve il pranzo o la cena.
Poi un dessert ben scelto chiuderà, senza appesantire eccessivamente i vostri ospiti, la conviviale.
Per le quantità del riso pilaf da cuocere considerate come misura una tazzina da caffè colma di riso (crudo) a testa.
In precedenza vi ho già spiegato perché preferisco i gamberoni surgelati Argentini a quelli chiamati "freschi" o talvolta malamente scongelati da tempo e rifilati all'ignaro acquirente come appena pescati.
Ma sapete come si possono facilmente riconoscere i gamberi in precedenza surgelati e poi spacciati per freschi ? I surgelati al momento della pesca, sul natante dotato di grossi frigoriferi, sono subito confezionati e chiusi in confezioni sigillate.
Da qui non si scappa. Invece quelli surgelati dopo un po' di tempo quando giungono a terra, sono ammassati alla rinfusa, e quando vengono scongelati clandestinamente dai mercanti truffaldini, e rifilati come freschi, hanno tutte le antenne spezzate, cioè non rimangono integre perché molto fragili quando surgelate.
Quindi poco prima della loro vendita, i disonesti prelevano acqua dal mare clandestinamente (è assolutamente proibito per legge ma non ho mai visto un finanziere che arresta uno dei tanti che la mattina va in riva al mare con una carriola, riempie tanti bidoni di plastica e poi va a vendere l'acqua ai negozianti) proprio per scongelare i pesci e crostacei e gli scongelati . hanno buona parte delle antenne recise. Quelli veramente freschi invece le hanno integre, anche se morti da un po' di tempo.
Ma pensate ai frutti di mare (CHE ALCUNI MANGIANO CRUDI) che per legge prima della vendita sono stati nelle vasche di stabulazione per depurarsi di eventuali microrganismi nocivi, e poi quando arrivano nel negozio del venditore di pesci, vengono immessi alla vendita ricoperti da questa acqua di mare (inquinata ovviamente) che provvede in pochi minuti ad infettare loro stessi nel giro di pochi minuti, per dimostrare al cliente che passa, che sono ancora vivi !
INGREDIENTI per 6 persone : gamberoni gr 1500 (3 confezioni da gr 500/cad); cipolla gr 100; carote gr 100; sedano 2 coste; zucchine gr 1000; bacche di ginepro 12; concentrato di pomodoro italiano 1 cucchiaio raso; farina 2 cucchiai colmi; burro gr 50; panna di latte fresco gr 200 (senza conservanti né UHT); dado per brodo vegetale 1; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco 2 bicchieri; Curry 1 cucchiaino colmo; sale.
PROCEDIMENTO : tritare insieme finemente le cipolle, le carote, il sedano, le bacche di ginepro e mettere il tutto con l'olio a soffriggere per 5 minuti in una ampia padella, aggiungere un bicchiere di vino e togliere dal fuoco.
Scongelare in acqua corrente i gamberoni, asciugarli con carta da cucina e metterli in padella su fuoco alto a soffriggere per 5 minuti rigirandoli più volte.
Togliere dal fuoco, tirarli su con due forchette e metterli in un piatto a raffreddare, quindi sgusciarli ed eliminare il budellino nero del dorso. Tagliare i gamberoni in tre pezzi e tenerli da parte.
Rimettere nella padella con il soffritto i gusci e appena 5/6 teste (altrimenti danno un sapore amarognolo alla pietanza a causa del fegato contenuto nel carapace), aggiungere l'altro bicchiere di vino, uno di acqua e fare cuocere a fuoco forte per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e mettere gusci, verdure e fondo di cottura nel passaverdure e fare cadere il "passato" in un tegame pulito.
Aggiungere ora la panna, il concentrato di pomodoro, il dado sbriciolato, il Curry, disciogliere in un (100 cc) bicchiere di acqua la farina e su fuoco dolce fare cuocere il tutto per 5 minuti rimestando velocemente. Aggiungere i gamberoni già tagliati in tre pezzi e cuocere ancora per 2 minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiustare di sale.
Lavare le zucchine, spuntare le due punte, tagliarle a rondelle oblique, tutte di uguale spessore e scottatele in acqua salata soltanto per 2 minuti, quindi scolatele.
Imburrate il fondo ed il bordo di una pirofila che poi porterete in tavola, e disporre un primo strato di zucchine sul fondo e sul bordo, simmetricamente. al centro vanno i gamberoni con il loro fondo di cottura, disponetevi sopra le restanti rondelle di zucchine e distribuire su questo ultimo strato il burro a fiocchetti.
Poco prima di andare a tavola preparare il riso pilaf e poi accendere il forno a 200° e mettere la pirofila in forno quando ha raggiunto la temperatura per soli 10 minuti, quindi portare in tavola, servendo contemporaneamente riso e gamberoni.
In realtà quando realizzai questa ricetta dodici anni fa, non ci avevo pensato, poi stamattina - sono adesso le ore 7 - mi è sorta l'idea e quindi servendolo insieme ad un riso Basmati o Uncle Ben tenuto al caldo si risolve il pranzo o la cena.
Poi un dessert ben scelto chiuderà, senza appesantire eccessivamente i vostri ospiti, la conviviale.
Per le quantità del riso pilaf da cuocere considerate come misura una tazzina da caffè colma di riso (crudo) a testa.
In precedenza vi ho già spiegato perché preferisco i gamberoni surgelati Argentini a quelli chiamati "freschi" o talvolta malamente scongelati da tempo e rifilati all'ignaro acquirente come appena pescati.
Ma sapete come si possono facilmente riconoscere i gamberi in precedenza surgelati e poi spacciati per freschi ? I surgelati al momento della pesca, sul natante dotato di grossi frigoriferi, sono subito confezionati e chiusi in confezioni sigillate.
Da qui non si scappa. Invece quelli surgelati dopo un po' di tempo quando giungono a terra, sono ammassati alla rinfusa, e quando vengono scongelati clandestinamente dai mercanti truffaldini, e rifilati come freschi, hanno tutte le antenne spezzate, cioè non rimangono integre perché molto fragili quando surgelate.
Quindi poco prima della loro vendita, i disonesti prelevano acqua dal mare clandestinamente (è assolutamente proibito per legge ma non ho mai visto un finanziere che arresta uno dei tanti che la mattina va in riva al mare con una carriola, riempie tanti bidoni di plastica e poi va a vendere l'acqua ai negozianti) proprio per scongelare i pesci e crostacei e gli scongelati . hanno buona parte delle antenne recise. Quelli veramente freschi invece le hanno integre, anche se morti da un po' di tempo.
Ma pensate ai frutti di mare (CHE ALCUNI MANGIANO CRUDI) che per legge prima della vendita sono stati nelle vasche di stabulazione per depurarsi di eventuali microrganismi nocivi, e poi quando arrivano nel negozio del venditore di pesci, vengono immessi alla vendita ricoperti da questa acqua di mare (inquinata ovviamente) che provvede in pochi minuti ad infettare loro stessi nel giro di pochi minuti, per dimostrare al cliente che passa, che sono ancora vivi !
INGREDIENTI per 6 persone : gamberoni gr 1500 (3 confezioni da gr 500/cad); cipolla gr 100; carote gr 100; sedano 2 coste; zucchine gr 1000; bacche di ginepro 12; concentrato di pomodoro italiano 1 cucchiaio raso; farina 2 cucchiai colmi; burro gr 50; panna di latte fresco gr 200 (senza conservanti né UHT); dado per brodo vegetale 1; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; vino bianco secco 2 bicchieri; Curry 1 cucchiaino colmo; sale.
PROCEDIMENTO : tritare insieme finemente le cipolle, le carote, il sedano, le bacche di ginepro e mettere il tutto con l'olio a soffriggere per 5 minuti in una ampia padella, aggiungere un bicchiere di vino e togliere dal fuoco.
Scongelare in acqua corrente i gamberoni, asciugarli con carta da cucina e metterli in padella su fuoco alto a soffriggere per 5 minuti rigirandoli più volte.
Togliere dal fuoco, tirarli su con due forchette e metterli in un piatto a raffreddare, quindi sgusciarli ed eliminare il budellino nero del dorso. Tagliare i gamberoni in tre pezzi e tenerli da parte.
Rimettere nella padella con il soffritto i gusci e appena 5/6 teste (altrimenti danno un sapore amarognolo alla pietanza a causa del fegato contenuto nel carapace), aggiungere l'altro bicchiere di vino, uno di acqua e fare cuocere a fuoco forte per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco e mettere gusci, verdure e fondo di cottura nel passaverdure e fare cadere il "passato" in un tegame pulito.
Aggiungere ora la panna, il concentrato di pomodoro, il dado sbriciolato, il Curry, disciogliere in un (100 cc) bicchiere di acqua la farina e su fuoco dolce fare cuocere il tutto per 5 minuti rimestando velocemente. Aggiungere i gamberoni già tagliati in tre pezzi e cuocere ancora per 2 minuti, quindi togliere dal fuoco ed aggiustare di sale.
Lavare le zucchine, spuntare le due punte, tagliarle a rondelle oblique, tutte di uguale spessore e scottatele in acqua salata soltanto per 2 minuti, quindi scolatele.
Imburrate il fondo ed il bordo di una pirofila che poi porterete in tavola, e disporre un primo strato di zucchine sul fondo e sul bordo, simmetricamente. al centro vanno i gamberoni con il loro fondo di cottura, disponetevi sopra le restanti rondelle di zucchine e distribuire su questo ultimo strato il burro a fiocchetti.
Poco prima di andare a tavola preparare il riso pilaf e poi accendere il forno a 200° e mettere la pirofila in forno quando ha raggiunto la temperatura per soli 10 minuti, quindi portare in tavola, servendo contemporaneamente riso e gamberoni.
sabato 18 gennaio 2014
UN VELOCE PRIMO E SECONDO INSIEME : RIGATONI AL RAGU' DI SALSICCIA DI MAIALE CON RICOTTA FRESCA: LA VERA CRONACA DI QUANTO ACCADUTO STAMATTINA ALLE ORE 11,30
In poco più di un'ora preparato questo veloce pranzo per stare insieme a tavola con quattro amici che ci hanno fatto un'improvvisata visita, alla fine risultata molto gradita e ben riuscita!
Passato il primo momento di panico: "E cosa prepariamo per pranzo?? Dai uno sguardo alla dispensa e poi fai una corsa dal salumiere, è ancora aperto!" E scappo via .
INGREDIENTI per 6 persone: rigatoni gr 500; pomodoro pelato gr 460 (un barattolo grande); concentrato di pomodoro gr 140; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; salsicce fresche di maiale (chiamate anche salamelle: lunghe e sottili) gr 600; cipolla gr 100; carote 2; vino rosso cc 100; ricotta fresca gr 300; sale .
PROCEDIMENTO : in una pentola mettere l'olio, la cipolla a fette, le due carote a fette, il pomodoro, le salsicce, il concentrato, il vino rosso e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura a fiamma dolce, con il coperchio. Con una forchetta schiacciare i pelati per rendere più veloce la cottura. Dopo un'ora il sugo è pronto.
Mettere intanto sul fuoco l'acqua salata per cuocere la pasta e quando bolle gettarvi dentro i rigatoni (o sigarette rigate). Scolarle ben cotte, trasferirle in una capiente zuppiera da portata, dentro versare il sugo, tenendo da parte le salsicce, aggiungere la ricotta, rimestare velocemente, adagiare sopra tutte le salsicce e portare subito in tavola.
Se gradita, portare in tavola la formaggiera con del parmigiano o grana grattugiato. Buon appetito !!
Passato il primo momento di panico: "E cosa prepariamo per pranzo?? Dai uno sguardo alla dispensa e poi fai una corsa dal salumiere, è ancora aperto!" E scappo via .
INGREDIENTI per 6 persone: rigatoni gr 500; pomodoro pelato gr 460 (un barattolo grande); concentrato di pomodoro gr 140; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; salsicce fresche di maiale (chiamate anche salamelle: lunghe e sottili) gr 600; cipolla gr 100; carote 2; vino rosso cc 100; ricotta fresca gr 300; sale .
PROCEDIMENTO : in una pentola mettere l'olio, la cipolla a fette, le due carote a fette, il pomodoro, le salsicce, il concentrato, il vino rosso e fare cuocere a fuoco medio per 15 minuti, poi abbassare la fiamma e continuare la cottura a fiamma dolce, con il coperchio. Con una forchetta schiacciare i pelati per rendere più veloce la cottura. Dopo un'ora il sugo è pronto.
Mettere intanto sul fuoco l'acqua salata per cuocere la pasta e quando bolle gettarvi dentro i rigatoni (o sigarette rigate). Scolarle ben cotte, trasferirle in una capiente zuppiera da portata, dentro versare il sugo, tenendo da parte le salsicce, aggiungere la ricotta, rimestare velocemente, adagiare sopra tutte le salsicce e portare subito in tavola.
Se gradita, portare in tavola la formaggiera con del parmigiano o grana grattugiato. Buon appetito !!
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