SEMPLICI CIAMBELLE DOLCI FRITTE

E' forse vero che quando le giornate si accorciano, la temperatura si abbassa e cade una pioggia insistente, si sente più forte il bisogno di mettere nell'organismo qualcosa di dolce, forse per compensare il maggior numero di calorie che si consumano proprio a causa del freddo.
Comunque quanto da me detto può essere anche una semplice scusa, per spingervi a dedicare qualche minuto del vostro tempo alla preparazione di una semplice pietanza, che certamente riscuoterà il pieno consenso dei più giovani o dei più anziani che vivono nella vostra casa.
E poi la ciambella fritta ricorderà in tutti voi i momenti della gioventù, quando i dolci non abbondavano e non si conosceva ancora cosa fosse il colesterolo e quindi senza scrupoli si ingurgitava con grande piacere qualsiasi leccornìa ci fosse capitata a tiro.

Ed allora seguitemi e vedrete che anche se tutte le ciambelle non riusciranno con un buco ben preciso, come richiede il famoso proverbio, saranno lo stesso buone da mangiare.

INGREDIENTI: farina gr 250; zucchero a velo gr 30; burro gr 80; latte fresco intero cc 100;
lievito di birra 1/2 panetto (gr 12,5); uova 2; sale fino un buon pizzico. Olio extra vergine d'oliva, per friggere le ciambelle q.b. (Ricordate quanto da me già scritto in precedenza sugli oli di semi ottenuti purtroppo con l'intervento di prodotti chimici pericolosi e dannosi al nostro organismo)!

PROCEDIMENTO: riscaldare appena il latte e sciogliervi dentro il lievito. Lasciarlo raffreddare e preparare intanto lo zucchero a velo mettendo almeno gr 100 di zucchero nel frullatore, far azionare le lame per due o tre minuti, quindi pesare la quantità necessaria prevista e conservare il restante in un barattolo di vetro con il coperchio. Vi servirà alla fine, per spolverizzare le ciambelle con l'aiuto di un passino, o per preparare in seguito un altro dolce.

In una ciotola mettere la farina, le uova, il pizzico di sale, il burro a pezzetti (si raccomanda di tirarlo fuori dal frigo almeno un'ora prima), il latte con il lievito e con le fruste elettriche lavorare la pasta per un paio di minuti. Lasciare lievitare per un'ora in luogo tiepido coprendo con un panno la ciotola.
Riprendere la pasta, se necessario aggiungere ancora un poco di farina per poterla lavorare con le mani per un minuto e quindi formare una palla. Sul piano da lavoro appena infarinato, con il mattarello tirate una sfoglia di uguale spessore, che non superi i mm 3 e con il bordo di una tazza tagliare la pasta a dischetti da cm 10 di diametro. Impastare i ritagli e fare un'altra piccola sfoglia. Con un dito (scegliete voi con quale dito) fare un foro al centro e lasciare lievitare ancora i dischetti per un'ora coprendoli con un panno.
In una piccola padella mettere l'olio extra vergine d'oliva, e quando è ben caldo calarvi dentro una o due ciambelle per volta friggendo per 4/5 minuti, quindi delicatamente rigirarle e cuocerle ancora sull'altro lato. Tirarle su e farle sgocciolare su carta da cucina, quindi trasferirle nel piatto da portata e spolverizzarle abbondantemente con lo zucchero a velo usando un passino.
Mangiarle ancora tiepide e confessate a voi stessi che ne valeva la pena di perdere questo tempo per prepararle.

DUE UTILISSIMI PICCOLI ATTREZZI PER CHI SI DILETTA IN CUCINA

Sono stato a gironzolare in un grande negozio che vende attrezzi per la cucina ed ho scoperto due piccoli attrezzi (il loro costo va da 4 a 5 Euro cad.), che sono utilissimi per preparare le polpette di carne o di verdura e formaggi, e le "chenelle" (che sono degli gnocchetti di forma ovale). Avevo tempo fa descritto degli gnocchi di ricotta e spinaci, ( forse del 27 aprile 2008 oppure del 15 giugno 2009: vedere "motore di ricerca") che dovevano essere formattati tra i palmi delle mani e poi infarinati. Con uno di questi attrezzi non usate le mani, e poi le dimensioni del prodotto finale risultano tutte uguali.
Se siete interessati andate sul sito: http://www.paderno.it/ , poi da lì a http://www.worldcuisine%20com/ Serie 12900. I due attrezzi sono illustrati con il numero 12931 - 53 Pinza per chenelle e
12931 - 51 Pinza per polpette. Resistono fino a 220° di temperatura, quindi potete usarle anche per togliere la frittura dalla padella.

Potrebbe essere una simpatica idea/regalo per il prossimo Natale. Io le ho appena comprate e penso di utilizzarle tra pochi giorni. Vi terrò informati!
Sergio Corbino

LA FAMOSA TORTA SACHER DI VIENNA

Lo sformato dolce di riso che avevo inserito qui la scorsa settimana era di origine spagnola, mentre questa torta SACHER è di origine austriaca. Inventata secondo la leggenda da uno chef pasticciere del Grande Hotel Sacher di Vienna, è attualmente divenuto un simbolo per l'Austria, una nazione dove i dolci sono qualcosa di straordinario, di stupendo. Basta entrare in una pasticceria di Vienna per ingrassare subito di un paio di chili, anche solo a vederli. Un goloso può realmente impazzire nel vedere l'enorme assortimento che è all'interno delle vetrine. Quindi se volete recarvi a Vienna nelle feste di Natale, dove sarà impossibile trovare i biglietti per il famoso concerto del 1° dell'anno (che potrete vedere poi in albergo per televisione) , dimagrite prima del viaggio di almeno uno o due chili e poi saggiateli tutti.

Ma torniamo a noi, illudiamoci che con la Sacher Torte preparata con le nostre mani, possiamo farci portare dalla fantasia in una di queste pasticcerie illuminate da scintillanti lampadari di cristallo, mangiamola a piccoli bocconi e poi consoliamoci perché a casa nostra fa un pò meno freddo !! Comunque l'Austria è una stupenda nazione, con una magnifica ospitalità alberghiera anche nelle piccole pensioni, e quindi perché non andarci in un periodo dell'anno più caldo?
Non vi preoccupate della gola...... perché i dolci ci sono sempre, in tutti i mesi.

INGREDIENTI: per una torta del diametro di cm 22 circa. Cioccolatto fondente gr 150; farina gr 150; zucchero gr 150; burro gr 150; lievito per dolci 1 bustina; uova 5.
Per l'interno: gr 80 di confettura di albicocche (NON di gelatina); liquore all'arancia o al limoncello 1 bicchierino.
Per la glassa di copertura: Cioccolatto fondente gr 100; zucchero gr 70.

PROCEDIMENTO: prima di iniziare lasciare fuori dal frigo il burro. (Sarebbe preferibile impiegare zucchero a velo, ma se non lo avete mettete lo zucchero normale nel frullatore, azionate le lame per due minuti ed ecco pronto lo zucchero a velo). Fare sciogliere in una pentolina a Bagno-Maria la cioccolatta fondente rotta a pezzetti, togliere dal calore, aggiungere lo zucchero, il burro e fare emulsionare insieme il tutto, lavorando con un piccolo mestolo di legno. Aggiungere un uovo per volta e continuare a mescolare velocemente, poi unire il lievito in bustina e la farina con un passino, sempre continuando a mescolare. Imburrare accuratamente lo stampo (preferibilmente a cerniera per agevolare la sformatura del dolce) e versare dentro il composto. Mettere in forno già caldo, ventilato e 160° per 45 minuti. Tirare fuori dal forno e togliere la torta aprendo lo stampo. Mettere il bicchierino di liquore in una tazza, aggiungere 1 cucchiaio di zucchero, 1 bicchierino di acqua e mescolare. Con il cucchiaio versare questo sciroppo sulla torta ancora calda. Aspettate ora che si raffreddi.
Con un coltello a seghetta tagliare in due dischi la torta e spalmare uniformemente sulla parte inferiore la confettura di albicocca. Riposizionare sopra l'altro disco e farlo aderire bene.

Preparate ora la glassa di copertura. Mettere la torta sulla griglia (fredda) del forno e sotto sistemare un capace piatto, per recuperare la glassa che potrà cadere versandola sopra.
Mettere nelle pentolina la cioccolatta fondente a pezzetti, due o tre cucchiai di acqua, lo zucchero (a velo) e su fuoco dolce fare sciogliere il composto. Quando sarà ben liquido versarlo a cucchiaiate sulla torta coprendo tutto il coperchio ed il bordo.

Fare raffreddare e poi tagliarla a spicchi e offrirla agli amici !
Prima di tagliarla , non dimenticate di fotografarla, altrimenti nessuno ci crederà che l'avete fatta voi davvero !!

E' UN DOLCE! LO SFORMATO DI RISO AL LATTE CON UVETTA E CIOCCOLATO

Mi è tornato in mente uno stupendo dolce che una giovane amica spagnola di mia moglie, quando veniva a trovarci a Napoli, realizzava per i miei due ragazzi. Ovviamente non lo mangiavano tutto loro, ma quasi, e quel poco che restava era poi spazzato via da noi grandi, per non lasciare in frigo un piatto ingombrante!

E' un dolce semplice da farsi, economico e di successo sicuro, sempre che l'uvetta sultanina sia ben gradita. Quel poco di rum che serve ad ammorbidirla scompare con la cottura del fondente e quindi non può presentare alcun problema anche per i più piccoli.

INGREDIENTI per 8/10 persone: riso gr 200 (è importante che NON sia parboiled); latte fresco intero cc 1000; vainiglia 1 bacca; zucchero gr 150. Per la guarnizione: uvetta sultanina gr 250; liquore Rum 4 cucchiai; cioccolatto fondente gr 150. Per ungere lo stampo : burro gr 20.

PROCEDIMENTO: lavare l'uvetta, asciugarla con uno strofinaccio e metterla in una tazza con il Rum, un paio di ore prima di preparare il dolce. In una pentola mettere due litri d'acqua ed un 1/2 cucchiaino di sale, metterla su fuoco forte e quando bolle versarsi dentro il riso. Farlo bollire soltanto DUE minuti, quindi scolarlo accuratamente e tenerlo da parte.
Mettere la bacca di vainiglia nel latte, lo zucchero, mescolare e portarlo a bollore quindi spegnere. Aggiungere al latte il riso ben scolato e cuocere a fuoco dolce fino a che tutto il latte non venga assorbito dal riso. Toglierlo dal fuoco e farlo raffreddare.
Ungere accuratamente con il burro uno stampo rotondo con il buco al centro, versarvi dentro il riso ormai freddo, schiacciarlo con una paletta di legno e pareggiarlo per farlo ben aderire allo stampo, quindi metterlo in frigo. (NON in freezer, mi raccomando!)

Preparare ora la guarnizione: rompere in più pezzi il cioccolato fondente, metterlo in una piccola casseruola con 4/5 cucchiai di acqua, e su fuoco lento farlo sciogliere fino a che non diventi una crema, quindi aggiungere l'uvetta con il rum, mescolare bene e tenerlo da parte fuori dal fuoco.

Quando è giunto il momento di servire lo sformato, poggiare lo stampo sul piatto da portata e capovolgerlo in un colpo, facendolo cadere, picchiettando il bordo superiore leggermente con un mestolo di legno. Riscaldare su fuoco lento il cioccolato con l'uvetta, mescolare il contenuto e versarlo in parte nel buco al centro ed in parte sul bordo, quindi servirlo subito.

ANCORA QUALCHE CURIOSITA' SULL'OLIO D'OLIVA

Mi sono spesso pervenute delle domande tramite e-mail sull'olio d'oliva, dopo le notizie da me riportate lo scorso mese, dopo che mi ero recato per tre giorni im Calabria, in zona di produzione dell'olio, dove ero stato a contatto con alcuni tecnici ed esperti del ramo.
Ve ne riporto alcune:
L'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA E' PIU' GRASSO DI QUELLO DI SEMI?
No, tutti gli oli contengono la stessa quantità di grassi ed apportano 9 K/cal per grammo.
L'extra vergine d'oliva non è più calorico di quello di semi, anzi, poiché risulta più saporito, nell'ordinario uso come condimento ne basta una quantità minore.

TUTTI I GRASSI DI ORIGINE VEGETALE SONO SIMILI DAL PUNTO DI VISTA DIETETICO-NUTRIZIONALE ?
No, l'olio di palma e di cocco, nascosti spesso dietro la dicitura "grassi vegetali" riportata sull'etichetta del prodotto, sono ricchi di acidi saturi (ricchi di colesterolo) tipici del mondo animale (come il burro e la sugna); pertanto la generica dicitura "grassi vegetali" NON garantisce la qualità nutrizionale del prodotto.

L'OLIO DI SEMI E' L'OLIO PIU' ADATTO PER LA FRITTURA ?
No, è falso! L'olio extra vergine di oliva resiste meglio alle alte temperature perché protetto dall'ossidazione degli antiossidanti naturali. Inoltre i polifenoli e tocoferoli propri dell'olio estratto dalle olive , impediscono la formazione dei radicali liberi.

Per stasera chiudiamo qui. La prossima volta vi spiegherò perché fa bene l'olio extra vergine d'oliva!

RAVIOLI CAPRESI CONDITI CON SALSA AL POMODORO

Secondo le più recenti statistiche sul turismo mondiale, sembra che l'isola di Capri sia tra le località più gettonate al mondo.
Purtroppo la tradizione gastronomica dell'isola, con l'eccezione di due o tre pietanze che vi illustrerò, non ha mai raggiunto grandi traguardi, sia per la presenza di importanti cuochi che avevano fatto esperienze all'estero e che quindi imponevano i piatti che avevano ben appreso fuori dall'isola, che per lo scarso interesse alla gastronomia dimostrato dalla maggior parte dei "visitatori per un giorno", cioè denomiati "mordi e fuggi", i quali intruppati sui traghetti o sugli aliscafi e poi sui piccoli autobus, sono costretti ad una veloce visita del centro, poi un salto ad Anacapri per ammirare il panorama, poi infilati in uno dei ristoranti a prezzo particolare e convenzionato con le guide turistiche dove gli rifilano immancabilmente delle tagliatelle/bolognese, o dei vermicelli/vongole, e poi una coscia/pollo con patate e forse un gelato. Poi subito di nuovo intruppati negli autobus e quindi pronti sulla banchina per riprendere la via del ritorno verso la terraferma, avendo appena il tempo per una foto ricordo.

Quindi per questi motivi, fatta eccezione per alcuni ristoranti validi, noti ai clienti abituali buongustai, in realtà la tradizione gastronomica dell'isola, nel mondo è rimasta esclusivamente ricordata per "l'insalata Caprese" fatta cioè con fette di mozzarella alternate a fette di un rosso pomodoro" (purtroppo talvolta prodotto in Olanda, da dove vengono esportati pomodori per tutto l'anno, frutti che ovviamente non conoscono cosa sia il sole vero,) , poi la "torta Caprese" realizzata con farina di mandorle, burro e tanto cioccolato che sembra sia di origini mittleuropee, e poi finalmente un vero piatto dell'isola, "i ravioli capresi", che differiscono da tutti gli altri ravioli prodotti nelle altre parti d'Italia.

Dimenticavo di raccontarvi che la scarsa quantità di piatti di origine caprese, era anche originata dalla vicinanza con la costa sorrentina, la cui gastronomia nota in tutto il mondo, soffocava e surclassava ogni tentativo caprese di creare qualcosa di nuovo!

Ma ritorniamo ai "ravioli capresi": è il caso di dire che questa pietanza realizzata ad arte è realmente qualcosa di sublime, di semplice, non ha uova nell'impasto dell'involucro esterno ed è leggera da digerire se condita con una semplice salsa di pomodoro con una leggera spolverata di formaggio grattugiato (oggi grana padano o parmigiano) , che in origine doveva essere di formaggio di capra, animale che proliferava sull'isola. (Altrimenti l'isola si sarebbe chiamata "Isola di Pecora" o "Isola di Mucca"!)

INGREDIENTI: per 4 persone : per la sfoglia: acqua del rubinetto cc 1000; sale fino 1 cucchiaino raso; farina di grano tenero 00 gr 430. Per il ripieno: caciotta sorrentina secca gr 150; maggiorana 5 foglie fresche; formaggio parmigiano o grana padano gr 150; tuorli d'uovo 2. Per la salsa: pomodori pelati o a pezzettoni gr 480 (1 scatola); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150.(portato in tavola nella formaggiera).

PROCEDIMENTO: in una pentola versare cc 1000 di acqua, il sale e quando bolle versarvi dentro, d'un solo colpo, la farina. Con un mestolo di legno girare subito l'impasto fino a che non abbia assorbito tutta l'acqua. Togliere la pentola dal fuoco, mettere l'impasto nel passaverdura e quindi rimetterlo nella pentola.(Questo passaggio è necessario per evitare che rimangano nell'impasto eventuali grumetti di farina) . Rimettere la pentola sul fuoco medio e continuare a lavorare per qualche minuto, fino a che l'impasto non si attacca più al mestolo, nè alle mani.
Lasciare riposare l'impasto per una decina di minuti, durante i quali potrete dedicarvi al ripieno.

Tagliare a minutissimi pezzettini (oppure grattugiate) la caciotta secca, metterla in una terrina, aggiungere le foglie di maggiorana spezzettate minutamente, l'altro formaggio grattugiato, unire i due tuorli d'uovo e mescolare il tutto insieme. Riprendete la pasta, stendete una sottile sfoglia (mm 1) con il mattarello, tagliatela a dischi con un bicchiere da vino (diam. mm 60) ; formare delle palline con il ripieno e sistemare una pallina su ogni dischetto. Stendere un'altra sfoglia, ricavare ancora tanti dischetti e sovrapporli uno alla volta a quelli già dotati di ripieno.
Con i rebbi di una forchetta schiacciare i bordi dei ravioli per farli bene aderire.
Fermatevi un momento !!

A questo punto vi propongo una piccola modifica e quindi ritornate indietro di un passo con la "moviola".
Avete di già a disposizione due albumi d'uovo che fra poco getterete via inutilizzati, nel lavandino. Prendete i due albumi d'uovo e batteteli per un minuto con una forchetta in una tazza: diventeranno quasi liquidi. Prendete un pennellino (se non lo avete utilizzate un vostro dito), ed umettate il bordo dei ravioli già pronti, quindi mettete sopra il dischetto di copertura e schiacciate i bordi con i rebbi di una forchetta. E' un collante straordinario e si salderanno perfettamente.

Preparate ora la salsa mettendo l'olio con l'aglio in una padella, aggiungete i pomodori pelati (o i pezzettoni) e cuocete per 10 minuti con un buon pizzico di sale. Eliminate l'aglio e togliete dal fuoco la padella.

Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua con il sale, quando bolle aggiungere con delicatezza i ravioli, scolarli con un colabrodo mano a mano che vengono a galla (vuol dire che sono cotti) e metterli nel piatto fondo di portata, condendoli con la salsa.
Portarli in tavola con formaggio grattugiato nella formaggiera.

Assaggiateli, chiudete gli occhi e quindi sognate di trovarvi a Capri, proprio di fronte ai Faraglioni. La porzione giusta è di cinque ravioli a testa, quindi non esagerate nel godere troppo !!

LE LINGUINE ALLA CONTRABBANDIERA

Ho trascorso quattro giorni a Milano, ospite di mio figlio, per aiutarlo a montare le tende e due librerie nella sua nuova abitazione. Il tempo è stato piovoso per tutti e quattro giorni ed appena arrivato nella Stazione di Napoli, quattro ore fa, mi ha accolto un bel raggio di sole ed una temperatura più mite. A Milano si gira bene, i mezzi pubblici sono puntuali, puliti, e gli autisti dell'azienda trasporti hanno tutti la divisa in regola. A Napoli i mezzi pubblici non sono puntuali, e gli autisti non portano la divisa. La indossano soltanto alcuni autisti di sesso femminile (che tra l'altro guidano benissimo nel traffico caotico da bazar orientale). Però qui abbiamo il sole e la temperatura più mite. Non si può avere sempre tutto.

Ma chiedo scusa della digressione e ritorno all'argomento dalla mia ricetta: Che vuol significare linguine alla contrabbandiera?
E ci arrivo subito. Quindi, come dicevo, mi trovavo a Milano, pioveva un pò e passando con mia moglie in una traversa di piazza del Duomo, per andare poi alla Rinascente, mi sono ricordato di un piccolo ristorante (che da tanti anni non c'è più) dove da freschi sposini, (allora abitavamo a Bergamo) nel lontano 1963 mangiammo questa pietanza. E così, con un pizzico di nostalgia per quando eravamo poco più che ventenni, ho voluto far rinverdire nella mia mente questo piatto, che ricordo perfettamente e quindi ve lo descrivo qui di seguito.

INGREDIENTI: per 4 persone linguine gr 500; pomodori pelati o a pezzettoni gr 480 (1 barattolo); peperoni 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; sale, origano; aglio 2 spicchi.

PROCEDIMENTO: fare arrostire sulla fiamma i peperoni, fino a bruciacchiare tutta la pelle esterna, quindi spellarli, (senza passarli sotto l'acqua). Eliminare torsolo e semi e tagliarli a listerelle, quindi tenerli da parte.
Mettere in un'ampia padella l'olio, l'aglio e i pomodori, su fiamma media far cuocere per 10 minuti ed aggiungere 1/2 cucchiaino di sale. Schiacciare con i rebbi di una forchetta i pomodori per facilitare la loro cottura, aggiungere i peperoni a listerelle, un buon pizzico di origano e dopo aver cotto la salsa ancora per 5 minuti eliminare l'aglio. Mettere sul fuoco la pentola con l'acqua salata, cuocere la pasta togliendola ben al dente e passarla in padella a fuoco forte, quindi servirla.

Vi confesso che non conosco il perché di questo strano titolo! Forse un tempo la mamma del titolare del ristorante di allora faceva il contrabbando con la Svizzera, valicando le montagne coperte di neve d'inverno, e quando tornava a casa cucinava per i suoi figli questa pietanza.
Se un giorno scopritò questo arcano vi assicuro che lo scriverò qui, sul mio BLOG!!