RAVIOLI CAPRESI CONDITI CON SALSA AL POMODORO

Secondo le più recenti statistiche sul turismo mondiale, sembra che l'isola di Capri sia tra le località più gettonate al mondo.
Purtroppo la tradizione gastronomica dell'isola, con l'eccezione di due o tre pietanze che vi illustrerò, non ha mai raggiunto grandi traguardi, sia per la presenza di importanti cuochi che avevano fatto esperienze all'estero e che quindi imponevano i piatti che avevano ben appreso fuori dall'isola, che per lo scarso interesse alla gastronomia dimostrato dalla maggior parte dei "visitatori per un giorno", cioè denomiati "mordi e fuggi", i quali intruppati sui traghetti o sugli aliscafi e poi sui piccoli autobus, sono costretti ad una veloce visita del centro, poi un salto ad Anacapri per ammirare il panorama, poi infilati in uno dei ristoranti a prezzo particolare e convenzionato con le guide turistiche dove gli rifilano immancabilmente delle tagliatelle/bolognese, o dei vermicelli/vongole, e poi una coscia/pollo con patate e forse un gelato. Poi subito di nuovo intruppati negli autobus e quindi pronti sulla banchina per riprendere la via del ritorno verso la terraferma, avendo appena il tempo per una foto ricordo.

Quindi per questi motivi, fatta eccezione per alcuni ristoranti validi, noti ai clienti abituali buongustai, in realtà la tradizione gastronomica dell'isola, nel mondo è rimasta esclusivamente ricordata per "l'insalata Caprese" fatta cioè con fette di mozzarella alternate a fette di un rosso pomodoro" (purtroppo talvolta prodotto in Olanda, da dove vengono esportati pomodori per tutto l'anno, frutti che ovviamente non conoscono cosa sia il sole vero,) , poi la "torta Caprese" realizzata con farina di mandorle, burro e tanto cioccolato che sembra sia di origini mittleuropee, e poi finalmente un vero piatto dell'isola, "i ravioli capresi", che differiscono da tutti gli altri ravioli prodotti nelle altre parti d'Italia.

Dimenticavo di raccontarvi che la scarsa quantità di piatti di origine caprese, era anche originata dalla vicinanza con la costa sorrentina, la cui gastronomia nota in tutto il mondo, soffocava e surclassava ogni tentativo caprese di creare qualcosa di nuovo!

Ma ritorniamo ai "ravioli capresi": è il caso di dire che questa pietanza realizzata ad arte è realmente qualcosa di sublime, di semplice, non ha uova nell'impasto dell'involucro esterno ed è leggera da digerire se condita con una semplice salsa di pomodoro con una leggera spolverata di formaggio grattugiato (oggi grana padano o parmigiano) , che in origine doveva essere di formaggio di capra, animale che proliferava sull'isola. (Altrimenti l'isola si sarebbe chiamata "Isola di Pecora" o "Isola di Mucca"!)

INGREDIENTI: per 4 persone : per la sfoglia: acqua del rubinetto cc 1000; sale fino 1 cucchiaino raso; farina di grano tenero 00 gr 430. Per il ripieno: caciotta sorrentina secca gr 150; maggiorana 5 foglie fresche; formaggio parmigiano o grana padano gr 150; tuorli d'uovo 2. Per la salsa: pomodori pelati o a pezzettoni gr 480 (1 scatola); olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; aglio 2 spicchi; formaggio grana o parmigiano grattugiato gr 150.(portato in tavola nella formaggiera).

PROCEDIMENTO: in una pentola versare cc 1000 di acqua, il sale e quando bolle versarvi dentro, d'un solo colpo, la farina. Con un mestolo di legno girare subito l'impasto fino a che non abbia assorbito tutta l'acqua. Togliere la pentola dal fuoco, mettere l'impasto nel passaverdura e quindi rimetterlo nella pentola.(Questo passaggio è necessario per evitare che rimangano nell'impasto eventuali grumetti di farina) . Rimettere la pentola sul fuoco medio e continuare a lavorare per qualche minuto, fino a che l'impasto non si attacca più al mestolo, nè alle mani.
Lasciare riposare l'impasto per una decina di minuti, durante i quali potrete dedicarvi al ripieno.

Tagliare a minutissimi pezzettini (oppure grattugiate) la caciotta secca, metterla in una terrina, aggiungere le foglie di maggiorana spezzettate minutamente, l'altro formaggio grattugiato, unire i due tuorli d'uovo e mescolare il tutto insieme. Riprendete la pasta, stendete una sottile sfoglia (mm 1) con il mattarello, tagliatela a dischi con un bicchiere da vino (diam. mm 60) ; formare delle palline con il ripieno e sistemare una pallina su ogni dischetto. Stendere un'altra sfoglia, ricavare ancora tanti dischetti e sovrapporli uno alla volta a quelli già dotati di ripieno.
Con i rebbi di una forchetta schiacciare i bordi dei ravioli per farli bene aderire.
Fermatevi un momento !!

A questo punto vi propongo una piccola modifica e quindi ritornate indietro di un passo con la "moviola".
Avete di già a disposizione due albumi d'uovo che fra poco getterete via inutilizzati, nel lavandino. Prendete i due albumi d'uovo e batteteli per un minuto con una forchetta in una tazza: diventeranno quasi liquidi. Prendete un pennellino (se non lo avete utilizzate un vostro dito), ed umettate il bordo dei ravioli già pronti, quindi mettete sopra il dischetto di copertura e schiacciate i bordi con i rebbi di una forchetta. E' un collante straordinario e si salderanno perfettamente.

Preparate ora la salsa mettendo l'olio con l'aglio in una padella, aggiungete i pomodori pelati (o i pezzettoni) e cuocete per 10 minuti con un buon pizzico di sale. Eliminate l'aglio e togliete dal fuoco la padella.

Al momento di andare a tavola mettere sul fuoco l'acqua con il sale, quando bolle aggiungere con delicatezza i ravioli, scolarli con un colabrodo mano a mano che vengono a galla (vuol dire che sono cotti) e metterli nel piatto fondo di portata, condendoli con la salsa.
Portarli in tavola con formaggio grattugiato nella formaggiera.

Assaggiateli, chiudete gli occhi e quindi sognate di trovarvi a Capri, proprio di fronte ai Faraglioni. La porzione giusta è di cinque ravioli a testa, quindi non esagerate nel godere troppo !!