La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
martedì 5 aprile 2011
MEZZELUNE DI PATATE E FARINA IMBOTTITE E FRITTE
Le ho trovate simpatiche come antipasto, mentre si aspetta che il risotto giunga a cottura, da mordere tenendo nell'altra mano un bicchiere di vino bianco profumato, come un Gewurtztraminer. INGREDIENTI per una decina di amici: per la pasta: farina bianca gr 500; patate gr 500; uova 3; sale fino. Per il ripieno: scarola gr 200; provola affumicata gr 120; mortadella a fette sottili gr 80; uvetta passa gr 70; pinoli gr 30; cipolla gr 60; olio extra vergine d'oliva 3 cucchiai; olio per friggere q..b.; sale fino. PROCEDIMENTO: mettere le patate con la buccia, dopo averle ben lavate, in una pentola di acqua fredda e salata e metterle a bollire. Intanto preparare il ripieno: tritare la cipolla, metterla in padella con l'olio e farla appassire a fuoco dolce. Unire la scarola dopo averla ben lavata e tagliuzzata a pezzetti, farla insaporire con un pizzico di sale, quindi aggiungere l'uvetta e i pinoli. Mettere su il coperchio e fare stufare per 5 minuti, quindi togliere il coperchio e cuocere per altri 5 minuti. Preparare ora la pasta: mettere sul piano da lavoro la farina a fontana. Sbucciare le patate ancora calde, passarle nello schiacciapatate e farle cadere al centro della farina. Aggiungere due uova ed un cucchiaino di sale fino. Impastare con due mani e lavorare la pasta fino a che non diventi omogenea ed elastica, quindi con il matterello standere sul piano infarinato una sfoglia di mm 3 di spessore. Ritagliare con un bicchiere grande da acqua (diametro cm 10) 40 dischi. Mettere al centro di ogni disco un cucchiaino di ripieno mescolando insieme le scarole tagliate e stufate, l'uvetta e i pinoli, la provola a cubetti piccolissimi e la mortadella tagliuzzata minutamente. Sbattere in una ciotolina l'uovo residuo e spennellare il solo bordo esterno dei dischetti. Chiudere a mezzaluna e schiacciare con i rebbi di una forchetta il bordo. Poco prima di andare a tavola, friggere in abbondante olio extra vergine le mezzelune, scolarle con una schiumarola quando sono imbiondite e metterle su carta assorbente da cucina, quindi servirle ben calde.
giovedì 31 marzo 2011
MI SCUSO CON I MIEI LETTORI SE PER QUALCHE GIORNO NON AGGIUNGO NOTIZIE NE' RICETTE PERCHE' SONO MOLTO PRESO DALL'ORGANIZZAZIONE
FINALE DEL CONVEGNO NAZIONALE SUI FORMAGGI ITALIANI CHE SI TERRA' A SORRENTO DAL 1° APRILE AL 3. Da lunedì 4 aprile ritornerò sul blog e vi racconterò anche di come sia andato il congresso. A presto! Sergio Corbino
martedì 29 marzo 2011
QUALITA' SALUBRI DELL'OLIO D'OLIVA EXTRA VERGINE RISPETTO
AGLI ALTRI OLI ALIMENTARI. IL 19 OTTOBRE DEL 2010 IN UN MIO BLOG VI HO PRECISATO QUALI SONO LE QUALITA' POSITIVE DELL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA NEI CONFRONTI DI TUTTI GLI ALTRI OLI, SIA D'OLIVA CHE DI ALTRI SEMI. TUTTI GLI ALTRI OLI SONO ESTRATTI CHIMICAMENTE PER MEZZO DI SOSTANZE SOLVENTI TIPO BENZENE O SIMILE CHE DI CERTO PRIMA O POI NON FARANNO DEL BENE AL VOSTRO ORGANISMO. PERCHE' NON FATE UN SALDO ALL'INDIETRO ED ANDATE A LEGGERE COSA SCRIVO IN MERITO ??? POI MI RINGRAZIERETE ! SERGIO CORBINO
domenica 27 marzo 2011
PESCE SPADA A FETTE AGLI AGRUMI
Il pesce spada a fette sottili non necessita di una lunga cottura, altrimenti diventa stopposo, ma ha bisogno di essere ben insaporito. Questa ricetta, realizzata in non più di 10 minuti, vi permette di non perdere eccessivo tempo ai fornelli, con una ottima riuscita della pietanza. Vi consiglio di fidarvi. INGREDIENTI per 4 persone: pesce spada fresco 4 tranci da gr 150/cad.; il succo di 2 arance; il succo di 1/2 limone; prezzemolo tritato 1 cucchiaio; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; farina 1 cucchiaio raso; vino bianco secco cc 100; sale fino; burro gr 30; 1/2 cucchiaino di curry. PROCEDIMENTO: spremere il succo dalle arance e dal mezzo limone e tenerlo da parte. Tritare il prezzemolo. In un'ampia padella mettere l'olio, il burro, il prezzemolo, il vino ed mezzo cucchiaino di sale fino e iniziare a cuocere a fuoco medio. Dopo due minuti aggiungere il succo degli agrumi e adagiarvi dentro le fette di pesce spada alle quali avrete eliminato l'eventuale pelle. Dopo tre minuti di cottura girate le fette e cuocete per tre minuti l'altro lato. Tirate via le fette con una schiumarola senza danneggiarle mettendole in un piatto, unite il mezzo cucchiaino di curry e la farina, rimestate velocemente e cuocete per altri tre minuti a fuoco forte. Rimettete le fette già cotte in padella, farle coprire con il fondo di cottura e togliere dal fuoco. Mettere nel forno a 100° il piatto di portata vuoto. Al momento di portare la pietanza in tavola rimettere per due minuti la padella su fuoco forte e quindi trasferire le fette con il loro condimento nel piatto di portata caldo, servendole subito.
giovedì 24 marzo 2011
I PRODOTTI DEL GIAPPONE CHE POTREBBERO ESSERE STATI COLPITI DALLE RADAZIONI DELLE CENTRALI NUCLEARI
A parziale modifica di quanto da me riportato dalla stampa, circa i prodotti grapponesi potenzialmente colpiti dalle radiazioni, mi viene segnalato con un commento riportato sul mio blog, che il Giappone NON produce nè distribuisce té nero, ma soltanto té verde. Quello attualmente in commercio è stato raccolto nel 2010 e non di recente e quindi non è stato in alcun modo danneggiato. In ogni caso le indagini sul prodotto sono sempre in corso e quindi i consumatori al momento non corrono alcun rischio.
sabato 19 marzo 2011
LA CHARLOTTE DI MELE RICOPERTA DA SAVOIARDI AL MARSALA
E' in realtà un dolce al cucchiaio, poco dolce, cioè dolce ma non troppo. Non è molto di uso comune, non viene preparato nelle pasticcerie, forse soltanto a richiesta, ma è molto buono, lo si può preparare e poi tenere anche qualche giorno in frigo, insomma è la corretta chiusura di un pranzo: è a metà strada tra un dolce e della frutta cotta.
Allora se vi siete incuriositi abbastanza, volete saperne di più e magari prepararlo, dovete cercare se in casa avete una pirofila del diametro di cm 22/24 alta cm 10/12 necessaria per montarvi dentro la charlotte, poi ci vuole un poco di pellicola per proteggere i cibi, che aiuterà la sformatura e poi gli ingredienti che ora vi descrivo.
INGREDIENTI per 8/10 persone: (quello che resta si può mangiare anche nei giorni seguenti)
mele gialle gr 2000; uvetta passa sultanina gr 250; marsala secco q.b.; biscotti savoiardi 1 pacco; burro gr 50. Per la guarnizione 4 cucchiai di marmellata d'arancia.
(Tre cucchiai colmi di zucchero nel caso le mele risultassero troppo aspre. Dipende dal loro grado di maturazione: léggere in seguito)
PROCEDIMENTO: mettere l'uvetta in una tazza e coprirla di marsala, per farla rinvenire; lavare le mele, tagliarle a spicchi, eliminare il torsolo, la buccia e tagliare gli spicchi a pezzetti. Più piccola è la dimensione dei pezzi di mela e meglio avviene la cottura.
In un'ampia padella, mettere il burro, le mele a pezzetti e cuocere a fuoco sostenuto per i primi 15 minuti con il coperchio, rimestando più volte. Saggiare le mele e soltanto nel caso fossero troppo aspre, aggiungere tre cucchiai colmi di zucchero. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 minuti, rimestando ancora ogni tanto per far evaporare tutto il liquido. Trascorso il tempo, unire alle mele l'uvetta con il suo liquido, cuocere ancora un paio di minuti, rimestare, togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Sistemare dentro la pirofila un abbondante foglio di pellicola da cucina, facendola debordare da tutti i lati, perché quando lo stampo sarà colmo, la pellicola dovrà essere tanto lunga da coprire tutti i savoiardi dell'ultimo strato.
Mettere una buona dose di marsala in una fondina, bagnarvi dentro velocemente un savoiardo sui due lati e sistemarlo sul fondo; continuare così fino a tappezzarlo tutto e cominciare a salire sui bordi mettendoli diritti, non dimenticando di bagnare ogni volta il singolo biscotto. E' insomma un gioco di incastro a mosaico, non lasciando spazi scoperti. Noterete infatti che il biscotto, pochi secondi seguenti alla bagnatura, diventa malleabile e consente una ricopertura totale. Cominciare a mettere sul fondo le prima cucchiaiate di mela e uva passa, poi andate avanti e iniziate un pò a schiacciare il composto per evitare che restino bolle d'aria. Continuare così fino a terminare le mele e l'uvetta. Poi sopra formare un tappeto con altri savoiardi sempre bagnati di marsala.
Di solito se ne consuma una metà bottiglia, quindi è un dolce NON adatto ai bambini che certamente potrebbero ubriacarsi.
(Nel caso doveste preparare un dolce soltanto per i piccoli, dovrete sostituire il marsala con del succo d'arancia.)
Quando avrete terminato di formare il tappeto di chiusura, coprire utilizzando i lembi della pellicola, poggiare sopra la copertura un piattino a misura e sopra adagiateci un bel peso, che conferirà compattezza al composto e farà uscire eventuali bollicine d'aria. Metterlo in frigo, con la dovuta cautela.
Il peso può essere un barattolo di conserva di pomodoro del peso di circa 900 grammi o un paio di barattoli di marmellata. Il dolce va mangiato freddo, ci vogliono almeno tre/quattro ore di frigo.
Al momento di servirlo in tavola, eliminare il peso, poi il piattino, poi aprire i lembi della pellicola, poggiarvi sopra, capovolto, il piatto di portata e con un colpo di polso capovolgere il tutto.
Sfilare via la pirofila, poi lentamente e con cautela la pellicola. In una pentolina mettere la marmellata d'arancia con due cucchiai d'acqua, fare riscaldare, poi rimestare e fare di nuovo raffreddare. Quando si è raffreddata distribuire la marmellata sul top, portarla in tavola e servire la charlotte con un cucchiaio per risotti. Questa operazione di sformatura potete anche farla in precedenza, rimettendola in frigo. Per una mezz'ora almeno non dovrebbe accadere nulla.
P.S. Se non avete delle mele gialle ma sono rosse o di altro colore utilizzatele ugualmente, purché NON siano quelle verdi, perché troppo aspre.
Allora se vi siete incuriositi abbastanza, volete saperne di più e magari prepararlo, dovete cercare se in casa avete una pirofila del diametro di cm 22/24 alta cm 10/12 necessaria per montarvi dentro la charlotte, poi ci vuole un poco di pellicola per proteggere i cibi, che aiuterà la sformatura e poi gli ingredienti che ora vi descrivo.
INGREDIENTI per 8/10 persone: (quello che resta si può mangiare anche nei giorni seguenti)
mele gialle gr 2000; uvetta passa sultanina gr 250; marsala secco q.b.; biscotti savoiardi 1 pacco; burro gr 50. Per la guarnizione 4 cucchiai di marmellata d'arancia.
(Tre cucchiai colmi di zucchero nel caso le mele risultassero troppo aspre. Dipende dal loro grado di maturazione: léggere in seguito)
PROCEDIMENTO: mettere l'uvetta in una tazza e coprirla di marsala, per farla rinvenire; lavare le mele, tagliarle a spicchi, eliminare il torsolo, la buccia e tagliare gli spicchi a pezzetti. Più piccola è la dimensione dei pezzi di mela e meglio avviene la cottura.
In un'ampia padella, mettere il burro, le mele a pezzetti e cuocere a fuoco sostenuto per i primi 15 minuti con il coperchio, rimestando più volte. Saggiare le mele e soltanto nel caso fossero troppo aspre, aggiungere tre cucchiai colmi di zucchero. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15 minuti, rimestando ancora ogni tanto per far evaporare tutto il liquido. Trascorso il tempo, unire alle mele l'uvetta con il suo liquido, cuocere ancora un paio di minuti, rimestare, togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Sistemare dentro la pirofila un abbondante foglio di pellicola da cucina, facendola debordare da tutti i lati, perché quando lo stampo sarà colmo, la pellicola dovrà essere tanto lunga da coprire tutti i savoiardi dell'ultimo strato.
Mettere una buona dose di marsala in una fondina, bagnarvi dentro velocemente un savoiardo sui due lati e sistemarlo sul fondo; continuare così fino a tappezzarlo tutto e cominciare a salire sui bordi mettendoli diritti, non dimenticando di bagnare ogni volta il singolo biscotto. E' insomma un gioco di incastro a mosaico, non lasciando spazi scoperti. Noterete infatti che il biscotto, pochi secondi seguenti alla bagnatura, diventa malleabile e consente una ricopertura totale. Cominciare a mettere sul fondo le prima cucchiaiate di mela e uva passa, poi andate avanti e iniziate un pò a schiacciare il composto per evitare che restino bolle d'aria. Continuare così fino a terminare le mele e l'uvetta. Poi sopra formare un tappeto con altri savoiardi sempre bagnati di marsala.
Di solito se ne consuma una metà bottiglia, quindi è un dolce NON adatto ai bambini che certamente potrebbero ubriacarsi.
(Nel caso doveste preparare un dolce soltanto per i piccoli, dovrete sostituire il marsala con del succo d'arancia.)
Quando avrete terminato di formare il tappeto di chiusura, coprire utilizzando i lembi della pellicola, poggiare sopra la copertura un piattino a misura e sopra adagiateci un bel peso, che conferirà compattezza al composto e farà uscire eventuali bollicine d'aria. Metterlo in frigo, con la dovuta cautela.
Il peso può essere un barattolo di conserva di pomodoro del peso di circa 900 grammi o un paio di barattoli di marmellata. Il dolce va mangiato freddo, ci vogliono almeno tre/quattro ore di frigo.
Al momento di servirlo in tavola, eliminare il peso, poi il piattino, poi aprire i lembi della pellicola, poggiarvi sopra, capovolto, il piatto di portata e con un colpo di polso capovolgere il tutto.
Sfilare via la pirofila, poi lentamente e con cautela la pellicola. In una pentolina mettere la marmellata d'arancia con due cucchiai d'acqua, fare riscaldare, poi rimestare e fare di nuovo raffreddare. Quando si è raffreddata distribuire la marmellata sul top, portarla in tavola e servire la charlotte con un cucchiaio per risotti. Questa operazione di sformatura potete anche farla in precedenza, rimettendola in frigo. Per una mezz'ora almeno non dovrebbe accadere nulla.
P.S. Se non avete delle mele gialle ma sono rosse o di altro colore utilizzatele ugualmente, purché NON siano quelle verdi, perché troppo aspre.
venerdì 18 marzo 2011
MEZZE MANICHE ALLA AMATRICIANA SU LETTO DI RISOTTO ALLA PARMIGIANA: UNA RICETTA CUCINATA A QUATTRO MANI
Stiamo festeggiando i 150 anni dell'Unità d'Italia e mi sembra cosa possibile, in questo momento di piena fratellanza, unire insieme due ricette: una romanesca con una lombarda.
E quindi dimenticando la politica che spesso invece di unire gli abitanti delle varie regioni, fa di tutto perché litighino tra di loro, dedichiamoci a questo piatto piuttosto insolito, che ci garantirà una perfetta riuscita della conviviale .
Ci vuole un poco di tempo in più del solito per preparare due ricette diverse, ma ad esempio la amatriciana può essere preparata anche delle ore prima. Poi basterà riscaldarla e passarvi dentro a fuoco forte le mezze maniche cotte "al dente". Il risotto invece dovrà essere preparato al momento, ma basterà tenere già pronti tutti gli ingredienti.
Una raccomandazione, ricordandoci che cucinare per i propri cari e per gli amici è un vero atto d'amore. Quindi vi consiglio di seguire questo mio suggerimento:
i piatti piani, (NON FONDI) nei quali dovrà essere servita la doppia pietanza, dovrebbero essere messi nel forno a 100° per una decina di minuti, prima di utilizzarli. Una amatriciana fredda perde molto del suo aroma e del suo sapore!! A volt i particolari sono molto importanti.
INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio Superfino gr 300; burro gr 60, parmigiano reggiano gr 100; vino bianco secco cc 100; cipolla gr 50; dado da brodo 1.
Mezze maniche gr 350; pancetta tesa gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; cipolla gr 100; pomodoro a pezzettoni o pelati gr 480 (1 barattolo); parmigiano reggiano gr 50; pecorino gr 50; prezzemolo 1 ciuffo; sale.
PROCEDIMENTO: dedichiamoci prima alla salsa all'amatriciana. Rispetto alla ricetta originale ho sostituito la sugna di maiale con olio d'oliva extra vergine; il guanciale, difficile da reperire, lo ho sostituito con la pancetta tesa, ma frullata per mezzo minuto insieme alla cipolla.
In una padella (che dovrà poi contenere anche la pasta) mettere l'olio, poi aggiungere la pancetta tesa (fare attenzione ad eliminare dalle fette i bordi talvolta ingialliti, che potrebbero dare un sapore di rancido alla salsa: due secoli fa non ci si teneva molto a queste frivolezze!) e la cipolla dopo averla fatta frullare con la cipolla per un minuto.
Cuocere a fuoco dolce per tre minuti, poi aggiungere il pomodoro, eliminando con un passino il liquido di governo, cuocere a fuoco medio per 15 minuti, aggiungere il pecorino grattugiato e poi il parmigiano grattugiato, cuocere ancora per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Quando sarete pronti per andare a tavola, cuocere in acqua poco salata le mezze maniche, scolarle al dente, passarle subito in padella e al momento di impiattarle accendere il fuoco forte e rimestare per tre minuti. Depositare un mestolo (5/6 mezze maniche) al centro del risotto all'onda e guarnire con un rametto di prezzemolo.
Andiamo ora a preparare il risotto alla parmigiana. In un litro di acqua calda sciogliere il dado da brodo. In una padella mettere metà del burro, la cipolla tagliata a velo ed a fuoco dolce farla imbiondire, rimestando. Aggiungere il riso, mescolare per bagnarlo nel grasso, alzare la fiamma a metà, quindi dopo due minuti di "tostatura" aggiungere il vino, farlo evaporare e cominciare ad aggiungere un paio di mestolini di brodo. Rimestare sempre e continuare con il brodo fino a che non venga assorbito tutto. La cottura dovrebbe durare dai 18 ai 20 minuti, quindi quando siete vicini alla finitura, saggiate un chicco e se dentro non è ancora farinoso aggiungete il formaggio, il resto del burro, ancora del brodo (se lo avete terminato va anche bene una tazza d'acqua calda) perché il risotto deve essere all'onda, deve cioè muoversi ancora quando lo andrete a versare nei piatti.
Quindi ora viene un momento particolarmente difficile.
Accendere il fuoco sotto la padella con la salsa e con dentro i mezzi paccheri che avete da poco scolato.
Rimestare il risotto, togliere i piatti dal forno e sistemarli di fronte a voi su uno o due vassoi. Versare in ogni piatto un cucchiaione di risotto, sopra al centro, un mestolo di mezze maniche condite , sopra va un rametto di prezzemolo e portarli subito in tavola, avvertendo i presenti che i piatti sono caldi.
E quindi dimenticando la politica che spesso invece di unire gli abitanti delle varie regioni, fa di tutto perché litighino tra di loro, dedichiamoci a questo piatto piuttosto insolito, che ci garantirà una perfetta riuscita della conviviale .
Ci vuole un poco di tempo in più del solito per preparare due ricette diverse, ma ad esempio la amatriciana può essere preparata anche delle ore prima. Poi basterà riscaldarla e passarvi dentro a fuoco forte le mezze maniche cotte "al dente". Il risotto invece dovrà essere preparato al momento, ma basterà tenere già pronti tutti gli ingredienti.
Una raccomandazione, ricordandoci che cucinare per i propri cari e per gli amici è un vero atto d'amore. Quindi vi consiglio di seguire questo mio suggerimento:
i piatti piani, (NON FONDI) nei quali dovrà essere servita la doppia pietanza, dovrebbero essere messi nel forno a 100° per una decina di minuti, prima di utilizzarli. Una amatriciana fredda perde molto del suo aroma e del suo sapore!! A volt i particolari sono molto importanti.
INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio Superfino gr 300; burro gr 60, parmigiano reggiano gr 100; vino bianco secco cc 100; cipolla gr 50; dado da brodo 1.
Mezze maniche gr 350; pancetta tesa gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; cipolla gr 100; pomodoro a pezzettoni o pelati gr 480 (1 barattolo); parmigiano reggiano gr 50; pecorino gr 50; prezzemolo 1 ciuffo; sale.
PROCEDIMENTO: dedichiamoci prima alla salsa all'amatriciana. Rispetto alla ricetta originale ho sostituito la sugna di maiale con olio d'oliva extra vergine; il guanciale, difficile da reperire, lo ho sostituito con la pancetta tesa, ma frullata per mezzo minuto insieme alla cipolla.
In una padella (che dovrà poi contenere anche la pasta) mettere l'olio, poi aggiungere la pancetta tesa (fare attenzione ad eliminare dalle fette i bordi talvolta ingialliti, che potrebbero dare un sapore di rancido alla salsa: due secoli fa non ci si teneva molto a queste frivolezze!) e la cipolla dopo averla fatta frullare con la cipolla per un minuto.
Cuocere a fuoco dolce per tre minuti, poi aggiungere il pomodoro, eliminando con un passino il liquido di governo, cuocere a fuoco medio per 15 minuti, aggiungere il pecorino grattugiato e poi il parmigiano grattugiato, cuocere ancora per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Quando sarete pronti per andare a tavola, cuocere in acqua poco salata le mezze maniche, scolarle al dente, passarle subito in padella e al momento di impiattarle accendere il fuoco forte e rimestare per tre minuti. Depositare un mestolo (5/6 mezze maniche) al centro del risotto all'onda e guarnire con un rametto di prezzemolo.
Andiamo ora a preparare il risotto alla parmigiana. In un litro di acqua calda sciogliere il dado da brodo. In una padella mettere metà del burro, la cipolla tagliata a velo ed a fuoco dolce farla imbiondire, rimestando. Aggiungere il riso, mescolare per bagnarlo nel grasso, alzare la fiamma a metà, quindi dopo due minuti di "tostatura" aggiungere il vino, farlo evaporare e cominciare ad aggiungere un paio di mestolini di brodo. Rimestare sempre e continuare con il brodo fino a che non venga assorbito tutto. La cottura dovrebbe durare dai 18 ai 20 minuti, quindi quando siete vicini alla finitura, saggiate un chicco e se dentro non è ancora farinoso aggiungete il formaggio, il resto del burro, ancora del brodo (se lo avete terminato va anche bene una tazza d'acqua calda) perché il risotto deve essere all'onda, deve cioè muoversi ancora quando lo andrete a versare nei piatti.
Quindi ora viene un momento particolarmente difficile.
Accendere il fuoco sotto la padella con la salsa e con dentro i mezzi paccheri che avete da poco scolato.
Rimestare il risotto, togliere i piatti dal forno e sistemarli di fronte a voi su uno o due vassoi. Versare in ogni piatto un cucchiaione di risotto, sopra al centro, un mestolo di mezze maniche condite , sopra va un rametto di prezzemolo e portarli subito in tavola, avvertendo i presenti che i piatti sono caldi.
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