MEZZE MANICHE ALLA AMATRICIANA SU LETTO DI RISOTTO ALLA PARMIGIANA: UNA RICETTA CUCINATA A QUATTRO MANI

Stiamo festeggiando i 150 anni dell'Unità d'Italia e mi sembra cosa possibile, in questo momento di piena fratellanza, unire insieme due ricette: una romanesca con una lombarda.

E quindi dimenticando la politica che spesso invece di unire gli abitanti delle varie regioni, fa di tutto perché litighino tra di loro, dedichiamoci a questo piatto piuttosto insolito, che ci garantirà una perfetta riuscita della conviviale .

Ci vuole un poco di tempo in più del solito per preparare due ricette diverse, ma ad esempio la amatriciana può essere preparata anche delle ore prima. Poi basterà riscaldarla e passarvi dentro a fuoco forte le mezze maniche cotte "al dente". Il risotto invece dovrà essere preparato al momento, ma basterà tenere già pronti tutti gli ingredienti.

Una raccomandazione, ricordandoci che cucinare per i propri cari e per gli amici è un vero atto d'amore. Quindi vi consiglio di seguire questo mio suggerimento:
i piatti piani, (NON FONDI) nei quali dovrà essere servita la doppia pietanza, dovrebbero essere messi nel forno a 100° per una decina di minuti, prima di utilizzarli. Una amatriciana fredda perde molto del suo aroma e del suo sapore!! A volt i particolari sono molto importanti.

INGREDIENTI per 6 persone: riso Arborio Superfino gr 300; burro gr 60, parmigiano reggiano gr 100; vino bianco secco cc 100; cipolla gr 50; dado da brodo 1.

Mezze maniche gr 350; pancetta tesa gr 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai colmi; cipolla gr 100; pomodoro a pezzettoni o pelati gr 480 (1 barattolo); parmigiano reggiano gr 50; pecorino gr 50; prezzemolo 1 ciuffo; sale.

PROCEDIMENTO: dedichiamoci prima alla salsa all'amatriciana. Rispetto alla ricetta originale ho sostituito la sugna di maiale con olio d'oliva extra vergine; il guanciale, difficile da reperire, lo ho sostituito con la pancetta tesa, ma frullata per mezzo minuto insieme alla cipolla.
In una padella (che dovrà poi contenere anche la pasta) mettere l'olio, poi aggiungere la pancetta tesa (fare attenzione ad eliminare dalle fette i bordi talvolta ingialliti, che potrebbero dare un sapore di rancido alla salsa: due secoli fa non ci si teneva molto a queste frivolezze!) e la cipolla dopo averla fatta frullare con la cipolla per un minuto.
Cuocere a fuoco dolce per tre minuti, poi aggiungere il pomodoro, eliminando con un passino il liquido di governo, cuocere a fuoco medio per 15 minuti, aggiungere il pecorino grattugiato e poi il parmigiano grattugiato, cuocere ancora per 5 minuti, quindi togliere dal fuoco.
Quando sarete pronti per andare a tavola, cuocere in acqua poco salata le mezze maniche, scolarle al dente, passarle subito in padella e al momento di impiattarle accendere il fuoco forte e rimestare per tre minuti. Depositare un mestolo (5/6 mezze maniche) al centro del risotto all'onda e guarnire con un rametto di prezzemolo.

Andiamo ora a preparare il risotto alla parmigiana. In un litro di acqua calda sciogliere il dado da brodo. In una padella mettere metà del burro, la cipolla tagliata a velo ed a fuoco dolce farla imbiondire, rimestando. Aggiungere il riso, mescolare per bagnarlo nel grasso, alzare la fiamma a metà, quindi dopo due minuti di "tostatura" aggiungere il vino, farlo evaporare e cominciare ad aggiungere un paio di mestolini di brodo. Rimestare sempre e continuare con il brodo fino a che non venga assorbito tutto. La cottura dovrebbe durare dai 18 ai 20 minuti, quindi quando siete vicini alla finitura, saggiate un chicco e se dentro non è ancora farinoso aggiungete il formaggio, il resto del burro, ancora del brodo (se lo avete terminato va anche bene una tazza d'acqua calda) perché il risotto deve essere all'onda, deve cioè muoversi ancora quando lo andrete a versare nei piatti.
Quindi ora viene un momento particolarmente difficile.
Accendere il fuoco sotto la padella con la salsa e con dentro i mezzi paccheri che avete da poco scolato.
Rimestare il risotto, togliere i piatti dal forno e sistemarli di fronte a voi su uno o due vassoi. Versare in ogni piatto un cucchiaione di risotto, sopra al centro, un mestolo di mezze maniche condite , sopra va un rametto di prezzemolo e portarli subito in tavola, avvertendo i presenti che i piatti sono caldi.