LA LASAGNA NAPOLETANA: una lunga polemica: i pisellini ci vanno o non ci vanno ?

Circa un anno fa, il 17 marzo del 2010, avevo inserito in questo blog un richiamo ad una serie di ricette pasquali e tra l'altro vi era una mia ricetta della lasagna napoletana, ben sperimentata più volte da me, con grande successo.

Se volete prenderene visione andate indietro nelle pagine , ma in realtà dovrete andare ancora più indietro fino al 7 marzo del 2008, perchè mi sono ricordato che la rubrica del 17 marzo 2010 tratta delle particolari pietanze del tempo di Pasqua e rimanda alle varie date delle diverse ricette.

La Lasagna Napoletana, qualche anno fa, è stata da me realizzata in diretta su Casa Alice - Canale 416 di SKY , avendo come assistente nientemeno che la Signora Rosanna Vaudetti, una delle prime presentatrici della RAI .

Vi era stata tra l'altro una polemica con alcuni "addetti ai lavori" sulla ricetta stessa, perché io avevo inserito tra gli ingredienti anche dei delicatissimi pisellini surgelati "del buongustaio", passati per 10 minuti in un tegamino a fuoco dolce con una cipollina tagliata a velo e dell'olio extra vergine d'oliva . In realtà nell' unica ricetta in argomento del Cavalcanti , Duca di Buonvicino del 1843 chiamata "Gattò di lasagnette alla Buonvicino", nella "minuta del pranzo del martedì 14 novembre", vi erano i piselli, tanto parmigiano, del prosciutto e poi il ragù con salsiccine, polpettine, uova di gallina "non nate" (sono quelle che si trovano all'interno delle galline uccise) , uova normali sode e tagliate a pezzi e niente ricotta. (Quindi da ritenere che questa ricetta non avesse niente in comune con la nostra lasagna napoletana, dove la ricotta è presente in gran quantità). Ma a tal proposito , ricordando la data del 14 novembre, non poteva trattarsi di piselli secchi, fatti rinvenire con una lunga cottura?
Invece nella ricetta scritta dalla grande mia maestra Jeanne Carola Francesconi, due secoli dopo, non vi era traccia dei pisellini mescolati tra il bianco candore della ricotta ed il rosso fuoco del ragù.
La presenza del pisellino verde rendeva così il piatto anche particolarmente patriottico richiamando i colori della nostra bandiera.
Ma io avevo ben affermato che all'epoca del Cavalcanti, si trattava di un "pasticcio di lasagne" ,
con la sfoglia fatta a mano con le uova, cioè una pietanza abbastanza diversa dalla nostra, che non aveva alcuna attinenza con il periodo pasquale e quindi poteva essere preparata in un periodo dell'anno ad esempio dalla fine di aprile a maggio inoltrato ed ancora a giugno, quando nelle campagne del nord i piselli freschi erano disponibili nei banchi della verdura.
Viceversa la nostra lasagna tradizionale, si preparava rigorosamente soltanto nei giorni precedenti la Pasqua, in periodo di Carnevale. In quei mesi i pisellini freschi non erano ancora pronti per essere colti sulle piante, ma forse erano appena in fiore; i pisellini surgelati non esistevano ancora,( il surgelamento in fase industriale delle verdure, iniziato sprimentalmente negli U.S.A. nel 1923 , inizio ad espandersi in Italia soltanto nel 1950, ad opera della Findus).
E poi per trovare i piselli in barattolo o in scatola bisognava attendere fino alla seconda metà del 1800, perché l'invenzione che avrebbe consentito la conservazione dei cibi in scatola risaliva sì al 1795 ad opera del francese Nicolas Appert, ma fu poi sottratta a costui dai due inglesi Donkin & Hall, e successivamente ancorpiù perfezionata dal grande chimico francese Pasteur nel 1857, il quale aveva compreso che per evitare che il contenuto delle scatole subisse procedimenti di fermentazione, bisognava prima portare un liquido (cioè il contenuto) ad un'alta temperatura e poi abbassarla rapidamente (da qui il termine oggi in uso: pastorizzazione).

In conclusione vi consiglio di leggere la mia ricetta e di preparare la lasagna secondo le mie precise istruzioni. Sarà un grande successo. E poi la lasagna napoletana vale come primo, secondo e contorno. Per chiudere la conviviale basterà soltanto una buona tagliata di frutta di stagione: arance, mele, pere, kiwi (italiani) , e qualche fettina di banane. Le fragole stanno per fare capolino sui mercati, ma ovviamente sono soltanto di serra, date le giornate ancora rigide, e saranno a prezzi proibitivi.
Buon appetito allora!!