La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
lunedì 23 settembre 2013
sabato 21 settembre 2013
LINGUINE ( O VERMICELLI) ALLA JULIENNE DI SEPPIE IN SALSA ROSATA
Le ho saggiate proprio ieri sera, in un ristorante di Marina del Cantone, ed erano proprio sublimi!
Voglio riportarvi quindi la ricetta che sono riuscito a carpire agli addetti ai lavori, con non poche difficoltà.
In verità ero solito mangiare le linguine condite con le seppie con il loro inchiostro nero, secondo una ricetta della Sicilia Orientale, inserita in questo blog tempo addietro, anche ottima invero, ma non gradita da tutti proprio per il colore nero che rimaneva sulle gengive e sui denti dei commensali per qualche minuto.
Questo condimento invece è molto meno "selvaggio" di quello ottenuto con il nero, insomma è molto più delicato e saporito.
INGREDIENTI per 4 persone : linguine o vermicelli gr 500; seppie fresche gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pomidoro pelati 5 (non aggiungere per niente il liquido di governo); vino bianco secco cc 50 (1/2 bicchiere); farina 1 cucchiaino raso; prezzemolo tritato sottilmente 1 ciuffetto; pangrattato 1 cucchiaino colmo; sale; peperoncino 1 pezzetto (se gradito a tutti).
PROCEDIMENTO : pulire le seppie, eliminando occhi, organi interni, becco, osso interno. Aprirla tagliandola in più strisce e sul tagliere, con un affilato coltello, tagliare ogni striscia a piccoli nastrini, insomma ridurla a una sottile "julienne". Far seguire la stessa sorte anche ai tentacoli tagliandoli a minuti pezzetti.
In un'ampia padella, capace poi di ospitare per la "finitura" anche tutta la pasta lessata, mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo soffriggere, e dopo due minuti aggiungere tutte le striscioline, rimestare per due minuti, diluire la farina nel vino bianco e versarlo sopra le seppie. Dopo altri due minuti aggiungere i soli pelati spezzettati o schiacciati con i rebbi di una forchetta e poi il peperoncino forte , se gradito da tutti.
Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5 minuti, quindi aggiungere il prezzemolo tritato, il pangrattato, aggiustare eventualmente di sale e dopo due minuti di cottura, rimestando più volte, togliere dal fuoco, non dimenticando di eliminare l'aglio ed il peperoncino.
Mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, quando bolle calarvi dentro la pasta da voi scelta, e scolarla molto al dente a tre quarti di cottura, (tenendo da parte un mestolo di acqua della pasta).
Trasferire subito la pasta nella padella, accendere un fuoco forte, rimestare a fondo per condire bene la pasta e terminare la cottura aggiungendo eventualmente tutta o parte dell'acqua tenuta da parte.
Quando la riterrete cotta al punto giusto, (cioè al dente) impiattare la pasta subito nei singoli piatti, usando un forchettone e rigirandolo in un grosso mestolo per formare una matassa da sistemare al centro del piatto, in piedi come una piccola torre. Servirla subito !
Voglio riportarvi quindi la ricetta che sono riuscito a carpire agli addetti ai lavori, con non poche difficoltà.
In verità ero solito mangiare le linguine condite con le seppie con il loro inchiostro nero, secondo una ricetta della Sicilia Orientale, inserita in questo blog tempo addietro, anche ottima invero, ma non gradita da tutti proprio per il colore nero che rimaneva sulle gengive e sui denti dei commensali per qualche minuto.
Questo condimento invece è molto meno "selvaggio" di quello ottenuto con il nero, insomma è molto più delicato e saporito.
INGREDIENTI per 4 persone : linguine o vermicelli gr 500; seppie fresche gr 500; aglio 2 spicchi; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; pomidoro pelati 5 (non aggiungere per niente il liquido di governo); vino bianco secco cc 50 (1/2 bicchiere); farina 1 cucchiaino raso; prezzemolo tritato sottilmente 1 ciuffetto; pangrattato 1 cucchiaino colmo; sale; peperoncino 1 pezzetto (se gradito a tutti).
PROCEDIMENTO : pulire le seppie, eliminando occhi, organi interni, becco, osso interno. Aprirla tagliandola in più strisce e sul tagliere, con un affilato coltello, tagliare ogni striscia a piccoli nastrini, insomma ridurla a una sottile "julienne". Far seguire la stessa sorte anche ai tentacoli tagliandoli a minuti pezzetti.
In un'ampia padella, capace poi di ospitare per la "finitura" anche tutta la pasta lessata, mettere l'olio, l'aglio sbucciato e tagliato in due pezzi, farlo soffriggere, e dopo due minuti aggiungere tutte le striscioline, rimestare per due minuti, diluire la farina nel vino bianco e versarlo sopra le seppie. Dopo altri due minuti aggiungere i soli pelati spezzettati o schiacciati con i rebbi di una forchetta e poi il peperoncino forte , se gradito da tutti.
Fare cuocere a fuoco sostenuto per 5 minuti, quindi aggiungere il prezzemolo tritato, il pangrattato, aggiustare eventualmente di sale e dopo due minuti di cottura, rimestando più volte, togliere dal fuoco, non dimenticando di eliminare l'aglio ed il peperoncino.
Mettere sul fuoco la pentola con acqua salata, quando bolle calarvi dentro la pasta da voi scelta, e scolarla molto al dente a tre quarti di cottura, (tenendo da parte un mestolo di acqua della pasta).
Trasferire subito la pasta nella padella, accendere un fuoco forte, rimestare a fondo per condire bene la pasta e terminare la cottura aggiungendo eventualmente tutta o parte dell'acqua tenuta da parte.
Quando la riterrete cotta al punto giusto, (cioè al dente) impiattare la pasta subito nei singoli piatti, usando un forchettone e rigirandolo in un grosso mestolo per formare una matassa da sistemare al centro del piatto, in piedi come una piccola torre. Servirla subito !
mercoledì 18 settembre 2013
FILETTI DI SGOMBRO IN SALSA VERDE ALLA MENTA
Lo sgombro è un "pesce azzurro" un poco selvatico di sapore, ma ha il grande vantaggio che costa poco e non viene conservato sotto ghiaccio per venderlo poi il giorno seguente, quindi in breve è un pesce che si trova veramente fresco, cioè pescato da poche ore ed è ritenuto poco pregiato.
Quindi lo si può facilmente fare sfilettare dall'addetto al banco del pesce, buttando via testa, lisca, spina ed interiora, senza grande dispiacere.
Ed ecco una simpatica maniera di cucinarlo, semplice con un buon risultato, ricordandoci tra l'altro che il pesce azzurro fa molto bene all'organismo sia di vecchi che di grandi e piccini.
INGREDIENTI per 4 persone : sgombri 2 da gr 400/500 cad. circa ( cioè si ottengono quattro filetti da gr. 180/200 cad.); sale grosso 1 cucchiaio colmo; garza 1 metro; aceto cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; mentuccia fresca 3 rametti; pan grattato 2 cucchiaini rasi; prezzemolo 1 ciuffetto; capperi sotto sale 1 cucchiaino (ben lavati); aglio 2 spicchi piccoli o 1 grande; senape 1 cucchiaino; pepe (se gradito) 1 buona macinata.
PROCEDIMENTO : mettere in una padella (che possa contenere i quattro filetti) 1 litro di acqua ed un cucchiaio di sale grosso. Quando bolle adagiarvi dentro i quattro filetti di sgombro avvolti singolarmente nella garza (per evitare che si rompano) e fare cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore, non di più!
Tirarli su, farli sgocciolare e metterli in una terrina versandovi sopra l'aceto e farli insaporire per un'ora. Poi tirarli di nuovo fuori dall'aceto, farli sgocciolare bene ed eliminare la garza, quindi disporli in una terrina pulita.
Nel bicchiere del mixer mettere le foglie di mentuccia, il prezzemolo, l'aglio privato della buccia, i capperi ben lavati dal sale, il cucchiaino di senape, la macinata di pepe, il pan grattato e l'olio. Azionare le lame per un mezzo minuto e quindi distribuire questa salsa verde sui filetti di pesce.
Il piatto si serve freddo , con un'insalatina mista di contorno condita con olio, sale ed aceto.
P.S. Altrimenti mettete i filetti sulla brace, all'aperto in giardino, e quando li vedrete ben cotti metteteli in un piatto di portata e conditeli sempre con la mia salsa verde, aggiungendovi soltanto un paio di cucchiai di aceto bianco !!.
Quindi lo si può facilmente fare sfilettare dall'addetto al banco del pesce, buttando via testa, lisca, spina ed interiora, senza grande dispiacere.
Ed ecco una simpatica maniera di cucinarlo, semplice con un buon risultato, ricordandoci tra l'altro che il pesce azzurro fa molto bene all'organismo sia di vecchi che di grandi e piccini.
INGREDIENTI per 4 persone : sgombri 2 da gr 400/500 cad. circa ( cioè si ottengono quattro filetti da gr. 180/200 cad.); sale grosso 1 cucchiaio colmo; garza 1 metro; aceto cc 100; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; mentuccia fresca 3 rametti; pan grattato 2 cucchiaini rasi; prezzemolo 1 ciuffetto; capperi sotto sale 1 cucchiaino (ben lavati); aglio 2 spicchi piccoli o 1 grande; senape 1 cucchiaino; pepe (se gradito) 1 buona macinata.
PROCEDIMENTO : mettere in una padella (che possa contenere i quattro filetti) 1 litro di acqua ed un cucchiaio di sale grosso. Quando bolle adagiarvi dentro i quattro filetti di sgombro avvolti singolarmente nella garza (per evitare che si rompano) e fare cuocere per 5 minuti dalla ripresa del bollore, non di più!
Tirarli su, farli sgocciolare e metterli in una terrina versandovi sopra l'aceto e farli insaporire per un'ora. Poi tirarli di nuovo fuori dall'aceto, farli sgocciolare bene ed eliminare la garza, quindi disporli in una terrina pulita.
Nel bicchiere del mixer mettere le foglie di mentuccia, il prezzemolo, l'aglio privato della buccia, i capperi ben lavati dal sale, il cucchiaino di senape, la macinata di pepe, il pan grattato e l'olio. Azionare le lame per un mezzo minuto e quindi distribuire questa salsa verde sui filetti di pesce.
Il piatto si serve freddo , con un'insalatina mista di contorno condita con olio, sale ed aceto.
P.S. Altrimenti mettete i filetti sulla brace, all'aperto in giardino, e quando li vedrete ben cotti metteteli in un piatto di portata e conditeli sempre con la mia salsa verde, aggiungendovi soltanto un paio di cucchiai di aceto bianco !!.
INVOLTINI DI CARNE DI MANZO IN CASSERUOLA
E' un classico della cucina romana, abbastanza veloci da preparare e non complicati. Al termine della cottura, prima di portarli in tavola è consigliabile eliminare o gli stecchini o la refe bianca con la quale sono stati fissati. Se non ci trovassimo in Italia, dove i maccheroni NON sono mai usati come contorno, ma fossimo in Francia, ed esempio, con il loro condimento si potrebbero condire dei vermicelli e poi messi nello stesso piatto a fianco, gli involtini. Così loro NON mangiano tanto pane quanto noi !
INGREDIENTI per 4 persone : fettine di carne di manzo magra e sottile, un paio a testa da gr 50/60 /cad.; vino bianco secco cc 100; pomodori pelati 1 barattolo da gr 400 (incluso succo di pomodoro
di governo) ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; prosciutto crudo a fettine gr 100; coste di sedano 2; carote 2; cipolla gr 50; sale e pepe ( se gradito).
PROCEDIMENTO : farsi spianare bene le fettine dal macellaio e tagliarle tutte e otto delle stesse dimensioni. Togliere il grasso dalle fette di crudo e metterlo da parte; tagliare le fettine di prosciutto a pezzetti con le forbici. Spianare ogni fettina di carne sul piano da lavoro, spargervi dentro appena un poco di sale e di pepe (se gradito), mettervi dentro dei pezzetti di prosciutto ed una listarella di sedano ed un paio di carota. Arrotolare ogni fettina, avendo cura di NON fare uscire fuori parte dell'imbottitura e legarle tutte con il filo di cotone o con la refe di cucina. (o anche con degli stecchini di legno).
In una casseruola mettere l'olio, l'eventuale grasso del prosciutto, la cipolla tritata sottilmente, Dopo due minuti immergervi dentro gli involtini ed alzare la fiamma, rimestandoli. Aggiungere il vino, farlo evaporare ed aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzetti o schiacciati con i rebbi di una forchetta. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, tirarli su con una forchetta ed eliminare il filo o la refe o gli stecchini, e quindi servirli ben caldi con una cucchiaiata di sugo per guarnizione.
INGREDIENTI per 4 persone : fettine di carne di manzo magra e sottile, un paio a testa da gr 50/60 /cad.; vino bianco secco cc 100; pomodori pelati 1 barattolo da gr 400 (incluso succo di pomodoro
di governo) ; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; prosciutto crudo a fettine gr 100; coste di sedano 2; carote 2; cipolla gr 50; sale e pepe ( se gradito).
PROCEDIMENTO : farsi spianare bene le fettine dal macellaio e tagliarle tutte e otto delle stesse dimensioni. Togliere il grasso dalle fette di crudo e metterlo da parte; tagliare le fettine di prosciutto a pezzetti con le forbici. Spianare ogni fettina di carne sul piano da lavoro, spargervi dentro appena un poco di sale e di pepe (se gradito), mettervi dentro dei pezzetti di prosciutto ed una listarella di sedano ed un paio di carota. Arrotolare ogni fettina, avendo cura di NON fare uscire fuori parte dell'imbottitura e legarle tutte con il filo di cotone o con la refe di cucina. (o anche con degli stecchini di legno).
In una casseruola mettere l'olio, l'eventuale grasso del prosciutto, la cipolla tritata sottilmente, Dopo due minuti immergervi dentro gli involtini ed alzare la fiamma, rimestandoli. Aggiungere il vino, farlo evaporare ed aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzetti o schiacciati con i rebbi di una forchetta. Cuocere a fuoco dolce per 15 minuti, tirarli su con una forchetta ed eliminare il filo o la refe o gli stecchini, e quindi servirli ben caldi con una cucchiaiata di sugo per guarnizione.
sabato 14 settembre 2013
LA MIA TRASFERTA A NEW YORK CITY
Come forse alcuni di voi ricorderanno, un paio di mesi fa ero stato inviato come presidente dell'Università della Cucina Mediterranea al Summer Fancy Food di New York a presentare alcuni prodotti della linee "i regionali" di Bella Italia, marchio di Agritalia Srl, nostro partner di ricerca della stessa UCMed.Ecco un piccolo resoconto di quei bei giorni scritto dalla mia bravissima co-host , Rossella Rago, sul popolare blog Cooking with Nonna. http://www.cookingwithnonna.com/Rossella-s-Blog/Entry/regionali-pasta-launch-in-nyc.html
Enjoy!
giovedì 5 settembre 2013
CICATELLI MOLISANI CON BRACIOLETTE
E' un interessante pietanza classica del Molise, che richiede un bel pò di tempo nella preparazione , sacrificio che poi viene ampiamente ripagato dalla soddisfazione nel ricevere dai propri ospiti i complimenti per la sua riuscita. E' un piatto ricco di sostanze nutrienti e potrebbe anche essere considerato un primo ed un secondo insieme.
INGREDIENTI per 4 persone : cicatelli gr 400; pancetta a fette gr 50; fettine di manzo sottili gr 400; prezzemolo 1 ciuffo; aglio 1 spicchio; cipolla gr 150; polpa di pomodoro o pelati gr 250; vino rosso cc 100; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; formaggio pecorino grattugiato gr 100; pangrattato 2 cucchiai colmi; sale; pepe (se gradito una buona macinata fresca)
PROCEDIMENTO : tritare insieme il prezzemolo, il pangrattato, l'aglio sbucciato, la pancetta, l'aglio sbucciato, un pizzico di sale ed il pepe. Tagliare le fettine di carne già sottili a quadrati da cm 4x4.
Mettere un mezzo cucchiaino di questo composto al centro di ogni quadratino di carne e legarlo con cotone bianco.(o spago da cucina). In una padella mettere l'olio, la cipolla sbucciata e tritata e su fuoco dolce soffriggere le braciolette rimestandole. Dopo 5 minuti bagnarle con il vino, farlo evaporare ed aggiungere la polpa o i pomodori pelati(in questo caso schiacciarli con i rebbi di una forchetta per facilitarne la cottura).
Continuare la cottura a fuoco dolce per 25 minuti con il coperchio.
Lessare in acqua salata i cicatelli, scolarli al dente e metterli nel piatto di portata. Condirli subito con il sugo, rimestare la pasta, spargervi sopra il formaggio pecorino e guarnire sopra con le braciolette che saranno servite insieme ai cicatelli.
SE VOLETE VEDERE TUTTO IL PROCEDIMENTO CLICCATE SUL LINK QUI RIPORTATO
http://www.youtube.com/watch?v=Z1wzuQtMyDU
mercoledì 4 settembre 2013
INNANZITUTTO MI SCUSO CONI MIEI LETTORI PER AVERE DISERTATO IL MIO BLOG PER IL MESE DI AGOSTO, MA IN QUEL PERIODO HO SPESSO PENSATO A COSA INSERIRE AL MIO RITORNO !!
UN INTERESSANTE RISOTTO CON ZUCCHINE FRITTE E APPENA UN POCO DI POMODORO MATURO. REALIZZATO IL TUTTO IN POCO PIU' O MENO DI QUINDICI MINUTI
Devo confessarvi che un piatto a base di riso Parboiled lo ho sempre ritenuto un piatto per pigri. Ma questa volta devo riconoscere che il sapore con il Parboliled è molto diverso, e può essere molto gradevole anche per chi è abituato ai classici risotti.
Anche perché mentre si cuoce da solo, potete cucinare sul fornello accanto una preparazione che poi abbinata al riso completerà la pietanza.
Ma voglio spiegarmi meglio.
Ed eccovi quindi questo particolare piatto:
Siamo in piena stagione di zucchine e di pomodori e quindi seguitemi.
Ingredienti per 4 persone : Riso Parboiled gr 350; zucchine gr 1000; pomodoro gr 200 molto maturo.; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; dado da brodo 1.
Procedimento : Lavare le zucchine, asciugarle, spuntare appena i due lati ed affettarle a rondelle, tutte uguali (posibilmente) Metterle in padella con l'olio e cominciare a friggerle a fuoco forte, rimestandole ogni tanto. In una pentola mettere cc 300 di acqua, il sale, il dado, il riso e fare cuocere a fuoco medio-alto. Affettare i pomodori e tenerli in una terrina. Rimestare ancora le zucchine alzando al massimo la fiamma. Passati dieci minuti da quando è iniziata la cottura, aggiungere i pomodori al riso, rimestando ancora una volta.
A quindici minuti dall'inizio della cottura aggiungere il riso nella padella dell zucchine, a sempre a fuoco alto rimestare per due minuti. Trasferire il risotto nei piatti e portare in tavola.
Servire a parte del Grana o del Parmigiano nella formaggiera.
Devo confessarvi che un piatto a base di riso Parboiled lo ho sempre ritenuto un piatto per pigri. Ma questa volta devo riconoscere che il sapore con il Parboliled è molto diverso, e può essere molto gradevole anche per chi è abituato ai classici risotti.
Anche perché mentre si cuoce da solo, potete cucinare sul fornello accanto una preparazione che poi abbinata al riso completerà la pietanza.
Ma voglio spiegarmi meglio.
Ed eccovi quindi questo particolare piatto:
Siamo in piena stagione di zucchine e di pomodori e quindi seguitemi.
Ingredienti per 4 persone : Riso Parboiled gr 350; zucchine gr 1000; pomodoro gr 200 molto maturo.; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale fino 1/2 cucchiaino; dado da brodo 1.
Procedimento : Lavare le zucchine, asciugarle, spuntare appena i due lati ed affettarle a rondelle, tutte uguali (posibilmente) Metterle in padella con l'olio e cominciare a friggerle a fuoco forte, rimestandole ogni tanto. In una pentola mettere cc 300 di acqua, il sale, il dado, il riso e fare cuocere a fuoco medio-alto. Affettare i pomodori e tenerli in una terrina. Rimestare ancora le zucchine alzando al massimo la fiamma. Passati dieci minuti da quando è iniziata la cottura, aggiungere i pomodori al riso, rimestando ancora una volta.
A quindici minuti dall'inizio della cottura aggiungere il riso nella padella dell zucchine, a sempre a fuoco alto rimestare per due minuti. Trasferire il risotto nei piatti e portare in tavola.
Servire a parte del Grana o del Parmigiano nella formaggiera.
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