OSSOBUCO ALLA CIPRIANI

Forse nei mesi passati ho già inserito qui sul mio blog la ricetta dell'ossobuco che di solito mi diverto a preparare. In questo momento non ho la possibilità di controllare se la mia ricetta è simile a quella del famoso Cipriani dell'Harry's Bar di Venezia o di New York, che voglio qui di seguito riportarvi, ma comunque dicevano i nostri padri "latini" repetita juvant!

A volte mi capita di sedere per un bel pò nell'anticamera del medico o del dentista ed allora per non sentire gli urli del bambinetto di turno che fa i capricci, ci si mette a leggere qualsiasi cosa ti capiti sotto mano, anche se si tratta di un vecchio rotocalco spiegazzato che tratta di lavori a maglia di lana con i ferri o ad uncinetto!.
E se si ha la fortuna di trovare qualcosa di veramente interessante, come questa ricetta dell'ossobuco alla Cipriani che era in una rivista che allora giaceva da almeno cinque anni su quel vecchio tavolino e da quando la ho scoperta saranno passati altri dieci anni, si fa di tutto per impossessarsene.
Se le dimensioni del rotocalco sono esigue, quando nessuno guarda lo si può nascondere tra la giacca e il pantalone, o in una borsa da lavoro nel caso se ne disponga in quel momento, altrimenti se si è vestiti in maniera tale da non poter nascondere nulla, bisogna tentare di strappare la pagina dal volume o ritagliarla, ma senza darlo nell'occhio. Io porto da sempre con me un piccolo coltellino svizzero dotato di una piccola forbicina. Quando ho notato la pagina da soffiare via, con la punta della forbicina passo più volte sulla piega della pagina, in maniera di inciderla. Poi, quando vi è del movimento nella sala, cioè se qualcuno entra o se qualc'altro esce, con un veloce colpo la distacco e la lascio lì. Poi con calma, nel momento opportuno la ripiego due o tre volte, la riduco a poco più di un biglietto da visita e con un altro veloce gesto la infilo in tasca. Tanto pagina più o pagina meno, il costo della rivista è stato più volte ammortizzato nel corso degli anni e poi che se ne fregano i presenti dell'ossobuco?? Non sapranno neanche cosa sia ! Tutt'al più penseranno ad una deformazione dovuta all'osteoporosi causata da mancanza di calcio in vecchiaia!!

Ma ritorniamo tra noi in terra!! Insomma questa pagina, negli anni '90 la avevo sottratta forse da una rivista delle Ferrovie, perché la rubrica si chiama Wagon-restaurant! Non ho altri riferimenti.
Allora la volete sentire?? Io adoro l'ossobuco, nel mio ultimo romanzo (che ha vinto il premio "ex aequo" intitolato ad Orio Vergani, famoso scrittore -giornalista), ho anche descritto in che maniera quasi mistica e religiosa lo gustava un signore a Milano. E' un fatto realmente accaduto; ed allora lo ordinai anch'io e quando stavo andando via scoprìì che quel cliente era il padrone del ristorante!!
Non vi dico come si chiamava il ristorante perché tanto oggi non c'è più e forse il vecchio padrone sarà anche morto! E poi qui non si può fare della pubblicità!

Ma forse vi ho troppo stancato con le mie chiacchiere ed allora penso sia meglio rimandare a domani questa ricetta. Comunque la dovrò ridurre e condensare, ma senza nulla togliere alla sua originalità, perché è eccessivamente lunga e prolissa. Ci sentiamo domani pomeriggio, lo giuro!!

TAGLIATELLINE ALL'UOVO CON ZUCCHINE E POLPA DI GRANCHIO (IN SCATOLA)

E' un piatto dal sapore diverso dal solito; come condimento vi sono dei fiammiferini di zucchine appena saltati in padella, uniti alla polpa di granchio in scatola e ad appena un poco di pomodoro. Il connubbio è simpatico e provarlo costa poco. Un tempo il granchio in scatola costava molto, ma ora si avvicina al costo di una scatoletta di tonno sott'olio.
Volete allora sentire quali sono gli ingredienti? Prendete penna e carta ed iniziamo!

INGREDIENTI per 6 persone: tagliatelline sottili all'uovo gr 500; zucchine piccole gr 750; polpa di granchio 2 scatolette; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo tritato sottilmente; brandy cc 30; burro gr 50; alici salate 3 filetti; capperi sotto sale 1/2 cucchiaino; polpa o pomodoro pelati gr 100; parmigiano grattugiato gr 150 (portarlo in tavola nella formaggiera); sale.

PROCEDIMENTO: lavare le zucchine eliminare appena un pò delle punte e tagliarle a sottili fiammiferini. Friggerli in padella (di dimensioni tali da poter poi accogliere tutta la pietanza) con l'olio per pochi minuti, e non appena si sono imbionditi, tirarli su con una schiumarola e metterli da parte. Nella stessa padella fare rosolare a fuoco dolce i due spicchi d'aglio, aggiungere il pomodoro, i capperi tritati, il prezzemolo, cuocere per tre minuti, poi unire le alici salate e farle stemperare schiacciandole con una forchetta. Aprire le scatolette di granchio, gettare via l'acqua di vegetazione ed eliminare eventuali pezzetti di guscio o tendini, quindi unirlo in padella, aggiungere il brandy e rimestare, togliere dal fuoco ed aggiungere tutti i fiammiferini già fritti, facendoli amalgamare al sugo con dolcezza, senza danneggiarli. Eliminare gli spicchi d'aglio.
Lessare le tagliatelline in abbondante acqua salata, scolarle molto al dente, passarle in padella, aggiungere il burro a fiocchetti e rimestarle su fuoco forte per due minuti, quindi portarle in tavola.
Ricordarsi di servire a parte in tavola il parmigiano grattugiato nella formaggiera: ci sta proprio bene!

CONCHIGLIETTE IN VERDE, ALLA CREMA DI ZUCCHINE E FIORILLI

Una decina di anni fa qualcuno scoprì che le zucchine, così cariche di acqua (ne contengono oltre il 90%) potevano essere molto valide nella dieta di individui che non amavano bere molta acqua e quindi vennero di moda parecchie pietanze a base di zucchine, tra l'altro ormai presenti per tutto l'arco dell'anno grazie alle semplici serre di plastica in tutto il nostro paese.
In questa pietanza le zucchine vengono stufate, quindi non fritte, e ciò contribuisce a renderla non troppo pesante. Vi è appena un poco di burro e di parmigiano. L'olio non soffritto non danneggia in modo particolare il nostro tasso di colesterolo, a patto che sia extra vergine d'oliva.

Se quindi vi siete convinti che il piatto possa essere accettato, continuo illustrando le quantità ed il procedimento da seguire pedissequamente.

INGREDIENTI per 6 persone: conchigliette gr 500; zucchine fresche di piccole dimensioni (possibilmente) gr 1.000; fiorilli chiusi o aperti gr 250; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; burro gr 50; parmigiano grattugiato gr 150; aglio 2 spicchi; sale.
PROCEDIMENTO: lavare le zucchine, asciugarle e dopo aver tagliato via mezzo centimetro delle due punte, tagliarle a minuti tochetti. Tritare 1 spicchio d'aglio, metterlo in un tegame con l'olio e dopo averlo appena scaldato aggiungere le zucchine, un cucchiaino di sale fino e cuocete con il coperchio per 15 minuti rimestando un paio di volte. Lavare intanto i fiorilli, asciugarli e controllare in quelòli aperti se vi siano formichine o piccoli coleotteri. Metteteli in padella con il burro ed il residuo spicchio d'aglio, soffriggendoli appena per 5 minuti. Eliminare lo spicchio d'aglio cotto. Mettere da parte i 4 fiori più belli per giarnire il piatto di portata. Con il dorso di un mestolo (o con il frullatore ad immersione ridurre a crema i tocchetti stufati, unirvi i fiorilli soffritti e tenerli da parte al caldo.

Lessare in acqua salata le conchigliette, scolarle ben al dente, metterle nel piatto di portata, sopra versare la crema di zucchine e guarnire in fine con i fiorilli tenuti da parte. Spargervi sopra il formaggio grattugiato e portarle subito in tavola.

LINGUINE CON CALAMARETTI ALLE VERDURE

Ogni tanto mi capita di riscoprire una pietanza da tempo dimenticata. Questa qui e inserita nel mio libro con 88 ricette di primi piatti di pasta edito dall'ESI nel lontano 2001.(pag.64)
Mi è venuta così la voglia di prepararlo di nuovo per rinverdire i miei ricordi e mi è riuscito molto bene. E poi non è così difficile, come potrete vedere!

L'accostamento tra calamaretti e verdure è perfetto, l'importante è che siano tagliati a minuti pezzetti, così che in ogni boccone di pasta sia presente un pezzetto di verdure ed uno di pesce!Anche questo potrebbe essere considerato un piatto unico, magari servendo come dessert una mollica di parmigiano stagionato con una pera che ognuno potrà mangiare sia con la buccia che senza.

INGREDIENTI per 6 persone: linguine (o vermicelli) gr 500; calamaretti gr 500; cipolline novelle 2; porri 2; peperone giallo 1; peperone rosso 1; pomodoro pelato gr 240 (dopo aver eliminato l'acqua di vegetazione); patate novelle gr 200; olive nere 10; prezzemolo 1 ciuffo; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; sale.

PROCEDIMENTO: lavare accuratamente i calamaretti, eliminando il becco, gli occhi, le interiora, la stecca del dorso e tagliarli a piccoli pezzetti con le forbici.
Arrostite sulla fiamma i peperoni, eliminate la pelle , poi torsolo e semi quindi tagliarli a sottili striscioline. Lessare in acqua salata le patate, senza sbucciarle, (nel caso NON siano novelle allora sbucciarle) e tagliarle a sottili dischi. Tagliare a rondelle le parti tenere dei porri e delle cipolline
metterle in una padella con l'olio, unire i calamaretti e cuocere per 5 minuti rimestando a fuoco medio, aggiungere un cucchiaino raso di sale fino, il pomodoro ben sgocciolato, le patate e cuocere per 10 minuti, poi unire le olive snocciolate e tagliate a pezzetti ed il prezzemolo tritato, rimestare ancora e saggiare di sale. Lessare le linguine in acqua salata, scolarle al dente, passarle nel piatto di portata, condirle con l'intingolo e mescolare bene.

LASAGNA AL FORNO ALLE MELANZANE: UNA VERA NOVITA'!

Non è scritto in nessun libro di cucina che la lasagna debba essere preparata soltanto nei giorni di carnevale. Siamo in un paese libero e democratico e quindi in cucina comanda soltanto chi è addetto ai fornelli; gli altri devono obbedire e poi mangiare, (e se ne hanno facoltà) criticare o lodare il prodotto finale.
Questa è una lasagna che ha preparato un mio caro amico e collega di accademia, Diego Forquet, grande gastronomo di Napoli dinnanzi al quale mi inchino . Me ne ha parlato per la prima volta un mese fa, durante una cena a casa di amici. Quindi mi sono appropriato (si fa per dire) della sua idea e vorrei invitarvi a realizzare questa lasagna senza carne nè insaccati e con pochi formaggi, sostituiti da una leggera besciamella che serve ad unire i diversi strati .
Vi consiglio una lasagna di grano duro ( NON ALL'UOVO ) spessa con doppio bordo riccio, che necessita di una precottura di 4 minuti di bollore e poi una finitura in forno di altri 20 minuti.
E' in pacchi da gr 500, sufficienti come piatto unico per 6 persone.
Dopo andrà bene un'insalata verde con fettine di pomodoro e di finocchio, condita con poco olio, sale ed appena un pò d'aceto.

Per dessert una tagliata di frutta fresca, o di fragoloni.

Allora se ho pungolato abbastanza la vostra curiosità, fornitevi di carta e penna e seguitemi.

INGREDIENTI per 6 persone: Lasagna di grano duro spessa con bordi ricci gr 500; melanzane gr 1.000 (vanno bene sia lunghe che tonde); polpa di pomodoro o pelati gr 800 (peso sgocciolato gr 480) ; aglio 2 spicchi tagliati in due; farina 4 cucchiai; latte fresco intero cc 750; burro gr 50; parmigiano reggiano grattugiato gr 150; olio extra vergine d'oliva q.b. per friggere le melanzane: (la salsa NON necessita di olio perché già abbondantemente contenuto nelle melanzane fritte); sale.

PROCEDIMENTO: lavare le melanzane, eliminare il picciuolo e tagliarle a fette sottili 3/4 mm , possibilmente tutte di eguale spessore. Mettere l'olio in padella e cominciare a friggerle quando è bollente, rigirarle, tirarle via quando si sono imbiondite e poggiarle in un piatto. Andare avanti così fino a terminare. In un'altra padella mettere l'aglio tagliato in due, la polpa o i pomodori pelati con il liquido di vegetazione, un cucchiaino di sale fino e fare cuocere a fuoco basso per 15 minuti, rimestando un paio di volte. Eliminare poi i pezzi d'aglio e mettere la salsa da parte.
Preparate ora la besciamella che deve risultare NON soda alla fine. In una pentolina mettere il burro, la farina e su fuoco dolce fare imbibire la farina nel burro, rimestare per un minuto per tostarla, quindi iniziare ad aggiungere un poco di latte; rimestare sempre fino a che non si sia prosciugato e quindi aggiungerne ancora, continuando così fino a terminare il latte e ottenendo così una salsa che dovrà risultare abbastanza liquida. Togliere dal fuoco e aggiustare di sale.

In una pentola di acqua salata bollente versare un mezzo cucchiaio di olio, (si riduce così il rischio che le lasagne si possano attaccare tra di loro) e a quattro o cinque per volta, immergere le lasagne.
Stendere sul tavolo da lavoro uno strofinaccio pulito e dopo 4 minuti, con una schiumarola tirare su le lasagne adagiandole sullo strofinaccio, senza soprapporle.
Oliare appena il fondo della pirofila (che poi portete in tavola con la lasagna), deporre un primo strato di lasagna, sopra qualche cucchiaio di sala, delle fette di melanzana, un cucchiaio di parmigiano spolverato sopra e poi un paio di cucchiai di besciamella. Continuar così: lasagna, salsa, formaggio, besciamella, melanzane fino a terminare. Conservare un pò di lasagne per la copertura dell'ultimo strato sul quale andranno ancora un paio di cucchiai di salsa ed un pò di besciamella.

Se non prevedete di portarla in tavola nel giro di un paio di ore vi consiglio di metterla in frigo; poi di tirarla fuori quando vi avvicinate all'ora prevista e di infornarla a 180° per 20/25 minuti.

FILETTI DI SOGLIOLA (SURGELATA) IN CREMA AL MARSALA

Non è sempre agevole trovare dei filetti di sogliola fresca sul mercato, pur non essendo un problema di prezzo, perché anche le sogliole surgelate hanno un prezzo molto vicino a quello del prodotto fresco, ma lo è per la comodità di poter disporre di tanti filetti di uguali dimensioni.
Ed allora è necessario modificare con qualche accorgimento lecito, il sapore diverso tra il fresco ed il surgelato e rendere in ogni caso molto gradevole la pietanza! (Ma secondo voi, su di una nave da crociera, vi servono il pesce appena pescato da qualche marinaio addetta alla cambusa che si sporge con una lenza dal bordo, o è surgelato?)

Quindi dopo che avrete pensato al mio interrogativo o non andrete mai più a fare una crociera su di una lussuosa nave, oppure se ci andate, eviterete accuratamente di mangiare del pesce!

Io comunque la ricetta la scrivo, se poi voi siete capaci di reperire tanti filetti di sogliola freschi ed uguali tra loro, sarete stati veramente molto bravi!

INGREDIENTI per 6 persone: filetti di sogliola surgelati 12; funghi champignons freschi (coltivati) gr 250; burro gr 100; pancarrè 6 fette; panna di latte fresca (senza conservanti) cc 200; marsala cc 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; aglio 1 spicchio; farina 1 cucchiaio colmo; sale fino.

PROCEDIMENTO: Imburrate una pirofila, adagiatevi siopra i filetti scongelati di sogliola, uno vicino all'altro, bagnateli appena con qualche goccia di marsala, un pizzico di sale e sopra mettetevi dei fiocchetti realizzati con metà del burro. Passare la pirofila in forno già caldo a 140° per 10 minuti; tirateli fuori con una spatolina senza danneggiarli e disponeteli simmetricamente nel piatto di portata, tenendolo al caldo. (Un suggerimento per tenere al caldo la pirofila o un piatto di portata: utilizzare quello scaldavivande con i due piccoli lumini di cera che vi hanno regalato alla Befana. I lumini costano pochissimo). Pulire i funghi eliminando il terriccio del piede, tagliarli a fette sottili di uguale spessore e metterli in padella con l'olio, l'aglio tagliato in due e cuocere a fuoco medio pr 10 minuti, rimestando.
Trascorso il tempo togliere dal fuoco, eliminare l'aglio, aggiungere la panna liquida, il fondo di cottura dei filetti, il resto del marsala nel quale avrete stemperato il cucchiaio di farina e cuocere a fuoco dolce per 8 minuti rimestando velocemente. Aggiustate di sale. Tagliare con due diagonali le fette di pancarré, imburrare leggermente i triangoli così ottenuti e passarli in forno a 100° per soli 10 minuti.
Andiamo alla finitura del piatto: Versare sui filetti tenuti al caldo la salsa ai funghi (calda) e sistematevi intorno i triangoli di pancarré, quindi serviteli subito.
Un consiglio: Non andate a raccontare che i filetti erano surgelati!!

COZZE RIPIENE ALLA MARINARA

Intorno alla metà degli anni '70, ebbi l'occasione di mangiare a Torino, in casa di amici livornesi, queste cozze ripiene. Furono per me una gradevole sorpresa; in seguito ebbi l'occasione di ripeterle con successo ed entusiasmo dei commensali (la modestia non è il mio "forte"), e poi mi ricordai di inserire la ricetta che ero riuscito a rubacchiare, nel mio libro di 88 ricette di secondi piatti, edito nell'anno 2002 dalla ESI e da tempo esaurito nelle librerie.

Per realizzare questa pietanza ci vuole un poco di pazienza, ma il risultato nel nobilitare un modesto mollusco e poi molto interessante.

E' necessariio un buon coltellino a lama sottile e molto affilato, per aprire a crudo le cozze e poi un poco di manualità nel riempirle e richiuderle, oltre che a legarle con un pezzo di filo bianco di cotone.
Allora se sono riuscito a smuovere la vostra curiosità prendete carta e penna, non potendo poggiare il computer sul fornello (i vapori grassi non sono molto salutari per i circuiti elettrici) e cominciate a scrivere.

INGREDIENTI per 6 persone: cozze di grandi dimensioni 30; polpa di pomodoro gr 300; uova 3; pangrattato gr 200; carne di manzo e di maiale mista tritata gr 400; pecorino grattugiato gr 100; parmigiano grattugiato gr 100; aglio 3 spicchi; prezzemolo un ciuffo; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale fino; filo di cotone bianco per legare le cozze.

PROCEDIMENTO: lavare le singole cozze con lo spazzolino, dopo aver eliminato il pezzetto di vegetale che le collegava alla treccia. Eliminare eventuali aderenze estranee del guscio. Gettare via le cozze aperte, piene di terriccio o quelle che si aprono da sole perché morte da tempo.

Con l'aiuto di un sottile coltellino da infilare tra le valve, tagliare il frenulo (il muscolo) che comanda la apertura e la chiusura delle valve e senza sgusciarle metterle da parte in frigo. Intanto preparate il ripieno ed il condimento. In un'ampia terrina sbattere le uova, aggiungere due cucchiai d'olio, le carni tritate, i formaggi, il prezzemolo e due spicchi d'aglio tritati sottilmente insieme. Mescolare il composto ed aggiungere un poco per volta il pangrattato, per far sì che l'impasto omogeneo divenga maneggiabile. (Deve risultare nè troppo liquido nè troppo solido ed asciutto). Dividere tutto il composto in tre mucchietti uguali tra loro, considerando che con tutto l'impasto dovrete riempire trenta cozze.(quindi dieci cozze per ogni mucchietto)

Ttirare fuori dal frigo le cozze, sollevare con le mani una valva, inserire dentro un cucchiaino di impasto, (tanto da riempirla) richiuderla e legarla con il filo bianco di cotone, quindi tenerla da parte. Andare avanti così fino a terminare, rimettendo le cozze ripiene in frigo, fino al momento in cui potrete cuocerle mettendole nella salsa che andrete ora a preparare.

In una terrina mettere l'aglio spezzettato, il resto dell'olio, la polpa di pomodoro, il vino bianco, un pizzico di sale e mescolare il tutto.

Sistemare le cozze, una vicino all'altra in una pirofila da forno che poi porterete in tavola, sopra versare tutta la salsa ancora cruda, e rimetterla in frigo.

Poco prima di andare a tavola togliere la pietanza dal frigo, accendere il forno e cuocere per 20 minuti a 180°. Servitele ben calde.


P.S. Un piccolo suggerimento per evitare che i vostri commensali si sporchino troppo le mani con la salsa nel tentativo di sciogliere il nodino del cotone della cozza. Quando la pirofila esce dal forno caldo, con l'aiuto di una forchetta e di una forbicina da manicure, tagliate il pezzo di cotone.
In tal modo ogni commensale, con la propria forchetta, potrà agevolmente prendere un capo del cotone e tirarlo via più agevolmente.