COZZE RIPIENE ALLA MARINARA

Intorno alla metà degli anni '70, ebbi l'occasione di mangiare a Torino, in casa di amici livornesi, queste cozze ripiene. Furono per me una gradevole sorpresa; in seguito ebbi l'occasione di ripeterle con successo ed entusiasmo dei commensali (la modestia non è il mio "forte"), e poi mi ricordai di inserire la ricetta che ero riuscito a rubacchiare, nel mio libro di 88 ricette di secondi piatti, edito nell'anno 2002 dalla ESI e da tempo esaurito nelle librerie.

Per realizzare questa pietanza ci vuole un poco di pazienza, ma il risultato nel nobilitare un modesto mollusco e poi molto interessante.

E' necessariio un buon coltellino a lama sottile e molto affilato, per aprire a crudo le cozze e poi un poco di manualità nel riempirle e richiuderle, oltre che a legarle con un pezzo di filo bianco di cotone.
Allora se sono riuscito a smuovere la vostra curiosità prendete carta e penna, non potendo poggiare il computer sul fornello (i vapori grassi non sono molto salutari per i circuiti elettrici) e cominciate a scrivere.

INGREDIENTI per 6 persone: cozze di grandi dimensioni 30; polpa di pomodoro gr 300; uova 3; pangrattato gr 200; carne di manzo e di maiale mista tritata gr 400; pecorino grattugiato gr 100; parmigiano grattugiato gr 100; aglio 3 spicchi; prezzemolo un ciuffo; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale fino; filo di cotone bianco per legare le cozze.

PROCEDIMENTO: lavare le singole cozze con lo spazzolino, dopo aver eliminato il pezzetto di vegetale che le collegava alla treccia. Eliminare eventuali aderenze estranee del guscio. Gettare via le cozze aperte, piene di terriccio o quelle che si aprono da sole perché morte da tempo.

Con l'aiuto di un sottile coltellino da infilare tra le valve, tagliare il frenulo (il muscolo) che comanda la apertura e la chiusura delle valve e senza sgusciarle metterle da parte in frigo. Intanto preparate il ripieno ed il condimento. In un'ampia terrina sbattere le uova, aggiungere due cucchiai d'olio, le carni tritate, i formaggi, il prezzemolo e due spicchi d'aglio tritati sottilmente insieme. Mescolare il composto ed aggiungere un poco per volta il pangrattato, per far sì che l'impasto omogeneo divenga maneggiabile. (Deve risultare nè troppo liquido nè troppo solido ed asciutto). Dividere tutto il composto in tre mucchietti uguali tra loro, considerando che con tutto l'impasto dovrete riempire trenta cozze.(quindi dieci cozze per ogni mucchietto)

Ttirare fuori dal frigo le cozze, sollevare con le mani una valva, inserire dentro un cucchiaino di impasto, (tanto da riempirla) richiuderla e legarla con il filo bianco di cotone, quindi tenerla da parte. Andare avanti così fino a terminare, rimettendo le cozze ripiene in frigo, fino al momento in cui potrete cuocerle mettendole nella salsa che andrete ora a preparare.

In una terrina mettere l'aglio spezzettato, il resto dell'olio, la polpa di pomodoro, il vino bianco, un pizzico di sale e mescolare il tutto.

Sistemare le cozze, una vicino all'altra in una pirofila da forno che poi porterete in tavola, sopra versare tutta la salsa ancora cruda, e rimetterla in frigo.

Poco prima di andare a tavola togliere la pietanza dal frigo, accendere il forno e cuocere per 20 minuti a 180°. Servitele ben calde.


P.S. Un piccolo suggerimento per evitare che i vostri commensali si sporchino troppo le mani con la salsa nel tentativo di sciogliere il nodino del cotone della cozza. Quando la pirofila esce dal forno caldo, con l'aiuto di una forchetta e di una forbicina da manicure, tagliate il pezzo di cotone.
In tal modo ogni commensale, con la propria forchetta, potrà agevolmente prendere un capo del cotone e tirarlo via più agevolmente.