VERMICELLI AL RAGU' NERO DI SEPPIE

Se vi trovate a Venezia, potrete assaggiare i migliori vermicelli al sugo nero di seppie del mondo, recandovi al Ristorante Le Poste Vece (vecchie), pur essendo questa ricetta - a mio parere - di origine siciliana.
Se poi non vi trovate a Venezia o se non volete spendere almeno 100/150 Euro per un buon pasto in laguna, seguite i miei consigli e con una modica spesa potrete ottenere lo stesso risultato.
La mia ricetta è stata sperimentata più volte ed è molto semplice:

Ingredienti per 4 persone: seppie fresche (non surgelate e non pulite dal pescivendolo) gr 400/500; vermicelli gr 400; cipolla gr 250; concentrato di pomodoro (attenti a che non sia cinese) gr 30; pomodoro a pezzettoni o polpa gr 400; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai; vino bianco secco cc 100; sale; prezzemolo un ciuffetto; formaggio grana padano o parmigiano reggiano grattugiato gr 150.

Procedimento: e' molto importante che nell'aprire la sacca della seppia, non venga rotta la vescichetta del nero. Quindi con le forbici tagliate in senso laterale la sacca, e unita al fegato ed alla bile vedrete una piccola vescichetta del colore del mercurio, con un piccolo tubicino terminale dal quale viene spruzzato sui potenziali nemici il nero. Tenendo stretto tra le dita il tubicino, distaccare delicatamente la vescichetta e metterla in un piattino . Eliminare l'osso che si trova sul dorso, eliminare le altre interiora, gli occhi, la bocca che sembra un becco di pappagallo e passare il tutto sotto l'acqua. Tagliare a minuti quadratini tutta la sacca della seppia ed in due o tre pezzi i tentacoli, più piccoli sono i pezzi, meglio cuoce ed è più tenera.
In un tegame mettere la cipolla tagliata a velo, l'olio ed a fuoco dolce farla ammorbidire per 5 minuti, aggiungere quindi tutti i pezzetti di seppia, tenendo sempre da parte la vescichetta che sarà messa in cottura verso la fine del procedimento. Rimestare a fuoco medio, poi aggiungere il vino e farlo evaporare. Unire adesso la polpa di pomodoro, il prezzemolo tritato ed il concentrato e cuocere con il coperchio per 15 minuti. Saggiare di sale ed aggiungere la vescichetta di nero, rimestando.
Cuocere altri 5 minuti e spegnere. Al momento di andare a tavola, mentre i vermicelli sono in cottura, riscaldare il ragù di seppia e grattugiare il formaggio da portare in tavola con la formaggiera. Sarà certamente molto gradito da tutti.
Scolare la pasta al dente, passarla subito nel piatto di portata e condirla con tutto il ragù di seppia.

N.B. Non devono utilizzarsi seppie congelate perchè con la surgelazione il nero si cristallizza e quindi non è più utilizzabile. E' in vendita un'orribile nero di seppia cinese fasullo che alcuni ristoratori di pochi scrupoli utilizzano. Guardatevi bene dal comprarlo: d'altronde le seppie fresche si trovano tutto l'anno e costano veramente poco! Basta avere soltanto un poco di accortezza nell'aprire la sacca e nel distaccare la vescichetta del nero.