LA RICETTA SEGRETA DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO DEL GRANDE MAESTRO GUALTIERO MARCHESI

A sinistra, il cuoco sta battendo su tre tovaglie ripiegate il piatto con il risotto per farlo stendere uniformemente e la sfoglia d'oro NON è stata ancora poggiata sopra. Negli altri due piatti al centro, la sfoglia edibile (mangiabile) è ben visibile.


INGREDIENTI   per 4 persone  :  riso Carnaroli gr 280; burro gr 160; parmigiano grattugiato gr 30;  zafferano gr 2; cipolla tritata fine gr 15; vino bianco secco cl 19 aceto bianco  cl 4,5 ; brodo leggero cc 1000

PROCEDIMENTO :  inizialmente preparare il burro acido che sarà utilizzato alla fine della ricetta, nella mantecatura.
In una piccola casseruola mettere gr 100 di burro, gr 15 di cipolla tritata finemente, vino bianco secco cl 15 e aceto bianco cl 4,5. Su fuoco dolce mescolare bene fino a quando la cipolla non si sia imbiondita e il vino e l'aceto non siano evaporati, quindi togliere dal fuoco e filtrare con un colino sottile per evitare i frammenti di cipolla. Tenere da parte il burro acido filtrato.

In una casseruola tostare il riso con gr 60 di burro (normale), bagnarlo con cl 4 di vino bianco secco, poi aggiungere una metà del brodo e i gr 2 di zafferano; aggiungere nel corso della cottura il resto del brodo  e cuocere per 18 minuti mescolando di tanto in tanto su fuoco medio.  Mantecare alla fine il riso con gr 30 di parmigiano e con il burro acido tenuto da parte.

Impiattare e se volete ora, depositare (con le pinzette) la sfoglia di oro sul riso ben appiattito. Si consiglia di mangiare lentamente e di assaporare bene, perché un risotto così particolare difficilmente lo potrete saggiare altrove.

P.S.  E' ottimo anche senza la sfoglia di oro, io ne avrei mangiato tre piatti e non uno solo, se me li avessero offerti !!

UN GRADEVOLE RISVEGLIO ! UN DOLCE DI MELE E UVETTA SULTANINA PER LA PRIMA COLAZIONE DEL MATTINO

Se  avete una mezz'ora disponibile da passare in cucina, eccovi un dolce semplice, gradevole, che può dare la carica  ai ragazzi (ed  anche a voi, perché no!) prima di andare a scuola. Evitiamo le solite merendine cariche di tanta chimica da uccidere un coniglio: coloranti, edulcoranti, lievitanti, ritardanti, e chi più ne ha più ne metta.

INGREDIENTI :  farina 00  gr 300; zucchero gr 250; uova intere 3; burro gr 150; latte fresco intero cc 50; mele gr 1000; uvetta sultanina gr 100;lievito per dolci 1 bustina; limone 1 (la buccia grattata).

PROCEDIMENTO : è buona norma tirare fuori dal frigo le uova ed il burro qualche ora prima di iniziare a preparare il dolce; si mescoleranno meglio all'impasto. Mettere l'uvetta a rinvenire in una tazza di acqua tiepida.
In una ampia terrina mettere la farina, lo zucchero, le uova, il latte, il burro a pezzetti, la buccia grattugiata del limone (ben lavato) ed il lievito in polvere. Mescolare con le fruste per qualche minuto fino ad ottenere un impasto senza grumi.
Lavare bene le mele, asciugarle, tagliarle in due, poi in quattro spicchi ed eliminare il torsolo.(Io preferisco lasciare la buccia, se voi non la gradite potete toglierla). Tagliare i quarti in sottili pezzetti ed immergerli subito nella pastella pronta, eviteranno di annerirsi. Scolare l'uvetta, asciugarla sommariamente con un pò di carta da cucina e spargervi sopra un pò di farina, quindi aggiungerla al composto mescolando per un secondo. (Infarinata non precipiterà sul fondo dello stampo).

Imburrare  ed infarinare accuratamente uno stampo, rettangolare o tondo con il foro al centro, come preferite, versarvi dentro il composto e metterlo subito in forno già caldo con termostato a 180° cuocendolo per 45 minuti.

Sfornarlo quando si è un pò raffreddato e mangiarlo a fette.

RISOTTO ALLA ZUCCA MANTECATO CON BURRO E FORMAGGIO TALEGGIO

In questo periodo, con il ricordo della festa di Halloween, la zucca è spesso presente nei nostri pensieri.

Secondo quanto scrive Renzo Pellati specialista in Storia dell'Alimentazione ne "La storia di ciò che mangiamo"  l'origine della famiglia delle zucche  è sconosciuta. Dopo essere stata un ortaggio presente sulle tavole  più importanti fino all'inizio del Novecento, venne poi dimenticata dai cuochi francesi (allora) padroni della cucina internazionale. Oggi è tornata ad occupare il posto che le spetta grazie al revival  della cucine regionali, oltre che al rito di Halloween.

Devo ammettere che spinto da alcuni comunicati pubblicitari, mi è venuta la voglia di sperimentare questo risotto con zucca e formaggio Taleggio ed il risultato è stato dei migliori.
Voglio quindi far sì che anche voi, se ne avete la voglia, possiate prepararlo seguendo le mie semplici istruzioni.  E' vero che un risotto con la sola zucca sa di poco, ma valorizzato con la aggiunta di un buon formaggio, diventa realmente un grande piatto.

INGREDIENTI  per 4 persone :  riso Arborio Superfino gr 320;  aglio 1 spicchio; zucca gr 750; olio EVO 3 cucchiai colmi; sale 1 pizzico; cipolla gr 50;vino bianco secco cc 50; burro gr 50; formaggio Taleggio gr 120; brodo vegetale cc 1000.

PROCEDIMENTO : eliminare la scorza dura della zucca e tagliarla a sottili fettine. Mettere nella casseruola nella quale preparerete poi il risotto l'olio, l'aglio tagliato in due pezzi, il pizzico di sale e la zucca a pezzetti. Aggiungere un bicchiere (cc 100) di acqua, e fare cuocere su fuoco dolce, con il coperchio, per 20 minuti, rimestando un paio di volte. (Al termine della cottura eliminare l'aglio ormai disfatto). Nel frattempo preparare il brodo vegetale  facendo cuocere per 30 minuti le verdure ( spinaci 1 mazzetto; zucchina 1; sedano 2 coste; cipolla 1 piccola a pezzi; bieta 2 coste; carota 1; ) in cc 1500 di acqua ed alla fine passare al setaccio il brodo , oppure se non ne avete voglia o tempo, mettendo un  dado da brodo vegetale in cc 1000 di acqua calda.

Quando sarete vicini al momento di andare a tavola, (circa 25 minuti prima), togliere il coperchio alla casseruola con la zucca ormai ridotta a crema, accendere la fiamma media, aggiungere la cipolla tagliata a velo, metà del burro e dopo cinque minuti aggiungere il riso, bagnare con il vino  e rimestare.  Tenere in caldo il brodo.  Iniziare la cottura del risotto, rimestando ed aggiungendo un mestolo di brodo alla volta.  A 18 minuti dall'inizio della cottura del riso saggiatene un chicco e se duro continuate la cottura, sempre rimestando , per almeno un altro paio di minuti.
Ricordatevi che il risotto deve essere all'onda, ciò significa che non deve essere duro come un impasto di calcestruzzo, ma molto trattabile con il mestolo, quindi abbondare con il brodo.  Quando sarete giunti al perfetto grado di cottura saggiando un chicco,  aggiungere la metà restante del burro ed il taleggio tagliato a pezzettini, quindi rimestare velocemente per un minuto per permettere il mescolarsi dei sapori  e trasferire il vostro capolavoro nel piatto di portata, quindi impiattare subito la pietanza.

Se lo gradite portare in tavola una formaggiera con il parmigiano o il grana grattugiato. Noterete che non ho fatto aggiungere altro sale.  Buon appetito !

PRIMA RIUNIONE DEL NUOVO CENTRO STUDI DELL'ACCADEMIA ITALIANA DELLA CUCINA

con il Maestro Gualtiero Marchesi ed il suo panettone

L'11 novembre, in Milano, ospiti della Accademia Gualtiero Marchesi, si è tenuta la prima riunione del nuovo Centro Studi dell'Accademia Italiana della Cucina "Franco Marenghi", di cui mi onoro di essere Vicepresidente, nel corso della quale è stato delineato il programma   per il nuovo anno.
Il grande Maestro Marchesi, al termine della riunione ha offerto ai presenti il suo famoso risotto giallo con la foglia d'oro, preparato dai suoi chef sotto i nostri occhi.
La colazione è iniziata con delle "capesante alla griglia" guarnite da insalatina riccia, cui è seguito il risotto di oro ed abbiamo terminato con un trancio di panettone realizzato dai cuochi dolcieri di Marchesi.
Il tutto accompagnato da un vino leggero, fresco e invitante, un Franciacorta giovanile da lui prediletto.

il risotto giallo con la foglia d'oro

TUBETTINI ALLA SALSA BIANCA BOLOGNESE CON CARNE DI MAIALE, VITELLO E POLLO

E' un condimento bianco, senza pomodoro una volta tanto,  con tre tipi di carni bianche e del latte e poi della panna. Un gusto completamente diverso dal solito che vale la pena di provare.

INGREDIENTI   per 4 persone : carne di maiale gr 100; polpa di vitello gr 100; petto di pollo gr 100  ;sedano due coste, carota gr 50; cipolla gr 50;  latte cc 500; panna liquida di latte fresco (senza conservanti) cc 200; olio EVO 3 cucchiai; limone 1 (la buccia grattugiata); burro gr 30; sale.

PROCEDIMENTO  : tritare le verdure nel frullatore e metterle in una pentola con l'olio ed il burro e farle appena imbiondire e togliere dal fuoco. Mettere nel frullatore i tre tipi di carne a pezzi e  macinarle, quindi metterle nella pentola e su fuoco dolce fare cuocere per cinque minuti e poi aggiungere il latte e la panna, facendo sobollire lentamente  per 10 minuti e rimestando un paio di volte.
Aggiungere ora la buccia grattugiata del limone (già ben lavato) e rimestare. Cuocere in acqua salata i tubettini e quando sono al dente scolarli e condire la pasta con il sugo, quindi trasferirla nel piatto di servizio e portare subito in tavola.

PENNE RIGATE AL RAGU' DI RANA PESCATRICE: UN PRIMO ED UN SECONDO INSIEME ! SFATIAMO QUESTA CREDENZA CHE CUCINARE UN BUON SUGO DI PESCE E' DIFFICILE !

La rana pescatrice è un pesce brutto a vedersi ma ottimo per preparare un buon sugo di pesce perché ha delle carni tenere ed è molto saporito.

Se seguirete alla lettera le mie istruzioni, facili invero, sono certo che farete una bellissima figura.

INGREDIENTI per 4 persone :   rana pescatrice gr 1.000; penne rigate gr 400; olio EVO 6 cucchiai; aglio 3 spicchi; pomodoro pelato 1 barattolo da gr 400; vino bianco secco cc 100; prezzemolo 1 ciuffo; sale..

PROCEDIMENTO :  eviscerare il pesce, eliminare le branchie, lavarlo accuratamente e tagliarlo in quattro pezzi.
In un ampio tegame (che poi dovrà alla fine contenere anche tutte le penne), mettere l'olio, l'aglio, farlo soffriggere un poco e sistemarvi dentro i pezzi di pesce, facendoli rosolare su ogni lato per cinque minuti a fuoco medio. Bagnare con il vino e farlo evaporare, quindi aggiungere il barattolo di pelati, schiacciando con la forchetta i pomodori interi per facilitarne la cottura. Dopo cinque minuti aggiungere il prezzemolo ben lavato, asciugato e tritato in più pezzi con le forbici.
Coprire con il coperchio e fare cuocere per dieci minuti, sempre a fuoco medio, poi togliere dal fuoco e (con grande pazienza e con i giusti occhiali), eliminare le spine, la lisca, la pelle, l'aglio lasciando nel condimento le carni del pesce ridotte a pezzetti.

Cuocere in acqua salata la pasta, scolarla ancora al dente e trasferirla nel tegame. Rimettere sul fuoco e fare insaporire la pasta per 5 minuti, rigirandola delicatamente per non danneggiare eccessivamente la carni del pesce.
Impiattare e guarnire ogni piatto con un cucchiaio in più di sugo e con dei pezzetti di pesce.

LA LAMPUGA, UN ECONOMICO PESCE AZZURRO DEI NOSTRI MARI, SEMPRE FRESCO, SFILETTATO E PRONTO IN POCHI MINUTI

Una veloce, semplice maniera di cucinare un pesce azzurro, la lampuga, di buon prezzo, sempre fresco perché non ne vale il costo di surgelarlo, che oggi gli addetti ai banchi di vendita sanno sfilettare abilmente, consentendo così una cottura veloce a basso fuoco,  che non faccia perdere tutte le sue grandi qualità organolettiche, tanto necessarie al nostro organismo.

INGREDIENTI   per 4 persone :  lampuga gr 1000; (eviscerata e sfilettata si ottiene un peso netto di gr 650, quindi una sufficiente porzione di gr 150 a persona) ; capperi sotto sale un cucchiaino colmo; cipolla gr 50; vino bianco secco cc 50 (1/2 bicchiere); olio EVO 3 cucchiai;  niente sale.

PROCEDIMENTO :  quando acquisterete il pesce, oltre a farlo eviscerare e sfilettare, fatevi anche eliminare la pelle. Mettere in una padella di media dimensione la cipolla tagliata a velo, i capperi lavati un momento sotto l'acqua per eliminare l'eccesso di sale, l'olio ed a fuoco dolce, fate imbiondire la cipolla. Intanto tagliate in quattro pezzi ogni filetto, lavate i pezzi in acqua ed asciugateli con carta da cucina.
Non appena la cipolla è imbiondita, - non bruciata mi raccomando -  mettere in padella il pesce e bagnare con il vino, alzare un poco la fiamma e dopo due minuti di cottura da un lato, rigirare delicatamente i pezzi, cuocere per altri due minuti e togliere dal fuoco.

Il piatto è pronto, quindi portarlo subito in tavola, servendo a fianco una patata bollita e tagliata a fette per ogni commensale !

Non è stato aggiunto altro sale, ci ha già in parte pensato il cappero, ma abituiamoci a metterne poco. Fa davvero molto male !!!