MEZZI PACCHERI DI GRAGNANO AL SUGO DI ALALONGA ALLA MARINARA

In questi mesi è assolutamente proibita la pesca del tonno, ma sul mercato è possibile trovare delle "alalonghe" che sono dei parenti più piccoli del tonno, la cui pesca è consentita per buona parte dell'anno. Pesano intorno ai cinque o sei chili e la loro carne è ottima con caratteristiche organolettiche molto simili a quelle del tonno.

Questo condimento si realizza in maniera abbastanza veloce, perché il pesce tagliato a fette da cm 1 di spessore,  si cuoce in pochi minuti..

INGREDIENTI  per 4 persone :  mezzi paccheri di Gragnano gr 500; alalonga a fette gr 500; pomodoro pelato gr 400; olio extra vergine d'oliva 5 cucchiai;  prezzemolo un ciuffo tritato con le forbici; aglio 3 spicchi;  capperi sotto sale 1 cucchiaino; olive nere 12; vino bianco secco cc 100;  pepe una macinata fresca (se gradito); sale fino 1 cucchiaino.

PROCEDIMENTO  : lavare sotto acqua corrente le fette di alalonga;eliminare la pelle, le spine, i tendini, e la eventuale pelle dello stomaco, se avete avuto una fetta vicino alle viscere.(Meglio gettare via qualche grammo di pelle e carne di più, che far rendere amaro poi tutto un pezzo di pesce). E' sempre meglio tentare di avere la parte vicina alla coda.

Ridurre a piccoli pezzetti la fetta di pesce e tenerla da parte.

Mentre si riscalda l'acqua salata per cuocere la pasta, mettere l'olio in un'ampia padella, tanto grande da poter poi ospitare anche tutti i mezzi pacheri. Aggiungere gli spicchi di aglio tagliati a sottili fettine, alzare la fiamma, e aggiungere tutto il pomodoro  pelato che schiaccerete con i rebbi di una forchetta mentre si cuoce.

Dopo dieci minuti di cottura aggiungere il sale, i pezzetti di pesce, bagnarlo con il vino ed alzare la fiamma. Passati altri cinque minuti abbassare la fiamma ed unire le olive denocciolate e tagliate a pezzi, i capperi ben lavati e cuocere a fuoco dolce per altri cinque  minuti.

Intanto l'acqua delle pasta sarà giunta a bollore, allora immergervi dentro i mezzi paccheri, rimestare e scolarli quando sono al dente.
Trasferirli subito nella padella, alzare la fiamma, fare condire bene tutta la pasta e farla insaporire per tre minuti a fuoco forte. Mettervi dentro una macinata di pepe fresco, il prezzemolo tritato con le forbici, rimestare bene e portare in tavola.

MEZZI PACCHERI DI GRAGNANO AL SUGO DI RANA PESCATRICE

Chiariamo subito, per i non addetti, che si tratta sempre di un pesce di mare, chiamato così per un prolungamento della pinna dorsale smembrata che si diparte dalla fronte e che porta sulla punta un piccolo lembo di pelle, come una bandierina.
Vive sui fondi fangosi e si nasconde con l'ambiente circostante. Giace con la bocca aperta e con questo piccolo straccetto che si dimena, per fare da richiamo, come fosse un'esca. Attira così gli ignari pesciolini che incuriositi si avvicinano, e lei senza muoversi, quando si accorge che il futuro pasto  è sopra la sua grande bocca, non fa altro che inghiottire una buona sorsata d'acqua in un colpo e con essa la vittima. Chiude la bocca, espelle l'acqua e se lo mangia, ormai prigioniero della sua mascella.  E' un pesce brutto a vedersi, ma con le carni della coda ottime e delicate. Nella testa non vi è quasi nulla da mangiare, infatti spesso nelle cottura viene privato della testa, buona solo a conferire ad un brodetto di pesce un buon sapore.

In italiano: Rana pescatrice,   e poi nei vari dialetti:  Budego,  Pesce rospo,  Diavolo de mar, Rospo de fango, Rospo grosso, Rospo marino, Giudio, Piscatrice nera, Magu (eccola nella presa dal blog machetiseimangiato).

Nei ristoranti è chiamato normalmente "coda di rospo" , non mostrano mai la testa, e lo cucinano per lo più sulla piastra o sulla griglia o in umido.

E' ovvio che quando comprate questo pesce pagate anche la testa, quindi considerate che quasi il 50% lo gettate via.

Ma ritorniamo alla nostra ricetta e non ci distraiamo troppo:

Per preparare qusta ottima pietanza dovete cuocere il pesce intero o a pezzi, a secondo della sua dimensione, poi terminata la cottura e fatto raffreddare, bisogna spolparlo tutto, eliminando lisca, spine, pelle e pezzi della testa e infine mettere da parte la polpa buona.

INGREDIENTI  per 4 persone :  mezzi paccheri di Gragnano gr 500 (i mezzi paccheri si maneggiano meglio di quelli interi perché spesso nella cottura questi ultimi si rompono ed esteticamente non è bello); pescatrice gr 800/100; pomodoro pelato gr 500 (1 barattolo); timo fresco 3 rametti; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 150; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare il pesce, eliminare le branchie e tutte le interiora (di solito può farlo l'addetto alla vendita del banco pescheria); tagliarlo in quattro pezzi e metterlo in un tegame  con l'olio, un cucchiaino di sale, il timo e l'aglio.

Usando due mestoli per rigirarlo fare soffriggere ogni pezzo per qualche minuto, rimestandoli delicatamente, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco medio.

Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo ben lavato e tritato, e fare cuocere con il coperchio a fuoco dolce  per 10 minuti.

Togliere il tegame dal fuoco, eliminare gli spicchi d'aglio ed il timo  e quando il contenuto si è ben raffreddato (ma è ancora tiepido) tirare su i pezzi di pesce con una schiumarola e depositarli in un piatto piano.

Con molta pazienza, usando anche le mani nude, eliminare la pelle, le spine e la lisca, mettendo le carni buone in altro piatto. Con un setaccio a fori larghi, filtrare il sugo rimasto nel tegame, per controllare che non vi siano rimaste delle spine o delle lische.  Rimettere poi in un tegame di maggiori dimensioni (dovrà poi contenere  il condimento e i mezzi paccheri) sia il sugo filtrato che tutti i pezzi di pesce , e tenere da parte.

Al momento di andare a tavola cuocere in acqua salata i mezzi paccheri, scolarli molto al dente e passarli nel tegame per terminare la loro cottura, a fuoco forte per 4 o 5 minuti, per insaporirli maggiormente nel sugo di pesce.

Impiattare i mezzi paccheri in piatti tenuti in caldo (nel forno a 80°) ed aggiungervi accanto (o sopra)una piccola porzione di pesce e di condimento.

Servire a parte, nella formaggiera , del parmigiano fresco grattugiato, che sarà certamente molto gradito da tutti.

P.S. La fotografia che ho messo deve essere di qualche anno fa, perché oggi la pescatrice costa intorno ai 20 Euro/kg.