Ecco un primo piatto abbastanza semplice e veloce da realizzarsi, e poi senza carni nè rosso pomodoro.
Le zucchine ci sono sempre in tutto l'anno ed a tutte le latitudini, quindi cosa vi impedisce dal provarlo? Sono certi che lo apprezzerete e lo rifarete ancora.
INGREDIENTI per 4/5 persone : rotelle gr 500; zucchine gr 750; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai; cipolla gr 100; burro gr 50; provolone dolce gr 80; provolone semipiccante gr 80; grana grattugiata gr 50; timo fresco 1 rametto; zafferano 1 bustina; sale.
PROCEDIMENTO : lavare le zucchine, spuntarle ai due lati ed affettarle a rondelle tutte uguali dello spessore di circa 2/3 mm. In un'ampia padella, capace poi di contenere tutte le rotelle ed il condimento, mettere l'olio e la cipolla tagliata a velo e farla soffriggere a fuoco dolce per un paio di minuti. Aggiungere in padella tutte le zucchine affettate il rametto di timo ed alzare a metà la fiamma.
Fare cuocere a fuoco medio per 10 minuti con il coperchio, poi eliminarlo, rimestare e cuocere per altri 5 minuti. Sciogliere lo zafferano in un cucchiaio di acqua, versarlo sulle zucchine, rimestare ancora e togliere dal fuoco dopo un paio di minuti.
Mettere sul fuoco l'acqua salata per la pasta, e mentre cuoce grattugiare con fori grossi i due tipi di provolone.
Scolare le rotelle al dente, trasferirle nella padella con le zucchine, accendere fiamma forte e rimestare, aggiungere un poco per volta il burro a pezzetti, il provolone ed il grana grattugiato.
Rimestare velocemente per evitare che il formaggio si appallottoli e dopo altri tre minuti a fuoco forte trasferire la pietanza nel piatto di servizio, quindi portarlo subito in tavola.
Mettere in tavola il macinino del pepe .
P.S. Qualcuno avrà notato che NON ho salato le zucchine. Non è una dimenticanza, ma la presenza dei provoloni e del grana a salare già sufficientemente tutta la pietanza. Non dimentichiamo che un eccesso di sale fa male a tutti !!
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
Visualizzazione post con etichetta timo fresco. Mostra tutti i post
Visualizzazione post con etichetta timo fresco. Mostra tutti i post
venerdì 23 gennaio 2015
domenica 2 dicembre 2012
SPALLA DI MAIALE FRESCO ALLE MELANZANE E PEPERONI
La terribile abitudine di vedere ormai di continuo presenti sul banco delle verdure, sia le melanzane che i peperoni, per tutto l'anno e senza grandi differenze di prezzo tra le diverse stagioni, ci gioca spesso dei brutti scherzi e così andiamo a prendere in considerazione delle ricette che in altri tempi avremmo conservato in un cassetto, aspettando il ritorno della stagione calda.
Quindi tutti i nostri buoni proponimenti di utilizzare verdure di stagione, a kilometro zero, cioè del luogo o coltivate vicino al luogo dove viviamo, se ne vanno in fumo quando abbiamo la possibilità di saggiare una pietanza nuova, preparata con questi frutti proibiti, che purtroppo, sia coltivati in campo aperto in estate, che in serre coperte riscaldate in inverno, non hanno più quei sapori che un tempo deliziavano i nostri palati.
Ma non sarà forse che i veri ricordi si affievoliscono ed i nostri palati non sono più quelli di una volta ???
Comunque io vi descrivo questa pietanza che ho provato e cucinato con successo. Poi voi deciderete se conservarla nei vostri ricordi, in attesa dell'estate oppure di provare a realizzarla, come ho fatto io, contravvenendo alle regole.
D'altronde per le pietanze a base di maiale questa è la stagione buona, almeno per il povero suino ci atteniamo alla tradizione !
INGREDIENTI per 4/6 persone : spalla di maiale fresco disossata ed in un sol pezzo gr 1400; melanzane gr 500; polpa di pomodori o pelati gr 500 (1 barattolo) ; peperoni 2; farina 2 cucchiai; aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; rosmarino 1 rametto; timo 3 rametti; bacche di ginepro 10; origano secco 1 cucchiaino; sale.
PROCEDIMENTO : legare strettamente la carne con la refe da cucina, salarla e cospargerla di farina. Mettere in un tegame l'olio e l'aglio in tre pezzi, farlo leggermenre imbiondire e quindi rosolare il pezzo di carne, per 15 minuti, rigirandolo spesso con due mestoli di legno. Versare sopra il vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare per altri 5 minuti. Togliere i pezzi di aglio ed aggiungere cc 250 di acqua calda; coprire e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo lavare ed asciugare le melanzane ed i peperoni. Tagliare a bastoncini sottili tutte le melanzane , eliminare semi e torsoli dei peperoni e tagliarli a strisce sottili Trascorsi i 30 minuti di cottura della carne con il coperchio, aggiungerevi dentro il rosmarino, il timo, le bacche di ginepro, l'origano, i peperoni, le melanzane ed il contenuto del barattolo di pomodori, un cucchiaino di sale fino, (non dimenticarsi di schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati) e cuocere con il coperchio per 15 minuti, poi eliminare il coperchio e cuocere altri 20 minuti.
Al momento di andare a tavola, togliere la carne dalla pentola, farla sgocciolare, tagliarla a sottili fette tutte uguali, poi disporla in un piatto di portata (già riscaldato in precedenza) guarnendole con il contenuto della pentola e servirle.
Quindi tutti i nostri buoni proponimenti di utilizzare verdure di stagione, a kilometro zero, cioè del luogo o coltivate vicino al luogo dove viviamo, se ne vanno in fumo quando abbiamo la possibilità di saggiare una pietanza nuova, preparata con questi frutti proibiti, che purtroppo, sia coltivati in campo aperto in estate, che in serre coperte riscaldate in inverno, non hanno più quei sapori che un tempo deliziavano i nostri palati.
Ma non sarà forse che i veri ricordi si affievoliscono ed i nostri palati non sono più quelli di una volta ???
Comunque io vi descrivo questa pietanza che ho provato e cucinato con successo. Poi voi deciderete se conservarla nei vostri ricordi, in attesa dell'estate oppure di provare a realizzarla, come ho fatto io, contravvenendo alle regole.
D'altronde per le pietanze a base di maiale questa è la stagione buona, almeno per il povero suino ci atteniamo alla tradizione !
INGREDIENTI per 4/6 persone : spalla di maiale fresco disossata ed in un sol pezzo gr 1400; melanzane gr 500; polpa di pomodori o pelati gr 500 (1 barattolo) ; peperoni 2; farina 2 cucchiai; aglio 2 spicchi; vino bianco secco cc 100; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; rosmarino 1 rametto; timo 3 rametti; bacche di ginepro 10; origano secco 1 cucchiaino; sale.
PROCEDIMENTO : legare strettamente la carne con la refe da cucina, salarla e cospargerla di farina. Mettere in un tegame l'olio e l'aglio in tre pezzi, farlo leggermenre imbiondire e quindi rosolare il pezzo di carne, per 15 minuti, rigirandolo spesso con due mestoli di legno. Versare sopra il vino, abbassare la fiamma e farlo evaporare per altri 5 minuti. Togliere i pezzi di aglio ed aggiungere cc 250 di acqua calda; coprire e cuocere per 30 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo lavare ed asciugare le melanzane ed i peperoni. Tagliare a bastoncini sottili tutte le melanzane , eliminare semi e torsoli dei peperoni e tagliarli a strisce sottili Trascorsi i 30 minuti di cottura della carne con il coperchio, aggiungerevi dentro il rosmarino, il timo, le bacche di ginepro, l'origano, i peperoni, le melanzane ed il contenuto del barattolo di pomodori, un cucchiaino di sale fino, (non dimenticarsi di schiacciare con i rebbi di una forchetta i pelati) e cuocere con il coperchio per 15 minuti, poi eliminare il coperchio e cuocere altri 20 minuti.
Al momento di andare a tavola, togliere la carne dalla pentola, farla sgocciolare, tagliarla a sottili fette tutte uguali, poi disporla in un piatto di portata (già riscaldato in precedenza) guarnendole con il contenuto della pentola e servirle.
giovedì 8 novembre 2012
MEZZI PACCHERI DI GRAGNANO AL SUGO DI RANA PESCATRICE
Chiariamo subito, per i non addetti, che si tratta sempre di un pesce di mare, chiamato così per un prolungamento della pinna dorsale smembrata che si diparte dalla fronte e che porta sulla punta un piccolo lembo di pelle, come una bandierina.
Vive sui fondi fangosi e si nasconde con l'ambiente circostante. Giace con la bocca aperta e con questo piccolo straccetto che si dimena, per fare da richiamo, come fosse un'esca. Attira così gli ignari pesciolini che incuriositi si avvicinano, e lei senza muoversi, quando si accorge che il futuro pasto è sopra la sua grande bocca, non fa altro che inghiottire una buona sorsata d'acqua in un colpo e con essa la vittima. Chiude la bocca, espelle l'acqua e se lo mangia, ormai prigioniero della sua mascella. E' un pesce brutto a vedersi, ma con le carni della coda ottime e delicate. Nella testa non vi è quasi nulla da mangiare, infatti spesso nelle cottura viene privato della testa, buona solo a conferire ad un brodetto di pesce un buon sapore.
In italiano: Rana pescatrice, e poi nei vari dialetti: Budego, Pesce rospo, Diavolo de mar, Rospo de fango, Rospo grosso, Rospo marino, Giudio, Piscatrice nera, Magu (eccola nella presa dal blog machetiseimangiato).
Nei ristoranti è chiamato normalmente "coda di rospo" , non mostrano mai la testa, e lo cucinano per lo più sulla piastra o sulla griglia o in umido.
E' ovvio che quando comprate questo pesce pagate anche la testa, quindi considerate che quasi il 50% lo gettate via.
Ma ritorniamo alla nostra ricetta e non ci distraiamo troppo:
Per preparare qusta ottima pietanza dovete cuocere il pesce intero o a pezzi, a secondo della sua dimensione, poi terminata la cottura e fatto raffreddare, bisogna spolparlo tutto, eliminando lisca, spine, pelle e pezzi della testa e infine mettere da parte la polpa buona.
Servire a parte, nella formaggiera , del parmigiano fresco grattugiato, che sarà certamente molto gradito da tutti.
P.S. La fotografia che ho messo deve essere di qualche anno fa, perché oggi la pescatrice costa intorno ai 20 Euro/kg.
Vive sui fondi fangosi e si nasconde con l'ambiente circostante. Giace con la bocca aperta e con questo piccolo straccetto che si dimena, per fare da richiamo, come fosse un'esca. Attira così gli ignari pesciolini che incuriositi si avvicinano, e lei senza muoversi, quando si accorge che il futuro pasto è sopra la sua grande bocca, non fa altro che inghiottire una buona sorsata d'acqua in un colpo e con essa la vittima. Chiude la bocca, espelle l'acqua e se lo mangia, ormai prigioniero della sua mascella. E' un pesce brutto a vedersi, ma con le carni della coda ottime e delicate. Nella testa non vi è quasi nulla da mangiare, infatti spesso nelle cottura viene privato della testa, buona solo a conferire ad un brodetto di pesce un buon sapore.
Nei ristoranti è chiamato normalmente "coda di rospo" , non mostrano mai la testa, e lo cucinano per lo più sulla piastra o sulla griglia o in umido.
E' ovvio che quando comprate questo pesce pagate anche la testa, quindi considerate che quasi il 50% lo gettate via.
Ma ritorniamo alla nostra ricetta e non ci distraiamo troppo:
Per preparare qusta ottima pietanza dovete cuocere il pesce intero o a pezzi, a secondo della sua dimensione, poi terminata la cottura e fatto raffreddare, bisogna spolparlo tutto, eliminando lisca, spine, pelle e pezzi della testa e infine mettere da parte la polpa buona.
INGREDIENTI per 4 persone : mezzi paccheri di Gragnano gr 500 (i mezzi paccheri si maneggiano meglio di quelli interi perché spesso nella cottura questi ultimi si rompono ed esteticamente non è bello); pescatrice gr 800/100; pomodoro pelato gr 500 (1 barattolo); timo fresco 3 rametti; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 150; sale.
PROCEDIMENTO : lavare il pesce, eliminare le branchie e tutte le interiora (di solito può farlo l'addetto alla vendita del banco pescheria); tagliarlo in quattro pezzi e metterlo in un tegame con l'olio, un cucchiaino di sale, il timo e l'aglio.
Usando due mestoli per rigirarlo fare soffriggere ogni pezzo per qualche minuto, rimestandoli delicatamente, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco medio.
Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo ben lavato e tritato, e fare cuocere con il coperchio a fuoco dolce per 10 minuti.
Togliere il tegame dal fuoco, eliminare gli spicchi d'aglio ed il timo e quando il contenuto si è ben raffreddato (ma è ancora tiepido) tirare su i pezzi di pesce con una schiumarola e depositarli in un piatto piano.
Con molta pazienza, usando anche le mani nude, eliminare la pelle, le spine e la lisca, mettendo le carni buone in altro piatto. Con un setaccio a fori larghi, filtrare il sugo rimasto nel tegame, per controllare che non vi siano rimaste delle spine o delle lische. Rimettere poi in un tegame di maggiori dimensioni (dovrà poi contenere il condimento e i mezzi paccheri) sia il sugo filtrato che tutti i pezzi di pesce , e tenere da parte.
Al momento di andare a tavola cuocere in acqua salata i mezzi paccheri, scolarli molto al dente e passarli nel tegame per terminare la loro cottura, a fuoco forte per 4 o 5 minuti, per insaporirli maggiormente nel sugo di pesce.
Impiattare i mezzi paccheri in piatti tenuti in caldo (nel forno a 80°) ed aggiungervi accanto (o sopra)una piccola porzione di pesce e di condimento.
P.S. La fotografia che ho messo deve essere di qualche anno fa, perché oggi la pescatrice costa intorno ai 20 Euro/kg.
Iscriviti a:
Post (Atom)