MEZZI PACCHERI DI GRAGNANO AL SUGO DI RANA PESCATRICE

Chiariamo subito, per i non addetti, che si tratta sempre di un pesce di mare, chiamato così per un prolungamento della pinna dorsale smembrata che si diparte dalla fronte e che porta sulla punta un piccolo lembo di pelle, come una bandierina.
Vive sui fondi fangosi e si nasconde con l'ambiente circostante. Giace con la bocca aperta e con questo piccolo straccetto che si dimena, per fare da richiamo, come fosse un'esca. Attira così gli ignari pesciolini che incuriositi si avvicinano, e lei senza muoversi, quando si accorge che il futuro pasto  è sopra la sua grande bocca, non fa altro che inghiottire una buona sorsata d'acqua in un colpo e con essa la vittima. Chiude la bocca, espelle l'acqua e se lo mangia, ormai prigioniero della sua mascella.  E' un pesce brutto a vedersi, ma con le carni della coda ottime e delicate. Nella testa non vi è quasi nulla da mangiare, infatti spesso nelle cottura viene privato della testa, buona solo a conferire ad un brodetto di pesce un buon sapore.

In italiano: Rana pescatrice,   e poi nei vari dialetti:  Budego,  Pesce rospo,  Diavolo de mar, Rospo de fango, Rospo grosso, Rospo marino, Giudio, Piscatrice nera, Magu (eccola nella presa dal blog machetiseimangiato).

Nei ristoranti è chiamato normalmente "coda di rospo" , non mostrano mai la testa, e lo cucinano per lo più sulla piastra o sulla griglia o in umido.

E' ovvio che quando comprate questo pesce pagate anche la testa, quindi considerate che quasi il 50% lo gettate via.

Ma ritorniamo alla nostra ricetta e non ci distraiamo troppo:

Per preparare qusta ottima pietanza dovete cuocere il pesce intero o a pezzi, a secondo della sua dimensione, poi terminata la cottura e fatto raffreddare, bisogna spolparlo tutto, eliminando lisca, spine, pelle e pezzi della testa e infine mettere da parte la polpa buona.

INGREDIENTI  per 4 persone :  mezzi paccheri di Gragnano gr 500 (i mezzi paccheri si maneggiano meglio di quelli interi perché spesso nella cottura questi ultimi si rompono ed esteticamente non è bello); pescatrice gr 800/100; pomodoro pelato gr 500 (1 barattolo); timo fresco 3 rametti; aglio 2 spicchi; prezzemolo 1 ciuffo tritato; olio extra vergine d'oliva 6 cucchiai colmi; vino bianco secco cc 150; sale.

PROCEDIMENTO  : lavare il pesce, eliminare le branchie e tutte le interiora (di solito può farlo l'addetto alla vendita del banco pescheria); tagliarlo in quattro pezzi e metterlo in un tegame  con l'olio, un cucchiaino di sale, il timo e l'aglio.

Usando due mestoli per rigirarlo fare soffriggere ogni pezzo per qualche minuto, rimestandoli delicatamente, quindi bagnare con il vino e farlo evaporare a fuoco medio.

Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo ben lavato e tritato, e fare cuocere con il coperchio a fuoco dolce  per 10 minuti.

Togliere il tegame dal fuoco, eliminare gli spicchi d'aglio ed il timo  e quando il contenuto si è ben raffreddato (ma è ancora tiepido) tirare su i pezzi di pesce con una schiumarola e depositarli in un piatto piano.

Con molta pazienza, usando anche le mani nude, eliminare la pelle, le spine e la lisca, mettendo le carni buone in altro piatto. Con un setaccio a fori larghi, filtrare il sugo rimasto nel tegame, per controllare che non vi siano rimaste delle spine o delle lische.  Rimettere poi in un tegame di maggiori dimensioni (dovrà poi contenere  il condimento e i mezzi paccheri) sia il sugo filtrato che tutti i pezzi di pesce , e tenere da parte.

Al momento di andare a tavola cuocere in acqua salata i mezzi paccheri, scolarli molto al dente e passarli nel tegame per terminare la loro cottura, a fuoco forte per 4 o 5 minuti, per insaporirli maggiormente nel sugo di pesce.

Impiattare i mezzi paccheri in piatti tenuti in caldo (nel forno a 80°) ed aggiungervi accanto (o sopra)una piccola porzione di pesce e di condimento.

Servire a parte, nella formaggiera , del parmigiano fresco grattugiato, che sarà certamente molto gradito da tutti.

P.S. La fotografia che ho messo deve essere di qualche anno fa, perché oggi la pescatrice costa intorno ai 20 Euro/kg.