IL PRANZO DI NATALE SECONDO LA TRADIZIONE NAPOLETANA - LA DELEGAZIONE DI MILANO DELL'A.I.C., LA PIU' ANTICA D'ITALIA ADOTTA UN MIO MENU' CON LE MIE PARTICOLARI RICETTE: E' PER ME UN GRANDE RICONOSCIMENTO CHE MI RIPAGA DEL NOTEVOLE TEMPO DEDICATO ALLA CURA DEL MIO BLOG DI CUCINA ! SEGUONO : LA MINESTRA MARITATA E L'INSALATA DI RINFORZO

La più antica delegazione d'Italia dell'Accademia Italiana della Cucina, guidata dall'amico Dino Betti van der Noot, mi ha concesso il grande onore che chiedere la mia collaborazione nell'organizzare il menù della Cena degli auguri che si terrà in Milano il 4 dicembre p.v. in un circolo privato.
E' un altro valido riconoscimento che va alla grande  tradizione gastronomica della mia città ed il mio ringraziamento va ancora una volta alla mia grande maestra,  JEANNE CAROLA FRANCESCONI,  che da lassù controllerà certamente se le ricette da me riportate a Milano ed illustrate allo Chef  DAVIDE , siano conformi agli insegnamenti ed alle rigide istruzioni da Lei impartitemi venticinque anni or sono, nel corso di tante sedute accademiche.

Il menù inizierà  con delle Frittelline di baccalà in pastella, (vedere la mia ricetta del 7 ottobre 2012), poi seguirà un Timballo di maccheroni (rosso, cioè con il ragu') con pasta frolla dolce  (vedere la mia ricetta del 15 ottobre 2008 per il timballo) , per il ragù quasi classico (vedere la mia ricetta del 7 marzo 2008) , poi la Minestra maritata (la ricetta segue qui in calce), l'Insalata di rinforzo (la riporto qui  dopo la ricetta della minestra maritata),  un Pesce bollito con salsa verde a parte (vedere la mia  ricetta del 27 luglio 2009 ) ed infine con gli Struffoli (vedere la mia ricetta del  28 novembre 2008 ).

LA MINESTRA MARITATA

Si chiama così perché è il matrimonio, cioé l'unione di una minestra povera (un tempo le verdure erano considerate  una povera cosa, scarsa di proteine, che i meno abbienti mangiavano tuti i giorni) con alcuni tipi di carni, un tempo esclusivo retaggio dei Ricchi e dei Prelati. Va servita in questo caso, in cui abbiamo una pietanza carica di sostanze nutrienti come il timballo dei maccheroni, in tazza a due manici da brodo, abbastanza brodosa e calda, con parmigiano o grana grattugiato servito a parte in formaggiera.

Nel caso invece fosse preceduta o seguita da altro piatto più leggero, si può servire nel piatto fondo ed abbondare un poco di più nella quantità, diventando non più un "intermezzo", ma una pietanza vera e propria..

La ricetta che segue può essere sufficiente per 8/10 persone; il peso delle verdure si riferisce a verdure fresche già mondate ed asciutte. Nel caso che una delle verdure non sia reperibile si può sostituire con altra verdura che non abbia però un sapore così forte da annullare le altre, come ad esempio i carciofi.

INGREDIENTI : per la cottura delle carni: carota 1, cipolla media 1; sedano 2 coste, il tutto tritato sottilmente. Le carni: cotiche di prosciutto gr 150 (tagliate in tre o quattro pezzi); salamino cacciatore affettato e privato prima della pelle esterna gr 150; salsicce di maiale fresche  gr 200; pancetta tesa a fette gr 100; costine di maiale fresche 2; olio extra vergine d'oliva 4 cucchiai; per la finitura provolone sempiccante gr 100; pepe e peperoncino forte soltanto se gradito da tutti.

 Io NON lo metto per non violentare il palato di qualche ospite. Le verdure : broccoli di foglia gr 250; broccoletti gr 250; cicoria gr 250; scarola gr 250; cavolo cappuccio (o verza) gr 250; bietole gr 250 (anche a coste); cavolo nero gr 250.

PROCEDIMENTO  :    Lavare tutte le verdure, foglie per foglia per evitare la presenza di coleotteri non graditi, asciugarla o con degli strofinacci o con una centrifuga a mano, come quella dell'insalata. Tagliare le verdure a piccoli pezzi. Scottarle per 3/5 minuti in acqua poco salata, quindi farle sgocciolare e tenerle da parte.
In un'ampia casseruola mettere il trito di carote, cipolla e sedano, con l'olio e aggiungere tutte le carni e tanta acqua da superare di tre dita il livello di quanto contenuto. Fare cuocere a fuoco dolce con il coperchio per 2 ore, poi tirare su le carni e tagliuzzarle a minuti pezzetti. Eliminare la pelle dalle salsicce e sminuzzarle,  spolpare le costine di maiale ed eliminare le ossa.  Mettere una metà del brodo in altra pentola ed aggiungervi tutte le verdure per insaporirle, cuocendo a fuoco dolce, sempre con il coperchio per 20 minuti. Unire le carni ed il loro brodo alle verdure e mescolare bene. Aggiungere il formaggio provolone sempiccante a minuti pezzetti e mescolare ancora. Togliere dal fuoco.

Al momento di servire la minestra maritata, non caso non fosse brodosa a sufficienza, aggiungere un bicchiere di acqua calda e rimestare. Riscaldarla bene e versarla nei piatti fondi, o nelle tazze da brodo.

Servire nella formaggiera a parte del parmigiano grattugiato .
                                                                                                                                                                                                                
INSALATA DI RINFORZO :  Era chiamata così perché serviva a ridare vigore ai commensali, dopo aver trangugiato un piatto di timballo di maccheroni, affinchè si dedicassero con rinnovata passione alle pietanze successive!
La presenza dell'aceto forte doveva forse servire a ciò!!

E' una pietanza molto semplice: non è altro che del cavolfiore lessato appena (siamo nel pieno della produzione del cavolfiore) e ridotto a piccole cimette, mescolato in una grossa ciotola con minuti pezzetti di alici salate o di aringhe affumicate, verdure miste sottaceto, qualche oliva denocciolata, verde o nera che sia, olio extra vergine d'oliva, sale poco, ed aceto abbondante. Mescolato il tutto accuratamente e servito (possibilmente in piattino a mezzaluna) al fianco di una porzione di pesce lesso.