Oggi non trattiamo di una particolare ricetta, ma dello scarso rispetto delle norme sanitarie che spesso non vengono seguite dai ristoratori o da chi ama mangiare il pesce crudo o marinato.
Ma chiariamo subito chi è il protagonista di questo mio intervento.
Con le nuove leggi internazionali in vigore da qualche anno, i mammiferi marini ( i delfini, le balene, le orche, le foche, le otarie, i lamantini o i duguonghi, ) sono stati graziati e quindi la loro caccia è stata proibita. Ciò in realtà è avvenuto, salvo alcuni casi isolati, dei veri e propri delitti, perpetrati contro i piccoli di foca da parte dei cacciatori di pelli scandinavi, e da parte dei Giapponesi contro le balene.
Quindi il numero di questi animali appartenenti all'ordine dei mammiferi è cresciuto e ciò non può che fare piacere a tutti.
Ma purtroppo vi è un rovescio della medaglia.
Infatti è stato accertato che nello stomaco dei mammiferi marini, si riproduce questo maledetto ANISAKIS, questo parassita, il quale dopo aver prodotto milioni di uova e di conseguenti larve, viene distribuito nelle acque del mare dai mammiferi unitamente alle loro deiezioni spargendole in tutto il globo terraqueo ed infestandolo, perchè questi animali, come è noto percorrono in lungo ed in largo tutti i nostri mari a grande velocità.
Le uova, le larve, (invisibili ai nostri occhi nel loro primo stadio di vita) e gli stessi vermi chiamati Anisakis, quindi vengono ad essere presenti in qualsiasi parte del mare e i piccolissimi crostacei (il krill) o anche i piccolissimi pesci, si cibano di loro e loro stessi poi vengono inghiottiti o da altri crostacei o da altri pesci più grandi.
La catena alimentare continua così a crescere, fino a tornare poi nello stomaco dei mammiferi marini che ovviamente si cibano di grandi quantità di pesci e di crostacei.
Lo stesso avviene anche nello stomaco degli uccelli marini, che si cibano di pesci.
Quindi l'uomo che si ciba di pesce crudo corre il rischio a sua volta di infettarsi, proprio quando le norme igieniche imposte dalla legislazione non vengono rispettate.
Ciò avviene sia perché vi è molta ignoranza di dette norme, che per ignoranza delle gravi conseguenze cui va incontro l'ignaro che ama il pesce crudo, di cui parleremo qui di seguito.
Le leggi internazionali sulla pesca impongono ai pescherecci che catturano pesci di notevoli taglie (che superano il chilo più o meno) la loro immediata eviscerazione, non appena il pesce viene preso, prima che venga messo in ghiaccio per la vendita. (se vi recate in un negozio di pesci noterete sul banco di vendita ad esempio che i rombi o i salmoni sono già stati eviscerati).
Ciò a meno chè il pescato non venga subito surgelato sullo stesso peschereccio sotto i 20 gradi, poi restando nella catena del freddo fino alla vendita, per almeno 24 ore.
Ma pensate che le viscere dei pesci, che contengono il famoso Anisakis o le sue uova o le sue larve, tolte quando il pesce è morto da poco, vengono rigettate in mare e mangiate da altri pesci o dai gabbiani. Ed anche in tale caso la catena continua.
Ma ciò che è peggio viene adesso: se la eviscerazione viene eseguita dopo alcune ore dal momento in cui il pesce viene tirato a bordo, l'Anisakis che fino a qul momento è stato buono buono nello stomaco del pesce, quando si accorge che l'animale che lo ospita è defunto, può decidere di andarsene altrove ed allora perfora il suo stomaco ed emigra in uno dei filetti del pesce e quindi rimane all'interno delle sue carni, non più visto da nessuno e continua la sua crescita, mangiando le sue carni, riproducendo uova, etc.
Veniamo dunque all'uomo: l'individuo che mangia un pesce crudo, sia intero che a fettine o a pezzetti, (per eliminare il parassita si deve almeno raggiungere una temperatura di + 60°) , si infetta e quando una larva o un uovo o un pezzo del verme stesso entra nel suo stomaco, disturbato ma non ucciso del suo succo gastrico, tende a fuggire e si incista sotto la pelle dello stomaco del malcapitato, dove continua a crescere e provoca una serie di disturbi anche gravi, come nausea, dolori, vomito ed altro.
Spesso viene scambiata per un granuloma e quindi diventa talvolta necessario intervenire chirurgicamente per eliminarla, perché difficilmente con i medicinali ci si riesce a liberare dell'intruso.
Chi si infetta, nella maggior parte dei casi non pensa che sia stato il pesce crudo e quindi passano giorni terribili prima che ci si ricordi di aver mangiato una sera le "alici marinate".
Ed ecco che si ritorna all'ignoranza che ci danneggia non poco!
L'acido ascorbico contenuto nel limone, non fa che irritare l'Anisakis o le sue uova o le sue larve, ma non le uccide.
Lo stesso avviene con l'acido acetico, cioè l'aceto.
Ed il terzo acido presente in ogni cucina, l'acido lattico gli fa un altro baffo!
Quindi chi mangia del pesce marinato o del pesce alla tartara o ad esempio del tonno appena scottato al suo esterno corre gli stessi rischi, perché le carni del suo interno non raggiungeranno mai una temperatura elevata, rimanendo rosate perchè crude del tutto.
Ed ecco che le leggi sanitarie hanno previsto una possibilità di far mangiare il famoso sushi crudo, purchè il pesce sia stato surgelato, anzi il termine tecnico è abbattuto per 24 ore almeno alla temperatura di meno 20°.
Soltanto così muore il verme, muoiono le uove e le sue larve.
I ristoratori onesti, che possiedono l'abbattitore (che non è altro che un freezer molto potente) che riesce nel giro di poco tempo di raggiungere basse temperature, devono abbattere il pesce, poi quando devono servirlo possono riportarlo alla normale temperatura e servirlo ai clienti, senza alcun pericolo.
Lo scorso anno i N.A.S. dei Carabinieri hanno multato 12 ristoranti a Milano e 12 a Roma, perché non avevano preventivamente surgelato i pesci che servivano il SUSHY ai loro clienti .
Il pesce azzurro fa molto bene, costa poco ed è sempre pescato da poche ore, quindi è realmente fresco: consumatelo senza paura, ma cuocetelo bene, oppure surgelatelo, ma attenzione perchè il freezer di casa difficilmente raggiunge i meno 20°. Quindi ricordatevi che non basta marinarlo !!
P.S. Volete fare la prova: acquiste mezzo chilo di alici fresche, pulitele voi in casa e quando le eviscererete vi potrà capitare di vedere un filo bianco di un paio di cm che si muove, anche se il pesce è morto da tempo. Le uova e le larve non potrete vederle ad occhio nudo. Ma non confondete il parassita con il midollo spinale che potrà evidenziarsi staccando la testa al pesce !!!
Mangiando le alici salate non si corre alcun pericolo perché restano almeno una ventina di giorni coperte dal sale che tutto distrugge.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
sabato 10 luglio 2010
venerdì 9 luglio 2010
PIROFILE SINGOLE CON SPINACI ALL'OCCHIO DI BUE
Sempre alla ricerca di qualcosa che differisca dalle carni o dal pesce, e che non appesantisca troppo la sera, mi è tornato in mente un piatto semplice, che si può relizzare in pochi minuti, mentre i vostri commensali stanno finendo di godersi una tagliatella alle verdurine (vedere la mia ricetta inserita il 19 luglio 2009).
Sono necessarie delle pirofile singole da forno, facendo poi attenzione a non scottarsi le dita.
INGREDIENTI per 4 persone: uova 4; spinaci freschi gr 400; burro gr 60; latte fresco intero cc 100; parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale fino.
PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padellina con il burro, un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per 5 minuti rimestando, subito dopo aggiungere il latte, il formaggio grattugiato, mescolare bene e cuocere ancora per altri 5 minuti. Dividere gli spinaci equamente nelle quattro pirofile, pareggiarli schiacciando il centro con il fondo di un cucchiaio per preparare l'inserimento successivo dell'uovo.
Poco prima di andare a tavola, accendere il forno a 180° e quando i convitati stanno per terminare il primo piatto, aprire un uovo su ogni pirofila, mettere sopra appena un pizzichino di sale per ognuno, infilarle nel forno e far cuocere la pietanza soltanto per 10 minuti, quindi servirle.
Sono necessarie delle pirofile singole da forno, facendo poi attenzione a non scottarsi le dita.
INGREDIENTI per 4 persone: uova 4; spinaci freschi gr 400; burro gr 60; latte fresco intero cc 100; parmigiano o grana grattugiato gr 100; sale fino.
PROCEDIMENTO: lavare gli spinaci, asciugarli e metterli in una padellina con il burro, un pizzico di sale e cuocere a fuoco medio per 5 minuti rimestando, subito dopo aggiungere il latte, il formaggio grattugiato, mescolare bene e cuocere ancora per altri 5 minuti. Dividere gli spinaci equamente nelle quattro pirofile, pareggiarli schiacciando il centro con il fondo di un cucchiaio per preparare l'inserimento successivo dell'uovo.
Poco prima di andare a tavola, accendere il forno a 180° e quando i convitati stanno per terminare il primo piatto, aprire un uovo su ogni pirofila, mettere sopra appena un pizzichino di sale per ognuno, infilarle nel forno e far cuocere la pietanza soltanto per 10 minuti, quindi servirle.
SFORMATO ALLA GROVIERA : UNA PIETANZA DIVERSA
Fa realmente molto caldo, nessuno ha voglia di mangiare carne o pesce ed allora andiamo alla ricerca di qualcosa di diverso, anche perché stasera viene a cena una coppia di amici per vedere sul videoregistratore un vecchio film preso a nolo e quindi dopo un'insalata di pasta con tante verdurine stuzzicanti, voglio esibirmi con qualcosa un pò più complicata di una semplice cotoletta con patate fritte. (Che poi fare una buona cotoletta sia una cosa semplice mi sembra un poco una fandonia!)
Avrete capito che tutto questo discorso è del tutto inventato, ma mi sembrava l'unica maniera per parlare di questo sformato che ha come ingrediente principale il formaggio di cui gli svizzeri - ben a ragione - vanno molto fieri. (Anzi a tal proposito aprite bene gli occhi quando lo acquistate perché c'è chi produce sia il parmigiano falso che ancorpiù lo svizzero falso!!)
Quindi dopo esserci accertati dell'autenticità del formaggio, delle uova , del pangrattato (questo ancora non copiato e prodotto dai cinesi) e degli altri ingredienti, nel caso decidiate di gettarvi in questa avventura, prendete nota degli ingredienti. E' necessario avere una pirofila da forno magari quadrata da cm 20 per lato ed alta almeno cm 5, oltre ad una buona frusta elettrica (o a mano) per montare a neve ferma i bianchi.
INGREDIENTI per 4 persone: gruviera (o groviera) grattugiato gr 200; pangrattato gr 150;
latte cc 150; burro gr 130; uova 3; prezzemolo 1 ciuffetto; sale; 1/2 spicchio d'aglio.
PROCEDIMENTO: tritare finemente il prezzemolo dopo averlo asciugato. Tritare e ridurre a crema con la punta del coltello, insieme con un pizzico di sale, il mezzo spicchio di aglio. Metterlo in una terrina nella quale dovrete aggiungere il pangrattato, il latte appena appena caldo, il formaggio grattugiato e mescolare il tutto. Aggiungere dopo un paio di minuti due terzi del burro, mezzo cucchiaino di sale fino, far amalgamare il tutto e poi i soli tuorli d'uovo ed il prezzemolo tritato, mescolando ancora. Montare a neve ferma gli albumi ed incorporarli delicatamente, mescolando da sotto in sopra per non farli smontare.
Imburrare accuratamente la pirofila da forno, che poi porterete in tavola, e versarvi dentro il composto.
Cuocere in forno già caldo a 190° per 45 minuti e servirlo caldo o tiepido.
P.S. Variante possibile. Aggiungere all'impasto gr 50 di prosciutto a fette sottili, tritato finemente, poi gli albumi montati a neve e così via. In tale caso non aggiungere il mezzo cucchiaino di sale, ha già provveduto il prosciutto ad insaporirlo!
Avrete capito che tutto questo discorso è del tutto inventato, ma mi sembrava l'unica maniera per parlare di questo sformato che ha come ingrediente principale il formaggio di cui gli svizzeri - ben a ragione - vanno molto fieri. (Anzi a tal proposito aprite bene gli occhi quando lo acquistate perché c'è chi produce sia il parmigiano falso che ancorpiù lo svizzero falso!!)
Quindi dopo esserci accertati dell'autenticità del formaggio, delle uova , del pangrattato (questo ancora non copiato e prodotto dai cinesi) e degli altri ingredienti, nel caso decidiate di gettarvi in questa avventura, prendete nota degli ingredienti. E' necessario avere una pirofila da forno magari quadrata da cm 20 per lato ed alta almeno cm 5, oltre ad una buona frusta elettrica (o a mano) per montare a neve ferma i bianchi.
INGREDIENTI per 4 persone: gruviera (o groviera) grattugiato gr 200; pangrattato gr 150;
latte cc 150; burro gr 130; uova 3; prezzemolo 1 ciuffetto; sale; 1/2 spicchio d'aglio.
PROCEDIMENTO: tritare finemente il prezzemolo dopo averlo asciugato. Tritare e ridurre a crema con la punta del coltello, insieme con un pizzico di sale, il mezzo spicchio di aglio. Metterlo in una terrina nella quale dovrete aggiungere il pangrattato, il latte appena appena caldo, il formaggio grattugiato e mescolare il tutto. Aggiungere dopo un paio di minuti due terzi del burro, mezzo cucchiaino di sale fino, far amalgamare il tutto e poi i soli tuorli d'uovo ed il prezzemolo tritato, mescolando ancora. Montare a neve ferma gli albumi ed incorporarli delicatamente, mescolando da sotto in sopra per non farli smontare.
Imburrare accuratamente la pirofila da forno, che poi porterete in tavola, e versarvi dentro il composto.
Cuocere in forno già caldo a 190° per 45 minuti e servirlo caldo o tiepido.
P.S. Variante possibile. Aggiungere all'impasto gr 50 di prosciutto a fette sottili, tritato finemente, poi gli albumi montati a neve e così via. In tale caso non aggiungere il mezzo cucchiaino di sale, ha già provveduto il prosciutto ad insaporirlo!
mercoledì 7 luglio 2010
MACCHERONI FREDDI ALL'INSALATA
E' un piatto estivo, si consuma freddo, quando il calore eccessivo toglie un pò le forze e la voglia di lavorare in cucina dinnanzi ad un caldo fornello.
In realtà è molto più nota la Insalata di riso, che parimenti si consuma fredda, ma la insalata con i maccheroni freddi la ritengo stupenda e molto semplice. E' importante che i pomodori siano molto maturi, che l'olio sia extra vergine d'oliva e che i componenti l'insalata siano di vari colori e sapori. Qualcuno mette anche dei wurstel affettati sottilmente, ma saranno di solo maiale ??
INGREDIENTI per 4 persone: farfalle, o chioccioline, o pennette gr 400; pomodori molto maturi gr 400; sedano 4 coste; carote 2; ravanelli 2 (se sono graditi, perchè indigesti ad alcuni); aglio 1; sale fino; formaggio provolone semipiccante gr 100.
PROCEDIMENTO:cuocere in acqua salata la pasta, scolarla "al dente" e farla raffreddare (mai aggiungendo acqua fredda). In un'ampia zuppiera preparare l'insalata anche un paio di ore prima di andare a tavola: tagliare a tocchetti i pomodori, a rondelline sia i gambi del sedano che le carote (e i ravanelli se graditi). Tagliare a minuti tocchetti il provolone. Nel caso il profumo d'aglio sia gradito, aggiungerlo in quattro pezzi al momento della preparazione e poi non dimenticare i toglierlo prima di aggiungere la pasta.
In alcuni casi qualcuno aggiunge anche delle cipolle rosse di Tropea tagliate a velo e crude.
(In tale caso si raccomanda di evitare di baciare i commensali al termine della conviviale, a meno che non la abbiano mangiata tutti).
Aggiungere un cucchiaio d'olio per commensale, un pizzico di sale e mescolare bene. Prima di portare la pietanza in tavola aggiungere la pasta cotta e fredda e mescolarla accuratamente.
In realtà è molto più nota la Insalata di riso, che parimenti si consuma fredda, ma la insalata con i maccheroni freddi la ritengo stupenda e molto semplice. E' importante che i pomodori siano molto maturi, che l'olio sia extra vergine d'oliva e che i componenti l'insalata siano di vari colori e sapori. Qualcuno mette anche dei wurstel affettati sottilmente, ma saranno di solo maiale ??
INGREDIENTI per 4 persone: farfalle, o chioccioline, o pennette gr 400; pomodori molto maturi gr 400; sedano 4 coste; carote 2; ravanelli 2 (se sono graditi, perchè indigesti ad alcuni); aglio 1; sale fino; formaggio provolone semipiccante gr 100.
PROCEDIMENTO:cuocere in acqua salata la pasta, scolarla "al dente" e farla raffreddare (mai aggiungendo acqua fredda). In un'ampia zuppiera preparare l'insalata anche un paio di ore prima di andare a tavola: tagliare a tocchetti i pomodori, a rondelline sia i gambi del sedano che le carote (e i ravanelli se graditi). Tagliare a minuti tocchetti il provolone. Nel caso il profumo d'aglio sia gradito, aggiungerlo in quattro pezzi al momento della preparazione e poi non dimenticare i toglierlo prima di aggiungere la pasta.
In alcuni casi qualcuno aggiunge anche delle cipolle rosse di Tropea tagliate a velo e crude.
(In tale caso si raccomanda di evitare di baciare i commensali al termine della conviviale, a meno che non la abbiano mangiata tutti).
Aggiungere un cucchiaio d'olio per commensale, un pizzico di sale e mescolare bene. Prima di portare la pietanza in tavola aggiungere la pasta cotta e fredda e mescolarla accuratamente.
domenica 4 luglio 2010
GNOCCHETTI ROSA ALLE ERBE MEDITERRANEE
E' un piatto diverso dal solito, giusto per cambiare. Quindi niente maccheroni, nè riso; ma gnocchi con tante patate e poca farina, forse realizzato le prime volte quando il tubero proveniente dalle Americhe, si era imposto sui gusti della gente ed era riuscito a sfamare quelle popolazioni che fino ad allora avevano dovuto tirare la cinghia, per l'elevato costo della farina di grano.
Oggi che i tempi sono cambiati, conserviamo comunque le tradizioni di allora e rispettiamo le proporzioni degli ingredienti così come ci sono state tramandate.
Ingredienti per 4 persone: per gli gnocchi: patate gr 500; peperoni rossi gr 400;farina gr 200; uovo 1; sale. Per il condimento: panna fresca gr 200 (1 confezione piccola); burro gr 20; un trito della seguenti erbe: (un buon pizzico per parte) basilico, maggiorana, timo, rosmarino, aglio 1 spicchio, un ciuffetto di erba cipollina fresca; gorgonzola gr 30.
Procedimento: Lessare le patate in acqua salata. Mentre si cuociono arrostire i peperoni sulla fiamma, pelarli, privarli del picciuolo e dei semi, metterli nel bicchiere del frullatore e frullarli.
Togliere la pelle alle patate, passarle nello schiacciapatate, metterle sul piano da lavoro ed unirle ai tre quarti della farina. Impastare per un minuto, poi aggiungere l'uovo, il frullato di peperone ed un cucchiaino di sale. Impastare bene per qualche minuto per far amalgamare tutti i componenti, poi formare dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliarli a tocchetti da cm 3 ognuno, passarli rapidamente sui rebbi di una forchetta e metterli ad asciugare su di un piano appena infarinato, per evitare che si attacchino l'un l'altro.
Preparare il condimento in una ampia padella: tritare le erbe accuratamente insieme all'aglio sbucciato e all'erba cipollina, metterle nella padella. Aggiungere il gorgonzola, la panna fresca di latte e con una forchetta stemperarlo. Poi unire un cucchiaino raso di sale, il burro e farlo appena fondere; rimestare un minuto, quindi togliere dal fuoco.
Lessare in acqua salata gli gnocchi e quando salgono a galla raccoglierli con una schiumarola e metterli in padella. Quando avrete terminato e siete pronti per andare a tavola, mettere di nuovo la padella sul fuoco, far rosolare gli gnocchi per un paio di minuti e quindi passarli subito nel piatto da portata e servirli ben caldi.
Oggi che i tempi sono cambiati, conserviamo comunque le tradizioni di allora e rispettiamo le proporzioni degli ingredienti così come ci sono state tramandate.
Ingredienti per 4 persone: per gli gnocchi: patate gr 500; peperoni rossi gr 400;farina gr 200; uovo 1; sale. Per il condimento: panna fresca gr 200 (1 confezione piccola); burro gr 20; un trito della seguenti erbe: (un buon pizzico per parte) basilico, maggiorana, timo, rosmarino, aglio 1 spicchio, un ciuffetto di erba cipollina fresca; gorgonzola gr 30.
Procedimento: Lessare le patate in acqua salata. Mentre si cuociono arrostire i peperoni sulla fiamma, pelarli, privarli del picciuolo e dei semi, metterli nel bicchiere del frullatore e frullarli.
Togliere la pelle alle patate, passarle nello schiacciapatate, metterle sul piano da lavoro ed unirle ai tre quarti della farina. Impastare per un minuto, poi aggiungere l'uovo, il frullato di peperone ed un cucchiaino di sale. Impastare bene per qualche minuto per far amalgamare tutti i componenti, poi formare dei bastoncini grossi quanto un dito, tagliarli a tocchetti da cm 3 ognuno, passarli rapidamente sui rebbi di una forchetta e metterli ad asciugare su di un piano appena infarinato, per evitare che si attacchino l'un l'altro.
Preparare il condimento in una ampia padella: tritare le erbe accuratamente insieme all'aglio sbucciato e all'erba cipollina, metterle nella padella. Aggiungere il gorgonzola, la panna fresca di latte e con una forchetta stemperarlo. Poi unire un cucchiaino raso di sale, il burro e farlo appena fondere; rimestare un minuto, quindi togliere dal fuoco.
Lessare in acqua salata gli gnocchi e quando salgono a galla raccoglierli con una schiumarola e metterli in padella. Quando avrete terminato e siete pronti per andare a tavola, mettere di nuovo la padella sul fuoco, far rosolare gli gnocchi per un paio di minuti e quindi passarli subito nel piatto da portata e servirli ben caldi.
RISOTTO BIANCO CON PRUGNE SECCHE NERE
E' forse il momento di fare un poco di provvista di barattoli di pomodoro (pelati o pezzettoni, mai la "passata") perché i produttori devono liberare lo spazio dei depositi per far posto alla produzione dell'incombente stagione ed i prezzi nei supermercati sono un poco scesi; e dopo l'estate che succederà?
E poi perché non pensare anche ad una piccola provvista di riso, purché confezionato sottovuoto e conservato in un luogo fresco, perché tra un paio di mesi entrerà in produzione il nuovo raccolto?
Sembra quasi strano che un napoletano amante della cucina come me, parli sempre così bene del riso e proponga spesso dei risotti, infilando quasi dovunque formaggio grana o parmigiano!
Ma il campanilismo cieco e talvolta sciocco non c'entra per nulla con le scelte da fare in cucina, e le nostre grandi eccellenze nazionali resteranno sempre tali, prescidendo dal parallelo terrestre nel quale sono state create e prodotte!
Ho saggiato di recente questo risotto di cui vi propongo la ricetta, un poco diverso dal solito, anche se le temperature sono ormai di pieno agosto e si vorrebbero mangiare soltanto ghiaccioli e granite! Non dimentichiamo che a Roma, in alcuna note trattorie, è da anni invalso l'uso di offrire ai clienti in estate pasta e fagioli, o pasta e ceci fredda a temperatura ambiente e che i pomodori ripieni di riso, se ben riusciti, sono ottimo anche di frigo!
Se allora volete provare questo particolare sapore che deriva dall'accoppiamento e dal contrasto del risotto salato con il dolce della prugna, fatevi tentare e seguite le mie istruzioni. Sono certo che non ve ne pentirete.
Ingredienti per 4 persone: riso Arborio Superfino o Ribe gr 400; prugne secche snocciolate gr 150; porri gr 150; scalogni 2; pancetta coppata a fettine sottili gr 100; burro gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 100; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale.
Procedimento: mettere il dado da brodo in cc 750 di acqua calda e preparare un brodo, quindi tenerlo da parte. Tritare a velo gli scalogni ed i porri , dopo averli puliti, metterli in un ampio tegame con l'olio ed a fuoco dolce farli appassire per un paio di minuti.
Nel frattempo con le forbici tagliuzzare minutamente le fettine di pancetta e metterle nel tegame a rosolare.
Trascorsi altri due minuti aggiungere il riso, rimestare a farlo bagnare nel condimento, quindi alzare un poco la fiamma, farlo tostare e subito dopo aggiungere un mestolo di brodo, rimestando ancora. Continuare così per 10 minuti aggiungendo il brodo mano a mano che il riso lo assorbe.
Tagliare in due o tre pezzi le prugne snocciolate ed unirle al risotto. Continuare così per un paio di minuti ancora, sempre rimestando, onde evitare che si attacchi sul fondo.
Spegnere il fuoco, aggiungere ora il burro ed il formaggio rimestando ancora velocemente. Aggiustare eventualmente di sale. ( Dico eventualmente perché la pancetta è già salata, il dado idem ed il formaggio grattugiato pure: quindi forse è inutile aggiungere altro sale! )
Il risotto deve risultare all'onda, cioè leggermente liquido. (Nel caso il brodo sia del tutto finito, aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua calda e rimestare velocemente. Ma non fatevi vedere da nessuno!!).
Trasferitelo nel piatto da portata e servitelo subito ancora ben caldo.
P.S. Invece di gr 300 per 4 persone ho suggerito gr 400: se ne resta un poco è buono anche la sera e poi non ho preferito utilizzare il riso Carnaroli, perché necessita di un paio di minuti in più di cottura e poi spesso conserva all'interno del chicco un'anima biancastra, non gradita a tutti!
E poi perché non pensare anche ad una piccola provvista di riso, purché confezionato sottovuoto e conservato in un luogo fresco, perché tra un paio di mesi entrerà in produzione il nuovo raccolto?
Sembra quasi strano che un napoletano amante della cucina come me, parli sempre così bene del riso e proponga spesso dei risotti, infilando quasi dovunque formaggio grana o parmigiano!
Ma il campanilismo cieco e talvolta sciocco non c'entra per nulla con le scelte da fare in cucina, e le nostre grandi eccellenze nazionali resteranno sempre tali, prescidendo dal parallelo terrestre nel quale sono state create e prodotte!
Ho saggiato di recente questo risotto di cui vi propongo la ricetta, un poco diverso dal solito, anche se le temperature sono ormai di pieno agosto e si vorrebbero mangiare soltanto ghiaccioli e granite! Non dimentichiamo che a Roma, in alcuna note trattorie, è da anni invalso l'uso di offrire ai clienti in estate pasta e fagioli, o pasta e ceci fredda a temperatura ambiente e che i pomodori ripieni di riso, se ben riusciti, sono ottimo anche di frigo!
Se allora volete provare questo particolare sapore che deriva dall'accoppiamento e dal contrasto del risotto salato con il dolce della prugna, fatevi tentare e seguite le mie istruzioni. Sono certo che non ve ne pentirete.
Ingredienti per 4 persone: riso Arborio Superfino o Ribe gr 400; prugne secche snocciolate gr 150; porri gr 150; scalogni 2; pancetta coppata a fettine sottili gr 100; burro gr 50; parmigiano o grana grattugiato gr 100; dado da brodo 1; olio extra vergine d'oliva 2 cucchiai; sale.
Procedimento: mettere il dado da brodo in cc 750 di acqua calda e preparare un brodo, quindi tenerlo da parte. Tritare a velo gli scalogni ed i porri , dopo averli puliti, metterli in un ampio tegame con l'olio ed a fuoco dolce farli appassire per un paio di minuti.
Nel frattempo con le forbici tagliuzzare minutamente le fettine di pancetta e metterle nel tegame a rosolare.
Trascorsi altri due minuti aggiungere il riso, rimestare a farlo bagnare nel condimento, quindi alzare un poco la fiamma, farlo tostare e subito dopo aggiungere un mestolo di brodo, rimestando ancora. Continuare così per 10 minuti aggiungendo il brodo mano a mano che il riso lo assorbe.
Tagliare in due o tre pezzi le prugne snocciolate ed unirle al risotto. Continuare così per un paio di minuti ancora, sempre rimestando, onde evitare che si attacchi sul fondo.
Spegnere il fuoco, aggiungere ora il burro ed il formaggio rimestando ancora velocemente. Aggiustare eventualmente di sale. ( Dico eventualmente perché la pancetta è già salata, il dado idem ed il formaggio grattugiato pure: quindi forse è inutile aggiungere altro sale! )
Il risotto deve risultare all'onda, cioè leggermente liquido. (Nel caso il brodo sia del tutto finito, aggiungere un mezzo bicchiere d'acqua calda e rimestare velocemente. Ma non fatevi vedere da nessuno!!).
Trasferitelo nel piatto da portata e servitelo subito ancora ben caldo.
P.S. Invece di gr 300 per 4 persone ho suggerito gr 400: se ne resta un poco è buono anche la sera e poi non ho preferito utilizzare il riso Carnaroli, perché necessita di un paio di minuti in più di cottura e poi spesso conserva all'interno del chicco un'anima biancastra, non gradita a tutti!
giovedì 1 luglio 2010
GLI ARANCINI DI RISO: BIANCHI O ROSATI ??
Un tempo gli arancini di riso erano noti ai viaggiatori che si recavano in Sicilia e che sul Ferry-boat, che portava nel suo ventre i vagoni ferroviari, venivano offerti a chi si avventurava sulle ripide scalette un pò scivolose e che riusciva a raggiungere il piccolo bar, anche per respirare una boccata di fresca aria marina. Oggi sono noti in tutto il mondo, chi li fa rotondi, chi li chiama supplì e sono di forma conica, ma gli arancini dei ferry-boat non sono più buoni come quelli di un tempo. E' del riso cotto senza alcun gusto, messo insieme e fritto con olii grassi di dubbia origine. Non lo consiglio a nessuno, mentre ottimi sono gli arancini che si trovano nel bar della stazione di Messina, proprio preparati all'antica maniera.
D'altronde la grande tradizione cucinaria (una volta si diceva culinaria ma da qualche tempo i cultori della lingua italiana lo hanno corretto ) della Sicilia risale fino ai tempi dell'antica Grecia. Infatti dai resoconti scritti dagli autori di oltre duemila anni fa, si era appreso che i ricchi proprietari di ville della Grecia, erano soliti inviare in Sicilia, chiamata per l'appunto Magna Grecia, i loro cuochi per apprendere metodi e ricette della cucina siciliana.
Ma ritorniamo ai nostri tempi e vediamo allora come preparare degli ottimi arancini di riso, che sono sempre graditi a tutti, in particolar modo dai bambini. Si possono mangiare a tavola, in gita in montagna o al mare. E' sufficiente imballarli bene per evitare che dei sobbalzi possano danneggiarli e poi non necessitano nè di forchetta nè di coltello. Basta un tovagliolino di carta!
Possono essere preparati con riso in bianco e con ripieno bianco (pezzetti di mozzarella o di provola con qualche pezzetto di salame, o con riso rosato e con dentro un ripieno di ragù di carne macinata.
Allora volete che li facciamo bianchi oppure colorati al ragù? E va bene per contentare tutti vi illustrerò le due varianti. Poi sceglierete voi o i vostri bambini, succede sempre così !!
Ingredienti per 4 persone: riso Ribe gr 400; cipolla gr 50; dado da brodo 1 (per cc 750 di brodo); burro gr 30; uova 2 + 2 ; pangrattato 6 cucchiai colmi; formaggio grana padano gr 100 (grattugiato); olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Variante per il colore giallo : bustina di zafferano 1 diluita nel brodo.
Variante per il colore rosato: quattro cucchiai di ragut mentre si cuoce il riso.
Ripieno: per il colore bianco e giallo: mozzarella o formaggio fresco gr 200 a minuti tocchetti, prosciutto cotto affettato gr 100 tagliuzzato minutamente.
Ripieno per il colore rosato: preparare un ragù con polpa di pomodoro 1 barattolo, cipolla piccola tritata, olio extra vergine 3 cucchiai; carne macinata di manzo e di maiale gr 350.
Procedimento: l'inizio è comune per le diverse varianti: In una ciotola con 750 cc di acqua calda mettere il dado da brodo. In un tegame mettere la cipolla tagliata a velo, il burro, e quando si è imbiondita su fuoco dolce, aggiungere il riso. Farlo tostare per mezzo minuto quindi iniziare ad aggiungere brodo. Si continua così per il chiaro, per il giallo si unisce ora lo zafferano, mentre per il tipo rosato è necessario avere già iniziato la cottura della salsa di pomodoro con la carne, come illustrato più avanti..
Aggiungendo un poco per volta il brodo e rimestando continuamente, dopo 16 minuti di cottura il riso, ancora al dente, è pronto e quindi bisogna toglierlo dalla pentola e passarlo in una terrina, altrimenti continuerà a cuocere. In una piccola ciotola aprire le due uova, unirle al formaggio grattugiato a sbatterle per bene. Aspettare che il riso si sia raffreddato del tutto e solo allora aggiungere le uova e mescolare bene insieme. Le uova serviranno da collante per far tenere insieme i vari chicchi nella formazione dell'arancino.
Preparare a tocchetti la mozzarella o il formaggio fresco ed i pezzetti di salame. Se invece avete optato per la soluzione rosata, seguiamo la preparazione del ragù.
In un piccolo tegame mettere la cipolla tritata sottilmente, i 3 cucchiai d'olio, il pomodoro, un pizzico di sale e su fuoco medio cuocere il tutto per 10 minuti. Ora potete prelevare i 3 cucchiai di sola salsa ed aggiungerli alla cottura del riso per ottenere un riso rosato, mentre continuate la cottura della carne che servirà per il ripieno, per altri 15 minuti, quindi togliete il ragù dal fuoco.
Ed arriviamo alla confezione degli arancini: in un piatto fondo mettere il pangrattato, in un altro piatto sbattere le due rimanenti uova ed aggiungere un pizzico di sale.
Stendere il riso pronto sul piatto freddo del forno o sul marmo ben pulito e dividerlo in tanti quadratini che vi saranno di guida per fare tutti gli arancini di uguale misura. Potrete così anche dividere mentalmente il ripieno relativo.
Mettere in una mano una porzioncina di riso, mettere al centro del riso un pò di ripieno, sopra va appena un poco di altro riso e formare la palla tra le mani. Passarla nell'uovo sbattuto e poi nell'altro piatto con il pangrattato, muovendolo per farlo aderire a tutta la superficie. Togliere il primo ed andare avanti così.
Negli arancini rosati il ripieno è formato da un cucchiaino di carne al ragù.
Quando avrete terminato il riso ed il relativo ripieno, mettere sul fuoco una padellina con olio extra vergine d'oliva e quando sfrigola far scendere lentamente uno o due arancini per volta, muovendo lentamente la padella per far friggere ogni parte.
Quando avrete preso la mano vedrete che è un gioco ben divertente.
Quando ogni arancino risulta ben dorato, tirarlo su con una schiumarola, senza danneggiarlo e adagiarlo su carta assorbente da cucina. Fate molta attenzione a non scottarvi.
Per mangiarli non credo abbiate bisogno di particolari istruzioni!
D'altronde la grande tradizione cucinaria (una volta si diceva culinaria ma da qualche tempo i cultori della lingua italiana lo hanno corretto ) della Sicilia risale fino ai tempi dell'antica Grecia. Infatti dai resoconti scritti dagli autori di oltre duemila anni fa, si era appreso che i ricchi proprietari di ville della Grecia, erano soliti inviare in Sicilia, chiamata per l'appunto Magna Grecia, i loro cuochi per apprendere metodi e ricette della cucina siciliana.
Ma ritorniamo ai nostri tempi e vediamo allora come preparare degli ottimi arancini di riso, che sono sempre graditi a tutti, in particolar modo dai bambini. Si possono mangiare a tavola, in gita in montagna o al mare. E' sufficiente imballarli bene per evitare che dei sobbalzi possano danneggiarli e poi non necessitano nè di forchetta nè di coltello. Basta un tovagliolino di carta!
Possono essere preparati con riso in bianco e con ripieno bianco (pezzetti di mozzarella o di provola con qualche pezzetto di salame, o con riso rosato e con dentro un ripieno di ragù di carne macinata.
Allora volete che li facciamo bianchi oppure colorati al ragù? E va bene per contentare tutti vi illustrerò le due varianti. Poi sceglierete voi o i vostri bambini, succede sempre così !!
Ingredienti per 4 persone: riso Ribe gr 400; cipolla gr 50; dado da brodo 1 (per cc 750 di brodo); burro gr 30; uova 2 + 2 ; pangrattato 6 cucchiai colmi; formaggio grana padano gr 100 (grattugiato); olio extra vergine d'oliva per friggere q.b.
Variante per il colore giallo : bustina di zafferano 1 diluita nel brodo.
Variante per il colore rosato: quattro cucchiai di ragut mentre si cuoce il riso.
Ripieno: per il colore bianco e giallo: mozzarella o formaggio fresco gr 200 a minuti tocchetti, prosciutto cotto affettato gr 100 tagliuzzato minutamente.
Ripieno per il colore rosato: preparare un ragù con polpa di pomodoro 1 barattolo, cipolla piccola tritata, olio extra vergine 3 cucchiai; carne macinata di manzo e di maiale gr 350.
Procedimento: l'inizio è comune per le diverse varianti: In una ciotola con 750 cc di acqua calda mettere il dado da brodo. In un tegame mettere la cipolla tagliata a velo, il burro, e quando si è imbiondita su fuoco dolce, aggiungere il riso. Farlo tostare per mezzo minuto quindi iniziare ad aggiungere brodo. Si continua così per il chiaro, per il giallo si unisce ora lo zafferano, mentre per il tipo rosato è necessario avere già iniziato la cottura della salsa di pomodoro con la carne, come illustrato più avanti..
Aggiungendo un poco per volta il brodo e rimestando continuamente, dopo 16 minuti di cottura il riso, ancora al dente, è pronto e quindi bisogna toglierlo dalla pentola e passarlo in una terrina, altrimenti continuerà a cuocere. In una piccola ciotola aprire le due uova, unirle al formaggio grattugiato a sbatterle per bene. Aspettare che il riso si sia raffreddato del tutto e solo allora aggiungere le uova e mescolare bene insieme. Le uova serviranno da collante per far tenere insieme i vari chicchi nella formazione dell'arancino.
Preparare a tocchetti la mozzarella o il formaggio fresco ed i pezzetti di salame. Se invece avete optato per la soluzione rosata, seguiamo la preparazione del ragù.
In un piccolo tegame mettere la cipolla tritata sottilmente, i 3 cucchiai d'olio, il pomodoro, un pizzico di sale e su fuoco medio cuocere il tutto per 10 minuti. Ora potete prelevare i 3 cucchiai di sola salsa ed aggiungerli alla cottura del riso per ottenere un riso rosato, mentre continuate la cottura della carne che servirà per il ripieno, per altri 15 minuti, quindi togliete il ragù dal fuoco.
Ed arriviamo alla confezione degli arancini: in un piatto fondo mettere il pangrattato, in un altro piatto sbattere le due rimanenti uova ed aggiungere un pizzico di sale.
Stendere il riso pronto sul piatto freddo del forno o sul marmo ben pulito e dividerlo in tanti quadratini che vi saranno di guida per fare tutti gli arancini di uguale misura. Potrete così anche dividere mentalmente il ripieno relativo.
Mettere in una mano una porzioncina di riso, mettere al centro del riso un pò di ripieno, sopra va appena un poco di altro riso e formare la palla tra le mani. Passarla nell'uovo sbattuto e poi nell'altro piatto con il pangrattato, muovendolo per farlo aderire a tutta la superficie. Togliere il primo ed andare avanti così.
Negli arancini rosati il ripieno è formato da un cucchiaino di carne al ragù.
Quando avrete terminato il riso ed il relativo ripieno, mettere sul fuoco una padellina con olio extra vergine d'oliva e quando sfrigola far scendere lentamente uno o due arancini per volta, muovendo lentamente la padella per far friggere ogni parte.
Quando avrete preso la mano vedrete che è un gioco ben divertente.
Quando ogni arancino risulta ben dorato, tirarlo su con una schiumarola, senza danneggiarlo e adagiarlo su carta assorbente da cucina. Fate molta attenzione a non scottarvi.
Per mangiarli non credo abbiate bisogno di particolari istruzioni!
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