Oggi non trattiamo di una particolare ricetta, ma dello scarso rispetto delle norme sanitarie che spesso non vengono seguite dai ristoratori o da chi ama mangiare il pesce crudo o marinato.
Ma chiariamo subito chi è il protagonista di questo mio intervento.
Con le nuove leggi internazionali in vigore da qualche anno, i mammiferi marini ( i delfini, le balene, le orche, le foche, le otarie, i lamantini o i duguonghi, ) sono stati graziati e quindi la loro caccia è stata proibita. Ciò in realtà è avvenuto, salvo alcuni casi isolati, dei veri e propri delitti, perpetrati contro i piccoli di foca da parte dei cacciatori di pelli scandinavi, e da parte dei Giapponesi contro le balene.
Quindi il numero di questi animali appartenenti all'ordine dei mammiferi è cresciuto e ciò non può che fare piacere a tutti.
Ma purtroppo vi è un rovescio della medaglia.
Infatti è stato accertato che nello stomaco dei mammiferi marini, si riproduce questo maledetto ANISAKIS, questo parassita, il quale dopo aver prodotto milioni di uova e di conseguenti larve, viene distribuito nelle acque del mare dai mammiferi unitamente alle loro deiezioni spargendole in tutto il globo terraqueo ed infestandolo, perchè questi animali, come è noto percorrono in lungo ed in largo tutti i nostri mari a grande velocità.
Le uova, le larve, (invisibili ai nostri occhi nel loro primo stadio di vita) e gli stessi vermi chiamati Anisakis, quindi vengono ad essere presenti in qualsiasi parte del mare e i piccolissimi crostacei (il krill) o anche i piccolissimi pesci, si cibano di loro e loro stessi poi vengono inghiottiti o da altri crostacei o da altri pesci più grandi.
La catena alimentare continua così a crescere, fino a tornare poi nello stomaco dei mammiferi marini che ovviamente si cibano di grandi quantità di pesci e di crostacei.
Lo stesso avviene anche nello stomaco degli uccelli marini, che si cibano di pesci.
Quindi l'uomo che si ciba di pesce crudo corre il rischio a sua volta di infettarsi, proprio quando le norme igieniche imposte dalla legislazione non vengono rispettate.
Ciò avviene sia perché vi è molta ignoranza di dette norme, che per ignoranza delle gravi conseguenze cui va incontro l'ignaro che ama il pesce crudo, di cui parleremo qui di seguito.
Le leggi internazionali sulla pesca impongono ai pescherecci che catturano pesci di notevoli taglie (che superano il chilo più o meno) la loro immediata eviscerazione, non appena il pesce viene preso, prima che venga messo in ghiaccio per la vendita. (se vi recate in un negozio di pesci noterete sul banco di vendita ad esempio che i rombi o i salmoni sono già stati eviscerati).
Ciò a meno chè il pescato non venga subito surgelato sullo stesso peschereccio sotto i 20 gradi, poi restando nella catena del freddo fino alla vendita, per almeno 24 ore.
Ma pensate che le viscere dei pesci, che contengono il famoso Anisakis o le sue uova o le sue larve, tolte quando il pesce è morto da poco, vengono rigettate in mare e mangiate da altri pesci o dai gabbiani. Ed anche in tale caso la catena continua.
Ma ciò che è peggio viene adesso: se la eviscerazione viene eseguita dopo alcune ore dal momento in cui il pesce viene tirato a bordo, l'Anisakis che fino a qul momento è stato buono buono nello stomaco del pesce, quando si accorge che l'animale che lo ospita è defunto, può decidere di andarsene altrove ed allora perfora il suo stomaco ed emigra in uno dei filetti del pesce e quindi rimane all'interno delle sue carni, non più visto da nessuno e continua la sua crescita, mangiando le sue carni, riproducendo uova, etc.
Veniamo dunque all'uomo: l'individuo che mangia un pesce crudo, sia intero che a fettine o a pezzetti, (per eliminare il parassita si deve almeno raggiungere una temperatura di + 60°) , si infetta e quando una larva o un uovo o un pezzo del verme stesso entra nel suo stomaco, disturbato ma non ucciso del suo succo gastrico, tende a fuggire e si incista sotto la pelle dello stomaco del malcapitato, dove continua a crescere e provoca una serie di disturbi anche gravi, come nausea, dolori, vomito ed altro.
Spesso viene scambiata per un granuloma e quindi diventa talvolta necessario intervenire chirurgicamente per eliminarla, perché difficilmente con i medicinali ci si riesce a liberare dell'intruso.
Chi si infetta, nella maggior parte dei casi non pensa che sia stato il pesce crudo e quindi passano giorni terribili prima che ci si ricordi di aver mangiato una sera le "alici marinate".
Ed ecco che si ritorna all'ignoranza che ci danneggia non poco!
L'acido ascorbico contenuto nel limone, non fa che irritare l'Anisakis o le sue uova o le sue larve, ma non le uccide.
Lo stesso avviene con l'acido acetico, cioè l'aceto.
Ed il terzo acido presente in ogni cucina, l'acido lattico gli fa un altro baffo!
Quindi chi mangia del pesce marinato o del pesce alla tartara o ad esempio del tonno appena scottato al suo esterno corre gli stessi rischi, perché le carni del suo interno non raggiungeranno mai una temperatura elevata, rimanendo rosate perchè crude del tutto.
Ed ecco che le leggi sanitarie hanno previsto una possibilità di far mangiare il famoso sushi crudo, purchè il pesce sia stato surgelato, anzi il termine tecnico è abbattuto per 24 ore almeno alla temperatura di meno 20°.
Soltanto così muore il verme, muoiono le uove e le sue larve.
I ristoratori onesti, che possiedono l'abbattitore (che non è altro che un freezer molto potente) che riesce nel giro di poco tempo di raggiungere basse temperature, devono abbattere il pesce, poi quando devono servirlo possono riportarlo alla normale temperatura e servirlo ai clienti, senza alcun pericolo.
Lo scorso anno i N.A.S. dei Carabinieri hanno multato 12 ristoranti a Milano e 12 a Roma, perché non avevano preventivamente surgelato i pesci che servivano il SUSHY ai loro clienti .
Il pesce azzurro fa molto bene, costa poco ed è sempre pescato da poche ore, quindi è realmente fresco: consumatelo senza paura, ma cuocetelo bene, oppure surgelatelo, ma attenzione perchè il freezer di casa difficilmente raggiunge i meno 20°. Quindi ricordatevi che non basta marinarlo !!
P.S. Volete fare la prova: acquiste mezzo chilo di alici fresche, pulitele voi in casa e quando le eviscererete vi potrà capitare di vedere un filo bianco di un paio di cm che si muove, anche se il pesce è morto da tempo. Le uova e le larve non potrete vederle ad occhio nudo. Ma non confondete il parassita con il midollo spinale che potrà evidenziarsi staccando la testa al pesce !!!
Mangiando le alici salate non si corre alcun pericolo perché restano almeno una ventina di giorni coperte dal sale che tutto distrugge.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
Nessun commento:
Posta un commento