Molti anni fa i peperoncini verdi erano una prerogativa del Sud ed erano presenti sui nostri mercati per un breve spazio di tempo. Ora che le loro piantagioni sono divenute realizzabili quasi in tutte le latitudini, grazie alle colture in serra, sono disponibili in buona parte del nostro territorio e nella maggior parte dell'anno.
In questa pietanza, che ho saggiato un paio di anni fa in un ristorante del Sud che ora non ricordo, si riescono ad ingentilire i tocchetti di carne asciutta del tonno o dello spada, appena insaporiti da un veloce passaggio in padella con olio, grazie alla sapiente unione con una crema di peperoncino verde fritto in padella e qualche aroma.
E' una pietanza veloce, di facile realizzazione, ottimo condimento per un piatto di pesce un pò diverso dal solito e senza il rosso del pomodoro.
Una sola avvertenza: è preferibile che la fetta intera da gr 250 di tonno fresco o di pesce spada sia presa verso la coda, onde evitare il pezzo della pancia, perché la presenza del fiele potrebbe rendere un poco amara la sua carne.
INGREDIENTI per 4 persone: tortiglioni gr 400; tonno fresco o pesce spada gr 250 (in una sola fetta); peperoncini verdi gr 300; aglio 1 spicchio; olio extra vergine d'oliva 8 cucchiai; timo 1 rametto (oppure origano); farina 1 cucchiaio raso; burro gr 20; latte cc 100; sale.
PROCEDIMENTO: lavare ed asciugare i peperoncini, eliminare il picciuolo, metterli in una padella con 3 cucchiai di olio e l'aglio; farli soffriggere a fuoco medio per 5 minuti rimestandoli. Eliminare l'aglio. Metterli nel frullatore, con tutti i semi e frullare per due minuti, fino a ridurli a crema. In un tegamino mettere la noce di burro, la farina, tostare un minuto a fuoco dolce, poi aggiungere il latte e cuocere per due minuti rimestando. Aggiungere un pizzico di sale ed unire questa salsa al peperoncino frullato, il timo o l'origano e mescolare il tutto insieme per un minuto.
Lavare la fetta di pesce, asciugarla, eliminare la pelle, i tendini ed eventuali cartilagini, tagliarla a piccoli tocchettini e con il restante olio friggerli a fuoco sostenuto per poco tempo in una padella di dimensioni tali da poter poi accogliere anche i tortiglioni, aggiustando di sale.
Con una schiumarola tirare su i tocchetti di pesce cotti e tenerli da parte. Nella padella dove è rimasto il fondo di cottura del pesce aggiungere ora la crema di peperoncini e mescolare.
Poco prima di andare a tavola mettere a cuocere in acqua salata i tortiglioni, scolarli quando sono al dente, tenere da parte una tazza di acqua della pasta e passare in padella i tortiglioni ancora un pò duri. Rimestare la pasta facendola ben unire al condimento, aggiungendo eventualmente tutta o parte dell'acqua dalla pasta tenuta da parte, cuocendo tre o quattro minuti a fuoco forte.
Preparare i piatti mettendo in ognuno di essi un mestolo di tortiglioni ben conditi e sopra distribuirvi equamente i cubetti di pesce. Portarli subito in tavola per evitare che si raffreddino.
La cucina di Sergio, il blog UCMed di ricette curato da Sergio Corbino
Nessun commento:
Posta un commento